1、營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、 需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān) 系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī) 其改善措施的科學(xué)。必需氨基酸：是指在體內(nèi)不 能合成，或合成速率不能滿足 機體需要，必須由食物供給的 氨基酸。包括：色、賴、苯丙、 蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨 酸。維生素：是維持人和動物機體 健康所必需的一類營養(yǎng)素，為 低分子有機化合物，它們不能 在體內(nèi)合成，或者所合成的量 難以滿足機體的需要，必須由 食物供給。維生素A原：0-胡蘿卜素可被 小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作 用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱 做維生素A原。微量元素：元素在體內(nèi)的含量 極少，低于體重的0.01%，共 14種元素稱之為微量元素。常量元素：鈣、鎂、鉀

2、、鈉、 磷、硫、氯7種元素的含量約 占人體總灰分的60%-80%，稱 之為宏量元素。血紅素鐵：主要存在于動物性 食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋 白的原卟啉結(jié)合的鐵。限制氨基酸：在氨基酸模式 中，與人體氨基酸模式相比較， 含量比較少的必需氨基酸。如 谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸， 影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種 就是谷類的限制氨基酸。氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化 學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì) 的必須氨基酸評分模式和推薦 的理想的模式或參考蛋白的模 式進行比較，比值最低的那種 氨基酸，即為第一限制氨基酸， 此最低比值即受試食物蛋白的 氨基酸評分或化學(xué)評分。其分 值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基 酸和參考蛋白或理想模式中

3、相 應(yīng)的必需氨基酸的比值。營養(yǎng)：是指人體通過向外攝 取各種食物，經(jīng)過消化、吸收 和新陳代謝，以維持機體的生 長、發(fā)育和各種生理功能的生 物學(xué)過程。宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。 類脂：是指脂肪的一種，包括 磷脂和固醇。營養(yǎng)素：是指食物當(dāng)中能夠 被人體消化、吸收和利用的有 機和無機物質(zhì)。即食物中具有 營養(yǎng)作用的有效成份。包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、 維生素、無機鹽、和水6類。 微量營養(yǎng)素：只需要量較小的 營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生 素。多不飽和脂肪酸：指含有兩個 以上不飽和鍵的脂肪酸。必需脂肪酸：指人體不可缺少 而自身不能合成，必須通過食 物供給的脂肪酸。碳水化合物

4、：由碳、氫、氧三 種元素組成，每兩個氫原子有 一個氧原子。雙糖：由兩個單糖分子組成的 低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、 麥芽糖、海藻糖。膳食纖維：不能被人類胃腸道 中的消化酶所消化且不被人體 吸收和利用的多糖。主要包括 纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和 果膠等。促便、利膽、防癌。 減肥?；A(chǔ)代謝：是人體維持基本的 生命活動所需要的能量。即機 體處于恒溫條件下（一般 1825。0,空腹、靜臥、清醒 狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體 溫和細胞功能所需要的能量。產(chǎn)熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每 克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì) 在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。維生素：是維持人和動物機體 健康所必需的一類營養(yǎng)素，為 低分子有機化合物，它們不

5、能 在體內(nèi)合成，或者所合成的量 難以滿足機體的需要，所以必 須由食物供給。條件必需氨基酸：半胱氨酸和 酪氨酸在體內(nèi)分別能由蛋氨酸 和苯丙氨酸和成，這兩種氨基 酸如果在膳食中含量豐富，則 有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種 必需氨基酸的作用，稱半胱氨 酸和酪氨酸為條件必需氨基酸 或半需氨基酸。蛋白質(zhì)互補作用：在飲食中提 倡食物多樣化，將多種食物混 合食用，使必需氨基酸相互補 充，使其模式更接近人體的需 要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值， 這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補作 用”。脂溶性維生素：不溶于水，溶 于脂肪，在體內(nèi)排泄率不高， 攝入過多可在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生影 響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。水溶性維生素：溶于水不溶于 脂肪，

6、在消化道中很快被吸收， 在體內(nèi)排泄率高，不在體內(nèi) INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是評價食 品（菜點）中某種營養(yǎng)素與熱能 含量對人體供給量的比例，這 個相對關(guān)系分別稱為該食品 （菜點）的某種營養(yǎng)素密度和熱 能密度。骨質(zhì)疏松癥（Osteoporosis）: 是以骨組織顯微結(jié)構(gòu)受損，骨 礦成分和骨基質(zhì)等比例地不斷 減少，骨質(zhì)變薄，骨小梁數(shù)量 減少，骨脆性增加和骨折危險 度升高的一種全身骨代謝障礙 的疾病。營養(yǎng)監(jiān)測：就是對社會人群進 行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出 改善居民營養(yǎng)的決定。營養(yǎng)咨詢：是指對健康人、病 人進行營養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào) 查、能量消耗調(diào)查、營養(yǎng)缺乏 癥的調(diào)查以及試驗室的檢查 等，并作出營養(yǎng)狀況評

7、價，然 后提供營養(yǎng)咨詢意見。血糖生成指數(shù)：表示某種食 物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品 （通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：如要最大限 度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合 成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗， 在攝取必需氨基酸的同時，一 定要有足夠的碳水化合物的供 應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使 其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更 新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作 用。食物熱效應(yīng)（TEF）：即食物特 殊動力作用，是人體的代謝因 進食而引起額外的能量消耗， 即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要 的能量。膳食調(diào)查：了解調(diào)查期間被調(diào) 查者通過膳食所攝取的能量和 營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳 食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要 得到滿足的程度。食物中毒

8、：指攝入含有有毒有 害物質(zhì)的食品，或把有毒有害 物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的 非傳染性急性、亞急性疾病。食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在 一定環(huán)境的影響下，在微生物 為主的各種因素作用下，所發(fā) 生的食品成分與感官性狀的各 種變化。推薦攝入量（RNI）： NRI相當(dāng) 于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿 足某一特定性別、年齡及生理 狀況群體中絕大多數(shù) （97%-98%）個體的需要。長期 攝入RNI水平，可以維持組織 中有適當(dāng)?shù)膬?。適宜攝入量（AI ）： AI是通過 觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群對 某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與 RNI的相似之處是二者都能滿 足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的 需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI

9、 的準(zhǔn)確性遠不如RNI，可能高 于 RNI?？赡褪茏罡邤z入量（UL）： UL 是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素 的最高量。這個量對一般人群 中的幾乎所有個體都不至于損 害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副 作用與攝入量有關(guān)，則該營養(yǎng) 素的UL是依據(jù)食物、飲水及補 充提供的總量而定的。如果毒 副作用僅與強化食物和補充劑 有關(guān)，則UL依據(jù)這些來源來制 定。各類公式能量密度=100g食物提供的能 量值/能量推薦攝入量（輕體力 勞動成年男子RNI）營養(yǎng)素密度=100g食物提供的 營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推 薦攝入量（輕體力勞動成年男 子 RNI）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=營養(yǎng)素密度/能 量密度氨基酸評分=1g待測蛋白質(zhì)中 某種必

10、須氨基酸含量（mg）/1g 參考模式蛋白質(zhì)該氨基酸含量（mg） *100%蛋白質(zhì)功效比值=動物增加體 重（g）/攝入食物蛋白質(zhì)（g） （是評價蛋白質(zhì)利用率的計算公式）蛋白質(zhì)消化率（%）=氮吸收量/ 攝入氮量*100%生物價=氮儲留量/氮吸收量= 氮吸收量（尿氮、尿內(nèi)原性氮） /氮攝入量*100%血糖生成指數(shù)（GI）=食物餐后 2h血糖升高面積/等量葡萄糖 餐后2h血糖升高面積*100% 一般而言GI大于70為高GI食 物；GI55與70之間為中GI食 物；GI小于55為低GI食物。食物血糖負荷（GL）=食物GI* 攝入碳水化合物量 20為高 GL食物，1119為中，V10的 為低GL食物體質(zhì)指

11、數(shù)=體重（kg） /身高（m） 2X100%標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=實測體重（kg） -標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） !標(biāo)準(zhǔn)體重 （kg）X100%標(biāo)準(zhǔn)體重（kg） =身高（cm） -105重點注意1、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn) 佝僂病。成人發(fā)生骨質(zhì)軟化 癥。老年人出現(xiàn)骨質(zhì)疏松。2、維生素B1缺乏可引起腳 氣病，維生素C缺乏可引起 壞血病。3、食物依據(jù)其性質(zhì)和來源可分 為：動物性食物、植物性食物 兩大類。4、蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)（種 類齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)） 半完全蛋白質(zhì)（種類齊全但比 例不恰當(dāng)）不完全蛋白質(zhì)（種 類不全）5、評價脂肪營養(yǎng)價值的要素：（1）必須脂肪酸的含量（2）脂溶性維生素的含量（3）消化率6、高

12、密度脂蛋白可運送固醇至 肝臟代謝7、飽和脂肪酸，單不飽和脂肪 酸、多不飽和脂肪酸比例為1:1:18、能量單位1kcal=4.184kJ, 1kJ=0.239kcal9、食物熱效應(yīng)：脂肪：45%；碳水化物：56%；蛋白質(zhì)：30%40%。攝入普通混合膳食所產(chǎn)生的食 物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的 10%。10、能量的需要（1）生長發(fā)育（嬰幼兒）（2）基礎(chǔ)代謝（3）食物熱效應(yīng)（4）體力勞動11、食物中毒（1）細菌性中毒（2）化學(xué)性中毒（3）有毒植物中毒（4）霉變食物和其他類中毒12、食物中毒的特點：短時間 內(nèi)多人同時發(fā)病，人與人間不 傳染，有明顯季節(jié)性及地方性 特色。癥狀：急性胃腸炎、惡 心、嘔吐、腹痛

13、、腹瀉。13、缺乏硫胺素（維生素B1）： 腳氣?。ǘ喟l(fā)性神經(jīng)炎）14、影響ca吸收的因素：（1）生理因素（2）膳食因素：1、促進因素: 維生素d,乳糖乳酸，某些氨 基酸。2、抑制因素：膳食纖維、 草酸植酸、某些藥物。簡答論述實操簡述營養(yǎng)工作者今后的任 務(wù)今后一個階段營養(yǎng)工作者面臨 的營養(yǎng)問題，一方面是營養(yǎng)不 良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得 到根本解決微量營養(yǎng)素以及鈣 的缺乏也還普遍存在。另一方 面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡 和體力活動不足所致的肥胖和 一些主要慢性病的上升，在城 市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這 是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面 臨著的雙重挑戰(zhàn)。請各舉5例營養(yǎng)過剩和營養(yǎng) 不良導(dǎo)致的疾病。營養(yǎng)過剩

14、：高脂肪可導(dǎo)致肥胖、 高脂血癥、乳腺癌、痛風(fēng)，精 制食糖導(dǎo)致齲齒。營養(yǎng)不良： 缺碘導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大； 缺鐵導(dǎo)致缺鐵性貧血；缺維生 素A導(dǎo)致夜盲癥；缺維生素C導(dǎo) 致壞血??；缺維生素D導(dǎo)致佝僂 病。1.簡述老年骨折病人的營養(yǎng)和 飲食指導(dǎo)？答:老年骨折病人，由于鈣的吸 收利用減少，常發(fā)生骨質(zhì)疏松、 骨折愈合時間延長或不愈合。 因此，宜給老年人服用鈣劑或 進食含鈣高的食物，必要時可 少量應(yīng)用維生素D，以增加和促 進鈣的吸收及利用。而且老年 人各組織器官均有不同程度的 退行性變、唾液、胃液等消化 液分泌減少，胃腸平滑肌萎縮。 因此，在老年患者飲食指導(dǎo)方 面應(yīng)注意以下幾點：1、給與易 消化、優(yōu)質(zhì)蛋白、

15、富含維生素、 纖維素的食物。2、飲食要有規(guī) 律，不可時饑時飽，應(yīng)定時定 量，切忌暴飲暴食。3、烹飪食 物要切碎煮爛，使其易消化， 少吃油炸油膩的食物。4、可多 吃些新鮮蔬菜、水果、適量飲 水，5、飲食要冷熱適當(dāng)，不 可過冷過熱。6、禁煙酒、辛辣 食物，也不可吃過咸食物，因 老年人多伴有高血壓、心腎功 能減退等。糖尿病患者如何進行營養(yǎng)治 療？（1）限制總熱能（2）保證三 大營養(yǎng)素按比例供給、平衡膳 食（3）提供高纖維飲食（4） 補充維生素、礦物質(zhì)，減少酒 和鈉的攝入嬰幼兒身體測量 程序1頭圍測量被測嬰幼兒取坐或仰臥位，測 量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方， 用左手拇指將軟尺零點固定于 頭部右側(cè)眉弓骨上緣

16、處，軟尺 經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的 一點）及左側(cè)眉弓骨上緣回至 零點，讀取軟尺與零點重合處 的讀數(shù)，以cm為記錄單，保留 小數(shù)點后一位。測量時嬰幼兒需脫帽，測量時 軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折， 長發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在 軟尺經(jīng)過處向上、下分開，使 軟尺緊貼頭皮。程序2胸圍測定被測嬰兒取仰臥位，自然躺平， 使其處于平靜狀態(tài)。測量者位 于嬰幼兒右方，用左手拇指將 軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸 前乳頭下緣，右手拉軟尺使其 繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角 下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點， 讀取軟尺與零點重合處的讀 數(shù)，以cm為記錄單位，保留小 數(shù)點后一位。測試時應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼 兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時可

17、由一名助手幫助固定后背軟尺 位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚， 皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺 接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒 平靜呼吸時的中間讀數(shù)。程序3身長和頂一臀長測定 嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單 衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線 上。由助手將嬰幼兒頭部扶正， 頭頂接觸頭板。測量者位于嬰 幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝， 使腿伸直，右手移動足板使其 接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍 板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的 身長，以cm為記錄單位，保留 小數(shù)點后一位。然后測試者左 手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié) 屈曲，大腿與底板垂直，右手 移動足板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀數(shù)即 為嬰幼兒的頂一臀長，以cm為 記錄單位，保留小數(shù)點后一位。 在身長測量過程中應(yīng)確保嬰幼 兒頭頂至足跟呈一條直線，同 時要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動 等現(xiàn)象。程序4體重測定被測嬰兒按年齡不同，取不同 體位進行體重測量，1歲以下 取臥位，13歲取坐位。被測 嬰幼兒事先排空大小便，測量 時脫去外衣、鞋襪和帽子，只 著背心和短褲，按不同測試體 位要求使嬰幼兒安定地位于體 重計中央。讀數(shù)以kg為單位， 記錄至小數(shù)點后兩位