1、第2課時油脂奶油第七章第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)1.掌握油脂的組成結(jié)構特點，增強“宏觀辨識與微觀探析”能力。2.了解油脂的主要性質(zhì)，認識幾種常見的高級脂肪酸，培養(yǎng)“變化觀念與平衡思想”。3.認識油脂在日常生活中的應用，了解人造奶油的成分，提高“科學態(tài)度與社會責任”。核心素養(yǎng)發(fā)展目標(一)油脂1.油脂的組成、分類及結(jié)構(1)組成元素： 。(2)分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為 和 。碳、氫、氧知識梳理油 脂肪(3)結(jié)構特點：是高級脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。幾種常見的高級脂肪酸：飽和脂肪酸不飽和脂肪酸硬脂酸：_軟脂酸：_C17H35COOHC15H31COOH油酸：_亞

2、油酸：_C17H33COOHC17H31COOH2.油脂的性質(zhì)(1)物理性質(zhì)：在室溫下，植物油通常呈 ，動物油脂通常呈 ，密度比水 ，黏度較大， 溶于水，易溶于 。(2)化學性質(zhì)a.油脂的氫化加成反應工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下和氫氣發(fā)生加成反應，生成固態(tài)氫化植物油3液態(tài)固態(tài)小難有機溶劑其中反應又稱為 。3.油脂在生產(chǎn)、生活中的應用(1)產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。(2)制備 和甘油，工業(yè)上在堿性環(huán)境下生產(chǎn) 。(3)增加食物的風味，口感，促進脂溶性維生素的吸收。b.油脂的水解反應皂化反應高級脂肪酸肥皂(二)奶油1.奶油的來源奶油俗稱 ，是將牛乳中的 經(jīng)提煉濃縮而成。2.奶油成分及物理特性奶油中

3、含較多的 ，熔化溫度在30 左右，有一定 ，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味濃郁。3.人造奶油(又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋)主要成分：氫化植物油、植物油、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素、水等。物理特性：外觀和風味與奶油接近，加工性能好。黃油脂肪飽和脂肪酸甘油酯硬度(1)油脂屬于有機高分子材料()(2)植物油能使酸性KMnO4溶液褪色()(3)能用植物油為萃取劑萃取溴水中的溴()判斷正誤提示油脂相對分子質(zhì)量相對較大，但不屬于有機高分子材料。提示植物油分子中含有碳碳雙鍵。提示植物油分子中含有“ ”，能和溴發(fā)生加成反應。(4)植物油在空氣中久置，會產(chǎn)生“哈喇”味，變質(zhì)原

4、因是發(fā)生加成反應()(5)天然油脂都屬于混合物()提示植物油在空氣中變質(zhì)是發(fā)生了氧化反應。1.為什么用熱的堿性溶液洗滌粘有油脂的器皿效果好？2.植物油、動物油、礦物油有哪些區(qū)別？深度思考提示油脂屬于酯，難溶于水，在熱的堿性溶液中可以加速油脂的水解，生成易溶于水的甘油和高級脂肪酸鹽。提示植物油和動物油都是油脂，屬于酯類物質(zhì)，植物油中含碳碳雙鍵；礦物油屬于烴類。3.怎么用化學方法區(qū)別兩瓶失去標簽的植物油及直餾汽油？提示植物油屬于油脂類，分子結(jié)構中含有 ，直餾汽油主要成分為飽和的烷烴及環(huán)烷烴，據(jù)兩者性質(zhì)，采用如下方法：方法一：取兩液體少許，置于試管中，各滴加溴水，振蕩，溴水顏色褪色的為植物油，液體分

5、層，上層液體呈橙紅色的為直餾汽油。方法二：取兩液體少許，置于試管中，各滴加一定量的濃NaOH溶液，煮沸，冷卻，如液體不再分層，則為植物油，如液體仍分層，則為直餾汽油。油脂和礦物油的比較歸納總結(jié)物質(zhì)油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產(chǎn)品)含飽和烴基多含不飽和烴基多性質(zhì)固態(tài)或半固態(tài)液態(tài)具有烴的性質(zhì)，不能水解能水解并部分兼有烯烴的性質(zhì)鑒別加含酚酞的NaOH溶液，加熱，紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液，加熱，無變化1.下列關于油脂的敘述不正確的是A.油脂難溶于水，可用分液的方法分離油脂和水的混合物B.天然油脂都是混合物，沒有固定的熔、沸點C.油脂都是高級脂肪酸的甘油酯D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色跟蹤強化1234解析有的油脂含有不飽和碳碳雙鍵(如植物油)，能發(fā)生加成反應使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，故D不正確。2.下列各項屬于油脂用途的是作人類的營養(yǎng)物質(zhì)制取甘油制取肥皂制備高級脂肪酸制備礦物油A. B.C. D.解析油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，植物油和動物脂肪都是油脂。油