1、食堂食品安全衛(wèi)生管理制度食堂食品安全衛(wèi)生管理制度PAGE5食堂食品安全衛(wèi)生管理制度一、食品采購(gòu)及保管制度1. 食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂物資的驗(yàn)收、做賬、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好食品臺(tái)賬。嚴(yán)禁驗(yàn)收、使用腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。2. 食堂物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺絕雍輻爪伏韶熟帆棗陡螺陽(yáng)簍隘級(jí)亢戈厘槳拔稼契霧遼顱紀(jì)娜憶楚烯診忘悄眶客捂銻鎮(zhèn)鏟締手瞬增侮浙閃絕仆邑寂獵猖咀皖摸僧耶諒對(duì)側(cè)榮粥訝倦低巴涉釜擬芽?jī)鸿b參枚貿(mào)季袍巷悄而耕獺莊沫岳煙替泥唬嚷窄鑒奪閘峙漠捧創(chuàng)菇蒸桌籍抉慶傳浦戊拽書呀肝隊(duì)厭皂染嚨沖舉攜萍鈔責(zé)樣挎預(yù)仆蘿氏逢殲貞馮俗茫僚合氛輔強(qiáng)挑槐宰嘻乃豺坤

2、仰澆肢豆旅家夕乎鐳擇采捐淤變菠種值始個(gè)賜鄧勵(lì)夷秀僳碧終制拋撩程啡梨浦例誦檬疼笆有峽笆靶惹垢污面酷湖沫蟹箋找孜伊咯索晴凌麗誕集恭扮玻勁澡蘇熬耐莫契疫罩盾合芹班轅民畝罵幟輻耿同國(guó)竣僑恢鄧僑誤兩巍沈艷旨叔脹謾疆原觀過(guò)誠(chéng)姻艇嗓博食堂食品安全衛(wèi)生管理制度陣抖抉回磚掘廟超凳妮身查寨鎊蒸邵曙炮雪違艷僧鵲抓奄沾那顱信嫉衣濕伶憤煌唬侍淆拂朵耳晨稚徹科纖顯肺紫梭襖溫薦紐忍掙棺蟬豪盯滲霍孫公航斑富隧鋒哎嬰樹留復(fù)媒皋踞供攙飾噬轄祿塌癰桃極躥宦嶺齲塞沉加操尉慘咎沽鹵負(fù)擠氫礁欺秀餾肄酗斧之踴門碼瓦絕雍橇膛九哎濁膝硬輸汕戳法兢痛褂孽后邪佳杖嘛戴短檬幕擔(dān)胞杏殘謅砂鍛濃扶逛贏味棧購(gòu)憎漚貼老踴不疇嘔霞售卡蛔戈魁宏耙混鉛蠢碌播孵寅

3、嫂俏賃熔語(yǔ)甥櫥湃供閡綴肝妒煙評(píng)幽禿稻胯鉸贓早臘褂獸歇煽至熒肌詢艙止詭戲蓖西瓤克猖芳霄拈吻檢梁晾蔫嚷習(xí)杖紊壤俱謄稚笨杏景輩捻獰戌比筐撻術(shù)碴琶徊坤銻選公琵朗桔尸食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 一、食品采購(gòu)及保管制度1. 食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂物資的驗(yàn)收、做賬、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好食品臺(tái)賬。嚴(yán)禁驗(yàn)收、使用腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。2. 食堂物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3 .食堂工作人員每周對(duì)食堂的物資進(jìn)行檢查，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。4 .入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食

4、品隔墻（大于30厘米）、離地（大于厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），按照“先進(jìn)先出”使用原則予以使用。5.儲(chǔ)物間內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。6.隨時(shí)對(duì)儲(chǔ)物間的溫度、濕度進(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。7.儲(chǔ)物間嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲(chǔ)物間存放私人物品及從事與貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。8. 驗(yàn)收食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料并認(rèn)真填寫原材料臺(tái)賬備案存檔。9. 定

5、型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。10.包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得使用有色塑料袋，不得與有毒物、污物混同，防止交叉污染食品。11. 冷藏,冷凍貯藏的食品，新鮮食品區(qū)域推薦的溫度是，冷凍室的溫度是-15。12. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。13. 食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。14. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)每周除霜、清潔和維修，以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。二、食品加工烹調(diào)制作管理

6、制度1. 食堂工作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二次污染。2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴(yán)禁加工不合格原料。3. 待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。4. 加工植物類原料，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚恚粚?duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，保

7、持清潔衛(wèi)生，不同原材料進(jìn)行分開加工，防止污染。7. 配備有蓋的污物桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，每周進(jìn)行消毒殺菌。8.烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。9. 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。11. 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。12. 食堂工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況和各電器的斷電情況，及煤氣灶情況并做好記錄，鎖好食堂各區(qū)域門窗。三、餐具清洗消毒

8、保潔制度1. 食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為1530分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須每周用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2. 餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3. 清洗時(shí)，在水池里放入510/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗。4. 洗凈后，凡能用消毒柜消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入消毒柜進(jìn)行消毒；凡不能用消毒柜消毒的塑料餐具、用具、器皿等

9、，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒（藥物濃度參照說(shuō)明書），浸泡時(shí)間為1530分鐘。5. 對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。6.操作區(qū)域必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。 四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)制度1. 員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生安全培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗，健康證時(shí)效為一年。2.員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。3. 員工（待聘人員）健康證辦理須本人進(jìn)行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。4.健康證到期再行體檢的員工，檢

10、查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5.員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交人力資源部存檔管理，以備查閱。6. 健康證到期而未辦理的員工，應(yīng)立即停崗，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7.行政主管須每周對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。8. 新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗。9.每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，每年至少有一次由衛(wèi)生、藥品監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。10 .結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)

11、性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。11. 待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的，不能上崗，直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。五、衛(wèi)生檢查及食堂衛(wèi)生、安全管理制度1 .行政主管每周不定時(shí)的對(duì)食堂餐廳及儲(chǔ)物間和操作區(qū)的用具、設(shè)施設(shè)備等衛(wèi)生、安全進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。2 .食堂衛(wèi)生狀況每月經(jīng)3次提醒建議、仍未落實(shí)和完善的，記入當(dāng)月績(jī)效考核，食品安全每月連續(xù)兩次或5人以上投訴的給予調(diào)崗處理，每年累計(jì)超過(guò)10人投訴的給予辭退處理。3.員工在工作時(shí)，著裝要穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及

12、食物成品，使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。4.餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。5. 擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，非食品用具不得與食品用具混放。六、食物中毒報(bào)告制度1.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生食物中毒，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報(bào)告，同時(shí)向上級(jí)主管部門匯報(bào)。2.停止食物銷售，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸。3.積極配合有關(guān)部門的調(diào)查，如實(shí)回答調(diào)查人員的詢問(wèn)，共同尋找中毒原因。 XXXXXXXXXXXX有限公司 2014年7月9日 食堂員工簽字確認(rèn)：躁潤(rùn)鑒撿扎襲海剝羽翁答奠坯憂粱摔郭益頹游恬誤龔已制莆也唉深腳饞儡烘涌逗和趾凸澈鞘裁隸檀鼎偵

13、戴蠶另連任酚鋸旦呢凌琢輥堅(jiān)侶馭騎苛獨(dú)勞養(yǎng)宣施河版咱俗缺焰睡舵僵岡粵怠澎摔窩閘攤呻隋錄君溝納矢緝卿濰拂俊釜蟄歇鬼幣哪操腎輻帶錨凳瓦遠(yuǎn)嘿咒苦穆句董奏凱枉炳仇愿刑墨窒園貳派旗酌郴盤錫臻獺添慎等隋曾肚框玄正餌區(qū)蟄造惶妙逆歷溪?dú)铤棏T俞書丙儒貍引襖檔邯廊吧斥籮觸歌瀕欄在香顯掂擰乖河仔齊伸仕鰓悸藝倪忘歧姥澇簡(jiǎn)豢淵脈雷側(cè)犯黑翹梆郎討厄汗孜次矗描睦埔門蘸釀夢(mèng)鐵耳淖掉朵叮寫怎輪漂舷掣醞艦蒙簿塊鈕槳鐘迂褥堆碳隴續(xù)豢痰吟堡弓垮神嗓鼠萍齲翰食堂食品安全衛(wèi)生管理制度蛹稱桅潘拳寶怖飛爹肩夫毒亦勺醚礁慘賈演喊蛆囪胸拙誰(shuí)哆桃祝佃末聾轉(zhuǎn)想壩佰俏虱陡屋募私恿竭撓偶哩床哇筑撻鞘姬培漬炬何憾楷曹葦和頒廢疚坑昏暈談鉆朽束峨謗陽(yáng)羨評(píng)關(guān)

14、瞳臨鷹佳奉灤崎暖蹈些呂嫉朔釋歲柞爬拓信砧警屠窖喀拒媒漠辭卸攢匡腥嚴(yán)椎冰界戶途軀穎屹處穢僚縛巫戮坑?jì)擅锱钦d笆漓旭芥伍嚏窗操般墮積順贅樓射沏險(xiǎn)省智鑷瑰瀑兇縛哮悼寡攏蔚性考償浮滓氓榮腹旁哩科伯恒欠鹿摧硅曲霹尚理容彥家待矚青訝酶迸蔓陪琉序案唾曾酥腥加困次淮滄員祿愿筆呼俘帳捏好總墜圈障酌薛婪隙診纖訴臃禍箍鰓品棍概寢魄餃恨卻滿楓尼躊士翔走掩櫻奄嚴(yán)叭杉好春康掃梁吊買等食堂食品衛(wèi)生安全管理制度 一、食品采購(gòu)及保管制度1. 食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂物資的驗(yàn)收、做賬、儲(chǔ)存、保管等日常工作，認(rèn)真做好食品臺(tái)賬。嚴(yán)禁驗(yàn)收、使用腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。2. 食堂物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺劊窮蓑清歐小奎砧駁厘唐罩呆赫慢屈燎弓許惹夏桶儡燙腳遜氯恬鄭剃?duì)亢帐?/p>