1、倉庫管理制度 倉庫管理制度精品篇 根據(jù)餐飲業(yè)務實際儲備量和需求來確定倉庫面積，一般把維持兩個星期營業(yè)的原材料儲備作為前提。（一）倉庫的溫度、濕度要求.干貨倉庫：不需供熱和制冷設備，最佳濕度為 15c至20C,選擇 比較清爽涼快的地點。.肉類冷凍庫：凍藏的溫度應在-18 C,而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的 保存也不是無限期的，它們一般不超過三個月。貨倉的最佳濕度 為15至20c左右。濕度也會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì) 量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕 度過小，會引起食物干縮、失鮮。不同原材料對濕度的要求也不 一樣。（二）倉庫的照明要求強烈的光照對原材料的保存不利， 倉庫如

2、有玻璃門窗，應盡量使 用毛玻璃。在選用人工照明時，應盡可能選用冷光燈，亮度每平方米 2-3瓦為宜。（三）倉庫的通風要求倉庫應保持空氣的流通。不管何種倉庫，原材料的存放都不能貼 墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。（四）對設備、器材的要求.貨架：貨架應有一定的高度以提高單位面積使用效率。干貨倉庫 宜用結(jié)實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應不 倉庫管理制度精品一同原材料的存放需要。凍藏庫的貨架以不銹鋼為好。.容器：對散裝的原材料，必須有相應的能密封、防蟲的不銹鋼容 器盛裝，而且容器上最好能標明原材料信息。.搬運工具：倉庫應有金屬手推車，用于搬運較重的貨物，還要配 備堅固的手扶梯，以存取

3、較高位置的貨物。.稱量工具：倉庫應配有不同精確度的稱量工具，如磅稱、臺秤、 電子稱等，以便正確掌握物料的重量。.其他設備：如監(jiān)控設備、防盜報警裝置等。二、倉庫主管、倉庫員職責（一）倉管主管職責1、負責倉庫部的全面工作。2、了解和掌握酒店所需各種物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用 途、產(chǎn)地、供應商。3、了解和掌握市場行情，按酒店對物料的質(zhì)量、規(guī)格的要求實行 驗收制度。4、檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實相符。5、熟悉和掌握飯店各類倉庫的物資庫存情況，存放位置和存放方 法，做到勤督導、勤巡查，保證物資庫存安全，對防火、防盜、 防蟲蛀、鼠咬、防霉爛變質(zhì)負有檢查、督導的重要責任。6、加強對本部員

4、工進行培訓，對部屬的素質(zhì)、業(yè)務能力，負有提 高的責任。7、向相關(guān)領(lǐng)導和總經(jīng)理匯報工作。（二）倉管員職責1、根據(jù)餐飲行業(yè)對物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對物資進行嚴格的驗收。2、對所負責的倉庫物資的收發(fā)、保管等工作負有重要的責任。3、熟悉所管物品的名稱、商標、規(guī)格、品種、單價、用途和存放 位置。4、對物資的收、發(fā)、保管要做到手續(xù)完備，帳目清楚。5、若常用物品、用料、低值易耗品倉庫不多，要及時提醒采購人 員按計劃采購保證供應。對積壓的物品要及時報告有關(guān)領(lǐng)導進 行處理。三、倉庫管理制度（一）物料的分類：本公司物料可分為：a.原料一干貨類；b.原料一濕貨類；c.酒 水、香煙類；d.燃料類；e.物料用品類；五個大

5、類若干小類。（二）物料的驗收a.倉管員對采購員購回或供應商送貨的物料，無論大小、多少等 都要進行驗收。并做到：發(fā)票或送貨單與實物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量等不相符時不驗收。對購進的食品原材料、油味料，不鮮不收，味道不正不收。發(fā)票或送貨單與實物量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相符可 按實際驗收。b.驗收后，要根據(jù)發(fā)票、送貨單上列明的物品名稱、型號、規(guī)格、 單位、單價、數(shù)量、金額填寫驗收單（入庫單），有關(guān)人員包 括客戶、驗收人、制單人、司磅人、主管人、批準人在相關(guān)的 驗收單上簽字，并加蓋倉庫章。c.入庫單一式三聯(lián)，其中一份留倉庫記帳，一份交材料會計，一 份交采購員或供應商。（三）入庫存放1、凡經(jīng)驗收后的

6、物資，除直撥外，一律要進倉保管。2、凡進倉的物料一律按物料的名稱、型號、品種、規(guī)格等集中按 固定的位置堆放。堆入的方法有條理，注意整齊美觀放好，不 能擠壓的物品要用托盤平放。3、凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物料進倉時在卡片上按數(shù) 力口。發(fā)出時按數(shù)減，結(jié)出余數(shù)。卡片固定在物品正前方的中間 顯眼處。（四）保管與抽查1、對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉料 變質(zhì)，將物資的損耗降到最低限度。2、抽查：倉管員本身要經(jīng)常對自己所管各類物資進行抽查， 檢查實物與 卡片或記帳是否相符，若不符者要及時查對。材料會計或有關(guān)人員也要經(jīng)常對倉庫物資進行抽查，檢查是否 賬實相符，帳帳相符。（五）物

7、資的領(lǐng)發(fā)1、發(fā)貨與領(lǐng)貨各部門各單位的領(lǐng)貨人員一般要求專人負責，便于溝通。填寫出庫單，包括日期、名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、單價、 金額、用途、領(lǐng)用人、制單人、部門主管人簽名，倉管員憑 單發(fā)貨。出庫單一式三份，領(lǐng)用單位自留一份給部門負責人憑單驗收, 倉管員一份憑單入帳，材料會計一份憑單記明細帳。發(fā)貨時倉管員要注意先進的物料先發(fā)，后進的后發(fā)。3、貨物計價發(fā)出的貨物按進價發(fā)出，若同一種型號、規(guī)格的商品有不同 的進貨價，一般按平均價發(fā)出。有的物資需調(diào)出給本公司以外的其他單位，一般按平均價加 手續(xù)費和管理費調(diào)出。（六）盤點1、倉庫物資要求每月盤點，年終徹底盤點。2、盤點期間除急用物資外，停止發(fā)貨。3、將盤點

8、結(jié)果列明細表報財務部審核。第三部分采購管理制度一、采購部經(jīng)理，采購員職責（一）采購部經(jīng)理職責：對董事會負責，主持采購部全面管理工作，確保各項采購任 務的完成。按計劃完成餐飲部門各類物資的采購任務， 并在 預算內(nèi)盡量做到節(jié)省開支。熟悉和掌握酒家所需用各類物資的名稱、 型號、規(guī)格、單價、 用途和產(chǎn)地，檢查購進物資是否符合質(zhì)量要求， 對餐飲物資 采購的要求和質(zhì)量負有重要的責任。熟悉和掌握業(yè)務情況，對所管業(yè)務項目情況了如指掌，做到 心中有數(shù)，指導下屬開展業(yè)務工作，不斷提高業(yè)務技能，確 保物資供應正常。參與大宗商品訂貨的業(yè)務洽談，檢查合同的執(zhí)行和落實情 況。做好市場調(diào)查，發(fā)掘新貨源，協(xié)助公司定價小組真實

9、地審定 各種物資的價格。食品的采購，還應按總廚的意見保證質(zhì)量和數(shù)量， 貴價和新 貨品的采購，經(jīng)總廚認可品質(zhì)才可采購，不得超計劃進貨或 購進偽劣貨物。教育采購人員在從事采購業(yè)務活動中，要遵紀守法、講信用、 不索賄、不受賄，與供貨單位保持良好的關(guān)系，在平等互利 原則下開展業(yè)務活動。抓好部屬人員的思想教育、業(yè)務培訓工作，開展經(jīng)常性的文 明禮貌教育和法制教育工作。（二）采購員的職責各部門急用物資優(yōu)先安排，與供貨單位進行電話聯(lián)系，或到 市場辦理業(yè)務。到供貨單位或市場了解和落實物資的規(guī)格、 型號、數(shù)量、單 價，避免錯購。認真核實各部門的購貨計劃，根據(jù)倉庫的存貨情況，定出實 際購貨計劃，對定型、常用物資按庫

10、存規(guī)定及時辦理，應防 止物資積壓，做好物資使用周期性計劃。嚴格遵守財務制度，購進一切貨物應辦理進倉手續(xù)，手續(xù)辦 妥后，立即到財務報帳，不得拖帳、掛帳。與倉庫聯(lián)系，落實當天物資的實際到貨品種、規(guī)格、數(shù)量， 把好質(zhì)量關(guān)，然后通知申購部門，催促領(lǐng)出。外出聯(lián)系業(yè)務，要詳細寫明去向。到使用部門了解使用情況，征詢各部門意見。盡量做到單據(jù)（或發(fā)票）隨貨同行，交倉管員驗收。二、采購管理制度 （一）采購計劃的編制和審批由各部門根據(jù)本部門各類物資使用的情況，編制出物資年度使用量、月度使用量計劃，一式兩份交倉管部根據(jù)各類庫存 情況，制定出實際采購量的年度計劃和月度計劃， 下一年度 計劃于每年12月上旬報送財務部，次

11、月計劃于上月23日前 報送財務部進行審核。采購計劃一般由總廚和總經(jīng)理審批，貴價品須經(jīng)董事會審批。采購計劃一式三份，一份自留備查、兩份交財務部。（二）申購單提出程序和審批申購單的提出程序申購單的提出，一般在采購計劃的指導下，也包括一些 零星食品、用品的采購。程序是：由各部門根據(jù)本部門各類 物資使用情況，填寫申購單（有合同協(xié)議，需附相關(guān)業(yè)務的合 同、協(xié)議復印件），經(jīng)所屬使用部門主管同意。申購單的審批屬餐飲業(yè)務經(jīng)常性支出，經(jīng)財務部門審核，總經(jīng)理批準 可購買；特殊采購及貴價貨品采購須經(jīng)董事會審批。（三）物資采購采購員根據(jù)核準的申購單，按照物品的名稱、規(guī)格、型號、 單位、數(shù)量適時進行采購，保證供應。大宗

12、用品或長期需用的物資，根據(jù)核準的計劃，可向有關(guān) 業(yè)務單位簽訂長期的供貨協(xié)議，以保證物品的質(zhì)量、數(shù)量、 品種、規(guī)格和供貨要求。計劃外和臨時少量急需品也須經(jīng)總經(jīng)理批準后方可采購， 保證需用。廚房、酒吧用的食品、餐料、油味料、煙酒、飲品等，由廚房總廚、酒吧、香煙檔負責人或營業(yè)部下單給采購部， 采購部要按計劃或申購單進行采購，保證供應。(四)物資驗收入庫采購員采購的物資，無論是直撥還是入庫的都必須經(jīng)倉管 員驗收。倉管員驗收是根據(jù)訂貨樣板、按質(zhì)、按量、對發(fā)票驗收。 驗收完后要在發(fā)票上簽名或發(fā)給驗收單。然后需直撥的按 手續(xù)直撥，需入庫的按規(guī)定入庫。(五)報銷及付款程序1、付款(1)采購員采購物資付款，帶齊

13、發(fā)票、入庫單、申購單，按 公司資金審批程序，經(jīng)確認批準后付款。(2)供貨單位貨主收取貨款，應按合同規(guī)定的時間、金額， 按公司的審批程序辦理結(jié)算付款。2、報銷(1)采購業(yè)務發(fā)生五天內(nèi)，采購員必須憑庫房保管驗收簽字 的發(fā)票連同入庫單、申購單，到財務部辦理報銷手續(xù)。 月底前一天，應把所有報銷單據(jù)交財務報帳。(2)采購員在農(nóng)貿(mào)市場購買物品，無發(fā)票或收據(jù)，須有證明 人的證明，及驗收員的驗收證明，經(jīng)批準后方可報銷。(六)定價程序?qū)儆趥}管部正常庫存的貨物采購，采購員須將三家以上報價，報公司定價小組審定，定價小組由總經(jīng)理、財務負責人、 總廚、采購經(jīng)理組成。審定后，方可按定價采購。鮮活類貨物實行15天一期定價，貴價貨品實行15天一期定 價，燃料、物料用品、糧油米面及干制品、干貨實行 30天 一期定價。定價表一式若干份，交由有關(guān)部門和人員作收貨 單價、報銷單據(jù)、計算成本和核算價格之用。（七）退、換貨程序倉庫保管人員根據(jù)倉管部驗收程序嚴格驗收進倉物料，如 發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題，應拒絕收貨。如需退換貨的，由倉管人員填寫商品到貨驗收報告，由該 部主管簽名同意后交采購部辦理退貨手續(xù)，鮮活類貨物如 發(fā)現(xiàn)問題，應盡量在當天內(nèi)，提出辦理退換手續(xù)，逾期