1、食品安全管理員考試模擬試卷試題食品安全管理員考試模擬試卷試題198/198食品安全管理員考試模擬試卷試題.是非題（營養(yǎng)245題，食品衛(wèi)生451題，共696題）基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)部分食品蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式越湊近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度越高，營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高大米和面粉蛋白質(zhì)中蛋氨酸的含量最少蛋白質(zhì)的主要功能是供應(yīng)能量優(yōu)秀蛋白質(zhì)包含動(dòng)物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主假如甘油三酯、磷脂和固醇類飲食中最常有的單不飽和脂肪酸是亞油酸橄欖油富含油酸，可降低冠芥蒂發(fā)病率和血膽固醇水平反式脂肪酸可預(yù)防心血管疾病、糖尿病乳糖只存在人和哺乳動(dòng)物的乳汁及其制品中低聚糖是由36個(gè)單糖分子經(jīng)

2、過糖苷鍵構(gòu)成的一類小分子多糖飲食纖維能夠減緩血糖的生成，擁有調(diào)理血糖水平的作用在整個(gè)生命周期中，初生嬰兒的基礎(chǔ)代謝率最低瘦高體型者比矮胖體型者基礎(chǔ)代謝低基礎(chǔ)代謝的能量耗費(fèi)受情緒和精神狀態(tài)的影響能量需要量就是能量耗費(fèi)量，也是能量介紹攝取量礦物質(zhì)也稱無機(jī)鹽，或稱微量元素礦物質(zhì)包含常量元素和微量元素礦物質(zhì)是有機(jī)物，在體內(nèi)能夠合成菠菜中含有好多的草酸鹽，與鈣聯(lián)合成難溶的草酸鈣而影響其汲取攝取過分的鈣可惹起高血壓乳和乳制品含鈣量豐富且汲取率和利用率高，是鈣的最正確食品根源飲食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式缺鐵促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成蛋類為動(dòng)物性食品，鐵的含量和汲取率遠(yuǎn)高于植物性食品鋅缺少在人群中廣

3、泛存在，特別是成年女性蔬菜及水果的鋅含量較高缺硒被認(rèn)為也是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原由乳和乳制品是硒的優(yōu)秀食品根源鉻是葡萄糖耐量因子的構(gòu)成成分僅三碘甲狀腺原氨酸(T3)是擁有活性的甲狀腺素長遠(yuǎn)攝取過多的碘能夠致高碘性甲狀腺腫尿碘是談?wù)摰鉅I養(yǎng)情況的最好指標(biāo)氟可減少齲病的發(fā)生目前最常有的是維生素邊沿缺少抗氧化維生素與慢性病的發(fā)生、發(fā)展有親密的關(guān)系暗適應(yīng)的快慢但是取決于體內(nèi)維生素A的營養(yǎng)情況動(dòng)物性食品中的類維生素A是我國居民主要的飲食維生素A根源植物性食品供應(yīng)的維生素A原類胡蘿卜素主假如-胡蘿卜素維生素D的主要活性形式是25-(OH)-D3孕婦缺少維生素E可發(fā)新手足搐搦癥.195生物活性最強(qiáng)的維生素E是-

4、生育酚197早產(chǎn)兒簡單發(fā)生維生素E缺少尿負(fù)荷試驗(yàn)用于脂溶性維生素營養(yǎng)水平的評(píng)定硫胺素在堿性環(huán)境中易被氧化失活，且不耐熱，加堿煮粥可被大部分損壞濕性腳氣病以多發(fā)性四周神經(jīng)炎癥狀為主能量需要量增添時(shí)，核黃素的需要量增添葉酸與維生素B12缺少皆可惹起巨幼紅細(xì)胞性貧血過分?jǐn)z取維生素C易因草酸鹽排泄增添形成結(jié)石243在高溫、嚴(yán)寒、缺氧條件下勞動(dòng)或生活，維生素C的攝取量可合適減少245維生素C的主要食品根源是新鮮的水果食品衛(wèi)生學(xué)部分食品自己其實(shí)不含有毒有害物質(zhì)，之所以會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，是因?yàn)橛龅接卸居泻ξ镔|(zhì)污染受污染的食品一旦進(jìn)入人體，有會(huì)惹起擁有急性短期效應(yīng)的食源性危害霉菌的營養(yǎng)主要根源于碳水化

5、合物，所以極易污染蔬菜昆蟲污染只會(huì)使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低在食品中加入“蘇丹紅”是濫用食品增添劑放射性污染物屬于物理性污染物有毒有害物質(zhì)長遠(yuǎn)、少許經(jīng)過食品作用于人體可惹起亞急性中毒與食品有關(guān)的擁有致癌作用的物質(zhì)多為化學(xué)污染物食品動(dòng)物，特別是畜禽，更易遇到外源性污染食品中的微生物來自土壤、空氣、水、操作人員、動(dòng)植物、加工設(shè)備、包裝資料食品中存在的微生物主假如細(xì)菌、霉菌和酵母致病性微生物對(duì)人類健康造成危害均是微生物自己惹起的食品中常有的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒有較大子實(shí)體的一部分真菌的俗稱菌落總數(shù)不能夠夠劃分此中微生物的種類，故又被稱為雜菌數(shù)17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量合用于

6、預(yù)包裝食品18GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量規(guī)定，食品中不得檢出致病菌19GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量同意副溶血性弧菌能夠在食品中限量存在20罐頭食品屬于預(yù)包裝食品，合用于GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量21GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量對(duì)非預(yù)包裝食品沒有規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營者不用考慮降低致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)22食品腐敗變質(zhì)泛指在微生物為主的各樣要素作用下，食品原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)改變，降低或失掉營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程食品腐敗變質(zhì)使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低因自己的構(gòu)成而易于使微生物生殖的食品稱為易腐食品食品

7、中的水以游離水和聯(lián)合水兩種形式存在，此中微生物能利用的水是游離水聯(lián)合水是能供微生物利用的水微生物能否在食品中生長生殖取決于總含水量食品的水分活性值越小，越不利于微生物生殖.水果為酸性食品，可控制多種微生物的生長，故水果不易腐敗變質(zhì)嗜冷、嗜溫、嗜熱微生物都能夠在2030生長生殖依照微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為嗜冷、嗜平和嗜熱三類。此中嗜冷微生物一般在5條件下生長高溫微生物或嗜熱微生物，即在45以上溫度條件下仍可進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物食品的浸透壓與微生物的生命活動(dòng)有必然的關(guān)系，但只有高滲環(huán)境能夠使微生物死亡肉、魚、禽、蛋和豆制品等食品的腐敗主要以脂肪分解為特色脂肪發(fā)生的變質(zhì)稱為酸敗酸價(jià)是脂肪

8、酸敗的初期指標(biāo)，隨后是過氧化值高升維生素C、維生素E擁有抗氧化作用，可減慢脂肪的酸敗富含碳水化合物食品的腐敗變質(zhì)可經(jīng)過酸度判斷腐敗變質(zhì)但是使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低、食用價(jià)值降低或圓滿喪失，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響鹽腌屬于脫水干燥收藏低于0時(shí)，基本能夠停止微生物對(duì)食品的分解過程對(duì)于有腐敗變質(zhì)跡象的食品，應(yīng)趕快冷凍低溫收藏可圓滿殺滅微生物，將酶圓滿損壞，所以是最好的食品收藏方法常壓殺菌是指加熱溫度100，殺滅全部生殖型微生物和致病菌的殺菌方式熱力致死時(shí)間是指在必然的溫度和條件下，細(xì)菌死亡90%所需要的時(shí)間D值是指在某一恒定的溫度下，殺滅食品中全部微生物所需要的時(shí)間食品的干燥收藏主假如降低食品的含水量和水

9、分活性，使微生物得不到充分的水而不能夠夠生長霉菌毒素平常擁有耐高溫、無抗原性、主要傷害實(shí)質(zhì)器官的特色青霉及毒素主要出此刻大米中黃曲霉毒素B1是黃曲霉毒素中毒性最大、致癌性最強(qiáng)的毒素黃曲霉毒素B1是目前為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一黃曲霉毒素B1不但長遠(yuǎn)慢性作用可惹起動(dòng)物癌瘤，一次大批攝?。此^沖擊量）也可致癌食品中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地域，居民中食管癌高發(fā)用化學(xué)藥劑殺滅霉菌是最好的防霉方法對(duì)遇到黃曲霉毒素污染的花生，最好的去毒方法是精選霉粒致嘔毒素是糧食中常有的單端孢霉烯族化合物以蘋果、山楂為原料制成的水果制品規(guī)定了展青霉素的限量農(nóng)藥都是化學(xué)合成的熏蒸劑屬于農(nóng)藥農(nóng)藥與人類健康情況及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展

10、親密有關(guān)在農(nóng)作物生長過程中施用農(nóng)藥，農(nóng)藥可附著于莖、葉、花和果實(shí)表面，是造成農(nóng)產(chǎn)品污染獨(dú)一門路畜禽類可經(jīng)過飲用被污染的水汲取農(nóng)藥，惹起畜禽產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留一些比較堅(jiān)固的親水性農(nóng)藥可經(jīng)過食品鏈的作用逐級(jí)濃縮，儲(chǔ)存于脂肪組織中有機(jī)氯農(nóng)藥多儲(chǔ)存在動(dòng)植物體的脂肪組織或脂肪組織含量高的部位有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人的危害主要表現(xiàn)為急性中毒有機(jī)氯農(nóng)藥已經(jīng)在我國停止使用.69有機(jī)磷農(nóng)藥固然儲(chǔ)存性弱，但有較強(qiáng)的急性毒性，目前我國發(fā)生的化學(xué)性食品中毒事件多由有機(jī)磷惹起有機(jī)磷農(nóng)藥的急性毒性主要表現(xiàn)為神經(jīng)毒性擬除蟲菊酯農(nóng)藥的弊端是擁有高抗性，即昆蟲在較短時(shí)間內(nèi)可對(duì)其產(chǎn)生抗藥性而使其殺蟲活性降低甚至圓滿喪失擬除蟲菊酯類農(nóng)藥擁有高效

11、、低毒、低殘留的特色安全間隔期是指最后一次使用農(nóng)藥后距農(nóng)產(chǎn)品收獲的天數(shù)獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留為保證內(nèi)服或注射藥物后動(dòng)物組織中的殘留濃度降至安全范圍，必然嚴(yán)格規(guī)定休藥期生長在沒有被污染的自然環(huán)境中的食品，不會(huì)惹起人的有毒金屬中毒食品中的有毒金屬對(duì)人體的毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主以有機(jī)形式存在的金屬較易經(jīng)消化道汲取，毒性平常較大，如甲基汞的汲取率遠(yuǎn)大于氯化汞維生素C能使六價(jià)鉻復(fù)原成三價(jià)鉻，可使其毒性降低甲基汞可經(jīng)過胎盤屏障，故胎兒和再生兒更易中毒長遠(yuǎn)攝取甲基汞污染的食品可傷害消化系統(tǒng)彩色的玻璃、陶瓷容器寄存酸性食品，此中的

12、鎘會(huì)大批溶入食品中鎘進(jìn)入人體的主要門路是經(jīng)過食品攝取動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，牛奶可使鎘的汲取率明顯降低加入黃丹粉加工皮蛋時(shí)可造成鉛污染人體內(nèi)的鉛主要來自于食品少兒過分?jǐn)z取鉛主假如影響食欲皮膚色素高度沉穩(wěn)、皮膚角化以及發(fā)生龜裂性潰瘍是急性砷中毒的特色N-亞硝基化合物就是N-亞硝胺N-亞硝胺是直接致癌物腐敗的食品中含有好多的N-亞硝基化合物前體物亞硝酸鹽93合成N-亞硝基化合物的主要場所是膀胱N-亞硝基化合物僅惹起胃癌我國河南省林縣胃癌高發(fā)與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢返臋z出率較高有關(guān)，酸菜中含有大批的亞硝酸鹽和硝酸鹽大蒜可阻斷N-亞硝基化合物的合成食用大批煙熏食品易致胃癌是因?yàn)榇酥斜讲ⅲ╝）芘含量高用煤炭和木材燒烤食

13、品是苯并(a)芘的主要根源為防備苯并（a）芘帶來的危害，最好不要食用烤焦、炭化的肉制品在高溫烹飪加工過程中，肉類食品中的脂肪分解產(chǎn)生雜環(huán)胺當(dāng)人攝取相對(duì)大批的煎炸熏烤類制品時(shí)，患結(jié)腸癌、患直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增添增添蔬菜水果的攝取量可減少雜環(huán)胺的危害食品中的氯丙醇主要根源于調(diào)味品104國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量規(guī)定了增添酸水解植物蛋白的產(chǎn)品中氯丙醇（3-MCPD）的限量接觸脂肪性食品的資猜中可使用鄰苯二甲酸酯類增塑劑我國規(guī)定了聚氯乙烯塑猜中氯乙烯單體的殘留量.食品包裝用紙的印刷面不得直接與食品接觸，免得印刷油墨中的有害金屬和溶劑污染食品過氯乙烯樹脂中含有氯乙烯單體，成膜后仍可能有氯乙烯的殘留聚氨酯型粘

14、合劑中含有的甲苯二異氰酸酯遷徙至食品中，并水解生成致癌物2,4-氨基甲苯（甲苯二胺）回收鋁只好用來制作菜鏟、瓢、勺等炊具馬口鐵罐由鍍錫薄鐵板制成，主要衛(wèi)生問題是鐵的溶出利用新資料、新原料或新增添劑生產(chǎn)食品容器和包裝資料，應(yīng)向國家質(zhì)檢總局報(bào)批食品的物理性污染包含雜物污染和放射性污染食品中的放射性對(duì)人體的危害主要根源于射線的內(nèi)照耀傷害40K是形成內(nèi)照耀最主要的天然輻射源內(nèi)照耀對(duì)人體輻射的特色主假如照耀的連續(xù)性和核素分布的選擇性對(duì)食品增添劑的管理，重點(diǎn)是對(duì)其經(jīng)營看守我國現(xiàn)行的食品增添劑使用標(biāo)準(zhǔn)是GB2760-2011食品增添劑是為改良食質(zhì)量量和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中

15、的人工合成物質(zhì)在我國，食品加工助劑不屬于食品增添劑范圍復(fù)配食品增添劑也是食品增添劑122.化學(xué)合成食品增添劑的毒性平常大于天然食品增添劑在掩飾食品自己或加工過程中質(zhì)量弊端時(shí)使用食品增添劑是較理想的方法在達(dá)到預(yù)期見效的前提下盡可能降低食品增添劑或復(fù)配食品增添劑在食品中的使用量在我國，食品營養(yǎng)增強(qiáng)劑屬于食品增添劑范圍GRAS物質(zhì)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，在食品增添劑中最為安全抗氧化劑能防備或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提升食品的堅(jiān)固性天然香料屬于天然抗氧化劑吊白塊的學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，固然漂白見效很好，但不是食品增添劑，禁止在食品中使用天然色素較安全，作為食品增添劑新品種，不用進(jìn)行安全性談

16、論硝酸鹽和亞硝酸鹽可作為發(fā)色劑使用，是因?yàn)槠渥约簬в姓T人的色彩抗壞血酸作為發(fā)色助劑，可減少發(fā)色劑的用量谷氨酸鈉與5-肌苷酸二鈉復(fù)配，有明顯增強(qiáng)鮮味的見效在防腐劑中，山梨酸的毒性比苯甲酸大380糖精鈉有增味作用各樣食品在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)被污染的污染物種類是相同的在糧豆類的倉儲(chǔ)害蟲中，蟬螂常攜帶病原微生物和寄生蟲卵晾干、烘干、按期翻晾，采納通風(fēng)手段控制糧倉的相對(duì)濕度，是保障糧豆安全儲(chǔ)存的有效措施利用工業(yè)廢水澆灌菜地前應(yīng)經(jīng)無害化辦理，收獲前34周應(yīng)停止使用工業(yè)廢水澆灌只有處于僵直階段的畜肉才是新鮮肉只需對(duì)屠宰畜禽實(shí)行檢疫，即可保證畜禽產(chǎn)品的食用安全.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在肉及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中只需檢

17、驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明即可良質(zhì)肉指健康畜肉，包含生鮮畜肉和冷凍畜肉良質(zhì)肉，即生鮮畜肉145無冷藏條件，熟肉制品的銷售時(shí)間不得超出8小時(shí)假單胞菌也能在低溫下生長生殖，使禽肉表面產(chǎn)生各樣色斑凍禽產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)在-18以下霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)生殖，使蛋黃與蛋清混在一同，形成“渾湯蛋”霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)形成黑斑，稱“黑腐蛋”制作糕點(diǎn)時(shí)，任何蛋類都能夠作為原料使用152冷凍動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在18或更低的溫度下生乳是從切合國家有關(guān)要求的健康乳畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳，最好直接飲用低溫長時(shí)間巴氏消毒法在保證消毒見效的同時(shí)也盡量保持了其營養(yǎng)成分患有乳房炎乳牛產(chǎn)的乳應(yīng)消毒后荒棄蒸餾酒是指以糧谷和水果為主要原料，經(jīng)過

18、發(fā)酵或部發(fā)散酵釀制而成的飲料酒酒中的甲醇來自釀酒原料（薯干、馬鈴薯、水果等）中的果膠發(fā)酵酒及其配制酒中同意沙門菌和金黃色葡萄球菌限量存在蒸餾酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精酒尾中的甲醇含量要高于酒頭，而雜醇油恰巧與之相反，酒頭含量高于酒尾。為此，采納“截頭去尾”的方法，可降低成品酒中甲醇和雜醇油的含量161“毛油”能夠直接食用熱榨能較好地保持油餅中蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)，有益于粕餅資源的開發(fā)和利用酸價(jià)是油脂酸敗的初期指標(biāo)因?yàn)橛椭釘r(shí)先形成過氧化物，過氧化值是油脂酸敗的初期指標(biāo)丙二醛是油脂氧化的中間產(chǎn)物外界溫度是油脂氧化的主要要素，跟著溫度的高升，油脂的氧化速率增大與堿煉法比較，采納吸附法去除油脂

19、中的霉菌毒素見效更好采納浸出法生產(chǎn)植物油，存在有機(jī)溶劑殘留問題芥酸可使動(dòng)物心肌脂肪齊聚，出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤而以致心肌細(xì)胞纖維化鍍鉻板耐腐化性不及鍍錫板，且不能夠夠錫焊加工過程的衛(wèi)生直接影響罐頭食品的質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量罐頭食品經(jīng)過合適的熱力殺菌此后，不含致病微生物，也不含在平常溫度下能在此中生殖的條件致病微生物罐頭食品殺菌首要考慮的是殺滅大腸桿菌加壓蒸汽殺菌合適于水果罐頭含糖量在50%以上的果醬、糖漿水果類罐頭可不做保溫檢查食品中有機(jī)酸與罐壁金屬接觸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而釋出氫氣，內(nèi)部壓力不停增添以致端蓋受壓凸出，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，這是物理性胖聽番茄醬罐頭應(yīng)進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)飲料又稱飲品，是指經(jīng)過

20、定量包裝的，供直接飲用的，乙醇含量不超出質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的制品冷飲食品加工工藝要求水的硬度不宜過大，免得出現(xiàn)積淀物冷凍飲品原料平常帶有大批的微生物，所以，在原料配制后對(duì)其進(jìn)行殺菌與冷倒是保證產(chǎn)品衛(wèi)生的重點(diǎn).181冷凍飲品成品應(yīng)在0以下的冷庫或冰箱中儲(chǔ)存加壓蒸汽殺菌法合用于碳酸型飲料食品從業(yè)人員的健康檢查每年進(jìn)行一次，季節(jié)性生產(chǎn)冷凍飲品的從業(yè)人員不需進(jìn)行健康檢查對(duì)豆奶和豆奶飲料，脲酶活性檢驗(yàn)應(yīng)為陽性包裝飲用水的名稱應(yīng)當(dāng)真實(shí)、科學(xué)，不得以水以外的一種或若干種成分來命名包裝飲用水轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品假如一種轉(zhuǎn)基因食品與現(xiàn)存的傳統(tǒng)同類食品比較較，

21、其特色、化學(xué)成分、營養(yǎng)成分、所含毒素以及人和動(dòng)物食用和飼用情況是近似的，那么它們就擁有實(shí)質(zhì)等同性生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)依照規(guī)定明顯標(biāo)示研究表示，輻照食品不存在感生放射性問題食用鹽應(yīng)控制鋇鹽的含量醬油類調(diào)味品的主要呈鮮物質(zhì)是氨基酸態(tài)氮增添酸水解植物蛋白的調(diào)味品對(duì)氯丙醇有限量規(guī)定即食調(diào)味品中金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌同意限量存在我國同意生產(chǎn)和銷售使用冰乙酸配制或勾兌的醋食糖中不得檢出螨對(duì)蜂蜜蜜源的要求：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露應(yīng)安全無毒，不得根源于有毒蜜源植物需冷加工的糕點(diǎn)產(chǎn)品、裱花蛋糕應(yīng)在專間加工無公害食品是最有營養(yǎng)的食品綠色食品的生產(chǎn)不得增添和使用任何化學(xué)合成物有機(jī)食品是沒有任何污染

22、的食品，也是營養(yǎng)價(jià)值最高的食品食源性疾病是指經(jīng)過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各樣致病因子惹起的、擁有中毒性質(zhì)的一類疾病食源性疾病都發(fā)生在發(fā)展中國家最常有的食源性疾病病原物是生物性病原物污染食品的生物性病原物主假如微生物、寄生蟲及其蟲卵病毒性肝炎不屬于食源性疾病食品中毒、食源性腸道傳患病、食源性寄生蟲病都屬于食源性疾病食品中毒是最常有的食源性疾病能惹起人體感染所需病原物的最低含量或數(shù)目稱為最低感染劑量能惹起人體毒性反應(yīng)所需病原物的最低含量或數(shù)目稱為最小中毒劑量人獸共患傳患病主要由人傳染到動(dòng)物平常人群對(duì)人獸共患傳患病不易感炭疽的傳染源主要為患病的食草動(dòng)物人感染炭疽后，主要表現(xiàn)為局部皮膚潰瘍及特異的黑痂為預(yù)防人

23、感染口蹄疫，凡確診或疑似病畜及同群牲口均應(yīng)進(jìn)行無出血方法撲殺目前認(rèn)為，瘋牛病的致病因子是朊病毒瘋牛病僅感染牛禽流感病毒可經(jīng)過消化道感染人類腸道傳患病的病變主要在腸道.患者或病原攜帶者的糞便直接或間接污染食品是惹起腸道傳患病的主要原由腸道傳患病在夏秋天最為常有對(duì)腸道傳患病患者，糞便培育連續(xù)2次陰性方可除掉間隔對(duì)腸道傳患病不能夠夠夠免疫接種作為腸道傳患病，甲型病毒性肝炎在夏季最為常有慢性帶菌者是傷寒不停流傳或流行的傳染源，在流行病學(xué)上擁有重要意義因?yàn)楦眰畻U菌能在食品中較長時(shí)間存在，副傷寒以食品流傳者居多檢查致敏性是轉(zhuǎn)基因食品安全檢查的一項(xiàng)主要內(nèi)容240在有過敏偏向的家族中，不要過早地給嬰兒增添輔

24、食，出生6個(gè)月內(nèi)應(yīng)圓滿用母乳飼養(yǎng)桐油不是食品，由其惹起的中毒不是食品中毒細(xì)菌性食品中毒的特色是發(fā)病率、病死率平常較高真菌性食品中毒的特色是發(fā)病率、病死率平常較低化學(xué)性食品中毒的特色是發(fā)病率、病死率平常較高，季節(jié)性和地域性均不明顯畜肉類及其制品易惹起金黃色葡萄球菌食品中毒感染型細(xì)菌性食品中毒病原菌開釋內(nèi)毒素，惹起體溫高升毒素型細(xì)菌性食品中毒病原菌產(chǎn)生外毒素，以致腹瀉食品中毒就是食源性疾病中毒人數(shù)在10人以上的食品中毒，屬于食品安全事故危險(xiǎn)溫度帶是2040含蛋白質(zhì)、碳水化合物豐富，特別是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品屬于擁有隱蔽危害的食品253擁有隱蔽危害的食品在危險(xiǎn)溫度帶儲(chǔ)存的時(shí)間不

25、得超出4小時(shí)254蔬菜、水果等植物性食品冷藏的溫度范圍是010，最幸虧5以下儲(chǔ)存255畜、禽、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)在201冷凍儲(chǔ)存生鮮原料、半成品在冷庫或冰箱中儲(chǔ)存的時(shí)間不要太長，并應(yīng)做到先進(jìn)后出熱儲(chǔ)存，就是在60以上儲(chǔ)存在食品中加入糖、鹽、酒精等能夠降低水分活性，控制食品中毒病原菌的生長生殖食品中加鹽量達(dá)15可控制病原菌的生殖，防備毒素的形成被沙門氏菌污染的動(dòng)物性食品沒有感官性狀的改變，故易被忽視動(dòng)物性食品中沙門菌的主要根源是宰后污染當(dāng)牲口、家禽因患病、饑餓、疲備或其余原由以致抵擋力降落時(shí)，寄生于腸道內(nèi)的沙門菌經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流，使畜禽血液、肌肉和內(nèi)臟含有沙門菌，患原發(fā)沙門菌病雞及雞蛋的沙門

26、菌帶菌率高于鴨及鴨蛋副溶血性弧菌又稱為嗜鹽菌副溶血性弧菌僅污染海產(chǎn)品副溶血性弧菌耐熱，食品被其污染后，再加熱也阻截不了食品中毒的發(fā)生一般的烹飪加熱方法不能夠夠損壞金黃色葡萄球菌腸毒素，易惹起食品中毒金黃色葡萄球菌食品中毒可惹起反射性嘔吐金黃色葡萄球菌食品中毒以激烈而屢次的嘔吐為最明顯的特色金黃色葡萄球菌食品中毒的實(shí)驗(yàn)室診療以細(xì)菌判斷為主有化膿性創(chuàng)傷的食品從業(yè)人員暫時(shí)調(diào)動(dòng)工作主假如為了防備金黃色葡萄球菌食品中毒.飲用患化膿性乳腺炎乳牛產(chǎn)的牛乳易發(fā)生副溶血性弧菌惹起的食品中毒肉毒梭菌在任何情況下均可產(chǎn)生芽孢和毒素肉毒毒素耐熱，故食品一旦被其污染，就會(huì)發(fā)生食品中毒280和其余細(xì)菌性食品中毒相同，肉毒

27、梭菌食品中毒主要發(fā)生在45月青海發(fā)生的肉毒梭菌食品中毒主要為越冬密封保留的肉制品惹起肉毒梭菌食品中毒的主要臨床表現(xiàn)為胃腸炎癥狀嬰兒肉毒梭菌食品中毒是因肉毒梭菌芽孢而非肉毒毒素惹起糖漿和蜂蜜易惹起嬰兒肉毒梭菌食品中毒為了及時(shí)救治患者，在肉毒梭菌食品中毒現(xiàn)場主要依照流行病學(xué)資料和臨床表現(xiàn)進(jìn)行診療，不需等候肉毒毒素檢測結(jié)果蠟樣芽孢桿菌食品中毒的發(fā)生為該菌產(chǎn)生的腸毒素所致，臨床表現(xiàn)因毒素不一樣樣樣而分為腹瀉型和嘔吐型兩種惹起李斯特菌食品中毒的食品主假如在冰箱中保留時(shí)間過長的乳制品、肉制品李斯特菌食品中毒為毒素型食品中毒熟制品被變形桿菌污染平常無感官性狀的變化，極易被忽視而惹起中毒腸致病性大腸埃希菌和腸

28、侵襲大腸埃希菌惹起毒素型中毒志賀菌既可惹起腸道傳患病，也可惹起食品中毒赤霉病麥也叫昏倒麥預(yù)防赤霉病麥中毒的重點(diǎn)在于防備麥類遇到霉菌的侵染和產(chǎn)毒甘蔗收割時(shí)成熟過分，含糖量太高，更簡單發(fā)生霉變，惹起中毒長遠(yuǎn)儲(chǔ)存的甘蔗是節(jié)菱孢霉發(fā)育、生殖、產(chǎn)毒的優(yōu)秀培育基，易惹起中毒霉變甘蔗中毒常發(fā)生于甘蔗產(chǎn)地南方河豚魚含河豚毒素最多的是肌肉每年的秋天為河豚魚生殖季節(jié)，此時(shí)卵巢的毒性更強(qiáng)河豚魚中毒目前還沒有殊效的解毒藥，應(yīng)趕快排出毒物和賞賜對(duì)癥治療有過敏性疾患的人最好不食含組氨酸高的海水魚類貝類食入有毒的微藻類，有毒成分在貝類體內(nèi)呈聯(lián)合狀態(tài)，不會(huì)惹起貝類自己中毒石房蛤毒素是惹起腹瀉的貝類毒素石房蛤毒素是主要的麻木性

29、貝類毒素，且毒性最強(qiáng)目前還沒有貝類中毒的殊效解毒劑，以對(duì)癥治療為主最有效的毒蕈鑒識(shí)方法是形態(tài)學(xué)判斷預(yù)防毒草中毒最靠譜的方法是不采食不認(rèn)識(shí)的野生蘑菇苦杏仁中毒主要表現(xiàn)為細(xì)胞缺氧窒息的癥狀為防備亞硝酸鹽中毒，蔬菜最幸虧腌制1周時(shí)食用腸源性青紫癥是由大批食用含硝酸鹽好多的蔬菜，腸道內(nèi)的硝酸鹽復(fù)原菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}惹起的亞硝酸鹽中毒維生素C配合美藍(lán)使用，治療亞硝酸鹽中毒見效更好敵百蟲遇堿可生成毒性更大的敵敵畏絕大部分有機(jī)磷農(nóng)藥在堿性溶液（如肥皂水、蘇取水等）中不堅(jiān)固，易被損壞對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥急性中毒，催吐應(yīng)在3小時(shí)之內(nèi)進(jìn)行砒霜即砷酸鈣，有劇毒砒霜為無臭、無味的白色粉末，與食鹽、蘇打粉、淀粉外觀相像，

30、易被誤食禁止食品公司使用含砷殺蟲劑和滅鼠劑.甲醇有乙醇的氣味，在感官上與白酒相像，用甲醇勾兌的白酒難以鑒識(shí)甲醇在肝臟氧化為毒性更強(qiáng)的甲醛和甲酸乙醇可與甲醇競爭醇脫氫酶，用于甲醇中毒的解毒治療食用萌芽或皮變綠的馬鈴薯可惹起中毒飲用食醋可中和龍葵素，用于萌芽馬鈴薯中毒的治療目前認(rèn)為四時(shí)豆的主要毒性成分是皂苷為了減少四時(shí)豆中維生素C的損失，應(yīng)采納急火快炒的烹飪方式為防備中毒，黃花菜應(yīng)曬干再食用因攝取相同食品出現(xiàn)10例或以上癥狀相像的病例，未共同進(jìn)餐、未食用同類食品者不發(fā)病，停止食用可疑食品后無新的病例出現(xiàn)，可判斷為一同食品中毒暴發(fā)事件切合某種食品中毒流行病學(xué)特色和臨床表現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果明確病因物質(zhì)

31、的病例，可判斷為食品中毒的確證病例在食品中毒暴發(fā)事件中，切合某種食品中毒的流行病學(xué)特色和臨床表現(xiàn)，有共同進(jìn)餐或同期食用同類食品史的病例，可判斷為食品中毒事件的原發(fā)病例切合某種食品中毒的判斷標(biāo)準(zhǔn)，從可疑食品中檢出致病物質(zhì)，即可判斷為食品中毒致病食品未獲得可疑食品樣品，或未從可疑食品樣品中檢出致病物質(zhì)，就不能夠夠判斷食品中毒的致病食品因報(bào)告、采樣不及時(shí)或患者已用藥，或其余技術(shù)和學(xué)術(shù)上的原由，而未能獲得明確的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料時(shí)，可判斷為原由不明食品中毒為了核實(shí)診療，現(xiàn)場流行病學(xué)檢查的訪談對(duì)象應(yīng)首選末例病例食品中毒確診病例平常指切合疑似病例或可能病例定義，且致病因子檢驗(yàn)結(jié)果陽性的病例食品中毒檢查結(jié)論的因

32、果推論應(yīng)當(dāng)考慮：可疑食品進(jìn)食在前，患者發(fā)病在后食品安全性科學(xué)談?wù)摲椒ǖ慕⑹潜Ｕ鲜称钒踩幕A(chǔ)食品除了要滿足既營養(yǎng)又衛(wèi)生的基本要求外，還要保證食用者的安全質(zhì)量是指一組固有特色滿足要求的程度339中華人民共和國產(chǎn)質(zhì)量量法要求，產(chǎn)品不該存在使用性能的瑕疵質(zhì)量的核心在于產(chǎn)品有無明顯的弊端質(zhì)量是指終端產(chǎn)品的質(zhì)量食質(zhì)量量有益害之分食品安全部是指能否有足夠的食品供應(yīng)食品不會(huì)抵開銷者帶來傷害才是安全的345中華人民共和國食品安全法對(duì)食品安全的定義為：指食品無毒、無害，切合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或許慢性危害在我國，確定了“食品安全”的法律見解，并以此見解涵蓋“食品衛(wèi)生”、“食質(zhì)量量

33、”的見解，以食品安全法代替了食品衛(wèi)生法，以食品安全標(biāo)準(zhǔn)來兼顧食品標(biāo)準(zhǔn)，防備食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)、食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)等與食品有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)之間的交織與重復(fù)食品衛(wèi)生是指保證食品安全必然擁有的條件和措施，重視于結(jié)果食品安全部是指食品不能夠夠抵開銷者帶來傷害和危害，重視于過程在食品產(chǎn)質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)中，不包含對(duì)食品安全的要求在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，包含與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求食品安全不包含食用農(nóng)產(chǎn)品栽種、養(yǎng)殖的安全.食品能否合格不能夠夠等同于食品能否安全某一食品不切合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必然也不切合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)某一食品不切合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)惹起健康問題食品含有有毒有害物質(zhì)不能夠夠簡單地等同于食品不安全生產(chǎn)不切合

34、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的公司，要肩負(fù)相應(yīng)的法律責(zé)任，如召回、抵開銷者賠償、接受看守部門的處罰等中央鄉(xiāng)村工作會(huì)議指出，食品安全也是“管”出來的，要形成覆蓋從田間到餐桌全過程的看守制度，建立更加嚴(yán)格的食品安全看守責(zé)任制和責(zé)任追查制度。用最謹(jǐn)慎的標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的看守、最嚴(yán)格的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，保證廣大人民民眾“舌尖上的安全”360食品安全法建立了線索共享、案件移送、聯(lián)合督辦、信息宣布、辦案協(xié)作等一系列工作系統(tǒng)新的食品安全法確定了我國實(shí)行綜合看守與詳細(xì)看守相聯(lián)合的食品安全督查管理系統(tǒng)市級(jí)以上地方人民政府對(duì)本行政地域的食品安全督查管理工作負(fù)責(zé)縣級(jí)以上地方人民政府組織本級(jí)食品藥品督查管理等部門擬訂本行政地域的

35、食品安整年度督查管理計(jì)劃縣級(jí)以上地方人民政府負(fù)責(zé)對(duì)下一級(jí)食品藥品督查管理部門和其余有關(guān)部門的食品安全督查管理工作進(jìn)行談?wù)?、核查縣級(jí)以上人民政府食品藥品督查管理等部門未及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，未及時(shí)除掉督查管理地域內(nèi)的食品安全隱患的，本級(jí)人民政府能夠?qū)ζ渲饕?fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談地方人民政府未執(zhí)行食品安全職責(zé)，未及時(shí)除掉地域性重要食品安全隱患的，本級(jí)人民政府能夠?qū)ζ渲饕?fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談我國食品安全工作目標(biāo)是：食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的督查管理制度生產(chǎn)經(jīng)營者和食道德業(yè)自律是一種預(yù)防系統(tǒng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者保證食品安全的主體責(zé)任，就是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)

36、營食品的安全負(fù)責(zé)縣級(jí)人民政府食品藥品督查管理部門能夠在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或許特定地域建立派出機(jī)構(gòu)鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、街道做事處應(yīng)當(dāng)建立食品安全協(xié)管員或許信息員等隊(duì)伍，輔助食品藥品督查管理部門做好食品安全工作食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售不在食品安全督查管理的范圍國務(wù)院衛(wèi)生行政部門依照食品安全法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)行督查管理經(jīng)過談?wù)摰氖称房焖贆z測方法，能夠作為行政處罰的依照食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中存在食品安全隱患，未及時(shí)采納措施除掉的，縣級(jí)以上人民政府食品藥品督查管理部門能夠?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或許主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談生產(chǎn)食品、食品增添劑的受托方不用獲得同意利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或許生產(chǎn)食品增添劑

37、新品種、食品有關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門同意食品生產(chǎn)經(jīng)營公司生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得增添藥品食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追憶系統(tǒng).食品能夠宣傳疾病預(yù)防、治療功能食品增添劑的標(biāo)簽上必然載明“食品增添劑”字樣我國食品安全法律法例系統(tǒng)的核心是食品法典國務(wù)院宣布的生豬屠宰管理?xiàng)l例屬于食品安全法律食品安全標(biāo)準(zhǔn)不屬于食品安全法律法例系統(tǒng)386上海市食品中毒事故報(bào)告和檢查辦理方法不屬于食品安全法律法例系統(tǒng)食品安全性毒理學(xué)談?wù)摮绦騼H合用于談?wù)搯握{(diào)化學(xué)物質(zhì)的安全性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一種為食品安全決策供應(yīng)參照的系統(tǒng)化、規(guī)范化方法食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指某人群在特定情況下裸露于食品中某要素產(chǎn)生的健康傷害食品安全決策

38、與標(biāo)準(zhǔn)的擬訂應(yīng)以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估為基礎(chǔ)危害鑒識(shí)是依照現(xiàn)有數(shù)據(jù)進(jìn)行定性描繪的過程在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，進(jìn)行危害鑒識(shí)時(shí)需要確定劑量反應(yīng)關(guān)系在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，對(duì)危害特色描繪應(yīng)進(jìn)行劑量-反應(yīng)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理是指經(jīng)過選擇和實(shí)行合適的措施，盡可能有效地控制有害于健康的風(fēng)險(xiǎn)，從而保障民眾健康風(fēng)險(xiǎn)管理的前提是保護(hù)人體健康風(fēng)險(xiǎn)溝通是指各利益有關(guān)方就食品安全風(fēng)險(xiǎn)、風(fēng)險(xiǎn)所波及的要素細(xì)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知互相互換信息和建議的過程張開食品安全風(fēng)險(xiǎn)溝通應(yīng)堅(jiān)持科學(xué)客觀、公然透明、及時(shí)有效、多方參加的原則食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中各樣影響民眾身體健康和生命安全的危害要素進(jìn)行控制的技術(shù)規(guī)范擬訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原則是以保障民眾身體健康為主旨只有食品安全標(biāo)

39、準(zhǔn)是強(qiáng)迫執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)公司標(biāo)準(zhǔn)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中層次最低，所以要求也最低食品安全公司標(biāo)準(zhǔn)由公司擬訂，作為組織生產(chǎn)的依照在本公司合用，不需辦理其余手續(xù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)分強(qiáng)迫性標(biāo)準(zhǔn)和介紹性標(biāo)準(zhǔn)人體每天由飲食攝取的有毒物質(zhì)的總量應(yīng)比每天同意攝取量小食品法典是保護(hù)開銷者健康并保證食品國際貿(mào)易公正的最重要參照基準(zhǔn)食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或同意能有危害的事故全部的食品中毒事件都屬于食品安全事故食品中毒事件中毒人數(shù)在30人以下，且未出現(xiàn)死亡病例的，不屬于食品安全事故縣級(jí)以上地方人民政府食品藥品督查管理部門應(yīng)當(dāng)張開食品安全事故的監(jiān)測、預(yù)警工作國務(wù)院食品藥品督查管理部門負(fù)責(zé)擬訂、宣

40、布國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測計(jì)劃食品藥品督查管理部門在食品安全檢查工作中發(fā)現(xiàn)需要進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)張開衛(wèi)生行政部門的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果表示存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，能夠依照風(fēng)險(xiǎn)控制需要直接見告有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者境外發(fā)生食品安全事故可能對(duì)我國境內(nèi)造成影響，國家進(jìn)出境檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)宣布進(jìn)口食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息國家食品安全事故應(yīng)急方案由國務(wù)院食品藥品督查管理部門組織擬訂縣級(jí)以上地方人民政府負(fù)責(zé)擬訂本行政地域的食品安全事故應(yīng)急方案，并報(bào)上一級(jí).人民政府存案食品生產(chǎn)經(jīng)營公司應(yīng)當(dāng)擬訂食品安全事故辦理方案發(fā)生食品安全事故需要啟動(dòng)應(yīng)急方案的，縣級(jí)以上人民政府食品藥品督查管理部門應(yīng)當(dāng)立刻建立事故辦理指

41、揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急方案疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)食品安全事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生辦理檢查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持腳扎實(shí)地、尊敬科學(xué)的原則，及時(shí)、正確查清事故性質(zhì)和原由，認(rèn)定事故責(zé)任，提出整頓措施檢查食品安全事故，是為了查明事故單位的責(zé)任我國對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全實(shí)行全程看守，農(nóng)業(yè)部門看守食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，以及進(jìn)入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工公司后的質(zhì)量安全農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地是指植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品生產(chǎn)的有關(guān)地域農(nóng)產(chǎn)品禁止生產(chǎn)地域由環(huán)境保護(hù)部門劃定禁止獸藥經(jīng)營公司經(jīng)營假、劣獸藥和人用藥品能夠在飼料和動(dòng)物飲用水中增添激素類藥品國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定禁止使用的藥品，視為假獸藥食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全及其督查管理工作堅(jiān)

42、持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理原則，推動(dòng)產(chǎn)地準(zhǔn)出與市場準(zhǔn)入連接，保證市場銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品可追憶食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場經(jīng)營銷售不需檢驗(yàn)鮮活畜、禽、水產(chǎn)品等無公害農(nóng)產(chǎn)品必然包裝未包裝的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)采納附帶標(biāo)簽、表記牌、表記帶、說明書等形式注明農(nóng)產(chǎn)品的品名、生產(chǎn)地、生產(chǎn)者或許銷售者名稱等內(nèi)容只需產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)是合格的，就能夠保證食用安全食品追憶制度是指經(jīng)過登記的鑒識(shí)碼，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的歷史和地點(diǎn)予以追蹤的制度食品生產(chǎn)者生產(chǎn)多個(gè)種類食品的，需分別申請(qǐng)生產(chǎn)同意證食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販必然獲得食品藥品督查管理部門的同意食品優(yōu)秀生產(chǎn)規(guī)范是為了保障食品的質(zhì)量和安全而擬訂的貫串食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求

43、實(shí)行GMP，就是經(jīng)過最后產(chǎn)品的檢驗(yàn)來證明其達(dá)到質(zhì)量安全的要求衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范是食品公司為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面實(shí)行的詳細(xì)規(guī)范HACCP即危害分析重點(diǎn)控制點(diǎn)公司必然依照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營公司只需依照食品安全公司標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，執(zhí)法部門無權(quán)干預(yù)從事接觸直接進(jìn)口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可上崗工作食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，按期對(duì)食品安全情況進(jìn)行檢查談?wù)搶?duì)沒法供應(yīng)合格證明文件的食品原輔資料及包裝資料，公司應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自行檢驗(yàn)或拜托檢驗(yàn)，并保留檢驗(yàn)記錄不安全食品是指食品安全法律法例規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品以

44、及其余有憑據(jù)證明已經(jīng)危害人體健康的食品對(duì)因標(biāo)簽、表記等不切合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者能夠在采納挽救措施且能保證食品安全的情況下連續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向開銷者明示挽救措施為預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，縣級(jí)以上地方食品藥品督查管理部門能夠宣布預(yù)警信.息，要求有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營不安全食品，提示開銷者停止食用不安全食品縣級(jí)以上食品藥品督查管理部門能夠評(píng)定公司信譽(yù)等級(jí)，確定和調(diào)整督查檢查和督查抽檢的重點(diǎn)內(nèi)容、頻率，對(duì)有不良信譽(yù)記錄的公司，增添督查檢查和督查抽檢頻率進(jìn)口預(yù)包裝食品的標(biāo)簽、說明書只需切合中國法律法例的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，能夠不用中文注明出口食品生產(chǎn)公司生產(chǎn)出口食

45、品使用的原料應(yīng)來自存案基地國家質(zhì)檢總局對(duì)出口食品生產(chǎn)公司實(shí)行存案制度出口食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證其出口食品切合中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生學(xué)部分食用農(nóng)產(chǎn)品是指經(jīng)過簡單辦理或規(guī)范加工即能滿足人類生命健康需要和人們生活習(xí)慣喜好的D植物B.動(dòng)物C.微生物制品D.以上都是食品污染是指在各樣條件下，以致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食品中，造成以下哪項(xiàng)發(fā)生改變的過程DA.食品的安全性B.食品的營養(yǎng)性C.食品的感官性狀D.以上都是食品污染物是指D生物性污染物化學(xué)性污染物C.物理性污染物以上都是4以下哪項(xiàng)不是食品污染物C二甲基亞硝胺B.多環(huán)芳烴C.河豚毒素D.黃曲霉毒素5食品遇到昆蟲污染屬于A生物性污染化學(xué)性污染C.物理

46、性污染以上都不是6真菌毒素對(duì)食品的污染屬于A生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.以上都不是7食品中的致病性細(xì)菌主要根源于以下方面，但除了D病畜.B.患者C.帶菌者健康的人8食品中混入草籽屬于C生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.天然含有的污染物9在以下加入食品的摻假物質(zhì)中，哪項(xiàng)為化學(xué)性污染物A辣椒粉中摻入的蘇丹紅糧食中摻入的砂石C.肉中注入的水奶粉中摻入的糖10食品污染對(duì)人體健康會(huì)帶來的危害不包含C急性中毒B.慢性中毒C.食品腐敗D.致癌11以手下于繼發(fā)性污染的是D動(dòng)物對(duì)食品的污染人對(duì)食品的污染C.機(jī)械設(shè)備對(duì)食品的污染因畜禽體內(nèi)的微生物生殖對(duì)肉品的污染12在自然界中，含微生物最多的

47、是A土壤B.空氣C.水D.人及動(dòng)植物體13變形桿菌是B致病性微生物B.相對(duì)致病性微生物C.非致病性微生物D.以上都不是14最耐酸和鹽的微生物是B細(xì)菌霉菌C.酵母病毒15在新鮮圓滿的糧谷種子中常有D毛霉B.根霉C.木霉D.交鏈孢霉16食品腐敗變質(zhì)的種類取決于A.細(xì)菌菌相細(xì)菌根源C.菌落總數(shù)大腸菌群17對(duì)于菌落總數(shù)的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A反應(yīng)食品對(duì)人體健康的危害程度B.是食品潔凈狀態(tài)的標(biāo)記C.可展望食品的耐收藏性D.指1g檢樣在必然條件下所含的微生物菌落總數(shù)18菌落總數(shù)代表食品中以下哪項(xiàng)污染的數(shù)目D細(xì)菌霉菌C.酵母微生物19反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是D細(xì)菌菌相B.細(xì)菌種類C.優(yōu)勢(shì)菌D.菌落總數(shù)2

48、0菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是D是食品遇到糞便污染的標(biāo)記是食品失掉食用價(jià)值的標(biāo)記C.是食品遇到致病菌污染的標(biāo)記是食品潔凈狀態(tài)的標(biāo)記21有一批熟牛肉，經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)細(xì)落總數(shù)明顯超標(biāo)，說明這批肉品A耐收藏限時(shí)將縮短B.已經(jīng)發(fā)生腐敗變質(zhì)C.可能遇到糞便污染D.可能遇到致病菌污染22作為食品遇到糞便污染的指示菌是C菌落總數(shù)霉菌C.大腸菌群酵母菌23大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義是C作為談?wù)撌称犯瘮∽冑|(zhì)的指標(biāo)作為談?wù)撌称沸迈r度程度的指標(biāo)C.作為談?wù)撌称繁患S便污染的指標(biāo)可展望食品的耐藏性24GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量同意以下哪一種致病菌能夠在食品中限量存在D沙門氏菌B.單核細(xì)胞增生李斯特氏菌

49、C.大腸埃希氏菌O157:H7.D.金黃色葡萄球菌25預(yù)包裝食品合用于GB29921-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量，但以下哪一種預(yù)包裝食品不合用D肉制品水產(chǎn)制品C.飲料罐頭食品26以下哪一種食品更易霉變B豬肉B.面包C.水果D.魚27惹起食品腐敗變質(zhì)的主要原由C食品的浸透壓B.空氣的相對(duì)濕度C.食品中的微生物D.食品中的酶28食品腐敗變質(zhì)的最后結(jié)果是C揮發(fā)性鹽基總氮降低二甲胺降低C.營養(yǎng)價(jià)值降低酸度降低29在惹起腐敗變質(zhì)的微生物中，最主要的是A細(xì)菌B.霉菌C.酵母D.病毒30以下哪一種食品為易腐食品C糧食豆類C.蔬菜油脂31以下哪一種微生物易在含水分好多的食品中生殖A細(xì)菌B.霉菌C

50、.酵母D.病毒32食品水分活性是指D食品的聯(lián)合水食品的水分含量C.不能夠夠供微生物利用的水可被微生物利用的水33對(duì)于食品的水分活性，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是D水分活性越低，越不利于微生物的生長生殖.B.各樣微生物生計(jì)要求的水分活性是不一樣樣樣的C.水分活性的高低取決于游離水的含量D.霉菌對(duì)水分活性的要求最高34最易惹起高糖食品腐敗變質(zhì)的微生物是B細(xì)菌酵母C.病毒放線菌35以下食品在室溫下擱置，最初發(fā)生腐敗變質(zhì)的是B肉塊B.肉餡C.骨頭D.紅燒肉36肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)后有惡臭，是因?yàn)橐韵履囊环N成分分解所致A蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素37判斷蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)是A感官指標(biāo)物理指標(biāo)C.

51、化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)38揮發(fā)性鹽基總氮用于判斷B脂肪酸敗B.蛋白質(zhì)腐敗C.蔬菜的腐敗D.水果的腐敗39在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，用來反應(yīng)腐敗變質(zhì)的化學(xué)性指標(biāo)是BA.過氧化物值B.揮發(fā)性鹽基總氮C.皂化價(jià)D.二甲胺40判斷豬肉能否腐敗變質(zhì)最敏感的化學(xué)指標(biāo)是AA.揮發(fā)性鹽基總氮B.過氧化物值C.皂化價(jià)D.二甲胺41判斷魚、蝦類新鮮程度的指標(biāo)宜采納DA.過氧化物值B.揮發(fā)性鹽基總氮C.皂化價(jià)D.二甲胺42采納K值來判斷魚類新鮮程度時(shí)，若魚體絕對(duì)新鮮，則K值可能等于A.A.19%B.29%C.39%D.49%43表示魚體絕對(duì)新鮮的K值為AA.K20%B.20%K30%C.30%K40%D.40%K50%44

52、在物理性指標(biāo)中，反應(yīng)腐敗變質(zhì)程度最好的指標(biāo)是肉浸液的C電導(dǎo)度冰點(diǎn)C.黏度折光率45腐敗變質(zhì)時(shí)出現(xiàn)哈喇味的食品是D蜂蜜B.乳類C.蔬菜D.油脂46以下哪一種食品可發(fā)生酸敗D豆類谷類C.蔬菜以上均可發(fā)生47食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義是D使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低B.使食品的食用價(jià)值大大降低或圓滿喪失C.惹起不良反應(yīng)或中毒D.以上均是48食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體健康的影響是D某些致病性較弱的微生物可惹起人體出現(xiàn)不良反應(yīng)條件致病微生物可惹起急性中毒C.分解產(chǎn)物惹起不良反應(yīng)甚至中毒以上均有49對(duì)腐敗變質(zhì)食品的辦理原則是D腐敗嚴(yán)重的必然荒棄或銷毀B.純真是感官性狀發(fā)生變化的可經(jīng)過加工復(fù)制后食用輕度腐敗的魚、肉類經(jīng)過蒸煮

53、除掉異樣氣味仍可食用D.以上均是50食鹽濃度超出20%時(shí)，在食品中還能夠夠生長的微生物是B細(xì)菌B.酵母C.霉菌D.病毒.51果醬達(dá)到最正保證藏見效的方法是D加糖加酸C.加熱以上方法同時(shí)采納52食品的化學(xué)收藏是指D鹽腌B.糖漬C.加化學(xué)制劑D.以上均是53以下哪項(xiàng)屬于化學(xué)制劑收藏法D鹽腌糖漬C.脫水加抗氧化劑54對(duì)食質(zhì)量量的影響較低，最為合用的食品收藏方法是B化學(xué)收藏B.低溫收藏C.高溫收藏D.脫水干燥收藏55冷藏可延緩食品變質(zhì)是因?yàn)锳降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性B.降低水分活性C.降低濕度D.降低氧氣含量56溫度在多少以下時(shí)，食品中酶的活性基本停止DA.0B.10C.18D.2057蔬

54、菜水果最合適的保留溫度約為CA.-2058對(duì)低溫工藝的衛(wèi)生要求是D保證制冷用水和冰的衛(wèi)生B.防備制冷劑外溢C.保持冷鏈D.以上都是59低溫長時(shí)間消毒法的溫度和時(shí)間是，30秒，30分，15分.，15秒60高溫剎時(shí)消毒法的溫度和時(shí)間是D，30秒，30分，15分，15秒61肉類罐頭食品最合適的殺菌方法D常壓殺菌微波殺菌C.超高溫剎時(shí)殺菌加壓殺菌62超高溫剎時(shí)殺菌最合用的食品是B罐頭類B.牛奶C.干果類D.醬類63利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品自己的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，達(dá)到直接殺菌目的的方法是D超高溫剎時(shí)殺菌B.微波殺菌C.遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌D.歐姆殺菌64高溫加熱食品時(shí)，溫度應(yīng)控制在多少度以下D以下

55、以下以下以下65油脂在160180加熱，可產(chǎn)生的有毒產(chǎn)物是D低分子分解產(chǎn)物聚合物C.苯并（a）芘以上都會(huì)產(chǎn)生66輻照不能夠用于食品的A加熱B.殺菌C.殺蟲D.抑芽67控制土豆萌芽宜采納D腌漬B.高溫殺菌C.巴氏消毒D.輻照68被稱為“冷加工”的是C化學(xué)收藏.B.低溫收藏C.輻照收藏D.干燥收藏69輻照對(duì)以下哪項(xiàng)基本不起作用D微生物寄生蟲C.害蟲朊病毒70因被霉菌污染損失最為嚴(yán)重的食品是A糧食B.蔬菜C.水果D.蛋類71霉菌產(chǎn)毒的特色是D產(chǎn)毒僅限于少許的霉菌菌種，產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒B.同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力擁有可變性和易變性C.產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的毒素?zé)o嚴(yán)格的專一性D.以上都是72霉菌毒

56、素中毒的特色是D沒有傳染性擁有地方性C.擁有季節(jié)性以上都是73在黃曲霉毒素中，毒性最大，致癌性最強(qiáng)的是B黃曲霉毒素M1黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素G1黃曲霉毒素B274在急性毒性實(shí)驗(yàn)中，對(duì)黃曲霉毒素最敏感的動(dòng)物是B雛雞B.雛鴨C.幼鼠D.幼兔75黃曲霉毒素中毒的主要靶器官是D心腦C.肺肝76黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是C食道B.胃C.肝D.腎.77受黃曲霉毒素污染最為嚴(yán)重的食品是B大米和小麥花生和核桃C.動(dòng)物性食品豆類78防備食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是A防霉B.去毒C.挑出霉粒D.碾軋加工79為了收到較好的防霉見效，儲(chǔ)存糧食的糧倉應(yīng)當(dāng)D提升氧的濃度B.降低二氧化碳的濃度C.降低氮?dú)獾臐舛菵.

57、以上都不對(duì)80現(xiàn)有一批花生米，黃曲霉毒素B1的含量已超出國家規(guī)定的限量，此中有的顆粒已明顯發(fā)霉，合適的辦理方法是C作動(dòng)物飼料加堿沖洗晾干C.挑出霉粒用活性炭吸附去毒81對(duì)遇到黃曲霉毒素污染的大米，最好的去毒方法是B精選霉粒B.碾軋加工C.用白陶土吸附D.日曬82對(duì)遇到黃曲霉毒素污染的植物油，最好的去毒方法是C精選霉粒碾軋加工C.用白陶土吸附日曬83以下哪一種方法可去除食品中的黃曲霉毒素A加堿B.加酸C.加熱D.加鹽84黃曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是CB1BG1CM1DB285屬于單端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是AA.T-2毒素B.丁烯酸內(nèi)酯.C.玉米赤霉烯酮D.伏馬菌素86惹起赤霉病麥中毒

58、的主要鐮刀菌毒素是CA.T-2毒素B.伏馬菌素C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮87在以下鐮刀菌毒素中，哪一種有類雌激素樣作用BA.T-2毒素B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸內(nèi)酯D.伏馬菌素88主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素是A伏馬菌素B.丁烯酸內(nèi)酯C.玉米赤霉烯酮D.T-2毒素89黃變米是被哪一種霉菌污染的大米A青霉黃曲霉C.鐮刀菌木霉90我國已擬訂了小麥、玉米及其制品中限量標(biāo)準(zhǔn)的鐮刀菌毒素是D伏馬菌素B.T-2毒素C.雪腐鐮刀菌烯醇D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇91以手下于農(nóng)藥的是D除草劑落葉劑C.植物生長調(diào)理劑以上都是92農(nóng)藥殘留包含農(nóng)藥使用后節(jié)余在生物體、環(huán)境和農(nóng)副產(chǎn)品中的農(nóng)藥的D原型物B.代謝

59、物C.雜質(zhì)D.以上都是93農(nóng)藥污染食品的門路有D施藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中汲取農(nóng)藥C.生物儲(chǔ)存作用D.以上都是94在環(huán)境中不易降解、殘留期最長的農(nóng)藥是C有機(jī)磷.B.擬除蟲菊酯C.有機(jī)氯D.氨基甲酸酯95我國已禁止使用的農(nóng)藥是C有機(jī)磷B.氨基甲酸酯C.有機(jī)氯D.擬除蟲菊酯96有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人的危害主要表此刻B致畸性慢性毒性C.雌激素樣活性致癌性97對(duì)膽堿酯酶有控制作用的農(nóng)藥是B有機(jī)氯B.有機(jī)磷C.有機(jī)汞D.有機(jī)砷98擁有遲發(fā)性神經(jīng)毒作用的農(nóng)藥是A有機(jī)磷B.氨基甲酸酯類C.擬除蟲菊酯類D.有機(jī)氯99毒作用與有機(jī)磷農(nóng)藥相像的農(nóng)藥是B有機(jī)氯B.氨基甲酸酯類C.擬除蟲菊酯類D.除草劑1

60、00農(nóng)藥的登記歸屬于A農(nóng)業(yè)行政部門衛(wèi)生行政部門C.食品藥品看守部門質(zhì)量技術(shù)看守部門101獸藥殘留包含動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含的D獸藥的母體化合物（原藥）B.獸藥的代謝產(chǎn)物C.獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)D.以上都是102我國規(guī)定，可用于食品動(dòng)物的獸藥是A抗生素B.鹽酸克倫特羅C.呋喃類化合物D.激素類103可傷害腎臟的獸藥是A.磺胺類氯霉素C.鏈霉素苯并咪唑類104在以下金屬元素中，不屬于有毒金屬的是D汞B.鎘C.鉛D.鉻105食品中的有毒金屬根源于D特其余自然環(huán)境人為污染的環(huán)境C.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程以上都是106金屬元素之間的關(guān)系是A鋅拮抗鎘B.鐵拮抗鎘C.鉛拮抗汞D.砷拮抗鎘107對(duì)