1、論著色劑的性質與分類摘要著色劑為使食品著色的物質，可增加對食品的嗜好及刺激食欲。按來源分為化學合成色素和天然 色素兩類。本文主要包含了食品添加劑之一：著色劑做了較為詳細的介紹，其中主要內容包括著色劑 的作用機理、添加原因、主要分類以及使用的方法、注意事項等關鍵詞：化學合成色素、著色劑、分類AbstractSummary of colorant to make food coloring substances can increase the appetite for food and to stimulate appetite. Chemical synthesis of sources ar

2、e divided into two types of natural pigment and pigment. This article consists primarily of food additives: coloring agent made a more detailed presentation, which mainly covers the mechanism of coloring agents, causes of add, major categories, as well as the methods used, precautionsKey word: addit

3、ive classification safe use目錄 TOC o 1-5 h z 前言 1 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 一、什么是著色劑 2 HYPERLINK l bookmark31 o Current Document 1.1食品著色劑 41.2著色劑的組成 4 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 1.3著色劑的作用原理 4 HYPERLINK l bookmark27 o Current Document 1.4添加原因 4二、著色劑的分類 42.1食品著色劑分類 42.1.1

4、按來源分 42.1.1.1天然著色劑42.1.1.2合成著色劑52.1.2按結構分2.1.3按著色劑的溶解性分2.2著色劑的種類顏料6 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 2. 2.1.1白色顏料4 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 2.2.1.2炭黑顏料42.2.1.3珠光顏料染料 4三、著色劑的使用3.1食品著色劑的使用方法3.2著色劑的合理使用 3.2.1合成著色劑的合理使用3.2.1.1準確稱量3.2.1.2使用濃度適宜3.2.1.3溶劑選擇3.2.1.4配置器皿選擇3.2.1.5添加時機

5、3.2.1.5色素適度3.2.2天然著色劑的合理使用四、食品著色劑的使用注意事項4.1食品著色劑安全性4.2著色劑溶液的配制 4.3我國允許使用的色素4.3.1天然色素4.3.2合成色素五、 參考文獻刖言著色劑又稱食用色素，是指食品著色和改善色澤的食品添加劑。食品的色澤是食品的重要感官性狀之一，也是評價食品品質的指標之一，天然食品一 般具有良好的色澤，加工過程中由于受熱氧等因素的影響，易發(fā)生褪色甚至變色現(xiàn)象，使 食品感官質量下降。根據(jù)長期的經(jīng)驗，人們可以根據(jù)其色澤預見食品的營養(yǎng)價值、變質與 否以及商品價值的高低。例如，白色的食物一般多含碳水化合物、植物蛋白、植物油成分； 紅、黃色的食物多含動物

6、蛋白、脂肪、不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、微量元素等成分； 綠色食物中多含纖維素、葉綠素、維生素、微量元素；黑色食物中多含氨基酸、礦物質、 B族維生素等。變質的食物中所含有的天然色素受到微生物和理化因素的破壞會變成其他 不正常的色澤，或者顏色消失，因此人們可在一定程度上根據(jù)食品顏色的變化情況作為使 用價值的標志。特別是對于未加工的食物以及現(xiàn)代透明包裝的食品，顏色成為鑒別其新鮮 程度和品質優(yōu)劣的外在特征。一、什么是著色劑1.1食品著色劑以食品著色為主要目的的食品添加劑稱為著色劑，也稱色素。1.2著色劑的組成不同的物資能吸收不同波長的光而呈現(xiàn)不同的顏色，是因為其分子本 身含有某些特殊的集團即生色團（

7、生色基或發(fā)色團），這些基團所含的有機物分子中有2個 或2個以上生色基共軛時，可以使分子對光的吸收波長移向可見光區(qū)域內，該有機物就能 顯示顏色。另外，有些基團，如一OH、一OR、一NH2、一NR、一SR、一 Cl、一Br等，它 們本身的吸收波段在遠紫外區(qū)，但這些基團與共軛鍵或生色基連接，可使共軛鍵或生色基 的吸收波移向長波方向而顯色，這些基團特稱為助色團（助色基）。著色劑都是由發(fā)色團和助色團所組成，因此能夠呈現(xiàn)各 種不同的顏色。1.3著色劑的作用原理自然光的波長在400800nm之間是可見光，在可見光區(qū)，不同波長的光顯示不同的 顏色。不同的物質能吸收不同波長的光，顯示不同的顏色。當食品中的色素物

8、質所吸收的廣波波長在可見光區(qū)以外，這種食品看起來是白色的。 如果食品中的色素物質說吸收的光波波長在可見光區(qū)域，那么該食品就會呈現(xiàn)一定的顏 色，其顏色是其所吸收光波顏色的互補色。例如某種物質選擇吸收波長為150nm的光，這 是綠色光譜而人們看見它呈現(xiàn)的顏色都是紫色，紫色是綠色的互補色。食品的色素都是有機物這些有機分子中都有生色基，凡是能夠在紫外區(qū)和可見光區(qū) 內吸光的基團均稱為生色基（發(fā)色團），他們都是食品程色的原因。1.4添加原因根據(jù)心理學家的分析結果，人們憑感覺接受的外界著色劑信息中，83%的印象來自視 覺?？梢?，產(chǎn)品外觀的重要性，這其中特別是外觀顏色尤為重要。就飼產(chǎn)品而言，用戶 用不用某種飼

9、 料產(chǎn)品，飼料的外觀顏色起著極重要的決定作用。對畜、禽、水產(chǎn)品而言， 特別是禽類產(chǎn)品，消費者是否樂于購買食用，胴體表皮的顏色、禽蛋的卵黃顏色都是極 主要的因素。畜、禽、水產(chǎn)品的外觀顏色取決于所采食的飼料的色素含量和累積。傳統(tǒng)的 粗養(yǎng)方式，由于飼養(yǎng) 期較長，動物機體內累積的色素、味素較多，最終產(chǎn)品的外觀色澤 非常宜人，消費者樂于接受，產(chǎn)品的價格也高；相反，由于現(xiàn)代育種及飼養(yǎng)技術的迅速 發(fā)展，畜、禽。魚蝦等的生長 速度很快，產(chǎn)品的飼養(yǎng)期很短，因而從天然飼料中獲得的 色素累積很少，產(chǎn)品顯得蒼白，失去對消費者的吸引力，價格亦低。要解決這一問題，顯 然一般需求助于著色劑。二、著色劑的分類2.1食品著色劑

10、分類2.1.1按來源分可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩大類。2.1.1.1天然著色劑主要是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。食品天然著色劑可分 為毗咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類。當前，國際市場中被 廣泛接受和使用的天然 色素主要有萬壽菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物（capsanthin）。另外， 國內還常使用天然動、植物作著色劑；如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、 松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等，作為畜、禽、水產(chǎn)品的 著色劑。2.1.1.2合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如6 -阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或& -

11、阿-樸-8-類胡蘿卜素 乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。2.1.2按結構分：食品合成著色劑可分為偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑；2.1.3按著色劑的溶解性分：可分為脂溶性和水溶性。2.2著色劑的種類2.2.1顏料 顏料是不能溶于普通溶劑的著色劑，故要獲得理想的著色性能，需要用機 械方法將顏料均勻分散于塑料中。按結構可分為有機顏料和無機顏料。無機顏料熱穩(wěn)定性、 光穩(wěn)定性優(yōu)良，價格低，但著色力相對差，相對密度大；有機顏料著色力高、色澤鮮艷、 色譜齊全、相對密度小，缺點為耐熱性、耐候性和遮蓋力方面不如無機顏料。2.1.1白色顏料主要有鈦白粉、氧化

12、鋅、鋅鋇白三種。鈦白粉分金紅石型和銳鈦型兩種結構，金紅石型 鈦白粉折射率高、遮蓋力高、穩(wěn)定、耐候性好。2.2.1.2炭黑顏料是常用黑色顏料，價格便宜，另外還具有對塑料的紫外線保護（抗老化）作用和導電 作用，不同生產(chǎn)工藝可以得到粒徑范圍極廣的各種不同炭黑，性質差別也很大。炭黑按用 途分有色素炭黑和橡膠補強用炭黑，色素炭黑按其著色能力又分為高色素炭黑、中色素炭 黑和低色素炭黑。炭黑粒子易發(fā)生聚集，要提高炭黑的著色力，要解決炭黑的分散性。2.2.1.3珠光顏料又叫云母鈦珠光顏料，是一種二氧化鈦涂覆的云母晶片。根據(jù)色相不同，可分為銀白 類珠光顏料、彩虹類珠光顏料、彩色類珠光顏料三類。2.2.2染料 染

13、料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機化合物、優(yōu)點為密度小、著 色力高、透明度好，但其一般分子結構小，著色時易發(fā)生遷移。三、著色劑的使用3.1食品著色劑的使用方法食品著色劑的使用，一般分為混合法與涂刷法2種?；旌戏ㄟm用于液態(tài)、醬狀或膏狀 食品，如生產(chǎn)飲料時，可先將著色劑用少量水溶解后再加到配料罐中進行充分混均。涂刷 法適于不可攪拌的固態(tài)食品，這可將著色劑常常涂刷在欲著色的食品表面，糕點上彩妝常 用此法。3.2著色劑的合理使用3.2.1合成著色劑的合理使用3.2.1.1準確稱量使用色素時為避免形成色差，對于某種顏色的著色劑，改用不同品種、不同色澤強度 的色澤時，必須經(jīng)折算和試驗后確定新的添加量后

14、再大批使用，以保證前后產(chǎn)品色調的一 致，稱量要準確。3.2.1.2使用濃度適宜粉狀著色劑使用前宜先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸水，配制成溶液再使 用。一般配制1 %10%濃度的溶液，過度的溶液難以使色調均勻。溶劑選擇3.2.1.3溶劑選擇配制溶液所使用水必須使用蒸餾水或去離子水。采用自來水時，必需去鈣、鎂及煮沸 趕氣冷卻后使用，否則有時因余氯量大，導致染料的褪色，或因水中鈣離子的存在而引起 著色劑沉淀，造成色素溶解困難。3.2.1.4配置器皿選擇溶劑色素時，宜采用玻璃陶器搪瓷不銹鋼和塑料等耐腐蝕的清潔容器具，避免使用金 屬器皿，防止金屬離子對色素穩(wěn)定性的影響。剩余溶液應于冷暗處密封保存

15、，最好是現(xiàn)用 現(xiàn)配。3.2.1.5添加時機為避免各種因素對合成色素的影響，色素應盡可能在最后加入。3.2.1.5色素適度使用合成著色劑，即使不超過使用標準，也不要將食品染得過于鮮艷，要掌握住分寸，要 注意符合自然和均勻統(tǒng)一。3.2.2天然著色劑的合理使用天然著色劑的合理使用除了如合成著色劑使用所要求的幾點之外還要注意一下幾點。使用要有針對性，以取得更佳效果3.2.2.1為加強其穩(wěn)定性，天然著色劑使用時可加入保護劑，如胡蘿卜素耐光性較差，應 與維生素C使用。對易受金屬離子影響的天然著色劑，要與金屬贅合劑共用。3.2.2.2天然著色劑因含雜質較多，使用時易沉淀，適用前應采取過濾、離心分離等措施。

16、3.2.2.3為避免加工過程對天然著色劑的影響，最好在最后的工序中加入。天然著色劑應避光保存，保存環(huán)境要干燥，陰涼。四、食品著色劑的使用注意事項4.1食品著色劑安全性嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量進行；從安全性考慮，使用食品天然著色劑，特別是那些來自食品動、植物組織的天然著色劑；選擇溶解度較高、著色性較強、穩(wěn)定性較好，無異味、異臭的天然著色劑；天然著色劑遇金屬離子容易變色或形成不溶的鹽類。4.2著色劑溶液的配制準確稱量著色劑，并將著色劑配制成110%的濃度；溶液應該按每次的用量配制，因為配好的溶液久置后易于析出沉淀或產(chǎn)生變色； 配制水溶液所使用的水通常為蒸餾水，或經(jīng)離子交換樹脂處理的水

17、；配制溶液時應盡可能避免使用金屬器具，剩余的溶液保存時應避免日光直射，最好在冷暗 處密封保存。色調的選擇與拼色為豐富食品合成著色劑的色譜，以滿足食品加工生產(chǎn)中著色的需要。 可以將我國允許使用的8種色素中選擇其中的2種或3種按不同的比例混合拼制。理論 上由紅、黃、藍三種基本色即可拼制出各種不同的色譜來。具體配法如下所示：紅 黃藍紅黃（基本色）橙綠紫橙（二次色）/橄欖 紫綠 棕褐（三次色）4.3我國允許使用的色素4.3.1天然色素我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅 米紅等45種。4.3.2合成色素我國允許使用的化學合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、 檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種 色素。五、參考文獻環(huán)境技術評估決定從癌癥的風險。達比，PA，