1、第一節(jié) 概 述一、概念安康飲食的核心：平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)配餐：按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的各類營養(yǎng)素比例合理，到達平衡膳食的一種措施。一、把DRIs 具體落實到每日膳食中，使能量和各種營養(yǎng)素的攝入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、季節(jié)、經(jīng)濟條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，到達平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有方案的管理膳食，有利于本錢核算。二、目的和意義一DRIs: RNI二中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔三食物成分表四營養(yǎng)平衡理論 1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素的比例平衡：蛋白質(zhì)1015%；脂肪2030%；碳水化合物5565%。 2.優(yōu)

2、質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各類脂肪酸之間的平衡：脂肪30%：飽和脂肪酸7%，單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)，余下為多不飽含三、理論依據(jù)第二節(jié) 營養(yǎng)食譜的編制一保證營養(yǎng)平衡二照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味三考慮季節(jié)和市場供給四兼顧經(jīng)濟條件一、食譜編制的原那么二、食譜編制的方法 一營養(yǎng)成分計算法 二食品交換份法 一 營養(yǎng)成分計算法 例：為一位中等體力勞動的男性設(shè)計食譜。1.確定用餐對象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出中等體力勞動成年男性熱能供給量為2700kcal。2. 計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給的能量：以蛋白質(zhì)供熱比為1015%； 脂肪供熱比為2030%； 碳水化

3、合物供熱比為5565%計。蛋白質(zhì)：270015%= 405kcal脂肪：270025%=675kcal碳水化合物：270060%=1620kcal 蛋白質(zhì)：405kcal4kcal/g=101g脂 肪：675kcal9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal4kcal/g=405g早餐30%，中餐40%， 晚餐30%早晚餐 蛋白質(zhì)：101g30%=30g 脂 肪：75g30%=23g碳水化合物：406g30%=122g中餐 蛋白質(zhì)：101g40%=40g 脂 肪：75g40%=30g碳水化合物：406g40%=162g5.計算主食用量： 依據(jù)碳水化合物的需要量計算1主食以糧谷類為主，一

4、般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為：2每餐計算早餐饅頭80%、小米粥20%查食物成分表：小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 饅頭=122g80%(43.2/100)=226g中餐：大米=162g(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生)中餐、晚餐大米分別為200g,150g6.計算副食用量：根據(jù)蛋白質(zhì)的需要量動植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)的主要來源，計算步驟1計算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。2總的蛋白質(zhì)量-主食中蛋白質(zhì)的量=副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量3) 副食中2/3蛋

5、白質(zhì)由動物性食物提供,1/3由豆制品提供,計算各自的蛋白質(zhì)供給量.4) 計算各類動物性食物及豆制品的供給量.5)設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量.例主食中的蛋白質(zhì)的量(小米粥290g, 饅頭225g, 大米350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g副食中蛋白質(zhì)的量=101-45=56 分配到三餐或每餐計算: 早餐30-290g1.4%+2256.2%=12g 中餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:40g-200g*7.4%=25g如中餐選擇豬瘦肉(50%), 草魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)來源草魚=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g晚餐副食提供的蛋白質(zhì)的量:30g-150g*

6、7.4%=19g動物性食品:19*66.7%=13g豆制品:6g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)來源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白質(zhì)=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g選擇蔬菜的品種和數(shù)量: 根據(jù)不同季節(jié)市場的供給,考慮與動物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食寶塔:蔬菜400500g,深顏色綠葉,水果100200g早餐:蘋果一個100g, 黃瓜50g中餐:菠菜100g, 青椒100g晚餐: 西紅柿100g, 小白菜100g脂肪(g)小米粥290g290*0.7%=2饅頭225g225*1.2%=2.7雞蛋(100g)100*0.88*11

7、.1%=9.8大米(350g)350*0.8%=2.8牛奶（250ml）250*2.0%=5豬瘦肉(40g)40*6.2%=2.5g草魚85g85*58%*6.3%=3.1g牛肉35g35*13.4%=4.7g豆腐105g105*3.7%=3.9g腐竹14g14*21.7%=3.0g總計39.5g6)確定純能量食物的量: 植物油的量=脂肪總量-確定的各種食物提供的量35.5-8.5=27g中餐17g晚餐10g中等體力勞動成年男性的食譜早餐 小米粥290g 饅頭225g 煮雞蛋2個100g 炒黃瓜植物油8.5g,黃瓜50 g 加餐 蘋果100g中餐 米飯 大米200g 青椒肉絲 青椒100g 豬

8、瘦肉40g 植物油5g 紅燒魚塊 草魚85g 植物油10g 菠菜豆腐湯 菠菜100g 豆腐105g 植物油2g晚餐 米飯 大米150g 腐竹牛肉堡 牛肉35g 腐竹14g 植物油5g 涼拌西紅柿 西紅柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g計算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的量,與DRIs比較,相差在10%上下.一般情況下,每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他營養(yǎng)素可一周為單位計算、評價1各大類食物是否齊全，食物多樣化？2量是否充足膳食寶塔3能量和營養(yǎng)素的攝入量是否適宜4三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？6三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否適宜？7.食譜的評價和調(diào)整:二 食品交換份法 將常用食品分為五類。計算每類食品交換份的食品所含的熱能和營養(yǎng)素的量，每個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換 。類別熱能(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要營養(yǎng)素谷薯類1804.038.0 碳水化物、膳食纖維、B族維生素蔬果類805.015.0無機鹽、維生素、膳食纖維動物性食品901052蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素豆類4551.53蛋白質(zhì)能量純能量455各類食品交換份