1、東莞職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理科學(xué)系調(diào)酒技能實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)方案課程名稱：調(diào)酒技能實(shí)訓(xùn)班級(jí)：2010級(jí)酒店管理專業(yè)1、2班學(xué)時(shí)：28學(xué)時(shí)，一周 課程性質(zhì)：專業(yè)技能訓(xùn)練指導(dǎo)老師：李雅婷調(diào)酒技能實(shí)訓(xùn)報(bào)告 篇二：調(diào)酒實(shí)訓(xùn)報(bào)告實(shí)訓(xùn)報(bào)告?實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱：酒水知識(shí)與調(diào)酒技藝? 實(shí)訓(xùn)日期：2013-2014第一學(xué)期第14周(2013/12/2-12/6 ) ?實(shí)訓(xùn)班級(jí)：酒店 1201? 指導(dǎo)教師：王立進(jìn)? 本項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)目的：通過(guò)實(shí)踐，使學(xué)習(xí)本課程的學(xué)生掌握調(diào)酒操作方式、常見(jiàn)裝飾物的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容? 2013.12.02? 2013.12.03制作? 2013.12.05? 2013.12.06制作、常見(jiàn)雞尾酒的調(diào)制、為今后勝任酒店或酒

2、吧相關(guān)崗位打下一定的基礎(chǔ)。周一：雞尾酒認(rèn)知及制作周二：背誦酒單，觀看愛(ài)爾蘭調(diào)酒師調(diào)酒？ 2013.12.04 周三：雞尾酒的周四：雞尾酒的制作周五：雞尾酒的制作，實(shí)訓(xùn)總結(jié)的撰寫正文(第一天)制作鹽圈杯和甜圈杯首先使用專業(yè)的調(diào)制工具可以很輕松的 完成它，在沒(méi)有工具的情況下，也可以 使用切好的檸檬片在杯口均勻地轉(zhuǎn)一 圈，然后將杯子反扣在裝了鹽或者糖的 盒子里，輕輕地轉(zhuǎn)一圈即可完成鹽圈杯 或者甜圈杯。干馬天尼(dry martini) 基酒。金酒2oz。0.25oz。(2) 輔料。干味美思(3)制作方法。調(diào)和法，將冰塊和材料放入調(diào)酒杯內(nèi)，調(diào)均至冷，濾入載杯。(4)裝飾物。酒簽穿橄欖。載杯。三角雞尾酒

3、杯。特點(diǎn)。此酒清涼透明，酒香淡雅，入口干洌，回味甘香，號(hào)稱雞尾酒的鼻祖，將輔料 換成甜味美思和紅必打土，用酒簽穿櫻桃裝飾則成為甜馬天尼。(第二天)我們觀看了學(xué)校的愛(ài)爾蘭文化節(jié)調(diào)酒的表演，調(diào)酒師為我們表演了愛(ài)爾蘭雪頂咖啡的制 作過(guò)程。先加1/21oz愛(ài)爾蘭威士忌，加入方糖(或2小匙砂糖)，上面再放專用架，用酒精燈燒熱使其溶化。將沖調(diào)好的咖啡倒入杯中，約注入適量的鮮奶油。特點(diǎn)：香濃醇烈，是喝咖啡的另一境界。8分滿。加上愛(ài)爾蘭威士忌的“ irish coffee”酒香濃烈，成本較一般咖啡高，但頗能提升用咖啡的樂(lè)趣與浪漫境界。專人服務(wù)、非常高級(jí)尊貴的咖啡。很適合男性晚上飲用。(第三天)藍(lán)月亮(blue

4、 moon )金 71 1.5oz藍(lán)橙力嬌酒0.5oz青檸檬汁1oz載杯。三角雞尾酒杯。制作方法。調(diào)和法，將冰塊和材料放入調(diào)酒杯內(nèi)，調(diào)均至冷，濾入載杯。金湯尼(gin tonic )金 71 1oz半杯冰湯力水八成制作方法。調(diào)和法，將冰塊和材料放入調(diào)酒杯內(nèi)，調(diào)均，濾入載杯載杯。三角雞尾酒杯。血腥瑪麗(bloody marry )伏特加1oz橙汁1oz/1.5oz、番茄汁 八分滿辣椒油、胡椒粉、鹽半杯冰載杯。柯林杯。制作方法。調(diào)和法。將材料加入柯林杯中，調(diào)勻即可。紅粉佳人(pink lady )(1) 基酒。金酒1oz。0.25oz,青檸汁(2)輔料。君度酒0.5oz,紅石榴糖漿1吧匙，雞蛋清半

5、只。制作方法。搖和法，先將冰塊放入搖酒壺內(nèi)，依次放入以上材料并用力搖勻至冷，再載入載杯。裝飾物。紅櫻桃掛杯。載杯。三角雞尾酒杯。(第四天)綠色蚱蠕(grasshopper )綠薄荷酒1/3百利甜酒鮮牛奶1/3 1/3載杯。三角雞尾酒杯。制作方法。搖和法，加入冰和以上材料搖勻即可。 篇三：調(diào)酒技能實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)調(diào)酒技術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)指導(dǎo)對(duì)象：2011級(jí)酒店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生指導(dǎo)教師：趙老師 編寫日期：2011年2月一、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)目的2012 年，學(xué)校迎來(lái)了 60年華誕（1952 2012）。學(xué)校決定于2012年12月1日召開(kāi)慶 祝大會(huì)和校友報(bào)告會(huì)。根據(jù)學(xué)校的安排我負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生調(diào)制雞尾酒，讓學(xué)生在校慶大會(huì)展示

6、 調(diào)酒技能，喜迎校慶，展現(xiàn)專業(yè)風(fēng)采。二、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和安排 1、指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)總體目標(biāo)通過(guò)本次培訓(xùn)，使學(xué)生掌握酒的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握雞尾酒基礎(chǔ)知識(shí)，會(huì)調(diào)制5款經(jīng)典雞尾酒，圓滿完成調(diào)酒技能展示，展現(xiàn)專業(yè)風(fēng)采。2 、能力目標(biāo)1 ）酒水分類及識(shí)別能力 2）六大基酒的識(shí)別及服務(wù)能力3 ）四種雞尾酒調(diào)制方法運(yùn)用能力4）五種經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力3 、知識(shí)目標(biāo)）使學(xué)生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照 生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。）掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常 用的四種調(diào)制方法，掌握 5款世界著名雞尾酒的調(diào)制。）掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧

7、的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧常 用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序。三、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容和安排四、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目技能訓(xùn)練內(nèi)容一：雞尾酒裝飾物制作技能訓(xùn)練內(nèi)容二：調(diào)制天使之吻雞尾酒技能訓(xùn)練內(nèi)容三：調(diào)制特基拉日出雞尾酒技 能 訓(xùn) 練 內(nèi) 容 四： 調(diào) 制 青 草 蠕 雞 尾 酒 篇四：酒吧酒水服務(wù)與管理實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報(bào)告酒吧酒水服務(wù)與管理實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報(bào)告經(jīng)過(guò)了半個(gè)月的酒店酒水服務(wù)與管理實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)報(bào)告，學(xué)到了很多關(guān)于酒吧及酒水方面的 知識(shí)，包括酒、茶、咖啡以及酒會(huì)等酒吧酒水服務(wù)的相關(guān)知識(shí)。而我比較感興趣的就是關(guān)于 雞尾酒。因?yàn)槲覀€(gè)人覺(jué)得雞尾酒不僅好看，而且好喝，可以滿足我們的視覺(jué)和味蕾的享受。首先，我談一下我對(duì)雞尾酒

8、的創(chuàng)作及品嘗的一些效果：雞尾酒的創(chuàng)作：、創(chuàng)作新的雞尾酒品種要具備一定的調(diào)酒經(jīng)驗(yàn)和酒水知識(shí)，并且對(duì)酒水有比較深刻的研究。、創(chuàng)作出的雞尾酒，應(yīng)以客人能否接受為第一標(biāo)準(zhǔn)。一杯好的流行雞尾酒，主要是給客人飲用，取得客人的欣賞，井能流行。、有的雞尾酒制作復(fù)雜，配方內(nèi)容超過(guò)幾十種材料。可是客人并不欣賞，因此也流行不 起來(lái)。過(guò)不了多久便為人們所忘記了。、要根據(jù)客人的來(lái)源和客人的口味創(chuàng)作雞尾酒。新的雞尾酒要受到客人的歡迎才能流行。世界上流行的雞尾酒中，就有一些是香港人在70年代中創(chuàng)作的。、創(chuàng)作時(shí)要遵守調(diào)制原理，特別是使用中國(guó)酒時(shí)，要注意味道搭配。同時(shí)要注意，配方 如果大復(fù)雜，會(huì)難以記憶與調(diào)制，妨礙雞尾酒的推廣

9、與流行。、刨作出的雞尾酒通常是以“酒吧特飲”的形式推銷給客人的，要注意客人的反應(yīng)?？?人如果喜歡會(huì)常喝，客人如果不喜歡的可以立即取消。一種沒(méi)有客源的雞尾酒是不會(huì)流行的， 通過(guò)不斷篩選，從中挑選出最受歡迎的品種，形成真正流行的特色雞尾酒。雞尾酒的品嘗：、作為調(diào)酒師，特別是有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)酒師，不但要懂得調(diào)制雞尾酒，而且會(huì)品嘗鑒別調(diào)制 好的雞尾酒品種。、品嘗分為三個(gè)步驟，觀色、嗅味、嘗試。調(diào)好的雞尾酒都有一定的顏色，觀色可以斷 定配方分量是否準(zhǔn)確，例如紅粉佳人調(diào)好后皇粉紅色，青草蠕調(diào)好后呈奶綠色，干馬天尼調(diào)好后清澈透明如清水一般。如果顏色不對(duì)，則整杯雞尾酒就要 重新做，不能售給客人。也不必再去試味了。更

10、明顯的如彩虹雞尾酒，只從觀色便可斷定是 否合格了，任意一層混濁了都不能再出售。9嗅味是用鼻子去聞雞尾酒的香味，但在酒吧中進(jìn)行時(shí)不能直接拿起整杯酒來(lái)嗅味，要用酒吧匙。凡雞尾酒都有一定的香味，首先是基酒的 香味。其次是所加進(jìn)的輔料酒或飲料的香味如果汁、甜酒、香料等各種不同的香味。變質(zhì)的 果汁會(huì)使整杯雞尾酒報(bào)廢。10 、品嘗雞尾酒不能象喝開(kāi)水那樣，要一小口一小口地喝， 喝人口中要停頓一下再吞咽，如此細(xì)細(xì)地品嘗，才能分辨出多種不同的味道。調(diào)制雞尾酒秘訣基本工具：調(diào)制雞尾酒的角落應(yīng)該接近電源，裝備齊全的酒吧應(yīng)當(dāng)備有如下工具：不銹 鋼雞尾酒混合器、過(guò)濾器，雞尾酒裝飾品容器、量杯，餐巾，帶有小鏟的冰桶、榨汁

11、機(jī)、攪 拌棒、餐刀、小型砧板、開(kāi)塞鉆、攪拌機(jī)、*罐和抹布。酒吧存酒種類：安吉爾建議了一個(gè)酒精飲料，利口酒和開(kāi)胃酒儲(chǔ)備清單，這三類酒已經(jīng)可以調(diào)出相當(dāng)多品種的雞尾酒了。酒 精飲料包括波旁、白蘭地、混合威士忌、杜松子酒、淡甜酒、蘇格蘭威士忌酒、龍舌蘭酒和 伏特加。利口酒包括意大利苦杏酒、馬天尼酒、 triple sec 、cr fme de cocoa , kahlua 咖 啡酒。開(kāi)胃酒包括分堪培利開(kāi)胃酒、甜苦艾酒和黑醋栗酒。調(diào)制：一杯雞尾酒獨(dú)特與否在于混合原料。安吉爾強(qiáng)烈反對(duì)使用包裝果汁調(diào)制雞尾酒， 雖然這可節(jié)省時(shí)間，但是鮮榨果汁調(diào)出的飲料品質(zhì)將更加可口，這種飲料才是第一流的。最 常用的混合飲料有

12、橙汁、柚子汁、小酸梅汁、蘇打水、湯力水、可樂(lè)和姜啤。雞尾酒外表鑒賞、載杯雞尾酒的載杯主要是雞尾酒杯、香檳酒杯、高腳酒杯及闊口無(wú)腳平底酒杯四大類，即所 謂的基準(zhǔn)杯。其他酒杯幾乎全由它們衍變而來(lái)，如國(guó)外雞尾酒會(huì)中所用的白蘭地杯、利口酒 杯、淺量快飲杯、雪利酒杯、酸酒杯、甜酒杯、白葡萄杯及古典杯等。雖然不可能刻意規(guī)定 某款雞尾酒應(yīng)用何種杯裝盛，但也不能隨心所欲地選用。例如短飲類與長(zhǎng)飲類雞尾酒的載杯還是有所區(qū)別的，當(dāng)然也與其配制的量有關(guān)；熱飲的 酒杯，一般應(yīng)帶柄、或使用瓷質(zhì)杯；含氣或帶蛋白泡沫的雞尾酒，一般用香檳杯或直身杯裝 盛；對(duì)于彩虹酒，通常以直身杯或利口酒杯為載杯，而且因色澤的層數(shù)不同，每層的厚

13、度也 不是相等的。.杯墊杯墊大多用具有一定厚度的紙板制成。因其上面印有特殊的圖案和文字，故也可視為一 種小工藝品。酒墊與酒瓶一樣，世界各國(guó)均有愛(ài)好者收集珍藏，并有相應(yīng)的一些協(xié)會(huì)。. 裝飾雞尾酒的裝飾，猶如一個(gè)人的飾物，一定要恰到好處，不能畫蛇添足。對(duì)于某款雞尾酒 而言，采用什么材料裝飾.材料如何組合、安置，要看其是否有一定道理，是否讓人賞心悅 目，造型是否別致。例如，用兩顆紅櫻桃嵌于杯口相對(duì)而立，與酒名“相戀”吻合。.雞尾酒外觀雞尾酒的外觀是指其色澤及濁度。眾所周知一般的飲料灑除有些特殊的米酒及啤酒允許 為濁酒外，多要求其色澤單一、清澈透明。但雞尾酒是一類特殊酒品，故不能用一般飲料酒 的外觀標(biāo)

14、準(zhǔn)來(lái)衡量它。 雞尾酒的材料除基酒外，還使用新鮮果汁、 蛋黃、蛋清、牛奶、咖啡、砂糖等材料.故呈多層色澤不同的濁度，均屬正?，F(xiàn)象，這正是它的主要特征之一。人們可 從其奇特的外觀，由表及里，推測(cè)出它是由哪些材料調(diào)制而成的，各種材料及其成分起到什么作用，以及它們之間的互補(bǔ)性和協(xié)調(diào)程度。從而自酒名起直到這款酒對(duì)人體的生理及精神 作用，能得到一個(gè)較為完整的印象。雞尾酒香、味的欣賞一般飲料酒的香氣，包括原料的香氣（如果酒的果香、啤酒的麥芽香和啤酒花香、米酒 的大米飯香、配制酒的調(diào)料香等）及酒在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的香 （如焦香、發(fā)酵香、陳釀香等）， 但雞尾酒的香氣則是一切基酒及很多輔料的綜合香，因此，更為復(fù)雜而

15、微妙。通常，酒的聞 香效果以15c 20c為好。雖然雞尾酒多為低溫，但也能聞到其香?？梢詫⒕票x鼻子近一 些.進(jìn)行深吸氣，一下子吸進(jìn)較多的香氣成分的分子。另外，可將酒飲入口中后，稍停片刻，酒液受口腔內(nèi)人體溫度 的影響，香氣成分也自然會(huì)揮發(fā)，這時(shí)，再進(jìn)行呼氣，讓酒氣通過(guò)鼻腔，感知香氣。對(duì)雞尾 酒口味的基本要求是甜、酸、苦、辣、咸、鮮、澀諸味協(xié)調(diào)，而不是口味單調(diào)。即某一種味 有時(shí)可以較明顯些，但不能特別突出而破壞了口味總的平衡，使人無(wú)法接受。但每個(gè)人或某 個(gè)群體的口味習(xí)慣是不同的，例如有的人認(rèn)為這種酒已酸得不堪入口，而另一種人卻認(rèn)為酸 度還不夠。人們對(duì)甜味、苦味等其他口味的要求更是千差萬(wàn)別。所以，

16、雞尾酒的口味決不能 強(qiáng)求一律，決不能追尋統(tǒng)一的口味標(biāo)準(zhǔn)。是同一名稱的雞尾酒，如馬天尼、曼哈頓等，也有 千型、中間型及甜型之分。即使在家中，人們也可以有意或無(wú)意地調(diào)配雞尾酒，如導(dǎo)致某種 口味過(guò)濃，則可自行稀釋?？傊?，每人都可找到自己合適的“味點(diǎn)”，久而久之，你就自然會(huì)成為業(yè)余的調(diào)酒師。雞尾酒有“長(zhǎng)飲”和“短飲”之分。所謂短飲即“很快飲完”，甚至一飲而盡。但科學(xué)的飲酒方法應(yīng)以慢飲為好， 只有慢飲才能體會(huì)其味韻。通常在品嘗葡萄酒時(shí)， 一口只需飲6m1,且不要立即下咽，應(yīng)讓酒布滿整個(gè)舌體和口腔，到達(dá)每個(gè)味蕾點(diǎn)。只有這樣，才能得到一個(gè) 綜合的總的印象，感知總的口味是否諧調(diào)。例如少時(shí)即逝的苦味是可以接受的

17、，極輕微的苦 味和酸味有助于佐餐，所以，有人將那種苦感言為“苦得可愛(ài)” ，是有一定道理的。有的不會(huì) 喝酒的人，往往會(huì)把酒精與糖水 “兌和”的酒視為“佳品”，但當(dāng)他真正領(lǐng)略到美酒的內(nèi)涵后， 自然會(huì)提高自己原有的欣賞水平。篇五：酒店管理專業(yè)?？茖I(yè)實(shí)訓(xùn)（調(diào)酒）酒店管理專業(yè)專科專業(yè)實(shí)訓(xùn)（調(diào)酒）教學(xué)大綱 （實(shí)習(xí)、見(jiàn)習(xí)、社會(huì)調(diào)查等實(shí)踐教學(xué)大綱）一、課程說(shuō)明（一）課程代碼：192410042（二）課程性質(zhì)：本課程性質(zhì)是酒店管理專科專業(yè)獨(dú)立開(kāi)設(shè)的實(shí)踐教學(xué)必修課。通過(guò)組織這次調(diào)酒實(shí)訓(xùn)教 學(xué)，來(lái)具體落實(shí)酒店管理專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中調(diào)酒實(shí)訓(xùn)周的教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生初步掌握調(diào)酒的基 本知識(shí)和技能、方法；同時(shí)對(duì)酒文化有一個(gè)比較客觀、全面的、詳細(xì)的認(rèn)識(shí)和了解。以此來(lái) 強(qiáng)化對(duì)學(xué)生全面的素質(zhì)教育，使學(xué)生能將所學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)與社會(huì)實(shí)踐、專業(yè)實(shí)訓(xùn)進(jìn)一步 有機(jī)結(jié)合，增強(qiáng)他們的實(shí)際操作能力和應(yīng)變處理能力，為畢業(yè)后從事相關(guān)工作奠定良好基礎(chǔ)。（三）教學(xué)目的和基本要求：了解和熟悉調(diào)酒的整個(gè)操作流程，熟知調(diào)酒過(guò)程中的注意 事項(xiàng)，掌握基本的調(diào)酒方法；熟悉六大基酒的基本知識(shí)并能熟練的識(shí)酒；了解并基本掌握調(diào) 酒過(guò)程中裝飾物的制作和使用；熟練的進(jìn)行經(jīng)典雞尾酒的制作；能熟練的講解經(jīng)典雞尾