1、職業(yè)技能鑒定中級中式烹調(diào)師預(yù)測試卷一單選題（江南博哥）1.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）克/千克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5參考答案：B單選題2.黃昏時(shí)視物不清是由于體內(nèi)缺少（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D參考答案：A單選題3.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.完全性蛋白質(zhì)C.半完全性蛋白質(zhì)D.不完全性蛋白質(zhì)參考答案：D單選題4.（）中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西紅柿參考答案：C單選題5.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。A.單件

2、B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量參考答案：D單選題6.預(yù)測菜點(diǎn)成本是制訂菜點(diǎn)（）的基本依據(jù)之一。A.凈料率B.損耗率C.價(jià)格D.單位成本參考答案：C單選題7.某產(chǎn)品的銷售毛利率是60%，成本是18元，若產(chǎn)品成本不變，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%參考答案：D單選題8.造成燒傷與燙傷的熱源溫度閾限為（）。A.32FB.45FC.45D.100參考答案：C單選題9.在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A.普通碳素鋼B.合金鋁C.純銅D.不銹鋼參考答案：D單選題10.黃油的脂肪含量一般是（）。A.100%B.85%C.55%D.45%參考答案：B單選題11.豬的臀部肌

3、肉組織主要分布在（）。A.腰椎與尾椎之間B.后腿的下部C.腰椎的上側(cè)D.尾椎的兩側(cè)參考答案：D單選題12.牛肋脊肉主要分布的位置在（）。A.兩肋外側(cè)B.腰椎和尾椎之間C.腰椎和胸椎之間D.頸椎和胸椎之間參考答案：C單選題13.電磁灶的熱量主要來自于（）。A.電磁感應(yīng)中渦流產(chǎn)生的熱量B.線圈中紅外線產(chǎn)生的熱量C.原料與電磁場共振摩擦生熱D.線圈中遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量參考答案：C單選題14.關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確敘述是單盤是指（）。A.每位只有一個(gè)冷菜B.只有一種原料的冷盤C.只有一個(gè)大型的拼盤D.沒有裝飾的冷盤參考答案：B單選題15.關(guān)于醬爆方法的正確敘述是（）。A.醬料是原料的1/2B.動物性

4、主料需要進(jìn)行預(yù)先熱處理C.醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬D.炒醬的油量是醬料的1倍參考答案：D單選題16.冰凍原料自然解凍的最佳環(huán)境溫度是（）。A.05B.515C.1030D.2040參考答案：B單選題17.廣東菜是由（）、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A.海寧菜B.福山菜C.廣州菜D.佛山菜參考答案：C單選題18.白湯可以分為（）和濃白湯。A.一般白湯B.一般清湯C.高級清湯D.骨頭湯參考答案：A單選題19.芡的三要素包括配芡、施芡和（）。A.芡型B.調(diào)料C.比例D.口味參考答案：A單選題20.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)的成本核算。A.批量B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.單件參

5、考答案：A單選題21.制作四川傳統(tǒng)榨菜的原料是（）。A.苤藍(lán)B.青菜頭C.蔓青D.雪里紅參考答案：B單選題22.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70100B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級參考答案：B單選題23.下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇目的。A.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B.炟鮮菇讓其除去異味C.炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D.炟過的鮮菇不再生長參考答案：C單選題24.中國烹飪的形成期又稱為（）。A.火烹時(shí)期B.陶烹時(shí)期C.銅烹時(shí)期D.鐵烹時(shí)期參考答案

6、：B單選題25.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。A.把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B.食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C.吃了腌制的咸菜D.食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯參考答案：C單選題26.下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。A.確定菜肴的質(zhì)與量B.使菜肴的色、香、味、形基本確定。C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D.確定菜肴成本參考答案：C單選題27.下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸參考答案：C單選題28.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（）。A.精細(xì)加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工參考答案

7、：C單選題29.魚在-1左右時(shí)保存514天，可以稱為（）。A.鮮魚B.冷卻魚C.冷凍魚參考答案：B單選題30.企業(yè)成本核算一般采用（）的方法。A.先總后分B.先分后總C.以存計(jì)耗D.以耗計(jì)存參考答案：C單選題31.裝盤時(shí)不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）。A.越少越好B.以盤定量C.小盤大量D.大盤小量參考答案：B單選題32.干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于（）。A.增加色彩B.烹調(diào)使用C.刀技加工D.消化吸收參考答案：D單選題33.刀工的作用之一是（）。A.增加營養(yǎng)B.便于調(diào)味C.節(jié)約用料D.節(jié)省烹調(diào)時(shí)間參考答案：B單選題34.廣州菜的宴席菜品講究（）。A.質(zhì)量和檔次B.規(guī)格和配套C

8、.兆頭和用料D.無雞不成宴參考答案：B單選題35.保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個(gè)作用。A.原料上漿掛糊B.菜肴勾芡C.菜肴調(diào)味D.干貨漲發(fā)參考答案：B單選題36.對蝦的生命周期為（）。A.1年B.2年C.3年D.4年參考答案：A單選題37.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能變得軟、松散D.性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透參考答案：B多選題1.對魚類采用的保鮮措施主要有（）。A.常溫法B.低溫法C.食鹽法D.脫水法參考答案：BC多選題2.成品（食物）存放“四隔離”的內(nèi)容是指（）

9、隔離。A.生與熟B.成品與半成品C.食物與藥物、雜物D.食品與天然冰E.食品與餐具參考答案：ABCD多選題3.成本核算在（）等方面具有重要意義。A.健全計(jì)量體系B.反映生產(chǎn)狀態(tài)C.正確執(zhí)行物價(jià)政策D.維護(hù)消費(fèi)者的利益E.為國家提供積累F.促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)營管理參考答案：CDEF多選題4.道德建設(shè)的基本要求是（）。A.愛祖國B.愛制度C.愛勞動D.愛交往E.愛科學(xué)參考答案：ACE多選題5.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，因此應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)制度經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行（）檢查，及時(shí)消除隱患。A.漏電B.絕緣老化C.接地保護(hù)D.零部件完好性參考答案：ABCD多選題6.具有破壞原料組織滲透壓作用的調(diào)料是（）

10、。A.淀粉B.油脂C.白糖D.食鹽E.胡椒F.辣椒參考答案：CD多選題7.在常溫下具有殺菌功能的調(diào)料是（）。A.淀粉B.食鹽C.食醋D.食用油E.檸檬F.大蒜參考答案：BCEF多選題8.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。A.黑龍江省B.江蘇省C.云南省D.四川省E.河北省F.安徽省參考答案：CD多選題9.畜禽肉類在分割過程中的組織結(jié)構(gòu)主要有（）。A.肌肉組織B.脂肪組織C.骨骼組織D.結(jié)締組織E.神經(jīng)組織F.血液組織參考答案：ABCD多選題10.適宜干貨原料牛蹄筋漲發(fā)加工的方法是（）。A.用水煮制B.用水燜制C.食堿溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡參考答案：ABC多選題11.

11、適宜采用荔枝花刀造型處理的原料是（）。A.蘿卜B.黃瓜C.豬腰D.墨魚E.鴨肝F.豬肚參考答案：CD多選題12.冷菜裝盤手法中關(guān)于覆的正確敘述是（）。A.將原料堆成塔型B.先排列在刀面上再反扣在盛器中C.在模具中凝結(jié)成型D.將原料碼成階梯形E.將原料粘貼在一起F.將原料捆扎在一起參考答案：BC多選題13.廚房中使用的化學(xué)滅火設(shè)備有（）。A.干粉滅火器B.二氧化碳滅火器C.防火板D.鹵代烷滅火器E.噴淋滅火器參考答案：ABD多選題14.食鹽在調(diào)理滋味時(shí)的作用是（）。A.口味定型B.提鮮C.解膩D.清除異味E.基礎(chǔ)調(diào)味F.輔助調(diào)味參考答案：ABCDEF多選題15.飲食企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)是

12、（）。A.加強(qiáng)成本核算B.降低餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)D.確定核算方法E.計(jì)算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC多選題16.傳統(tǒng)的冷菜攢盤的盤子數(shù)量一般是（）。A.8個(gè)B.9個(gè)C.5個(gè)D.7個(gè)E.12個(gè)F.6個(gè)參考答案：BD多選題17.葡萄酒中含有能直接被人體吸收的（）。A.果糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.木糖E.果膠參考答案：AB多選題18.下列選項(xiàng)中（）屬于腌漬保存食物的方法。A.醉蟹B.果醬C.酸菜D.甜煉乳E.罐裝酸黃瓜F.臘八蒜參考答案：ABCDEF多選題19.冷菜造型工藝的基本原則是（）。A.食用為主B.講究藝術(shù)C.裝飾造型為輔D.安全衛(wèi)生E.食品雕刻F.烹調(diào)火候參考答案：

13、ABCD多選題20.沒有角質(zhì)硬鱗的魚類品種是（）。A.池沼公魚B.海鰻C.沙丁魚D.鯡魚E.魴魚F.鲆魚參考答案：ABC多選題21.由多種食物相互搭配構(gòu)成的營養(yǎng)平衡膳食是（）的膳食。A.營養(yǎng)素種類齊全B.蛋白質(zhì)數(shù)量充足C.營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足D.維生素?cái)?shù)量充足E.營養(yǎng)素之間比例適宜F.有利于營養(yǎng)素的吸收和利用參考答案：ACEF多選題22.從烹飪涉及的范圍來看，中式烹飪主要包括（）。A.冷菜制作工藝B.熱菜制作工藝C.面點(diǎn)制作工藝D.原料加工工藝E.小吃制作工藝F.火腿制作工藝參考答案：ABCDE判斷題1.防止霉菌生長繁殖的最關(guān)鍵因素是控制濕度。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.由于豆制品含有

14、豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.為保證按時(shí)上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí)開始對餐廳進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題4.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.鉀對心臟功能具有重要的調(diào)節(jié)作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題6.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題7.進(jìn)食酸性水果不會引起肌體酸堿平衡的紊亂。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題8.蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.洋

15、蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題10.自然界沒有一種食物含有人體需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題12.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題13.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題14.在使用明火高溫加熱設(shè)備時(shí)必須有人看守。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題15.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。

16、（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題16.可燃?xì)怏w、蒸氣、粉塵和空氣混合，在一定范圍內(nèi)，遇到明火就會爆炸，這個(gè)含量范圍叫做爆炸極限。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.微波爐不能空載運(yùn)行，以免損壞磁控管。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題18.搪瓷制品都是安全無毒的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.影響原料品質(zhì)變化的因素既有內(nèi)部因素又有外部因素。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題20.植物的呼吸作用是影響原料品質(zhì)變化的主要外部因素。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.秦川牛是一種體形高大、毛色灰黑、鞍部發(fā)達(dá)的牛種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22

17、.雞蛋中的蛋白為透明狀的膠體溶液，在酶的作用下易水解變稀。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題23.黎明蟹主要產(chǎn)于我國遼寧、山東和江蘇沿海。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題24.蚶子是一種雙殼類瓣腮綱海洋性軟體動物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題25.文蛤是一種雙殼類瓣腮綱淡水性軟體動物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題26.鰣魚在加工時(shí)不需要去掉魚鱗是為了保持完整形態(tài)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題27.將活的牡蠣浸泡在淡鹽水中可以起到清理污物的作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題28.施芡可以增強(qiáng)菜品湯汁黏度和濃稠度。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判

18、斷題29.施芡方法中的掛芡法是將原料與湯汁一同進(jìn)行增稠。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題30.濕淀粉在一定的溫度下容易發(fā)酵產(chǎn)生酸味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題31.拔絲炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖兩種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題32.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題33.冷藏室內(nèi)可以存放藥品，但不可存放雜物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題34.氣調(diào)保存法是通過改變氣體環(huán)境達(dá)到對食品原料保鮮的目的。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題35.咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題36.青蟹又叫作海蟹。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題37.客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題38.粵菜的五滋六味里，六位的含義是酸、甜、麻、辣、咸、鮮（