1、團(tuán)膳企業(yè)餐飲成本管理與控制 授課講師張杰團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰了解餐飲業(yè)成本、費(fèi)用構(gòu)成基礎(chǔ)知識了解團(tuán)膳企業(yè)成本管理的基礎(chǔ)思路掌握團(tuán)膳企業(yè)成本控制的基本方法 課程目標(biāo)：團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰企業(yè)經(jīng)營的目的： 最大限度地賺取合理的商業(yè)利潤。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰餐飲中心PROFIT CENTER餐飲中心的管理者就是 BOSS團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰利潤=收入成本利潤的增加無外乎兩種方法開源和節(jié)流團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰成本的定義： 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中所耗費(fèi)的人力、物力、和財力資源。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰一、餐飲企業(yè)是微

2、利企業(yè)：1、物價高漲2003年10月以來，由于國家農(nóng)業(yè)政策的調(diào)整及國際能源供應(yīng)形勢緊張，米、面、蔬菜及水、電、氣等原料、燃料價格出現(xiàn)了大幅上漲；2、競爭日益激烈激烈的市場競爭下，餐飲企業(yè)又不敢隨意提高價格，這就攤薄了餐飲企業(yè)的利潤；3、人員工資快速增長平均每年漲幅8%左右；4、房租價格不斷攀升占比由之前的15%上漲到25%以上。成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰餐飲行業(yè)的劃分：按規(guī)模分大型國際連鎖、國內(nèi)連鎖、中型連鎖、大型知名品牌、小型連鎖、個體單店按菜品風(fēng)格分傳統(tǒng)中餐、傳統(tǒng)西餐、中式簡餐、西式簡餐、西式快餐、中式快餐、特色餐飲（休閑餐、咖啡店、

3、茶餐廳、主題餐廳）按服務(wù)對象分針對高端、特定人群的酒店或高檔餐飲、針對普通消費(fèi)群體的社會餐飲、針對固定人群的團(tuán)膳團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰餐飲行業(yè)成本、費(fèi)用細(xì)分： 原材料： 米、面、油、調(diào)料。 能源： 水電氣營運(yùn)物料： 用具、工具、包材、清潔用品。 人員： 工資、獎金、加班費(fèi)、保險、住宿、福利、培訓(xùn)。 廣告： 促銷、印刷品、網(wǎng)絡(luò)宣傳。辦公費(fèi)用：電話費(fèi)、差旅費(fèi)、辦公用品 稅費(fèi)： 營業(yè)稅、所得稅、城建、教育附加、殘疾人保障金 服務(wù)費(fèi)： POS機(jī)、殺蟲、相關(guān)檢測維護(hù)保養(yǎng)： 各種設(shè)備的維修、保養(yǎng)房屋租金： 經(jīng)營場地的租金設(shè)備折舊： 裝修，設(shè)備按年限分?jǐn)偢黜棓偺幔?開辦費(fèi)、維修費(fèi) 管理費(fèi)： 公

4、司各項費(fèi)用分?jǐn)倛F(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰從成本管理角度分類，分為可控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本。 可控成本(Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。原材料成本、營運(yùn)物料、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本。例如房租、折舊、大修理費(fèi)、利息等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰 標(biāo)準(zhǔn)成本(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定

5、單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰 實際成本(Actual Costs)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰二、餐飲業(yè)可控制的成本比例大；成本泄漏點多。成本控制的重要性：現(xiàn)代企業(yè)競爭是全方位的競爭；團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰社會餐飲各項成本費(fèi)用占比：原材料：25%35% 人員：20%25% 房租：20%30% 能源: 5%8% 折舊: 5%10% 稅費(fèi): 6%8% 其他

6、：3%5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰團(tuán)膳餐飲各項成本費(fèi)用占比：原材料：50%65% 人員：23%30% 房租：0%2.5% 能源: 3%5% 折舊: 5%10% 稅費(fèi): 1%4% 其他：3%5%團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰餐飲業(yè)兩種利潤規(guī)劃方式利潤加成：制訂合理的利潤率，在成本的基礎(chǔ)上，加上企業(yè)所期望的利潤；倒推成本：核定合理的利潤率、成本率，在售價確定后，倒推出各項成本、費(fèi)用。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰團(tuán)膳行業(yè)需要重點控制的幾項成本、費(fèi)用：原材料人員能源團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂采購驗收、存儲、領(lǐng)用加工、操作日常管理

7、安全保全團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：菜譜、菜單的制訂主葷菜中原料的選擇半葷菜中投料的配比素菜原料的季節(jié)性選擇菜單中含金量高低的合理搭配標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：采購定期不定時進(jìn)行跟采直接聯(lián)系供應(yīng)商獲取第一手價格針對不同原材料特點，制訂不同的采購周期暗訪團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：驗收、存儲制訂全面、細(xì)致的貨品驗收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格執(zhí)行正確的貨品存儲方法：FIFO團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：加工、操作制訂各項操作標(biāo)準(zhǔn)，提高原材料利用率；監(jiān)督員工操作的正確性；監(jiān)督檔口員工

8、打菜量；結(jié)合就餐人數(shù)，控制好菜品制備量。 推進(jìn)機(jī)械化操作團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：日常管理關(guān)注管理報表、及時改進(jìn)嚴(yán)格執(zhí)行物品領(lǐng)用制度，合理控制成本1、領(lǐng)用登記：誰使用、誰簽字、誰負(fù)責(zé)； 2、定期使用：制訂使用期限，在使用期內(nèi)必須妥善保管； 3、交舊領(lǐng)新：不交舊的，不發(fā)新的。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰原材料成本控制的環(huán)節(jié)：安全、保全庫房、出入口安全措施1、及時上鎖 ； 2、出入口、通道使用管理； 3、物品處理：報廢申報、紙箱拆箱團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰金點子分享拋磚引玉：物盡其用（魚骨、芹菜葉、西瓜皮）菜品陳列位置設(shè)計菜品補(bǔ)充速度團(tuán)膳餐飲成本

9、管理與控制 授課講師張杰人員費(fèi)用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時加強(qiáng)培訓(xùn)人員保留團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰人員費(fèi)用控制：合理制訂人員編制及薪資標(biāo)準(zhǔn)：控制編制、適當(dāng)增加工資團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰人員費(fèi)用控制：制訂細(xì)化的工作流程及操作標(biāo)準(zhǔn)：泰勒管理制團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰人員費(fèi)用控制：科學(xué)計算各項工作的工作量、統(tǒng)籌安排員工工時：針對不同崗位工作高峰期差異，合理調(diào)配人員；必須產(chǎn)生加班的，優(yōu)先安排責(zé)任心強(qiáng)、技術(shù)水平高的員工。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰人員費(fèi)用控制：加強(qiáng)培訓(xùn)：建立制度、定

10、期開展、以身作則掌握正確標(biāo)準(zhǔn)的員工工作效果要好于不掌握標(biāo)準(zhǔn)的；技術(shù)熟練員工的工作效率高于不熟練員工；技術(shù)熟練員工的成本控制能力要好于不熟練員工；培訓(xùn)工作貫穿整個生產(chǎn)經(jīng)營活動；培訓(xùn)要隨人、隨事、隨時、隨地；培訓(xùn)可以提高員工工作積極性。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰人員費(fèi)用控制：人員保留：公平、公正的執(zhí)行各項管理制度；運(yùn)用良好的人際關(guān)系、溝通技巧；達(dá)到降低招聘費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用的目的。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰能源費(fèi)用控制：合理的開關(guān)機(jī)時間；正確的溫度設(shè)定和操作標(biāo)準(zhǔn)；定期的維護(hù)保養(yǎng)；嚴(yán)格的日常管理：杜絕長流水、長明燈。團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰課后小練習(xí) 試根據(jù)提供的數(shù)據(jù)，對

11、當(dāng)月成本、費(fèi)用控制進(jìn)行分析團(tuán)膳餐飲成本管理與控制 授課講師張杰thanks1、不是井里沒有水，而是你挖的不夠深。不是成功來得慢，而是你努力的不夠多。2、孤單一人的時間使自己變得優(yōu)秀，給來的人一個驚喜，也給自己一個好的交代。3、命運(yùn)給你一個比別人低的起點是想告訴你，讓你用你的一生去奮斗出一個絕地反擊的故事，所以有什么理由不努力!4、心中沒有過分的貪求，自然苦就少?？诶锊徽f多余的話，自然禍就少。腹內(nèi)的食物能減少，自然病就少。思緒中沒有過分欲，自然憂就少。大悲是無淚的，同樣大悟無言。緣來盡量要惜，緣盡就放。人生本來就空，對人家笑笑，對自己笑笑，笑著看天下，看日出日落，花謝花開，豈不自在，哪里來的塵埃

12、!25、你不能拼爹的時候，你就只能去拼命！26、如果人生的旅程上沒有障礙，人還有什么可做的呢。27、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。勵志名言：比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡28、偉人之所以偉大，是因為他與別人共處逆境時，別人失去了信心，他卻下決心實現(xiàn)自己的目標(biāo)。29、人生就像一道漫長的階梯，任何人也無法逆向而行，只能在急促而繁忙的進(jìn)程中，偶爾轉(zhuǎn)過頭來，回望自己留下的蹣跚腳印。30、時間，帶不走真正的朋友；歲月，留不住虛幻的擁有。時光轉(zhuǎn)換，體會到緣分善變；平淡無語，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在與不在，都會惦念；無心的情，無論你好與不好，只是漠然。走過一段路，總能有一

13、次領(lǐng)悟；經(jīng)歷一些事，才能看清一些人。31、我們無法選擇自己的出身，可是我們的未來是自己去改變的。32、命好不如習(xí)慣好。養(yǎng)成好習(xí)慣，一輩子受用不盡。33、比別人多一點執(zhí)著，你就會創(chuàng)造奇跡。50、想像力比知識更重要。不是無知，而是對無知的無知，才是知的死亡。51、對于最有能力的領(lǐng)航人風(fēng)浪總是格外的洶涌。52、思想如鉆子，必須集中在一點鉆下去才有力量。53、年少時，夢想在心中激揚(yáng)迸進(jìn)，勢不可擋，只是我們還沒學(xué)會去戰(zhàn)斗。經(jīng)過一番努力，我們終于學(xué)會了戰(zhàn)斗，卻已沒有了拼搏的勇氣。因此，我們轉(zhuǎn)向自身，攻擊自己，成為自己最大的敵人。54、最偉大的思想和行動往往需要最微不足道的開始。55、不積小流無以成江海，不

14、積跬步無以至千里。56、遠(yuǎn)大抱負(fù)始于高中，輝煌人生起于今日。57、理想的路總是為有信心的人預(yù)備著。58、抱最大的希望，為最大的努力，做最壞的打算。59、世上除了生死，都是小事。從今天開始，每天微笑吧。60、一勤天下無難事，一懶天下皆難事。61、在清醒中孤獨，總好過于在喧囂人群中寂寞。62、心里的感覺總會是這樣，你越期待的會越行越遠(yuǎn)，你越在乎的對你的傷害越大。63、彩虹風(fēng)雨后，成功細(xì)節(jié)中。64、有些事你是繞不過去的，你現(xiàn)在逃避，你以后就會話十倍的精力去面對。65、只要有信心，就能在信念中行走。66、每天告訴自己一次，我真的很不錯。67、心中有理想 再累也快樂68、發(fā)光并非太陽的專利，你也可以發(fā)光

15、。69、任何山都可以移動，只要把沙土一卡車一卡車運(yùn)走即可。70、當(dāng)你的希望一個個落空，你也要堅定，要沉著！71、生命太過短暫，今天放棄了明天不一定能得到。72、只要路是對的，就不怕路遠(yuǎn)。73、如果一個人愛你、特別在乎你，有一個表現(xiàn)是他還是有點怕你。74、先知三日，富貴十年。付諸行動，你就會得到力量。75、愛的力量大到可以使人忘記一切，卻又小到連一粒嫉妒的沙石也不能容納。1、這世上，沒有誰活得比誰容易，只是有人在呼天搶地，有人在默默努力。2、當(dāng)熱誠變成習(xí)慣，恐懼和憂慮即無處容身。缺乏熱誠的人也沒有明確的目標(biāo)。熱誠使想象的輪子轉(zhuǎn)動。一個人缺乏熱誠就象汽車沒有汽油。善于安排玩樂和工作，兩者保持熱誠，

16、就是最快樂的人。熱誠使平凡的話題變得生動。3、起點低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一場馬拉松比賽，拼的不是起點，而是堅持的耐力和成長的速度。只要努力不止，進(jìn)步也會不止。4、如果你不相信努力和時光，那么時光第一個就會辜負(fù)你。不要去否定你的過去，也不要用你的過去牽扯你的未來。不是因為有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一秒發(fā)生什么，我們誰也不知道。所以，放下心里的糾結(jié)，放下腦中的煩惱，放下生活的不愉快，活在當(dāng)下。人生喜怒哀樂，百般形態(tài)，不如在心里全部淡然處之，輕輕一笑，讓心更自在，生命更恒久。積極者相信只有推動自己才能推動世界，只要推動自己就能推動世界。6、人性

17、本善，純?nèi)缜逑魉冬摖q。欲望與情緒如風(fēng)沙襲擾，把原本如天空曠蔚藍(lán)的心蒙蔽。但我知道，每個人的心靈深處，不管烏云密布還是陰淤蒼茫，但依然有一道彩虹，亮麗于心中某處。7、每個人的心里，都藏著一個了不起的自己，只要你不頹廢，不消極，一直悄悄醞釀著樂觀，培養(yǎng)著豁達(dá)，堅持著善良，只要在路上，就沒有到達(dá)不了的遠(yuǎn)方！8、不要活在別人眼中，更不要活在別人嘴中。世界不會因為你的抱怨不滿而為你改變，你能做到的只有改變你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天賜，不都是一路披荊斬棘才換來的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你會覺得解脫。但舌頭總會不由自主地往那個空空的牙洞里舔，一天數(shù)次。不痛了不代表你能

18、完全無視，留下的那個空缺永遠(yuǎn)都在，偶爾甚至?xí)惓炷?。適應(yīng)是需要時間的，但牙總是要拔，因為太痛，所以終歸還是要放手，隨它去。11、這個世界其實很公平，你想要比別人強(qiáng)，你就必須去做別人不想做的事，你想要過更好的生活，你就必須去承受更多的困難，承受別人不能承受的壓力。12、逆境給人寶貴的磨煉機(jī)會。只有經(jīng)得起環(huán)境考驗的人，才能算是真正的強(qiáng)者。自古以來的偉人，大多是抱著不屈不撓的精神，從逆境中掙扎奮斗過來的。13、不同的人生，有不同的幸福。去發(fā)現(xiàn)你所擁有幸運(yùn)，少抱怨上蒼的不公，把握屬于自己的幸福。你，我，我們大家都可以經(jīng)歷幸福的人生。14、給自己一份堅強(qiáng)，擦干眼淚；給自己一份自信，不卑不亢；給自己一份灑脫，悠然前行。輕輕品，靜靜藏。為了