1、烤羊背（草原興發(fā)大酒店旗艦店經(jīng)典大菜）介紹：烤羊背是蒙餐的經(jīng)典技術(shù)，是宴請(qǐng)貴賓的頭牌菜。上菜時(shí)羊背上放一朵絲綢彩花，客人用特制的刀剪彩，然后由專業(yè)廚師分餐、民族歌手獻(xiàn)歌敬酒，場(chǎng)面大氣，就餐氣氛熱烈。下面詳細(xì)披露烤羊背的經(jīng)典技術(shù)，毫無(wú)保留，嚴(yán)格按照下面的操作，完全可以掌握此菜精髓，烤出來(lái)的羊背皮酥肉嫩、顏色，滿口濃香。菜品提供：，1992 年畢業(yè)于內(nèi)財(cái)經(jīng)學(xué)院旅游與飲食管理專業(yè)（本科學(xué)歷），中國(guó)烹飪名師，國(guó)家高級(jí)。高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人，內(nèi)烹飪大賽專業(yè)評(píng)委，博藝廚政管理公司創(chuàng)起人，現(xiàn)任草原興發(fā)大酒店旗艦店副總經(jīng)理兼技術(shù)總監(jiān)。用料：選用當(dāng)年羔羊 1 只（15 千克左右）配料：甜面醬 30 克，蔥段 250

2、克，姜 150 克，蒜 50 克，香芹段 50 克，洋蔥 150 克，胡蘿卜段 150 克，鹽 400 克，味精 50 克，雞精 30克，料酒 30 克，生抽 75 克，番茄醬 300 克。香料：孜然粒 50 克，花椒 30 克，白蔻 20 克，香葉 15 克，辣椒節(jié) 20克。味碟：蔥絲、黃瓜絲各 20 克，甜面醬、孜然鹽各 15 克。制作方法：（1）先將整羊放案板上，用尖刀從關(guān)節(jié)部去掉前腿、后腿、頭頸部，留下羊排和尾部，修去邊角去掉膛內(nèi)油脂，并用尖刀在膛內(nèi)肉質(zhì)厚的部位戳幾下（方便入味），但不能破皮以免烤時(shí)影響外形。（2）水池內(nèi)注滿水，將羊背入水池泡 4 小時(shí)去掉血水，撈出控凈水分。（3）取開

3、水 10 千克左右入鍋內(nèi)，將各種香料入鍋內(nèi)大火燒開煮10 分鐘，調(diào)入鹽、味精、雞精、料酒、生抽、番茄醬，攪勻晾涼后放入香芹、洋蔥、胡蘿卜、蔥段、姜、蒜、羊背，腌制 3 小時(shí)入味，腌制時(shí)蓋上蓋子或用保鮮紙封好口。將腌好的羊背撈出入沸水輕汆一下，沖去表皮殘?jiān)?，并掛起風(fēng)干 4 小時(shí)至表皮發(fā)干。取烤盤，將部分腌羊背的料湯（湯的量掌握在漫過羊背 23處）倒入烤盤內(nèi)，墊入料湯內(nèi)的適量洋蔥、胡蘿卜、香芹，放上羊背（羊皮那邊朝下），入烤箱內(nèi)底火 180 度、上火 160 度烤 2.5時(shí)（每隔 30 分鐘查看一次），然后烤箱底火不變，上火升至 200度220 度，將羊皮那面朝上烤左右，至色取出，裝入的木器盤內(nèi)點(diǎn)綴后配上蔥絲、黃瓜條、甜面醬、孜然鹽味碟即可。制作關(guān)鍵：1、烤制時(shí)羊背放上腌羊肉的料湯是為了讓羊背更好地入味。2、烤羊背時(shí)墊入蔬菜，可增加羊背的蔬菜清香而且不易糊底。3、烤到 25 小時(shí)時(shí)，羊背已經(jīng)成熟，湯汁基本耗干，需要將上火調(diào)高，目的是便于將羊背表皮