1、PAGE PAGE 17淺論政府反腐節(jié)約風(fēng)令與高端餐飲業(yè)成都工業(yè)學(xué)院工商管理系酒店管理 10352班 楊鳳慧摘要:十八大后強(qiáng)勁的反腐節(jié)儉風(fēng)，令中國高端餐飲業(yè)不寒而栗。中央頒布反腐節(jié)約風(fēng)令,限制“三公”消費(fèi)，出臺(tái)“八條規(guī)定”、“六條禁令”，自然對依賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)打擊不小。本文通過討論國家頒布反腐節(jié)儉風(fēng)令的原因、對高端餐飲業(yè)的影響，進(jìn)一步闡述高端餐飲業(yè)目前存在問題，論文集中分析了高端餐飲業(yè)陷入困境的原因，重點(diǎn)討論了高端餐飲業(yè)走出困境的措施，其中有針對在大環(huán)境下高端餐飲走出困境的措施方面提出了自己的看法，并表明了在新形勢下高端餐飲要怎樣改變自己。關(guān)鍵詞: 反腐節(jié)約 高端餐飲業(yè) 轉(zhuǎn)型 成本控制

2、Abstract: Eighteen after the strong wind to anti-corruption thrifty Chinese high-end catering shiver all over though not cold, Central Committee promulgated anti-corruption wind to save, The central issue of anti-corruption wind to save, sangong limit consumption, introduced the eight rules, six pro

3、hibitions. Natural dependence on public money consumption of high-end restaurant industry against not small. through the discussion of national anti-corruption frugality, make influence to the wind causes the high-end restaurant industry, further elaboration of high-end restaurant industry problems,

4、 this paper focuses on the analysis of causes of high-end restaurant industry in trouble, focus on the high-end restaurant industry out of the predicament of measures, there are in the environment for high-end dining out measures to put forward their own views, and that in the new situation, how to

5、change their own high-end restaurant.Key words: Anti-corruption Saving high-end restaurants Transformation Cost Control黨的十八大召開之后，黨中央的“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”相繼出臺(tái)，“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費(fèi)”必將成為一種潮流與趨勢。正是這股“節(jié)儉”的正氣之風(fēng)，吹懵了這些以“公務(wù)消費(fèi)”為主要目標(biāo)客戶群的高端餐飲企業(yè)。其中，“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”中，“要精簡會(huì)議活動(dòng)，切實(shí)改進(jìn)社會(huì)風(fēng)氣；嚴(yán)禁濫發(fā)錢物，講排場、比闊氣，搞鋪張浪費(fèi)”，對高端餐飲是有很大影響的。一、國家出臺(tái)反腐節(jié)

6、約風(fēng)令的原因國家出臺(tái)反腐風(fēng)令，厲行節(jié)約。好像其導(dǎo)火索是網(wǎng)上一篇網(wǎng)友發(fā)起的呼吁抵制“舌尖上的浪費(fèi)”。其實(shí)不僅僅如此。（一）餐飲環(huán)節(jié)上的浪費(fèi)現(xiàn)象觸目驚心浪費(fèi)現(xiàn)象無處不在。我國每年餐桌上的浪費(fèi)價(jià)值高達(dá)2000億元，被無端倒掉的食物相當(dāng)于兩億多人一年的口糧。中國人“好面子”的傳統(tǒng)觀念在餐桌上起了很大作用，“消費(fèi)講排場”、“盲目點(diǎn)菜”、“公款消費(fèi)”分別占了20.87%、18.7%、16.96%。餐飲業(yè)界反映，商務(wù)宴請等消費(fèi)形式的浪費(fèi)情況驚人。由于商務(wù)宴請以公款消費(fèi)為主，普遍存在“講排場”心理，消費(fèi)者又怕丟面子不打包，造成了大量的浪費(fèi)。（二）我國還有為數(shù)眾多的困難群眾我國還有一億多農(nóng)村扶貧對象、幾千萬城市

7、低保人員以及其他為數(shù)眾多的困難群眾；我們還是世界農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口大國，資源短缺問題是制約我國可持續(xù)發(fā)展的瓶頸；我們的人均GDP尚在世界百位之后，依然是世界上最大的發(fā)展中國家。我國人口多，底子薄。（三）世界糧食危機(jī)步入常態(tài)化從世界整體來看，近些年來，受國際金融危機(jī)、氣候變化和能源政策等因素影響，世界糧食總供求處于緊平衡，糧價(jià)在高位劇烈波動(dòng)，世界糧食安全面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。所以，提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)，為世界做出一點(diǎn)兒貢獻(xiàn)，是我們的職責(zé)。1、浪費(fèi)成為世界糧食危機(jī)的原因之一根據(jù)聯(lián)合國的統(tǒng)計(jì)，全球每年浪費(fèi)約13億噸糧食。2、人口增長和耕地減少,成為糧食危機(jī)的源頭世界人口呈持續(xù)增長趨勢，而世界可耕地總面積卻呈持續(xù)下降趨

8、勢。據(jù)法國國家人口研究所的統(tǒng)計(jì)，世界人口2005年12月19日突破65億，預(yù)計(jì)將在2012年到2013年間突破70億。預(yù)計(jì)到本世紀(jì)中葉，世界人口將達(dá)到90億至100億。聯(lián)合國預(yù)測全球人口2050年將達(dá)到92億。從1900年開始,世界可耕地面積開始呈下滑趨勢,1900年世界可耕地面積約有30億平方億畝,下滑至2013年,世界可耕地面積已經(jīng)只有約為15億平方億畝。3、全球各國頻發(fā)的異常天氣是引發(fā)糧食危機(jī)的一個(gè)主要因素全球多地頻發(fā)大火、暴風(fēng)雪洪澇、干旱等自然災(zāi)害，嚴(yán)重影響多個(gè)農(nóng)業(yè)大國糧食生產(chǎn)。全球氣候變暖同樣也導(dǎo)致糧食產(chǎn)量下降。糧食生長本來就對天氣變化依賴最大，氣候變暖使得二氧化碳濃度和氣溫持續(xù)上升

9、，使得全球極端天氣事件出現(xiàn)的頻率越來越高，這就導(dǎo)致糧食產(chǎn)量減少。據(jù)報(bào)道，1970年至2000年，全球平均氣溫從約7攝氏度上升到14.5攝氏度，大氣中二氧化碳濃度從約327立方厘米每平方米上升到365立方厘米每平方米。4、供需不平衡，糧價(jià)上漲主要表現(xiàn)為小麥呈現(xiàn)供應(yīng)緊張局勢。據(jù)報(bào)道，世界小麥產(chǎn)量、世界小麥消費(fèi)量、庫存消費(fèi)比都成波動(dòng)變化趨勢。詳細(xì)的說，世界小麥產(chǎn)量與世界小麥消費(fèi)量:2008年到2009年前者大于后者，2010年到2011年二者相等，到了2012年前者小于后者。供應(yīng)小于需求，出現(xiàn)不平衡，糧價(jià)上漲。5、世界上嚴(yán)重缺乏糧食的地方還有很多目前全球有36個(gè)國家正面臨糧食危機(jī)，主要是在非洲、南亞

10、和中美洲。特別是非洲地區(qū)。（四）“三公”經(jīng)費(fèi)支出嚇人“三公”消費(fèi)，指政府部門人員在因公出國（境）經(jīng)費(fèi)、公務(wù)車購置及運(yùn)行費(fèi)、公務(wù)招待費(fèi)產(chǎn)生的消費(fèi)，是當(dāng)前公共行政領(lǐng)域亟待解決的問題之一。全國人大常委會(huì)2011年6月30日表決通過關(guān)于批準(zhǔn)2010年中央決算的決議，經(jīng)財(cái)政部匯總，2010年中央行政單位、事業(yè)單位和其他單位“三公“支出合計(jì)94.7億元。決算報(bào)告還公布了匯總2010年中央行政單位（含參照公務(wù)員法管理的事業(yè)單位）履行行政管理職責(zé)、維持機(jī)關(guān)運(yùn)行開支的行政經(jīng)費(fèi)，合計(jì)887.1億元。2012年6月財(cái)政部公布，2011年中央行政單位、事業(yè)單位和其他單位的“三公經(jīng)費(fèi)”支出，合計(jì)93.64億元人民幣。我

11、們反對鋪張浪費(fèi)，不僅是因?yàn)槲覀兊膰€遠(yuǎn)未達(dá)到富裕、我們的發(fā)展還在艱難爬坡，更因?yàn)榍趦€節(jié)約是我們黨彌足珍貴的傳統(tǒng)，是我們建設(shè)國家的根本方針。反對鋪張浪費(fèi)，我們黨才能在改進(jìn)工作作風(fēng)、密切聯(lián)系群眾中，始終保持艱苦奮斗、昂揚(yáng)向上的精神狀態(tài)。厲行勤儉節(jié)約，才能有效凈化我們的社會(huì)風(fēng)氣，培育健康向上的文明風(fēng)尚。二、國家政策對高端餐飲的影響及高端餐飲存在問題國家政策對高端餐飲的影響有哪些呢?高端餐飲目前存在哪些問題呢?（一）對高端餐飲業(yè)影響的直接表現(xiàn)2013年的2月，國內(nèi)的高端餐飲企業(yè)卻遭遇了多年未有的“寒流”。高端餐飲業(yè)陷入困境。待國家政策出臺(tái)以后，立馬出現(xiàn)了“退訂潮”、業(yè)務(wù)量急劇下滑、相關(guān)產(chǎn)品消費(fèi)量下降

12、等現(xiàn)象，直接導(dǎo)致營業(yè)額下降。多米諾效應(yīng)下，一些高端餐飲企業(yè)的經(jīng)營和高端白酒的銷售出現(xiàn)大幅度下降，部分高檔菜肴如燕窩魚翅的消費(fèi)下降超七成。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，我國高檔餐飲企業(yè)的營業(yè)額，北京約下降35%，上海下降超過20%，浙江下降30%以上。中國烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過10%，其中大多是高端餐飲和星級飯店。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)2月22日完成的全國飯店餐飲經(jīng)營情況調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，近兩個(gè)月來，飯店行業(yè)營業(yè)額出現(xiàn)大幅下降，高端餐飲企業(yè)營業(yè)額下降幅度更是高達(dá)30%-50%，60%左右的企業(yè)都出現(xiàn)退訂現(xiàn)象。（二）現(xiàn)狀分析公務(wù)消費(fèi)在高端餐飲的

13、消費(fèi)群體中扮演重要角色，尤其是春節(jié)期間政府年會(huì)數(shù)量眾多，所以受中央限制三公消費(fèi)影響，高端餐飲春節(jié)期間表現(xiàn)較差，其業(yè)績普遍下滑20%以上。由于中央的此次反腐力度較大，并且持續(xù)時(shí)間也較長，所以此項(xiàng)政策對高端餐飲的影響時(shí)間也較長。由此可見，中央“反腐敗、反三公”的政令會(huì)毫不動(dòng)搖地執(zhí)行下去，仰賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)將難以維持，風(fēng)光不在，圖存轉(zhuǎn)型乃大勢所趨。三、高端餐飲業(yè)陷入困境的原因（一）受政策影響,消費(fèi)人群的減少甚至消失消費(fèi)群體是由消費(fèi)者組成的一個(gè)組合。而消費(fèi)者是為個(gè)人的目的購買或使用商品和接受服務(wù)的社會(huì)成員。高端餐飲的主要顧客來自政府群體的豪華宴請、商務(wù)宴請、會(huì)議宴請。自從十八大提出反腐節(jié)約風(fēng)令之

14、后，政府都大大降低其宴請，甚至是取消宴請。受政策影響，不光是政府群體不敢進(jìn)行消費(fèi)，公司群體也會(huì)考慮是否要到酒店進(jìn)行消費(fèi)。例如商務(wù)會(huì)議型酒店,它的主要消費(fèi)群是會(huì)議客人。如果客人考慮到跟著政策走，就會(huì)考慮開各大會(huì)議時(shí)要不要到酒店消費(fèi)。如果各大會(huì)議減少或是取消，那么酒店就會(huì)減少甚至失去這個(gè)消費(fèi)群。（二）“三高一低”(高房租、高工資、高物價(jià)、低菜價(jià))原本的高端餐飲，鑒于其特殊消費(fèi)人群的消費(fèi)需求，增加了對菜品的需求，引起菜品以及菜品原材料的價(jià)格大幅度上漲。同時(shí)，經(jīng)營人員也會(huì)采取豪華裝潢，以高工資待遇聘請高水平廚師。現(xiàn)階段，消費(fèi)需求減少，消費(fèi)人群也減少甚至消失，因此供大于求，菜價(jià)下跌。但是原本的高裝潢，以

15、及高裝潢連帶的高房租，高物價(jià)和低菜價(jià)卻依然存在。（三）人工成本不斷高漲人工成本是指雇主在雇傭勞動(dòng)力時(shí)產(chǎn)生的全部費(fèi)用。由于高端餐飲業(yè)采取轉(zhuǎn)型，大多數(shù)采取重新定制菜品價(jià)格，來適合它適合的人群消費(fèi)。而這個(gè)時(shí)候，以現(xiàn)在的收入已經(jīng)與高廚師薪酬出現(xiàn)抵觸。因?yàn)楝F(xiàn)在的收入已經(jīng)不允許經(jīng)營人員再以原本的工資待遇來處理。通俗的講，就是收入已經(jīng)養(yǎng)不活那么高工資的員工了。跟同等條件下的其他競爭者相比，如果繼續(xù)以原本標(biāo)準(zhǔn)，那就是無形之中增加自己的人工成本。四、高端餐飲如何走出困境（一）轉(zhuǎn)型求存1、向大眾化轉(zhuǎn)型大眾化是一種次標(biāo)準(zhǔn)文化或剩余文化，即去除了高雅文化之后剩余的那部分文化?；蚴且环N商業(yè)消費(fèi)文化，即那種用于大量消費(fèi)的

16、，為商業(yè)目的“有意迎合大眾口味”而大批量生產(chǎn)的消費(fèi)品，是“商人雇傭技術(shù)人員創(chuàng)造的”。 或是來自于人民的一種文化；人民群眾積極創(chuàng)造的他們所需要的一種民間文化。因此,向大眾化轉(zhuǎn)型,就需要不斷創(chuàng)新菜品，開發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價(jià)菜、特價(jià)菜，有意迎合大眾口味；近40%的企業(yè)在進(jìn)行市場研究，預(yù)計(jì)未來半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。2、向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主體轉(zhuǎn)型反對高檔宴請或?qū)⒋蚱聘叨瞬惋嫎I(yè)的現(xiàn)有格局。此次高端餐飲業(yè)的危機(jī)主要是限制三公消費(fèi)政策所致，所以不同的高端餐飲市場表現(xiàn)也不同，以商務(wù)宴請和個(gè)人消費(fèi)為主的的高檔餐飲在這次危機(jī)中受影響較小，行業(yè)排名有望靠前。因此，企業(yè)想要沖出困境，就需要向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主

17、體轉(zhuǎn)型，將商務(wù)、個(gè)人消費(fèi)視作消費(fèi)主體方能抓住新的市場機(jī)遇。據(jù)中國餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，在我國大中城市當(dāng)中，主要面向商務(wù)宴請的中高端餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)當(dāng)中，比重是不低于30%的。因此，其發(fā)展空間是有的。（二）重新定位目標(biāo)市場所謂目標(biāo)市場，就是指企業(yè)在市場細(xì)分之后的若干“子市潮中，所運(yùn)用的企業(yè)營銷活動(dòng)之“矢”而瞄準(zhǔn)的市場方向之“的”的優(yōu)選過程。目標(biāo)市場定位就是確立企業(yè)及其產(chǎn)品在目標(biāo)市場上的位置。具體來說是企亞及其產(chǎn)品在消費(fèi)者心目中的形象。未經(jīng)市場定位的產(chǎn)品，往往很容易被消費(fèi)者冷落、忽視，因而不能牢固地占領(lǐng)市場。在信息社會(huì)中，消費(fèi)者購買產(chǎn)品已不再是偶然碰巧，而是根據(jù)他對各種商品形象的認(rèn)識，按照先后順序

18、來決策。高端餐飲市場風(fēng)向在變，重新定位是不二選擇。但是餐飲業(yè)中消費(fèi)的層次很豐富，既有中低端，也有高端，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，應(yīng)根據(jù)自身的硬件、軟件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。1、把握未來目標(biāo)市場的定位目標(biāo)群體的定位轉(zhuǎn)型。中國高端餐飲業(yè)主要針對三種目標(biāo)群體：公務(wù)消費(fèi)型、商務(wù)宴請型和個(gè)人消費(fèi)型。公務(wù)消費(fèi)型有高端餐飲的基礎(chǔ)和管理模式，可以向另外兩種高端類型轉(zhuǎn)型，而向中、低端平民消費(fèi)轉(zhuǎn)型也是一條發(fā)展的道路。目標(biāo)群體如果轉(zhuǎn)型，菜品和定價(jià)也要跟著變革，不能脫節(jié)。比如中低端貧民長期以來的生活習(xí)慣、消費(fèi)習(xí)慣決定了其菜品設(shè)定。如果不轉(zhuǎn)型，原本的菜品與現(xiàn)在的目標(biāo)群體不符，那么轉(zhuǎn)型就是“換湯不換藥，治標(biāo)不

19、治本”。依據(jù)中低端貧民的購買力能力，制定適合他們的、他們消費(fèi)得起的菜品價(jià)格。服務(wù)理念的創(chuàng)新轉(zhuǎn)型。目標(biāo)群體轉(zhuǎn)型決定了服務(wù)的轉(zhuǎn)型。應(yīng)該對目標(biāo)消費(fèi)群體做信息采集和數(shù)據(jù)分析，從而對不同的目標(biāo)群體做個(gè)性化的溝通，讓顧客有個(gè)性化的用餐體驗(yàn)，這樣才能發(fā)展忠實(shí)顧客，讓忠實(shí)的顧客通過口碑傳播帶來新顧客。2、了解未來目標(biāo)市場特征所謂的特征主要是按照地理、人口、心理、行為等因素對消費(fèi)者的所處地域、收入、職業(yè)、年齡、行為模式等方面進(jìn)行的描述。(1)、按照地理因素在這里，地理因素是指消費(fèi)者生活的地理環(huán)境。消費(fèi)者生活的地理環(huán)境包括區(qū)域、地形、氣候、人口密度、生產(chǎn)力布局、交通運(yùn)輸、以及通信等。例如人口密度大的區(qū)域，各種消費(fèi)

20、需求可能會(huì)比較緊湊。(2)、按照人口因素在這里,人口因素是指消費(fèi)者的人口統(tǒng)計(jì)因素如年齡、性別、職業(yè)、家庭生命周期、社會(huì)階層、宗教以及種族。人口統(tǒng)計(jì)因素直接影響消費(fèi)者的需求。(3)、按照心理因素在這里，心理因素是消費(fèi)者的態(tài)度、生活方式、個(gè)性、消費(fèi)動(dòng)機(jī)、審美情趣等。根據(jù)心理因素不同可以將消費(fèi)者分為不同的群體，這就可以進(jìn)一步更好定位市場了。(4)、按照行為因素在這里，行為因素是消費(fèi)者對高端餐飲的了解程度、態(tài)度、消費(fèi)狀況、消費(fèi)頻率、品牌忠誠度等因素。例如可以根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)頻率將消費(fèi)者分為?？汀⑴紶栂M(fèi)者、少量消費(fèi)者。（三）關(guān)于成本控制成本控制，是通過標(biāo)準(zhǔn)和制度的建立，對企業(yè)進(jìn)行中的各環(huán)節(jié)如采購、倉儲(chǔ)

21、、發(fā)放及生產(chǎn)進(jìn)行有效監(jiān)督和控制，進(jìn)而保證企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的過程。餐飲的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。餐飲成本具有變動(dòng)成本比例大、可控成本比重大、成本泄漏點(diǎn)多等特點(diǎn)。酒店餐飲成本控制的原則遵循成本控制的基本原則：及時(shí)性原則、節(jié)約性原則、責(zé)權(quán)相結(jié)合原則、協(xié)調(diào)性原則、全員參與的原則。

22、降低成本,節(jié)約成本是成本控制的關(guān)鍵。減少客人浪費(fèi)是一方面,但同時(shí)也不能忽略我們自己的節(jié)約力度。如果我們收入100元,而成本是99元,那么利潤就只有1元。但如果我們從成本99元出發(fā),這其中有一個(gè)固定成本在，我們是無法控制的。但是剩下的變動(dòng)成本、可控成本的部分，比如在客人離開后,立馬改變燈的使用量,這樣就會(huì)節(jié)約電的成本,那么節(jié)約出的這一部分就是純利潤。餐飲成本控制是提升酒店競爭能力的重要途徑。餐飲成本控制對酒店的經(jīng)營成功起著重要的作用。餐飲成本控制體系是衡量酒店管理水平高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和銷售價(jià)格。因產(chǎn)品的售價(jià)是以飲食成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其

23、售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。餐飲成本控制有利于滿足顧客需要并維護(hù)顧客的利益。顧客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，酒店就應(yīng)該做好餐飲成本控制。(四)營銷策略的變動(dòng)營銷策略是企業(yè)以顧客需要為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)獲得顧客需求量以及購買力的信息、商業(yè)界的期望值，有計(jì)劃地組織各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)，通過相互協(xié)調(diào)一致的產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、渠道策略和促銷策略，為顧客提供滿意的商品和服務(wù)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的過程。1、據(jù)客人需求,適時(shí)實(shí)行優(yōu)惠政策適時(shí)實(shí)行優(yōu)惠政策，帶動(dòng)消費(fèi)。拉動(dòng)個(gè)人消費(fèi)，增加個(gè)人平均消費(fèi)。實(shí)行雙層策略，靈活處理消費(fèi)方式。例如一家既經(jīng)營零點(diǎn)餐

24、，又經(jīng)營自助餐的酒店，要想抓住客戶，就得根據(jù)客戶需求，靈活變動(dòng)。比如公司客覺得自助餐太貴了，那就可以小小變動(dòng)一番，適當(dāng)?shù)慕o予折扣。但給予折扣的同時(shí)又得考慮成本，這就可以在菜品方面做文章，比如不包含酒水或不包含海鮮。比如一桌吃零點(diǎn)餐的客人，他已經(jīng)點(diǎn)了200多元的菜，再加了2杯鮮榨果汁50元。這個(gè)時(shí)候既想要讓客人心理感到很實(shí)惠讓其成為忠實(shí)顧客，又想盡量提高總體消費(fèi)，就可以再推一個(gè)菜而免費(fèi)贈(zèng)送軟飲或酒水，比如推一個(gè)老虎卷68元，然后免費(fèi)贈(zèng)送兩杯鮮榨果汁成本10元，這樣有選擇性的降低成本而拉攏客戶，這就做到了“雙贏”，何樂而不為呢？有選擇性的免費(fèi)贈(zèng)送成本較低的食品和酒水，既讓客戶心理滿意，提高對餐廳的

25、滿意度，又節(jié)約成本。適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠，適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠表面上看會(huì)提高我們的成本，因?yàn)楸驹摳顿M(fèi)的免費(fèi)贈(zèng)送。但是從長遠(yuǎn)來看，我們在乎的是讓其客人性質(zhì)變?yōu)椤盎仡^客”，從餐廳的長期總體收入來看，絕對是有利的。2、廣告效應(yīng)很多高端餐飲消費(fèi)并不是在于吃，而是談事?；蛟S“政府提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費(fèi)和浪費(fèi)，而不是不讓消費(fèi)”。市場經(jīng)濟(jì)下，不以公款消費(fèi)的人群對高端餐飲仍有需求權(quán)和獲取權(quán)。因此，市場依舊存在。打造新的市場，擴(kuò)張新的客源,發(fā)展的成為更廣闊的市場。通過各種方法，比如制作新的應(yīng)時(shí)節(jié)的傳單、網(wǎng)絡(luò)宣傳、名人效應(yīng)、客人宣傳，提高亮相次數(shù)，打起知名度。其中，客人宣傳是一個(gè)很好的方法。廣告效應(yīng)不容小覷。（五）減少浪費(fèi)

26、浪費(fèi)是不能杜絕的，但是是可以盡量減少的。雖然減少浪費(fèi)，對于高端餐飲走出困境可能起不了決定性的作用，但是會(huì)有一定的貢獻(xiàn)。我們可以在客人點(diǎn)菜的時(shí)候給予提醒，可以在餐桌旁放置提醒牌，適當(dāng)?shù)脑诓似返牟肆可辖o予限制。（六）市場容量針對現(xiàn)階段的大環(huán)境，高端餐飲行業(yè)的市場容量有限。整個(gè)高端市場的擴(kuò)容會(huì)看到一個(gè)天花板，畢竟一個(gè)地方的高端客戶數(shù)量有限。無論是俏江南還是小南國，市場擴(kuò)容受限，只能在資本市場小規(guī)模融資。高端餐飲行業(yè)由于租金大幅上漲、如果規(guī)模擴(kuò)張會(huì)導(dǎo)致成本增加，市場競爭激烈，保持高利潤率也越來越難。（七）市場結(jié)構(gòu)“我國的餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐飲比較多，目前呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型”。“但我國大眾化餐飲的