1、潼南縣三鑫林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司SX/SW/04HACCP計(jì)戈I書紅燒扣肉罐頭（第B版）編制日期審核日期批準(zhǔn)日期會(huì)簽日期會(huì)簽日期會(huì)簽日期會(huì)簽日期會(huì)簽日期2008-04-01發(fā)布2008-04-01實(shí)施頒布令本計(jì)劃規(guī)定了紅燒扣肉從工藝流程、加工過(guò)程描述、危害識(shí)別、分析、設(shè)CCP點(diǎn)、確定CL、明確監(jiān)控方法及頻次、糾偏、驗(yàn)證全過(guò)程，經(jīng)審查符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法沖華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法食品衛(wèi)生總則(CAC/RCP1-1969,Rev.31997,1999修訂)及附錄(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則)和國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)

2、生注冊(cè)登記管理規(guī)定以及美國(guó)FDA中的21CFRPart110(GMP法規(guī))的規(guī)定和食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求(GB14881-1994)和罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950-88)的要求本計(jì)劃是本廠必須遵循的要求，本廠各部門和全體員工必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。本計(jì)劃現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，從發(fā)布之日起執(zhí)行?？偨?jīng)理:目錄一、前言二、產(chǎn)品描述三、產(chǎn)品銷售四、產(chǎn)品預(yù)期用途五、注冊(cè)商標(biāo)六、原料描述七、加工工藝流程圖八、加工工藝描述九、危害分析表十、HACCP計(jì)劃表十一、糾偏計(jì)劃與驗(yàn)證十二、記錄保持計(jì)劃十三、記錄表十四、HACCP確認(rèn)報(bào)告一、前言在紅燒扣肉罐頭加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控，從而將食品安全衛(wèi)

3、生危害消除或降低至安全水平，是保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的最關(guān)鍵。我廠根據(jù)美國(guó)FDA的HACCP法規(guī)和PRPS以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求的要求制訂此HACCP計(jì)劃。本HACCP計(jì)劃是根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，原料的接收，加工工序以及銷售的整個(gè)過(guò)程可能存在的危害進(jìn)行分析，然后確定CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），并制定預(yù)防措施，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的控制，以保證產(chǎn)品的安全。本計(jì)劃經(jīng)FS小組起草、修訂，經(jīng)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)實(shí)施。二、產(chǎn)品描述廠名：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司產(chǎn)品：紅燒扣肉罐頭規(guī)格：397g。配料：豬肉、醬油、香料、食用鹽包裝：馬口鐵罐保質(zhì)期；36個(gè)月貯存方法：常溫執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QB/T1361-91衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB13100

4、-2005三、產(chǎn)品銷售客戶自定四、產(chǎn)品預(yù)期用途開(kāi)罐加熱即食。五、注冊(cè)商標(biāo)天府牌5/27六、原料描述序號(hào)原料名稱原料特性原料產(chǎn)地交付方式包裝要求貯存方式1豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色潼南供應(yīng)商送貨至我公司包裝袋冷凍豬肉應(yīng)貯存在相對(duì)濕度95%-100%，溫度-18C的冷藏間，冷藏間溫度一晝夜升降幅度不超過(guò)C2醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無(wú)不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無(wú)沉淀，無(wú)異物，無(wú)霉花浮膜潼南供應(yīng)商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、干燥、通風(fēng)處存儲(chǔ)，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存3香料要求干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，具有該產(chǎn)品應(yīng)

5、有的色澤，天然芳香味或辛辣味廣東供應(yīng)商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、干燥、通風(fēng)處存儲(chǔ),并離地離墻，不得與有異味物品一起堆放4食用鹽白色，味咸，無(wú)異味，無(wú)明顯的與鹽無(wú)關(guān)的外來(lái)異物合川供應(yīng)商送貨至我公司包裝袋置于陰涼、干燥、通風(fēng)處存儲(chǔ)七、產(chǎn)品工藝流程圖紅燒扣肉罐頭工藝流程圖注：*表示特殊工序原料驗(yàn)收CCP1符合GB/T9959.1GB/T9959溫度：121C殺菌冷卻CCP6時(shí)間：按工藝要求立式殺菌釜冷去卩：40C以下冷卻池按工藝要求執(zhí)行理CCP2I解凍預(yù)煮上色時(shí)間：40-50分鐘180C-220C配湯按配方執(zhí)行打條、切塊洗罐去油污投影紋打字機(jī)不得打穿油炸CCP3封口CCP5三率50%真空封口機(jī)1c

6、mx7-9cm按工藝要求整理的不良品報(bào)廢裝灌、圭寸口不良報(bào)廢八真空：0.053MPa溫度：372C罐蓋打字去水份及污物U-入庫(kù)保溫CCP7*按工藝要求時(shí)間：5晝夜空聽(tīng)檢驗(yàn)CCP4三率：50%八、加工工藝描述生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求原料(CC驗(yàn)收;p1)磅秤檢疫合格證、非疫區(qū)證明、運(yùn)輸工具消毒證明。磅場(chǎng)地應(yīng)清潔干凈，符合衛(wèi)生要求。解凍F操作臺(tái)、自來(lái)水管解凍適度每小時(shí)檢查一次溫、濕度及解凍情況，作好記錄。整(C(理CP2)r操作臺(tái)、白周轉(zhuǎn)箱、刀、手推車選出不合格原料，除去骨渣、豬毛、淋巴、傷肉、脆骨、軟骨、粗血管、粗筋及其它污物。1、整理場(chǎng)及操作臺(tái)必須每天打掃消毒，保持清潔

7、；2、生產(chǎn)前檢查工用具、刀尖、刀口的完整情況，嚴(yán)禁刀尖、刀口斷入食品內(nèi)；3、正確使用冷熱水管；4、除去的骨渣、雜質(zhì)等用專用容器集中存放，并及時(shí)處理；5、防止肉塊掉地，掉地肉塊要清洗后才能使用；6、不能用刀挑送肉塊；7、周轉(zhuǎn)箱不得接觸地面。預(yù)者八、r雙層鍋、手推車1、肉100kg,水100kg以水剛淹沒(méi)肉為度；2、預(yù)煮時(shí)間30-40分鐘，肉塊中心斷紅表皮色澤醬紅色，有沾手感出鍋。鍋內(nèi)的肉經(jīng)常翻動(dòng)。油(C(理炸CP3)T鐵鍋、不銹鋼斗車肉色正常，呈醬紅色或棕紅色。油溫憑經(jīng)驗(yàn)控制，滿足油炸色澤要求。生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求打條、切塊*操作臺(tái)、手推車、周轉(zhuǎn)箱紅燒肉切成3cm左右

8、小塊。扣肉塊成寬、長(zhǎng)約8cm，裝肉的箱一律不得接觸地面。按要求打條，按要求切塊；切好的肉塊用白色周轉(zhuǎn)箱運(yùn)至裝罐工序，肉塊不得掉地?？章?tīng)（CC檢驗(yàn)滬4）卷邊切角機(jī)、一重卷邊投影儀、鋼絲鉗、游標(biāo)尺按1:3000比例隨機(jī)抽樣抽取空聽(tīng),檢測(cè)二重卷邊質(zhì)量，判定其是否合格，合格空聽(tīng)投入實(shí)罐使用；二重卷邊尺寸應(yīng)符合罐頭工業(yè)空罐工藝技術(shù)要點(diǎn)輕工部82年版中表I5卷邊規(guī)格尺寸表要求，三率均不低于50%。抽樣要按比例隨機(jī)抽?。粰z測(cè)數(shù)據(jù)應(yīng)客觀準(zhǔn)確；根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合判定。空聽(tīng)處理r架子車、不銹鋼桶、操作臺(tái)、夾層鍋外無(wú)污染，內(nèi)無(wú)雜質(zhì)。1.剔出各種不合格聽(tīng)；2.82C以上的熱水消毒1-2分鐘；3.當(dāng)天未用完聽(tīng)及時(shí)返回

9、空聽(tīng)?zhēng)?，濕?tīng)?wèi)?yīng)烘干退回。裝罐r(nóng)操作臺(tái)、天秤、周轉(zhuǎn)箱按要求裝罐，按標(biāo)準(zhǔn)摻湯。先切先裝，不準(zhǔn)積壓。周轉(zhuǎn)箱不掉地。配湯雙層鍋、磅秤（0-50kg）、不銹鋼斗車按品種標(biāo)準(zhǔn)要求配制。按品種的要求把各種香料稱好后倒入雙層鍋煮沸備用。罐蓋1打字T罐蓋打字機(jī)、噴碼機(jī)廠代號(hào)一T61班代號(hào)030618年月日（六位數(shù)）36產(chǎn)品代號(hào)罐蓋打字與內(nèi)容物、生產(chǎn)日期、班次一致；字跡無(wú)歪斜、缺字、字跡不顯或過(guò)深損傷錫層。檢查蓋子是否符合該品種要求；剔出不合格蓋子；確認(rèn)規(guī)格品種及打字方式；正式打字前應(yīng)將樣蓋與工藝通知核對(duì)，并送值班長(zhǎng)以上管理人員看樣；每臺(tái)打字機(jī)應(yīng)配4套字釘。生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求封(C(

10、口CP5)T真空泵、封口機(jī)、操作臺(tái)1、封口時(shí)抽空200mm汞柱以上；2、接縫蓋勾完整率50%以上；3、迭接率50%以上；4、緊密度50%以上。班前空聽(tīng)試封3個(gè)樣；生產(chǎn)過(guò)程中逐罐目測(cè)；每2小時(shí)進(jìn)行一次內(nèi)部密封結(jié)構(gòu)檢測(cè)；翻罐應(yīng)及時(shí)，已污染就應(yīng)廢棄；封口后應(yīng)逐罐檢查，剔出密封不良罐及假胖罐；過(guò)期的蓋子不能使用。洗罐F洗罐機(jī)、簍子、手推車罐身、罐底蓋潔凈無(wú)殘留物與雜質(zhì)；罐頭無(wú)癟罐及其它損傷；洗罐熱水不超過(guò)60C。中間約低于四周，無(wú)內(nèi)空。洗罐機(jī)應(yīng)用梭槽與封口機(jī)相連，封口后直接連續(xù)清洗，洗罐機(jī)內(nèi)用流動(dòng)水；洗罐后再接一段長(zhǎng)梭槽，便于檢查及撿罐裝簍；洗罐機(jī)軋罐后應(yīng)立即停機(jī)，取出罐頭后重新啟動(dòng)；剔出有缺陷的罐頭

11、。殺菌、(C(1冷卻CP6)殺菌釜、殺菌簍子、行車、冷卻池1、封口后，殺菌前停留時(shí)間不超過(guò)30分鐘；2、恒溫誤差+2C-0.5C;3、冷卻釜溫應(yīng)降至80C以下才能泄壓，60C以下才能出釜。1、掛好掛鉤，進(jìn)出釜正確操作行車。2、反壓時(shí)壓差不能過(guò)大；3、記錄要真實(shí)記錄殺菌實(shí)際情況；4、遵守殺菌釜安全操作規(guī)程；5、殺菌內(nèi)壓降到零，并關(guān)嚴(yán)進(jìn)水閥才能開(kāi)蓋；6、特別情況通知包裝車間單獨(dú)堆碼；7、做好感溫標(biāo)記，避免漏殺；8、殺菌溫度偏差的糾正(見(jiàn)表A1因殺菌溫度偏差所需增加的殺菌時(shí)間)。紅燒扣肉罐頭加工工藝流程說(shuō)明第4頁(yè)共4頁(yè)生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求洗丨油自來(lái)水池、行車洗去表面油污。

12、在池內(nèi)清水中上下吊動(dòng)。入庫(kù)(C(保溫CP7)F手推車溫度372C,連續(xù)5晝夜。1、擦凈罐頭表面的水分及污物，輕拿輕放；2、檢查質(zhì)量，剔出外觀不良罐頭；3、按生產(chǎn)班次、品種、規(guī)格分別堆碼，四周有米通道；4、按生產(chǎn)班次、品種、規(guī)格、數(shù)量作標(biāo)識(shí)；5、每隔2小時(shí)觀察記錄一次溫度。包*裝F操作臺(tái)、打包機(jī)、釘箱機(jī)選合格的品種、規(guī)格紙箱整齊裝釘；刷字字跡清楚，排列整齊；貼標(biāo)達(dá)頭整齊，牢固；打包嚴(yán)密，不空隙，帶子打正，不松不緊。1、按產(chǎn)品要求在紙箱規(guī)定外印該產(chǎn)品生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號(hào)、產(chǎn)品編碼；2、擦去罐頭表面的灰塵及污物，輕拿輕放；3、剔出外觀不良及廢次品罐頭；4、用純棉紗沾話量“凡士林”或石臘油均勻地涂擦在罐

13、蓋和罐底上；5、選擇適宜商標(biāo)質(zhì)的粘合劑貼標(biāo)。產(chǎn)品與商標(biāo)相符；6、選用適合當(dāng)期罐頭紙箱、隔墊等包裝物，將罐頭整齊的排列在合格的紙箱內(nèi)；7、用適宜粘合劑封箱口，用粘膠塑料還或?qū)Ｓ么虬鼛Ч绱缦洌?、入成品庫(kù)。運(yùn)輸出廠汽車上車時(shí)輕拿輕放分品種堆碼。產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售九、危害分析工作單公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著寸顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原料驗(yàn)收(CCPi)生物的：致病菌、寄生蟲、病疫。是見(jiàn)三個(gè)特性表。檢驗(yàn)檢疫證明、非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證明。是化學(xué)的：獸藥殘留是獸

14、藥殘留對(duì)人體產(chǎn)生傷害檢驗(yàn)檢疫證明、非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證明是物理的：金屬屑、針尖是金屬物對(duì)腸胃?jìng)罄m(xù)整理工序控制否解凍生物的：致病菌是解凍過(guò)程中，溫度過(guò)高、時(shí)間長(zhǎng)可能造成微生物滋生。SSOP控制否化學(xué)的：/物理的：/整理(CCP2)生物的：致病菌是工作時(shí)間短，不會(huì)造成微生物滋生。后續(xù)殺菌工序控制否化學(xué)的：/物理的：雜質(zhì)/外來(lái)雜質(zhì)。金屬探測(cè)及時(shí)挑出。是預(yù)煮上色生物的：/化學(xué)的：/物理的：/油炸(CCP3)生物的：/化學(xué)的：3.4苯丙芘致癌物質(zhì)是油反復(fù)使用可能危害人的身體健康每2小時(shí)加新油一次，每日過(guò)濾一次，排除焦糊物質(zhì)。是物理的：/打條切塊生物的：/化學(xué)的：/物理的：/公司地址：潼南縣太安

15、鎮(zhèn)用途和消費(fèi)者：一般公眾即食第1頁(yè)，共3頁(yè)危害分析工作單產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著對(duì)顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？空聽(tīng)檢驗(yàn)(CCP4)生物的：/化學(xué)的：/物理的：外來(lái)雜質(zhì)是在加工，貯存及運(yùn)輸過(guò)程帶來(lái)外來(lái)雜質(zhì)，傷害人體。82C以上熱水清洗，清洗后逐罐檢杳剔除雜質(zhì)。是裝罐生物的：/化學(xué)的：/物理的：外來(lái)雜質(zhì)是外來(lái)雜質(zhì)傷害人體SSOP控制否配湯生物的：/化學(xué)的：/物理的：/罐蓋打字生物的：/化學(xué)的：/物理的：/封口(CCP5)生物的：致病菌是封口結(jié)構(gòu)不良會(huì)造

16、成微生物滋生。控制裝罐到封口的時(shí)間，嚴(yán)格控制三率，高溫高壓殺菌可殺滅，通過(guò)保溫工序剔除封口不良罐。是化學(xué)的：/物理的：/洗罐生物的：/化學(xué)的：/物理的：/銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售用途和消費(fèi)者：一般公眾即食第2頁(yè)，共3頁(yè)危害分析工作單危害分析工作單產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)123456加工工序確定潛在危害判定潛在危害是否顯著對(duì)顯著危害的判定依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？殺菌冷卻（CCP6）生物的：致病菌是殺菌冷卻因時(shí)間、溫度達(dá)不到要求或熱長(zhǎng)冷縮導(dǎo)致二次污

17、染產(chǎn)生致病菌。嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間、溫度，加強(qiáng)冷卻水余氯監(jiān)控。是物理的：/化學(xué)的：/入庫(kù)保溫（CCP7）生物的：致病菌是對(duì)殺菌工序的檢驗(yàn)，如有胖聽(tīng)將致病菌超標(biāo)，對(duì)人體造成傷害。保溫5晝夜，37C2C是化學(xué)的：/物理的：/包裝生物的：/化學(xué)的：/物理的：/運(yùn)輸出廠生物的：/化學(xué)的：/物理的：/用途和消費(fèi)者：一般公眾即食第3頁(yè)，共3頁(yè)公司名稱：潼南縣三鑫林業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害預(yù)防措施所用的CL控制糾偏措施記錄驗(yàn)證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率誰(shuí)監(jiān)控原料驗(yàn)收（CCPi）獸殘病疫查驗(yàn)原料來(lái)自非疫區(qū)證明及檢驗(yàn)檢疫證明和運(yùn)輸車輛消毒證明。1、非疫

18、區(qū)產(chǎn)地證明；2、檢驗(yàn)檢疫證明;3、運(yùn)輸車輛消毒證明。審核第4欄中三證是否有效。逐批（車）監(jiān)控原料驗(yàn)收人員、檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)管人員檢查。1、若無(wú)其中任何一個(gè)證明材料，原料驗(yàn)收人員拒絕收貨；2、已以入庫(kù)的原料隔離評(píng)估。原輔材料檢驗(yàn)記錄1、原料驗(yàn)收人員審核第4欄中三證；2、生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)管人員每周至少核對(duì)一次第4欄中三證是否有效。整理（CCP2）金屬物無(wú)金屬物金屬物金屬探測(cè)，發(fā)現(xiàn)金屬物全數(shù)檢驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)員隔離返工整理記錄1.質(zhì)檢員每批抽檢并記錄；2.車間主任當(dāng)日審核記錄。油炸（CCP3）3.4苯丙芘15PPm油內(nèi)焦糊物油溫（180-220C）及時(shí)加油、濾油每2小時(shí)加油一次，每日過(guò)濾一次操作人員油焦糊味過(guò)大

19、或焦糊物過(guò)多，不宜在用此油，及時(shí)更換。生產(chǎn)記錄控制1.質(zhì)檢員每日檢查一次；2.車間主任每周檢查一次。空聽(tīng)檢驗(yàn)（CCP4）致病菌82C熱水沖洗，控制水溫，逐罐檢查剔除雜質(zhì)致病菌、雜質(zhì)抽樣檢測(cè)逐批質(zhì)驗(yàn)員隔離返工1、封口檢驗(yàn)記錄2、方聽(tīng)封口檢驗(yàn)記錄1.質(zhì)驗(yàn)員每批抽檢并記錄；2.生技部部長(zhǎng)每周內(nèi)審核每天記錄。產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售用途和消費(fèi)者：一般公眾即食第1頁(yè)，共2頁(yè)十、HACCP計(jì)劃表（CCP作業(yè)指導(dǎo)書）公司地址：潼南縣太安鎮(zhèn)12345678910關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害預(yù)防措施所用的CL控制糾偏措施記錄驗(yàn)證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率誰(shuí)監(jiān)控封口（CCP5）致病菌1.

20、目測(cè)封口合格率100%;2.迭接率50%;緊密度60%;完整率50%。迭接率緊密度完整率首次檢驗(yàn)合格；逐罐目測(cè)抽樣檢測(cè)。1.逐罐目測(cè)2.每2小時(shí)抽樣檢測(cè)并解剖一次。操作工、質(zhì)驗(yàn)員1.逐罐目測(cè)不合格立即剔除；2.解剖不合格停車調(diào)試并將2小時(shí)以內(nèi)的產(chǎn)品隔離評(píng)估。卷邊目測(cè)記錄；卷邊解剖記錄。1.車間主任當(dāng)日審核記錄；2.質(zhì)檢部次日審核記錄。殺菌冷卻（CCP6）致病菌殺菌溫度：121C1C;殺菌時(shí)間：50分鐘以上，殺菌冷卻水余氯（出口處）不低于0.5PPm殺菌溫度、殺菌時(shí)間、殺菌冷卻水余氯（出口處）觀察溫度、時(shí)間、壓力表，用“比色法”測(cè)定冷卻水余氯含量。每5分鐘觀察記錄一次，每2小時(shí)測(cè)定一次冷卻水余氯

21、含量。操作工、質(zhì)驗(yàn)員1.溫度波動(dòng)超出CL時(shí)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)汽閥至CL值正常；2.冷卻水低于余氯0.5ppm時(shí)，及時(shí)添加消毒劑至CL值正常。各種產(chǎn)品殺菌記錄；殺菌冷卻水余氯測(cè)定記錄。1.車間主任當(dāng)日審核記錄；2.質(zhì)檢部次日審核記錄。入庫(kù)保溫（CCP7）致病菌保溫時(shí)間：5晝夜；保溫溫度：372C保溫溫度、保溫時(shí)間。觀察記錄：1.進(jìn)庫(kù)時(shí)間和溫度；2.保溫溫度；3.保溫時(shí)間。每2小時(shí)觀察記錄一次。操作工、質(zhì)驗(yàn)員溫度波動(dòng)超出CL時(shí)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)汽閥至CL值正常。罐頭廢次品分析統(tǒng)計(jì)表；包裝庫(kù)溫記錄表。1.車間主任當(dāng)日審核記錄；2.質(zhì)檢部次日審核記錄。用途和消費(fèi)者：一般公眾即食第2頁(yè)，共2頁(yè)公司名稱：潼南縣三鑫林

22、業(yè)綜合開(kāi)發(fā)有限公司HACCP計(jì)劃表（CCP作業(yè)指導(dǎo)書）產(chǎn)品描述：紅燒扣肉罐頭銷售和貯存方法：常溫、貨架銷售十、糾偏計(jì)劃與驗(yàn)證一）糾偏計(jì)劃：糾偏計(jì)劃是關(guān)鍵控制點(diǎn)失控能夠及時(shí)地采取相應(yīng)措施，從而確保關(guān)鍵點(diǎn)能夠正常運(yùn)行。1、關(guān)鍵點(diǎn)控制的監(jiān)測(cè)參數(shù)偏離限值時(shí)，由值班班長(zhǎng)立即通知有關(guān)工序停止生產(chǎn)。2、將偏離關(guān)鍵極限時(shí)的所有產(chǎn)品另行堆放，由檢驗(yàn)員檢驗(yàn)后再作處理，處理的方法有返工、降級(jí)等。3、分析CCP點(diǎn)的監(jiān)測(cè)參數(shù)偏離關(guān)鍵極限的原因，并采取措施解決，對(duì)生產(chǎn)物料和生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查和維修，查明偏離原因，針對(duì)偏離原因進(jìn)行分析和改進(jìn)，由品管部對(duì)糾正的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。4、當(dāng)CCP點(diǎn)恢復(fù)正常時(shí)，由檢驗(yàn)人員檢查認(rèn)可后，方可重

23、新生產(chǎn)。5、將所有發(fā)生情況原因、糾偏措施、處理意見(jiàn)等作出記錄。二）驗(yàn)證計(jì)劃：驗(yàn)證計(jì)劃就是適用科學(xué)的方法，嚴(yán)格按制訂的HACCP驗(yàn)證程序進(jìn)行監(jiān)測(cè)或?qū)徍?，證實(shí)HACCP計(jì)劃的貫徹情況或確定HACCP計(jì)劃是否需要修改。1、在生產(chǎn)期間，經(jīng)HACCP培訓(xùn)并取得資格證書的人員，每天對(duì)HACCP計(jì)劃實(shí)施結(jié)果的各種記錄進(jìn)行審核。2、FS小組成員對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行核實(shí)：1）對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行校驗(yàn)；2）有目標(biāo)地抽樣和檢測(cè)；3）檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄。3、FS小組成員對(duì)原料改變、生產(chǎn)過(guò)程的變動(dòng)，新的銷售等均要進(jìn)行審核或驗(yàn)證。4、FS小組成員每1年一次對(duì)質(zhì)量體系運(yùn)行情況進(jìn)行審核驗(yàn)證：1）驗(yàn)證生產(chǎn)工藝流程是否合理；2）隨機(jī)取樣

24、地進(jìn)行微生物檢測(cè)，驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量是否符合規(guī)定要求；3）關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理；4）CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)參數(shù)是否極限范圍內(nèi)；5）各種記錄是否準(zhǔn)確可靠，是否按程序進(jìn)行；糾偏措施是否有效，設(shè)備是否按周期校準(zhǔn)；17/27十一、記錄保持計(jì)劃1、建立有效的記錄保持程序，對(duì)HACCP體系加以記錄，各種記錄內(nèi)容、格式要有統(tǒng)一的規(guī)定，做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，所有記錄表格式見(jiàn)附錄2、對(duì)記錄和產(chǎn)生必須要求：1）嚴(yán)肅性-各種記錄是判斷HACCP是否執(zhí)行的依據(jù)，CCP是在控的證據(jù)，必須確定記錄生產(chǎn)的嚴(yán)肅性；2）真實(shí)性各種記錄必須在場(chǎng)觀察時(shí)記錄，不允許提前記錄或之后記錄，更不允許偽造記錄；3）原始性各種記錄必須保持原始性，一旦正確記錄

25、后不允許任意修改、刪除；4）完整性各記錄做到字跡清楚、簽字齊全，必須完整，不允許缺頁(yè)、缺記、缺內(nèi)容。3、記錄的保存：1）由質(zhì)檢部、生技部做好各種記錄的收集、偏目、歸檔和整理工作；2）對(duì)HACCP的記錄必須妥善保存，根據(jù)美國(guó)HACCP法規(guī)要求，所有的記錄從生產(chǎn)日期起，至少保存三年。十二、記錄表每日衛(wèi)生控制記錄每月衛(wèi)生控制記錄每日食品接觸面清潔消毒記錄每月食品接觸面清潔消毒記錄原輔材料檢驗(yàn)記錄油炸記錄生檢記錄罐頭密封結(jié)構(gòu)檢測(cè)記錄解剖檢驗(yàn)記錄殺菌操作及冷卻水余氯測(cè)定記錄罐頭廢次品分析統(tǒng)計(jì)表保溫庫(kù)保溫記錄產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP1原料驗(yàn)收工序描述購(gòu)進(jìn)五花豬肉，進(jìn)廠原料驗(yàn)收潛在顯著危害描述：豬

26、可能患一些人、畜共患的傳染病和寄生蟲病，如：口啼疫、豬丹毒、豬霍亂、炭疽、鉤蟲病、旋毛蟲、囊蟲病、肉毒梭菌A型病、結(jié)核病、李氏桿菌病、大腸桿菌病、沙門氏病菌和飼料中有瘦肉精等。如果豬肉不嚴(yán)格檢疫把關(guān)，則有可能將人畜共患的病害帶給消費(fèi)者，這種危害符合顯著危害的二個(gè)條件。因此，必須嚴(yán)格把好“三證”關(guān)（即檢驗(yàn)檢疫證、非疫區(qū)證、車輛運(yùn)輸消毒證）潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：1981年中國(guó)商業(yè)出版豬（書號(hào)4237.023）下冊(cè)所載資料及國(guó)家檢驗(yàn)檢疫法規(guī)。CCP確認(rèn)理由：所購(gòu)進(jìn)的豬肉如果患有人畜共患的傳染病和含有瘦肉精等會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成病害和繼續(xù)傳染，并在后續(xù)的加工中難以消滅和降低到可以接受的水平。FS小組名單組長(zhǎng)

27、：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP2整理工序描述整理劃條是五花豬肉劃條切片，以便預(yù)煮、油炸。潛在顯著危害描述：在整理劃條工序中，其工器具的金屬刀、架有可能造成鐵屑?xì)埩粲谌庵?，或外?lái)雜質(zhì)，極易對(duì)人體造成物理傷害。這些傷害符合顯著危害的兩個(gè)條件。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：2002年6月知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社出版，國(guó)家認(rèn)監(jiān)安HACCP體系的建立與實(shí)施。CCP確認(rèn)理由：本工序如不采取及時(shí)挑出控制措施，極有可能發(fā)生物理傷害，必須逐一挑選。FS小組名單組長(zhǎng)：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、鄭

28、小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCE油炸工序描述通過(guò)上工序預(yù)煮，上色后在180C-220C油溫中油炸。潛在顯著危害描述：由于在180C-220C油溫中油炸，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)難免產(chǎn)生了苯丙芘，對(duì)人體產(chǎn)生傷害，將致癌。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：2002年6月知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社出版，國(guó)家認(rèn)監(jiān)安HACCP體系的建立與實(shí)施。CCP確認(rèn)理由：本工序的控制：是防止油溫過(guò)高和油在高溫下長(zhǎng)期使用而產(chǎn)生對(duì)人體傷害，定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。除此點(diǎn)把關(guān)外，后續(xù)工序不可以控制。因此，在這一工序進(jìn)行中必須嚴(yán)格控制，每2小時(shí)加油、打糊渣，可避免產(chǎn)生。FS小組名單組長(zhǎng)：劉波濤成員：馮

29、興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP4空聽(tīng)檢驗(yàn)工序描述在制造空聽(tīng)過(guò)程中由裁剪、卷聽(tīng)、焊接、運(yùn)輸?shù)裙ば螂y免有鐵屑雜質(zhì)附在聽(tīng)壁上。潛在顯著危害描述：由于在加工空聽(tīng)工序上極易有鐵屑、雜質(zhì)吸貼在聽(tīng)壁上，如不清洗干凈極有可能造成對(duì)人體的物理傷害，即劃破、刺傷人體的喉管、食道、腸胃等且不易從人體中取出，后果十分危險(xiǎn)。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：遼寧檢驗(yàn)檢疫局出口食品安全衛(wèi)生控制與HACCP2000年7月版。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委HACCP體系建立與實(shí)施知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月版。CCP確認(rèn)理由：空聽(tīng)整理的控制是防止空聽(tīng)內(nèi)吸

30、附的鐵屑雜物傷害人體的關(guān)鍵控制點(diǎn)，再仃控制，因此，在這一工序進(jìn)仃認(rèn)真清洗，逐一檢查，剔除不合格聽(tīng)是十除此點(diǎn)把關(guān)外，后續(xù)工序不可能分重要，也是不可忽視的。FS小組名單組長(zhǎng)：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP5封口工序描述本工序?qū)a(chǎn)品裝入聽(tīng)內(nèi)后進(jìn)行封口潛在顯著危害描述：罐頭聽(tīng)封口結(jié)構(gòu)不良會(huì)造成微生物在聽(tīng)內(nèi)滋生，食用后會(huì)造成嚴(yán)重人體病源性傷害，如肉毒梭菌、大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色匍萄球菌、霍亂弧菌等致病菌引起腹瀉、嘔吐、發(fā)燒，甚至導(dǎo)致死亡。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：國(guó)家

31、認(rèn)監(jiān)委HACCP體系的建立與實(shí)施知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月版。中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南2002年8月版。國(guó)家輕工部罐頭生產(chǎn)操作規(guī)程。CCP確認(rèn)理由：罐頭封口結(jié)構(gòu)不嚴(yán)極易造成微生物滋生，引發(fā)人體病源性傷害，必須把好封口關(guān)，控制裝罐封口時(shí)間，嚴(yán)格控制迭接率、緊密度、完整率。FS小組名單組長(zhǎng)：劉波濤成員：馮興乾、劉克劍、羅繼慶、廖永剛、鄭小勇、溫作福、劉可富、梁輝、劉玉香。確認(rèn)日期：2008年03月28日產(chǎn)品名稱紅燒類罐頭CCP名稱CCP6殺菌冷卻工序描述罐頭裝聽(tīng)封口后，進(jìn)行咼溫殺菌并進(jìn)行冷卻。潛在顯著危害描述：罐頭生產(chǎn)后，如不進(jìn)行高溫殺菌，肉品內(nèi)的殘存微生物特別是厭氧

32、菌（如梭狀芽胞菌等）和兼性厭氧菌（如大多數(shù)食源病原菌）在封口后仍能滋生繁殖，食用后，對(duì)人體造成傷害，必須進(jìn)行高溫殺菌。潛在顯著危害確認(rèn)依據(jù)：國(guó)家認(rèn)監(jiān)委HACCP體系的建立與實(shí)施知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社2002年6月版。中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實(shí)施指南2002年8月版。美國(guó)國(guó)家水產(chǎn)培訓(xùn)和教育聯(lián)盟HACCP培訓(xùn)教程第三版。相關(guān)醫(yī)學(xué)雜志。CCP確認(rèn)理由：根據(jù)肉及其制品所含致病菌的特性和生理狀況，及輕工部罐頭生產(chǎn)規(guī)定，鐵聽(tīng)裝罐頭殺菌溫度必須在121C+1C,70分鐘以上殺菌才能保證罐頭達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求；同時(shí)冷卻水的余氯（出口處）不低于0.5ppm,并要求溫度控制儀每5分鐘目測(cè)監(jiān)控一次，保證不偏離CL值；冷卻水每2小時(shí)測(cè)定一次余氯含