1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。三聚磷酸鈉-水分保持劑-三聚磷酸鈉通用名稱、功能分類、用量和使用范圍1、三聚磷酸納在GB2760-2007中通用名稱、功能分類、用量和使用范圍：通用名稱：三聚磷酸鈉英文名稱：Sodiumtripolyphosphate無結(jié)晶水分子式：Na5P3O10分子量367.86CAS：7758-29-4CNS號15.003INS號451i功能水分保持劑表一食品分類號食品名稱/分類最大使用量（g/kg）備注01.0乳及乳制品（01.01.01、13.0涉及品種除外）5.003.0冷凍飲品（03.04食用冰除外）1.

2、503.01冰淇淋類5.006.04.02.01八寶粥罐頭1.006.07方便米面制品5.006.08冷凍米面制品5.008.02預(yù)制肉制品5.008.03熟肉制品（08.03.08肉罐頭類除外）5.008.03.08肉罐頭類1.008.03.10其他肉及肉制品（僅限速凍肉丸）5.009.02.03冷凍魚糜制品（包括魚丸等）5.0可以單獨(dú)添加或者和六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉復(fù)配添加（以五氧化二磷計）14.02.03果蔬汁（肉）飲料1.014.03蛋白飲料類1.014.05.01茶飲料類1.02、現(xiàn)申請食品添加劑三聚磷酸鈉在冷凍制品09.02.01中（擴(kuò)大使用范圍）的用量：表二添加劑名稱（代碼）類別

3、使用范圍（擴(kuò)大）最大使用量（g/kg）備注三聚磷酸鈉（15.003）水分保持劑(09.02.01）冷凍制品5.0可以單獨(dú)添加或者和六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉復(fù)配添加（以五氧化二磷計）證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件為何要申請磷酸鹽應(yīng)用在冷凍水產(chǎn)制品中在魚類和海鮮產(chǎn)品中使用的食品添加劑磷酸鹽，其常見和已熟知的工藝效果如下:磷酸鹽能穩(wěn)定魚、海鮮產(chǎn)品，防止其變色、滴液損失、解凍損失、煮損失，以及帶來的可溶性蛋白、礦物質(zhì)，維生素和其他高的營養(yǎng)組分的減少等損失。并且在烹煮甲殼類海產(chǎn)品前機(jī)械法剝皮也會被改善。同樣地對于三磷酸腺苷，磷酸鹽激活肌動球蛋白，使持水性能穩(wěn)定。從而減少滴液損失，可預(yù)防魚肉的脫水

4、后纖維化和變硬。此外，由于磷酸鹽的一些專門特性，也有特定用途，因此需要法規(guī)支持的：腌魚和海鮮產(chǎn)品新鮮咸魚在干燥過程中易于變灰色。在干燥過程后，由于酶活性降低和低水分活性，變色進(jìn)程將停止。然而，在食用高鹽咸魚前，咸魚需要水浸泡幾個小時。事后，此過程可能重新開始，然而魚在泡水后才食用。下面這幾種磷酸鹽：焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽，多聚磷酸鹽，能夠抑制酶催化反應(yīng)，維持魚的原狀。熱處理，熏制和干燥魚類和冷凍海鮮制品當(dāng)前歐盟法規(guī)允許磷酸鹽可用于冷凍魚魚片，冷凍/深度冷凍水產(chǎn)制品(軟體動物，甲殼類)。在歐盟食用的大部分魚和海鮮是從其他的國家進(jìn)口的，我們依賴于可用的品質(zhì)。我們進(jìn)口的大部分魚和水產(chǎn)品都是巨輪捕撈的，

5、并直接在船上凍結(jié)或冷藏。在一些情況下，在捕撈船上向海鮮產(chǎn)品中直接添加磷酸鹽是合法的適合歐盟，在一些情況下是不允許的。大多數(shù)水產(chǎn)品是新鮮凍結(jié)的，后來加工處理。未用磷酸鹽處理的產(chǎn)品在隨后加工過程中，會解凍損失，以及變色，之后通過添加磷酸鹽也不能解決。當(dāng)前法規(guī)僅允許在新鮮階段處理，不包含冷凍后的加工處理，如果產(chǎn)品先經(jīng)過磷酸鹽處理、然后冷凍和加工，這樣就是合法的。加工處理的后續(xù)步驟是不一樣的，但任何方式都是為了保存水產(chǎn)品，而其中蛋白結(jié)構(gòu)的修改和營養(yǎng)素/組分的損失皆是不可避免的。磷酸鹽有助于降低這些不良情況。為增加魚和海鮮產(chǎn)品處理劑的更多可用性，允許磷酸鹽在處理后的產(chǎn)品中添加是由必要的：處理劑應(yīng)能新鮮冷

6、凍產(chǎn)品（未處理的）和調(diào)整增加磷酸鹽他們個體的應(yīng)用，而不是僅僅用于預(yù)處理好的產(chǎn)品中。請注意標(biāo)簽組分中不存在的添加劑將也會有誤導(dǎo)性。其他標(biāo)準(zhǔn)例如食品法典委員會(一些特別的標(biāo)準(zhǔn)和GSFA)和美國聯(lián)邦法規(guī)21已經(jīng)允許用的磷酸鹽。為了符合這些標(biāo)準(zhǔn)和消除食品貿(mào)易中的障礙，我們建議完善當(dāng)前規(guī)定。（二）相關(guān)的科研文獻(xiàn)、研究報告等材料作為證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料1、附件文獻(xiàn)1國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心王聯(lián)珠等在海洋水產(chǎn)研究2002年第23卷第2期發(fā)表的我國冷凍水產(chǎn)品質(zhì)量狀況及發(fā)展前景綜述文獻(xiàn)中有如下一段說明：2、附件文獻(xiàn)22005年中華人民共和國商務(wù)部編寫的出口商品技術(shù)指南水海產(chǎn)品第36頁提到目前出口

7、的水海產(chǎn)品中已添加了磷酸鹽，并在第16頁列表總結(jié)了磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、多聚磷酸鈉）有關(guān)CAC（國際食品法典）標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于應(yīng)用的規(guī)定。但GB2760目前對上述磷酸鹽在冷凍水產(chǎn)制品中添加無規(guī)定。3、附件文獻(xiàn)3山東出入境檢驗檢疫局的張明等在2007年發(fā)表的多磷酸鹽在水產(chǎn)品加工中的使用安全性文章，提到冷凍魚片在加工、轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，由于滴水等原因造成表面不光滑、無色澤，而經(jīng)過浸泡多磷酸鹽的冷凍魚片可以使表面滑潤。當(dāng)凍魚產(chǎn)品融化時，多磷酸鹽同樣可以使魚體飽滿，不至于融化的魚松散，無形狀。在水產(chǎn)品加工行業(yè)中，多磷酸鹽最重要也是最廣泛的功能是其增水性或稱為持水性。由于磷酸鹽的持水性，可以使大量的水分保持

8、在魚體本身，從而達(dá)到使魚體增重的效果，最終目的是增加利益。此文獻(xiàn)中也提到近期歐盟頻頻對我國水產(chǎn)品多磷酸鹽的過量添加進(jìn)行預(yù)警，嚴(yán)重影響我國出口企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，因此需要對磷酸鹽的添加規(guī)定和管理需要加強(qiáng)。4、附件文獻(xiàn)4（中文翻譯稿和英文原稿）加拿大戴爾豪斯大學(xué)水資源研究中心的ALEXAUGUSTOGONALVES博士在2008年第2期的泛美水產(chǎn)科學(xué)期刊上發(fā)表前期用磷酸鹽處理冷凍海產(chǎn)品的品質(zhì)評價；該研究報告指出磷酸鹽在食品加工中發(fā)揮的功能作用及機(jī)理根據(jù)Detienne和Wicker(1999)的研究，聚磷酸鹽和肌肉組織的相互作用以及水合、嫩化作用的機(jī)理還不完全理解。探討的一些假設(shè)因素已由研究員們證實聚

9、磷酸鹽在肌肉組織中的所發(fā)生的作用與（a）肉中pH的增加，（b）離子力的增強(qiáng)，（c）金屬離子的螯合和（d）肌動球蛋白復(fù)合體的分解有關(guān)。此文獻(xiàn)報道，在國外磷酸鹽作為品質(zhì)改善劑，磷酸鹽在水產(chǎn)工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用（Cuietal.2000,Schnee2000,naletal.2004,2006）；使用聚磷酸鹽溶液可增加肉質(zhì)持水力，減少滴液和品質(zhì)惡化（Schnee2000,Aitken2001,Turanetal.2003,Gonalves2005）；本文獻(xiàn)通過滴液流失評價證明：使用磷酸鹽預(yù)處理的冷凍海產(chǎn)品，在解凍和熱處理（燒烤/烹調(diào)）后滴液較低，都有最好的產(chǎn)量效果；通過感官評價證明與對照組相比，烹調(diào)前

10、用磷酸鹽溶液浸漬水產(chǎn)品嫩化效果明顯，感官評價小組對用磷酸鹽處理的水產(chǎn)品的外觀和口感評價很高，這結(jié)果與Applewhite等人（1993）的試驗結(jié)果相符合。并且他們通過試驗推斷磷酸鹽能夠維持水產(chǎn)品的肌纖維蛋白的功能性質(zhì)。5、附件文獻(xiàn)5（中文翻譯稿和英文原件）美國德克薩斯州A&M大學(xué)水產(chǎn)品科學(xué)系的BokkaR.Reddy等人在不同溫度下白蝦中食品級多聚磷酸鹽德水解和酶解文獻(xiàn)中指出：在食品工業(yè)中，聚磷酸鹽的使用是十分普遍的。磷酸鹽所表現(xiàn)的許多功能特性，與它本身的反應(yīng)及其與食品體系的相互作用有關(guān)。聚磷酸鹽在食品中的作用包括：穩(wěn)定蛋白質(zhì)防止變性，增強(qiáng)持水性，改善乳化性和緩沖能力（酸堿關(guān)系），增加營養(yǎng)，螯

11、合金屬離子和抗氧化。在水產(chǎn)品中使用磷酸鹽，最重要的原因是其蛋白質(zhì)反應(yīng)和持水力。多聚磷酸鹽，例如三聚磷酸鈉（STPP）和六偏磷酸鈉（SHMP）在防止魚類、貝類冷凍制品解凍時發(fā)生滴液流失，以及通過限制蛋白質(zhì)在冷凍和凍藏中變性來增強(qiáng)嫩度方面是十分有效的（Akibaetal.,1967;BoydandSouthcott,1965;Halliday,1978;Mahon,1962）。STPP和SHMP在水產(chǎn)品中不是很穩(wěn)定，長期儲存時可在肉中水解成單磷酸鹽（GibsonandMurray,1973;Sutton,1973）。分解產(chǎn)物與母體化合物的性質(zhì)并不相同（CrowtherandWestman,1953

12、;Sutton,1973）。有跡象表明，多聚磷酸鹽除了經(jīng)歷水解，可能也會在組織內(nèi)源酶作用下水解（Harold,1966;Roche,1950）。由于缺乏可靠的分析技術(shù)，有關(guān)蝦肉中上述反應(yīng)的報道較少。為了檢測水解程度，使用改進(jìn)的薄層色譜分析法檢測和精確測定反應(yīng)過程中各階段的磷酸鹽成分。本研究的目的在于通過測定酶和非酶條件下磷酸鹽水解速率來確定蝦中線性多聚磷酸鹽在5和10的穩(wěn)定性。以上文獻(xiàn)報告和研究已說明磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉）在全球同類食品行業(yè)中冷凍水產(chǎn)制品普遍使用，并報道了其發(fā)揮作用的機(jī)理和對食品加工有著重要的影響。（三）第三方證明文件和試驗性使用效果的研究報告1、我公司技術(shù)

13、人員通過在冷凍蝦仁、冷凍魚片、添加1%、2%、3%濃度的焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉鹽，觀察產(chǎn)品的外觀和結(jié)構(gòu)、滴水損失等情況；具體見附件試驗數(shù)據(jù)；試驗一：日期：2010-10-01原料：冷凍蝦仁批次2A對照A2B對照B2C對照C描述添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉N15-15不添加蝦與溶液比1：21：21：2時間/h112233溶液濃度1%N15-152%N15-153%N15-15pH7.16.97.2浸泡前蝦仁重/g302300305300295300浸泡后蝦仁重/g311.0322.2320.3增重%3.05.68.6質(zhì)地OK發(fā)軟OK發(fā)軟

14、OK發(fā)軟色澤Goodcolor發(fā)灰，不新鮮Goodcolor發(fā)灰，不新鮮Goodcolor發(fā)灰，不新鮮烘干后重%81.1078.6082.6079.9082.7079.20P2O5%0.400.350.450.350.400.35備注5g/kg=0.5%P2O5低于最大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最大限量。結(jié)論與對照相比，通過磷酸鹽處理的蝦仁，由于磷酸鹽水合、持水性和緩沖特性而樣品增重，顏色質(zhì)地較好，烘干后重量也高于對照組；P2O5含量沒有超標(biāo)。浸泡時間長，其增重更明顯，這是由于水產(chǎn)品中的肌肉組織有更充分時間來結(jié)合水分子。試驗二、日期：201

15、0-10-01原料：冷凍魚片批次1A對照A1B對照B1C對照C描述添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉N15-15不添加魚與溶液比1：21：21：2時間/h112233溶液濃度1%N15-152%N15-153%N15-15pH7.16.97.2浸泡前蝦仁重/g372350375350413350浸泡后蝦仁重/g430.6460.6498.3首次增重%15.622.820.724h后重/g395.9433.0479.9最終增重%6.315.416.2質(zhì)地OKBad微軟Bad微軟Bad色澤Goodcolor發(fā)灰，不新鮮Goodcolor發(fā)灰，不新鮮Goo

16、dcolor發(fā)灰，不新鮮烘干后重%83.1080.8083.6080.8084.7080.80P2O5%0.440.300.450.300.520.30備注5g/kg=0.5%P2O5低于最大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最大限量。結(jié)論與對照相比，通過磷酸鹽處理的蝦仁，由于磷酸鹽水合、持水性和緩沖特性而樣品增重，顏色質(zhì)地較好，烘干后重量也高于對照組；P2O5含量沒有超標(biāo)。浸泡時間長，其增重更明顯，這是由于水產(chǎn)品中的肌肉組織有更充分時間來結(jié)合水分子。食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法（一）食品添加劑的質(zhì)量規(guī)

17、格要求、檢驗方法質(zhì)量要求：符合QB103491食品添加劑三聚磷酸鈉規(guī)定，具體如下：外觀：食品添加劑三聚磷酸鈉呈白色粒狀或粉狀。物理化學(xué)指標(biāo)食品添加劑三聚磷酸鈉物理化學(xué)指標(biāo)必須符合下表規(guī)定：項目指標(biāo)三聚磷酸鈉（Na5P3O10）%95五氧化二磷（P2O5）%57.0氟化物（以F計）%0.003砷（以As計）%0.0003重金屬（以Pb計）%0.001氯化物（以Cl計）%0.025硫酸鹽（以So4-計）%0.4水不溶物%0.05PH（1%溶液）9.510.0白度85檢驗方法按QB103491食品添加劑三聚磷酸鈉中相關(guān)規(guī)定檢測。五氧化二磷含量按GB9984.2測定。三聚磷酸鈉含量按GB9984.3測

18、定。水不溶物含量按GB9984.4測定。PH值按GB9984.7測定。氟化物含量按QB1035.3測定。砷含量按QB1035.2測定。重金屬含量按QB1035.1測定。硫酸鹽含量按QB1035.4測定。白度按GB9984.1測定。氯化物含量按QB1036測定。（二）食品添加劑生產(chǎn)工藝三聚磷酸鈉（E451）流程圖轉(zhuǎn)鼓式干燥器生產(chǎn)與控制點(diǎn)氫氧化鉀/氫氧化鈉磷酸取樣中和反應(yīng)噴霧干燥（溫度高于200度）CP：品控（IPC）CP：分析室負(fù)責(zé)檢測和放行原料CP：品控（IPC）研磨過篩CCP：過篩/研磨檢查包裝金探CCP：金檢取樣CCP：品控（由分析室最終控制）放行儲存（隔離）入庫發(fā)貨運(yùn)輸CP：裝車控制（三

19、）在冷凍制品中使用添加工藝生產(chǎn)過程中最簡單的添加方法是直接浸泡，也可以借助機(jī)械添加，例如可以通過傳送帶使魚片經(jīng)過較長通道的磷酸鹽溶液，或者直接用機(jī)械振動添加。添加時間不宜過長，多磷酸鹽溶液質(zhì)量濃度不宜過高。在蝦和魚片等水產(chǎn)品冷凍加工過程的添加工藝如下：（二）食品中該添加劑的檢驗方法或者相關(guān)情況說明冷凍水產(chǎn)制品中的多聚磷酸鹽（磷酸鈉、焦磷酸、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉等）易溶于水，因而魚肉、扇貝柱、蝦等水產(chǎn)品種多聚磷酸鹽可用去離子水萃取到水中，超聲波萃取加快萃取速度，試驗表明超聲波萃取6min即可達(dá)到萃取平衡。此樣品處理方法參考了崔鶴等人（山東出入境檢驗檢疫局青島）的凍鱈魚片等水產(chǎn)品中多聚磷酸鹽測定

20、方法及三聚磷酸鹽含量與含水量的關(guān)系研究，該研究通過國家質(zhì)檢總局的科技成果（國檢鑒字2002050）鑒定。請見附文。萃取液中P2O5含量的測定方法，請見附件文獻(xiàn)7。五氧化二磷堿性滴定法一、目的：五氧化二磷和Li、K、Na堿性金屬離子，計算堿性磷酸鹽中它們的摩爾比二、方法：反式堿量滴定法。在pH4.4和pH9.2之間用堿滴定三、儀器設(shè)備：實驗室常規(guī)設(shè)備；帶有測pH值電極的電位計；自動滴定器（可選用）四、試劑：0.50mol/lNaOH0.25mol/lH2SO4五氧化二磷指示劑：225mg溴甲酚綠+4.5mg甲基紅+600mg酚酞+470mg對硝基苯酚溶于100ml乙醇中；pH4.4的參照溶液：30gKH2PO4溶解于1000ml純水pH9.2的參照溶液：76gNa2HPO412H2O溶解于1000ml純水中五、樣品預(yù)處理：1）手動滴定法1、準(zhǔn)確稱量單磷酸鹽樣品于300ml的錐形瓶中，加入100ml純水溶解，添加0.25mol/l硫酸；樣品量和硫酸用量按照附文備注量添加。2、焦磷酸鹽和多聚磷酸鹽必須先用0.2