1、生物選修一生物技術(shù)實踐1專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2 腐乳的制作2一、課題目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。1、說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。2、在實踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。3三、思考與討論：閱讀課本，回憶相關(guān)知識點：1、毛霉的細胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？2、毛霉在腐乳制作中的作用？3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？4、腐乳制作的實驗流程？5、實驗操作過程？4一、基礎(chǔ)知識：1、關(guān)于毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧

2、型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。56一、基礎(chǔ)知識：1、關(guān)于毛霉：（3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。7實驗流程：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制 實驗操作過程8題目：

3、腐乳制作實驗原理： 豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。試驗材料與用具： 豆腐塊、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶9操作步驟：1、把豆腐塊切成331cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以

4、免濕度太高，不利于毛霉的生長。103、將平盤放入溫度保持在1518的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4、當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時散去霉味，需時36h以上。5、當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8天。117、將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制

5、在12左右為宜。8、將腐乳瓶刷干凈后，用高壓鍋在100蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時六個月可以成熟。12練習(xí)：1、下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是（ B ）A.根霉 B.毛霉 C.嗜鹽性小球菌 D.曲霉2、腐乳在釀制后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是（ ） A.防腐 B.與有機酸結(jié)合形成酯 C.利于后期發(fā)酵 D.滿足飲酒需要ABC1314一、乳酸菌發(fā)酵、制作泡菜、制作酸奶（無氧的條件下）C6H12O6CHO15二、亞硝酸鹽 中毒原因可包括幾方面：貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝

6、酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；16食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。17針對主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，

7、至少腌至15天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。18原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量制作泡菜實驗操作過程19 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。 20 白菜切成兩半后，放在鹽里(水鹽比：）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 21 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 往鹽腌過的白菜里添加第2項的材料，要均勻涂抹。 22 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 2324酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧