1、(3)釀好的甜酒表面有氣泡出現(xiàn)，這是由什么氣體引起的？第五節(jié)人類對細菌和真菌的利用一、學(xué)習(xí)目標(biāo)知道發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。重點：學(xué)會制作甜酒、酸奶和泡菜。重點：能說出食品腐敗的原因，并學(xué)會保存食品。二、預(yù)習(xí)檢測知識點一：細菌、真菌與食品的制作發(fā)酵現(xiàn)象：現(xiàn)象:瓶中有_產(chǎn)生,氣球_了。解釋:分解亠產(chǎn)生_。在實驗中攪拌的目的是_加入溫開水的目的是細菌、真菌在食品中的利用：(1)連線：酵母菌a.制醋乳酸菌b.釀酒，做饅頭、面包醋酸菌c.制作酸奶、泡菜霉菌d.制醬我們食用的面包或饅頭暄軟多孔的原因是()A.酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳B.曲霉分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳C.曲霉分解葡萄糖產(chǎn)生了二氧化碳D

2、.酵母菌分解淀粉產(chǎn)生了二氧化碳家庭制作甜酒有如下工序：將酒曲粉末與糯米飯均勻攪拌在一起將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水用涼開水將蒸熟了的糯米飯沖淋一次，放置冷卻到30C用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米飯放入容器中蓋好，用毛巾包裹起來置于溫暖的地方將糯米倒入蒸鍋蒸熟(以上容器、毛巾等均要求消毒)請對照制作工序，回答下列問題：請寫出制作工序的先后順序：。酒曲含有的主要菌種是。 脫水法冷凍法腌制法知識點二：細菌、真菌與食品的保存食品的腐敗主要是由_和_引起的。它們從食品中獲取_而大量生長繁殖，使食品營養(yǎng)價值降低或喪失，導(dǎo)致食品腐敗。防腐原理是_。將下面食品保存的方法與對應(yīng)的原理連線。真空包

3、裝法一；1.低溫抑菌靈除去水分,抑制細菌、盧菌的生長tl.用高濃度溶液除去水分E.高溫滅菌并防止與細菌和克菌接觸高溫滅菌三、合作探究結(jié)合甜酒的制作過程，分析并回答下列問題：TOC o 1-5 h z將糯米用水浸泡一晝夜,把米洗干凈。其目的是。為什么要將蒸熟的米飯放置到用手觸摸微熱(30C)的時候？把酒曲和微熱的糯米均勻攪拌的目的是。為什么要將容器用毛巾包裹起來？制作甜酒的過程中，盡量少打開容器的原因是。有人按工序制作甜酒，幾天后，發(fā)現(xiàn)甜酒沒有制出來，糯米飯反而發(fā)霉了。請分析可能的原因有哪些。說說下列食品保存的方法。蘑菇。臘肉類熟食。果脯一一一用糖溶液除去鮮果中的水分。咸魚用鹽溶液除去鮮魚中的水

4、分。以上方法的原理都是除去防止細菌、真菌生長和繁殖。袋裝牛奶、盒裝牛奶一一依據(jù)高溫滅菌原理。袋裝肉腸依據(jù)破壞需氧菌類的生存環(huán)境的原理。肉類罐頭,依據(jù)高溫滅菌及防止與細菌、真菌接觸的原理。你還知道哪些保存食品的方法？夏天，人們?yōu)榱朔乐辊r魚腐敗，常將魚洗凈后在其上撒些鹽，這是為什么呢？參考答案：二、預(yù)習(xí)檢測知識點一：細菌、真菌與食品的制作(1)氣泡脹大酵母菌糖類二氧化碳(2)使酵母菌和糖充分混合為酵母菌提供適宜的生存條件 酵母.a-制醋乳酸菌、釀酒,做饅頭、面包醋酸菌十俱制作酸奶、泡菜(1):.r?fM|哺川丨巻A(1)(2)酵母菌二氧化碳。知識點二：細菌、真菌與食品的保存細菌真菌有機物把食品中的

5、細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖真空包裝低溫抑菌脫水法破壞需氧菌類的生存環(huán)境拎凍袪/除去水分，抑制細菌，賓菌的生長腌制法d.用高淞度溶液除去水分巴氏消註法高溫滅菌并防止與細菌和宜菌接觸罐藏法一f.高溫滅菌防腐劑法備用射線(紫外線A射線應(yīng)射線)滅菌射線法-一h.用天然或合成的化學(xué)物質(zhì)抑制細繭三、合作探究(1)除雜質(zhì)，使米充分吸收水這樣的溫度比較適于菌種的生活。讓菌種與糯米充分混合，更有利于分解有機物保溫，利于菌種的生活。；酒曲含雜防止其他細菌和真菌的污染經(jīng)常打開容器，糯米飯被雜菌感染了；器皿消毒不嚴；器皿沒有蓋嚴菌。脫水法曬制與煙熏法滲透保存法腌制法水分巴斯德消毒法 真空包裝法罐藏法冷藏、冷凍法；使用防腐劑；使用射線（紫外線、X射線、丫射線等）滅菌。菌類繁殖的必要條件是適宜的溫度、適量的水分、豐富的有機物,缺少其中任何一個條件細菌的繁殖都會受到很大的限制。在洗凈的魚體內(nèi)外撒上一些鹽后,魚肉中雖有水分卻不能被細菌利