1、文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持【關(guān)鍵字】調(diào)查第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)一、食物攝入量調(diào)查（一）24h回顧法1.定義：24h回顧法是通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)調(diào)查對(duì)象過(guò)去 24h實(shí)際的膳食情況，可 對(duì)其食物攝入量進(jìn)入計(jì)算和評(píng)價(jià)。2.24h回顧法是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資 料最常用的一種調(diào)查方法；3.我國(guó)全國(guó)性住戶調(diào)查中個(gè)體食物攝入狀況 的調(diào)查均采用此方法；4.24h是指連續(xù)三天，包括兩個(gè)工作日和一個(gè)休息日；一般要求在1540min內(nèi)完成；24h回顧法對(duì)于回憶不清楚的老人和兒童可詢問(wèn)其看護(hù)人；5.24h回顧法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)-所用時(shí)間短，調(diào)查對(duì)象

2、不需要具備較高文化水平；缺點(diǎn)-調(diào)查對(duì)象的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)；6.24h回顧法可用于家庭中個(gè)體的食物消費(fèi) 狀況調(diào)查，也可用于描述不同人群個(gè)體的食 物攝入情況；7.24h膳食回顧調(diào)查表內(nèi)容：食物名稱、原 料名稱、原理編碼、原料重量、進(jìn)餐時(shí)間、 進(jìn)餐地點(diǎn)；8.設(shè)at 24h回顧調(diào)查表/設(shè)at 24h回顧調(diào)查 表的工作程序和注意事項(xiàng) /設(shè)計(jì)24h回顧調(diào) 查表包括那些內(nèi)容工作程序：程序1確定表頭；程序2確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容程序3確定回顧調(diào)查表的內(nèi)容程序4設(shè)計(jì)表格程序5編寫(xiě)解釋說(shuō)明程序6試用程序7補(bǔ)充內(nèi)容注意事項(xiàng)：由于24h膳食回顧法主要依靠應(yīng) 答者的記憶能力來(lái)回憶和描述他們的膳食 攝

3、入情況，因此不適合與年齡較小 （V 7歲） 的兒童和年齡較大（A75）的老人。（二）24h回顧和膳食史結(jié)合方法 膳食史法已被廣泛應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，尤其應(yīng)用于慢性疾病； （三）記賬法1,定義：記賬法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得調(diào)查 對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的 各種食物消費(fèi)總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消費(fèi)量，來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法；2.記賬法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)-操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少， 適用于大樣本膳食調(diào)查，適合于家庭調(diào)查， 也適合于幼兒園、 單位食堂、中小學(xué)?；虿?隊(duì)的調(diào)查；缺點(diǎn)-調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量， 難以分析個(gè)體膳食攝 入情況；

4、（四）稱重記賬法.稱重記賬法在我國(guó)開(kāi)展的四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào) 查中，均被采用；.稱重記賬法通常用于集體伙食單位或家庭 或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物消費(fèi)；3,家庭每種食物實(shí)際消費(fèi)量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量-廢棄食物總量-剩余食物總 量；4.稱重法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)-簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、人力少、結(jié)果準(zhǔn) 確、食物遺漏少；缺點(diǎn)-只能得到人均膳食攝入量很難 得到個(gè)體實(shí)際情況；二、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)（一）膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià)1,膳食結(jié)構(gòu)是指各類食物的品種和數(shù)量在膳 食中所占的比重；.膳食結(jié)構(gòu)分類：動(dòng)植物性食物平衡的膳食 結(jié)構(gòu)、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)和地中海膳食結(jié) 構(gòu)。.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食

5、以植物性食物為主， 特點(diǎn)是高碳水化合物、高膳食纖維和低動(dòng)物 脂肪；.膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)的依據(jù)是平衡膳食寶塔 ； 5.寶塔推薦量（按2200kcal能量水平）： 谷類一300、蔬菜 一400、水果 一300、 肉禽一75、蛋類一50、魚(yú)蝦 一75、豆類及豆制品 40、奶類及奶制品 300、-1 -文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持油脂一25; 膳食結(jié)構(gòu)的分析：eg.1eg.3 P36 （二）膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià).能量來(lái)源：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì) （三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）。. 1g 碳水化合物=4 kcal （ 16.74KJ）1g

6、 蛋白質(zhì)=4 kcal （16.74KJ）1g 脂肪=9 kcal （37.66KJ）1g 酒精=7 kcal （29.29KJ）3,供能比例：成人碳水化合物以占總能量供給的5565%,脂肪占2030%,蛋白質(zhì) 1015%為 宜。4.根據(jù)食物成分表可以推算出膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。5,能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布計(jì)算蛋白質(zhì)供能比=蛋白質(zhì)攝入量*4*100%/總能量攝 入量碳水化合物供能比=碳水化合物攝入量*4*100%/ 總能量攝入量脂肪供能比=脂肪攝入量*9*100%/總能量攝入量6. eg.P41（三）膳食調(diào)查結(jié)果分析與計(jì)算1,三餐供能比：30%: 40%: 30%;大學(xué)生三餐供能比： 30%:

7、 35%: 35%;2,膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)內(nèi)容 /膳食調(diào)查結(jié)果分析包括 什么：能量與蛋白質(zhì)是否滿足要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例是否適宜蛋白質(zhì)來(lái)源是否適宜、是否優(yōu)質(zhì)脂肪攝入量與平衡膳食寶塔比較，膳食結(jié)構(gòu)是否合 理三餐供能比例是否合適（四）數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存1,數(shù)據(jù)庫(kù)基本結(jié)構(gòu)的三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù) 據(jù)層、邏輯數(shù)據(jù)層；2.數(shù)據(jù)庫(kù)特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、 數(shù)據(jù)的獨(dú)立性、數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)的一致性 和可維護(hù)性；（五）人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫(xiě)1.報(bào)告內(nèi)容：背景、目標(biāo)、材料方法、結(jié)果、討論；2,格式內(nèi)容：標(biāo)題、署名、正文、參考文獻(xiàn)，篇幅為 35005000 字；3.工作程序（與內(nèi)容對(duì)應(yīng)）：

8、程序1撰寫(xiě)提綱一背景、目標(biāo)、方法、結(jié) 果、結(jié)論等；程序2撰寫(xiě)背景和內(nèi)容；程序3描述調(diào)查方法一材料方法；程序4描述被調(diào)查的群體人口基本情況 - 結(jié)果；程序5描述食物攝入狀況一結(jié)果；程序6描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)狀素 攝入狀況-結(jié)果；程序7居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與中國(guó)居民膳 食指南比較-結(jié)果程序8結(jié)論和建議一討論（六）對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其 營(yíng)養(yǎng)素含量的方法：實(shí)際測(cè)量其含量；相似食物替 代；相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或國(guó)外食物成分表查詢； 第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)一、人體體格測(cè)量.成年人最常用的體格測(cè)量指標(biāo)是身高、體重、上 臂圍、腰圍、臀圍、皮褶厚度等，其中以身高、體 重最為重要；.兒童生長(zhǎng)發(fā)育測(cè)量

9、最常用的指標(biāo)有體重、身高、 坐高、頭圍、胸圍、上臂圍等，其中身高、體重、 頭圍和胸圍是兒童體格測(cè)量的主要指標(biāo)；（一）嬰幼兒的測(cè)量歲左右胸圍與頭圍大致相等，1221月時(shí)胸圍超 過(guò)頭圍，胸圍趕上頭圍的時(shí)候與嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況有 密切的關(guān)系；若到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要 考慮營(yíng)養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。.工作準(zhǔn)備：軟尺、標(biāo)準(zhǔn)量床、嬰幼兒體重秤或成 人體重計(jì)；.工作程序：頭圍測(cè)量：被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者 位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固 定于頭部右側(cè)眉弓上緣處,軟尺經(jīng)枕骨粗隆（后腦 勺最突出的一點(diǎn)）及左眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟 尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以 cm為記錄單位，保留 小數(shù)

10、點(diǎn)后一位；測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測(cè)量時(shí)軟 尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；胸圍測(cè)定：仰臥位，使其處于平靜狀態(tài)，左手拇 指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下 緣，右手拉軟尺繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣 為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的 讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位，取 嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。-2 -文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持身長(zhǎng)和頭頂至臀長(zhǎng)測(cè)定：嬰幼兒脫去帽、鞋、襪, 穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，測(cè)量者位于嬰 幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手滑動(dòng) 滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟，

11、在身長(zhǎng)測(cè)量過(guò)程中 應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線；體重測(cè)量：1歲以下取臥位，13歲取坐位，被 測(cè)嬰幼兒事先排空大小便，測(cè)量時(shí)脫去外衣、鞋襪 和帽子，只穿背心和短褲，按不同體位要求使嬰幼 兒安定地位于體重秤中央。如被測(cè)幼兒哭鬧厲害， 無(wú)法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，可采用減差法進(jìn)行測(cè) 量，讀數(shù)過(guò)程中，不能手扶嬰幼兒，同時(shí)注意防止 嬰幼兒身體劇烈扭動(dòng)；（二）上臂圍和皮褶厚度測(cè)量1.一般上臂圍測(cè)量在左側(cè)；2,測(cè)量的意義：上臂圍本身可反映營(yíng)養(yǎng)狀況，它與 體重密切相關(guān)；皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥 胖程度的較好指標(biāo)；3.工作程序：程序1上臂圍的測(cè)量：內(nèi)容：被測(cè)者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落 在兩腿上

12、；被測(cè)者充分裸露在左上肢，手臂自然下垂，兩 眼平視前方；測(cè)試人員站在被測(cè)者身后，找到肩峰、尺骨鷹 嘴部位，用軟尺測(cè)量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩 峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。熟練后，可直接定位肩 峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處；用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹 嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測(cè)量并讀取周長(zhǎng)； 注意事項(xiàng)：被測(cè)者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要 緊張。若肌肉緊張，結(jié)果會(huì)偏大；位置要定位準(zhǔn)確，否則測(cè)量結(jié)果偏差較大。若 在上臂遠(yuǎn)端，結(jié)果會(huì)偏低；一般都測(cè)量左側(cè)手臂，也有右臂的； 程序2肱三頭肌皮褶厚度測(cè)量被測(cè)者自然站立，被測(cè)部位充分裸露；測(cè)試人員站在被測(cè)者的背面， 找到肩峰、恥骨 鷹嘴部位，并用油

13、筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨 鷹嘴連線中點(diǎn)處；在標(biāo)記點(diǎn)上方約2cm處，垂直方向用左手拇 指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來(lái)；右手握皮褶厚度計(jì)，在該皮褶提起點(diǎn)的下方1cm處用皮褶厚度計(jì)測(cè)量其厚度，測(cè)量時(shí)皮褶厚度 計(jì)應(yīng)與上臂垂直，右手拇指松開(kāi)皮褶厚度計(jì)卡鉗鉗 柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶厚度計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以mm為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位；要連續(xù)測(cè)量三次，取平均值；程序3肱二頭肌皮褶厚度測(cè)量：左側(cè)測(cè)量程序4肩胛下角皮褶厚度測(cè)量：左右測(cè)量均可，右 肩胛下角位置標(biāo)記，右肩胛下角下方1cm處測(cè)量；二、常見(jiàn)生物樣品的收集和保存（一）24h尿樣1.尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義：用于測(cè)定人體蛋

14、白質(zhì) 的需要量、氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)及氮平衡試驗(yàn)；用于測(cè) 定水溶性維生素的符合實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素 的需要量；用于評(píng)價(jià)水溶性維生素和礦物質(zhì)的代謝 和需要量；研究和評(píng)價(jià)某些藥物、毒物等的代謝情 況；2.24h尿液的收集在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫(xiě)上被檢者的姓名、性 別、年齡；要求被檢查者清晨 8時(shí)排空小便但不收集，收集 此后至第二天清晨8時(shí)的所有尿液，包括排大便時(shí) 排出的尿液也必須收集；盛裝尿液的容器需放置在溫度為4C的冰箱保存；收集完24h尿液后，測(cè)量總體積，并將尿液混勻； 取出約60ml尿液，存于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上 寫(xiě)明總尿量，從速送檢；3,尿液的保存：冷藏，放置在4 c的冰箱保存； 加防腐劑，如

15、：福爾馬林、甲苯、濃鹽酸； （二）糞便的保存1.意義：用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量（氮平衡法）； 用于評(píng)價(jià)食物蛋白增的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（氮平衡 法）；用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的 需要量；用于評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率以及影響 礦物元素吸收的因素；用于監(jiān)測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況；2,收集：采集標(biāo)本時(shí)應(yīng)使用干凈的竹簽選取含有黏 液、膿血等病變成分的糞便；外觀無(wú)異常的糞便須 從表面、深處等多處取材；-3 -文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持3.注意事項(xiàng)：找寄生蟲(chóng)蟲(chóng)體及做蟲(chóng)卵計(jì)數(shù)時(shí)應(yīng)采集24h糞便；做化學(xué)法隱血實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)于前三

16、日禁食 肉類及含動(dòng)物血食物并禁服鐵劑及維生素C;營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別.世界上4大營(yíng)養(yǎng)缺乏病缺鐵性貧血缺va缺鈣缺蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良2蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的分類水腫型營(yíng)養(yǎng)不良。以蛋白質(zhì)缺乏為主，以水 腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿 部。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉、常伴發(fā)感染、 頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良。以能量不足為主，主要表 現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗及內(nèi)在器官 萎縮?；旌闲?。即蛋白質(zhì)和能量都有不同程度的缺 乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素缺乏蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷工作準(zhǔn)備工作程序了解一般情況膳食史調(diào)查了解 個(gè)人健康狀況基本資料進(jìn)行相關(guān)體格檢查建 議患者進(jìn)行一些

17、實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查詢問(wèn)獲得相關(guān)信息分析考慮要點(diǎn)注意事項(xiàng)*營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的可能診斷指標(biāo) （見(jiàn)三級(jí)100頁(yè)表格）3營(yíng)養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血（葉酸，VB12缺乏）4營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血可表現(xiàn)為起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼 白，尤其以口唇和甲床最明顯。 疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎 靡不振 食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎舌乳頭萎縮， 有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，如喜歡吃泥土、煤渣 等。機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力 降低。醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增 快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白、 血清鐵蛋白等減 少為主。5缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)（見(jiàn)三級(jí) 104頁(yè)表格） 膳食調(diào)整建議：選擇富含鐵

18、的食物（含鐵豐富的食物有動(dòng)物血、動(dòng)物內(nèi)臟、其次為瘦肉、魚(yú)、 禽類）6維生素A缺乏的基本體征眼干燥癥夜盲癥蟾皮癥反復(fù)呼吸道感染7維生素A缺乏的判定參考正常成年人血清視黃醇濃度為1.053.15 gmolL （維生素A缺乏的判斷要點(diǎn)見(jiàn)書(shū) 109頁(yè)） 8不同年齡的維生素 D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)， 嬰幼兒時(shí)期維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生， 成人階段的維生素D缺乏則會(huì)形成骨軟化癥9骨軟化病最常見(jiàn)人群妊娠多產(chǎn)婦女及體弱多 病的老人10佝僂病常見(jiàn)于3歲以內(nèi)的小兒，1歲以內(nèi)最多 見(jiàn)。發(fā)病率北方高于南方11兒童維生素D缺乏癥一一佝僂病的臨床表現(xiàn)表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒。由于汗液刺激形 成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。方顱、

19、胸廓畸形（雞胸） 、 O形腿或X形腿12堿性磷酸酶活性升高在病程中出現(xiàn)較早，而 恢復(fù)最晚，故在臨床診斷及治療觀察佝僂病中價(jià) 值較大。13維生素C缺乏的基本癥狀和體征出血、壞血?。翰∪似つw在受輕微積壓時(shí) 可出現(xiàn)散在出血點(diǎn)，皮膚受碰撞或受壓后 容易出現(xiàn)紫瘢和瘀斑。齒齦常腫脹出血。貧血（缺鐵性貧血）14典型的維生素B2缺乏癥可同時(shí)出現(xiàn)舌炎、唇 炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故 稱為“口腔生殖綜合征”。15鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、 傷口不易愈合、異食癖、侏儒癥第三章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢和教育1.谷、薯類：碳水化合物和B族維生素的良好來(lái)源。2,純凈水：去除了大多數(shù)礦物質(zhì)和微量元素.茶：

20、茶多酚，抗氧化，輻射。.運(yùn)動(dòng)飲料：職業(yè)運(yùn)動(dòng)員和健身人群的最佳飲品。5對(duì)于兒童，首選的飲品是白開(kāi)水。對(duì)于成人，白 開(kāi)水，茶水是最容易得到的飲品，而且是最佳選擇 的飲品，既衛(wèi)生方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。6減少烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施：上漿掛糊；加醋; 先洗后切；急炒；勾交；慎用堿。7不可為了菜肴的好看而在烹飪蔬菜時(shí)加堿，以免 破壞其中的維生素。8四季豆的烹飪方法，用燉或小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)法， 煮熟，煮爛至原有的生綠色消失，以防其中的皂普 和植物血凝素引起植物中毒。9膳食構(gòu)成的測(cè)定和評(píng)估：-4 -文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持.工作準(zhǔn)備.

21、工作程序程序1確定每日能量需要量程序2確定每天的食物種類和比例程序3調(diào)查各類食物的攝入量程序4整理分析膳食結(jié)構(gòu)調(diào)查表程序5估算平均每日每個(gè)食物組食物的攝入量程序6評(píng)估膳食結(jié)構(gòu)程序7改進(jìn)建議3改進(jìn)建議：1表內(nèi)所填食物量均為生重和可食部。2調(diào)查表內(nèi)容可以由咨詢者自己填寫(xiě)，采用24h回顧或進(jìn)食后隨時(shí)填寫(xiě)的方法均可。3膳食記錄的完整，真實(shí)很重要，因此最好隨時(shí)攜 帶記錄表并隨時(shí)記錄所吃的所有食物的種類數(shù)量10增加膳食纖維的途徑：1早餐多吃高膳食纖維食 物2多吃全谷類食品3食品多樣化4多吃水果蔬 菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品標(biāo)簽的提示，選擇高膳食纖維食品.估測(cè)膳食纖維攝入量水平：1按照平衡膳食寶 塔推

22、薦的食物量，每天攝入蔬菜500g,水果200g, 豆50g,谷類300g.2.根據(jù)上述詢問(wèn)得出的幾種攝入量相對(duì)最多，攝入頻率最高的食物及其膳食纖 維的含量，計(jì)算平均每天膳食纖維的攝入量，如果 低于22g,則可判斷膳食纖維攝入量不足。.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、 適量運(yùn)動(dòng)、心理平衡、戒煙限酒。合理膳食包括平 衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包 括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒 的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人 和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他 人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控 制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒

23、 絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。.不健康的生活方式：1膳食結(jié)構(gòu)不合理，飲食習(xí) 慣不良2缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)不足3吸煙 4過(guò)量飲酒，酗酒 5心理失衡 6生活無(wú)規(guī)律，睡眠不足 7 有病不求醫(yī)，亂吃補(bǔ)藥，濫用保健品.食物中毒有以下特點(diǎn)：發(fā)病與食物有密切關(guān)系； 爆發(fā)性，即短時(shí)間內(nèi)突然很多人發(fā)?。慌R床表現(xiàn)類 似；病人與健康人之間無(wú)直接傳染.家庭常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒：1沙門氏菌食物中毒： 動(dòng)物性食品，如畜禽肉類、奶蛋及其制品等。主要 表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀并伴有體溫升高。2副溶血 性弧菌食物中毒：主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜。 常伴有體溫升高。3葡萄球菌腸毒素食物中毒： 主 要是動(dòng)物性食品，尤其是奶及奶制品，其他如剩

24、飯， 涼粉，米酒等也有可能引起中毒的可能。多無(wú)體溫 升高。4變形桿菌食物中毒：主要是動(dòng)物性食品，涼拌菜， 剩飯，水產(chǎn)品也有引起中毒的可能性。常伴有不同 程度的發(fā)熱。.常有有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防處理原則：1河豚中毒河豚所含的河豚毒素性質(zhì)十分穩(wěn)定， 加熱煮沸、鹽腌、日曬等均不能破壞，完全破壞此 毒素需200c加熱10min以上。河豚毒素是毒性很 強(qiáng)的神經(jīng)毒素。尤其春季時(shí)魚(yú)的卵巢和肝臟內(nèi)含毒 素最多。預(yù)防措施主要是防止誤食鮮河豚，經(jīng)去頭，去皮、去內(nèi)臟等加工和腌制并經(jīng)檢測(cè)的河豚才可食 用。2四季豆中毒 四季豆也名菜豆，北方又稱扁豆。 預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮透，尤其 以燉、嫻等烹調(diào)方法為

25、好。3發(fā)芽土豆中毒：發(fā)芽的土豆含大量有毒物質(zhì) 龍葵素，大量食入可致中毒甚至死亡。預(yù)防措施主 要是應(yīng)將土豆貯存在干燥陰涼處，使用前挖去芽眼、削皮、若發(fā)芽嚴(yán)重則不可食用。止匕外，烹調(diào)時(shí) 加醋可破壞部分毒素。4毒蘑菇（毒蕈）中毒：預(yù)防措施主要是不食用不 熟悉的野生蘑菇。止匕外，泡洗、燙漂，充分加熱等 處理也可破壞某些毒素。17營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象：1個(gè)體層：指公共營(yíng)養(yǎng)和 臨床營(yíng)養(yǎng)工作者的工作對(duì)象，如一位學(xué)生家長(zhǎng)，一 位母親，或一位慢性病人。2各類組織機(jī)構(gòu)層，包 括學(xué)校部隊(duì)或企業(yè)。3社區(qū)層：包括餐館、食品店、醫(yī)院、診所等各種社會(huì)職能機(jī)構(gòu)。4政府和傳媒層，包括政府部門，大眾傳播媒介等。18營(yíng)養(yǎng)教育基本方法

26、和形式（人際傳播的形式）：講 座；小組活動(dòng)；個(gè)別勸導(dǎo)；培訓(xùn)；咨詢19食品容器和包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題：1竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材料。其主要特點(diǎn)是表面不光潔，質(zhì) 地疏松，滲水性強(qiáng)，故容易吸水和被微生物污染， 包裝食品的保藏期較短。止匕外，還應(yīng)注意印刷油墨 和顏料污染的問(wèn)題。包裝紙還有熒光增白劑和劣質(zhì) 石蠟（浸蠟包裝紙）污染的問(wèn)題，從而危害人類健 康。2金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特點(diǎn)是質(zhì) 地堅(jiān)硬，表面光潔，不滲水，主要問(wèn)題是其中的有害金屬鉛、鎘等可能溶出到盛裝的食品中。3高分-5 -文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持子化合物

27、。如塑料、合成橡膠、化纖、涂料等。其 安全性問(wèn)題主要來(lái)源于：未聚合的游離單體和聚 合不充分的低聚合物。添加劑和加工助劑殘留。 低分子降解產(chǎn)物。20家庭食品容器和包裝材料污染的預(yù)防建議： 1 購(gòu)買食品包裝容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量2金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品， 如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜長(zhǎng)期 存放酒精、油脂等類食品。3各類包裝食品盡可能 在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。4禁止用非 食品容器和包裝材料（如報(bào)紙和其他紙張的印刷 面、包裝藥物或其他化學(xué)物的容器等）包裝和儲(chǔ)存 食品。5不宜使用不完整或破損的容器，如搪瓷層 和釉層受損的容器、涂層脫落的不粘鍋等。21貯存食

28、物安全指導(dǎo)：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)：1冷藏 2加熱3鹽腌和干燥4酸漬和酸發(fā)酵22烹飪指導(dǎo)：1注意廚房工具的衛(wèi)生，刀、案板要 勤洗或曬干，避免霉菌。2生熟案板、刀具要分開(kāi)。3洗完用布要經(jīng)常換和晾曬。23含鉛的食品添加劑或加工助劑。如加工皮蛋時(shí)加 入的黃丹粉（氧化鉛）和某些劣質(zhì)食品添加劑等也 可造成食品的鉛污染。鉛對(duì)人體有多方面的毒性作 用，尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤 為明顯。24科普文章的基本要求和寫(xiě)作原則：科普作品應(yīng)具 有5項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通 俗性和實(shí)用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性和實(shí)用 性，故科普作品的五性又可簡(jiǎn)化為三項(xiàng)基本要求： 科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性。25科普

29、文章編寫(xiě)的工作程序：程序一, 主題和標(biāo)題的確定程序二確定讀者群程序三提煉關(guān)鍵信息和資料程序四確定載體和形式程序五形成初稿程序六試讀程序七修改程序八上交媒體26平衡膳食：通過(guò)膳食能夠給機(jī)體種類齊全，數(shù)量充足，比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素并且與機(jī)體需 要保持平衡。要求：適量的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例合適 食物無(wú)毒無(wú)害，保證安全 合理 加工，烹調(diào) 合理的膳食制度和良好的飲食習(xí)慣第四章膳食指導(dǎo)和評(píng)估.學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)供能占總能量的1415% ,其中動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占 50%;脂肪應(yīng)占總能量的3035%;應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物， 遵循三餐兩點(diǎn)；.學(xué)齡兒童能量的來(lái)源比例分別為：碳

30、水化合物5565%,脂肪2530%,蛋白質(zhì)1214%,其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)占2/3,植物性蛋白質(zhì)應(yīng)占1/3;青少 年時(shí)期一般不過(guò)度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入，無(wú)規(guī)定一般按30%計(jì)算；.成人蛋白質(zhì)75g/天，動(dòng)物性蛋白質(zhì)、植物性蛋白 質(zhì)各占1/2,脂肪無(wú)規(guī)定則按25%計(jì)算；.學(xué)齡前兒童食譜編制原則和方法（簡(jiǎn)答）滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要；各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜；食物的搭配要合理；三餐分配要合理；注意制作和烹調(diào)方法；.大學(xué)生三餐比：30%、35%、35%;.學(xué)校食堂編制原則和方法（大學(xué)）所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物；三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多

31、；確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（50%以上），做到葷素搭配；控制食鹽、油的用量，特別是飽和脂肪量不超過(guò)1/3；考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食譜價(jià)格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇；.食譜編制：確定全天能量；確定三大營(yíng)養(yǎng)素（宏量元素）的量【確定克數(shù)】根據(jù)食物成分表（100g食物的營(yíng)養(yǎng)素含量）計(jì)算 食物量主食：只計(jì)算1種即可；副食：以蛋白質(zhì)為主副食蛋白質(zhì)=總蛋白質(zhì)-主食蛋白質(zhì)=動(dòng)物性蛋白質(zhì)+植物性蛋白質(zhì)制定食譜時(shí)，用到蔬菜按 50g,所含營(yíng)養(yǎng)素忽略不計(jì)；（3）油：油脂肪=總脂肪-主食脂肪-副食脂肪（視為 100%）-6 -文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可

32、編輯文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持制定食譜.食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容（食譜制定依據(jù)、食譜制定 是否符合科學(xué)依據(jù)）食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素含量評(píng)價(jià)；食物種類和比例；三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜、動(dòng)物脂肪是否過(guò)量；蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比 例是否恰當(dāng)，其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何；三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能 量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)；烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好；.食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)程序1食物結(jié)構(gòu)分析：按類別將食譜中食物歸類排 序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全； 程序2計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含

33、量；程序3評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量程序4分析能量的來(lái)源：分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的 比彳列；程序5分析蛋白質(zhì)的來(lái)源程序6計(jì)算三餐能量分布程序7評(píng)價(jià)烹飪方法第五、六章.食品產(chǎn)品的分析主要包括：感官分析和評(píng)價(jià)、 衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)（微生物和污染物）、營(yíng)養(yǎng)成分分 析、功效成分分析、添加劑分析等；.產(chǎn)品的分析計(jì)劃包括：感官評(píng)價(jià)；理化指標(biāo)， 如污染物、農(nóng)藥殘留等限量指標(biāo)，添加劑、強(qiáng) 化劑、營(yíng)養(yǎng)成分等成分指標(biāo)；微生物指標(biāo)。對(duì) 于特殊的食品，可能還需要進(jìn)行穩(wěn)定性評(píng)價(jià)分 析；.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消 費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)特性的一種描述，包括營(yíng)養(yǎng)成分 表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和健康聲稱。.

34、營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示 或說(shuō)明。.健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān) 系的建議、暗示或說(shuō)明。簡(jiǎn)答：餅干/液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作工作程序： 程序1 了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序2確定檢驗(yàn)項(xiàng)目程序3送檢樣品程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表表示值程序8分析結(jié)果存檔.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中如何確定檢驗(yàn)項(xiàng)目？營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷售目標(biāo)而確定?？砂芰俊⒌鞍踪|(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、 碳水化合物、膳食纖維、多種維生素、各種礦 物質(zhì)。.核心營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物。.食品標(biāo)簽要求的內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制 標(biāo)示兩部分。強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有食品名

35、稱、配 料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固 形物）含量、制造者和經(jīng)銷者的名稱和地址、 生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲(chǔ)藏說(shuō)明、 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)等。非強(qiáng)制標(biāo) 示的內(nèi)容有批號(hào)、食用方法、營(yíng)養(yǎng)成分等。.產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的基本格式及內(nèi)容說(shuō)明書(shū)沒(méi)有嚴(yán)格的形式要求，一般由一個(gè)縱列表或者 文檔格式組成，前言部分有35行的產(chǎn)品描述， 簡(jiǎn)述標(biāo)簽所示內(nèi)容和適宜人群等。食品說(shuō)明書(shū) 基本內(nèi)容見(jiàn)書(shū) 333頁(yè)。.能量密度=一定量食物提供的能量值+能量推 薦攝入量.營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量一 相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量.食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營(yíng)養(yǎng)素密度+能量 密度. INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1

36、,表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供能 量的能力相當(dāng)。INQ1,表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提 供能量的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。.如何進(jìn)行食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（1）工作準(zhǔn)備食物準(zhǔn)備：選擇 23種食物 準(zhǔn)備必要的評(píng)價(jià)用資料i準(zhǔn)備食物成分表ii查找 文獻(xiàn)，準(zhǔn)備理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)的氨基酸模 式。iii準(zhǔn)備計(jì)算器、筆、紙等以及相關(guān)表格。.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)工作程序-7 -文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理,word版本可編輯.歡迎下載支持程序1比較食物蛋白質(zhì)含量程序2確定必須氨基酸的含量值氨基酸含量的表示單位為每百克食物中氨基酸毫克數(shù)氨基酸含量（mg/g蛋白

37、質(zhì)）=氨基酸含量 （mg/IQQg） /蛋白質(zhì)含量（g/100g）程序3食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算計(jì)算慶慶8=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或 蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg） +理想模式 中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（ mg）找出限制氨基酸程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS程序5評(píng)價(jià).將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其 中所含的必須氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使 混合后蛋白質(zhì)生物價(jià)大大提高，這種效果就成 為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。原則：種屬，種類，時(shí) 間。.食物碳水化合物評(píng)價(jià)血糖生成指數(shù)食物GI是指人體進(jìn)食含50g可利用碳水化合物 的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC與食用含等量碳水化合物標(biāo)

38、準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。.食物GI意義：食物GI反映了碳水化合物與血 糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效應(yīng)的直觀 指標(biāo)。.GI大于70的為高 GI食物，GI在55-70的為中 GI食物，GI小于55的為低GI食物。應(yīng)選擇低 GI食物，與甜度無(wú)關(guān)。.食物血糖負(fù)荷（GL） GL的提出正是體現(xiàn)了碳水 化合物數(shù)量對(duì)血糖的影響。GL=食物GIX攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化 合物的含量（g）GL 分級(jí)和評(píng)價(jià)為：GL 20的為高 GL食物；GL 在11-19的為中GL食物；GL小于10的為低GL 食物。應(yīng)選擇GL低的食物。.長(zhǎng)期攝入低GI的食物，對(duì)心血管疾病、體重控 制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義，GI最低的是桃子。.宣傳資料的種類：印刷品，幻燈片，錄像帶， 光盤。.方便面市場(chǎng)需求調(diào)查表設(shè)計(jì)及注意事項(xiàng) 工作程序：程