1、齊齊哈爾大學課程設計 - 30 -齊齊哈爾大學工藝設計 題 目 班處理18t冷凍分割肉的灌腸加工工廠設計學 院 食品與生物工程班 級 姓 名 指導老師 成 績摘要中國肉類產(chǎn)量自改革開放以來的快速增長，1997年達5144萬噸，占全球肉類產(chǎn)量23.3，成為世界第一產(chǎn)肉大國。亞洲鴨肉產(chǎn)量約占全世界鴨肉產(chǎn)量的80。1997年中國肉類總產(chǎn)量和豬肉、羊肉產(chǎn)量居世界首位，牛肉產(chǎn)量居第三位，禽肉產(chǎn)量居第二位。我國肉類加工業(yè)進入了迅速發(fā)展時期，隨著近20多年來不斷的從國外引進先進的加工技術和設備，通過對肉類技術的深入研究及加工人員的不斷努力，使我國掌握了全球現(xiàn)代肉類加工控制管理技術和加工工藝技術的應用。因此本

2、設計聚集了肉類加工設備選型、加工工藝和國內外相關標準等多個領域的專業(yè)知識對所參觀的工廠進行了優(yōu)化設計。本設計是建立一個班處理18t冷凍分割肉的灌腸加工工廠的設計。灌腸制品是以禽畜肉為原料，經(jīng)細切、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后灌入天然腸衣或人造腸衣內制成或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過程后的肉制品。首先針對灌腸的配方進行了系統(tǒng)的設計，對生產(chǎn)工藝參數(shù)和工藝流程做出了確定和論證；然后對冷庫的面積、罐裝、絞肉、斬拌、蒸煮殺菌和耗冷量做出了詳細的計算，并根據(jù)計算結果進行了工廠人員配置、設備選型、物料衡算和經(jīng)濟核算等的確定；最后在廠區(qū)平面布置圖方面，對設計圖紙方面、

3、工藝流程圖及重點設備圖進行了詳細的設計。為了使工廠的經(jīng)濟效益達到最高，對周邊環(huán)境污染達到最小，對發(fā)展周邊地區(qū)經(jīng)濟，提高人民生活質量有重大意義。關鍵詞：冷凍分割肉灌腸加工；工藝流程；制冷系統(tǒng)；設備選型；經(jīng)濟核算AbsyractMeat production since the reform and opening up of Chinas rapid growth since 1997, up to 5 1.44 million t, accounting for 23.3% of global meat production, and maintained since 1990, becomi

4、ng the worlds meat production power.Asian duck duck production output accounts for about 80% of the world.Chinas total meat output in 1997 and pork, mutton production in the world, the third largest beef production, poultry production in second place.Meat processing industry in China entered a perio

5、d of rapid development, with nearly 20 years of continuous processing from the introduction of foreign advanced technology and equipment, through technology, in-depth study on meat and processing personnel continue efforts to master the world of modern Chinameat processing control and management tec

6、hnology and processing technology. Therefore, the design brings together the selection of meat processing equipment, processing technology and international standards and other fields of expertise of the visit to the factory is optimized. This design is to create a class 18t division frozen meat ene

7、ma processing plant design.Enema products in livestock and meat as raw material, after the cutting, chopping or minced meat and so become massive, Ding Zhuang or meat, with other materials, by mixing or kneading and pouring into natural casings or artificial casing made by baking, or cooked and smok

8、ed and other processing of meat products. First of all for enema formulation system design, the production process parameters and process to make identification and argumentation; then the cold storage area, canned, meat, chopping, cooking and sterilizing and cooling consumption made detailed calcul

9、ations, and according to the results of factory personnel allocation, equipment selection, material balance and economic accounting to determine; finally in the plant layout, the design drawings, process flow chart and key equipment of the detailed design. In order to make the plant economic benefit

10、s to reach the highest, on the surrounding environment pollution reaches the minimum, to the development of circumjacent region economy, improve the peoples quality of life is of great significance.Key Words: Frozen meat sausage processing; technological process; refrigeration system; equipment sele

11、ction; economic accounting目 錄 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc296611703 摘 要1 HYPERLINK l _Toc296611704 Abstract2 HYPERLINK l _Toc296611705 第1章 緒論7 HYPERLINK l _Toc296611706 1.1 我國肉制品加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀7 HYPERLINK l _Toc296611707 1.2 設計的依據(jù)8 HYPERLINK l _Toc296611708 1.3 設計的范圍8 HYPERLINK l _Toc296611709 1.4 設計的特

12、點8 HYPERLINK l _Toc296611710 第2章 工藝設計9 HYPERLINK l _Toc296611711 2.1 生產(chǎn)方案及班產(chǎn)量的確定9 HYPERLINK l _Toc296611712 2.2 配方的確定及工藝流程9 HYPERLINK l _Toc296611713 2.2.1 配方設計9 HYPERLINK l _Toc296611714 2.2.2 工藝論證10 HYPERLINK l _Toc296611715 2.2.3 工藝流程13 HYPERLINK l _Toc296611716 2.2.4 操作要點13 HYPERLINK l _Toc29661

13、1717 第3章 物料衡算16 HYPERLINK l _Toc296611718 第4章 灌腸設備選型17 HYPERLINK l _Toc296611719 4.1 設備選型17 HYPERLINK l _Toc296611720 4.1.1 絞肉機和切塊機17 HYPERLINK l _Toc296611721 4.1.2 斬拌機17 HYPERLINK l _Toc296611722 4.1.3 灌裝機17 HYPERLINK l _Toc296611723 4.1.4 殺菌設備17 HYPERLINK l _Toc296611724 4.2 選型設備匯總18 HYPERLINK l

14、_Toc296611725 第5章 冷庫工程概況及土建設計19 HYPERLINK l _Toc296611726 5.1 工程概況19 HYPERLINK l _Toc296611727 5.2 庫內溫度及凈高19 HYPERLINK l _Toc296611728 5.3 冷庫結構及土建設計19 HYPERLINK l _Toc296611729 5.3.1 冷庫的結構19 HYPERLINK l _Toc296611730 5.3.2 冷庫川堂的布置19 HYPERLINK l _Toc296611731 5.3.3 冷庫土建設計19 HYPERLINK l _Toc296611732

15、5.3.4 冷庫門22 HYPERLINK l _Toc296611733 5.4 冷庫容量和面積的確定22 HYPERLINK l _Toc296611734 5.4.1 冷庫面積估算22 HYPERLINK l _Toc296611778 第6章 耗水、耗氣、耗電量計算23 HYPERLINK l _Toc296611779 6.1 耗水量計算24 HYPERLINK l _Toc296611780 6.1.1 清洗原料肉用水24 HYPERLINK l _Toc296611781 6.1.2 腌制斬拌用水24 HYPERLINK l _Toc296611782 6.1.3 清洗用水24

16、HYPERLINK l _Toc296611783 6.1.4 冷卻用水量24 HYPERLINK l _Toc296611784 6.1.5 生活用水估算 HYPERLINK l _Toc296611785 6.2 蒸汽量計算 HYPERLINK l _Toc296611786 6.3 耗煤量計算 HYPERLINK l _Toc296611787 6.4耗電量計算 HYPERLINK l _Toc296611788 第7章 人員配置及經(jīng)濟核算 HYPERLINK l _Toc296611789 7.1 人員配置 HYPERLINK l _Toc296611790 7.2 經(jīng)濟核算 HYPE

17、RLINK l _Toc296611791 7.2.1 成本計算 HYPERLINK l _Toc296611792 7.2.2 毛利潤計算 HYPERLINK l _Toc296611793 7.2.3 投資的回收 HYPERLINK l _Toc296611794 參考文獻第一章緒論1.1我國肉制品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀近幾十年來，我國的肉制品工業(yè)得到了長足的發(fā)展，自1978年以來到1997年為止，我國的禽畜生產(chǎn)連續(xù)20年持續(xù)增長，年均遞增11%。1990年國內肉類生產(chǎn)總量已達2857噸一躍超過美國，居世界第一，人均占有量也于1994年超過世界平均34kg的消費水平，達人均35.83kg。2000

18、年肉類年總量達6200萬噸，占世界總產(chǎn)量27.9%，人均占有量達50.2kg，從而真正成為世界上的畜牧大國。同時品種結構也發(fā)生根本性的變化。19501983年間國內豬肉產(chǎn)量占90%以上，而近十年隨人們保健意識的提高肉類消費品種結構明顯改善，牛肉、禽肉、羊肉等其他品種有了長足的進步，1999年豬肉比例下降到65.8%，禽肉達27.59%，一躍超過牛羊肉消費。肉禽消費量在增大，消費模式在優(yōu)化，消費品種趨向多樣化，深加工肉制品所占比重越來越大，為肉制品加工工廠發(fā)展帶來機遇。由于肉類產(chǎn)量迅速增加，促進肉類加工業(yè)崛起。據(jù)1996年統(tǒng)計，全國肉類加工企業(yè)3728個，資產(chǎn)498億元，從業(yè)人員47.76萬人，

19、“三資企業(yè)”244個，冷庫4000余座，庫容450萬噸。中班宰豬千頭以上的肉類加工廠有210家，出口注冊廠有200多家，獲進出口經(jīng)營權企業(yè)有36家。全行業(yè)分冷割肉、冷卻肉、灌腸制品、罐頭制品火腿、腌臘制品、醬鹵制品等門類。肉制品產(chǎn)量達200多萬噸，品種600余種，其中熟肉制品約占肉制品產(chǎn)量的80%，熟肉制品中，火腿廠產(chǎn)量最大，達60萬噸，占熟肉制品的40%另西式火腿亦有10萬噸左右產(chǎn)量，中式肉制品包括醬肉、腌臘、燒烤、干制等制品比例相對較低。近年來在一些經(jīng)濟發(fā)達的沿海城市如上海，產(chǎn)量已超過西式制品的產(chǎn)量。20世紀80年代初，隨我國的經(jīng)濟發(fā)展，全國各地肉制品加工業(yè)從歐洲。日本、美國等發(fā)達國家引進

20、大批肉制品加工設備，在設備引進的同時也學習了相應的加工技術。目前，肉制品行業(yè)有進口肉類屠宰加工設備200多套，西式灌腸線47條，西式火腿生產(chǎn)線30多條，骨泥、蛋白粉生產(chǎn)線及肉制品加工檢測儀器。另還有大量的單機被引進，包括鹽水注射機、絞肉機、斬拌機、真空滾揉機、充填機、煙熏爐等。與此同時肉類研究機構、院校和各大企業(yè)還派科技人員去國外學習，從而大大提高了我國肉制品工業(yè)的加工水平。喜事肉制品一般技術包括乳化技術、保水技術等已被國內許多企業(yè)所掌握并應用。某些產(chǎn)品中難度較大的加工技術也逐漸被研究機構和各大企業(yè)所應用，如重組培根、發(fā)酵火腿、色拉香腸等。這些技術應該說都已接近或都已達到國外同類工藝水平，特別

21、是用PVDC薄膜做腸衣，經(jīng)高溫高壓殺菌的火腿腸生產(chǎn)達前所未有的程度，不僅全國有大約500多條生產(chǎn)線，而且有20多家工廠規(guī)模達日產(chǎn)百噸以上，最高達650噸，成為產(chǎn)量世界前列的火腿腸加工廠。特別是近年來我國的肉類加工業(yè)的規(guī)?；⒓s化方面初見成效，形成了養(yǎng)殖、屠宰、加工一條龍生產(chǎn)格局和以雙匯為代表的一批大型肉類加工龍頭企業(yè)。食品工業(yè)是國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，占我國GDP的10%，雄居首位。肉制品工業(yè)占食品工業(yè)總產(chǎn)量的910%。肉制品消費水平的高低，可以衡量一個國家的生活水準和發(fā)達程度。肉制品工業(yè)的發(fā)展水平也將帶動農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、細聊工業(yè)的迅速發(fā)展，具有重要的社會意義和經(jīng)濟效益，是永遠的朝陽企業(yè)。1.2設

22、計的依據(jù)根據(jù)教研室下達的任務“班產(chǎn)量18噸冷凍分割肉的灌腸加工工廠的設計”本設計通過對圣和源食品廠等的考察基礎上，結合所學的專業(yè)知識進行設計。1.3設計的范圍本設計為設計班產(chǎn)量18噸冷凍切割肉加工工廠，重點為多種高溫灌腸制品加工生產(chǎn)線和冷庫，并對重點內容設計包括物料衡算、水電氣衡算、設備選型、冷庫設計等。對廠址的選擇，廠區(qū)布置，自控，環(huán)保，交通運輸，人員編制及成本核算提供參考性建議。設計圖紙方面:工廠平面布置圖和生產(chǎn)工藝流程圖。1.4 設計的特點本設計生產(chǎn)的主要配方采用雞碎肉8%、雞皮10%、豬肉27.3%，和麻辣口味香腸，使用雞肉降低了成本，又有多種類的產(chǎn)品，提高經(jīng)濟效益。本設計采用真空回轉

23、式殺菌機第二章工藝設計2.1生產(chǎn)方案及班處理量的確定 班產(chǎn)量是工藝設計中最主要的設計基礎。其大小直接影響到設備的配備、車間布置和占地面積、公共設施及輔助設施的規(guī)格和勞動定員等。 在本設計中主要以灌腸加工為主，以每班產(chǎn)18噸冷凍分割肉為基礎。 生產(chǎn)班制： 每天生產(chǎn)二班制，每天工作12小時實行三班倒，每月休息2天，國慶節(jié)、五一等節(jié)日放三天，春節(jié)放假七天。一年工作328天。2.2配方及工藝流程2.2.1配方表2-1 香腸物料質量及百分比名稱質量（%）雞碎肉8雞皮10豬肉27.3冰水25大豆分離蛋白1.5卡拉膠0.7玉米淀粉4木薯淀粉5食鹽1.55亞硝酸鈉0.003味精0.2山梨酸鉀0.017異抗壞血

24、酸鈉0.05白糖2.8姜粉0.05胡椒粉0.03玉米粒13.5甜玉米香精0.3表2-2 香腸物料質量及百分比名稱質量（%）雞碎肉8雞皮10豬肉27.3冰水25大豆分離蛋白1.5卡拉膠0.7玉米淀粉4木薯淀粉5食鹽1.55亞硝酸鈉0.003味精0.2山梨酸鉀0.017異抗壞血酸鈉0.05白糖2.8姜粉0.05胡椒粉0.03白酒5香辛料8.82.2.2工藝論證原料肉的解凍：解凍就是凍肉中冰晶融化在吸收的過程。解凍時肉溫應徐徐上升，緩慢解凍，使溶解的組織液重新被細胞回收，逐漸恢復至新鮮肉的原狀和風味。高溫解凍雖然速度較快但融化的組織液不能完全被細胞吸收而有所流失。解凍過程中不僅外界環(huán)境、溫度均適合細

25、菌生長，而且從肉中滲出的組織液含有豐富的營養(yǎng)成分，也為細菌繁殖提供了良好的條件，故而解凍肉應立即加工，否則易發(fā)生腐敗變質。凍肉解凍方法常用空氣解凍法、流水解凍法和用解凍裝置控制的微風、流水、壓縮空氣、微波等解凍法。 空氣解凍法：將凍肉放在肉架上，利用自然氣候條件加強通風，任其自然解凍。解凍間控溫在1215，相對濕度5060%。解凍時間1524h，當肉的深部溫度達到0即可。此法優(yōu)點為解凍后肉汁流失較少，有利于保持肉的質量；缺點是解凍時間長，肉的色澤較差。 流水浸泡解凍法：此法為目前各肉制品加工廠常用的解凍方法。將凍肉放入專用的泡肉池，自來水由池底注入，再由池面溢出。此法所需設備簡單，解凍快，用水

26、省，成本低。但肉中可溶性營養(yǎng)素有所流失，且肉易被細菌污染，肉的色澤及質量均較差。肉的表面吸收水分總重增加23%。水溫不超過15，浸泡時間為15h。夏季炎熱，當肉的深度溫度達到0時，應急時撈出；浸泡要保持清潔衛(wèi)生，嚴禁使用熱水或不潔凈的水浸泡解凍。 低溫微風裝置解凍：1m/s左右低風速加濕空氣送入05冷藏庫，使凍肉在1424h內盡可能均勻的解凍。在大解凍間解凍少量肉沒有問題，但解凍肉量與解凍間容量相接近時，回氣的溫濕度會明顯下降，故需同時設置熱源和加濕裝置。 壓縮空氣解凍裝置解凍：該裝置主體直徑約為0.7m，進深約1m的鐵罐。在特別金屬網(wǎng)籃中加入凍結品，密閉后，庫內壓力提高到3kg，庫內溫度設定

27、為1520，開動風機，靠風速為11.5m/s流動空氣解凍。此法是在以往流動式空氣解凍基礎上施加一定壓力。本裝置解凍可通過提高壓力和風速來縮短解凍時間。此法比室溫解凍所產(chǎn)生的汁液流失量和重量減少量都少，且持水性也好。解凍后肉的貯藏性和分割加工與其他解凍方法幾乎無差。 水解凍法：以水作為解凍介質，用水浸泡或噴淋方法。水解凍可以分為常壓水解凍和高靜水壓水解凍，常壓解凍水流速度快，減少重量損失。但是存在一些問題，如水中微生物污染食品，食品中的可溶性物質流失，所以常壓水解凍適合包裝好的凍結食品；高靜水壓解凍(501000MPa)解凍原理是當壓力上升到21 0MPa時水的凝固點下降，此時冰發(fā)生相轉變凝固點

28、又上升，因此高壓下水的未凍結區(qū)是潛在的解凍區(qū)域。微波解凍裝置解凍：利用微波引起肉內部分子激勵震動而產(chǎn)生摩擦熱，使凍肉溫度回升以達解凍目的。微波解凍裝置解凍時，不僅是表面加熱，內部也同時加熱，但內外加熱程度不同，不同部位解凍的程度也就很不一致，角部和突出部位會產(chǎn)生加熱變性。另由于肉組織不均勻，會出現(xiàn)較大的溫度不平衡。需根據(jù)解凍裝置及物料狀況選擇適宜的解凍條件。本設計采用空氣解凍法。絞肉 絞肉的目的是將大塊的原料肉切割、淹沒和破碎為細小的顆粒（一般為210mm），便于在后道工序如腌制、斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉按配方的要求準確均勻的搭配使用。 絞肉機根據(jù)結構不同有單攪龍絞肉機、雙攪龍絞

29、肉機，前者只有一個螺旋軸，后者有兩個螺旋軸；很據(jù)處理原料不同，可以分為普通鮮肉絞肉機和凍肉絞肉機，前者適合絞制鮮肉和解凍后的肉，后者適合將凍肉直接絞碎，也可絞制鮮肉；根據(jù)絞肉和孔板的數(shù)量不同，常分為一段式和三段式絞肉機，前者只有一把絞刀和一個孔板，后者有三把鉸刀和兩個孔板，可更好地將肉塊絞成細小的肉粒。配料斬拌 斬拌在肉制品加工中的作用是將原料肉切割剁碎成肉糜，使原料肉餡產(chǎn)生粘著性，并同時將剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合，形成均勻的乳化物，使之成為合格的料陷，供灌腸工序使用。斬拌的好壞直接決定產(chǎn)品的質量。 普通斬拌機在斬拌過程中會將空氣拌入肉餡，肉餡成分與斬拌的空氣接觸，會產(chǎn)生對香腸的顏色

30、和風味都不利的化學反應。在加熱時，紅色的肌肉色素和氧氣反應，生成棕色的正鐵肌紅蛋白，肉食品的顏色將受到不利的影響，特別是均勻分布在肉餡中的脂肪和氧氣的大面積接觸，會使肉制品的風味大受影響，不僅動物脂肪發(fā)生了氧化，而且調料中的油脂也受到氧化?？諝夂窟^高時，灌制品的質量就差了。真空斬拌機是指料盤在加工時是處于真空狀態(tài)，肉料的品質大為增高。斬拌機切刀速度很高，使單位面積肉料斬切面積很大。不會使物料暴漏在空氣中，因為過多的氧氣進入會使脂肪氧化，料漿不密實，內部殘留空氣在烘烤中使腸衣破裂，影響切片性和持水性；使氧氣在肉漿中的化學和細菌學性質的消極影響降低到最低程度。嚴格控制溫度，溫度的升高易使微生物繁

31、殖，使肉制品品質下降。蒸煮式斬拌機是指肉料的斬拌、蒸煮同時在該機中完成，大大節(jié)省加工時間和加工機器設備，如生產(chǎn)高級鵝肝醬，每批僅需10min，而且可以提高10%的出品率。肉香味及蛋白質物質可全部保留在產(chǎn)品中，而一般蒸煮法上述物質將會隨蒸煮熱水流失。通過肉、脂肪和水的熱乳化作用形成的肉漿，性質穩(wěn)定，脂肪不會析出。本設計采用普通斬拌機。灌裝灌裝填充是香腸制品、鹽水火腿、圓火腿等產(chǎn)品加工中的必須工序。所用的腸衣包括豬、牛、羊的小腸或大腸等天然腸衣，以及膠原蛋白腸衣、玻璃卷紙、纖維腸衣等人工腸衣。將肉塊或肉糜填充灌裝入腸衣時，需根據(jù)產(chǎn)品種類選擇腸衣，確定適宜的填充方法?；钊嗄c機是以壓縮空氣、液壓轉動

32、或機械推動為動力，推動活塞在缸內上下移動，原料肉在活塞的擠壓下經(jīng)過灌腸嘴注入腸衣。該機結構簡單，使用方便，價格低廉，適于灌注大肉粒和有膘丁的原料或肉塊產(chǎn)品。灌裝過程中不破壞肉塊和膘丁的幾何形狀，能保證帶有肉塊、膘丁腸類產(chǎn)品的質量，但生產(chǎn)是間歇式的，效率低不能自動定量，灌裝時也不能抽真空，質量較低，安全性差。真空灌裝機能使用不同種類腸衣，灌制不同規(guī)格的腸衣。一般帶有自動扭結、定量灌制、自動上腸衣等裝置，還可以自動打卡機、自動掛腸機、自動罐頭填充劑等設備配套使用。真空進料可防止到產(chǎn)品出泡，降低脂肪氧化、避免蛋白水解、延緩產(chǎn)品變質等作用。本設計使用真空灌裝機。蒸煮殺菌肉制品灌裝后進行蒸煮殺菌以殺滅微

33、生物，便于儲存，同時使肉制品得到熟化，變成可以直接使用的產(chǎn)品。在肉制品中，常用的殺菌方法有兩種，一種是巴氏殺菌，8085，包括水煮和氣蒸（在煙熏制品中，烘烤、蒸煮和煙熏往往交叉進行），常用于灌腸、火腿等低溫肉制品，也可稱為低溫殺菌；另一種為121高溫殺菌，包括蒸汽殺菌和高溫水殺菌，常用于罐頭制品，包括鐵聽罐頭和軟包裝罐頭。肉制品經(jīng)過蒸煮殺菌可達到殺滅微生物、使酶滅活、使肉制品熟化、使蛋白質凝固、促進發(fā)色和固定肉色、產(chǎn)生肉香味等目的。由于低溫殺菌不能將微生物全部致死，特別是芽胞，故需要低溫保存，但保質期最多為3個月。為了延長保質期，而是用高溫殺菌，這樣能保存2年以上，但一般為保持肉香味而保質期為

34、半年或1年。本實驗采用高溫殺菌。冷卻 殺菌結束后，就應盡快進行冷卻，冷卻分為冷水噴淋法和自然冷卻法。冷水噴淋冷卻需要時間短，但用水量較多，降溫快。冷卻時，應盡量縮短制品通過2540溫度段時間；自然冷卻利用密度隨溫度變化而產(chǎn)生的流體循環(huán)過程來帶走熱量的冷卻方式，但是需要時間長，制品在冷卻過程中的溫度較高，容易造成微生物的生長。本設計采用自然冷卻法。2.2.3工藝流程甜玉米 篩選 燙漂 原料肉解凍切塊清洗絞碎低溫腌制混合斬拌灌制蒸煮質量檢驗成品香辛料、白酒 原料肉解凍切塊清洗絞碎低溫腌制混合斬拌灌制蒸煮質量檢驗成品2.2.4操作要點冷凍切割肉的解凍 無論是國際貿易還是國內貿易中，原料肉大都以凍肉形

35、式進行貯藏和流通，肉制品加工前，一般需把-18的凍肉解凍到-20，以利于后道工序的進行。根據(jù)不同的解凍方法，可將設備分為空氣解凍（靜止、流動、加壓、減壓）、水解凍（靜止、流動、加壓、噴霧、噴淋、低壓水蒸氣）、微波解凍、加熱解凍（熱空氣、蒸汽、熱水浸泡、熱板接觸）等幾大分類。 空氣解凍設備比較常見的是02的解凍庫（一般冷庫都具備）、室溫解凍間等，只要能控制室內溫度，配合解凍用的肉架和案板即可。使用02的解凍庫進行長時間解凍，原料肉的質量最好，但費用高周期長，使用室溫解凍進行解凍，費用低但原料肉肉汁流失多，質量減少大，周期長。肉的清洗 所有原料肉均應修去碎骨、軟骨、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，

36、漂洗干凈，控干水分。絞肉 通過絞肉工序，原料肉被絞成肉餡，這是本工序的基本目的。其實肉的形態(tài)發(fā)生明顯變化，形態(tài)變化由篩板孔徑的大小決定。通過篩板孔出來的肉只是被切斷了，并不會產(chǎn)生極小的粒子。 絞肉過程中溫度上升，肉餡的保水力就會下降，對產(chǎn)品質量產(chǎn)生不良影響。原因是用孔徑很小的篩板突然絞大塊肉，刀刃切斷力差。也就是說，不要對機械施加過大負荷。另外，提高機器的旋轉速度，增加肉的投入量，因為篩板的出肉量是一定的，故不但不會加快出肉速度，反而會降低機器的處理能力，使肉溫上升，肉餡保水力下降。用小孔篩板絞肉，處理能力明顯下降，分離液量增多。腌制在處理好的肉條中直接加入亞硝酸鈉，大豆分離蛋白，山梨酸鉀，異

37、抗壞血酸鈉， 食鹽等攪拌均勻。配料斬拌 先將豬肉投入斬拌機先行斬拌，再加入雞肉和食鹽、亞硝酸鈉等腌制劑與豬肉一起慢切“干斬”，然后依次加入水、調味料、香辛料、其他添加劑等。此法最為常用。瘦肉先行“干斬”利于肌纖維破裂，有助于肌肉蛋白質的釋放溫度控制在12左右，肉餡溫度允許達到1618。灌裝 將處理好的肉餡按規(guī)定要求用填充機進行填充或裝盒，半成品要求重量準確，密封良好，批號清晰，標識正確，無油漬、污漬、墨漬；要及時殺菌，環(huán)境溫度在25以下時停放不得超過60min。蒸煮殺菌有些肉制品在制作工程中不需要加熱，如色拉米香腸類，需要食用前加熱的帶骨火腿、鮮香腸及培根等。但一般制品需加工工程中進行加熱、蒸

38、煮。肉制品的蒸煮加熱目的有：1.使肉黏著、凝固，產(chǎn)生于生肉不同的硬度、齒感、彈力等理化變化（蛋白質凝固、肌肉蛋白的熱變性、結締組織的熱變化、脂肪組織的熱變化、營養(yǎng)物質的流失等），固定形態(tài)使制品可以切成片狀；2.使制品產(chǎn)生特有的香味、風味；3.穩(wěn)定肉色；4.消滅細菌，殺死微生物和寄生蟲，同時提高制品可保存性。成品晾掛冷卻干燥，保持產(chǎn)品表面干凈，裝箱。產(chǎn)品數(shù)量準確，外觀清潔，擺放整齊。質量檢查根據(jù)相關標準食品質量要求執(zhí)行。即對成品進行質量檢驗，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關部門頒布的質量標準或質量要求。灌腸類質量指標符合以下企業(yè)標準。感官指標：腸衣干燥完整，與內容物密切結合，富有彈性，肉質緊密，切面堅

39、實濕潤，肉成均勻的薔薇紅色，有灌腸特有的香味；理化指標 亞硝酸鹽含量（mg/kg，以NaNo2計）30；水分（）76；蛋白質含量（）10；食鹽含量（）2.8；淀粉含量（）20；微生物指標：細菌總數(shù)（個/100）3000（出廠）（銷售）；大腸菌數(shù)（個/100g）40（出廠）；大腸菌數(shù)（個/100g）150（銷售）；致病菌不得檢出。第三章物料衡算本設計采用d=2cm和d=1.5cm塑料腸衣灌制香腸，認為在整體的加工流程中無質量損耗，以班為單位進行物料衡算。 班產(chǎn)量18噸玉冷凍切割肉，根據(jù)配方表計算如下：1）雞碎肉397358=3178.8kg/班2）雞皮3973510=3973.5kg/班3）豬肉

40、3973527.3=10847.7kg/班4）冰水39735 25=9933.75kg/班5）大豆分離蛋白39735 1.5=586kg/班6）卡拉膠39735 0.7=278kg/班7）玉米淀粉397354=1589kg/班8）木薯淀粉39735 5=1986.75kg/班9）食鹽397351.55=616kg/班10）亞硝酸鈉397350.003=1.2kg/班11）味精39735 0.2=79.5kg/班12）山梨酸鉀397350.017=6.75kg/班13）異抗壞血酸鈉39735 0.05=20kg/班14）白糖397352.8=1112.6kg/班15）姜粉397350.05=20

41、kg/班16）胡椒粉397350.03=12kg/班17）玉米粒19857.513.5=2682kg/班 18）甜玉米香精19857.50.3=59.6kg/班 19）白酒19857.55%=994kg/班20）香辛料19857.58.8%=1749kg/班 總計：39735kg/班腸衣量：一根腸以21.5cm計算，重量200g，39735/0.2故共可灌腸198675根，耗腸衣量42715.125m。 第四章設備選型 物料計算是設備選型的根據(jù)，設備選型要符合工藝流程的要求。設備選型是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，是工藝布置的基礎，并且為配電，水，汽用量計提供依。設備選型是指購置設備

42、時，就是要注意各個工序之間關鍵的設備的生產(chǎn)能力平衡。避免一部分設備超載運行，而另一部分設備的生產(chǎn)能力儲備系數(shù)過大。尺寸非定型設備來說要提出有工藝參數(shù)。作為進行非定型設備設計的依據(jù)。4.1設備選型4.1.1絞肉機和切塊機Starcutter318型凍肉破碎機，該設備通過電機帶動破碎齒的軸高速旋轉，對凍肉進行擊打、切割39mm厚的肉塊，適用于所有種類的乳化型肉制品。電機功率18.5kw，生產(chǎn)能力8t/h，斬切尺寸800mm。本設計選用一臺切塊機。SZ-1500型絞肉機依靠螺桿將料斗箱中的原料肉推到預切板處，通過螺桿的旋轉作用，使得絞刀與孔板產(chǎn)生相對運動，從而將原料肉切成顆粒形狀，確保了肉餡的均勻性

43、。絞肉機主體采用不銹鋼制作，設備結構合理、機械性能穩(wěn)定可靠、噪音小。可進行絞切鮮肉、凍肉。優(yōu)點是省電耐用、方便快捷、具有結構緊湊、外形美觀、操作簡便、效率高、耗電少、易維修和方便清潔、安全衛(wèi)生等優(yōu)點。生產(chǎn)能力2t/h，絞肉18t，工作時間9h。本設計選用一臺。4.1.2斬拌機ZB200L型斬拌機結構主要由一組斬刀、一個原料肉盤、刀蓋、上料機構、出料機構、機架、傳動系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等部分組成。結構合理，運轉穩(wěn)定可靠。溫度上升程度小，斬切時間短，提高了肉制品刀速和斬鍋轉速，它的工藝精良，確保了肉制品物料的斬切細度和好的乳化效果、彈性、細膩度及出品率。轉盤容量200L，生產(chǎn)能力2000kg/h，產(chǎn)后溫

44、度最高12，總功率41.87kw，外形尺寸2300mm3200mm1800mm。本設計物料共39.735t，要9h內完成工作，選用該機器三臺。4.1.3灌裝機ZYZJ00真空葉片直灌機適用于大肉塊和肉糜的灌制，高配置低價位，產(chǎn)量高，設有兩個出料口，可同時灌制，可與扎線機配合使用?？蛇B續(xù)灌制長腸，加料后不需停機。每小時可達800-2000kg，清洗方便，適用膠原蛋白、復合膜、天然腸衣等類產(chǎn)品。功率(KW)：2.2，生產(chǎn)能力(Kg/H):2000，葉輪轉速(n/min):96，灌裝管中心高(mm):1000，外形尺寸(mm):6806101750 ，灌裝管：15 mm 、20mm 。本設計生產(chǎn)灌腸

45、198675根，連續(xù)工作9h，選用機器三臺。4.1.4殺菌設置熱水式回轉殺菌機是高溫短時臥式殺菌設備，它采用過熱水做加熱介質，在殺菌過程中，腸始終浸泡在水里，同時處于回轉狀態(tài)，以提高加熱介質對殺菌罐頭的傳熱速率，從而縮短殺菌時間，節(jié)省能源。RCS-130/40型熱水回轉式高溫高壓殺菌機可用于大批生產(chǎn)香腸、火腿等產(chǎn)品。容積5.7m，處理液量4300L，蒸汽量320kg，需要鍋爐2t/h，空氣量2.5m，耗電量63kw。處理灌腸成品39.735t，在9小時內完成殺菌，需用機器五臺。4.2選型設備總匯表4-1 灌腸設備選型匯總表名稱型號生產(chǎn)能力數(shù)量規(guī)格（m）功率絞肉機SZ-15002t/h11.61

46、1.511kw凍肉破碎機Starcutter3188t/h118.5kw斬拌機ZB200L2t/h32.33.21.88kw灌裝機ZYZJ002t/h30.680.611.752.2kw回轉式殺菌鍋RCS-130/402t/鍋/h53.63.61.763kw第五章冷庫工程概況及土建設計5.1工程概況 本設計采用300噸冷庫10個作為工程制冷系統(tǒng)。該冷藏間是一個大型的生產(chǎn)性冷庫，其主要作用為：將凍肉放入凍結物冷藏間進行冷藏。內容包括制冷機房、凍結物冷藏間。該工程包括凍結物冷藏間( -18)和腌制間（-10）兩項制冷系統(tǒng)。5.2庫內溫度及凈高凍結物冷藏間：設計溫度-18，庫房內凈高4m滾揉腌制間：

47、設計溫度-10，庫房內凈高4m5.3冷庫結構及土建設計5.3.1 冷庫的結構本庫采用單層庫，其優(yōu)缺點為：1)地平承載能力大，可提高冷藏庫的凈高，以增加庫容。2)地平單位面積承載量并不高，對低級要求不很高，地基處理簡單，降低建筑費用。3)適合采用機械化操作，效率高，勞動強度低，降低生產(chǎn)費用。4)占地面積大。5)低溫庫地坪防凍處理工程量大。6)庫外維護面積大，隔熱材料用量多、耗冷量、貨物干耗冷也較大5。5.3.2 冷庫川堂的布置冷庫川堂是聯(lián)系各庫房的交通通道。本冷庫采用庫內川堂，川堂寬度2m。5.3.3 冷庫土建設計冷庫圍護結構隔熱層厚度的計算隔熱層厚度計算：（m） 圍護結構種主要隔熱材料的厚度，

48、m 圍護結構種主要隔熱材料的導熱系數(shù)，kJ/米時 圍護結構總傳熱系數(shù) ，kJ/米2時 圍護結構兩側面的放熱系數(shù) ，kJ/米2時 圍護結構中各層材料的厚度m 圍護結構中各層材料的導熱系數(shù) ，kJ/米時1)凍結物滾揉腌制間采用稻殼隔熱層墻體構造：20毫米厚水泥砂漿抹面240mm厚磚墻20mm厚水泥砂漿抹面一氈二油防潮層稻殼隔熱層35mm厚配鋼筋混凝土預制板內襯墻各種材料層對應的導熱系數(shù)及材料的厚度（-10）。室內外溫差為=0-（-10）=10。稻殼: =0.546kJ/米時磚墻: 1=2.94kJ/米時 1=0.24m油氈: 2=0.63kJ/米時 2=0.002m瀝青: 3=1.68kJ/米時

49、3=0.004m水泥砂漿:4=3.36kJ/米時 4=0.02m 5=0.02m鋼筋混凝土：6= 5.40kJ/米時6=0.035m選用k=1.176kJ/時a1=84kJ/時a2=63kJ/時代入公式:=0.39m2)凍結物冷藏間采用軟木板隔熱層墻體構造：20毫米厚水泥砂漿抹面240mm厚磚墻20mm厚水泥砂漿抹面一氈二油防潮隔氣層軟木隔層30mm厚水泥砂漿抹面各種材料層對應的導熱系數(shù)及材料的厚度（-18）室內外溫差為=0-（-18）=18。軟木板： =0.25kJ/米時磚墻： 1=2.94kJ/米時 1=0.24m油氈： 2=0.63kJ/米時 2=0.002m瀝青： 3=1.68kJ/米

50、時 3=0.004m水泥砂漿： 4=3.35kJ/米時 4=0.02m 5=0.02m 6=0.03m選用k=2.0kJ/時a1=84kJ/時a2=63kJ/時代入公式: =0.09m3) 冷庫屋頂絕熱樓板構造60mm厚#200鋼筋混凝土粘結層20mm厚1：3水泥砂漿護氈層一氈二油防潮層稻殼一氈二油防潮層20mm厚1：2.5水泥砂漿平層35mm鋼筋混凝土樓板各種材料層對應的導熱系數(shù)及材料的厚度：稻殼： =0.546kJ/米時鋼筋混凝土：1=5.40kJ/米時 1=0.06m 2=0.035m水泥砂漿：3=3.35kJ/米時 3=0.02m油氈：4=0.63kJ/米時 4=0.002m瀝青：5=

51、1.68kJ/米時 5=0.004m水泥砂漿：=3.35kJ/米時 6=0.02m室內外溫度溫度差為0-（-18）=18選用k=2.0kJ/時a1=84kJ/時a2=63kJ/時代入公式:=0.24m5) 冷庫地坪：冷庫地坪的構造:80mm厚鋼筋混凝土護面層15mm厚1:3水泥砂漿護氈層一氈二油防潮層，軟木，熱瀝青粘貼15mm厚水泥砂漿護氈層二氈三油防潮層20mm厚水泥砂漿50mm厚#140素混凝土預制塊350mm厚砂墊層，內埋250內徑水泥管150厚3:7灰土墊層，素土夯實。各種材料層對應的導熱系數(shù)及材料的厚度：軟木: =0.25kJ/米時鋼筋混凝土: 1=5.40kJ/米時 1=0.08m

52、水泥砂漿: 2=3.35kJ/米時 2=0.015m油氈: 3=0.63kJ/米時 3 =0.002m瀝青: 4=1.68kJ/米時 4=0.004m水泥砂漿: 5 =3.35kJ/米時 5=0.015m#140混凝土預制塊: 6=2.27kJ/米時6=0.05m二氈三油:7=1.05kJ/米時 7=0.01m灰土:8=1.01kJ/米時 8=0.15m水泥砂漿:9=3.35kJ/米時 9=0.02m熱瀝青: 10=0.50kJ/米時 10=0.0012m室內外溫度溫度差為=0-（-18）=18選用k=2.0kJ/時a1=84kJ/時a2=63kJ/時代入公式： 6） 內隔墻墻體結構 20mm

53、水泥砂漿 370mm厚磚墻一氈二油防潮層20mm水泥砂漿 5.3.4 冷庫門冷庫門的結構:冷庫門用型鋼做門扇骨架，外包薄鋼板，中間夾層為聚苯乙烯泡沫塑料。隔熱夾厚度為70mm。冷庫門設置內門斗和冷風幕。冷庫門的要求:庫門輕巧，開啟靈活。每間庫房都應有獨立的對外開啟的庫門。庫門門框有足夠的強度，門洞兩側墻角設置1.50m高的角鋼護角。庫門門縫嚴密，隔熱性好。庫門尺寸：冷藏間2.6m2.6腌制間2m2m5.4 冷庫容量和面積的確定5.4.1 冷庫面積估算1)冷藏間建筑面積估算：A=qG()式中： q單位重量貨物占面積m2/t，按表肉類工業(yè)手冊表4-4-11取值G庫容量，t凍結物冷藏間:A=1300

54、0=30002）冷藏庫有效面積計算：A有效=30001/0.393.2=2403.85 ()式中 M庫容量 貨物堆放密度，t/m，按表肉類工業(yè)手冊表4-4-4取值3）腌制間面積估算：腌制間面積主要是由滾揉機的面積決定的。本設計中需要滾揉機5臺，每個占地面積為6，尺寸為23，一個腌制間排放5臺，滾揉機之間的間距為0.9m，滾揉機距西墻的距離為1m，距東墻距離為6m，由此可知腌制間的面積為1610=160。第六章耗水、耗氣、耗電量計算6.1耗水量計算 用水包括生產(chǎn)用水和生活用水。生產(chǎn)用水又包括工藝用水和清洗用水等。生活用水主要是人員耗水量。確定用水量的多少是選擇水源的基準。6.1.1清洗原料肉用水

55、 1t肉耗1t水：39.7351=39.735t/班6.1.2腌制斬拌用水 39.73580%=31.788t/班6.1.3清洗用水 工廠面積/（40m/t）=3820/40=95.5t/班6.1.4冷卻水用量 冷卻過程為兩次冷卻，一個殺菌鍋。一次冷卻:利用60水將120的腸降到80。根據(jù)公式 熱量，單位kJ。質量，一次殺菌放入灌腸2000kg；殺菌籃1個，30kg； 鍋體質量776.4kg。 比熱容; c腸為2.5 kJ/kg; c藍為0.45 kJ/kg第一次冷卻的溫度差，采用60水冷卻，溫度由120降到80，則溫度差為40第二次冷卻的溫度差，采用20常溫水冷卻，溫度由80降到40，則溫度

56、差為40得：腸: = c腸m腸t = 2.5200040=200000kJ同理可算得：殺菌籃: = c藍m藍t=0.453040=540kJ 殺菌鍋: = c鍋m鍋t=0.45776.4440=13975.92kJ則 =200000+540+13975.92=214515.92kJ 一次冷卻用水:根據(jù)公式 總熱量 單位kJ；水的比熱容 為4.2 kJ/kg第一次冷卻水升高的溫度，由60升高到80，則溫差為20第二次冷卻水升高的溫度，由20升高到40，則溫差為2060冷卻水的質量20冷卻水的質量得： =Q/=214515.92/4.220=2.554t此為一次冷卻所用水量，建立個循環(huán)水系統(tǒng)，使8

57、0水降到40，可以循環(huán)使用。二次冷卻用水:腸由80降到40，=40根據(jù)公式 熱量，單位kJ。質量，一次殺菌放入灌腸2000kg；殺菌籃1個，30kg；鍋體質量776.4kg。比熱容; c腸為2.5 kJ/kg; c藍為0.45 kJ/kg4第一次冷卻的溫度差，采用60水冷卻，溫度由120降到80，則溫度差為40第二次冷卻的溫度差，采用20常溫水冷卻，溫度由80降到40，則溫度差為40得: 腸: = c腸m腸t = 2.5200040=200000kJ同理可算得：殺菌藍: = c藍m藍t=0.453040=540kJ 殺菌鍋: = c鍋m鍋t=0.45776.4440=13975.92kJ則 =

58、200000+540+13975.92=214515.92kJ根據(jù)公式 Q=c水m水式中: Q總熱量 單位kJc水水的比熱容 為4.2kJ/kg冷卻水升高的溫度，由20升高到40，溫差為20m冷卻水的質量得: m2水= Q/c水=214515.92/204.2=2.554t 第一次冷卻用水總量：因第一次冷卻用水m1水為循環(huán)用水，因此只需要2.554t，總用水量2.55451.5=19.155t（殺菌鍋3臺，乘1.5倍是為了用水充足，保證生產(chǎn)）。第二次冷卻用水總量：第二次冷卻用水m2水為冷卻用水量，每2000kg腸冷卻需水2.554t。本產(chǎn)品為39.735t，所以第二次冷卻用水需10次，總用水量

59、為2.55439.735=101.483t。則每班冷卻總需水量為m水總=第一次冷卻用水總量+第二次冷卻用水總量=19.155+101.483=120.638t。6.1.5生活用水每人每班生活用水標準為35升，則=3534=1.19t6.2蒸汽量計算 貯水罐中熱水逐漸放入殺菌鍋中，使腸、殺菌鍋、殺菌籃開始升溫,則此時需要熱量分別為 ： 腸： 香腸升溫所需的熱量；單位kJ香腸的比熱容；單位kJ/kg，取2.5kJ/kg香腸的總重量；單位kg，取2000kg香腸由進入殺菌鍋初始溫度20升到120時的溫差。則 =2.52000100=500000 kJ殺菌籃: 殺菌籃升溫所需的熱量；單位kJ 殺菌籃的比熱容；單位kJ/kg，取0.45殺菌籃的總重量；單位kg，取30kg殺菌籃由進入殺菌鍋初始