1、關于果蔬原料的化學成分第一張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月一、色素物質 果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學物質，是影響感官評價果蔬質量的重要因素。 果蔬中的色素主要有：葉綠素 、類胡蘿卜素 、花青素 、黃酮類色素 第二張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）葉綠素葉綠素的結構：含有一個由4個吡咯環(huán)和4個次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結構。 第三張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月葉綠素的性質：1.易溶于有機溶劑2.化學性質不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）果蔬加工中的護綠措施：1.原料需低溫、氣調儲藏；2.儲藏和加工時避免長時間光照；3.加工時用弱堿性溶液浸

2、泡處理；4.在堿性條件下，加入金屬鹽護色（按標準）。 第四張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結構：異戊二烯類化合物，具有四十個碳原子的基本骨架。 第五張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月類胡蘿卜素的性質：1.耐熱性強，遇堿穩(wěn)定；2.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進氧化。加工時應注意的問題：1.原料儲藏時控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2.在加工和儲運時應采取避光和隔氧的措施。 第六張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）花青素基本結構：-苯基并吡喃環(huán)第七張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月花青素的性質：1.性質不穩(wěn)定，隨著

3、溶液的pH變化而不斷改變顏色。2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍色、藍紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工時應注意的問題：1.避免與鐵、錫等金屬器具和設備接觸2.控制加熱溫度和pH值3.防止日光照射第八張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）黃酮類色素黃酮基本結構： -苯基并吡喃酮第九張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月黃酮類色素的性質：在酸性條件下無色，在堿性時呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時應注意的問題：1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2.避免與鐵金屬器具和設備接觸。3.富含黃酮類的果蔬制品儲存過久產(chǎn)生褐

4、色沉淀。 第十張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月二、風味物質 果蔬風味物質：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風味的化學物質，是構成果蔬品質的主要因素之一，其基本風味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。 第十一張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）香味物質 構成果蔬香味的主要物質：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯類、醇類、酸類物質等為主蔬菜：含硫化合物、高級醇、醛、萜類等。 與加工的關系：1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風味達最佳；2.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。 第十二張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）甜味物質 構成果蔬甜味的主要物質：糖及衍生物糖醇果蔬中主

5、要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖影響果蔬甜味的因素：1.糖的含量和種類2.糖/酸比第十三張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名蘋果枇杷李櫻桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61第十四張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月糖與果蔬加工的關系：1.含糖量高，品質好，加工性能好。2.果蔬加工原料在儲存過程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應。第十五張，PPT共四十頁，創(chuàng)

6、作于2022年6月（三）酸味物質構成果蔬酸味的主要物質：有機酸果蔬中主要有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質的有無、糖的含量等。 有機酸與果蔬加工的關系：1.果蔬中有機酸的存在，可降低微生物的致死溫度；2.有機酸具有抗氧化作用，可以護色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性；3.有機酸對金屬器皿和設備有腐蝕作用；4.果蔬在熱處理過程中發(fā)生的變化.第十六張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月一些果品中有機酸含量及種類果實種類pH總酸量（%）檸檬酸（%）蘋果酸（%）草酸（mg/100g）水楊酸（%）蘋果梨桃杏甜櫻桃葡萄草莓3.005.003.203.953

7、.404.003.203.903.203.952.504.503.804.400.21.60.10.50.22.60.21.00.30.80.32.10.33.0+0.240.100.200.100.9+0.120.300.500.50.362.900.1-30140-08010060000000.210.70.28注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。 蔬菜葉及莖中的有機酸蔬菜種類主要有機酸蔬菜種類主要有機酸菠菜甘藍萵苣蓼甜菜草酸、蘋果酸、檸檬酸檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸蘋果酸、檸檬酸、草酸甲酸、醋酸、戊酸草酸、檸檬酸、蘋果酸石刁柏筍青芋檸檬酸、蘋果酸草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、葡糖醛酸

8、草酸第十七張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）果蔬的澀味構成果蔬澀味的主要物質：單寧類物質影響果蔬澀味的主要因素：可溶性單寧的含量。 第十八張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月單寧成分與果蔬加工的關系：1.有澀味。2. 易褐變。3.有助果汁澄清。第十九張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月1 單寧物質對風味的影響單寧是果實的澀味成分。未熟果實中單寧物質的含量高，使果實澀味很強，隨著成熟的進展，單寧物質逐漸減少，澀味逐漸減弱，以至于消失。但也有些果實如澀柿，成熟時仍具有強烈的澀味，需要在采下后經(jīng)過脫澀處理才能食用和加工。適量單寧物質能增加果實制品的清涼感，強化酸味，因此果汁和果酒

9、中宜含有少量單寧。糖酸與單寧在比值上的差異對澀味的程度會產(chǎn)生一定的影響，這在設計產(chǎn)品配方時應該加以注意。第二十張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月2 單寧物質與果蔬制品變色的關系氧化變色 果實在去皮或切開后，在空氣中很快變成褐色，即是由于單寧氧化所致，蘋果、梨、杏、香蕉、桃、櫻桃等水果容易發(fā)生這種變色。單寧的氧化變色是在酶的催化下發(fā)生的，所以屬于酶促褐變。要防止切開的果蔬變色，就應設法防止單寧物質氧化。與金屬作用變色 單寧物質遇鐵鹽變黑色，與錫長時間共熱變玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用鐵質工器具。與堿作用變色 單寧在堿性條件下變?yōu)楹谏?，這使用堿液去皮時常易發(fā)生。因此，堿液去皮后應注意盡

10、快將堿除凈。第二十一張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月3 單寧物質對果汁澄清的作用 單寧與蛋白質作用生成不溶解的大分子聚合物，這些聚合物沉淀時能纏繞果汁中的細小懸浮物一起下沉。凡含單寧多原料加工澄清果汁和果酒時，只要加入少量蛋白質（如明膠、蛋清等）即可幫助汁液澄清。第二十二張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月(五)苦味物質構成果蔬苦味的主要物質:糖苷類物質果蔬中常見的糖苷類物質:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。與加工的關系：1.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時應注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化對于蔬菜的腌制品品質有重要的影響；3.茄堿苷分解后

11、產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應處理除去；4.柚皮苷具有強烈的苦味，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解，以降低橙汁的苦味。 第二十三張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）辛辣物質生姜中的辛辣物質：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物質：辣椒素；蔥蒜中的辛辣物質：硫化物和異硫氰酸酯類芥菜中的辛辣物質：異硫氰酸酯類與加工的關系：適度的辛辣味給予食品能促進消化液的分泌，提高食用品質； 第二十四張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（七）鮮味物質構成果蔬鮮味的主要物質：氨基酸、酰胺 、肽等果蔬中呈鮮味的重要物質：L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門冬酰胺含氮物質（包括氨基酸和蛋白質）與果蔬加工的關系：1.氨基

12、酸會與還原糖發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及蛋白質在高溫殺菌時受熱降解形成硫化物，引起變色；2.蛋白質與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用；3.蛋白質的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質。 (I+G)是鮮味物質，但它并不是用雞加工出來的產(chǎn)品。第二十五張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月三、營養(yǎng)成分 果蔬營養(yǎng)成分：果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質等維持人體正常生命活動必需的營養(yǎng)物質。 第二十六張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）維生素 維生素與果蔬加工的關系：1.維生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在

13、堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；2.維生素A：植物體內并不存在游離維生素A，但胡蘿卜素和在動物體內分解出維生素A；維A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無氧條件下對熱穩(wěn)定；3.為減少果蔬中維生素的損失，在儲運和加工中應采取控溫、排氣及添加保護劑等措施。 第二十七張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）礦物質 果蔬中的礦物質是人體所需礦物質的重要來源，以無機鹽或與有機物結合的方式存在。礦物質的生理功能：1.維持體液的滲透壓和pH2.參與體內生化反應 第二十八張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）淀粉 淀

14、粉與果蔬加工的關系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強。對于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質和加工性能越好；對于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質越差；2.加工用的塊莖類蔬菜，淀粉不能過多轉化，否則會引起制品變色；3.富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和單糖，食用品質提高，但采后淀粉不斷消耗，會導致果蔬品質下降； 第二十九張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月四、果蔬質地 質地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、酥松等質地的化學成分，它們是影響果蔬質地最基本的因素。 第三十張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）水分水分與果蔬的風味品質有密

15、切關系。水分與果蔬加工的關系：1.新鮮果蔬水分含量高，組織飽滿脆嫩、食用品質好；但采后果蔬一旦失水，則會變得疲軟、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此導致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。 第三十一張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）果膠物質果膠物質沉淀在細胞初生壁和中膠層中，起著黏結細胞個體的作用。果蔬中果膠物質三種形態(tài)：以原果膠、果膠和果膠酸。果膠物質與果蔬加工的關系：1.果膠物質形態(tài)變化導致果蔬硬度下降，影響果蔬貯運加工性能；2.原果膠富含甲氧基的果膠具有很強凝膠能力；3.果膠酸與鈣鹽結合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；4.制造澄清果蔬汁時，果膠的存在使果蔬混濁，應予以除去。第三十二張

16、，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠酸酶原果膠酶成熟階段果膠酶過熟階段原果膠果膠纖維素甲醇果膠酸還原糖半乳糖醛酸第三十三張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月果膠類物質與果蔬食品加工的關系主要體現(xiàn)在：1果膠溶于水，而在酒精及某些鹽（硫酸鎂等）的溶液中凝結沉淀，通常利用此可提取果膠；2果膠酸與鈣、鋁作用生成不溶性的果膠酸鹽。制蜜餞和腌制品時，添加石灰和明礬使原料硬化，就是根據(jù)這一特性進行的。3果膠能使汁液粘稠而造成榨汁困難，影響出汁率，因此，凡含果膠多的果實榨汁時，常需設法促使果膠水解。在生產(chǎn)渾濁果汁時，則需要果膠作為穩(wěn)定劑，以防止懸浮微粒沉淀。對加工這些不同方面的要求，常需要采取不同的

17、方法進行處理。4果膠與糖、酸達到一定比例時，可形成凝膠，在果凍和果醬生產(chǎn)中，要利用果膠的這一性質，而在果汁生產(chǎn)中必須防止果膠產(chǎn)生的凝膠現(xiàn)象；5果實加熱煮制時，果實中的原果膠可以分解為果膠。在果醬、果凍生產(chǎn)中利用這一特性來其提高果汁中的果膠含量，但注意防止進一步分解成為果膠酸。第三十四張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）纖維素和半纖維素 纖維素、半纖維素是構成細胞壁的骨架物質，在果蔬的皮層、疏導組織和莖中含量較多。纖維素對果蔬品質影響：1.幼嫩的果蔬中的纖維素多為水合纖維素，組織質地脆嫩，果蔬老熟時與半纖維素、木質素、角質等形成復合纖維素，組織質地堅硬，品質下降。2.纖維素含量少的果蔬

18、肉質嫩，食用質量高，反之則肉質粗，皮厚多筋，食用質量低。 第三十五張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月五、果蔬原料中可能出現(xiàn)的安全問題與對策1、重金屬超標現(xiàn)象：我省部分地區(qū)重金屬超標。對策：做好原料中重金屬的檢測； 提高基層檢測水平和安全意識； 提高基層檢測隊伍的專業(yè)化水平； 加強環(huán)境保護、治理和監(jiān)管。第三十六張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、農(nóng)藥殘留超標現(xiàn)象：部分季節(jié)、部分蔬菜的農(nóng)藥殘留超標。對策：普及農(nóng)藥使用準則； 加快農(nóng)田流轉力度，擴大種植規(guī)模； 提高基層檢測水平和安全意識：加大專業(yè)化力度，添置現(xiàn)代儀器設備，提高檢測水平；第三十七張，PPT共四十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、腐爛原料、不衛(wèi)生現(xiàn)象1：不新鮮的原料導致產(chǎn)品中毒素超標。如腐爛蔬菜可能導致亞硝酸鹽超標、產(chǎn)品出現(xiàn)異味?，F(xiàn)象2：原料不經(jīng)過清洗而直接加工（某地部分蔬菜加工）。