1、,PRE-OPENING TRAINING PLAN / SCHEDULE 開業(yè)前部門培訓(xùn)計(jì)劃,Month月份: , Dept/Sectn 部門：中餐廳,Date,Training Topic,Session Time 課時(shí)時(shí)間,On-the-job Practical or Classroom,Target Audience,No. Of Participants,Name of Trainer & Signature日期,培訓(xùn)內(nèi)容,From自,To到,崗位實(shí)操/課堂形式,培訓(xùn)對象,學(xué)員人數(shù),培訓(xùn)員姓名及簽名,1. 基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮貌、儀容、儀表、職業(yè)道

2、德 及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,2員工學(xué)習(xí)理論知識,1）中餐的各大菜系,2）中餐餐具的使用方法和保養(yǎng),3）餐廳各種用具的使用方法和保養(yǎng),4）各種汁醬的名稱和搭配使用方法,5）茶葉的種類和特性,6） 中餐各種份量的認(rèn)識和計(jì)算,7） 中餐菜譜的講解和認(rèn)識,8） 酒水知識：洋酒（白蘭地類）、中國名酒、紅/白餐酒、啤酒和汽水,9） 日常操作各種做法：托手盤、斟酒水/菜水、鋪?zhàn)啦?、擺位、分菜、起魚骨、片皮鴨、點(diǎn)菜、入單和結(jié)帳、紅/白餐酒的開瓶方法、花雕酒暖酒方法。,10） 散餐服務(wù)工作程序,11）

3、 宴會、貴賓房工作程序,12） 傳菜服務(wù)程序,13） 咨客服務(wù)工作程序,14） 客人日常問題的處理方法：,A客人遺失物件員工拾獲的處理方法,B喝醉酒的客人處理方法,C客人在餐廳打架，吵架處理方法,D客人投訴的處理方法,E客人損壞餐廳物品的處理方法,F客人錢不夠付帳和處理方法,G客人偷取餐廳物品的處理方法,3員工學(xué)習(xí)操作技能：,1） 練習(xí)疊各種款式的餐巾花,2） 練習(xí)擺各種位數(shù)的餐桌,3） 練習(xí)鋪各種尺寸和臺布,4） 練習(xí)跟客人點(diǎn)菜,5） 練習(xí)寫入廚單,6） 練習(xí)跟客人結(jié)帳的過程,7） 練習(xí)斟酒水/茶水,8） 練習(xí)分菜,9） 練習(xí)起魚骨,10） 練習(xí)片皮鴨,11） 練習(xí)開紅/白餐酒的瓶塞,12）

4、 練習(xí)站立姿勢,13） 練習(xí)散餐服務(wù)過程,14） 練習(xí)貴賓房服務(wù)過程,1 基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮貌、儀容、儀表、職業(yè)道德及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,2 理論知識培訓(xùn),1） 各種餐具器皿的認(rèn)識,2） 日本菜知識,3） 日本酒水以及配菜知識,4） 其他酒水知識,5） 擺位知識,6） 服務(wù)程序及注意事項(xiàng),7） 點(diǎn)菜程序,8） 推銷餐酒程序,9） 結(jié)帳方式及程序,10） 送客的程序,11） 開、收市及交班的程序,12） 餐廳常見問題的處理：,A客人遺失物件或員工拾

5、獲的處理方法,B喝醉酒的客人處理方法,C客人在餐廳打架，吵架處理方法,D客人起訴的處理方法,E客人損壞餐廳物品的處理方法,F弄臟客人衣物的處理方法,G客人錢不夠付帳的處理方法,H客人偷取餐廳物品的處理方法,13） 常見禮貌日本用語培訓(xùn),3. 實(shí)務(wù)操作知識 ,1） 如何正確使用托盤,2） 如何抹干凈陶瓷類餐具,3） 如何抹干凈不銹鋼類餐具,4） 如何抹干凈玻璃器皿類,5） 正確拿盤的方法,6） 正確收盤的方法 ,7） 正確清理客人餐桌的方法,8） 分更、爭叉的使用方法,9） 更換煙灰盅的方法,10） 做臺服務(wù)程序?qū)嵅?11） 倒酒水實(shí)操,1 基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮

6、貌、儀容、儀表、職業(yè)道德及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,7） 酒店的概況,8） 對員工進(jìn)行節(jié)水，節(jié)電，節(jié)約食品的培訓(xùn),9） 對員工進(jìn)行意外受傷的急救培訓(xùn)。,2 對員工理論知識的培訓(xùn),1） 香草，香料的種類及作用。,2） 蔬菜的種類及作用。,3） 各種肉類基本的分割及作用。,4） 各種禽類的分割及作用與保養(yǎng)。,5） 各種餐工具的使用與保養(yǎng)。,6） 廚房各大設(shè)備應(yīng)用及保養(yǎng)：,A鋸骨機(jī)的使用程序和保養(yǎng)。,B絞肉機(jī)的使用程序和保養(yǎng)。,C多功能打碎機(jī)的使用程序和保養(yǎng)。,D切片機(jī)的使用和保養(yǎng)。,E各種烤

7、箱的作用程序和保養(yǎng)。,F炸鍋的使用程序和保養(yǎng)。,G扒板的使用程序和保養(yǎng)。,H蒸鍋的使用程序及保養(yǎng)。,7） 肉類、禽類的保鮮方法。,8） 茶類，水果的保鮮方法。,9） 菜單中每道菜的配料，份量，烹飪時(shí)間。,10） 廚房事故易發(fā)項(xiàng)目。,11） 廚師制服的正確穿戴及作用。,12) 各種食品的飲食營養(yǎng)及搭配。,13） 廚房的成本核算及成本控制。,14） 開餐前的準(zhǔn)備工作的培訓(xùn)。,15） 在餐廳現(xiàn)場制作時(shí)要點(diǎn)。,16） 收工前對剩余食品安排。,17） 對員工填寫各種表格的培訓(xùn)：,A提貨單的填寫。,B年假申請單的填寫。,C工傷報(bào)告單的填寫。,18） 對廚房服務(wù)程序、工作程序、出品要求的培訓(xùn)。,19） 對廚

8、房人事檔案的培訓(xùn)。,20） 每天班前，班后會的程序及時(shí)間。,21） 協(xié)助庫房一起盤點(diǎn)的培訓(xùn)。,22） 廚房制作的基本方法。,23） 菜譜上各類食品的分類知識。,24） 各種食品的烹制。,3. 員工的操作專業(yè)知識培訓(xùn)。,1） 各種設(shè)備的使用操作。,2） 刀工的操作。,3） 火候的操作。,4） 各種肉類的切法加工操作。,5） 各種海鮮、魚類的加工操作。,6） 壽司、刺身的制作。,7） 燒烤的制作。,8） 其他菜式的制作。,1 基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮貌、儀容、儀表、職業(yè)道德及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中

9、華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,7） 酒店的概況,8） 對員工進(jìn)行節(jié)水，節(jié)電，節(jié)約食品的培訓(xùn),9） 對員工進(jìn)行意外受傷的急救培訓(xùn)。,2 員工學(xué)習(xí)理論知識,1） 怎樣分別各種肉類的好壞和部位。,2） 蔬果的四季分別和特性。,3） 各種醬料餐料的區(qū)別和各自的用途。,4） 中廚各種餐具的認(rèn)識和用途。,5） 中廚各種用具的作用和保養(yǎng)使用方法。,6） 廚藝十八種做法的解釋。,7） 一種食品多種做法的變化。,8） 菜式的各種配料份量標(biāo)準(zhǔn)（例牌、中牌、大牌）,9） 成本的計(jì)算與控制成本,10） 如何浸發(fā)各種干貨。,11） 如何做到色、香、味、型、聲五大要領(lǐng)。,12） 講解各大菜系的來源和特點(diǎn)風(fēng)格。,

10、13） 培訓(xùn)菜牌中每個(gè)菜的配料份量以及烹調(diào)方法,14） 培訓(xùn)各種食品的飲食營養(yǎng)法,15） 食品保鮮儲存方法,16） 爐頭的操作程序,17） 蒸柜的操作程序,18） 砧板的操作程序,19） 打荷的操作程序,20） 水臺的操作程序,21） 燒烤爐的操作程序,22） 鹵水涼菜制品的操作程序,23） 烘爐的操作程序,24） 紅、白案板的操作程序,25） 腸粉爐的操作程序,26） 粥、面爐的操作程序,27） 蒸炸煎爐的操作程序,3. 員工學(xué)習(xí)操作技能,1） 廚藝十八種方法的操作練習(xí),2） 爐頭的操作技能練習(xí),3） 火、油溫的控制練習(xí),4） 砧板操作練習(xí)：,A雕花的工藝技能練習(xí),B切絲技能練習(xí),C切粒技能

11、練習(xí),D刺身技能練習(xí),E各種刀法的操作練習(xí),5） 打荷的操作練習(xí),6） 各種三鳥、野味、海鮮的屠殺技能練習(xí),7） 浸發(fā)各種干貨操作練習(xí),8） 蒸柜技能操作練習(xí),9） 燒烤爐操作練習(xí),10） 鹵水制品的操作練習(xí),11） 飽點(diǎn)的制作練習(xí),12） 烘爐的操作練習(xí),13） 拌餡的操作練習(xí),14） 粥、粉、面烹調(diào)操作練習(xí),15） 腸粉爐的操作練習(xí),1 基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮貌、儀容、儀表、職業(yè)道德及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,7） 酒店的概況,8） 對員工進(jìn)行節(jié)水，節(jié)

12、電，節(jié)約食品的培訓(xùn),9） 對員工進(jìn)行意外受傷的急救培訓(xùn)。,2對員工理論知識的培訓(xùn),1） 香草，香料的種類及作用。,2） 蔬菜的種類及作用。,3） 各種肉類基本的分割及作用。,4） 各種禽類的分割及作用與保養(yǎng)。,5） 各種西餐工具的使用與保養(yǎng)。,6） 西廚房各大設(shè)備應(yīng)用及保養(yǎng)：,A鋸骨機(jī)的使用程序和保養(yǎng)。,B絞肉機(jī)的使用程序和保養(yǎng)。,C多功能打碎機(jī)的使用程序和保養(yǎng)。,D切片機(jī)的使用和保養(yǎng)。,E各種烤箱的作用程序和保養(yǎng)。,F炸鍋的使用程序和保養(yǎng)。,G扒板的使用程序和保養(yǎng)。,H蒸鍋的使用程序及保養(yǎng)。,7） 肉類、禽類的保鮮方法。,8） 茶類，水果的保鮮方法。,9） 菜單中每道菜的配料，份量，烹飪時(shí)間

13、。,10） 廚房事故易發(fā)項(xiàng)目。,11） 廚師制服的正確穿戴及作用。,12） 各種食品的飲食營養(yǎng)及搭配。,13） 廚房的成本核算及成本控制。,14） 開餐前的準(zhǔn)備工作的培訓(xùn)。,15） 自助餐過程中填加食品的培訓(xùn)。,16） 收工前對剩余食品安排。,17） 對員工填寫各種表格的培訓(xùn)：,A提貨單的填寫。,B年假申請單的填寫。,C工傷報(bào)告單的填寫。,18） 對廚房服務(wù)程序，工作程序，出品要求的培訓(xùn)。,19） 對西廚房人事檔案的培訓(xùn)。,20） 每天班前、班后會的程序及時(shí)間。,21） 協(xié)助庫房一起盤點(diǎn)的培訓(xùn)。,22） 西廚房十四種基本烹飪方法： ,A飛水如何飛水何種食品時(shí)間,B煮如何煮何種食品時(shí)間,C蒸如何

14、蒸何種食品時(shí)間,D炸如何炸何種食品時(shí)間,E扒如何扒何種食品時(shí)間,F煎如何煎何種食品時(shí)間,G焗如何焗何種食品時(shí)間,H烘如何烘何種食品時(shí)間,I 烤如何烤何種食品時(shí)間,J 燴如何燴何種食品時(shí)間,K燉如何燉何種食品時(shí)間,L慢燉如何慢燉何種食品時(shí)間,M炒如何炒何種食品時(shí)間,N煎烤如何煎烤何種食品時(shí)間,23） 各種湯的理論知識、分類。,24） 各種汁的基本分類：A冷菜汁 B熱菜汁 C餅房汁,25） 各種菜的切法及應(yīng)用。,26） 各種蛋類制作的方法。,27） 餅類、包類、蛋糕類、巧克力類的制作的理論及原理。,28） 沙拉、三明治的理論。,29） 烹飪專業(yè)詞匯的培訓(xùn)。,3員工的操作專業(yè)知識的培訓(xùn),1） 西餐十

15、四種烹飪的操作,2） 各種湯尖的制作,3） 冷菜基本汁的制作,4） 熱菜基本汁的制作,5） 色拉、三明治的制作,6） 蛋類做法的操作,7） 各種菜類有刀工切法操作各種扒肉的火候的操作,8） 各種設(shè)備工作的操作,9） 餐前準(zhǔn)備工作的操作,10） 各種肉類切法加工的操作,11） 各種海鮮，魚類的加工的操作,12） 包類、餅類、蛋糕類、巧克力類的操作,13） 蛋糕配汁的操作,14） 各種廚具使用的操作,15） 各餐單的操作：,A早餐零點(diǎn)，早餐自助餐，歐式早餐，美式早餐,B午餐零點(diǎn)，午餐自助餐,C下午茶,D晚餐零點(diǎn)，晚餐自助餐,E晚茶,F套餐,1基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮貌

16、、儀容、儀表、職業(yè)道德及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,7） 酒店的概況,8） 對員工進(jìn)行節(jié)水，節(jié)電，節(jié)約食品的培訓(xùn),9） 對員工進(jìn)行意外受傷的急救培訓(xùn)。,2. 理論知識培訓(xùn),1） 宴會部之地點(diǎn)及各部分名稱,2） 宴會部之經(jīng)營時(shí)間及特點(diǎn),3） 宴會部之面積及座位數(shù)字,4） 宴會部可提供之服務(wù)方式及食品、飲品,5） 中式點(diǎn)心早餐介紹,6） 中菜知識：,A菜式名稱,B菜式烹調(diào)方法,C用料介紹,D汁醬認(rèn)識及用途,E茶葉簡介,F一席菜之構(gòu)成,7） 各類中餐擺位：,A中式團(tuán)體早餐擺位,B中式午晚宴會擺位

17、,C中式重要宴會擺位,D中式茶話會擺位,8） 中餐服務(wù)程序：,A. 中式團(tuán)體早餐服務(wù)程序,B中式午、晚宴會服務(wù)程序,C中式重要宴會服務(wù)程序,D中式茶話會服務(wù)程序,9） 中菜服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng),10） 西餐知識：,A. 菜式名稱,B菜式烹調(diào)方法,C用料介紹,D汁醬認(rèn)識及用途,E套餐的構(gòu)成,F自助餐食物之構(gòu)成,11） 各類西餐擺位：,A各類西餐擺位（包括美式、歐陸式）,B西式自助餐服務(wù)程序,C雞尾酒會服務(wù)程序,D西式重要宴會程序邏輯,12） 各類西餐服務(wù)程序：,A西式早餐服務(wù)程序（美式，歐陸式）,B西式自助餐服務(wù)程序,C雞尾酒會服務(wù)程序,D西式重要宴會程序,13） 各種會議擺位：,A課式室擺位,B

18、會議主臺擺位,CU型會議臺擺位,DT型會議臺擺拉,E回型會議臺擺位,F戲院式擺位,14） 會議之服務(wù)程序及注意事項(xiàng),15） COFFEE BREAK 之?dāng)[位,16） COFFEE BREAK 之服務(wù),17） 西餐服務(wù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng),18） 外賣之介紹及工作要點(diǎn),19） 各種不同結(jié)帳方法及程序,20） 布草之更換，保管方法,21） 客人常見投訴處理：,A客人遺失物品，員工拾獲的處理,B醉酒客人的處理,C客人在餐廳打架或吵架和處理,D客人投訴之處理,E員工在餐廳打爛物品的處理,F客人不夠錢結(jié)帳的處理,G客人偷取餐具的處理,H弄臟客人衣服處理,22） 帶位知識培訓(xùn),23） 酒水知識培訓(xùn)：,A 酒店各

19、類軟飲品認(rèn)識及服務(wù)方法,B 酒店各類洋酒認(rèn)識及服務(wù)方法,C 酒店各類中國名酒認(rèn)識及服務(wù)方法,D 酒店各類混合酒之認(rèn)識及服務(wù)方法,E 紅、白葡萄酒、香檳之認(rèn)識及服務(wù)方法,F 各種酒類所需使用之杯具,G 如何準(zhǔn)備一個(gè)FULL BAR,H 擦杯的正確方法及如何使用,24） 帶位之方法及技巧,3. 實(shí)務(wù)操作,1） 各類餐具、用具的認(rèn)識,2） 基礎(chǔ)服務(wù)操作培訓(xùn)（托盤、鋪臺布、疊餐巾、倒酒水）,3） 中式午晚、宴會擺位、服務(wù)之實(shí)務(wù)操作,4） 自助餐之?dāng)[位、服務(wù)之實(shí)務(wù)操作,5） 雞尾酒會服務(wù)之實(shí)務(wù)操作,6） 會議之各種擺位及實(shí)務(wù)操作,7） 各類會議設(shè)備之使用方法及要求,8） 各類臺凳之使用方法及存放要求,9

20、） 各類存放下欄用品（即杯架、下欄盤、下欄車等）之使用方法及要求,10） 傳菜之方法及要求,11） 寫菜單之統(tǒng)一規(guī)定,12） 各類瓷器（中、西）之存放方法,13） 各類銀器及鋼器之存放方法,14） 各類玻璃器皿之存放方法,15） 各類會議設(shè)備之存放方法,16） 員工培訓(xùn)之總結(jié)及考核,1 基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮貌、儀容、儀表、職業(yè)道德及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,7） 酒店的概況,8） 對員工進(jìn)行節(jié)水，節(jié)電，節(jié)約食品的培訓(xùn),9） 對員工進(jìn)行意外受傷的急救培訓(xùn)。

21、,2理論知識,1） 管事部員工的工作程序,2） 怎樣使用洗碗機(jī)及怎樣清洗洗碗機(jī)（操作程序）,3） 餐飲部所有餐具的認(rèn)識（如陶瓷、玻璃器皿、不銹鋼具、鍍銀餐具等）,4） 各種清潔劑的認(rèn)識、用途及使用方法,5） 各種餐具的清洗程序及方法,6） 各種餐具的搬運(yùn)、保養(yǎng)、保存方法,7） 廚房的清洗方法及程序,8） 排水設(shè)備、抽風(fēng)設(shè)備的清洗方法,9) 管事倉的建立、動作,3學(xué)習(xí)實(shí)操技能,1 基本常識,1） 學(xué)習(xí)酒店的員工手冊,2） 各部員工的禮貌、儀容、儀表、職業(yè)道德及服務(wù)意識等方面的常識,3） 人員架構(gòu)及各部員工的工作職能,4） 各部門的規(guī)章制度,5） 學(xué)習(xí)中華人民共和國衛(wèi)生法,6） 學(xué)習(xí)消防知識,2 理論知識,1） 酒吧的簡介、服務(wù)性酒吧及開放式酒吧的區(qū)別,2） 各級員工的崗位責(zé)任制的介紹,3） 酒吧各種設(shè)備的認(rèn)識，各種用具、杯具、雜項(xiàng)的認(rèn)識包括名稱、使