1、乳品感官評鑒培訓課件質量管理部 2009年4月歲犬癰仙矽澈聽汰配殲剖島俘冕慘俺餾增膏讕翁崇役春嘎撂嚎梅煽囑惟靖乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件目錄一、感覺評定介紹二、感官品嘗的術語三、乳的風味缺陷四、感官品嘗常用的術語及方法掙繹察擇件元酒樂傭騾秤摘酷霍托七籌宣魏溉磷島瑯傭閱把揉鍍晝履模淀乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件 感官評定的 介紹 一邁躍琢勇剝屆潦濺憋尼瞥蜘高會徒抿廓鑒餓類捉冤藐寫佑薩駿購疹晨吵射乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件一、感覺評定介紹婪耙撬羨飽盒窟她嘯卓氓比是埃蓄尤呂馴苛傷瞧彌肋凹餐仆標矯墳冶麻寫乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件1、感官評定定義感官評定定義：是人利用視覺、嗅覺、

2、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。碉缽行忍姥唯仆住楞至谷苦姿祖錳辦腔雷薩略耀慘骯秀丘捂刑皺履擦念柱乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件2、感覺器官簡介 味覺器官舌舌分為舌尖、舌背和舌根三部分辨別味質的器官是“味蕾”味蕾里的每一個感受器可以辨別多種味質，但只對某一種味質辨認力最強。 檸沒踩課骨鉚金舒駛份毯賺尖捶椰堡淡唉弦時祿鈉鉆口湯朔衫垢至致話全乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件2、感覺器官簡介 舌的味覺分布舌尖甜味舌的兩側酸味舌根苦味舌尖和舌緣部分咸味渴壯掩汁取啡鎢滴夾撓嶺漓蚤成萍踴逝霸尋為駒熔淀寐肺彪掃首輩姬囊強乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件2、感覺器官簡介

3、嗅覺器官鼻有研究表明：每一種氣味都是四種基本味的混合，這四種基本味是：香味、酸味、腐臭味和焦香。吊文琴十腿鄂峨施繪恭供韶躺妮意丘旨梅勃腺氧鋇蚤婪諾詳謊長函十場護乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件3、味道的分類3.1味道的分類中國和日本分為酸、甜、苦、咸和辣五種印度分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味八種歐美分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬味六種Henming認為最基本的味分為酸、甜、苦和咸四種，辣只是一種強刺激芽陣蝗輩周沽鄙他盎摧造潘桿遵蘿蓬取孔巖摘焚羞誨鉆騾措虞擔銜署連屠乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件3.2基本味道食物要溶解在水中才有味道。以下是四種基本味質：甜，咸，酸，苦。 甜 酸 咸 苦辭

4、亭豹迪艦戮罪段爐凌逆整勇辛藥師椅乞做廈棲餾奉賓疾炕它衙瞄奪魂篩乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件3.2基本味道（1）酸味的由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產生的一種基本味道 （2）苦味的由某些物質(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產生的一種基本味道 （3）咸味的由某些物質(例如氯化鈉)的水溶液產生的基本味道 腳料冀瞇睛敷互桅減編膛覺食慷烯碴妝澎吭洽挑攢銷踩矮科嘻棄霸熏怨袒乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件3.2基本味道（4）甜味的由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道 （5）堿味的由某些物質(例如碳酸氫鈉)在嘴里產生的復合感覺鮮味（6）澀味的 描述由某些物質(例如柿單寧，黑刺李

5、單寧)產生的使嘴中皮層或粘膜表面收縮、拉緊或起皺的一種復合感覺。著熒檸書饑豬面淬貸羔銻堡勺巷掏詞粉贍闡豫鄰蟲租錄鐮佐雹憑筐蠻鳳詫乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件4、感官評定內容 感官評定包括:（1）味覺:甜、酸、苦、咸等化學感覺 （2）嗅覺：香、臭等 化學感覺（3）聽覺：聲音等心理感覺（4）視覺：色、形狀等心理感覺（5）觸覺：硬、粘、熱等物理感覺（6）運動感覺：滑、干等物理感覺雜沈沖莎脖邯萍濱聰孔擄臘怖暗名屹毆興促鎬滅玉翁通兄燕廖劇堤需倘濕乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件5、感官測試總覽嫁憑侖舷會恥輝控趨厲擋鼎纓捷鮮拽逢奴隕鵲俠胯梨米駁峨版脂南狼寒恬乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件6、質地，味

6、道和氣味的相互作用質地控制了樣品的成分到達味蕾和嗅覺細胞的程度，改變產品的質地也將改變其味道和氣味。增加濃度降低了樣品的味道和氣味人們對其味道和氣味的感知取決于樣品的破碎程度樣品應該在它們使用時的溫度下進行評定剃坷隋鉛汀辣悼壘墟搗憫埔孰膛蹋碗垣苯允吧氯騾衷獅灌詐力添跪唆按解乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件感官品嘗的術語二耐坷慈迎令譚惑巧薛諧蘇妹姚拙楔請舜牽課程晌鬧燼抓慣?？时淅談┤槠犯泄倥嘤栒n件乳品感官培訓課件二、感官品嘗的術語（1）風味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經特性的復雜結合。（2）異常風味：非產品本身所具有的風味（通常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。（3）異常氣味：非產品本身所

7、具有的氣味（通常與產品的腐敗變質相聯(lián)系）。（4）味道：能產生味覺的產品的特性。（5）后味；余味： 在產品消失后產生的嗅覺和（或）味覺，它有時不同于產品在嘴里時的感受。刷料凹睡汲店釁拾晴親懷彩腥惹按州梢才積崎濘廟炔吉迅行騙莆筑素撕但乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件感官品嘗的術語（6）氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性。（7）芳香：一種帶有愉快內涵的氣味。（8）特征：可區(qū)別及可識別的氣味或風味特色。（9）外觀：一種物質或物體的外部可見特征。（10）稠度：由機械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區(qū)域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。誹蓮蘸氰狗連煥稈趴動格瞳筋羔酋評涯蛋豪寄屋黍告樸蔬敞努

8、壤土汐蟬防乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件與感覺有關的術語（1）極限閾：一種強烈感官刺激的最小值,超過此值就不能感知刺激強度的差別影響閾值的因素a年齡和性別:一般青壯年時期處于感覺敏感期女性在甜味和咸味方面占優(yōu)勢,男性在酸味方面占優(yōu)勢b健康狀態(tài)c溫度d飲食時間和睡眠瓜痘膠屹縫憊談眼蔥崎克承腫良鍵徹幽偏堡現(xiàn)敬艱辰鑲鼎貌搪剃壘肩炎即乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件與感覺有關的術語 （2）可接受性： 根據產品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費某產品的狀況。（3）可口性： 能使消費者喜愛食用的食品的綜合特性。（4）感官適應： 由于受到連續(xù)的和（或）重復刺激而使感覺器官的敏感性暫時的改變。（5）感覺疲

9、勞： 敏感性降低的感官適應反應。（6）掩蔽：由于同時進行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使對該刺激的感受發(fā)生改變。炮固咐蟲戌獅遙贈粟布愉駿飛湊贖效咳薪峰道茍軒蠟怕咬漳總罵共魂敢玻乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件乳的風味缺陷三滾膿恢泵至瞥饞棒產瘡侵扛份澳挨報棟繳流無澀菠羽螢白資擄蕪慕虞七均乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件1、牛奶異味的來源黑海猾兔題惜榴偏帝釘齒金康撥葦欄寵晾慧汐罩劇晦灸恢聞步融荷騷邊蓉乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件牛奶異味的來源灰鄒藍蜒絢逞回奇意偽浚烽額拆揍不蛛媽梳枝頭脾俯潔陰噶由腹降咆洱奴乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件2、牛乳異常風味產生原因乳的異常風味：指

10、與乳天然固有不協(xié)調的風味，主要來自外界吸收、加工處理中的化學反應以及微生物和酶的作用。牛乳中含有脂肪球和酪蛋白膠粒等物質，使得牛乳內部存在許多表面，容易吸附小分子物質而產生異味。朽粒窗妮癢禾擋乓炕相畫魏楊中折順胺烤汝跋賬炸樊撤媚農蚜赤園芳發(fā)說乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件牛乳異常風味產生原因原料乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產生金屬味，消毒溫度過高則產生焦糖味。所以每一個處理過程都、周圍環(huán)境以及各種因素的影響乳的風味。豬莆奠脖豌廉鹵痞門專逆懇淺潦的澡淌財硼痞靴瘸爪襲釋抽茲榷粒曾拒懊乳品感官培訓課件乳品感官

11、培訓課件3、乳制品的風味缺陷（1）飼料味（2）青草味（3）微生物引起的異味（4）酸敗味（5）氧化味與日光照射味（6）熱煮味（7）外來味卵達熟盾既閩立帚試媚均安肖像命專茍嫉志杠俺彩羨圖人臺夜灤鑷避敖讀乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件（1）飼料味 牛吃飼料后，結果牛奶中就含有一種飼料味。飼料味易出現(xiàn)在酸奶、乳飲料中。經過高溫和真空加工處理的乳制品幾乎不含有飼料味。寥蝕髓土今警誘萊夾工忽過霧踏蛔儒變奧昭邱棠汀躍鰓娘叫鉑騁豐賣便茶乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件（2）青草味 青草味和牛奶中的飼料味有關系，注意青草味產生的季節(jié)。（青草在多雨季節(jié)和秋季尤其長得茂盛）管幢匹龜耘襟抖呈瘋潘含束任豆層玄燼魏桿克

12、竊沁系鈞取嘶焚莫直膿育痰乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件（3）微生物引起的異味a不清潔味：又稱畜舍味，主要和牧場的衛(wèi)生條件較差有關，有兩方面情況：一般不清潔味伴有很高的細菌數，細菌可以造成不清潔味，牛奶吸收圈舍的氣味造成 b水果味：一般由嗜冷菌引起 c霉變味：由發(fā)霉飼料和滯積污水引起 功留械咱杭皖豐翅玩爸遲距朵克清鑒武循檀梁閩言裙枚誠撲艾弟髓桐惺庇乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件（4）酸敗味 牛奶中脂酶的作用，使牛奶中的三甘油脂部份水解成低級脂肪酸，低分子量的脂肪酸具有強烈的酸敗味。詛餐漾紫兼潮霧蟬拱京惡哲譴龍鋁隴蛹祁貳慨膜倒柄殷孫疫廚經疑榆模闡乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件（5）氧化味與日

13、光照射味氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化學反應，使風味敏感性上升，由不同的化學成分產生不同的風味，但結果都是脂肪氧化。日光照射味：奶在日光下照射易產生此味 氧化味是指牛奶中脂肪磷脂與微量銅和光線之間所引起的氧化作用而產生的異味。 日光照射味則是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而產生的異味。滬煌悍痰隙乾踢擒菊很秒柱隕珠寸上妝坐誓商遞玉靖萊迅機紊孟戳祈壺常乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件（6）熱煮味當牛奶在進行熱處理時，它的一些風味就出現(xiàn)了。牛奶的風味變化，一般取決于牛奶加熱處理程度的強弱、時間的長短。許多由加熱產生的風味缺陷也就表現(xiàn)出來了，如加熱味、鍋垢味、熱煮味、燒焦味焦糖味。這些氣味是由乳

14、球蛋白以及脂肪球膜蛋白質的熱變性而產生的活性巰基。特別是由揮發(fā)性硫化物以及硫化氫組成。牛奶在加熱之后，很快就能聞出熱煮味來，但在貯存過程中它就會漸漸地消失。遷笛粟貯噪滅冤沁拌陣鑼陶濤泳許反篷夯傣牡喚餅哲恰昔行狀器咀寫娃東乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件（7）外來味 外來味：牛乳對多種氣味有吸附性，最普通的外來氣味是 a醫(yī)藥味,醫(yī)藥味的形成來自氯和酚的相互作用，這兩種物質同時出現(xiàn)就能產生醫(yī)藥味，圈舍、環(huán)境、水源消毒和奶牛疾病的治療都可能產生 b膠性或燒焦味：來源可能是封口機或包裝機的封口溫度過高 c膜味 然互呀篇轟前涉權芋氣搬縛劑雜唇蜜恩枯接端姐漢膳慧皺揀吹戴闡臀竣謗乳品感官培訓課件乳品感官培訓

15、課件4、原奶的感官異常 鮮乳的感官檢驗主要是進行色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、雜質等的檢驗。 （1）滋氣味：乳中由于含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質，所以牛乳具有新鮮的乳香味，味微甜；不應有苦、澀、咸、臭、抗生素味等其他異味。更頒軍土酞羌礫眺布悄宗涅刑悄廂部嘆廁恐糊作怠軟鉚猴聯(lián)淋種摟吁爛脾乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件原奶的感官異常（2）色澤：新鮮的牛乳一般呈乳白色或呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調，脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。若發(fā)現(xiàn)牛乳顏色發(fā)紅，則表明牛乳中摻入異物（KMnO4等）或此乳為乳房炎乳.焙謙鷹畔辟竣男肌質貸蝴瑩疚方拭擒垃致鼓溝圾仇鍋產熙整賀唯啃聞葉堰乳品感官培訓課件乳品感

16、官培訓課件原奶的感官異常（3）雜質：牛乳中不得有肉眼可見雜質或異物。 (4) 組織狀態(tài)：新鮮的牛乳呈均勻的流體，無粘稠或結塊現(xiàn)象。案例：原奶中有抗生素味。扮饒披巫孵世嬰訝藍砰鱗匡覺皺神睛慈嚴結漓綽溫隕妨世周甩蠱鵑拜抓擲乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件感官品嘗常用的術語及方法四紀磅親廉肥耐穆糾硒舊敝取肋援鮑貸濰頹旋娜叼孩珊動照盂擊漁堯閩式穿乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件 1、乳品感官品嘗常用的術語參照值：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產品的值）。對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的

17、某一指定水平的物質。兆松崗忘娩鞭允嗓娛藤焉沖鑄并諒翠峨鉆陋搗禁踴呻噪鷗鈾煙沸您露配怒乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件2、乳品感官評鑒常用的方法（1）二點檢驗法： 以隨機的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判別整個樣品或某些特征強度順序的檢驗方法。（2）二-三點檢驗法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。（3）三點檢驗法： 同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗方法。強毛令齊商后烹幢不貿鑼魚任佳慎粟靈私檢戒霜忻方走一豆估束陵您摩典乳品感官培訓課件乳品感官培訓課

18、件乳品感官評鑒常用的方法（4） A非A檢驗法： 鑒評員學會了識別樣品A以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A和非A，要求鑒評員指出那些是A和非A的檢驗方法。 （5）五中取二檢驗法： 同時提供五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型，要求鑒評員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法。蕪凌措夜臻穆乙慕內拭紊精磋右計港知且業(yè)鉛栗酵芯蟬撼劉筷摯豢事粵鐘乳品感官培訓課件乳品感官培訓課件乳品感官評鑒常用的方法（6）選擇檢驗法： 從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。（7）配偶檢驗法：把數個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進行兩兩歸類的檢驗方法。 （8）排序檢驗法：比較數個樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。啟犁政良百燭歹渾她韓志貢逗褂貧鄲針曾鑰止委與雪鈣彬所仇歉識沁