1、第二節(jié)肉的組成及特性一、肉的概念冷切肉：屠宰后將肉迅速冷卻并保持肉溫在2-4.熱鮮肉：屠宰后體溫未散失的肉。冷凍肉：屠宰后將肉進行急凍，使肉溫保持在-15以下的肉。肉：生物學觀點指肌肉組織，商品觀點指胴體（carcass），即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、毛（皮）內臟后余下的部分，俗稱白條肉，包括肌肉、脂肪結締及骨骼四大組織。二、肉的組織結構肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨骼組織四大部分構成，各種家畜種類、品種、用途、營養(yǎng)狀況的不同對各部分的比例有很大的影響。組織牛肉（%）豬肉（%）羊肉（%）肌肉組織57-6239-5849-56脂肪組織3-1615-454-18結締組織9-126-

2、820-35骨骼組織17-2910-187-11主要家畜各組織的比例一、肌肉組織肌肉：包括骨骼肌、平滑肌、心肌肌肉的組成：肌纖維肌束初級肌束次級肌束肌肉塊二、脂肪組織脂肪組織是肉中僅次于肌肉組織的第二重要部分，具有較高的食用價值，具有改善肉質、提高風味的作用。脂肪的構造單位是脂肪細胞，脂肪細胞是動物體內最大細胞，直徑為30-120um,最大的可達250um.脂肪在體內的積蓄，與動物的種類、品種、年齡、肥育程度有關，豬主要積蓄在皮下、腎周圍及大網(wǎng)膜；羊在尾根、肋間；牛主要積蓄在肌肉間；雞在皮下、腹腔和肌胃周圍。脂肪積蓄在肌間最理想，使肉橫切面為大理石花紋，肉質較好，脂肪是肌肉風味的前體物質。三、

3、結締組織結締組織：肉的次要部分，有纖維構成。構成結締組織纖維包括:肌原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維，這些纖維由蛋白質分子聚合而成。四、骨骼組織豬骨約占胴體的%，牛占%. 骨由骨膜、骨質及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含多.第三節(jié) 肉的化學組成與性質肉的化學組成主要包括：蛋白質、脂肪、浸出物、維生素、礦物質等成分。一 、水分肌肉中的水分含量約為70-80%，包括結合水、不易流動水及自由水三種狀態(tài)。肌肉含水約，皮膚為0，骨骼為。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。二 、蛋白質蛋白質是肌肉的主要成分，約占18-20%，占肉固形物的80%。肌肉中

4、的蛋白質根據(jù)其所在肌肉纖維中位置的不同，可分為： 肌肉蛋白肌原纖維蛋白 肌漿蛋白 顆粒蛋白 肉基質蛋白三 脂肪脂肪是肌肉中僅次于肌肉的另一組織，對肉的食用品質影響甚大。肌肉內脂肪的多少直接影響肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的組成則在一定程度上決定了肉的風味。肌肉組織肉的脂肪含量變化較大，在1-20%之間，這主要取決于畜禽的育肥程度。四 浸出物浸出物是指浸出物是指蛋白質、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質，包括含氮浸出物和無氮浸出物。1）含氮浸出物為非蛋白質的含氮物，包括：核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽等，這些物質為肉滋味的主要來源：如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐漸降解為肌苷酸，是肉鮮味的成

5、分。磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強肉的風味。2）無氮浸出物為不含氮的可浸出有機物，包括碳水化合物和有機酸五、維生素肉中含有豐富的B族維生素，是人們獲取此類維生素的主要來源之一，維生素A和C含量則較少。另外，動物器官中含有豐富的維生素，尤其是脂溶性維生素，如肝臟是眾所周知的維生素A補品。六、礦物質肌肉中含有大量的礦物質，尤其以鉀、鈣、磷含量最多。肉中的礦物質分為游離態(tài)和螯合態(tài)兩種形式存在，如游離態(tài)的礦物質有鎂、鈣離子，與糖蛋白和酯結合的礦物質有磷、硫等。鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性，鐵影響肉的顏色。第四節(jié) 肉的理化特性肉的理化特性主要有

6、容重（Kg/m3）、比熱(Kcal/Kg)、熱容（Kcal/.Kg）、導熱參數(shù)(m.h.)、冰點及肉的顏色、風味、保水性、PH值、嫩度等。一 肉的顏色肌肉的色素物質：肌紅蛋白約80-90%。血紅蛋白肉色與肉的營養(yǎng)價值，風味關系不大肉色放映肉的生理學，生物學，微生物學的變化，可通過肉色判斷肉的新鮮度肉色的深淺程度與肉中肌紅蛋白含量有直接的關系，這與動物種類、品種、年齡部位相關。肉色變化新鮮的肌肉在空氣中放置一段時間以后顏色會發(fā)生變化：暗紅色鮮紅色褐紅色暗紅色：水合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-H2O鮮紅色：氧合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-O2褐紅色：氧化肌紅蛋白（Fe3+）MMb二、肉的風味又稱肉的味

7、質，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣（氣味）和滋味氣味：由肉中揮發(fā)性物質形成，成分復雜，約有1000多種，包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物質。滋味：由肉中可溶性呈味物質溶于水后，刺激人的味蕾而反映出來的，包括核苷酸，氨基酸、肽、有機酸、糖、脂肪、鹽等三、 肉的保水性保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時，其對原有水分及添加水分的保持能力，是肉質評價的重要指標。保水性：影響肉的風味、顏色、質地、凝結性等肉的保水性，取決與肌肉中肌原纖維蛋白質的網(wǎng)狀結構及蛋白質所帶電荷的多少，蛋白質處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)狀空間大，系水力高；反之系水力低。影響肉的保水性的因素很多，其中包括PH值，

8、肉的尸僵與成熟、無機鹽、以及動物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后變化、不同部位等因素。四、肉的嫩度第三章畜禽的屠宰及分割第一節(jié) 家畜的屠宰1、宰前準備1.1入場檢驗：驗訖證件、了解疫情；視檢屠畜、病健分群；逐頭檢溫、剔除病畜；個別診斷，按章處理（禁宰、急宰、緩宰）。1.2送宰檢查：入檢后健畜圈飼兩天以上可送宰，送宰前進行外貌及溫檢。1.3屠宰前管理1.3.1宰前休息：消除應激反應1.3.2斷食和飲水管理：減少污染、提高肉質。牛羊：24h ，豬14h； 雞鴨12h; 鵝8h屠宰工藝淋浴致昏放血燙毛褪毛開膛割頭蹄、劈半胴體休整冷藏衛(wèi)檢第三章屠宰后肉的變化及肉的貯藏一 宰后肉的變化宰后變化過程：柔軟

9、僵硬僵硬解除腐敗死后僵直：剛屠宰的家畜，其肉質柔軟、富有彈性，放置一段時間以后，肉質變得僵硬無彈性，這種現(xiàn)象稱為死后僵直或稱尸僵。處于死后僵直階段的肉：肉質粗硬、保水性差、加熱損失大，不適合加工及食用。肉的成熟：僵直持續(xù)一段時間以后，僵直自行解除（解僵），這種現(xiàn)象稱為肉的成熟。成熟肉：肉質變得柔軟，多汁、保水性及風味提高。成熟肉在不良的環(huán)境下貯藏，在酶及微生物的作用下被分解，稱為肉的腐敗。二 死后僵直的變化過程僵直遲滯期：屠宰至僵硬出現(xiàn)僵直急速形成期：僵硬迅速形成僵直后期：僵硬不再增加至開始解除僵硬僵直解除：在蛋白酶等作用下，由僵硬變得柔軟。肉類開始出現(xiàn)僵直時間（h)僵直持續(xù)時間（h)牛肉宰后

10、：1015-24豬肉宰后：872兔肉宰后：1.5-44-10雞肉宰后：2.5-4.56-12魚肉宰后：0.1-0.22PSE肉和DFD肉PSE(pale soft exudation)肉：指宰后出現(xiàn)肌肉灰白、柔軟有肉汁滲出征狀的肉。肌肉紋理粗糙，肌肉塊分離、風味差，加熱、腌制時損失大。出現(xiàn)原因：屠宰前家畜過度應激，嚴重缺氧，體內糖原酵解產生大量乳酸，聚集在組織中，且未排出體外。DFD(Dry Firm Dark)肉：指宰后出現(xiàn)肌肉切面干燥、質地粗硬、色澤深暗癥狀的肉。出現(xiàn)原因：屠宰前家畜過度饑餓，體內糖原酵解被大量用于供能，導致宰后糖原不足。三、僵直的解除肉的成熟尸僵持續(xù)一段時間后，僵直能夠自

11、行緩慢解除，肉的質地變得柔軟，肉的保水性、風味、嫩度得到很大程度的改善，這一過程稱為肉的解僵，也稱為肉的成熟。 四、肉的腐敗在有較多微生物存在的情況下，肉類容易發(fā)生腐敗現(xiàn)象，肉在成熟過程中的分解產物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質。引起腐敗的原因：主要是肉表面有污染微生物繁殖導致的。第五章 傳統(tǒng)肉制品的加工傳統(tǒng)肉制品指中國傳統(tǒng)風味的肉制品，包括腌臘制品、醬鹵制品、燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類500多個品種，因其色澤、香氣、外形獨特而著稱于世。腌臘肉制品：是指畜禽肉經(jīng)添加鹽、香料等輔料，在低溫下腌制，自然風干，形成具有獨特風味的肉制品。傳統(tǒng)腌臘肉制品是在農歷

12、臘月進行加工，因此得名。金華火腿 北京板鴨 廣式臘肉 臘腸一 廣式臘肉的加工臘肉的品種很多，通常以產地命名，有廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、云南臘肉等，其產品的品質和風味各具特色，其中以廣式臘肉最為有名。廣式臘肉的特點：選料嚴格、制作精細、色澤鮮明、款式美觀、芬芳醇厚、甘甜爽口、色香味形俱全。工藝要點原料肉選擇：符合衛(wèi)生標準，無傷痕、膘肥肉滿、不帶奶脯的新鮮肋條豬肉。剔骨、切肉條：按規(guī)格切成：35-40cm長。重約180-200g的薄肉條，上端穿孔，系麻繩；用30-35溫水漂洗1-2min，去浮油、污物，瀝水。配制調料：肋條肉100g、醬油6.25Kg、白糖3.7Kg、精鹽1.9Kg、60曲酒

13、1.50Kg、硝酸鹽25g、麻油1.5Kg。腌制：將配料混勻，放入肉條且拌勻，常溫腌制約8h，隔3h翻一次，腌制好取出掛桿。烘烤:三層式烘房，調烘房溫度至50，掛入肉條后升溫，底層溫度宜80左右，烘72h。其中，每天換層一次。成品包裝：冷涼后的肉條即為臘肉成品。2、廣式臘肉產品標準廣式臘肉感官指標項目 一級鮮度 二級鮮度色澤 色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪呈透明或乳白色 色澤稍淡，肌肉呈暗紅色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉點，抹后無痕跡 組織狀態(tài) 肉質干爽、結實 肉質稍軟 氣味 具有廣式臘肉特有的風味 風味略減，脂肪有輕度酸敗味二 咸肉的加工咸肉種類：可分為帶骨和不帶骨兩大類，根據(jù)

14、其規(guī)格和部位又可分：連片咸肉：是指整個半片豬胴體，去頭、尾，帶皮帶骨帶腳爪。腌成后每片重在13Kg以上。段頭咸肉：是指不帶后腿及豬頭的豬肉體，帶皮、帶骨、帶前爪，腌成后重量在9Kg以上。小塊咸肉：是指帶皮、帶骨，每塊重2.5Kg左右的長條腌制品。咸腿：也稱香腿，豬后腿帶皮、帶骨帶爪，腌制后重量不低于2.5Kg。加工工藝原料選擇 休整 開刀門 腌制 成品工藝要點原料選擇 ：選擇新鮮或冷凍的肋條肉、五花肉、腿肉均可休整：除去肉塊上的碎肉、碎骨、血污、淋巴結、碎油等雜物。開刀門：在大塊肉腌制時，為使肉腌制更均勻，需在肉面上每隔10cm劃一刀，深度約為肉厚的2/5。一般氣溫在10-15時刀口可大些、深

15、些；氣溫在10以下時，少開或不開刀門。腌制：100Kg新鮮原料肉用食鹽15-18Kg，硝酸鈉肉量的0.05%-0.5%，花椒微量，腌制前碾碎混合均勻。分3次搽鹽：初鹽：將30%的混合鹽均勻涂搽在肉的表面；次日上大鹽：將50%的混合均勻涂搽，并在刀口處塞進適量的新鹽，然后堆疊成垛；經(jīng)4-5天翻倒一次，上下?lián)Q位，同時將剩余的20%混合鹽涂搽（稱為復鹽），肉厚的地方多涂搽，7天后翻倒。腌制總時間的25天。咸肉的產品標準咸肉感官指標項目 一級鮮度 二級鮮度 色澤 有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色 光澤較差，肌肉咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色 外觀 外表干燥清潔 外表稍濕潤，發(fā)粘，有時有

16、霉點 組織狀態(tài) 肉質緊密而堅實，切面平整 肉質稍軟，切面尚平整氣味 具有咸肉固有的風味 脂肪有輕度酸味，骨周圍稍具酸味 臘腸的加工臘腸俗稱香腸，是指以豬肉為主要原料，經(jīng)切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣，經(jīng)晾曬或烘焙而成的肉制品。臘腸以豬肉為主要原料，瘦肉與肥肉不經(jīng)絞碎或斬拌，而是切成肉丁，不經(jīng)長時間腌制，而經(jīng)長時間晾曬或烘焙成熟，使組織蛋白質和脂肪在適宜溫濕度下經(jīng)微生物自然發(fā)酵，產生獨特風味。有名的臘腸包括廣式臘腸、武漢臘腸、四川臘腸等地方風味的臘腸。加工工藝工藝流程：原料肉選擇切肉丁拌料腌制灌制漂洗晾曬或烘烤成品工藝要點原料肉選擇：符合衛(wèi)生標準，無傷痕的新鮮豬肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘

17、為好。切?。悍省⑹萑夥珠_，切成0.6-1.0cm3大小的肉丁，肥肉丁用50溫水漂洗，去浮油、污物，瀝水，與瘦肉丁分開。配制調料：（單位：Kg）廣式：肥肉30、瘦肉70、白醬油5、白糖7.6、精鹽3.0、50曲酒2.5、亞硝酸0.05.川式：肥肉20、瘦肉80、醬油3.0、白糖1.0、精鹽2.2、曲酒1.0、亞硝酸0.005、花椒0.1、混合香料0.15（八角1、山奈1、桂皮3、甘草2、篳拔3）拌料腌制:將配料與肉丁拌勻，攪拌時加入20%左右的溫水，調節(jié)粘度和硬度，放置1-2h,加入白酒。腸衣準備：天然干腸衣，用50溫水泡軟，每100Kg肉用約300m小腸衣。灌制：用灌腸機灌制，掌握好松緊程度，

18、不能過松或過緊。扎針排氣：捆線結氣：漂洗：35溫水漂洗，洗去表面油污，掛桿。晾曬或烘烤：日光下暴曬2-3天，或40-60烘房烘72h,在陰涼通風的場所涼掛10-15天即為成品。臘腸產品標準臘腸感官指標項目 一級鮮度 二級鮮度 色澤 切面肉餡有光澤，肌肉灰紅色至玫瑰紅色，脂肪白色或稍帶紅色 部分肉餡有光澤，肌肉深灰或咖啡色，脂肪發(fā)黃 外觀 腸衣干燥完整，緊貼肉餡，無粘液霉點，堅實有彈性 腸衣干燥完整，緊貼肉餡，無粘液霉點，堅實有彈性 組織狀態(tài) 切面堅實 切面齊、有裂隙、周緣部分有軟化現(xiàn)象 氣味 具有香腸特有的風味 脂肪有輕度酸味，有時肉餡帶酸味 金華火腿工藝要點原料選擇：選擇衛(wèi)生檢驗合格的金華豬

19、（兩頭烏）的鮮后腿。皮薄爪細、腿心飽滿，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5-7.0Kg為好。鮮腿修整：除去殘毛，擠出殘存淤血，削平趾骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成“琵琶”形。第一次上鹽：撒鹽應均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12-14層；經(jīng)24h后第二次上鹽。第二次上鹽：這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰間骨、恥骨關節(jié)、大腿上部三個部位（俗稱三簽部位）多撒鹽。第二次上鹽后4-5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5-6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5%左右。第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間

20、為30-35天。上架發(fā)酵：目的是使蛋白質及脂肪發(fā)酵產生火腿獨特的香味，發(fā)酵時間為4-5個月。發(fā)酵期應注意調節(jié)溫度、濕度，保證通風。落架堆疊：將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。成品規(guī)格：根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽出的香味進行分級。第六章 西式肉制品西式肉制品是指以歐美為代表生產的肉制品。在肉制品中，西式肉制品中的香腸（sausage）、火腿（ham）、培根(bacon)是世界上三大肉制品品種，其中以香腸產量和品種最

21、多，目前引入我國的主要品種有火腿（乳鹽水火腿、熏制火腿）、灌腸類（如蒸煮腸、火腿腸）、發(fā)酵腸類（如色拉米）等培根培根，意為煙熏咸豬肉，以豬肋條肉為原料，經(jīng)整形，腌制煙熏而成，故也稱煙熏肋肉。特點：其風味除帶有適口的咸味外，還具有濃郁的煙熏香味，外皮呈金黃色，皮質堅硬。瘦肉呈深棕色，質地干硬。培根是西式早餐的重要食物，一般蒸食或烤食。工藝要點腌制料：100Kg原料肉，鹽8Kg，亞硝酸50g.腌制：多采用濕腌法，用15-17波美度的鹽硝溶液，溶液量為原料肉的1/3，在冷庫中腌制6-7天，期間翻罐3-4次。浸泡：25清水浸泡30-60min。再整形：修整邊緣，刮去皮上殘毛油污。煙熏：采用熱熏法。西式

22、火腿西式火腿一般以豬肉為原料加工而成，因其與我國傳統(tǒng)的火腿在形狀、加工工藝、風味等方面均有較大的差異，因此習慣上稱為西式火腿。帶骨火腿 肉糜火腿 成型火腿 里脊火腿 去骨火腿帶骨火腿工藝要點選料：以豬的前后腿肉為佳。去血：用原料肉3-5%的食鹽，0.2-0.3%的硝，混合均勻后涂搽在肉表面，堆疊加壓，2-4放置1-3天排出血水。腌制：采用不同的腌制方法，在2-5下腌制，根據(jù)肉塊大小，控制腌制時間。水浸：原料肉10倍的5-10清水浸泡1-2h/Kg肉，流水浸泡可適當減少時間，注射法腌制不需浸水。干燥：30、2-4h煙熏：30-33溫熏，1-2晝夜。去骨火腿工藝要點選料整形：與帶骨火腿相同。去血水：帶骨火腿比較，食鹽用量稍減，砂糖用量稍增為宜，浸水：與帶骨火腿相同。卷緊：用棉布將整形后的肉卷成圓筒狀，用繩子扎緊。干燥：30-35，10-24h.煙熏：30-35，10-24h.水煮：使火腿中心溫度達62-65，并保持30min，一般大火腿煮5-6h，小火腿煮2-3h.成型火腿工藝流程工藝要點三 香腸（西式灌腸）非加熱香腸類（生香腸）：鮮香腸（生鮮香腸） 生熏香腸