1、論四川泡菜與川菜文化摘要：本文從四川泡菜與川菜文化的角度出發(fā)，論述了四川人的泡菜情結(jié)； 通過整理文獻，得到泡菜在川菜中應(yīng)用；分析泡菜在川菜中的地位和作用；用數(shù) 據(jù)例證了眉山泡菜在我國的影響以及文化傳播；總結(jié)了泡菜的吃法及在川菜中的 應(yīng)用情況，并提出了泡菜企業(yè)在未來發(fā)展中應(yīng)注意解決的問題。關(guān)鍵詞：四川泡菜；川菜；川菜文化正文：川菜起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜系也是一個歷史悠 久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。川菜是對我國西南地區(qū)四川和重慶等 地具有地域特色的飲食的統(tǒng)稱，川菜最大的特點是“一菜一格,百菜百味”。川菜 以成都、重慶、川南三個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次

2、分明，鮮明 協(xié)調(diào)，以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等 味型獨擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煽。川菜作為我國漢族八 大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣， 口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方 風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽 中外。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。在四川，無論城市還是農(nóng)村，無論居家還是飯店，無論春秋還是冬夏，無論 便餐還是筵席，都有泡菜的蹤跡。從某種意義上來說，泡菜是四川人離不開的佐 餐佳品，四川泡菜也是巴蜀兒女在長期生產(chǎn)

3、生活中的偉大發(fā)明，當然他們還貢獻 了味美可口的川菜。中國烹飪著名學者熊四智論述川菜時曾說：“川菜具有了用 料廣泛、調(diào)味多樣、烹調(diào)方法繁多、菜肴適應(yīng)性強的特征。她不僅是巴蜀文化中 一顆璀璨的明珠，而且馳名世界，享譽全球?！苯陙?，許多專家學者針對四川 泡菜歷史、泡菜文化、泡菜工藝、泡菜使用等方面內(nèi)容進行了深入研究，收獲了 豐碩成果。但還有很少學者從川菜文化的角度入手，分析四川泡菜與川菜到底有 怎樣密切的關(guān)系，未來的四川泡菜還將怎樣發(fā)展？這是值得我們探討的。一、四川人的泡菜情結(jié)四川人喜歡吃泡菜，擅做泡菜。四川泡菜不單指傳統(tǒng)意義的泡漬泡菜，還 包括做腌菜和豆瓣類。在四川居家過日子，幾乎家家都有泡菜壇

4、子。人們通常以 平凡的原料，釀造出神奇的美味，味道咸酸、口感脆生、香味撲鼻、醒酒去膩。在餐館中，泡菜尤其普遍可見，客人來到餐館吃家常菜，都會首先免費提供泡菜， 當你到餐館吃早餐時，無論是吃面、米線，還是包子、饅頭跟稀飯，你都會吃到 泡菜。所以，如果外省人來到四川，你都會嘗到可口的泡菜，不同的泡菜將會給 你帶來不一樣的口味。雖然四川人生活中離不開泡菜，但在文獻記載中卻很少， 究其原因可能是四川泡菜太普通，普通到人人都會做，幾乎每天都要吃的緣故。從歷史的角度來看，泡菜的產(chǎn)生是源于儲藏的需要，由于蔬菜時令明顯、 季節(jié)性強，通過加工泡制，可以做到旺季不爛，長期泡制，巧妙地運用技術(shù)手段 很好的實現(xiàn)了儲藏

5、的需要，同時在儲藏中慢慢地發(fā)現(xiàn)了泡菜所具有的美味。冬季 是最適合做泡菜以及腌菜的時期，因為它腌制過程緩慢，漬泡時間更長，更容易 顯味。逐漸，泡菜成為了四川人民日常生活中不可或缺的佐餐小菜，同時也成為 了傳統(tǒng)川菜、創(chuàng)新川菜、火鍋、農(nóng)家菜等常用的原料和調(diào)味料。為了展示四川泡 菜的魅力，1983年11月，全國上百位廚師云集人民大會堂，參加全國首屆烹飪 大賽一一“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”。四川廚師李躍華一共做了四道菜， 其中一道“咸菜什錦”技驚四座。評委的評價是：制作者用心精妙，烹制精巧， 味別多樣。充分說明川菜“一菜一格、百菜百味”的風格。他一舉奪得亞軍，并 成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎杯”

6、的選手。賽后，國家領(lǐng)導人鄧小平把李 躍華找了去，親切地喊他“老鄉(xiāng)”并點名讓他做了四道家鄉(xiāng)菜，中午宴請客人， 四道菜分別是豆腐燒鯽魚、麻婆豆腐、干燒魚翅、雞豆花。其中兩道菜用到了四 川豆瓣。在當年九十年代，在全國曾在一段時間內(nèi)掀起了川菜熱，這些都充分說 明了四川人時時刻刻想著泡菜，離不開泡菜，具有濃郁的“泡菜情結(jié)”。二、泡菜在川菜中的應(yīng)用川菜發(fā)展于“天府”，素有“食在中國，味在四川”的美譽，“一菜一格，百 菜百味”很好地概括了川菜的特點，它的形成離不開被譽為“川菜之魂”的豆瓣 和“川菜之骨”的泡菜。1997年四川省蔬菜水產(chǎn)飲食服務(wù)公司出版的四川菜譜，是當時最權(quán)威的 川菜廚師培訓教材，共記錄270

7、道菜肴，其中用到泡菜的菜肴31道，用到腌菜 的8道，用到豆瓣的32道，共占總菜肴比例為26.3%。2010年受四川省政府委托，由四川烹飪高等?？茖W校組織編寫，由科學出 版社出版的中國川菜（中英文標準對照版），共收錄熱菜113道，其中用到泡 菜的28道，用到腌菜的2道，用到豆瓣的32道（其中9道菜同時用到泡辣椒），占菜肴比例為46.9%。2011年由西南交通大學出版社出版的菜肴制作技術(shù)標準化教程一一川菜 篇，共收錄菜肴70道，其中用到泡菜的20道，用到腌菜的5道（其中4道同 時應(yīng)用了泡菜），用到豆瓣的16道（其中一道同時用到了泡菜），占菜肴比例為 51.4%。綜合4本菜譜，泡菜、豆瓣、腌菜在川菜

8、中所占的比例隨著時間的變化所有 泡菜的比例也在發(fā)生變化。從以上數(shù)據(jù)可以得出如下結(jié)論：泡菜在川菜中應(yīng)用的比例極高，并且近年來 應(yīng)用的比例還在逐漸增加。三、泡菜的吃法及在川菜中的作用1、吃法從吃法上來看：最簡單的是吃它的本味。就是吃直接泡制成的某種復合味， 如將甜椒泡成咸香酸甜味，仔姜泡成微辣帶甜味，蘿卜泡成咸酸味，泡什么味就 吃什么味，這是最基本、最普遍的常用吃法。最具特色的吃法是拌食，在本味的 基礎(chǔ)上，加上一定的調(diào)味品拌制而食。但拌制時所使用的調(diào)味品很關(guān)鍵，比如泡 姜因具有辛辣的特點拌制時就不宜再加紅油、蔥、花椒等調(diào)味品；而泡蘿卜加紅 油、花椒粉則風味更佳。最具風味的吃法是烹食，即入鍋烹制后再

9、食，適用于部 分泡菜。其方法有素烹、葷烹的區(qū)別，泡菜在烹制過程中其發(fā)酵時所產(chǎn)生的復合 味與其它原料配合，再輔以各式調(diào)料，生出新的美味。如夏天時從壇子中撈出泡 蘿卜或泡豇豆，用點干辣椒、花椒，蒜苗熗炒，用來下稀飯，簡直是絕配，也可 以配上肉末。更是別具風格。2、作用泡菜在川菜中發(fā)揮最大的作用就是調(diào)味，而川菜也最擅長調(diào)味，1985年出 版的川菜烹飪事典中將川菜味型歸納為23種，其中最常用的家常味型的調(diào) 制離不開鄲縣豆瓣，最能代表川菜特色的魚香味則離不開我們的泡辣椒，而四川 廚師最擅長調(diào)制的麻辣味根據(jù)菜品的不同也經(jīng)常會看到四川泡菜的影子，比如做 麻辣味的沸騰魚時喜歡用榨菜或酸菜來增加它的復合味，麻辣

10、味的豆花在調(diào)味時 則需要放入淹漬的大頭菜顆粒，更能突出其麻辣鮮香的特點。在權(quán)威的老菜譜中與泡菜關(guān)聯(lián)最緊密的當屬泡菜魚了，這是在唯一直接以泡 菜命名的菜品，它與后來風靡的酸菜魚不同，除了用泡青菜外，還會加入泡仔姜 和泡辣椒，色澤棕紅，體現(xiàn)的是家常味。而酸菜魚中則主要以泡青菜和野山椒調(diào) 味，重用胡椒粉，祛腥增鮮。川菜中的經(jīng)典名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚， 調(diào)味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出來的魚香茄子、魚香蝦仁、麻婆 涼粉、家常海參、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆腐的參與。近年來餐飲市場變化 極快，70后甚至80后逐漸成為市場消費的主體，骨子里面的叛逆和對自由的追 求使他們有了顛覆傳統(tǒng)的精神

11、，為此以泡菜為主體開發(fā)的酸蘿卜老鴨湯、泡椒墨 魚仔以及山椒系列菜品給川菜增加了許多亮麗的色彩。四、四川眉山泡菜在全國范圍內(nèi)的傳播和發(fā)展眉山是四川建市最晚的城市。近年來，眉山市結(jié)合當?shù)匚幕瘋鹘y(tǒng)，把“不起 眼”的泡菜作為發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和帶動農(nóng)民致富增收的支柱產(chǎn)業(yè)來抓，建設(shè)了高規(guī) 格的“中國泡菜城”。目前，“小泡菜”形成年銷售收入突破100億元“大產(chǎn)業(yè)”， 產(chǎn)品遠銷70多個國家和地區(qū)，眉山成為我國泡菜的主產(chǎn)區(qū)和核心區(qū)，是全國重 要的糧油生產(chǎn)基地、全國綠色食品原料標準化示范基地、中國調(diào)味品原輔料（青 菜）種植基地、四川泡菜的主產(chǎn)區(qū)和核心區(qū)、四川最大的奶源基地和西南重要的 奶制品加工基地和農(nóng)產(chǎn)品配送基地。

12、全市擁有19個國家級農(nóng)副產(chǎn)品基地、10個 “中國之鄉(xiāng)”特色產(chǎn)品、135個無公害農(nóng)產(chǎn)品、120個綠色食品、18個有機食品 和4個農(nóng)產(chǎn)品地理標志、6個地理標志保護產(chǎn)品、7個國家地理標志證明商標?！爸袊莶酥l(xiāng)”四川省眉山市依托泡菜品牌，聯(lián)動發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、觀 光產(chǎn)業(yè)和泡菜文化，當?shù)亟?jīng)濟得到長足發(fā)展。眉山泡菜產(chǎn)業(yè)通過科技創(chuàng)新、集群發(fā)展，已成為一個現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)。最近，眉 山市東坡區(qū)被農(nóng)業(yè)部認定為國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范基地。去年，該市經(jīng)開區(qū)東區(qū)的 中國四川泡菜城共引進19家泡菜及相關(guān)食品企業(yè)，總投資13億元，現(xiàn)在已有8 家企業(yè)投產(chǎn)。園區(qū)內(nèi)泡菜加工產(chǎn)業(yè)工人超過1萬人。預(yù)計2015年該園區(qū)將入駐 50家銷售收

13、入達100億元的泡菜生產(chǎn)企業(yè)，成為中國四川泡菜加工中心、交易 展示基地、質(zhì)量檢測基地、研發(fā)基地、教育培訓基地、文化旅游博覽基地和有機 原料生產(chǎn)基地。在發(fā)展泡菜產(chǎn)業(yè)的同時，該市著力擴張泡菜產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵，“一產(chǎn)轉(zhuǎn)三產(chǎn)”，發(fā)展 泡菜觀光業(yè)。李記泡菜、川南釀造等各大泡菜企業(yè)都建設(shè)了花園式工廠，各種產(chǎn) 品展示區(qū)美如藝術(shù)館。參觀者通過參觀通道可以觀看國內(nèi)領(lǐng)先的標準化生產(chǎn)線。 廠區(qū)周邊融入田園城市風景區(qū)，連接萬畝生態(tài)原料生產(chǎn)基地?！笆濉逼陂g，眉 山依托泡菜城，將形成一軸四區(qū)”：以東坡文化為軸，建立泡菜加工基地企業(yè)園 區(qū)、沿岷江河岸商務(wù)綜合區(qū)、公園及泡菜長廊游玩觀賞區(qū)以及配套生活區(qū)?！拔覀冑u的是東坡泡菜，更是

14、東坡文化?！痹撌心壳罢诮ㄔO(shè)東坡泡菜博物館 和東坡泡菜文化廣場。整個景區(qū)以泡菜文化為內(nèi)涵，融合東坡飲食文化、川菜文 化和中華飲食文化，以公園、景觀、配套公共建設(shè)為載體，形成獨具特色的泡菜 產(chǎn)業(yè)文化風格，最終建成岷江休閑旅游長廊。2011年7月18日，“中國四川泡菜國際展銷會”在眉山舉行。國務(wù)院副總理 回良玉發(fā)來賀電，充分肯定四川“把“小泡菜”作出大名堂，取得大成效”。本次展會以“泡菜與健康”為主題，共設(shè)置了四川泡菜主題館、17個企業(yè)特 裝館和近100個標準展位，囊括了四川泡菜有代表性的生產(chǎn)企業(yè)，還有部分省外 和國外泡菜企業(yè)參展。是歷屆四川泡菜展示展銷活動中，規(guī)模最大、種類最全、 布局最優(yōu)、檔次

15、最高、簽約最多的一次?；顒悠陂g舉辦四川泡菜展示展銷活動、 “中國泡菜原輔料基地”授牌、表彰“四川泡菜十強企業(yè)”、“四川泡菜十大經(jīng)銷企 業(yè)”，以及四川泡菜科技合作協(xié)議簽約儀式、四川泡菜推介、產(chǎn)銷對接、銷售簽 約等活動。四川泡菜生產(chǎn)企業(yè)還與外企銷售商、國內(nèi)經(jīng)銷商、高校等相關(guān)單位簽 定泡菜購銷協(xié)議。四川泡菜分為泡漬泡菜、調(diào)味泡菜、傳統(tǒng)名腌菜、辣椒豆瓣四大類，是中華 飲食文化中的一朵奇葩，制作歷史悠久，被譽為“川菜之骨”。2010年全省泡 菜產(chǎn)量達到150萬噸，泡菜加工產(chǎn)值突破120億元，位居全國第一。眉山市是“中 國泡菜之鄉(xiāng)”，是四川泡菜的重要發(fā)源地、主產(chǎn)區(qū)和核心區(qū)。全市擁有泡菜加工 龍頭企業(yè)60多

16、家，其中年銷售收入上億元的企業(yè)10家，培育了一批國家級和省 級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。2012年7月，四川眉山建成中國泡菜博物館開館，再現(xiàn)了古代川人腌制泡 菜場景、四川民俗嫁娶以及現(xiàn)代泡菜的傳承與創(chuàng)新等，構(gòu)成別具特色的“三千年 泡菜，中國人味道”風情畫卷。四川泡菜作為一道“開胃菜”，以其平民化的做 法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更 深深折服了各地的食客。美食家和普通百姓將一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江 南北。2012年，一部美食紀錄片舌尖上的中國引發(fā)了一個民族的情感共鳴， 在美食與美食背后的人與事里，味道是骨子里繞不開的鄉(xiāng)愁，散發(fā)著濃郁的古老 東方國度的韻味。

17、2014年4月，舌尖上的中國2回歸央視1套熒屏。一壇壇回味悠長的泡 菜，一道道包含溫情的家常美食，承載著東坡文化與東坡味道，更承載著四川眉 山百姓人家質(zhì)樸的情懷和對未來的希望。在5月9日晚9點央視1套首播的舌 尖上的中國2之家常，深度關(guān)注“中國泡菜城”眉山，以團圓的故事情節(jié)， 把眉山的東坡泡菜、家常美食以及眉山人的質(zhì)樸溫情推向世界。10月31日，第六屆中國泡菜展銷會在眉山市舉行。全世界的目光將再次聚 焦東坡故里，聚焦“四川味道”中的一枝奇葩一一“東坡泡菜”。中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山，眉山泡菜看東坡。而在東坡區(qū)，有一座 國內(nèi)獨一無二的中國泡菜城！泡菜本身既是美味，又是制作美食的重要作料，素

18、有“川菜之魂”的美譽。以 東坡區(qū)為核心區(qū)，眉山已建成全省最大、全國最集中的泡菜生產(chǎn)基地，成為四川 泡菜的主產(chǎn)地和核心區(qū)。在有著中國泡菜之鄉(xiāng)殊榮的東坡區(qū)，建有全國第一個泡 菜研發(fā)中心一一國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，第一個國家級泡菜質(zhì)量檢測中心，中國 唯一一座泡菜博物館，制定了全國第一個泡菜食品地方標準，成功申報了 “東坡 泡菜”地理標志保護產(chǎn)品。為促進眉山市及東坡區(qū)科學發(fā)展、加快發(fā)展，2010年，眉山按照產(chǎn)業(yè)集中、 企業(yè)入園、集群發(fā)展的要求，以“國內(nèi)唯一、世界一流”的標準，高度重視和支 持東坡區(qū)高標準規(guī)劃建設(shè)中國泡菜城。一座集泡菜加工、質(zhì)量檢測、研發(fā)培訓、旅游觀光、文化博覽、產(chǎn)品交易、 倉儲物流、配套

19、服務(wù)為一體的一二三產(chǎn)業(yè)互動融合的泡菜產(chǎn)業(yè)名城，正在快速崛 起！五、川菜中的泡菜文化所引發(fā)的思考近年來很多專家和學者致力于泡菜營養(yǎng)的研究。其成果證明泡菜中含有豐富 的活性乳酸菌，它能抑制腸道內(nèi)有害微生物的生長，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作 用，并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。但 在生產(chǎn)過程中也存在營養(yǎng)素損失率高，鹽度和亞硝酸鹽含量偏高的問題。因此提 倡運用直投技術(shù)解決生產(chǎn)中難題的同時，還要加大對泡菜文化、泡菜營養(yǎng)的宣傳， 加強泡菜在川菜中的應(yīng)用研究，開發(fā)出符合時代潮流，滿足人們喜好的泡菜系列 菜品，如泡菜沙拉、泡菜炒飯、泡菜漢堡等。同時開發(fā)外觀時尚、口味適中、營 養(yǎng)均衡的產(chǎn)品，倡導健康泡菜、健康生活，增加泡菜的市場競爭性。泡菜生