1、西式烹調(diào)師(中級)理論模擬試題一、選擇題(共827題)1、餐飲產(chǎn)品售價是( )與產(chǎn)品成本的乘積。 (A)定價系數(shù) (B)成本系數(shù) (C)成本毛利率 (D)銷售毛利率2、銀魚其體細長、( )、無骨刺、肉質(zhì)細嫩。 (A)白色、鱗細小 (B)白色、天鱗 (C)銀灰色、細小 (D)銀灰色、無鱗3、大米中出飯率最高的品種是( )。 (A)粳米 (B)江米 (C)秈米 (D)糯米4、制作咖喱雞的原料有( )。 (A)炸葡萄干 (B)胡蘿卜 (C)橄欖 (D)紅酒醋5、下列設備中工作時需有人值守的是( )。 (A)冷藏柜 (B)空調(diào)設備 (C)通風設備 (D)電烤箱6、( )在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水

2、。 (A)糖類、脂類、蛋白質(zhì) (B)糖類、脂類、維生素 (C)糖類、無機鹽、蛋白質(zhì) (D)礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)7、制作燜比目魚白酒汁的原料有( )。 (A)鮮奶油 (B)羅勒葉 (C)葡萄干 (D)鼠尾草8、制作鵝肝凍要用( )的方法把鵝肝加熱成熟。 (A)烤箱燜 (B)中火燜 (C)中火炒 (D)小火燜9、胚乳占稻谷的( )左右。 (A)91% (B)86%克 (C)66% (D)55%10、制作膠凍汁要用( )。 (A)熱水加熱 (B)隔水加熱 (C)中火加熱 （D)小火加熱11、下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是( )。 (A)參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 (B)是構(gòu)成甲狀腺

3、素的原料 (C)使血液凝固 (D)構(gòu)成骨酪和牙齒12、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被( )多的食物所吸收。 (A)淀粉 (B)蛋白質(zhì) (C)糖類 (D)油脂13、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、( )、介質(zhì)和著火源等。 (A)濕度 (B)空氣 (C)壓力 (D)粉塵14、“cold fruit soup”的意思是( )。 (A)水果冷湯 (B)水果湯 (C)胡蘿卜蓉湯 (D)豌豆蓉湯15、制作奶油龍篙燜雞的調(diào)料有( )。 (A)檸檬汁 (B)波爾圖酒 (C)干紅葡萄酒 (D)干白葡萄酒16、由致病活菌本身引起的食物中毒稱( )食物中毒。 (A)感染型 (B)毒素型 (C

4、)過敏型 (D)自發(fā)型17、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需( )6090克。 (A)糖類 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì) (D)維生素18、牡蠣的英文名稱為( )。 (A) oyster (B)prawn (C)trout (D)oliver19、強化劑的用量要( )，這是強化食品應遵循的原則之一。 (A)高于人體生理需要 (B)低于人體需要 (C)符合標準 (D)食用者自定20、制作農(nóng)夫冷湯要把主料( )。 (A)切成片 (B)擦成絲 (C)切成丁 (D)打成泥21、制作土豆燴羊肉的調(diào)料有( )。 (A)白蘭地酒 (B)黑胡椒粒 (C)橄欖油 (D

5、)番茄醬22、人們對某人某事的評論，稱為( )。 (A)社會輿論 (B)新聞報導 (C)社會評論 (D)個體評論23、制作冷湯大多是用基礎湯或冷開水加上各種( )或是再加上少量肉類調(diào)制而成。 (A)調(diào)味品 (B)奶制品 (C)蔬菜 (D)香辛蔬菜24、某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是( )。 (A)24元 (B)16元 (C)44.44% (D)33.33%25、某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案( )。 (A)成本率40% (B)成本毛利率150% (C)成本率40% (D)成本毛利率40%26、約克郡布丁的面糊調(diào)制好后應靜置( )左右。 (A)5分鐘 (

6、B)10分鐘 (C)30分鐘 (D)60分鐘27、鱒魚是一種( )。 (A)淡水魚 (B)海水魚 (C)洄游魚 (D)咸水魚28、蛋白質(zhì)不具備的生理功用是( )。 (A)防止水腫 (B)構(gòu)成抗體 (C)構(gòu)成骨鉻、牙齒 (D)維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性29、他拉根少司是以( )衍變出的少司。 (A)布朗少司 (B)荷蘭少司 (C)番茄少司 (D)奶油少司30、在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的( )耗費之和。 (A)燃料 (B)人工 (C)原料 (D)全部31、與黃油相對應的英文皂稱為( )。 (A) cream (B)cheese (C)butter (D)batter32、制作鱖魚串的原料有(

7、 )。 (A)大蔥 (B)大蒜 (C)辣椒 (D)蔥頭33、制作焗生菜牡蠣卷在裝盤時要在牡蠣上放上( )。 (A)紅魚籽醬 (B)黑魚籽醬 (C)番茄小丁 (D)橄欖碎末34、對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和( )。 (A)葡萄糖 (B)半乳糖 (C)淀粉 (D)蔗糖35、當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告( )。 (A)病人家屬 (B)病人親屬 (C)上級領(lǐng)導 (D)當?shù)匦l(wèi)生防疫部門36、( )是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。 (A)職業(yè)病 (B)嘔吐 (C)食物中毒 (D)腹瀉37、保護接地裝置相當于人與接地電阻( )。 (A)串聯(lián) (B)并聯(lián) (C)相一

8、致 (D)替換38、制作水果冷湯的原料有( )。 (A)玉米粉 (B)紅椒粉 (C)鮮奶油 (D)沙拉油39、下列選項中動物性原料最易消化的是( )。 (A)魚肉 (B)雞肉 (C)牛肉 (D)豬肉40、在現(xiàn)在社會里下列行為中，( )屬于不道德行為。 (A)孝敬父母 (B)大企業(yè)吞并小企業(yè) (C)夫妻恩愛 (D)缺斤少兩41、里脊末段可加工下列哪種牛扒( )。 (A)腓俐牛扒 (B)小件牛扒 (C)薄片牛扒 (D)米龍腓俐42、從硬度上判斷，新鮮肉刀斷面緊密，( )。 (A)彈性大，復原快 (B)彈性大，復原慢 (C)彈性小，復原快 (D)彈性小，復原慢43、制作莫斯科紅菜湯的原料有( )。

9、(A)紅酒醋 (B)鮮奶油 (C)酸奶油 (D)芥末醬44、小塊西冷牛扒一般重約( )左右。 (A)5080克 (B)100120克 (C)150200克 (D)220250克45、當日屠宰上市，在l條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為() (A)鮮肉 (B)凍肉 (C)冷卻肉 (D)冷凍肉46、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是( )。 (A) 40% (B)66% (C)70% (D)150%47、下列雞蛋一般不宜在食用的是，( )。 (A)陳蛋 (B)霉蛋 (C)出汗蛋D、熱傷蛋48、無骨豬排是由去骨的( )加工制成的。 (A)里脊肉 (B)外脊肉 (C)后臀尖

10、肉 (D)后腿肉49、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫( )。 (A)氧化水 (B)食物水 (C)飲用水 (D)代謝水50、制作番茄焗魚片要把番茄( )。 (A)切成小片 (B)切成角 (C)切成大片 (D)切成小丁51、下列中科學的喝水方法是( )。 (A)清晨空腹喝一杯涼開水 (B)每天只飲用純凈水 (C)饑渴時多飲水 (D)邊吃飯邊飲用大量的水52、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每( )進行一次健康檢查。 (A)周 (B)月 (C)年 (D)2年53、滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于( )。 (A)生態(tài)學滅鼠 (B)器械滅鼠 (C)化學滅鼠

11、 (D)藥物滅鼠54、膠凍類菜肴的一般制作過程是( )、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。 (A)把原料腌漬入味 (B)原料加工成熟 (C)把原料切配成型 (D)把結(jié)力片泡軟55、肋骨牛扒是由6-7根肋骨和( )構(gòu)成。 (A)里脊 (B)上腦 (C)脊肉 (D)腹肉56、制作大蝦頭盤應把生菜( )。 (A)切成絲 (B)切成了 (C)切成片 (D)撕成片57、道德主要是依靠人們自覺的( )來維持的。 (A)社會輿論 (B)傳統(tǒng)習慣 （C)內(nèi)心信念 (D)共同約定58、制作番茄焗魚片要在魚片上( )等，再放入焗爐內(nèi)焗熟。 (A)澆上番茄汁 (B)撒上奶酪粉 (C)淋上橄欖油 (D)淋上黃油59、社會公德、

12、家庭婚姻道德和( )這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。 (A)行為道德 (B)國家公德 (C)科學道德 (D)職業(yè)道德60、制作培根燜芹菜時，應將芹菜撕去筋，取其嫩莖部，切成( )長的段。 (A)l2厘米 (B)23厘米 (C)56厘米 (D)89厘米61、貽貝初加工時應用( )將貽貝殼表面擦洗干凈。 (A)硬刷 (B)軟刷 (C)毛巾 (D)紙巾62、制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、( )，放上酒、布朗少司煮濃。 (A)牡蠣丁炒香 (B)蒜末炒香 (C)培根末炒香 (D)火腿末炒香63、“cold tomato soup”的意思是( )。 (A)土豆冷湯 (B)番茄冷湯 (C)土豆蓉湯 (D

13、)西紅柿湯64、以下不屬于食品添加劑使用目的的是( )。 (A)改變食品的感官性狀 (B)提高營養(yǎng)價值 (C)控制微生物的繁殖 (D)滿足食品加工工藝需要65、貨真價實是( )的重要組成部分。 (A)社會公德 (B)職業(yè)道德 (C)公平交易 (D)注重信譽66、制作鱖魚凍的原料有( )。 (A)橄欖 (B)面包 (C)黃油 (D)火腿67、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是( )。 (A)鎂 (B)碘 (C)鈣 (D)磷68、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性( )的主要原因。 (A)心臟病 (B)高血脂癥 (C)高血壓 (D)尿毒癥69、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是( )。 (A)油酸 (B)亞麻酸 (C

14、)亞油酸 (D)花生四烯酸70、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 (A)氨基酸 (B)脂肪酸 (C)維生素 (D)營養(yǎng)素71、( )是符合設備安全操作規(guī)程的做法。 (A)將電飯鍋進行可靠的接地保護 (B)用水清潔完烤箱后，將其通電干燥 (C)將電飯鍋進行預熱 (D)不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍72、“onion soup”的意思是( )。 (A)紅菜湯 (B)蔥頭湯 (C)番茄汁 (D)牡蠣汁73、容易引起組胺中毒的魚類有( )等。 (A)鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 (B)河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚 (C)馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河

15、豚魚 (D)鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚74、制作炸面拖菜花時，菜花應先放入( )中煮熟。 (A)牛奶 (B)醋水 (C)鹽水 (D)基礎湯75、普魯旺少司是以( )為基礎制作的少司。 (A)奶油少司 (B)布朗少司 (C)荷蘭少司 (D)番茄少司76、法國汁是以( )為基礎衍變的少司。 (A)馬乃司少司 (B)千島少司 (C)荷蘭少司 (D)奶油少司77、脂肪是機體的重要組成成分，由( )元素組成。(A)氫、氧、氮 (B)氫、碳、氮 (C)碳、氫、氧、氮 (D)碳、氫、氧78、制作咖喱雞時如少司較稠，可以加些( )。 (A)雞布朗少司 (B)?；A湯 (C)雞基礎湯 (D)雞布朗基礎湯79、下

16、列硬度較高的米是( )。 (A)粳米 (B)江米 (C) 秈米 (D)糯米80、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是( )。 (A)毛料數(shù)量 (B)掙料數(shù)量 (C)半制品數(shù)量 (D)成品數(shù)量81、制作火腿豬肉凍的原料有( )。 (A)黃瓜 (B)黃油 (C)荷蘿 (D)羅勒82、不能強化的食品種類是( )。 (A)谷類食品 (B)海產(chǎn)品 (C)日常食用調(diào)味品 (D)飲料83、綠色少司的主要原料是馬乃司、( )、蕃芫荽末、他拉根等。 (A)芹菜末 (B)青椒碎 (C)薄荷葉 (D)菠菜泥84、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是( )。 (A)節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 (B)促進維生素的吸收 (C)

17、抗生酮作用 (D)構(gòu)成修補和更新機體組織85、某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是( )。 (A)12元 (B)15元 (C)45元 (D)60元86、魚類脂肪大部分為( )。(A)飽和脂肪酸 (B)不飽和脂肪酸(C)必需脂肪酸 (D)非必需脂肪酸87、制作冷紅菜頭湯的原料有( )。 (A)煮雞蛋 (B)白里香 (C)鼠尾草 (D)奶酪粉88、( )食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。 (A)調(diào)味 (B)果蔬 (C)谷類 (D)昆蟲89、制作火腿豬肉凍的原料有( )。 (A)韃靼少司 (B)胡椒少司 (C)辣根少司 (D)?；A湯90、制作橙汁燴鴨要把橙

18、皮( )。 (A)與鴨子同時燴熟 (B)切成細絲煮水 (C)去凈橙肉軋汁 (D)用燒汁燴熟放入鴨肉內(nèi)91、制作公爵夫人式土豆時，土豆泥中應加入適量的黃油和( )。 (A)沙拉醬 (B)奶油 (C)計司粉 (D)蛋黃92、下列那類菜肴適宜使用米飯類配菜( )。 (A)鐵扒菜肴 (B)炸制菜肴 (C)烤制菜肴 (D)燴制菜肴93、金槍魚譯音為( )。 (A)吞拿魚 (B)三文魚 (C)白飯魚 (D)銀魚柳94、制作多菲內(nèi)奶油焗土豆的主要原料是土豆、鮮奶油、( )黃油等。 (A)雞蛋、洋蔥 (B)牛奶、培根 (C)雞蛋、牛奶 (D)蛋黃、計司粉95、制作韃靼牛扒的調(diào)料有( )。 (A)紅葡萄酒 (B

19、)白葡萄酒 (C)白蘭地酒 (D)波爾圖酒96、( )不屬于洗碗機應注意的事項。 (A)注意洗滌劑的投放量 (B)注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器 (C)注意防止漏電 (D)注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好97、韃靼少司常用于沙拉及炸制的( )菜肴的調(diào)味。 (A)牛肉類 (B)家禽類 (C)魚類 (D)豬肉類98、“Hollandaise sauce是指( )。 (A)荷蘭少司 (B)布朗少司 (C)咖喱少司 (D)黃油少司99、制作煮魚蝦卷紅花少司要用( )。 (A)先旺火后小火 (B)先小火后大火 (C)中火 (D)微火100、無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的，一般每件重約( )左右。 (A)50100克 (

20、B)100120克 (C)150200克 (D)200250克101、酸菜煮豬肉是典型的( )。 (A)俄式菜 (B)法式菜 (C)德式菜 (D)美式菜102、“seafood stew with dill cream sauce”的意思是( )。 (A)奶油少司燴蝦 (B)牛奶少司燴海鮮 (C)奶油燴龍蝦 (D)萌蘿燴海鮮103、制作鐵扒帶骨牛扒的調(diào)料有( )。 (A)迷迭香 (B)波爾圖酒 (C)奶油 (D)香擯酒104、河豚毒素對人體的致死量為( )毫克。 (A)0.2 (B)0.5 (C)0.8 (D)1.0105、燜制菜肴要先對原料進行初步熱加工，使原料表層( )，以便保持水分。 (

21、A)增加香味 (B)基本成熟 (C)結(jié)成硬殼 (D)光滑明亮106、里脊頭段可加工下列哪種牛扒( )。 (A)腓俐牛扒 (B)小件牛扒 (C)薄片牛扒 (D)米龍腓俐107、下列哪種少司以黃油為主料調(diào)制的少司( )。 (A)奶油少司 (B)文也少司 (C)韃靼少司 (D)莫內(nèi)少司108、( )少司是以荷蘭少司為基礎制作的少司。 (A)奶油少司 (B)莫內(nèi)少司 (C)班尼士少司 (D)黃油少司109、某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是( )。 (A)24元 (B)16元 (C)44.44% (D)33.33%110、預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在( )以下，以

22、控制組胺的大量生成。 (A)2O (B)15 (C)lO (D)5111、綠色少司的主要原料是( )、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。 (A)奶油少司 (B)馬乃司少司 (C)荷蘭少司 (D)薄荷少司112、通常，( )以下的電壓不會造成人身傷亡。 (A)48V (B)36V (C)24V (D)l2V113、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有( )。 (A)紅酒醋 (B)布朗少司 (C)黃油少司 (D)雜香草114、制作炸面拖菜花的主要原料是菜花、( )等。 (A)面粉、雞蛋、牛奶 (B)面粉、雞蛋、計司粉 (C)淀粉、雞蛋、牛奶 (D)淀粉、雞蛋、計司粉115、“salmon”是指( )，是世界著名

23、的冷水性經(jīng)濟魚類之一。 (A)鱘魚 (B)銀魚 (C)鮭魚 (D)鱖魚116、營養(yǎng)平衡的膳食是由( )相互搭配構(gòu)成的膳食。 (A)多量蛋白質(zhì) (B)多種維生素 (C)多種礦物質(zhì) (D)多種食物117、鮮黃花菜中容易引起食物中毒約有毒物質(zhì)是( )。 (A)龍葵素 (B)氫氰酸 (C)皂素 (D)二秋水仙堿118、生奶的抑菌作用在O時可保持48小時，30時僅可保持( )小時。 (A)3 (B)6 (C)12 (D)24119、培根可分為五花培根和( )兩種。 (A)里脊培根 (B)硬肋培根 (C)外脊培根 (D)上腦培根120、奶酪應存放于溫度為( )左右，相對濕度90%的冰箱中保存。 (A)5

24、(B)O (C)-5 (D)-1O121、某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是( )。 (A)40% (B)60% (C)80% (D)150%122、( )是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。 (A)使用肥皂水進行設備檢漏 (B)燃氣設備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 (C)將液化石油氣放置在廚房 (D)各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配123、制作雜肉串應把( )穿在肉串頂端。 (A)豬肉 (B)牛肉 (C)蘑菇 (D)蔥頭124、( )和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。 (A)能量平衡 (B)氨基酸平衡 (C)脂肪酸平衡 (D)多種維生素125、常乳

25、是指奶牛從產(chǎn)奶( )內(nèi)所產(chǎn)的奶。 (A)1305天 (B)7365天 (C)1365天 (D)7305天126、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中( )比一般植物含量高。 (A)鈣和鐵 (B)氟和碘 (C)氟和錳 (D)鐵和氟127、下列選項中( )不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 (A)忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) (B)公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上 (C)積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 (D)遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利128、制作紅燜洋蔥時，應用小火燜制( )左右，至洋蔥軟爛。 (A)5分鐘 (B)10分鐘 (C)15分鐘 (D)20分鐘129、( )

26、環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。 (A)微生物 (B)昆蟲污染 (C)化學農(nóng)藥污染 (D)食品添加劑污染130、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用( )炊具。(A)鋁合金 (B)不銹鋼 (C)鑄鐵 (D)陶瓷131、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦則其每日需蛋白質(zhì)( )克。 (A)6090 (B)5366 (C)359420 (D)556649132、制作牛扒牡蠣汁的原料有牡蠣、( )等。 (A)?；A湯 (B)干紅葡萄酒 (C)培根 (D)番茄醬133、制作燜比目魚白酒汁要先在烤盤上( )再抹上一層黃油。 (A)撒上蔥頭末 (B)淋上葡萄酒 (C)涂

27、上大蒜汁 (D)撒上番芫荽134、鮮魚的肉色是( )。 (A)粉紅色 (B)暗紅色 (C)淡白色 (D)橙黃色135、如果身上衣物著火，可以( )將火撲滅。 (A)馬上用手撲打 (B)快速奔跑 (C)用冷水 (D)用濕布撲打136、道德是以( )為評價標準。 (A)違紀 (B)違法 (C)善惡 (D)是非137、制作雜肉串要把蔥頭( )。 (A)切成圓圈 (B)切成細絲 (C)切成小塊 (D)切成碎末138、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)( )時所產(chǎn)生的水叫代謝水。 (A)氧化 (B)分解 (C)聚合 (D)化合139、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“

28、（ ）” (A)脫火 (B)回火 (C)過火 (D)小火140、建立健全菜點加工制作的( )，是保證成本該算工作順利進行的基本條件之一。 (A)原始記錄 (B)采購單據(jù) (C)生產(chǎn)記錄 (D)銷售記錄141、( )污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。 (A)細菌 (B)化學農(nóng)藥 (C)黃曲霉 (D)昆蟲142、從理論上講，菜點的價格是由( )構(gòu)成的。 (A)l部分 (B)2部分 (C)3部分 (D)4部分143、( )屬于氣體燃料。 (A)輕柴油 (B)液化石油氣 (C)煤油 (D)煤144、制作韃靼牛扒的原料是( )。 (A)小牛后腿 (B)牛里脊 (C)牛上腦 (D)牛外脊145、( )是產(chǎn)品

29、定價程序之一。 (A)計算毛料成本 (B)計算凈料成本 (C)分析同行競爭對手價格 (D)分析消耗原料成本146、下列選項中屬于必需氨基酸的是( )。 (A)酪氨酸 (B)蛋氨酸 (C)胱氨酸 (D)谷氨酸147、制作瓤餡雞蛋要把雞蛋中的( )。 (A)蛋白切厚片 (B)蛋黃切小丁 (C)蛋白切小丁 (D)蛋黃過細篩148、不屬于食物中毒特征的是( )。 (A)潛伏期短 (B)臨床癥狀相似 (C)病人與健康人不直接傳染 (D)嘔吐、腹瀉149、串燒類菜肴的操作要點之一是( )。 (A)火候軟爛不干 (B)加工仔細認真 (C)刀口均勻一致 (D)火候脆嫩適中150、下列選項中屬于個人衛(wèi)生司慣的是

30、：堅持( )。 (A)“四勤” (B)“四不” (C)“四定” (D)“四消毒”151、制作煮魚雞蛋少司要在煮魚的湯中放上( )。 (A)羅勒 (B)紅花 (C)檸檬 (D)橄欖152、下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是( )。 (A)食物搭配的種類多 (B)食物搭配的種屬遠 (C)食物搭配的種屬近 (D)幾種食物同食153、制作米蘭蔬菜湯應把土豆切成( )。 (A)小條 (B)大條 (C)小丁 (D)大丁154、由于人類活動具有( )，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。 (A)獨立性 (B)社會性 (C)實踐性 (D)創(chuàng)造性155、在對燃氣設備進行檢漏時，應使用( )。 (A)火柴 (B)打火機

31、 (C)除油劑 (D)肥皂水156、( )不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。 (A)各種燃氣的壓力不同 (B)各種燃氣的熱值不同 (C)各種燃氣的相對密度不同 (D)各種燃氣的燃燒速度不同157、鴿蛋呈橢圓形，蛋殼( )，可作為裝飾用。 (A)白色 (B)紅色 (C)棕紅色 (D)棕褐色158、下列香腸體形最大的是( )。 (A)法蘭克福腸 (B)意大利腸 (C)色拉米香腸 (D)維也納肉腸159、馬德拉酒少司是以( )為基礎衍變出的少司。 (A)奶油少司 (B)布朗少司 (C)荷蘭少司 (D)番茄少司160、銀魚又稱( )。 (A)三文魚 (B)吞拿魚 (C)白飯魚 (D)銀魚柳16

32、1、制作焗蝸牛的原料有( )。 (A)布朗少司 (B)番茄少司 (C)干白葡萄酒 (D)干紅葡萄酒162、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和( )，污染食物。 (A)凝華物 (B)氧化物 (C)氟化物 (D)氯化物163、牛尾的初加工最后應將分成段的牛尾放入( )中，對其進行初步熱加工。 (A)沸水 (B)鹽水 (C)冷水 (D)熱湯164、制作萌蘿燴海鮮習慣上配( )。 (A)炸薯條 (B)意大利面條 (C)燜酸菜 (D)黃油米飯165、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是( )。 (A)印刷品上的油墨 (B)陶瓷容器中的鉛 (C)石蠟中的多環(huán)芳烴 (D)糧倉中的放射線元素166、保護接零是將電氣設

33、備的外殼與( )相接。 (A)接地裝置 (B)小電阻 (C)系統(tǒng)的零線 (D)系統(tǒng)的大電阻167、( )是反映食品被糞便污染的指標。 (A)細菌總數(shù) (B)細菌菌相 (C)大腸菌群 (D)內(nèi)分泌腺168、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為( )g/kg。 (A)0.5 (B)0.3 (C)0.2 (D)0.1169、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是( )的較量。 (A)勞動生產(chǎn)率 (B)科技含量 (C)技術(shù)力量 (D)企業(yè)規(guī)模170、肉類原料的新鮮度主要從外觀、硬度、氣味、( )等幾方面確定。 (A)骨韶 (B)結(jié)締 (C)肌肉 (D)脂肪171、醬油的衛(wèi)生問題主要是( )與生霉。(A)工業(yè)“

34、三廢”污染 (B)昆蟲污染(C)化學性污染 (D)微生物污染172、尼莫利少司是以( )為基礎衍變的少司。 (A)馬乃司少司 (B)番茄少司 (C)荷蘭少司 (D)奶油少司173、廣義的成本是指構(gòu)成各種( )的各項耗費之和。 (A)產(chǎn)品 (B)人工 (C)燃料 (D)原料174、( )的消化主要在小腸。 (A)蛋白質(zhì) (B)淀粉、雙糖 (C)脂肪 (D)無機鹽175、漁夫少司的主要原料是醋油少司和( )等。 (A)培根 (B)火腿 (C)銀魚柳 (D)熟蟹肉176、咖喱少司的色澤是( )。 (A)黃色 (B)綠色 (C)黃綠色 (D)黃褐色177、沙丁魚去骨時，洗凈后應先去( )。 (A)魚鱗

35、 (B)魚皮 (C)內(nèi)臟 (D)魚腹178、挪威少司的主要原料是醋油少司、( )和鳀魚等。 (A)熟蟹肉 (B)培根 (C)金槍魚 (D)熟蛋黃179、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的( )。 (A)維生素A (B)維生素D2 (C)維生素E (D)維生素K180、下列選項中敘述不正確的是：用老母雞爆湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是( )。 (A)成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少 (B)禽類有較多柔軟的結(jié)締組織 (C)禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多 (D)禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中181、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。 (A)增加有益菌群，抑制腐敗菌 (B)

36、供給熱能 (C)增進食欲、促進腸胃蠕動 (D)防治小兒不良性腹瀉182、韃靼少司是以( )為基礎衍變出的一種少司。 (A)馬乃司 (B)醋油汁 (C)法國汁 (D)千島汁183、制作煎薯絲餅的主要原料是土豆和( )。 (A)牛奶 (B)清黃油 (C)奶油 (D)計司184、下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是( )。 (A)安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 (B)設備管理責任制 (C)安全操作技術(shù)規(guī)范 (D)安全加工保護制185、廚房的( )宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。 (A)加熱設備 (B)冷藏設備 (C)機械設備 (D)工具設備186、糖類的主要食物來源是

37、谷類和( )食品。 (A)根莖類 (B)家禽類 (C)家畜類 (D)海產(chǎn)類187、“borscht Moscow style”的意思是( )。(A)莫斯科紅菜湯 (B)米蘭蔬菜湯 (C)莫斯科烤魚 (D)米蘭式豬排188、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、( )。 (A)減少傷亡事故的發(fā)生 (B)預防職業(yè)病的發(fā)生 (C)減少不必要的浪費 (D)預防食物中毒189、加工后原料重量等于加工前原料重量與( )的乘積。 (A)出材率 (B)成本率 (C)損耗率 (D)毛利率190、制作填餡雞腿的少司耍加入干白葡萄酒、雞湯( )再加鮮奶油。 (A)加入鹽 (B)加入檸檬汁 (C)加入奶酪 (D)煮去水分19

38、1、下列哪種原料是用于制作焗西蘭花荷蘭汁的原料( )。 (A)奶油 (B)沙拉醬 (C)蕃茄醬 (D)計司粉192、制作橙汁燴鴨要先把鴨子( )。(A)剁成塊用開水燙一下 (B)炸上色 (C)烤上色 (D)剁成塊用油煎上色193、制作瓤餡雞蛋的原料有( )。 (A)馬乃司少司 (B)番茄少司 (C)韃靼少司 (D)千島少司194、制作蒸填餡雞腿要( )。 (A)剔去全部骨頭 (B)剔去腿骨，僅保留少量根部骨頭 (C)不剔骨頭 (D)剔去主要骨頭，僅保留少量兩端骨頭195、副溶血性弧菌在鹽濃度為( )時最宜生長繁殖。 (A)1% (B)3% (C)5% (D)10%196、凈料單位成本是( )的

39、比值。 (A)掙料重量與出材率 (B)毛料單價與出材率 (C)毛料重量與出材率 (D)凈料單價與出材率197、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為( )。 (A)2%10% (B)210 (C)0.5%1% (D)0.5l198、水禽蛋必須加熱( )才可食用。 (A)3分鐘 (B)5分鐘 (C)7分鐘 (D)10分鐘以上199、某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是( ) 元。 (A)10 (B)20 (C)30 (D)40200、以下不屬于天然甜味劑的是( )。 (A)干草 (B)天門冬酰苯丙氨酸甲脂 (C)甜菊精 (D)糖精201、盡職盡責和忠于職守的反面就是( )。 (A)消極怠工

40、(B)偷懶?；?(C)玩忽職守 (D)湊合應付202、空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、( )、潔掙度和氣流組織等處理的專門設備。 (A)濕度 (B)狀態(tài) (C)新鮮度 (D)流速203、制作煎牛扒黑胡椒少司的調(diào)料有( )。 (A)波爾圖酒 (B)羅勒 (C)鼠尾草 (D)白蘭地204、制作匈牙利燴牛肉要把牛肉塊( )。 (A)用牛油煎上色 (B)用橄欖油煎上色 (C)用沙拉油煎上色 (D)用沙拉油炸上色205、宇宙射線和地球上的放射線是食物中( )物質(zhì)的來源。 (A)放射性 (B)化學性 (C)物理性 (D)微生物206、制作紅酒煮牛扒的輔料有( )。 (A)布朗少司 (B)胡椒少司 (C)蘑

41、菇少司 (D)香草少司207、由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為( )作用。 (A)致畸 (B)致癌 (C)致突變 (D)致病208、谷類在正常的貯存期內(nèi)，( )的含量不會發(fā)生變化。 (A)微生物 (B)維生素 (C)水 (D)礦物質(zhì)209、羊腿出骨時應首先將其( )剔下。 (A)小腿骨 (B)大腿骨 (C)胯骨 (D)鎖骨210、蔬菜原料的新鮮度主要從( )、形態(tài)、色澤等方面鑒定。 (A)成熟度 (B)營養(yǎng)價值 (C)口味 (D)含水量211、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成( )，這種現(xiàn)象稱為“回火”。 (A)熄火現(xiàn)象 (B)過度燃

42、燒 (C)不完全燃燒 (D)急速燃燒212、魚類原料的新鮮度主要從魚鱗、魚腮、( )及體表等方面判斷。 (A)魚眼 (B)魚嘴 (C)魚鰭 (D)魚尾213、羊腿出骨肘一般應保留羊的( )。 (A)大腿骨 (B)小腿骨 (C)胯骨 (D)腿骨關(guān)節(jié)214、制作牛扒牡蠣汁要在牛扒上撒上鹽、胡椒粉，( )。(A)抹均備用 (B)再抹上芥末醬 (C)再淋上白蘭地 (D)再抹上沙拉油215、制作雜肉串的原料有( )。 (A)百里香 (B)迷迭香 (C)芥末醬 (D)泥腸216、用于制作炸氣鼓土豆的土豆片，其厚度應為( )。 (A)l毫米 (B)2毫米 (C)3毫米 (D)5毫米217、制作公爵夫人式土豆

43、時，土豆泥中應加入適量的蛋黃和( )。 (A)黃油 (B)奶油 (C)計司粉 (D)辣醬油218、咖喱燴雞適宜使用( )為配菜。 (A)炸薯條 (B)奶油胡蘿卜 (C)炒荷蘭豆 (D)黃油米飯219、牛扒的英文名稱為( )。 (A)steek (B)steak (C)pork (D)beef220、“boiled ox breast with vegetable”的意思是( )。 (A)煮雞腿配蔬菜 (B)煮牛胸配蔬菜 (C)煮魚配蔬菜 (D)憫牛肉配蔬菜221、( )是大米的主要成分和食用部分。 (A)皮層 (B)糊粉層 (C)胚乳 (D)胚222、( )左右，保存514天的魚稱為冷卻魚。

44、(A)-l (B)-3 (C)-6 (D)-lO223、制作黃油米飯時，米飯應用( )炒透。 (A)黃油 (B)大油 (C)色拉油 (D)橄欖油224、T骨牛扒是一塊由脊骨和( )等構(gòu)成的大塊牛扒。 (A)脊肉 (B)里脊肉 (C)脊肉、腰子 (D)脊肉、里脊肉225、對食物中毒患者不能采用的急救方法是( )。 (A)對昏迷狀態(tài)的病人催吐 (B)對清醒狀態(tài)的病人催吐 (C)洗胃 (D)導瀉與灌腸226、羊腿出骨主要是剔除羊的( )。 (A)小腿骨 (B)大腿骨 (C)大、小腿骨 (D)腿骨關(guān)節(jié)227、韃靼少目的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和( )等。 (A)番茄少司 (B)沙拉油 (C)豬雞蛋丁

45、(D)法式芥末228、由于( )表面的細菌有50%60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。 (A)畜肉 (B)禽肉 (C)魚肉 (D)乳類229、下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是( )。 (A)栗子 (B)瘦肉 (C)紅小豆 (D)木耳230、下列魚類的肉色是粉紅色的是，( )。 (A)比目魚 (B)鮭魚 (C)鱈魚 (D)鱖魚231、生奶的抑菌作用在O時可保持( )小時，30時僅可保持3小時。 (A)48 (B)24 (C)12 (D)6232、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是( )。 (A)要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價 (B)老設備要即時更新，以減少安全隱患 (C)要有廚房安

46、全生產(chǎn)的規(guī)章制度 (D)要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查233、醬油的鮮味主要來自其中的( )。 (A)食鹽 (B)糖類 (C)氨基酸 (D)醋酸234、鳀魚其魚體細長，一般長達( )左右，肉質(zhì)細膩，味鮮美。 (A)5厘米 (B)13厘米 (C)25厘米 (D)33厘米235、制作焗帶皮土豆的主要原料是土豆、( )和計司粉等。 (A)牛奶 (B)奶油 (C)蛋黃 (D)黃油236、班尼士少司是以( )為基礎制作的少司。 (A)奶油少司 (B)布朗少司 (C)荷蘭少司 (D)黃油少司237、漁夫少司的主要原料是( )和熟蟹肉等。 (A)荷蘭少司 (B)醋油少司 (C)馬乃司少司 (D)奶油少司

47、238、愛祖國、愛人民、愛勞動、( )和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。 (A)愛集體 (B)愛家庭 (C)愛學習 (D)愛科學239、奶油及其制品在常溫下，如果超過( )就不可再食用。 (A)24小時 (B)36小時 (C)48小時 (D)56小時240、雞排主要是由部分( )和雞胸脯肉構(gòu)成。 (A)脊骨 (B)肋骨 (C)雞翅根 (D)三叉骨241、制作奶酪焗豬排要把番茄( )。 (A)去皮打汁 (B)去皮切小丁 (C)挖出果肉 (D)剁成碎末242、在西餐中，下列雞的那個部位不宜做為烹調(diào)原料( )。 (A)骨架 (B)雞頸 (C)雞尖 (D)雞翅243、觸電方式分為接觸觸電、接觸

48、電壓觸電和( )。 (A)同相觸電 (B)單相觸電 (C)兩相觸電 (D)跨步觸電244、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、( )和著火源等。 (A)可燃氣體 (B)蒸氣 (C)介質(zhì) (D)明火245、制作蔚蘿腌三文魚的原料有( )。 (A)黑胡椒 (B)紅椒粉 (C)干辣椒 (D)白里香246、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為( )g/kg。 (A)0.03 (B)0.05 (C)0.15 (D)0.5247、肉眼牛扒是由肋背部的脊肉和周邊的肌肉組織及部分( )構(gòu)成的。 (A)筋膜 （B)脂肪 (C)脊骨 (D)肋骨248、制

49、作紅酒燴兔的輔料有( )。 (A)葡萄干 (B)李子千 (C)橄欖干 (D)松子仁249、制作紅酒汁燜豬排卷的輔料有( )。 (A)魔鬼少司 (B)香草少司 (C)布朗少司 (D)番茄少司250、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色( )和氟化物，污染食物。 (A)升華物 (B)凝華物 (C)氯化物 (D)氧化物251、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的萬法是( )消毒法。 (A)遠紅外線 (B)化學溶劑 (C)煮沸 (D)清洗消毒機252、下列說法證確的是( )。 (A)使用燃氣設備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳 (B)使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限 (C)使用微波爐必須空載預熱 (D)

50、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修253、一般混合食物在胃中的停留時間約為( )小時。 (A)2-3 (B)3-4 (C)4-5 (D)6254、制作酸白菜除了圓白菜外還要放( )。 (A)鴨梨 (B)檸檬 (C)葡萄 (D)蘋果255、( )等于成本系數(shù)乘以原料購進價。 (A)加工后凈料成本 (B)加工前毛料成本 (C)加工后凈料單位成本 (D)加工前毛料單位成本256、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是( )。 (A)提供必需氨基酸 (B)改善大腦機能 (C)防止血栓形成 (D)防動脈硬化和冠心病的作用257、制作咖喱雞要把雞剁成塊，加鹽、胡椒粉( )拌均勻。 (A)白蘭地 (B

51、)咖囑粉 (C)豆寇粉 (D)紅椒粉258、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和( )。 (A)能否盡快搶救 (B)能否盡快判斷觸電原因 (C)人工呼吸 (D)正確的緊急處理259、“cheese”的中文意思為( )。 (A)少司 (B)奶酪 (C)奶油 (D)沙司260、保護接零是在( )中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。 (A)1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng) (B)1000V以下中性點不接地的電網(wǎng) (C)1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng) (D)1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)261、制作煎薯絲餅時，應將土豆切成( )長的絲。 (A)l2厘米 (B)

52、23厘米 (C)34厘米 (D)56厘米262、制作羊肉串應先把羊肉( )。 (A)用牛奶浸泡 (B)用紅酒浸泡 (C)用冰水浸泡 (D)剔凈筋皮263、制作冷番茄湯的原料有( )。 (A)迷迭香 (B)青蔥末 (C)大蒜末 (D)生菜葉264、制作泡菜的原料有( )。 (A)紅酒醋 (B)紅椒粉 (C)干辣椒 (D)白里香265、下面表示“薄餅”的英文詞組是( )。 (A)pan cake (B)cereal (C)sandwich (D)cookie266、糖類的主要食物來源是( )和根莖類食品。 (A)谷類 (B)家禽類 (C)家畜類 (D)海產(chǎn)類267、用于煎、炒、燴雞的初加工時，應先

53、將其分卸成( )、雞腿和骨架三部分。 (A)雞翅 (B)雞頭 (C)雞排 (D)雞胸268、能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是( )。 (A)抗壞血酸 (B)鞣酸 (C)鹽酸 (D)磷酸269、“pan fired beef steak with oyster sauce”的意思是( )。 (A)煎牛扒檸檬汁 (B)鐵扒帶骨牛扒 (C)煎牛扒牡蠣汁 (D)煎牛扒蔬菜少司270、牛奶的英文名稱為( )。 (A)milk (B)mulk (C)cream (D)butter271、制作煮魚雞蛋少司要加入( )。 (A)荷蘭少司 (B)奶油少司 (C)布朗少司 (D)番茄少司272、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食

54、總量的( )為宜。 (A)2% (B)12% (C)15% (D)20%273、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于( )勞動。 (A)輕體力 (B)中等體力 (C)重體力 (D)極重體力274、雞排主要是由部分雞翅根和( )構(gòu)成。 (A)雞柳肉 (B)雞胸脯肉 (C)雞翅肉 (D)雞肋肉275、鵪鶉蛋的( )和維生素A的含量較其它蛋類高。 (A)蛋白質(zhì) (B)脂肪 (C)含水量 (D)糖類276、( )是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 (A)食品強化劑 (B)食品著色劑 (C)食品膨松劑 (D)食品保鮮劑277、淀粉、雙糖的消化主要在

55、( )。 (A)十二指腸 (B)小腸 (C)大腸 (D)胃部278、下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是( )。 (A)在更衣室存放個人物品 (B)用手勺直接品嘗菜肴 (C)非工作時間在操作間吸煙 (D)將私人物品帶入操作間279、白酒中所含( )量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。 (A)醛酸 (B)醇 (C)酒精 (D)酯280、煮魚蝦卷紅花少司的色澤是( )。 (A)桔紅色 (B)乳白色 (C)米黃色 (D)紅綠相間281、下列魚類體形最小的是：( )。 (A)銀魚 (B)鱒魚 (C)鱖魚 (D)鮭魚282、( )不是食物中毒的特征。 (A)潛伏期短、集體性暴發(fā) (B)臨床

56、癥狀相似 (C)嘔吐、腹瀉 (D)病人與健康人不直接傳染283、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對( )成本的核算。 (A)主料 (B)輔料 (C)調(diào)料 (D)原料284、凍禽在冷藏時被( )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。 (A)變形桿菌 (B)假單胞菌 (C)沙門氏菌 (D)腸桿菌屬285、銷售價格的基礎值是( )。 (A)利潤 (B)毛利 (C)費用 (D)成本286、制作培根焗鮮貝的原料有( )。 (A)生菜 (B)番茄 (C)芹菜 (D)菠菜287、培根可分為( )和外脊培根兩種。 (A)里脊培根 (B)上腦培根 (C)五花培根 (D)通脊培根288、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是( )。 (A)鮮嫩、

57、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害 (B)鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 (C)鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑 (D)鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑289、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點接地，稱為( )。 (A)保護接地（B)保護接零 (C)工作接地 (D)工作接零290、制作土豆燴羊肉要加入鹽、胡椒粉、( )調(diào)味。 (A)他拉根 (B)白蘭地 (C)百里香 (D)杜松子酒291、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。 (A)氧化劑 (B)驅(qū)蟲劑 (C)拮抗劑 (D)防腐劑292、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得

58、超過()。 (A)0.2% (B)0.5% (C)1% (D)2%293、下列哪種原料不是用于制作豌豆醬的原料( )。 (A)胡椒粉 (B)黃油 (C)奶油 (D)蛋黃294、紅酒少司常用于下列哪種菜肴( )。 (A)燴海鮮 (B)煮魚 (C)煎小牛排 (D)烤羊排295、( )是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 (A)食品著色劑 (B)食品添加劑 (C)膨松劑 (D)食品原料296、培根是一種( )。 (A)水產(chǎn)品 (B)肉制品 (C)乳制品 (D)調(diào)味品297、串燒類菜肴的操作要點之一是要把肉串串的( )。 (A)平穩(wěn)整齊 (B)突出主料 (C)干凈整

59、潔 (D)整齊不亂298、對碘的生理功用敘述正確的選項是( )。 (A)是構(gòu)成甲狀腺素的原料(B)參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 (C)使血液凝固 (D)構(gòu)成骨韶和牙齒299、制作牛扒牡蠣汁要用黃油把蔥頭末、牡蠣丁炒香，放上酒、布朗少司煮濃（）。 (A)把其中2/3打成汁 (B)把其中1/2打成汁 (C)再打成汁 (D)澆在牛扒上即好300、制作萌蘿腌三文魚的原料有( )。 (A)花椒 (B)培根 (C)砂糖 (D)羅勒301、制作焗番茄的主要原料是番茄、洋蔥末、( )黃油等。 (A)胡蘿卜 (B)蒜末 (C)芹菜 (D)計司粉302、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是( )。 (A)一

60、視同仁 (B)公正廉潔 (C)救死扶傷 (D)為人師表303、橙汁燴鴨的色澤是( )。 (A)棕紅色 (B)橘紅色 (C)橙黃色 (D)乳黃色304、廚師在選擇刀具時，要考慮其( )和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。 (A)大小 (B)鋒利程度(C)加工用途 (D)重量 305、()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。 (A)愛民族 (B)愛祖國 (C)愛和平 (D)愛團結(jié)306、嗜鹽菌又稱( )。 (A)細菌 (B)毒素 (C)沙門氏菌 (D)副溶血性弧菌307、不屬于放射性污染源的是( )。 (A)核爆炸 (B)核設施 (C)核意外事故 (D)放