1、辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類橙紅色色素，屬類胡蘿卜 素類色素。辣椒紅色素色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，不僅廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、 肉類、糕點(diǎn)、色拉、罐頭、飲料等各類食品的著色，還可以有效地延長仿真食品的貨架期， 而且安全性高。辣椒紅素具有營養(yǎng)保健作用，并被現(xiàn)代科學(xué)證明具有抗癌、抗輻射等功能和 很好的發(fā)展前景。1辣椒紅色素的來源及性質(zhì)1.1來源辣椒紅色素是由茄科的紅辣椒果皮中得到的一種橙黃一橙紅色的天然紅色素，屬于葉 黃素類共軛多烯烴含氧衍生物，其主要成分為辣椒紅素(capsanthin)和辣椒玉紅素(capsorubin)。它在被提取前，貯存在辣椒果實(shí)的完整

2、細(xì)胞組織中，由于有細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi) 某些成分的保護(hù)并形成脂類，當(dāng)辣椒紅色素被提取出來以后，由于失去了細(xì)胞膜等生物保護(hù) 機(jī)制，辣椒紅色素在有氧條件下會產(chǎn)生自氧化反應(yīng)，而且外界因素會加速其氧化分解而褪色。 辣椒的辣味素和辣椒紅素等的含量會因辣椒品種、產(chǎn)地、采收期及干燥條件等不同而異。目 前提取的辣椒紅色素大部分是以辣椒紅素和辣椒玉紅素為主體的混合物。1.2性質(zhì)辣椒紅色素是具有特殊氣味的深紅色黏性油狀液體，無辣味，但有辣香味。辣椒紅色 素溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，部分溶于乙醇、丙酮、正乙烷等有機(jī)溶劑，不溶于水和甘油，對 可見光穩(wěn)定，在紫外線下易褪色，F(xiàn)e3+，Cu2+，CO2+可促其褪色，遇Pb3+可形成

3、沉淀。純的辣椒紅色素是有光澤的深紅色針狀結(jié)晶，呈橙紅、橙黃色調(diào)，屬類胡蘿卜素類色 素，主要成分及含量為：辣椒紅素約50%，辣椒玉紅素約8.3%，玉米黃質(zhì)約14%，0-胡 蘿卜素約13.9%，隱辣椒質(zhì)約5.5%，此外還有辣椒黃素、堇萊黃素、辣椒色素脂肪酸酯、 辣椒紅素乙二酸酯、辣椒紅素二軟脂酸酯等，可用作食用紅色色素，未酯化辣椒紅素的生物 利用率高于酯化辣椒紅素。辣椒果實(shí)在成熟過程的不同時(shí)期，各種類胡蘿卜素叩-胡蘿卜素、 葉黃素、玉米黃質(zhì)、辣椒紅素)含量不同，其中在其生長過程的第周時(shí)(自開花起計(jì)算)， 辣椒紅素的含量為19 000 gg / 100 g，占總類胡蘿卜素的60%。2辣椒紅色素的應(yīng)用

4、從辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公認(rèn)。聯(lián)合同糧農(nóng)組織(FAO)和世界 衛(wèi)生組織(WHO)將辣椒紅色素列為A類色素，在使用中不加以限量。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定， 辣椒紅色素既可用于油性食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)品加工、蔬菜制品、果凍、冰淇淋、奶油、人 造奶油、干酪、色拉、調(diào)味醬、米制品、烘烤食品等食品加工中，還可廣泛應(yīng)用于飼料、仿 真食品、預(yù)防輻射、化妝品和制藥業(yè)中。目前，日本對辣椒紅色素的年需求量約260 t，年 銷售額約23億日元；美國包括辣椒紅素在內(nèi)的天然色素的年銷售額已超過2億美元閉；我 國既是辣椒紅色素原料的生產(chǎn)大同，又是紅色素的需求大國。因此，開發(fā)和應(yīng)用辣椒紅色素 具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和

5、廣闊的市場前景。2.1辣椒紅色素在食品工業(yè)中的應(yīng)用辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品時(shí)，不僅對人體無毒副作用，而且可增 加人體內(nèi)類胡蘿卜素類化合物，有一定的營養(yǎng)價(jià)值。辣椒紅色素的使用特點(diǎn)是：著色均勻， 性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有著廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油 等食品中的應(yīng)用效果更佳。有學(xué)者研究了辣椒紅色素在食品中的上色效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食品放置3個月后， 表面幾乎無漂浮分層等現(xiàn)象發(fā)生，烹調(diào)魚的湯汁色紅。日本和我國均研制出既具有良好穩(wěn)定性，又具有優(yōu)異著色效果，制造方便，不需要添 加劑的飲料用辣椒色素制劑。2.2辣椒紅色素在仿真食品中的應(yīng)用辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色

6、價(jià)高，著色力強(qiáng)，安全無毒，具有較高的穩(wěn)定性，耐光、 耐熱、耐酸堿，可以有效地延長仿真食品的貨架期，而且其來源廣泛、價(jià)格便宜，是仿真食 品中較為理想的一種天然食用色素。2.3辣椒紅色素在醫(yī)藥上的應(yīng)用2.3.1在藥品中用于著色天然食用色素在醫(yī)藥的應(yīng)用也很廣泛，如用于片劑、液狀口服液、粉狀口服藥，以及 藥布等保健藥品的著色，各種液體藥品中的顯色，各種藥丸、藥片外衣的紅、黃、綠等色彩。 藥物是治病的，不能因其有色而影響人們健康。研究人員將辣椒紅色素作為藥品糖衣著色劑的應(yīng)用研究結(jié)果表明，辣椒紅色素在乙醇 和增溶劑吐溫-80的作用下，可均勻分散在糖漿中，用作糖衣片著色劑時(shí)，色澤鮮艷明快， 使人樂于接受，尤

7、其是用作小兒藥的效果更佳，同時(shí)兼有防潮作用。2.3.2作為抗氧化劑，預(yù)防動脈粥樣硬化辣椒紅色素中的辣椒紅素是類胡蘿卜素的一種，也是目前熱門的抗氧化劑。氧化與慢 性病、癌癥及機(jī)體老化都有一定的關(guān)系。不少實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，各種抗氧化劑都在一定程度上 有防癌的功效，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度，罹患癌癥的概率都比西方國家少?？寡?化劑還能防止低密度脂蛋白被氧化成有害的脂類，所以辣椒、胡蘿卜等蔬菜中的強(qiáng)抗氧化劑 -類胡蘿卜素，能預(yù)防動脈粥樣硬化。2.3.3保健作用辣椒紅色素中的8胡蘿卜素能防止人體中一種特別有害的低密度脂蛋白的形成，因?yàn)?低密度脂蛋白可以破壞血管壁上細(xì)胞的排列，加速血栓的形成，故對防止和

8、治療動脈硬化及 惡性發(fā)展有一定的效果。同時(shí)，對所有癌癥患者來說，體內(nèi)低濃度胡籮卜素及低VA者，患癌癥的危險(xiǎn)性為其正常濃 度人的2倍。因此，許多嗜辣的民族，如東南亞和印度等地區(qū)的人，罹患癌癥的概率都比西 方國家少。辣椒紅色素還具有一定的保健作用。2.4辣椒紅色素在預(yù)防輻射方面的作用研究報(bào)告表明，香辛料能夠保護(hù)細(xì)胞的DNA不受輻射線的破壞，尤其是對于伽瑪射 線的傷害，香辛料的保護(hù)作用最為顯著。辣椒紅色素取之于辣椒，是香辛料的一種。印度研 究人員針對各種香辛料進(jìn)行比較，以了解紅辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黃素等各種香辛料預(yù)防 輻射的保護(hù)功效，結(jié)果發(fā)現(xiàn)辣椒紅色素的保護(hù)功效最為顯著。2.5辣椒紅色素在化妝品中

9、的應(yīng)用近年來，化妝品的”天然化”和”保健化”已成熱門，其中也涉及到色素的使用?；瘖y 品中（如口紅、胭脂等）的顏色有重要地位，并對人體有直接影響，特別是對經(jīng)常使用者（諸 如文藝工作者）的影響比較大，目前已有少量天然色素的試制品。因此，為美化人民的生活， 并有利于身體健康，應(yīng)大力開發(fā)天然化妝品，將天然食用色素（辣椒紅色素等）應(yīng)用于化妝 品中。此外，日用品中的色素也不可忽視，諸如肥皂、洗滌劑、香波等的著色，也需轉(zhuǎn)向天 然食用色素。2.6辣椒紅色素在飼料中的應(yīng)用研究人員對辣椒紅色素的改性及在飼料中的應(yīng)用情況進(jìn)行了研究，試驗(yàn)結(jié)果表明，將 辣椒紅色素的物理改性與皂化改性相比較，皂化改性生產(chǎn)的產(chǎn)品更容易被動物吸收，也比物 理改性的辣椒紅色素穩(wěn)定。同時(shí)，辣椒紅素制品與葉黃素制品配合使用，效果更明顯。結(jié)語辣椒紅色素是一種安全性好，且有一定營養(yǎng)價(jià)值和藥理作用的天然食用色素之一。廣