1、食品分析 江南大學(xué)本科生教學(xué)課程第一章 緒論食品分析的必要性食品分析的內(nèi)容食品分析標(biāo)準(zhǔn)體系食品分析課程的學(xué)習(xí)方法食品分析的必要性食品質(zhì)量監(jiān)控 1）營養(yǎng)成分 2）食品感觀 3）食品原材料、加工過程及其產(chǎn)品中某些物質(zhì)的變化 食品安全監(jiān)控 1）農(nóng)藥殘留 2）藥物殘留 3）天然毒素和生物毒素 4）有害微生物污染 5）加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì) 6）包裝材料帶來的污染 。 食品安全事件回顧蘇丹紅事件蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food

2、, and it can lead to cancer.陳化糧事件1）微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。多寶魚事件1)硝基呋喃類藥物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。具有致突變和致癌作用。2002年4月，農(nóng)業(yè)部規(guī)定禁止使用。2）孔雀石綠：一種染料，具有殺菌和延長魚類壽命的作用。但致癌。3）氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。長期使用會(huì)污染環(huán)境，產(chǎn)生耐藥性。Harmful to your health 1）Acrylamide2）Benzopyrene3）Trans fatty acids芬達(dá)、美年達(dá)汽水致癌風(fēng)波1）苯

3、甲酸鈉：防腐劑，2）Vit C：抗氧化劑， 共同使用，產(chǎn)生相互作用產(chǎn)生苯。Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.Delicious ?Food additives, such as saccharin sodium. They are chemically synthesized. Much more ingestion can induce carcinoma of urinar

4、y bladder, harm the liver and nerve system.甜味劑事件美贊臣幼兒奶粉含有金屬顆粒損傷呼吸系統(tǒng)和咽喉Harmful food packageHazardous materials exist. Usually it includes industrial CaCO3, cycled plastics, industrial wax, etc. when it contact hot water, or it was heated in the microwave oven, harmful substances was dissolved in the

5、food.Preservative filmDEHA is a kind of plasticizing agent. When it was heated or contact oil and fats, it can move into the food. It can interrupt endocrine system of people and lead to mammary cancer, infant deformity, and harm reproductive system of males. 食品包裝材料這批牛奶包裝材料的印刷上含有一種名為異丙基噻噸酮(ITX)的化學(xué)物質(zhì)

6、，這種化學(xué)物質(zhì)已經(jīng)滲入牛奶中 粉絲吊白塊：有毒的工業(yè)漂白劑，加熱分解出致癌物質(zhì)，如甲醛，引發(fā)呼吸困難、損害中樞神經(jīng)等。瘦肉精：鹽酸克倫特羅，一種平喘藥，含量高，導(dǎo)致肌肉振顫、心悸等中毒癥狀。富壽螺事件：感染廣州管圓線蟲，屬于腦膜炎的一種。什么是食品分析 建立食品組分分析的方法和理論，從而對(duì)食品質(zhì)量和安全進(jìn)行評(píng)估。食品分析的內(nèi)容1）營養(yǎng)成分的分析2）食品安全分析3）食品感觀分析食品分析標(biāo)準(zhǔn)體系1) 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2) 國家標(biāo)準(zhǔn)3) 國際標(biāo)準(zhǔn) ISO: International Organization for Standardization WHO: World Health Organizatio

7、n CAC: Codex Alimentarius4) 國際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn) regional standard national standard of developed country 5) AOAC Association of Official Agricultural Chemists 如何學(xué)習(xí)食品分析?了解食品加工過程了解儀器分析具有基本的物理、化學(xué)、物化、生物化學(xué)、酶學(xué)、分子生物學(xué)等學(xué)科知識(shí)。第二章 食品樣品的采集與處理樣品的采集樣品的預(yù)處理采樣定義從大量的分析樣品抽取有代表性的一部分材料樣品的采集幾個(gè)概念 在樣品采集過程中，依次得到檢樣、原始樣品和平均樣品。 1）檢樣：組批或者貨批中

8、抽取的樣品 2）原始樣品：多份檢樣的總和 3）平均樣品：原始樣品的混合及其分配樣品采集注意事項(xiàng)：1）避免污染2）避免目標(biāo)組分的化學(xué)變化和損失3）樣品具有代表性1）隨機(jī)抽樣和代表性抽樣2）具體采樣方法：四分法、雙套回旋取樣等采樣方法樣品的預(yù)處理樣品分類 平均樣品分為三份，分別用于： 1）全部項(xiàng)目檢驗(yàn) 2）復(fù)檢樣品（檢驗(yàn)結(jié)果有爭議時(shí)使用） 3）保留樣品（1個(gè)月）樣品預(yù)處理必要性 1）成分復(fù)雜 2）組分間相互作用目的 1）分離被測組分，去除干擾組分 方法：1)研磨法（干法和濕法） 2) 酶法3) 有機(jī)物破壞法4) 蒸餾法5) 溶劑抽提法6)色譜法7)化學(xué)分離法8)濃縮法研磨法 材料經(jīng)過研磨處理，固體

9、顆?；蛘呓M織體積變小，易于進(jìn)行目的組分的提取。比如花生仁中油脂的提?。蝗庵破分杏椭?、蛋白等的提取等。酶法 1)酶催化法： 用酶處理樣品，由于作用條件溫和，可以避免目標(biāo)檢測物的破壞。如：酶比色法測定淀粉含量，淀粉在葡萄糖苷酶作用下生成葡萄糖，測定葡萄糖濃度。 2）酶失活法：由于一些組織中存在活性酶，為避免自然的催化反應(yīng)導(dǎo)致目的檢測組分的變化，因此，要對(duì)酶進(jìn)行失活處理。如測定種子中的油脂組分。有機(jī)物破壞法 原理：把元素從有機(jī)相變?yōu)闊o機(jī)相 1）干法灰化法：宜于測定在高溫下穩(wěn)定的元 素。如有機(jī)磷的測定。 2）濕法消化法：在強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化條件下，有 機(jī)物降解。如蛋白樣品消化。 3）微波消解：利用微波能量對(duì)樣品進(jìn)行消 解，特點(diǎn)是速度快。 4）紫外分解：利用紫外能量對(duì)樣品進(jìn)行分解。蒸餾法 原理：利用被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同來進(jìn)行分離，可以去除干擾組分，也可以抽提出目的檢測組分。如樣品中揮發(fā)性酸的測定。溶劑抽提法 原理：樣品中組分在不同溶劑中的溶解度不同。如有機(jī)溶劑抽提法、超臨界CO2抽提法等。色譜分離法 原理：載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的方法 1）吸附色譜法：如硅藻土、硅膠等吸附材料對(duì)目的 組分進(jìn)行吸附或者去除干擾組分。 2