1、食品加工多層次開發(fā)可有效提高西瓜食品的附加值西瓜風(fēng)味良好，具有多種營養(yǎng)保健作用，在我國南北大部分地區(qū)均有栽培，產(chǎn)量巨大。但是，賣瓜難的問題每年在全國各地都不同程度地發(fā)生，既影響了農(nóng)民的增收，又造成了資源的浪費。江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆博士認(rèn)為，要增加瓜農(nóng)收入，就必須大力發(fā)展西瓜加工產(chǎn)業(yè)；并以優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為中心，開發(fā)多層次的西瓜食品，以適應(yīng)不同消費者的需要。唯有如此，才能破解年年出現(xiàn)的賣瓜難題、提高西瓜的附加值。除不含脂肪外，西瓜富含人體所需要的多種營養(yǎng)素，包括維生素Bl、B2、和胡蘿卜素，葡萄糖、蔗糖、果糖，蘋果酸，蛋白質(zhì)、谷氨酸和精氨酸，粗纖維，鈣、鐵、

2、磷、鋅、鉀等礦物質(zhì)，有清熱解暑、利小便、降血壓的功效，對高熱口渴、咽喉腫痛、口舌生瘡、暑熱多汗、腎炎尿少、高血壓等有一定的輔助療效。另外，西瓜瓤汁中含有蛋白酶，可把不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)，有利于人體吸收。江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授認(rèn)為，影響我國西瓜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的不利因素主要有這樣幾方面：1.西瓜為季節(jié)性農(nóng)產(chǎn)品，全國的西瓜多在夏季大量集中上市。2.西瓜不耐貯藏，如不能及時賣掉，則很容易變質(zhì)。3.西瓜在運輸過程中容易損耗。4.農(nóng)民對市場信息的掌握程度有限，往往不清楚當(dāng)年當(dāng)?shù)匚鞴系目偖a(chǎn)量和市場趨勢，更不清楚全國的市場狀況。5.局部地區(qū)的西瓜產(chǎn)量過剩。6.西瓜的加工產(chǎn)品特別是深加工

3、產(chǎn)品很少。在全國不少地區(qū)，每年夏秋季節(jié)都有“瓜多價格大跌”的情況發(fā)生。而且，由于某些時段市場上的西瓜大量過剩，農(nóng)民只得將好端端的西瓜拿去喂豬，甚至最后連豬也吃不完。盡管西瓜的單位畝產(chǎn)很高，但由于存在諸多不利因素，農(nóng)民并不能從種瓜的農(nóng)事中得到相應(yīng)的收益。西瓜集中短時上市，不僅賣不出好價錢，還引發(fā)了浪費資源、污染環(huán)境的問題。由于西瓜太多、價格太低，有些地區(qū)的農(nóng)民為了空出田地種其它作物，干脆將西瓜摘下之后，直接拋棄到田邊的河流湖泊之中，因是夏秋高溫季節(jié)，西瓜很快腐爛，對水土和空氣質(zhì)量造成了嚴(yán)重的污染，對其它植物、動物和人體健康都會產(chǎn)生不良影響。針對瓜賤傷農(nóng)等問題，馬永昆教授認(rèn)為，應(yīng)采取積極的應(yīng)對措施

4、，其中的一個重要措施就是發(fā)展西瓜加工產(chǎn)業(yè)。將新鮮西瓜加工成食品，可以豐富西瓜食品品種、延長西瓜食品的保存期、便于西瓜食品的運輸、提高西瓜食品的附加值。不過，對西瓜進(jìn)行加工，應(yīng)該堅持“多品種、多層次開發(fā)產(chǎn)品”的原則，既要有中低端產(chǎn)品、又要開發(fā)高端產(chǎn)品，既要開發(fā)初級產(chǎn)品、又要發(fā)展精深加工產(chǎn)品；采用這樣的一種新產(chǎn)品開發(fā)策略，目的是為了充分利用西瓜的各個可食部位，并適應(yīng)不同消費者的需求。據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授介紹，以西瓜為原料，可以加工成以下食品：西瓜汁。簡要生產(chǎn)工藝流程為：西瓜f挑選f清洗f去皮f破碎f榨汁f過濾f調(diào)配f脫氣f均質(zhì)f滅菌f灌裝封口f檢驗f西瓜汁成品。西瓜酒。簡要

5、生產(chǎn)工藝流程為：西瓜汁f去除異味f調(diào)整成分f滅菌f發(fā)酵f陳釀f冷凍f過濾f灌裝封口f滅菌f檢驗f成品西瓜酒。西瓜皮醋。簡要生產(chǎn)工藝流程為:西瓜皮f煮熟f搗爛f加輔料f發(fā)酵f加水熬煮f過濾f灌裝封口f滅菌f檢驗f西瓜皮醋成品。西瓜脯。生產(chǎn)原輔料：西瓜皮、白糖、檸檬酸、亞硫酸氫鈉。操作要點：西瓜皮f切成小方塊f浸泡f漂洗f熬煮f冷卻f干燥f包裝f檢驗f成品。西瓜皮醬。生產(chǎn)原輔料：西瓜皮、白糖、檸檬酸、明膠。操作要點：西瓜皮f破碎成泥f熬煮f趁熱灌裝f封口f冷卻f檢驗f成品。西瓜翠衣。將瓜洗凈，用刀將青皮層切下，曬干，即為西瓜翠衣。翠衣性味甘涼，煎后代茶喝，可治暑熱煩渴、水腫、口舌生瘡、中暑和秋冬因

6、氣候干燥而引起的咽喉干痛、煩咳不止等疾病。7.西瓜子。主要采用焙炒的方法加工。8.果膠。西瓜皮中含有豐富的果膠，采用合理的方法，可以將其提取出來，作為食品添加劑使用，具有增稠、增粘、穩(wěn)定的作用。9.番茄紅素。番茄紅素的生理功能包括：防紫外線輻射、強(qiáng)力抗氧化、清除自由基、防癌、抗癌、預(yù)防心血管疾病，是如今深受西方食品和醫(yī)藥界歡迎的功能性食品添加劑。西瓜中也含有番茄紅素。據(jù)江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授稱，西瓜中的許多營養(yǎng)和保健成分屬熱敏性物質(zhì)，如果過度加熱，不僅會使這些物質(zhì)受到損害，西瓜的風(fēng)味也會產(chǎn)生嚴(yán)重的劣變。例如，西瓜汁在用加熱方法殺菌時，會產(chǎn)生特殊氣味；在殺菌后的靜止過程中，會產(chǎn)生沉淀，番茄紅素會隨著細(xì)胞壁的沉淀而沉淀，致使西瓜汁色澤發(fā)生不良變化，由淡紅色變?yōu)槿榘咨?。因此，對西瓜進(jìn)行加工，要采用科學(xué)合理的方法，并適當(dāng)采用高新技術(shù)。在對西瓜汁、西瓜酒殺菌的過程中，江蘇大學(xué)超高壓食品技術(shù)研究所采用食品殺菌領(lǐng)域的高新技術(shù)“超高壓技術(shù)”進(jìn)行處理，取得了良好的效果：既達(dá)到了殺菌效果，又有效保留了西瓜中的營養(yǎng)和保健成分、保持了西瓜良好的自然風(fēng)味。超高壓殺菌技術(shù)是一種非熱力殺菌技術(shù)，