1、食品添加劑的種類有哪些？ （ 1 0 種以上）對(duì)食品添加劑的要求有哪些？什么是日允許攝入量（ADI）、半致死量（LD5。和中毒閾量？說明喜之郎果肉果凍配料表中的食品添加劑有哪些，并說明其作用。（水、蔗糖、果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅）說明QQ糖配料的食品添加劑有哪些，并說明其作用。（白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精）何謂防腐劑？常用的食品防腐劑有哪些？食品增稠劑的作用是什么？常用品種？舉四例。食品乳化劑的作用？常用品種？舉四例。食品氧化劑的作用？常用品種？舉四例。味精的主要成分？為什么不能在高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用？比較糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相對(duì)甜度大??？食

2、醋中約含的醋酸？ A 5% B 20% C50% D70%食品添加劑的種類有哪些？ （ 10種以上）防腐劑、著色劑、增稠劑、防氧化劑、賦香劑、乳化劑、酶制劑、調(diào)味劑、發(fā)色劑、漂白劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、凝固劑、疏松劑、消泡劑、品質(zhì)改良劑對(duì)食品添加劑的要求有哪些？.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安 全無害。.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。.未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得

3、加入食品添加劑。什么是日允許攝入量（ADI）、半致死量（LD5。和中毒閾量？ADI; ADI值（人體每日允許攝入量）：它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。半 致死量（LD50） ；又稱半數(shù)致死量，亦稱致死中量，它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg （體重）試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。LD50 數(shù)值越小，毒物的毒性越強(qiáng)；LD50 數(shù)值越大，毒物的毒性越低。中 毒閾量； 指動(dòng)物中毒所需的最少被測(cè)物質(zhì)的量， 即能引起機(jī)體某種最輕微中毒現(xiàn)

4、象的劑量。說 明喜之郎果肉果凍配料表中的食品添加劑有哪些， 并說明其作用。 （水、 蔗糖、 果肉、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、檸檬黃、胭脂紅）說明QQ糖配料的食品添加劑有哪些，并說明其作用。（白砂糖，麥芽糖，明膠，檸檬酸，荔枝香精）何 謂防腐劑？常用的食品防腐劑有哪些？防 腐劑是防止因微生物作用而引起食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一種食品添加劑，屬于化學(xué)法。苯 甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對(duì)羥基苯甲酸及其酯類和丙酸及其鹽類這四大類食 品增稠劑的作用是什么？常用品種？舉三例。增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，含羥基、羧基、氨基、羧酸

5、根等，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤(rùn)滑劑組織改進(jìn)劑和結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等的作用。明膠、黃原膠、卡拉膠食 品乳化劑的作用？常用品種？舉四例。凡 是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：?jiǎn)胃视王?、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。?品氧化劑的作用？常用品種？舉四例。概念：防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞的食品添加劑，目的是提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。油脂的氧化是通過空氣中的氧氣、水、日光、熱、金

6、屬鹽、微生物、細(xì)菌等的作用緩 慢進(jìn)行的，然后很快氧化，初期氧化稱為誘導(dǎo)期，抗氧劑的作用就是延長(zhǎng)誘導(dǎo)期。丁基羥基茴香醴（BHA二丁基羥基甲苯（BHT沒食子酸丙酯（PG叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP乙氧唾（EMQ味精的主要成分？為什么不能在高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用？谷氨酸鈉100c下加熱3h,分解率為0.3%, 120c失去結(jié)晶水，在155 160c或長(zhǎng)時(shí)間受熱， 會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。比較糖精、阿斯巴甜、蔗糖的相對(duì)甜度大小？糖精阿斯巴甜 蔗糖食醋中約含的醋酸？ A 5% B 20% C50% D70%葉酸的主要成分：維生素B11食品添加劑復(fù)習(xí)題第一章緒言一、名詞解釋

7、1、食品添加劑：改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食 品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2、抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。3、被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。二、填空題1、每一種食品添加劑的代碼可以用 5位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示該食品添加劑所屬 的_類碼標(biāo)識(shí),后三位數(shù)字表示該食品添加劑的編號(hào)代碼 。2,按照我國(guó)的食品添加劑編碼系統(tǒng)，防腐劑的分類號(hào)是17。3、防腐劑是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。4、增稠劑是可以提高食品的 粘稠度或形成 凝膠 的物質(zhì)。5,蛋白質(zhì)在有氧環(huán)境下被微生物分解的

8、過程，稱為 腐化_。6、按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑和_化學(xué)合成食品添加劑_ 兩類。7、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑，必須符合_食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 和衛(wèi)生管理辦 法的規(guī)定。8、不得以掩蓋食品_本身 _或者 _加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造_為目的而使用食品添加劑。9、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有_破壞 _作用。三、單項(xiàng)選擇題1、膨松劑能使食品內(nèi)部（ A ） 。A、形成致密多孔組織；B、降低表面張力；C、形成均勻分散體；D結(jié)構(gòu)穩(wěn)定2、每一個(gè)食品添加劑的代碼用5 位數(shù)字表示。前兩位數(shù)字表示（ A ）A、 該食品添加劑所屬的類； B 、該食品添加劑的編號(hào)；C、 該食品添加劑

9、的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，那么，在香料的名稱前冠以 N 表示該香料是（A ）A、 天然香料 ； B 、天然等同香料； C 、人工合成香料；4、八角茴香油的編號(hào)是N000表示八角茴香油是（A ）。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷屬于（A ）A、食品工業(yè)用加工助劑；B、穩(wěn)定劑和凝固劑；C、水分保持劑；D漂白劑 四、多項(xiàng)選擇題 1、食品添加劑的作用包括（ ABCD ）A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)；B、改善食品的感觀性狀；C、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；D便于食品加工2、對(duì)食

10、品添加劑的要求包括（ABCD ）A、不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害； B 、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；C、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、 偽造為目的而使用食品添加劑；D食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的 除外 3、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（ABC ）A、食品添加劑的品種；B、食品添加劑的使用范圍；C、食品添加劑的最大使用量；D 食品添加劑的制造方法4、食品添加劑包裝的著錄事項(xiàng)應(yīng)該包括（ABC ）A、食品添加劑名稱； B 、使用范圍和使用量； C 、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期；D、制造方法 5、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（A BC）

11、。A、參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；R不被消化道所吸收，全部排出體外；G不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；6、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（ABCD ）A、食品添加劑品名 B 、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期五、判斷題 1、在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期（ F ） 2、不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。 （ T ）3、可以用己烷從大豆中萃取大豆油。（T ） TOC o 1-5 h z 4、食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷

12、。（F ）5、食品添加劑可以用來掩蓋食品的腐敗變質(zhì)。（F ）6、食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無害。（T ）7、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法有一章內(nèi)容是“食品添加劑的衛(wèi)生”。（T ）8、食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒 后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。（T ）9、嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精（ T ）10、從國(guó)外進(jìn)口的食品添加劑或者國(guó)外進(jìn)口的添加了添加劑的食品，必須符合我國(guó)食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。經(jīng)港口衛(wèi)生部門鑒定合格后方能使用和食用。（T ）

13、9、食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗(yàn)出來。（T ）六、簡(jiǎn)答題1、按來源食品添加劑可分為哪兩類？1、天然食品添加劑：從動(dòng)植物或者微生物的代謝產(chǎn)物中提取的食品添加劑叫做大然食品添加劑。2、化學(xué)合成食品添加劑：通過化學(xué)方法，在一定條件下使元素單質(zhì)或者化合物之 間發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應(yīng)制得的食品添加劑叫做化學(xué)合成食品添 加劑2、食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）對(duì)食品添加劑作了那些主要規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。3、如何正確使用食品添加劑？.選擇食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑。.同類添加劑進(jìn)行比較后選擇使用。.加強(qiáng)過程控制，找出合理配比。

14、.掌握正確的使用方法。.嚴(yán)把添加劑的采購(gòu)控制關(guān)。第二章防腐劑與殺菌劑一、名詞解釋1、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑。比如苯甲酸、山梨酸、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等二、填空題1。苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強(qiáng)而 增加，在堿性環(huán)境中失去 抗菌作用。2、山梨酸類的適用pH值范圍為 5.5以下一。三、單項(xiàng)選擇題1、山梨酸類的適用pH值范圍為（B ）。A、pH 4.4 5 ; B、pH 5 6 以下；C、pH 48 以下；2、有些食品如果不加防腐劑，放置久了就會(huì)變酸。這主要是由于（ A ）。A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白質(zhì)造成的；G微生物分解

15、礦物質(zhì)造成的；D 、微生物分解維生素造成的；3、內(nèi)毒素是存在于細(xì)菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時(shí)，毒素才被釋放出來。比如（ A ） 。A、 沙門氏菌產(chǎn)生的毒素； B 、 . 肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素；四、多項(xiàng)選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有（ ABC ）A食品體系的pH ; B、食品的染菌情況；C、防腐劑的溶解與分散情況；D防腐劑的熔點(diǎn)2、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。（ ABC ） 。A霉菌 ；B、酵母菌；C、好氣性細(xì)菌；D 嫌氣性細(xì)菌食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。 常見的致病微生物包括（ABCD ） 。A沙門氏菌 ；B、葡萄球菌；C、肉毒桿

16、菌；D黃曲霉4、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（ABC ） 。A二氧化氯；B、高鈕酸鉀；C、過醋酸；D山梨酸5、無機(jī)防腐劑包括（ABCD ）A亞硫酸及其鹽類；B、二氧化碳；G硝酸鹽及亞硝酸鹽；D游離氯及次氯酸鹽 TOC o 1-5 h z 6、肉類變質(zhì)時(shí)，出現(xiàn)的現(xiàn)象有（ABCD） 。A發(fā)粘；R變色；C、霉斑；D 氣味改變；7、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（ AB） 。A對(duì)羥基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氫鈉；DK灑石酸;8、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑（AC） 。A、 B、 .苯甲酸苯乙醇CD、 .山梨酸檸檬酸鈣9、食物中毒是由于（ABC） 。A、人吃了含有微生物的食物；B、

17、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物；DK人吃了含有防腐劑的食物；五、判斷題1、對(duì)羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH 48以下。（T ） TOC o 1-5 h z 2、細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。（）3、蛋白質(zhì)在缺氧的環(huán)境中被微生物分解，稱為腐敗。（ T ）4、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。（ T ）5、外毒素是由細(xì)菌菌體內(nèi)向菌體外分泌出來的一種有毒物質(zhì)。（ T ）6、內(nèi)毒素是存在于細(xì)菌菌體內(nèi)，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時(shí)，毒素才被釋放出來。 （ T ）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗

18、。（ T ）微生物引起的果蔬變質(zhì)現(xiàn)象包括： 深色斑點(diǎn)、 松軟、 凹陷、 發(fā)粘、 酸味等。 （ T ）9、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。（ T ）10、對(duì)微生物檢驗(yàn)室的消毒和滅菌，通常是用3 740%甲醛溶液熏蒸。（T ）11、糖和醋也具有防腐作用（ T ）12、食鹽和乙醇也具有防腐作用（T ）13、對(duì)羥基苯甲酸酯類的防腐作用在于抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的火活力，以及破壞微生物的細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)。 （ T ）14、對(duì)羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ T ）六、簡(jiǎn)答題1、比較防腐劑苯甲酸、山梨酸和對(duì)羥基苯甲酸酯安全性的相對(duì)大小。山梨酸類 對(duì)羥基苯甲酸酯類 苯甲酸類

19、2、比較對(duì)羥基苯甲酸乙酯與山梨酸的抗菌能力大小。對(duì)羥基苯甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。3、由于防腐劑苯甲酸在水中的溶解度較小，那么在使用時(shí)，可以采取什么措施，將苯甲酸充分分散到食品中。使用苯甲酸時(shí)，一般先用適量的乙醇溶解后，再添加到食品中去。七、論述題 。1、將山梨酸加入已經(jīng)污染了大量微生物的食品，是否還具有防腐作用，為什么。 （教材 p160）不具有防腐作用。山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。但是，山梨酸在微生物數(shù)量過高的情況下發(fā)揮不了作用， 因此它只適用于具有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。2、對(duì)于同一種防腐

20、劑，試述其殺菌和抑菌作用之間的辨證關(guān)系。同一種防腐劑，濃度高時(shí)可殺菌，濃度低時(shí)只能抑菌，作用時(shí)間長(zhǎng)可以殺菌，縮短時(shí)間則只能抑菌。3、試述影響食品防腐劑防腐效果的因素，并展開討論。1、防腐劑的種類2、食品體系的pH。食品的pH對(duì)于酸型防腐劑的效果有很大影響，pH越低效果越好。3、染菌情況。在使用等量防腐劑的條件下，食品染菌情況越嚴(yán)重，防腐效果越差。4、食品防腐劑的溶解與分散情況。防腐劑必須在食品中均勻分散。如果分散不均勻，有的部分過少達(dá)不到防腐效果，有得部分過多甚至超過防腐劑使用標(biāo)準(zhǔn)。5、熱處理。一般情況下，加熱可增強(qiáng)防腐劑的效果。6、水分含量7、防腐劑的并用和復(fù)配。各種防腐劑都有各自的作用范圍

21、，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往可以起到協(xié)同作用而比單獨(dú)使用更為有效。第三章 抗氧化劑一、單項(xiàng)選擇題1、BHT是（C ）的縮寫A、丁基羥基茴香醴；B、生育酚；C二丁基羥基甲苯；D沒食子酸丙酯2、下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（ D ）A、沒食子酸丙酯；R 丁基羥基茴香醴；C、二丁基羥基甲苯；D L-抗壞血酸3、沒食子酸丙酯的別名是（C ）A尼泊金乙酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、楮酸丙酯D、愈創(chuàng)樹脂二、多項(xiàng)選擇題1、水溶性抗氧化劑包括（ AD ） 。A、L- 抗壞血酸； B、 生育酚 （維生素 E）； C、 苯甲醇；D、茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括（ABD ） 。A、丁基羥基茴香醴（BHA）;

22、 B、生育酚（維生素E）; C苯甲醇；D沒食子酸丙酯（PG）4、抗氧化劑的增效劑包括（ABD ）A、 檸檬酸 ；B、磷酸；G 碳酸；D抗壞血酸 TOC o 1-5 h z 5、以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑（ ABD）。A、B、丁基羥基茴香醴（3-BHA）L-抗壞血酸（維生素C）C、.D、.苯甲醇二丁基羥基甲苯（簡(jiǎn)稱 BHT ）三、判斷題1、以下是丁基羥基茴香醴（BHA的分子結(jié)構(gòu)式丁基羥基茴香醴（BHA具有抗氧化作用，是由于它給能出氫原子，與過氧自由基 ROO?作用，生成氫過氧化物，從而阻止了自由基鏈的傳遞，進(jìn)而阻斷了油脂的自動(dòng) 氧化。（T ）3、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很

23、容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng) 氧化反應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳 鏈較短的竣酸以及姓類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味， 習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。（T ）4、抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的早期加入。（T ）5、抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防 止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而 起到除去食品中氧的作用。（T ）6、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液中能 促進(jìn)氧化作用的微量金屬元素。（T ） 四、試述抗氧化劑的可能作用機(jī)理

24、。答：抗氧化劑的作用機(jī)理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。有一類抗氧化劑是借助于還原反應(yīng)，降低食品內(nèi)部及其周圍的氧含量。如有些抗 氧化劑本身極易被氧化，因而能使空氣中的氧首先與抗氧化劑反應(yīng)， 從而保護(hù)了食品 有些抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物破壞分解， 使其不能形成醛或酮酸等產(chǎn)物。有些抗氧化劑可能與所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，使油脂 在自動(dòng)氧化過程中的鎖鏈反應(yīng)中斷，從而阻止氧化過程的進(jìn)行。也有一類抗氧化劑其作用特點(diǎn)在于阻止或減弱氧化酶類的活動(dòng)。第四章食用色素二、填空題1,根據(jù)色料的混合原理，紅色與藍(lán)色相混產(chǎn)生 紫色 色:2,根據(jù)色料的混合原理，黃色與紅色相混產(chǎn)生 橙色 色

25、:3,根據(jù)色料的混合原理，黃色與藍(lán)色相混產(chǎn)生綠色 色; 三、單項(xiàng)選擇題A ）。朱紅、翠綠、藍(lán)紫;B ）。朱紅、翠綠、藍(lán)紫;B 、非食用色素；1、就色料來講，三原色指的是（A、洋紅，淡黃，青 ；B、2、就色光來講，三原色指的是（A、洋紅，淡黃，青 ；B、3、紅曲色素屬于（D ）。A食用合成色素；G從植物組織中提取的色素D、從微生物體中提取的色素;4、45份檸檬黃和55份靛藍(lán)調(diào)配可形成 色。（ A ）A蘋果綠；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黃5、下面哪一種物質(zhì)于天然著色劑？ （ B ）A、檸檬黃；R甜菜紅；C、日落黃；D胭脂紅6、焦糖屬于（D ）A、防腐劑 B、抗氧化劑C、漂白劑D、著色劑7、微

26、生物色素包括（CA 胡蘿卜素；B、核黃素；C、紅曲色素；D姜黃素；E蟲膠色素四、多項(xiàng)選擇題1、色彩的三要素包括（ACD ）A 明度；B、灰度；C、純度；D色相2、化學(xué)合成的食用色素包括（AC ）0A、 靛藍(lán)；B、辣椒紅；C、檸檬黃；D桅子黃3、天然食用色素包括（BD ）。A、 胭脂紅；B、紅曲色素；C、日落黃；D甜菜紅4、從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，屬于偶氮類色素的食用色素包括（ ABC ）A、 胭脂紅；B、檸檬黃；C、日落黃；D靛藍(lán)5、衡量食用色素堅(jiān)牢度的指標(biāo)包括（ABCDE ）A、 耐熱性；B、耐酸性；C、耐氧化性；DK耐鹽性；E耐細(xì)菌性7、以下哪些是從植物中提取的食用色素。（AC）。A桅子黃；B、胭脂

27、紅；C、姜黃色素；D、日落黃；8、下列能用于食品的天然色素是（ABDE ）A、焦糖；B、蟲膠紅；G藤黃；D甜菜紅；E紅曲米五、判斷題1、紅曲色素屬于合成食用色素。（F ）2、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。（F ）3、如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。（T ）4、日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成（ T ）5、如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。（T ）6、根據(jù)色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色， 這兩種色就是互補(bǔ)色： （T ）六、簡(jiǎn)答題1、如何配制淺紅色色料。答：在紅色的基礎(chǔ)上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。2、根據(jù)色料的

28、混合原理，互補(bǔ)色是什么意思。答：如果兩種顏色能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色。（另翠：如果只通過兩種色光相混就能產(chǎn)生白色光，那么這兩種色光就是互補(bǔ)關(guān)系。例如：朱紅色光與藍(lán)色光；綠色光與紫紅色光；藍(lán)紫色光與黃色光都是互補(bǔ)關(guān)系。）七、論述題。1、試述物體顯示不同顏色的原因？非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是因?yàn)樗鼈儗?duì)照射在其上的各種波長(zhǎng)的太陽光（或者燈光）有選擇的吸收，物體的顏色是被物體反射的那部分色光所反映的顏色。2、從色彩的鮮艷度、著色力、和安全性對(duì)天然食用色素與合成食用色素進(jìn)行比較。天然色素與人工合成色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅(jiān)牢度都差些，但使用安全性 高。第五章發(fā)色劑與漂白劑二、填空

29、題1、食品中最常用的發(fā)色劑是 硝酸鈉和亞硝酸鈉2、按照作用機(jī)理，食品漂白劑可分為 還原型漂白劑 和 氧化型漂白劑 兩大 類。三、單項(xiàng)選擇題1、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)（B ） 有特殊的抑制作用A、沙門菌；B、肉毒梭狀芽胞桿菌；C、李斯特菌；D變形桿菌2、下面哪一種是常用的漂白劑？ （ C ）A硫酸亞鐵；R煙酰胺；C、焦亞硫酸鈉；D亞硝酸鈉四、多項(xiàng)選擇題1、食品中常用的漂白劑包括（ABD ）。A、 二氧化硫；B、無水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D過氧化氫（雙氧水）2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ABD ）。A、 干果；B、蜜餞；C、餅干；D粉絲3、漂白劑二氧化硫是通過燃燒（ AC ）生成的。A、 硫磺；B、

30、亞硫酸鈉；C、黃鐵礦；D保險(xiǎn)粉4、亞硫酸鹽具有（ABC ）作用。A、 漂白；B、防腐；C、抗氧化；D改善風(fēng)味5、亞硝酸鹽的作用包括（ ABD）。A使肉具有鮮亮的顏色；B、抗菌彳用；C、使肉具有咸味；D增強(qiáng)風(fēng)味；五、判斷題1、亞硝酸鈉除了具有使肉類發(fā)色的作用外，還具有抑菌作用和使肉制品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味的作用。（T ）2、白砂糖和冰糖可以用無水亞硫酸鈉漂白。（T ）六、簡(jiǎn)答題1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色?？梢杂闷讋⑵渥?yōu)闊o色，然后再染上所想要的綠色。2、寫出兩種發(fā)色劑的名稱。硝酸鈉和亞硝酸鈉七、論述題。1、為什么在肉制品中添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽可以使肉保持鮮艷的紅色為使肉制品保持鮮艷的紅色，可以在加工

31、過程中添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽。硝酸鹽在 細(xì)菌的作用下（亞硝酸菌），被還原為亞硝酸鹽。又由于屠宰后的肉中含有乳酸，在這 樣的酸性條件下，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸。其反應(yīng)為：亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也要分解產(chǎn)生亞硝基 （NO）此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO,其反應(yīng)為Mb + NO- MbNO亞硝基肌紅蛋白遇熱后，放出琉基（-SH）,變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。亞硝酸分解生成NQ也生成少量的硝酸。而NO在空氣中也可以被氧化成二氧化氮 NO2二氧 化氮NO2!而與水反應(yīng)生成硝酸。其反應(yīng)如下=2 NO22 NO + O22 NO2 + H2O - H

32、NO3 + HNO2亞硝基NO在空氣中的氧化，抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時(shí)由于生成的硝酸氧化 作用很強(qiáng)，即使肉中含有煙酰胺或者含琉基（一 SH）的還原性物質(zhì)，也不能防止部分肌 紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時(shí)常使用L一抗壞血酸、L一抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化。同時(shí)L抗壞血酸還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，起到助發(fā)色的作用。 第六章香料與香精 一、名詞解釋1、香精：香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。2、精油：用水蒸氣蒸儲(chǔ)法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，具商品 統(tǒng)稱為精油。二

33、、填空題1、用水蒸氣蒸儲(chǔ)法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體,其商 品統(tǒng)稱為精油。2、從溶解性能來看，食用香精可分為 水溶性香精和油溶性香精兩類。 三、單項(xiàng)選擇題1、八角茴香油屬于（A ）。A、 精油；B、凈油；C、酊劑；D浸膏2、油溶性香精主要用于（A ）。A、 焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；3、水溶性香精主要用于（B ）。A、 焙烤食品和糖果；B、冷飲；C、配制酒；4、油溶性香精適合加入到（C ）;A、 高溫加工的食品；B、低溫加工的食品； G適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香。 四、多項(xiàng)選擇題 1、動(dòng)物性天然香料包括（ABC ）。A、 龍涎香；B、麝香；C、靈貓

34、香；D肉桂油2、從植物中提取香料的方法有（ABC ）。A 水蒸氣蒸儲(chǔ)法；B、浸提法；C、壓榨法；D加成法3、從植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A 精油；B、浸膏；C、酊劑；D凈油4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABD ）。A 蒸儲(chǔ)水；B、乙醇；C、甲醇；D甘油5、植物性天然香料包括（AB ）。A留蘭香油；B、麥芽酚（合成香料）；C、香蘭素（合成香料）；D甜橙油五、判斷題 TOC o 1-5 h z 1、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來 的。（T ）2、對(duì)于必須加熱的食品，應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻，或者在加工后期添加香精。（T ）3、有的食品要進(jìn)

35、行真空脫臭，那么香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。（T ）4、天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。 （ T ）六、簡(jiǎn)答題以下是水溶性梨子香精的配方， 試問水和乙醇起什么作用。 所用的天然香料有哪些。乙酸乙酯 3.43 份 桃醛 0.04 份 橙葉油 0 3 份乙酸戊酯 2.0 份 庚酸乙酯 0.04 份 丁二酮 0.01 份丁酸乙酯 2.0 份 柑桔油 1.0 份 乙醇 （95 ） 75 份乙基香蘭素 0.30 份 香檸檬油 0.8 份 蒸餾水 15 份蒸餾水、乙醇為稀釋劑，用來調(diào)和各種天然、合成香料。天然香料：橙葉油 柑桔油 香檸檬油2、以下是

36、水溶性梨子香精的配方，試問乙醇主要起什么作用。（ B ）乙酸乙酯3.43 份 桃醛0.04 份 橙葉油 0 3 份乙酸戊酯2.0 份 庚酸乙酯0.04 份丁二酮0.01 份丁酸乙酯2.0 份 柑桔油 1.0 份乙基香蘭素0.30 份 香檸檬抽 0.8 份乙醇 （95 ）75 份蒸餾水15 份A、獲得酒味；B、做稀釋劑；C、節(jié)約成本；D、便于加工；3、以下是水溶性橘子香精的配方，試問所用的合成香料有（C）甜橙油 10 份 香豆素 0.01 份 酒精 50 份 癸醛 0.01 份 甘油 5.0 份 蒸餾水 45 份A甜橙油；B、香豆素；C、癸醛；D、酒精；七、論述題1、香精與香料有何不同香料是一種

37、能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。香精亦稱調(diào)合香料，是一種由人工調(diào)配出來的含有兩種以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用（ 1）食品本身沒有香味，添加香精使食品產(chǎn)生香味；（ 2）食品本身的香味部分喪失，添加香精使食品產(chǎn)生或者恢復(fù)原有的香味；（ 3）使用食用香精掩蓋或修飾食品本身具有的不良風(fēng)味。第七章 調(diào)味劑三、單項(xiàng)選擇題 TOC o 1-5 h z 1、味精的學(xué)名（A ） 。A、谷氨酸鈉；B、5-鳥甘酸二鈉；C、天門冬氨酸鈉；D琥珀酸二鈉2、醋酸指的是（C ） 。A檸檬酸；B、灑石酸；C、乙酸；D乳酸3、檸檬酸的分子結(jié)構(gòu)式是（C ） 。CH3 CH COOHI

38、OH.?B、HOOC CH CH 一 COOHI IOH OH.CH 2 COOHIHO C COOHIC、CH 2 COOH . 口4、用于可樂型飲料的酸味劑是HO CH COOHCh2 COOH(D )。A、 檸檬酸；B、灑石酸；C、乙酸；D磷酸5、甜蜜素屬于（B ）。A 營(yíng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；6、果糖屬于（A ）。A 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；B、非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；7、阿斯巴甜是指（C）A、山梨糖醇；B、二氫查耳酮；C、大門冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇8、咖啡因?qū)儆冢― ）A、甜味劑；R鮮味劑；C、咸味劑；D苦味劑四、多項(xiàng)選擇題1、基本味感包括（AC ）。（甜酸苦咸）A、 甜；B、辣；C、酸；

39、D鮮2、鮮味劑包括（ABD ）。A、 谷氨酸鈉（俗稱味精）；B、5-鳥甘酸二鈉；C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯;D肌甘酸二鈉3、天然甜味劑包括（ABD ）。A、 蔗糖；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D甜菊甘4、合成甜味劑包括（AC ）。A、 糖精；B、甘草甜素；C、甜蜜素；D甜菊甘5、苦味劑包括（ABC ）。A、可可堿；B、咖啡因；C、啤酒花；D天門冬酰苯丙氨酸甲酯6、以下哪些是食用酸味劑。（ABD ）。A檸檬酸；B、醋酸；C、苯甲酸；D、乳酸；7、以下哪些是合成甜味劑。（CD ）。A、蔗糖；B、甘草舌t素；G糖精；D甜蜜素8、以下哪些是咸味劑。（ABC ）。A氯化鈉；B、氯化鉀；C、蘋果酸鈉；D谷氨酸

40、鈉；9、下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（BC ）A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D山梨酸五、判斷題1、酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的 pH值。（T ）2、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。（T ）3、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。（T ）4、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造。（T ）（見食品化學(xué) p69、222）5、在醬油中可以添加18%20%的氯化鈉。（T）六、簡(jiǎn)答題1、4種基本味指的是什么？甜酸苦咸2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g/100mL試問這句話表示什么意思。谷氨酸鈉在濃度為0.012g/100mLW,可以刺激感官而顯示出鮮美的味道3、寫出兩種咸

41、味劑的名稱。氯化鈉（稱食鹽）、氯化鉀、蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉。4、生活中最常用的鮮味劑是什么？谷氨酸鈉，俗稱味精第八章增稠劑一、名詞解釋1、增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。二、填空題1、能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑,叫做增稠劑。三、單項(xiàng)選擇題1、從微生物分泌物中制取的增稠劑是（B ）。A、卡拉膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D海藻酸鈉2、增稠劑瓊脂是從（A ）中提取的。A石花菜；B、豬皮；C、海帶；D豬骨頭3、用化學(xué)方法合成的增稠劑是（D ）0A 果膠；B、黃原膠；C、瓊脂；D竣甲基纖維素鈉四、多項(xiàng)選擇題1、從植物種子提

42、取的增稠劑包括（AB ）0A、淀粉；B、刺槐豆膠；C、瓊脂；D明膠 TOC o 1-5 h z 2、明膠是從（AD）。A、動(dòng)物的皮中提取的；B、甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的；C 、蘋果皮中提取的；D、動(dòng)物的骨頭中提取的；五、判斷題1、增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。（T ）2、增稠劑明膠是從動(dòng)物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。 （T ）。3、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。（T ）第九章乳化劑一、名詞解釋1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的

43、一相叫做 分散相。三、單項(xiàng)選擇題1、聚氧乙烯山梨醇酊脂肪酸酯也叫作（A 。A、Tween； B、Span；2、一般規(guī)定親油性強(qiáng)的油酸的 HLB、值為（A ）。A、1; B、18; C、40; D、3;3、所謂表面活性劑，是指（A ）0A、在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；R在濃度很高時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)；G在濃度很低時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；DX在濃度很高時(shí)就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)；四、多項(xiàng)選擇題1、食品加工中常用的乳化劑有（ BCD ） 。A、 單硬脂酸甘油酯； B 、大豆磷脂；C、失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯2、表面活性劑分子

44、（ ABC） 。A、是一種兩親分子；B 、的一端是親水性的基團(tuán)；G的一端是親油性的基團(tuán)；D、在水中不能發(fā)生電離；五、判斷題1、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質(zhì)，這種能促使乳狀液形成 TOC o 1-5 h z 并穩(wěn)定存在的物質(zhì)叫做乳化劑。（ T）2、大部分乳化劑都是表面活性劑。（ T）3、 所謂表面活性劑，是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。 （ T ）4、表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基。（ T）5、山梨糖醇酊脂肪酸酯也叫 Tween和吐溫。（

45、F ）六、簡(jiǎn)答題1、指出以下乳狀液的類型。水包油型乳狀液，用O/W（油/水）油包水型乳狀液，用 W/O （水/油）2、牛乳屬于什么類型乳狀液。水包油型乳狀液3、食品乳化劑蔗糖脂肪酸酯的分子結(jié)構(gòu)如下試分別指出分子中的親水性基團(tuán)和親油性基團(tuán)。親油性基團(tuán):-CH2（CH2）9CH3 ；親水性基團(tuán)：-CH2OH , -OH4、人造奶油屬于什么類型乳狀液。油包水型乳狀液5、如果某表面活性劑的HLB 值在3-6 范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。W/O型乳化劑6、如果某表面活性劑的HLB 值在8-13 范圍時(shí)，該表面活性劑適合于做什么用途。O/W型乳化劑如果將某表面活性劑加入水中，激烈振蕩后形成乳狀液

46、體， 那么該表面活性劑的 HLB值大約在什么范圍內(nèi)。（6-8）如果將某表面活性劑加入水中， 分散得不好， 那么該表面活性劑的 HLB 值大約在什 么范圍內(nèi)。（ 3-6 ）七、論述題1、試述乳化劑對(duì)水包油型乳狀液的乳化作用機(jī)理。乳化劑分子具有表面活性， 可以吸附于小油滴的表面， 由于親水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成了一層親水層，使得原本不能溶于水的油滴具有了一定的親水性，從而可以與水相溶，能夠在水中分散。結(jié)果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。第十章 膨松劑一、名詞解釋1、膨松劑：膨松劑是指加入食品中后，當(dāng)食品烘烤加工時(shí)能夠發(fā)生分解產(chǎn)生氣體，在食品內(nèi)部形成膨松多孔結(jié)構(gòu)的食品添加劑。二、 單項(xiàng)選擇題

47、碳酸氫鈉也叫（ A ）A、小蘇打；B、臭堿；C、焙粉；D發(fā)酵粉2、經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合制做復(fù)合膨松劑的物質(zhì)是（ D ）A亞硫酸鈉B、磷酸三鈉；C、硬脂酸鈉D、碳酸氫鈉四、多項(xiàng)選擇題1、食用膨松劑包括（ABC ） 。A碳酸氫鈉；B、碳酸氫錢；C、發(fā)酵粉；D硫酸鈉2、發(fā)酵粉的組成可以包括（ABC） 。A碳酸氫鈉；B、明磯；C、淀粉；D、乳酸亞鐵；3、使用膨松劑的食品包括（ABC ） 。A、餅干；B、面包；C、饅頭；D、月餅；2、碳酸氫銨（NH4HCO3 ）是一種常用食品膨松劑，這是因?yàn)樘妓釟滗@受熱后會(huì)產(chǎn)生（ AB ） 。A、氨氣；B、二氧化碳?xì)怏w；C、氣態(tài)碳酸；D、碳酸鈉；五、判

48、斷題1、發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、明礬、燒明礬及淀粉等。（ T ）六、簡(jiǎn)答題1、寫出 2 種膨松劑的名稱。答： （ 堿性膨松劑）碳酸氫鈉 、 碳酸氫銨；發(fā)酵粉。七、論述題1、在復(fù)合膨松劑（如發(fā)酵粉）中為什么要加入明礬。鉀明礬可以作為凈水劑使用，用以凝聚水中的雜質(zhì)2、堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑的作用機(jī)理有何不同。（ 1）堿性膨松劑 ：加入到食品中的堿性膨松劑，如果在加工的過程中加熱，會(huì)立即發(fā)生分解反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)怏w和氨氣。從而在食品內(nèi)部形成大量多孔組織，使食品體積增大，使食品獲的特有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味復(fù)合膨松劑：在加工的過程中加熱食品時(shí)， 食品中的復(fù)合膨松劑會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，生成大量二氧化碳?xì)怏w。

49、3、試述復(fù)合膨松劑的主要組成和各成分的作用機(jī)理。答： 復(fù)合膨松劑是由碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉和脂肪酸等物質(zhì)按一定比例組成的一種混合物。碳酸鹽：碳酸鹽主要是碳酸氫鈉，在復(fù)合膨松劑中的含量為2040%,作用是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w；酸性物質(zhì)： 酸性物質(zhì)主要是一些有機(jī)酸，比如檸檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸（反丁烯二酸）和葡萄糖酸內(nèi)酯（加熱變?yōu)槠咸烟撬幔┑?。酸性物質(zhì)的作用是，與碳酸鹽發(fā)生中和反應(yīng)或者復(fù)分解反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w；反應(yīng)速度較快。酸性物質(zhì)在復(fù)合膨松劑中的含量為3550%;此外酸性物質(zhì)還有，在產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的同時(shí)降低 了食品的堿性。還可以用灑石酸氫鉀和延胡索酸一鈉等酸式鹽代替相應(yīng)的酸性物質(zhì)， 以減

50、緩反應(yīng)和產(chǎn)氣速度。淀粉和脂肪酸：淀粉和脂肪酸的作用是，提高膨松劑的保存性，防止吸濕結(jié)塊和失效， 調(diào)節(jié)二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生的速度，使氣泡能夠均勻生成。淀粉和脂肪酸在復(fù)合膨松劑中的含量為1040%第十一章酶制劑二、填空題1、酶是一類具有生物催化作用作用的蛋白質(zhì)。2、葡萄糖異構(gòu)酶主要作用是使 D -葡萄糖轉(zhuǎn)化為 D-果糖一。三、單項(xiàng)選擇題1、糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（ B ）A、 糊精；B、葡萄糖；C、飴糖；D 麥芽糖2、在B -淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（ D ）。A、蔗糖；R果糖；C、葡萄糖； D麥芽糖；3、制做干酪用的凝乳劑是（A ）。A皺胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠蘿蛋白酶；D、a

51、-淀粉酶；4、菠蘿蛋白酶可以用做（A ）。A、 啤酒澄清劑；B、制造葡萄糖；C、制造麥芽糖；D嫩化肉類四、多項(xiàng)選擇題1、酶制劑的來源包括（ABD ）。A、 動(dòng)物臟器組織；B、植物果實(shí)；C、化學(xué)合成；D微生物2、來源于微生物的酶制劑是（ ABC ）。P293表A a-淀粉酶；B、葡萄糖氧化酶；G脂肪酶；D、凝乳酶；3、用做啤酒澄清劑的酶包括（AB）。A、木瓜蛋白酶；B、菠蘿蛋白酶；C、B-淀粉酶；D、a-淀粉酶；五、判斷題1、酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫和 。（T ）2、酶催化反應(yīng)的效率比較低 。（F ）3、酶的催化作用具有高度的專一性 。（T ）4、a-淀粉酶以隨機(jī)的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的a

52、-1 , 4糖甘鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖 和單糖等水解產(chǎn)物。對(duì)1,6糖昔鍵不起作用。a-淀粉酶是一種內(nèi)切酶。底物為 直鏈淀粉時(shí)，最終產(chǎn)物是葡萄糖和麥芽糖；底物為支鏈淀粉時(shí)，最終產(chǎn)物除葡萄糖 和麥芽糖外，還有一系列a -極限糊精，含有該酶無法作用的a -1 , 6糖昔鍵。用于 水解淀粉制造葡萄糖、飴糖（麥芽糖）和糊精。（T ）5、B-淀粉酶作用于淀粉時(shí)，是從糖鏈的非還原端開始，以一個(gè)個(gè)麥芽糖為單位，切斷a-1, 4糖昔鍵，并且使麥芽糖C1的構(gòu)型從a -型轉(zhuǎn)化為B -型，也即得到的是B -麥芽糖。（T ）6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（T ）7、皺胃酶主要用作干酪制做的凝乳劑。（T ）8、

53、- -淀粉酶在食品工業(yè)上用于制造麥芽糖。（T ）9、為了使果汁容易過濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。（F ）六、簡(jiǎn)答題1、何謂雙酶法制葡萄糖。答：所謂雙酶法制葡萄糖，即先用液化淀粉酶（a-淀粉酶）將淀粉漿液化，然后再加葡萄糖淀粉酶使之糖化。2、為什么果膠酶所以可以用做果汁的澄清劑果膠酶是內(nèi)切酶，可以隨機(jī)水解果膠酸或者其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖甘鍵, 生成分子量較小的聚半乳糖醛酸。當(dāng)果膠酶作用于果膠（聚半乳糖醛酸）溶液時(shí)，其粘度會(huì)迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁過濾速度 七、論述題2、a-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一種淀粉水解反應(yīng)的生物催化劑，試問在a -淀粉 酶的催化作用下，直鏈

54、淀粉和支鏈淀粉的最終水解產(chǎn)物有何不同？原因何在？答：因?yàn)閍 -淀粉酶以隨機(jī)的方式作用于淀粉分子內(nèi)部的a -1, 4糖甘鍵，產(chǎn)生糊精、 低聚糖和單糖等水解產(chǎn)物。對(duì)1, 6糖昔鍵不起作用。 所以當(dāng)?shù)孜餅橹辨湹矸蹠r(shí)， 最終產(chǎn)物是葡萄糖和麥芽糖；當(dāng)?shù)孜餅橹ф湹矸蹠r(shí)，最終產(chǎn)物除葡萄糖和麥芽糖外， 還有一系列a -極限糊精，含有該酶無法作用的a -1, 6糖昔鍵。第十二章食品強(qiáng)化劑、填空題1、夜盲癥是由于缺乏維生素 A1_引起的2、賴皮病是由于缺乏維生素B5引起的 三、單項(xiàng)選擇題1、造成人體營(yíng)養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（A ）0A、 鐵；B、鈣；C、磷；D鉀2、人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（B ）。A、 鋅

55、；B、鈣；C、磷；D鈉3、在食品中添加鐵強(qiáng)化劑，是由于（B ）。A、鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分；B、鐵在人的機(jī)體中參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程；G鐵可提高人體的免疫能力；DK鐵參與甲狀腺激素的代謝；4、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充什么維生素可以預(yù)防敗血病。（D ）。A 維生素B1; B、維生素A1 ; C、煙酸； D、維生素C; 四、多項(xiàng)選擇題1、食品強(qiáng)化的目的包括（ABC ）A、 彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)素的不足；B、補(bǔ)充食品在加工貯藏及運(yùn)輸中營(yíng)養(yǎng)素的損 失；G 適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要 ；D獲得好的口味2、以下食品添加劑中，哪些是食品強(qiáng)化劑（ AB D

56、）。 TOC o 1-5 h z A、.B?；撬?、 .抗壞血酸（維生素C、）葡萄糖酸鋅C、.D基羥基甲苯（B、HT）L-五、判斷題1,在食品中加進(jìn)一些原來沒有的營(yíng)養(yǎng)素以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或者往食品中加進(jìn)一些食 品原來固有的營(yíng)養(yǎng)素使食品的營(yíng)養(yǎng)成分恢復(fù)到原有的水平，這樣制得的食品就叫做強(qiáng)化食品。 （ T ）六、簡(jiǎn)答題1、敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動(dòng)搖等。那么補(bǔ)充什么維生素可以預(yù)防敗血病。（ 維生素C）2、寫出兩種強(qiáng)化食品中使用的鈣鹽名稱；（碳酸鈣 磷酸氫鈣 葡萄糖酸鈣乳酸鈣 檸檬酸鈣）3、寫出兩種強(qiáng)化食品中使用的鐵鹽名稱。（氯化鐵檸檬酸鐵琥珀酸、 檸檬酸鐵鈉 乳酸亞鐵葡萄糖酸

57、亞鐵 富馬酸亞鐵）4、常見的食品強(qiáng)化劑有哪3 類。答：維生素類，分為脂溶性類維生素和水溶性類維生素；氨基酸類，主要是必需氨基酸或必需氨基酸的鹽類；無機(jī)鹽類，主要是鈣鹽和鐵鹽。七、論述題1、在什么情況下要對(duì)食品強(qiáng)化；答： 由于地理環(huán)境因素 , 或由于生活環(huán)境、 生理狀況變化造成膳食中的某種營(yíng)養(yǎng)素缺乏或者不足或?qū)δ承I(yíng)養(yǎng)素供給量有特殊需要的情況下都需要對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化，例如：嬰兒、軍隊(duì)及從事礦井、高溫、低溫作業(yè)及某些易引起職業(yè)病的工作的人員等等。而如今，在食品加工和運(yùn)輸?shù)倪^程中，部分人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有所流失，食品強(qiáng)化可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或彌補(bǔ)食品的某些缺陷， 使人們可獲得全面的營(yíng)養(yǎng)，減少很多營(yíng)養(yǎng)缺乏病或因營(yíng)養(yǎng)缺乏所引起的其他并發(fā)癥。第十三章 食品添加劑的安全使用及毒理學(xué)評(píng)價(jià)一、名詞解釋1、中毒閾劑量：中毒閾劑量（Threshold dose）就是最低中毒量，是指能引起機(jī)體某種最輕微中毒的受試物質(zhì)的最低劑量。其單位是mg/kg（ 體重 ） 。最大無作用量（MNL） ： 最大無作用量（MN