1、PAGE 伙食科食堂衛(wèi)生生管理制制度 為保證證食品衛(wèi)衛(wèi)生，保保障就餐餐人員的的身體健健康，給給就餐者者提供一一個(gè)清潔潔、衛(wèi)生生、舒適適的就餐餐環(huán)境，根據(jù)食品衛(wèi)衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)規(guī)定，特特制定衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度如如下： 一、貫貫徹執(zhí)行行“食品衛(wèi)衛(wèi)生法”。 二、餐餐廳及廚廚房?jī)?nèi)保保持空氣氣清新無(wú)無(wú)異味、地面、門(mén)窗、墻面、排風(fēng)扇扇、照明明燈具吊吊扇潔凈凈，無(wú)灰灰塵及蜘蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無(wú)無(wú)蠅、無(wú)無(wú)鼠、泔泔水桶潔潔凈并加加蓋； 三、桌桌椅、物物品、設(shè)設(shè)備潔凈凈、無(wú)污污垢及油油膩、定定位放置置。 四、生生熟食品品及刀、案、容容器分開(kāi)開(kāi)，放入入冰箱的的熟食品品蓋好，無(wú)交叉叉污染。 五、各各種蔬菜菜等食品品必須清清洗干凈

2、凈。各洗洗后切，防止食食物營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分流流失，餐餐具每天天必須進(jìn)進(jìn)行高溫溫滅菌消消毒。 六、食食堂工作作人員要要養(yǎng)成良良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣，做到到“四勤”：勤洗洗澡、勤勤換衣服服、勤理理發(fā)、勤勤儉指甲甲。工作作時(shí)衣帽帽整潔，定期健健康體檢檢，無(wú)傳傳染性疾疾病。 七、食食堂工作作人員分分發(fā)食品品前要洗洗手，開(kāi)開(kāi)飯時(shí)要要戴口罩罩，上班班不吸煙煙，不隨隨地吐痰痰，不面面對(duì)食品品咳嗽，打噴嚏嚏。 八、不不供應(yīng)變變質(zhì)、不不潔食品品。無(wú)食食物中毒毒發(fā)生。 九、經(jīng)經(jīng)常保持持室內(nèi)外外清潔衛(wèi)衛(wèi)生，每每日一小小掃，每每周一大大掃。抹抹布、墩墩布、洗洗凈定位位懸掛，無(wú)異味味。 二0一一0年五五月八日日食堂菜品品留樣制制

3、度一、食堂堂留樣工工作每天天都必須須由專(zhuān)人人負(fù)責(zé)。二、食堂堂應(yīng)配備備專(zhuān)用留留樣冷藏藏柜溫度度設(shè)置為為攝氏00-6，并保保持冷藏藏柜內(nèi)外外衛(wèi)三、留取當(dāng)當(dāng)餐供應(yīng)應(yīng)所有菜菜肴每份份留樣不不少于550克并并用標(biāo)簽簽標(biāo)明菜菜名,留樣時(shí)時(shí)間，便便于查驗(yàn)驗(yàn)時(shí)分辨辨，樣品品在冷藏藏柜內(nèi)保保留時(shí)間間應(yīng)不少少于488小時(shí)。四、負(fù)責(zé)責(zé)留樣的的工作人人員要對(duì)對(duì)每餐的的留樣情情況進(jìn)行行記錄,并認(rèn)真真填寫(xiě)食品留留樣錄時(shí)間、品名、餐次、留樣人人。五、留樣樣菜品必必須冷卻卻后方可可放入冷冷藏冰柜柜,并使用用專(zhuān)用潔潔凈的器器皿或器器具盛放放，每次次留樣前前應(yīng)進(jìn)行行清洗、消毒。六、留樣樣的樣品品超過(guò)保保存期限限應(yīng)及時(shí)時(shí)處理,不得

4、食食用。七、大型型宴會(huì)、重要接接待、廚廚房每樣樣食品都都必須由由專(zhuān)人負(fù)負(fù)責(zé)留樣樣。八、食堂堂管理員員對(duì)菜品品留樣工工作進(jìn)行行不定時(shí)時(shí)抽查,對(duì)違規(guī)規(guī)行為追追究責(zé)任任,按有關(guān)關(guān)規(guī)定處處罰。二0一00年五月月八日食堂安全全生產(chǎn)管管理制度度 為進(jìn)一一步規(guī)范范食堂安安全生產(chǎn)產(chǎn)的管理理工作，特制定定本管理理制度。 一、使使用廚房房設(shè)備時(shí)時(shí)要檢查查是否運(yùn)運(yùn)作正常常，廚房房設(shè)備要要有專(zhuān)人人操作，嚴(yán)格按按設(shè)備操操作流程程。嚴(yán)禁禁多人同同時(shí)操作作；設(shè)備備只能全全停止后后，才能能進(jìn)行下下一步工工作。 二、清清潔設(shè)備備時(shí)應(yīng)斷斷掉電源源，設(shè)備備有安全全罩的應(yīng)應(yīng)保持在在正確位位置。 三、廚廚房的利利器工具具每位員員工必須

5、須小心使使用和保保管，做做到定點(diǎn)點(diǎn)存放、專(zhuān)人負(fù)負(fù)責(zé)，使使用后放放回原處處，刀具具要保持持清潔銳銳利以免免打滑傷傷人，帶帶刀行走走時(shí)，刀刀尖必須須向下，用布擦擦拭時(shí)，刀口必必須向外外。 四、使使用廚具具時(shí)特別別是玻璃璃餐具每每位員工工都必須須小心使使用，注注意不要要碰撞，或其他他原因損損壞。 五、正正確使用用電器，嚴(yán)禁違違規(guī)操作作，出現(xiàn)現(xiàn)零件松松動(dòng)或設(shè)設(shè)備故障障應(yīng)及時(shí)時(shí)報(bào)修，未修好好前做明明顯標(biāo)記記提醒他他人。 六、保保持地面面整潔及及時(shí)清理理油污和和積水以以免滑倒倒他人。 七、嚴(yán)嚴(yán)禁單人人搬動(dòng)重重物，地地面不得得隨意堆堆放雜物物。 八、過(guò)過(guò)熱液體體嚴(yán)禁存存放于高高處；嚴(yán)嚴(yán)禁在油油溫升高高時(shí)濺入

6、入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間在在冷凍物物品間以以免知覺(jué)覺(jué)下降發(fā)發(fā)生意外外。 九、嚴(yán)嚴(yán)禁身份份不明人人員進(jìn)入入廚房，以免發(fā)發(fā)生意外外事故。 十、嚴(yán)嚴(yán)禁使用用包裝有有破損的的食品，以免用用餐人員員誤食；統(tǒng)一殺殺蟲(chóng)時(shí)要要注意食食品的保保護(hù)以免免發(fā)生意意外事故故。 十一、使用氣氣爐前必必須先檢檢查氣門(mén)門(mén)開(kāi)關(guān)，然后再再開(kāi)始開(kāi)開(kāi)氣點(diǎn)火火以確保保安全，使用爐爐灶時(shí)必必須做到到不離人人。 十二、每天使使用氣爐爐要做記記錄，做做到誰(shuí)先先開(kāi)氣誰(shuí)誰(shuí)簽名確確認(rèn)，誰(shuí)誰(shuí)最后關(guān)關(guān)氣誰(shuí)簽簽名確認(rèn)認(rèn)，提高高責(zé)任心心。 十三、各種機(jī)機(jī)電設(shè)備備和電器器要做到到先熟悉悉使用方方法后才才能使用用，既確確保用具具使用壽壽命，又又確保人人身安全全

7、。 十四、冷凍、雪柜使使用時(shí)每每個(gè)相關(guān)關(guān)人員都都必須在在下班前前仔細(xì)檢檢查雪柜柜的溫度度及其他他情況是是否正常常、預(yù)防防停電或或故障造造成食物物變質(zhì)。 二二0一00年五月月八日食堂消防防安全管管理制度度 為進(jìn)一一步規(guī)范范食堂安安全消防防管理工工作，根根據(jù)國(guó)家家消防防法的的有關(guān)規(guī)規(guī)定和集集團(tuán)實(shí)際際情況，特制定定本管理理制度。 一、按按照消防防部門(mén)檢檢查要求求配置消消防栓、滅火器器、滅火火毯等消消防器材材。 二、廚廚房必須須保持清清潔，染染有油污污的抹布布、紙屑屑等雜物物，應(yīng)及及時(shí)消除除，爐灶灶、排煙煙管道油油垢定期期清洗，以免火火屑飛散散引起火火災(zāi)，油油垢清洗洗有記錄錄。 三、定定期對(duì)線線路檢查

8、查，外部部絕緣體體破裂或或插座頭頭損壞應(yīng)應(yīng)及時(shí)報(bào)報(bào)工程部部維修；發(fā)現(xiàn)電電線走火火時(shí)，迅迅速切斷斷電源，切勿用用水潑覆覆其上，以防導(dǎo)導(dǎo)電。 四、凡凡食堂內(nèi)內(nèi)需要使使用煤灶灶或其他他灶具的的必須經(jīng)經(jīng)行政保保障部審審批同意意后方可可使用，嚴(yán)禁擅擅自增加加煤灶。 五、食食堂使用用煤灶，必須實(shí)實(shí)行集中中、統(tǒng)一一管理。需設(shè)食食堂消防防安全員員一名，配合 行政保保障部安安全主管管工作，并認(rèn)真真組織落落實(shí)消防防安全工工作。 六、食食堂灶臺(tái)臺(tái)人員把把油下鍋鍋后，嚴(yán)嚴(yán)禁擅離離灶臺(tái)，防止熱熱油燃燒燒引起火火災(zāi)。如如意外燃燃燒失火火，應(yīng)迅迅速用滅滅火毯蓋蓋于鍋上上，并用用滅火器器滅火，嚴(yán)禁直直接用水水滅火，防止傷傷人

9、。 七、每每天下班班后要檢檢查爐灶灶是否滅滅火，水水、電、煤氣是是否關(guān)閉閉，門(mén)窗窗是否關(guān)關(guān)好，食食堂內(nèi)保保持有人人值班。 八、每每月定期期或不定定期的對(duì)對(duì)食堂、員工宿宿舍進(jìn)行行消防安安檢工作作，并做做好安全全檢查記記錄，及及時(shí)排除除安全隱隱患和出出具有關(guān)關(guān)整改通通知書(shū)，并報(bào)行行政保障障部備案案。 九、在在整改期期限內(nèi)，食堂責(zé)責(zé)任人必必須嚴(yán)格格執(zhí)行整整改內(nèi)容容，不得得有意阻阻礙或拖拖延，否否則追究究其本人人經(jīng)濟(jì)責(zé)責(zé)任和行行政責(zé)任任。 十、食食堂負(fù)責(zé)責(zé)人必須須認(rèn)真學(xué)學(xué)習(xí)消消防法，制定定消防安安全知識(shí)識(shí)學(xué)習(xí)計(jì)計(jì)劃，食食堂工作作人員須須熟悉掌掌握消防防器材的的使用方方法，并并知道滅滅火器所所在位置置，

10、定期期進(jìn)行消消防知訓(xùn)訓(xùn)定期檢檢查滅火火器是否否有效，并及時(shí)時(shí)更新，結(jié)合實(shí)實(shí)際認(rèn)真真貫徹落落實(shí)消防防各項(xiàng)工工作。 十一、嚴(yán)禁工工作人員員在食堂堂特別在在操作間間吸煙，一旦發(fā)發(fā)生火情情應(yīng)組織織就近人人員滅火火，并迅迅速向消消防中控控室報(bào)警警。二0一00年五月月八日食品衛(wèi)生生安全管管理制度度 認(rèn)真貫貫徹執(zhí)行行中華人人民共和和國(guó)食食品衛(wèi)生生法 一、嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行衛(wèi)生部部、商業(yè)業(yè)部關(guān)于于食品加加工、銷(xiāo)銷(xiāo)售、飲飲食業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生五五四制制規(guī)定定。 二、個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生 1、不不留長(zhǎng)發(fā)發(fā)、長(zhǎng)指指甲、長(zhǎng)長(zhǎng)胡子，做到“四勤”：勤洗洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤洗洗衣服、被褥；勤換工工作服。上班時(shí)時(shí)穿戴干干凈整潔潔的工

11、作作衣帽、口罩。 2、上上崗不準(zhǔn)準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿穿工作服服上衛(wèi)生生間，食食堂內(nèi)不不準(zhǔn)隨地地吐痰。 3、上上崗前洗洗手，便便后洗手手。 4、從從業(yè)人員員應(yīng)持有有效合格格的健康康證經(jīng)培培訓(xùn)后方方可上崗崗。 5、每每年進(jìn)行行一次身身體檢查查，凡患患有傳染染病者或或帶有傳傳染病菌菌者不準(zhǔn)準(zhǔn)從事飲飲食工作作。 6、加加工銷(xiāo)售售直接入入口食品品必須洗洗手、消消毒、戴戴口罩。 三、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生生 1、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)要有有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等等措施。 2、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)要及及時(shí)整理理清掃，做到地地面無(wú)垃垃圾、貨貨架無(wú)積積灰、物物品擺放放整齊有有序。 3、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出出的物資資要認(rèn)真真登記立立帳。

12、凡凡腐爛變變質(zhì)、生生蟲(chóng)、有有毒有害害食品不不準(zhǔn)入庫(kù)庫(kù)。 4、庫(kù)庫(kù)存食品品按類(lèi)別別上架存存放，各各種食品品要有標(biāo)標(biāo)簽，糧糧食存放放應(yīng)隔墻墻和高于于地面115公分分以上。各種調(diào)調(diào)料容器器加蓋，并有標(biāo)標(biāo)記。 5、出出庫(kù)物品品做到先先進(jìn)先出出，易壞壞先用。 6、對(duì)對(duì)庫(kù)存原原料和食食品要定定期檢查查，確保保質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)妥善處處理。 7、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)嚴(yán)禁存入入易燃、易爆、有毒物物品，禁禁止存入入其它雜雜物和私私人物品品。 四、操操作間衛(wèi)衛(wèi)生 1、地地面保持持清潔，瓷磚見(jiàn)見(jiàn)本色、顯原型型，門(mén)窗窗潔凈明明亮、無(wú)無(wú)灰塵油油垢，電電風(fēng)扇、燈具見(jiàn)見(jiàn)本色。 2、各各種炊具具、用具具、操作作臺(tái)擺放放整齊、生熟分

13、分開(kāi)，成成品存放放實(shí)行“四隔離離”即：生與與熟隔離離；成品品與半成成品隔離離；食品品與雜物物、藥物物隔離；食品與與天然冰冰隔離。并有明明顯標(biāo)記記。餐具具做到一一洗、二二刷、三三沖、四四消毒、五保潔潔，清洗洗消毒后后的餐具具必須符符合飲食食衛(wèi)生要要求。 3、灶灶臺(tái)清潔潔、調(diào)料料盆放置置有序。炊具經(jīng)經(jīng)常洗刷刷、做到到木見(jiàn)本本色、鐵鐵器發(fā)亮亮。 4、所所有機(jī)械械用完后后及時(shí)進(jìn)進(jìn)行保養(yǎng)養(yǎng)、擦試試、并保保持清潔潔。 5、水水池保持持清潔，素池、葷池分分開(kāi)，上上下水道道暢通，排水溝溝無(wú)垃圾圾、無(wú)異異味。 6、門(mén)門(mén)窗有防防蠅、防防塵、防防鼠設(shè)施施。室內(nèi)內(nèi)通風(fēng)，光線好好。 7、生生菜上架架、先洗洗后切。 五、

14、冷冷庫(kù)、冰冰柜、冰冰箱衛(wèi)生生 1、嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品品衛(wèi)生法法和食食品衛(wèi)生生五四規(guī)規(guī)定，嚴(yán)嚴(yán)格杜絕絕無(wú)檢疫疫證、食食品衛(wèi)生生許可證證的肉類(lèi)類(lèi)及食品品進(jìn)入凍凍庫(kù) 2、冷冷庫(kù)、冰冰柜、冰冰箱內(nèi)物物資要按按照食品品衛(wèi)生要要求分類(lèi)類(lèi)堆放，生熟食食品分開(kāi)開(kāi)存放。 3、經(jīng)經(jīng)常檢查查冷庫(kù)存存放的貨貨物，防防止霉?fàn)€爛變質(zhì)。 4、冷冷庫(kù)、冰冰柜、冰冰箱每十十天除霜霜清掃一一次，做做到庫(kù)內(nèi)內(nèi)無(wú)腥臭臭味，地地面無(wú)血血水。 六、餐餐廳衛(wèi)生生 1、地地面、餐餐桌、坐坐凳、電電器設(shè)備備、窗、墻壁等等保持整整齊、清清潔、無(wú)無(wú)油污、無(wú)灰塵塵，餐桌桌做到隨隨時(shí)清掃掃。 2、餐餐廳通風(fēng)風(fēng)良好，光線好好，就餐餐環(huán)境舒舒適。 3、防防

15、蠅燈、防塵設(shè)設(shè)備齊全全，做到到定期消消毒滅蠅蠅，防止止傳染病病。 4、保保持售飯飯用具、盛裝食食品用具具、售飯飯臺(tái)清潔潔衛(wèi)生，主食品品有蓋布布，并保保持干凈凈。 七、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生 1、食食堂周?chē)鷩h(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生干凈凈、無(wú)雜雜物、無(wú)無(wú)死角 2、食食堂周?chē)鷩膲Ρ诒诟蓛?、無(wú)污垢垢、無(wú)亂亂貼亂畫(huà)畫(huà)、亂搭搭亂掛，屋頂、墻角無(wú)無(wú)蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。 3、洗洗碗池清清潔，上上、下暢暢通。 4、食食堂排水水溝要保保持清潔潔無(wú)雜物物，以免免堵塞排排水管道道。 5、剩剩菜、剩剩飯倒入入泔水桶桶，每天天清除，泔水桶桶加蓋。 6、垃垃圾及時(shí)時(shí)清理，做到一一日三清清，垃圾圾倒到指指定位置置。 7、環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生采取“四定”：定人人、

16、定物物、定時(shí)時(shí)間、定定質(zhì)量，劃片分分工、包包干負(fù)責(zé)責(zé)。 8、采采取積極極措施消消滅“四害”。室內(nèi)內(nèi)外要保保持無(wú)鼠鼠跡、蟑蟑螂及蟲(chóng)蟲(chóng)卵、蒼蒼蠅，無(wú)無(wú)“四害”糞便和和其它殘殘留物。 二00一0年年五月八八日食堂管理理制度為了提高高食堂管管理的整整體水平平，為全全體職工工、病員員提供衛(wèi)衛(wèi)生、綠綠色、放放心、舒舒適優(yōu)質(zhì)質(zhì)的用餐餐環(huán)境和和氛圍，維護(hù)和和確保職職工病員員的身體體健康，特制定定本制度度； 一、嚴(yán)嚴(yán)把采購(gòu)購(gòu)質(zhì)量關(guān)關(guān)，預(yù)防防和杜絕絕病從口口入，不不得采購(gòu)購(gòu)霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、有毒或或超過(guò)保保質(zhì)期等等衛(wèi)生法法禁止供供應(yīng)的其其他食品品，防止止食物中中毒。 二、采采購(gòu)大批批主食或或副食要要求供貨貨單位提

17、提供衛(wèi)生生許可證證以便查查驗(yàn)，不不得采購(gòu)購(gòu)三無(wú)產(chǎn)產(chǎn)品。 三、嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生制度度，對(duì)存存放的各各類(lèi)食品品實(shí)行“隔離”，以免免串味、走味或或變質(zhì)。 四、食食堂庫(kù)房房整齊清清潔，分分類(lèi)存放放，防鼠鼠、防潮潮。 五、食食堂工作作人員要要做好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生，勤洗洗手、勤勤剪指甲甲，不留留長(zhǎng)指甲甲、染指指甲，工工作時(shí)不不戴戒指指、耳環(huán)環(huán)等。 六、工工作時(shí)要要穿戴工工作服，分菜員員或食堂堂打菜人人員戴口口罩，不不得用工工作服或或圍裙擦擦手、擦擦臉。 七、工工作人員員每年進(jìn)進(jìn)行一次次健康檢檢查，體體檢不合合格或患患有不適適宜在食食堂工作作的某種種疾病，不能在在食堂工工作。 八、保保證食堂堂營(yíng)養(yǎng)膳膳食操

18、作作規(guī)范化化，主要要蔬菜為為無(wú)公害害的綠色色食品。九、不使使用政府府規(guī)定淘淘汰的餐餐盒等違違禁用品品，實(shí)行行垃圾分分類(lèi)。 二二0一00年五月月八日食堂工作作流程 為進(jìn)一一步加強(qiáng)強(qiáng)醫(yī)院自自主經(jīng)營(yíng)營(yíng)食堂的的管理，建立健健全醫(yī)院院食堂運(yùn)運(yùn)行機(jī)制制，明確確相關(guān)崗崗位人員員職責(zé)，提升醫(yī)醫(yī)院食堂堂經(jīng)營(yíng)管管理水平平，我院院根據(jù)上上級(jí)相關(guān)關(guān)文件精精神，結(jié)結(jié)合醫(yī)院院實(shí)際情情況制訂訂食堂工工作流程程。 一、詢(xún)?cè)儓?bào)價(jià)：學(xué)校食食堂工作作管理小小組每月月進(jìn)行市市場(chǎng)詢(xún)價(jià)價(jià)，并于于月底將將所詢(xún)價(jià)價(jià)格上報(bào)報(bào)食堂工工作領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)小組，并反饋饋配送公公司。 二、確確定采購(gòu)購(gòu)單：食食堂工作作管理小小組組長(zhǎng)長(zhǎng)在每周周五根據(jù)據(jù)伙食營(yíng)營(yíng)養(yǎng)搭

19、配配情況和和倉(cāng)庫(kù)存存儲(chǔ)情況況，參照照詢(xún)價(jià)情情況，確確定下周周每日菜菜單，分分列出下下周每天天需要配配送的物物資。采采購(gòu)單須須經(jīng)分管管領(lǐng)導(dǎo)簽簽字同意意。 三、采采購(gòu)：食食堂工作作管理小小組組長(zhǎng)長(zhǎng)每周五五向配送送公司送送達(dá)下周周物資采采購(gòu)單，物資采采購(gòu)時(shí)要要注意供供貨商是是否證件件齊全、物資是是否符合合標(biāo)準(zhǔn)、是否物物美價(jià)廉廉等。采采購(gòu)大宗宗物品和和批量食食品須向向上級(jí)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)報(bào)。 四、配配送：配配送公司司根據(jù)醫(yī)醫(yī)院每周周送達(dá)的的一周物物資采購(gòu)購(gòu)單，每每天按要要求準(zhǔn)時(shí)時(shí)配送當(dāng)當(dāng)天物資資。個(gè)別別物資有有價(jià)格變變動(dòng)或其其他情況況的，要要及時(shí)溝溝通，醫(yī)醫(yī)院可選選擇更換換其他物物品或不不采購(gòu)。 五、驗(yàn)驗(yàn)收

20、入庫(kù)庫(kù)：食堂堂工作管管理小組組成員對(duì)對(duì)照配送送公司提提供的物物資配送送清單對(duì)對(duì)物資的的價(jià)格、數(shù)量及及質(zhì)量等等進(jìn)行驗(yàn)驗(yàn)收，驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)要要向配送送員索取取物品的的合格證證或檢測(cè)測(cè)報(bào)告，驗(yàn)收合合格后簽簽字入庫(kù)庫(kù)，并記記入有關(guān)關(guān)帳簿。配送單單一式三三聯(lián)，其其中記帳帳聯(lián)作為為食堂管管理人員員記帳依依據(jù)，且且要作為為支付貨貨款的依依據(jù)報(bào)教教育會(huì)計(jì)計(jì)核算中中心。對(duì)對(duì)“三無(wú)”產(chǎn)品或或不合格格物資，驗(yàn)收員員可要求求退換貨貨或拒絕絕簽字入入庫(kù)。 六、領(lǐng)領(lǐng)用：食食堂管理理員根據(jù)據(jù)當(dāng)天供供應(yīng)用餐餐所需物物資，擬擬定清單單，方可可到物資資管理人人員處領(lǐng)領(lǐng)取當(dāng)日日所需的的物資，同種物物資實(shí)行行“先進(jìn)先先出法”，出庫(kù)庫(kù)時(shí)以按

21、按加權(quán)平平均后的的成本作作伙食支支出。一一式三聯(lián)聯(lián)的物資資出庫(kù)單單必須有有領(lǐng)用人人簽字確確認(rèn)，并并記入有有關(guān)帳簿簿。 七、飯飯菜加工工：每餐餐飯菜必必須在就就餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備就緒緒，不得得加工腐腐爛變質(zhì)質(zhì)及感官官異常的的食品原原料。加加工后的的飯菜要要注意保保潔保熱熱，就餐餐時(shí)飯菜菜中心溫溫度不能能低于770。 八、留留樣：每每餐飯菜菜加工后后應(yīng)由食食堂管理理員品嘗嘗并取樣樣保管留留查。每每餐必須須作好留留樣記錄錄（含留留樣時(shí)期期、食品品名稱(chēng)、原料構(gòu)構(gòu)成等要要素）,以便檢檢查。九、就餐餐：就餐餐期間，食堂內(nèi)內(nèi)要有領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)、值值日等專(zhuān)專(zhuān)人負(fù)責(zé)責(zé)監(jiān)督管管理。 十、清清洗與保保潔：餐餐后食堂堂管理員員組織食

22、食堂工作作人員對(duì)對(duì)操作間間、餐廳廳、餐桌桌椅進(jìn)行行清掃、擦洗、整理。 十一、物資管管理：物物資管理理人員必必須建立立物資管管理臺(tái)帳帳，做到到日清月月結(jié)。對(duì)對(duì)食堂食食品、物物品實(shí)行行“采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)”三分離離原則。做到物物資“入庫(kù)出庫(kù)庫(kù)存”，食堂堂管理員員要認(rèn)真真把關(guān)，分管領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)認(rèn)真督查查。十二、庫(kù)庫(kù)存管理理：為保保證庫(kù)存存物資質(zhì)質(zhì)量，確確保帳目目清楚、帳物相相符，食食堂管理理人員每每天都要要對(duì)庫(kù)存存實(shí)物、質(zhì)量檢檢查一次次，每周周清點(diǎn)庫(kù)庫(kù)存一次次。 二00一0年年五月八八日食堂食品品安全突突發(fā)事件件應(yīng)急預(yù)預(yù)案為了切實(shí)實(shí)提高公公司應(yīng)對(duì)對(duì)食堂食食品安全全突發(fā)事事件的應(yīng)應(yīng)急救援援能力，深入貫貫徹

23、落實(shí)實(shí)中華華人民共共和國(guó)食食品安全全法，根據(jù)餐飲服服務(wù)許可可管理辦辦法和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法要求求，特制制定食堂堂食品安安全突發(fā)發(fā)事件應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案。成立立食堂食食品安全全突發(fā)事事件應(yīng)急急處理工工作小組組： 組長(zhǎng)：付奎 副組長(zhǎng)長(zhǎng)： 葛葛庭會(huì) 陳立春春 李家家寶 徐徐建軍 組員：許玲 寧春紅紅 劉波波 徐麗麗 趙敏敏 石君君 徐德德艷等一、小組組成員職職責(zé)： 組長(zhǎng)：付奎負(fù)負(fù)責(zé)總體體協(xié)調(diào)，組織指指揮、做做出相應(yīng)應(yīng)的應(yīng)急急工作安安排。 副組長(zhǎng)長(zhǎng)：葛庭庭會(huì)、陳陳立春協(xié)協(xié)助現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)整體工工作安排排，收集集記錄相相關(guān)情況況，形成成文字材材料。 組員：許玲 葛庭會(huì)會(huì) 劉波波 負(fù)責(zé)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)救救治

24、，與與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等等部門(mén)聯(lián)聯(lián)系。 組員：石君 趙敏 寧春紅紅 提供供一線的的情況，查明事事因，及及時(shí)落實(shí)實(shí)相關(guān)工工作安排排，并向向員工做做好解釋釋工作。二、應(yīng)急急處理程程序 1、對(duì)對(duì)中毒者者采取緊緊急處理理停止食食用中毒毒食品；采集病病人排泄泄物和可可疑食品品等標(biāo)本本，以備備檢驗(yàn)；組織好好對(duì)中毒毒人員進(jìn)進(jìn)行救治治；及時(shí)將將病人送送醫(yī)院進(jìn)進(jìn)行治療療；對(duì)中毒毒食物及及有關(guān)工工具、設(shè)設(shè)備和現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)采取取臨時(shí)控控制措施施。 2、對(duì)中毒毒食品控控制處理理保護(hù)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)，封封存剩余余的食物物或者可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品及其其原料。為控制制食品中中毒事故故擴(kuò)散，責(zé)令商商家和生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)者回收收已出售售

25、的造成食物物中毒的的食品或或者證據(jù)據(jù)證明可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品。經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)，屬于于被污染染的食品品，予以以銷(xiāo)毀或或監(jiān)督銷(xiāo)銷(xiāo)毀。 3、對(duì)對(duì)相關(guān)用用品采取取相應(yīng)的的消毒處處理。封存被被污染的的食品用用具及工工具，并并進(jìn)行清清洗消毒毒。對(duì)微生生物食物物中毒，要徹底底清洗、消毒接接觸過(guò)引引起中毒毒食物的的餐具、容器以以及存儲(chǔ)儲(chǔ)過(guò)程中中的冰箱箱、設(shè)備備，加工工人員的的手也要要進(jìn)行消消毒處理理，對(duì)餐餐具，用用具、抹抹布最簡(jiǎn)簡(jiǎn)單的辦辦法是采采取煮沸沸辦法，煮沸時(shí)時(shí)間不應(yīng)應(yīng)少于55分鐘，對(duì)不能能進(jìn)行熱熱力消毒毒的物品品，可用用百分之之七十五五酒精擦擦拭或用用化學(xué)消消毒劑浸浸泡。對(duì)化學(xué)學(xué)性食物物中毒要要用

26、熱堿堿水徹底底清潔接接觸過(guò)的的容器、餐具、用具等等，并對(duì)對(duì)剩余的的食物徹徹底清理理，杜絕絕中毒隱隱患。4、食物物中毒緊緊急報(bào)告告制度，發(fā)生食食物中毒毒或者疑疑似食物物中毒事事故和接接收食物物中毒事事故的報(bào)報(bào)告應(yīng)及及時(shí)填寫(xiě)寫(xiě)食物物中毒事事故報(bào)告告登記表表并報(bào)報(bào)告上級(jí)級(jí)主管部部門(mén)和食食品藥品品監(jiān)管部部門(mén)，說(shuō)說(shuō)明發(fā)生生食物中中毒的單單位、地地址、時(shí)時(shí)間，中中毒人數(shù)數(shù)，以及及食物中中毒等有有關(guān)內(nèi)容容。 5、善善后及責(zé)責(zé)任追究究善后工工作由食食品安全全突發(fā)事事件應(yīng)急急處理工工作小組組集體研研究，制制定處置置方案。責(zé)任追追究屬上上級(jí)部門(mén)門(mén)和司法法機(jī)關(guān)管管轄的，公司負(fù)負(fù)責(zé)落實(shí)實(shí)執(zhí)行；屬公司司管轄的的，由食食

27、堂食品品安全突突發(fā)事件件應(yīng)急領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組依照相相關(guān)法律律法規(guī)之之規(guī)定集集體研究究決定。事件處處理結(jié)束束后，立立即著手手清查隱隱患，堵堵塞漏洞洞，組織織食品管管理和從從業(yè)人員員全員培培訓(xùn)，并并對(duì)員工工進(jìn)行情情況通報(bào)報(bào)和教育育。 二00一0年年五月八八日食堂食品品安全應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案 一、編編制目的的 為了切切實(shí)提高高我院應(yīng)應(yīng)對(duì)突發(fā)發(fā)食堂食食品安全全故事的的應(yīng)急救救援能力力，保障障醫(yī)院職職工的身身體健康康，根據(jù)據(jù)國(guó)家頒頒布的突發(fā)公公共衛(wèi)生生事件應(yīng)應(yīng)急條例例、大大連市發(fā)發(fā)布的大連市市突發(fā)中中毒事件件衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案等的的相關(guān)法法律法規(guī)規(guī)，結(jié)合合實(shí)際，制定本本預(yù)案。 二、工工作原則則 （一）以以人為本本，

28、以防防為主。 1、以以保障全全院醫(yī)患患的生命命安全和和身體健健康是應(yīng)應(yīng)急工作作的出發(fā)發(fā)點(diǎn)和落落腳點(diǎn)。在處置置食堂食食品安全全事故時(shí)時(shí)要以生生命救助助為主，最大限限度地減減少人員員傷亡，將食品品安全事事故的影影響降低低到最低低。 2、本本院職能能部門(mén)應(yīng)應(yīng)加強(qiáng)食食堂食品品安全監(jiān)監(jiān)管，積積極開(kāi)展展食堂食食品安全全事故的的預(yù)防工工作，切切實(shí)做好好實(shí)施預(yù)預(yù)案的各各項(xiàng)準(zhǔn)備備工作。 3、工工作中要要以相關(guān)關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為為指導(dǎo)，與有關(guān)關(guān)政策相相銜接，確立決決策科學(xué)學(xué)、反應(yīng)應(yīng)及時(shí)的的處置方方式。 （二）統(tǒng)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)，協(xié)調(diào)調(diào)配合。 1、成成立食堂堂食品安安全事故故應(yīng)急領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組，統(tǒng)一一指揮食食堂食品品安全

29、事事故應(yīng)急急處置工工作，整整合現(xiàn)有有資源，提高應(yīng)應(yīng)急處置置效率。 2、食食堂食品品安全事事故管理理的原則則，按照照職責(zé)分分工，密密切合作作，認(rèn)真真落實(shí)各各項(xiàng)應(yīng)急急處置措措施。 3、健健全食堂堂食品安安全信息息報(bào)告溝溝通制度度，整合合本鎮(zhèn)應(yīng)應(yīng)急資源源，加強(qiáng)強(qiáng)協(xié)同作作戰(zhàn)能力力；必要要時(shí)迅速速要求市市食品安安全委員員會(huì)調(diào)度度應(yīng)急資資源，以以應(yīng)對(duì)突突發(fā)食堂堂食品安安全事故故。 （三）信信息公開(kāi)開(kāi)、科學(xué)學(xué)果斷。 1、各各有關(guān)職職能部門(mén)門(mén)要積極極主動(dòng)公公布相關(guān)關(guān)信息，保障信信息通暢暢。 2、食食堂食品品安全關(guān)關(guān)系全院院職工及及病患身身體健康康與生命命安全，有關(guān)職職能部門(mén)門(mén)接到事事故報(bào)告告后，要要在第一一時(shí)

30、間趕趕到事故故現(xiàn)場(chǎng)，依靠科科學(xué)，提提高效率率，采取取果斷措措施控制制事態(tài)發(fā)發(fā)展，搶搶救傷員員，減少少損失，并及時(shí)時(shí)將情況況上報(bào)有有關(guān)部門(mén)門(mén)。 三、適適用范圍圍 本預(yù)案案適用于于全院職職工出現(xiàn)現(xiàn)的突發(fā)發(fā)食堂食食品安全全事故時(shí)時(shí)的應(yīng)急急處置與與搶救措措施。 四、食食堂食品品安全事事故應(yīng)急急處置流流程1.對(duì)食食物中毒毒者采取取緊急處處理 （1）停停止使用用中毒食食品（飯飯菜）； （2）采采集病人人排泄物物和可疑疑食品等等標(biāo)本，以備檢檢驗(yàn)； （3）組組織好對(duì)對(duì)中毒人人員進(jìn)行行救治； （4）及及時(shí)將病病人送醫(yī)醫(yī)院進(jìn)行行治療； （5）對(duì)對(duì)中毒食食物及有有關(guān)工具具、設(shè)備備和現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)采取臨臨時(shí)性措措施； 22對(duì)

31、中中毒食品品控制處處理 （11）保護(hù)護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存剩剩余的食食物或者者可能導(dǎo)導(dǎo)致食物物中毒的的食品及及原材料料； （22）為控控制食品品中毒事事故擴(kuò)散散，責(zé)令令商家和和生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)者回回收已出出售的造造成食物物中毒的的食品或或者證據(jù)據(jù)證明可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品； （33）經(jīng)檢檢驗(yàn)，屬屬于被污污染的食食品予以以銷(xiāo)毀或或監(jiān)督銷(xiāo)銷(xiāo)毀； 33對(duì)相相關(guān)用品品采取相相應(yīng)的消消毒措施施 （11）封存存被污染染的食品品用具及及工具，并進(jìn)行行清洗消消毒。 （22）對(duì)微微生物食食物中毒毒，要徹徹底清洗洗、消毒毒接觸過(guò)過(guò)引起中中毒食物物的餐具具、容器器以及存存儲(chǔ)過(guò)程程中的冰冰箱、設(shè)設(shè)備，加加工人員員的手也也要進(jìn)

32、行行消毒處處理，對(duì)對(duì)餐具、用具、抹布最最簡(jiǎn)單的的方法是是采取煮煮沸辦法法，煮沸沸時(shí)間不不應(yīng)少于于5分鐘鐘，對(duì)不不能進(jìn)行行熱力消消毒的物物品，可可用755%的酒酒精擦拭拭或用化化學(xué)消毒毒劑浸泡泡。 （33）對(duì)化化學(xué)性食食物中毒毒要用熱熱堿水徹徹底清潔潔接觸過(guò)過(guò)的容器器、餐具具、用具具等，并并對(duì)剩余余的食物物徹底清清理，杜杜絕中毒毒隱患。 44食物物中毒緊緊急報(bào)告告制度，發(fā)生食食物中毒毒或者疑疑似食物物中毒事事故和接接受食物物中毒事事故的報(bào)報(bào)告應(yīng)及及時(shí)填寫(xiě)寫(xiě)食物物中毒事事故報(bào)告告登記表表并報(bào)報(bào)告上級(jí)級(jí)主管部部門(mén)和食食品藥品品監(jiān)管部部門(mén)，說(shuō)說(shuō)明發(fā)生生食物中中毒的單單位、地地址、時(shí)時(shí)間，中中毒人數(shù)數(shù)，

33、以及及食物中中毒等有有關(guān)內(nèi)容容。 55、環(huán)境境處理組組。由職職能部門(mén)門(mén)牽頭快快速查明明主要污污染源、污染種種類(lèi)以及及污染影影響，在在職責(zé)范范圍內(nèi)及及時(shí)控制制污染的的擴(kuò)建，消除危危害，并并對(duì)潛在在危害繼繼續(xù)監(jiān)控控。 六、責(zé)責(zé)任追究究 1.針針對(duì)外包包食堂，我院具具有監(jiān)管管職能，一旦發(fā)發(fā)生食品品安全事事件（事事故），善后工工作由醫(yī)醫(yī)院藥品品食品衛(wèi)衛(wèi)生科，負(fù)責(zé)突突發(fā)事件件應(yīng)急處處理工作作小組集集體研究究，制定定處置方方案。 2.責(zé)責(zé)任追究究：外包包公司負(fù)負(fù)責(zé)落實(shí)實(shí)執(zhí)行；屬公司司管轄的的，由食食堂食品品安全突突發(fā)事件件應(yīng)急領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)小組組依照相相關(guān)法律律法規(guī)的的規(guī)定集集體研究究決定。 3.事事件處理理結(jié)束

34、后后，立即即著手清清查隱患患，堵塞塞漏洞，組織食食品管理理和從業(yè)業(yè)人員全全員培訓(xùn)訓(xùn)，并對(duì)對(duì)員工進(jìn)進(jìn)行情況況通報(bào)和和教育。七、附則則根據(jù)實(shí)際際情況的的變化，每年及及時(shí)修訂訂本預(yù)案案。 二00一0年年五月八八日食品采購(gòu)購(gòu)、儲(chǔ)存、加加工制作作中控制制污染制制度 采購(gòu)、貯存、加工制制作過(guò)程程中控制制污染的的條件和和措施食食品安全全是一個(gè)個(gè)重大的的公共衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題，直接接關(guān)系人人們的身身體健康康。為保保護(hù)我司司用餐員員工的身身體健康康，有效效控制食食品污染染，防止止食源性性疾病的的發(fā)生，食堂在在食品采采購(gòu)、貯貯存、加加工制作作過(guò)程中中應(yīng)采取取必要的的控制食食品污染染的條件件和措施施。 一、加加強(qiáng)食品品從

35、業(yè)人人員的食食品衛(wèi)生生意識(shí)，通過(guò)培培訓(xùn)，提提高食品品從業(yè)人人員控制制食品污污染的技技能。 二、建建立食品品原材料料隔離制制度，防防止交叉叉污染。 三、保保持從業(yè)業(yè)人員的的個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生，防防止人為為污染現(xiàn)現(xiàn)象的發(fā)發(fā)生。 四、建建立食品品加工器器皿的定定期消毒毒制度，防止食食品的二二次污染染。 五、定定期對(duì)從從業(yè)人員員進(jìn)行健健康檢查查，保證證從業(yè)人人員的健健康狀況況良好，符合食食品從業(yè)業(yè)人員的的健康要要求。具體控制制食品污污染的條條件和措措施 一、食食品采購(gòu)購(gòu)污染控控制措施施 （1）食食堂應(yīng)實(shí)實(shí)施原材材料采購(gòu)購(gòu)的驗(yàn)收收把關(guān)質(zhì)質(zhì)量管理理，嚴(yán)格格實(shí)施崗崗位質(zhì)量量規(guī)范、 質(zhì)量量責(zé)任以以及相適適應(yīng)的考考核辦

36、法法，不符符合要求求的原材材料不準(zhǔn)準(zhǔn)使用，實(shí)行質(zhì)質(zhì)量否決決權(quán)。在在原材料料采購(gòu)這這一關(guān)鍵鍵點(diǎn)嚴(yán)格格管理，禁止采采購(gòu)下列列食品： （2）無(wú)無(wú)檢驗(yàn)合合格證明明的產(chǎn)品品； （3）超超過(guò)保質(zhì)質(zhì)期限及及其它不不符合食食品標(biāo)簽簽規(guī)定的的定型包包裝產(chǎn)品品； （4）無(wú)無(wú)衛(wèi)生許許可證的的食品生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)者供應(yīng)應(yīng)的食品品。 （5）未未經(jīng)檢驗(yàn)驗(yàn)的肉類(lèi)類(lèi)或死因因不明的的禽類(lèi)和和水產(chǎn)品品。 （6）食食堂使用用的原材材料，添添加劑等等均應(yīng)無(wú)無(wú)毒、無(wú)無(wú)害，符符合相應(yīng)應(yīng)的國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、及及有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和規(guī)定定。 （7）在在食品運(yùn)運(yùn)輸流通通過(guò)程中中，為保保護(hù)食品品，方便便運(yùn)輸，用于運(yùn)運(yùn)輸和裝裝卸食品品的容器器包裝

37、、工具、設(shè)備必必須無(wú)毒毒、無(wú)害害，符合合有關(guān)的的衛(wèi)生要要求，必必須符合合國(guó)家法法律法規(guī)規(guī)的規(guī)定定，并符符合相應(yīng)應(yīng)的強(qiáng)制制性標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求，防止食食品污染染。 （8）采采取必要要措施以以保證食食品在運(yùn)運(yùn)輸?shù)倪^(guò)過(guò)程中質(zhì)質(zhì)量發(fā)生生劣變。在運(yùn)輸輸時(shí)不得得將成品品與污染染物同車(chē)車(chē)運(yùn)輸。 （9）保保證食品品的各種種成份、包裝材材料和原原輔料在在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、搬運(yùn)過(guò)過(guò)程中免免受污染染。 （10）用于運(yùn)運(yùn)輸食品品的工具具要有驗(yàn)驗(yàn)證清洗洗消毒效效果的程程序，保保持一定定溫度，防止微微生物、物理、化學(xué)的的污染。二、食品品貯存污污染控制制措施 （1）食食品存放放離墻隔隔地，分分類(lèi)存放放，定期期檢查，處理變變質(zhì)或超超過(guò)保質(zhì)

38、質(zhì)期限的的食品。蔬菜、水產(chǎn)品品及肉類(lèi)類(lèi)要分池池清洗，應(yīng)設(shè)專(zhuān)專(zhuān)用餐飲飲具洗滌滌及保潔潔設(shè)施，冰箱內(nèi)內(nèi)不得生生熟混放放。 （2）儲(chǔ)儲(chǔ)存食品品的場(chǎng)所所、設(shè)備備應(yīng)當(dāng)保保持清潔潔、無(wú)霉霉斑、鼠鼠跡、蒼蒼蠅、蟑蟑螂，通通風(fēng)良好好，禁止止存放有有毒、有有害物品品及個(gè)人人生活物物品。 （3）化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)儲(chǔ)存在在指定的的干燥、通風(fēng)良良好的地地方，防防止污染染食品及及食品接接 觸面面，標(biāo)記記正確、清楚，授權(quán)經(jīng)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練練的人員員完成。 （4）包包裝材料料在處理理、儲(chǔ)存存過(guò)程中中防止損損壞和污污染。 （5）成成品原輔輔料儲(chǔ)存存和處理理要防止止腐敗。 （6）合合理地使使用食品品的包裝裝材料，同時(shí)還還應(yīng)注意意存放食食品的

39、種種類(lèi)及存存放條件件，以防防止對(duì)食食品造成成化學(xué)污污染。三、食品品加工制制作污染染控制措措施 （1）食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工必必須具備備保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備、工藝裝裝備和相相關(guān)輔助助設(shè)備，具有與與保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量相適應(yīng)應(yīng)的原料料處理、加工、貯存等等廠房或或者場(chǎng)所所。 （2）食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工工工藝流程程設(shè)置應(yīng)應(yīng)當(dāng)科學(xué)學(xué)、合理理。生產(chǎn)產(chǎn)加工過(guò)過(guò)程應(yīng)當(dāng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必必要的措措施防止止生食品品與熟食食品、原原料與半半成品和和成品的的交叉污污染。 （3）食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工周周?chē)坏玫糜杏泻怏w、放射性性物質(zhì)和和擴(kuò)散性性污染源源，不得得有昆蟲(chóng)蟲(chóng)大量孳孳生的潛潛在場(chǎng)所所；生產(chǎn)產(chǎn)各項(xiàng)設(shè)設(shè)施應(yīng)根根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)

40、工藝衛(wèi)衛(wèi)生要求求和原材材料儲(chǔ)存存等特點(diǎn)點(diǎn)，設(shè)置置相應(yīng)的的防鼠、防蚊蠅蠅、防昆昆蟲(chóng)侵入入、隱藏藏和滋生生的有效效措施，避免危危及食品品質(zhì)量安安全。 （4）化化學(xué)合成成添加劑劑對(duì)人體體的危害害總有一一個(gè)劑量量與效應(yīng)應(yīng)的關(guān)系系問(wèn)題，需嚴(yán)格格控制食食品加工工過(guò)程中中化學(xué)添添加劑的的使用量量。 （5）對(duì)對(duì)于食堂堂操作人人員，上上崗前必必須經(jīng)過(guò)過(guò)技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證證上崗；生產(chǎn)操操作人員員必須身身體健康康，無(wú)傳傳染性疾疾病，保保持良好好的個(gè)人人衛(wèi)生。食品安安全直接接關(guān)系到到食堂用用餐員工工的身體體健康，食堂需需大力控控制食品品在采購(gòu)購(gòu)、貯存存、加工工制作過(guò)過(guò)程中的的污染，通過(guò)預(yù)預(yù)防措施施防止或或消除食

41、食品危害害的發(fā)生生。 二00一0年年五月八八日食堂主管管崗位職職責(zé) 一、在在后勤管管理科領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)下全全面負(fù)責(zé)責(zé)食堂的的經(jīng)營(yíng)管管理工作作，帶領(lǐng)領(lǐng)全體職職工完成成醫(yī)院交交給的各各項(xiàng)工作作任務(wù)。 二、制制訂食堂堂工作計(jì)計(jì)劃和食食堂各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章制制度，并并檢查落落實(shí)情況況。 三、認(rèn)認(rèn)真抓好好食堂的的飲食、環(huán)境、炊事人人員個(gè)人人衛(wèi)生的的管理工工作，貫貫徹執(zhí)行行食品品安全法法，公公用餐具具做到每每餐消毒毒，防止止流行疾疾病和食食物中毒毒事件的的發(fā)生。認(rèn)真抓抓好食堂堂的安全全教育和和治安消消防工作作，經(jīng)常常檢查用用電、用用火、用用氣設(shè)備備運(yùn)行情情況，明明確崗位位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事事故隱患患，及時(shí)時(shí)采取措措施整改改，杜

42、絕絕各類(lèi)事事故發(fā)生生；食堂堂主管是是食堂安安全工作作第一責(zé)責(zé)任人。 四、加加強(qiáng)食堂堂員工的的教育管管理，經(jīng)經(jīng)常進(jìn)行行業(yè)務(wù)技技能、生生產(chǎn)安全全的培訓(xùn)訓(xùn)，發(fā)揮揮和調(diào)動(dòng)動(dòng)員工的的積極性性。 五、增增加花樣樣品種、風(fēng)味特特色；把把熱情周周到為員員工服務(wù)務(wù)作為根根本宗旨旨，不斷斷改進(jìn)食食堂各項(xiàng)項(xiàng)管理工工作。 六、嚴(yán)嚴(yán)把進(jìn)貨貨關(guān)，堅(jiān)堅(jiān)持從正正規(guī)單位位、正當(dāng)當(dāng)渠道采采購(gòu)，并并落實(shí)索索證存檔檔制，建建立進(jìn)貨貨登記制制度，分分類(lèi)設(shè)置置采購(gòu)相相關(guān)檔案案。 七、食食堂供應(yīng)應(yīng)的膳食食應(yīng)注重重營(yíng)養(yǎng)搭搭配，保保持新鮮鮮，嚴(yán)格格執(zhí)行食品安安全法。 八、保保持食堂堂內(nèi)外的的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生，要要經(jīng)常對(duì)對(duì)餐具用用具進(jìn)行行清潔消消毒。

43、 九、認(rèn)認(rèn)真接受受衛(wèi)生。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等等部門(mén)的的工作人人員對(duì)食食堂的檢檢查，對(duì)對(duì)檢查發(fā)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)問(wèn)題應(yīng)及及時(shí)處置置。 十、每每年對(duì)食食堂人員員至少進(jìn)進(jìn)行一次次體檢，對(duì)不符符合健康康要求的的人員，及時(shí)調(diào)調(diào)離工作作崗位，體檢情情況要保保存記錄錄。 十一、完成好好醫(yī)院交交辦的其其它工作作。 二00一0年年五月八八日操作間崗崗位職責(zé)責(zé)一、嚴(yán)格格按照食品衛(wèi)衛(wèi)生法要求進(jìn)進(jìn)行食品品加工，保證食食品加工工過(guò)程的的衛(wèi)生安安全，二、加工工食品必必須做到到燒熟燒燒透，熟熟制品應(yīng)應(yīng)與食品品原材料料或半成成品分開(kāi)開(kāi)存放。三、烹調(diào)調(diào)的菜品品盡量做做到色、香、味味感觀（形）俱俱佳。四、加工工前要嚴(yán)嚴(yán)格檢查查原材料料的衛(wèi)生

44、生和質(zhì)量量；加工工時(shí)要按按照操作作堆積做做到精細(xì)細(xì)化；加加工后的的食品要要用潔凈凈的專(zhuān)用用容器盛盛裝并加加蓋，放放置待用用。五、每餐餐菜品加加工完后后要及時(shí)時(shí)做好臺(tái)臺(tái)面、爐爐灶、工工用具、地面、操作臺(tái)臺(tái)、架等等的清潔潔衛(wèi)生，每周日日大掃除除一次，清楚衛(wèi)衛(wèi)生死角角；各種種用具要要按照一一定的順順序分類(lèi)類(lèi)放置。六、剩余余熟食品品再次加加工時(shí)應(yīng)應(yīng)徹底加加熱，中中心溫度度大于770，確保保安全。七、煮飯飯人員要要嚴(yán)格把把好大米米加工質(zhì)質(zhì)量關(guān)，按要求求清洗大大米后加加工，并并配合做做好紅白白案工作作。 二0一一0年五五月八日日廚師崗位位職責(zé)一、保證證職工?；颊叩牡挠貌?，主副食食要保質(zhì)質(zhì)保量，花樣多多，并

45、按按時(shí)開(kāi)飯飯，保證證飯菜美美味可口口。二、與食食堂其他他人員共共同承擔(dān)擔(dān)食堂衛(wèi)衛(wèi)生保潔潔工作，認(rèn)真執(zhí)執(zhí)行食食品安全全法，做到食食堂餐具具潔，按按期消毒毒，生熟熟分開(kāi)，放置整整齊，廚廚具無(wú)油油污，個(gè)個(gè)人講究究衛(wèi)生，做到上上班時(shí)穿穿工作服服、帶工工作帽、戴口罩罩，便后后洗手，常修指指甲。三、做好好飯菜試試嘗、留留樣工作作，安全全操作，預(yù)防事事故和食食物中毒毒。 四、團(tuán)團(tuán)結(jié)協(xié)作作，有團(tuán)團(tuán)隊(duì)精神神。 五、語(yǔ)語(yǔ)言文明明，不與與顧客爭(zhēng)爭(zhēng)吵。 六、協(xié)協(xié)助制訂訂食譜，搞好職職工、患患者營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)配餐。 七、負(fù)負(fù)責(zé)工作作場(chǎng)所安安全及節(jié)節(jié)能工作作。八、完成成領(lǐng)導(dǎo)交交辦的臨臨時(shí)性工工作。 二00一0年年五月八八日切配間

46、崗崗位職責(zé)責(zé)墩子要按按照廚師師長(zhǎng)指定定的菜譜譜進(jìn)行領(lǐng)領(lǐng)料，備備貨、漲漲發(fā)干貨貨，認(rèn)真真細(xì)致地地加工準(zhǔn)準(zhǔn)備好的的各種原原料，合合理分檔檔取料使使物盡其其用。加工原料料必須嚴(yán)嚴(yán)格按照照操作程程序進(jìn)行行，符合合衛(wèi)生要要求和烹烹飪要求求，使菜菜肴達(dá)到到規(guī)定要要求。保證菜品品質(zhì)量嚴(yán)嚴(yán)格按規(guī)規(guī)格切配配，嚴(yán)禁禁短斤缺缺兩。加工原料料時(shí)，堅(jiān)堅(jiān)持先進(jìn)進(jìn)先出的的原則，冰柜內(nèi)內(nèi)的食品品要存放放整齊，生、熟熟、半成成品分開(kāi)開(kāi)存放，每天要要進(jìn)行整整理預(yù)防防食品變變質(zhì)。發(fā)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)質(zhì)食品嚴(yán)嚴(yán)禁加工工出售，同事立立即報(bào)告告廚師長(zhǎng)長(zhǎng)做出處處理。切配加工工后必須須把水池池、工作作臺(tái)、墩墩子、所所有刀具具、容器器等清洗洗干凈，經(jīng)常

47、檢檢查冷凍凍箱，冰冰柜等庫(kù)庫(kù)存原料料情況。采購(gòu)車(chē)回回來(lái)后將將原材料料搬運(yùn)到到粗加工工件或相相應(yīng)存放放點(diǎn)，然然后分類(lèi)類(lèi)上架，擺放整整齊，根根據(jù)原材材料的特特性，采采取相應(yīng)應(yīng)措施存存放。 二00一0年年五月八八日伙 食 科 操操作規(guī)范操作規(guī)范范之一制定菜譜譜一、制定定菜譜是是調(diào)理食食物以達(dá)達(dá)到合理理營(yíng)養(yǎng)要要求而安安排的膳膳食計(jì)劃劃。它以以平衡膳膳食為原原則，以以就餐者者的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)需要量量、飲食食習(xí)慣為為依據(jù)。制定菜譜譜的依據(jù)據(jù)為：二、由營(yíng)營(yíng)養(yǎng)師根根據(jù)學(xué)生生的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)需要年年齡、性性別制定定。三、編定定菜譜的的原料營(yíng)養(yǎng)計(jì)計(jì)算與參照照值對(duì)調(diào)整偏偏差與廚師師長(zhǎng)協(xié)調(diào)調(diào)正式編編制菜譜譜報(bào)管理理員審批批。一、潛在

48、在危害：選用高危危性原料料，如：肝、扁扁豆、水水發(fā)物等等。二、制定定依據(jù)：豬肝中的的鹽酸克克倫特羅羅、土豆豆中的龍龍葵堿、水發(fā)物物中的甲甲醛等。三、防制制措施不設(shè)以肝肝、扁豆豆、水發(fā)發(fā)物、豆豆制品為為原料的的菜單。規(guī)范細(xì)則則（一）嚴(yán)嚴(yán)格遵守守食品衛(wèi)衛(wèi)生法、樹(shù)立衛(wèi)衛(wèi)生、安安全意識(shí)識(shí)、以改改善學(xué)生生營(yíng)養(yǎng)狀狀況為宗宗旨。（二）制制定菜譜譜要根據(jù)據(jù)學(xué)生每每天攝取取的熱量量、蛋白白質(zhì)、脂脂肪、維維生素、礦物質(zhì)質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為依據(jù)據(jù)，以達(dá)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。（三）葷葷、素合合理搭配配，多吃吃蔬菜類(lèi)類(lèi)、水果果類(lèi)和薯薯類(lèi)、常常吃奶、豆類(lèi)及及其制品品，做到到品種多多、花樣樣新、最最大限度度地調(diào)節(jié)節(jié)用餐者者的口味味。（四

49、）嚴(yán)嚴(yán)禁制定定高危險(xiǎn)險(xiǎn)性的菜菜譜，如如：肝、扁豆水水發(fā)物等等。（五）嚴(yán)嚴(yán)禁制定定互相抵抵觸、互互相之間間有不良良反應(yīng)的的菜譜，百分百百的保證證用餐者者的安全全。（六）制制定菜譜譜要根據(jù)據(jù)季節(jié)的的變化而而變化，不能千千篇一律律。（七）征征求學(xué)生生及家長(zhǎng)長(zhǎng)的意見(jiàn)見(jiàn)，做到到即安全全、合理理，又能能滿(mǎn)足學(xué)學(xué)生用餐餐的要求求。采購(gòu)購(gòu)是食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)中的的主要環(huán)環(huán)節(jié)，是是生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程程的第一一關(guān)，要要嚴(yán)格遵遵守食品品衛(wèi)生法法，并保保證供貨貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)達(dá)標(biāo)，有有專(zhuān)用采采購(gòu)、運(yùn)運(yùn)輸車(chē)輛輛，并保保證清潔潔。一、潛在在危害原材料不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，被致致病菌污污染或有有寄生蟲(chóng)蟲(chóng)、有機(jī)機(jī)磷等雜雜物。采

50、采購(gòu)車(chē)輛輛及人員員衛(wèi)生不不和格，污染原原料，食食品標(biāo)識(shí)識(shí)不全或或過(guò)期、腐敗、變質(zhì)的的。二、制定定依據(jù)原材料在在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中易易被細(xì)菌菌污染或或混入雜雜物。三、控制制措施考察供應(yīng)應(yīng)商，應(yīng)應(yīng)符合食食品衛(wèi)生生法要求求，進(jìn)貨貨索證。感官檢檢查應(yīng)符符合原材材料質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車(chē)車(chē)輛、個(gè)個(gè)人、器器具衛(wèi)生生關(guān)，使使其達(dá)標(biāo)標(biāo)。采購(gòu)購(gòu)、送貨貨人員須須持“健康證證”上崗。四、規(guī)范范細(xì)則（一）嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法、樹(shù)立安安全、衛(wèi)衛(wèi)生意識(shí)識(shí)，盡職職盡責(zé)地地完成本本職工作作。（二）采采購(gòu)的主主食、副副食原材材料要保保持新鮮鮮。（三）無(wú)無(wú)腐敗變變質(zhì)現(xiàn)象象，符合合衛(wèi)生食食品要求求，防止止購(gòu)進(jìn)到到期、過(guò)過(guò)期或標(biāo)標(biāo)識(shí)

51、不全全的貨物物。（四）準(zhǔn)準(zhǔn)確匯總總每日購(gòu)購(gòu)銷(xiāo)計(jì)劃劃，組織織適銷(xiāo)對(duì)對(duì)路的原原料，確確保品種種齊全，滿(mǎn)足食食堂的需需要。（五）嚴(yán)嚴(yán)格把好好質(zhì)量關(guān)關(guān)，凡因因工作失失誤造成成的損失失，或不不能按時(shí)時(shí)按計(jì)劃劃供貨，影響食食堂工作作的，要要追究責(zé)責(zé)任，嚴(yán)嚴(yán)肅處理理。（六）主主動(dòng)提供供市場(chǎng)行行情信息息，做好好管理員員的參謀謀。（七）遵遵紀(jì)守法法，秉公公辦事，不利用用工作之之便損公公肥私，接收回回扣。（八）采采購(gòu)的食食品及物物品要及及時(shí)入庫(kù)庫(kù)，入庫(kù)庫(kù)時(shí)履行行驗(yàn)收制制度，所所有的入入庫(kù)物品品都必須須查數(shù)過(guò)過(guò)秤，不不得馬虎虎從事。（九）認(rèn)認(rèn)真進(jìn)行行成本核核算，保保證購(gòu)銷(xiāo)銷(xiāo)賬目清清楚，及及時(shí)核對(duì)對(duì)，按時(shí)時(shí)報(bào)賬，及時(shí)

52、結(jié)結(jié)算往來(lái)來(lái)賬目。（十）送送貨檢收收完畢后后，及時(shí)時(shí)匯總當(dāng)當(dāng)日所購(gòu)購(gòu)品種、數(shù)量、金額等等，確保保數(shù)據(jù)清清晰、完完整，并并逐項(xiàng)的的進(jìn)行采采購(gòu)登記記、簽字字，以備備查驗(yàn)。（十一）完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的其他他工作。驗(yàn)收入入庫(kù)是原原材料進(jìn)進(jìn)入食堂堂的第二二關(guān)，它它直接影影響后期期的加工工制作，由專(zhuān)人人驗(yàn)貨并并入庫(kù)，在檢驗(yàn)驗(yàn)中如發(fā)發(fā)現(xiàn)不合合要求的的原材料料、器具具等，有有權(quán)拒收收。操作程序序?yàn)椋涵h(huán)環(huán)境衛(wèi)生生打掃用具消消毒檢查送送貨人、車(chē)輛、器具衛(wèi)衛(wèi)生索證驗(yàn)收標(biāo)標(biāo)識(shí)感官檢檢驗(yàn)過(guò)秤先先入后出出填驗(yàn)收收記錄、入庫(kù)整理場(chǎng)場(chǎng)地衛(wèi)生生。操作規(guī)范范之二采購(gòu)入庫(kù)庫(kù)驗(yàn)收采購(gòu)是食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中中的主要要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)過(guò)

53、程的第第一關(guān)，要嚴(yán)格格遵守食食品衛(wèi)生生法，并并保證供供貨及時(shí)時(shí)、質(zhì)量量、數(shù)量量達(dá)標(biāo)，有專(zhuān)用用采購(gòu)、運(yùn)輸車(chē)車(chē)輛，并并保證清清潔。一、潛在在危害原材料不不符合衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，被致致病菌污污染或有有寄生蟲(chóng)蟲(chóng)、有機(jī)機(jī)磷等雜雜物。采采購(gòu)車(chē)輛輛及人員員衛(wèi)生不不和格，污染原原料，食食品標(biāo)識(shí)識(shí)不全或或過(guò)期、腐敗、變質(zhì)的的。二、制定定依據(jù)原材料在在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)過(guò)程中易易被細(xì)菌菌污染或或混入雜雜物。三、控制制措施考考察供應(yīng)應(yīng)商，應(yīng)應(yīng)符合食食品衛(wèi)生生法要求求，進(jìn)貨貨索證。感官檢檢查應(yīng)符符合原材材料質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車(chē)車(chē)輛、個(gè)個(gè)人、器器具衛(wèi)生生關(guān)，使使其達(dá)標(biāo)標(biāo)。采購(gòu)購(gòu)、送貨貨人員須須持“健康證證”上崗。四、規(guī)范范細(xì)則（一

54、）嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法、樹(shù)立安安全、衛(wèi)衛(wèi)生意識(shí)識(shí)，盡職職盡責(zé)地地完成本本職工作作。（二）采采購(gòu)的主主食、副副食原材材料要保保持新鮮鮮。（三）無(wú)無(wú)腐敗變變質(zhì)現(xiàn)象象，符合合衛(wèi)生食食品要求求，防止止購(gòu)進(jìn)到到期、過(guò)過(guò)期或標(biāo)標(biāo)識(shí)不全全的貨物物。（四）準(zhǔn)準(zhǔn)確匯總總每日購(gòu)購(gòu)銷(xiāo)計(jì)劃劃，組織織適銷(xiāo)對(duì)對(duì)路的原原料，確確保品種種齊全，滿(mǎn)足食食堂的需需要。（五）嚴(yán)嚴(yán)格把好好質(zhì)量關(guān)關(guān)，凡因因工作失失誤造成成的損失失，或不不能按時(shí)時(shí)按計(jì)劃劃供貨，影響食食堂工作作的，要要追究責(zé)責(zé)任，嚴(yán)嚴(yán)肅處理理。（六）主主動(dòng)提供供市場(chǎng)行行情信息息，做好好管理員員的參謀謀。（七）遵遵紀(jì)守法法，秉公公辦事，不利用用工作之之便損公公肥私，接

55、收回回扣。（八）采采購(gòu)的食食品及物物品要及及時(shí)入庫(kù)庫(kù)，入庫(kù)庫(kù)時(shí)履行行驗(yàn)收制制度，所所有的入入庫(kù)物品品都必須須查數(shù)過(guò)過(guò)秤，不不得馬虎虎從事。（九）認(rèn)認(rèn)真進(jìn)行行成本核核算，保保證購(gòu)銷(xiāo)銷(xiāo)賬目清清楚，及及時(shí)核對(duì)對(duì)，按時(shí)時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)結(jié)算往來(lái)來(lái)賬目。（十）送送貨檢收收完畢后后，及時(shí)時(shí)匯總當(dāng)當(dāng)日所購(gòu)購(gòu)品種、數(shù)量、金額等等，確保保數(shù)據(jù)清清晰、完完整，并并逐項(xiàng)的的進(jìn)行采采購(gòu)登記記、簽字字，以備備查驗(yàn)。（十一）完成領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)交辦辦的其他他工作。驗(yàn)收入庫(kù)庫(kù)是原材材料進(jìn)入入食堂的的第二關(guān)關(guān)，它直直接影響響后期的的加工制制作，由由專(zhuān)人驗(yàn)驗(yàn)貨并入入庫(kù)，在在檢驗(yàn)中中如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)不合要要求的原原材料、器具等等，有權(quán)權(quán)拒收。操作程序

56、序?yàn)椋涵h(huán)環(huán)境衛(wèi)生生打掃用具消消毒檢查送送貨人、車(chē)輛、器具衛(wèi)衛(wèi)生索證驗(yàn)收標(biāo)識(shí)識(shí)感官檢檢驗(yàn)過(guò)秤先先入后出出填驗(yàn)收收記錄、入庫(kù)整理場(chǎng)場(chǎng)地衛(wèi)生生。一、潛在在危害原材料落落地被污污染或混混入雜物物，原材材料過(guò)期期，有毒毒物品。二、制定定依據(jù)致病細(xì)細(xì)菌污染染三、控制制措施驗(yàn)收過(guò)程程中嚴(yán)把把質(zhì)量關(guān)關(guān)，檢查查生產(chǎn)日日期和保保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號(hào)及及動(dòng)物檢檢疫證明明，原材材料擺放放整齊不不落地，防止污污染。各各類(lèi)產(chǎn)品品分類(lèi)擺擺放，有有明顯的的標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行出入入庫(kù)手續(xù)續(xù)并做好好記錄。四、規(guī)范范細(xì)則（一）嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法，索取有有效證件件，檢驗(yàn)驗(yàn)廠家、品名、生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期、批號(hào)、中文標(biāo)標(biāo)識(shí)。（二

57、）嚴(yán)嚴(yán)格按照照原材料料質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行行驗(yàn)收。（三）質(zhì)質(zhì)量、品品種、數(shù)數(shù)量合格格后，開(kāi)開(kāi)入庫(kù)單單。（四）填填寫(xiě)貨架架標(biāo)簽（五）必必須填寫(xiě)寫(xiě)入庫(kù)表表，把批批號(hào)、合合格檢疫疫證明貼貼在表格格中以備備查驗(yàn)。（六）驗(yàn)驗(yàn)收結(jié)束束后，認(rèn)認(rèn)真搞好好場(chǎng)地衛(wèi)衛(wèi)生。（七）使使用的器器具做到到生、熟熟分開(kāi)。操作規(guī)范范之三領(lǐng)料運(yùn)輸輸領(lǐng)料是食食堂生產(chǎn)產(chǎn)加工過(guò)過(guò)程中所所需材料料數(shù)量的的具體體體現(xiàn)，也也是檢驗(yàn)驗(yàn)貨物質(zhì)質(zhì)量的第第二關(guān)，一般以以日為單單位。原原材料或或繁殖。領(lǐng)料中中要履行行領(lǐng)料手手續(xù)，填填好領(lǐng)料料單，運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程程中嚴(yán)防防遺落，防止運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程程中對(duì)原原材料的的污染。一、潛在在危害運(yùn)輸設(shè)備備、個(gè)人人衛(wèi)生不不合格，細(xì)菌

58、污污染原材材料。二、制定定依據(jù)致病菌對(duì)對(duì)原材料料的污染染、繁殖殖。三、控制制措施嚴(yán)格檢查查運(yùn)輸設(shè)設(shè)備、運(yùn)運(yùn)輸人員員衛(wèi)生，使其達(dá)達(dá)到衛(wèi)生生法的要要求，執(zhí)執(zhí)行個(gè)人人衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。四、規(guī)范范細(xì)則（一）嚴(yán)嚴(yán)格執(zhí)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生法，樹(shù)立衛(wèi)衛(wèi)生、安安全意識(shí)識(shí)，嚴(yán)禁禁領(lǐng)料運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程程對(duì)原材材料的細(xì)細(xì)菌污染染。（二）領(lǐng)領(lǐng)料時(shí)要要嚴(yán)格履履行出庫(kù)庫(kù)手續(xù)，并簽好好領(lǐng)料單單。（三）運(yùn)運(yùn)輸設(shè)備備要清潔潔，運(yùn)輸輸人員必必須用個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生規(guī)范來(lái)來(lái)約束自自己。（四）領(lǐng)領(lǐng)出的原原材料要要按類(lèi)碼碼放到運(yùn)運(yùn)輸設(shè)備備上，嚴(yán)嚴(yán)禁損壞壞或遺落落原材料料。（五）運(yùn)運(yùn)輸過(guò)程程中嚴(yán)格格防污染染，如遇遇特殊情情況應(yīng)提提前做好好預(yù)備措措施。（六）原原

59、材料運(yùn)運(yùn)送至工工位時(shí)，應(yīng)按原原料的品品種碼放放指定的的位置，以待用用。操作規(guī)范范之四車(chē)間擺放放車(chē)間擺放放是指對(duì)對(duì)未加工工或已半半加工的的原材料料所放的的位置的的直觀體體現(xiàn)。車(chē)車(chē)間的擺擺放整齊齊能給人人一種舒舒適的感感覺(jué)。必必須做到到葷、素素分開(kāi)，生、半半熟分開(kāi)開(kāi)，防止止交叉污污染。一、潛在在危害原材料（未加工工或已半半加工）落地，被致病病菌污染染或混入入雜物。二、制定定依據(jù)致病菌對(duì)對(duì)原材料料（未加加工或已已半加工工）的污污染、繁繁殖。三、控制制措施原材料（未加工工或已半半加工）擺放整整齊、并并與地面面隔離，防止污污染。四、規(guī)范范細(xì)則用專(zhuān)門(mén)的的工具分分類(lèi)盛裝裝原材料料。進(jìn)入入車(chē)間后后應(yīng)按原原材料

60、品品種碼放放到指定定位置，做到隔隔地、離離墻。（一）將將領(lǐng)料單單交給核核算員。（二）檢檢查原材材料數(shù)量量是否與與領(lǐng)料單單相符。（三）如如有數(shù)量量不符，質(zhì)量不不合格，應(yīng)及時(shí)時(shí)上報(bào)。（四）領(lǐng)領(lǐng)的原料料按類(lèi)分分裝在各各自盛裝裝工具內(nèi)內(nèi)，并按按品種碼碼放到指指定位置置，做到到隔地、離墻。（五）擇擇、洗、切的盛盛裝工具具要分開(kāi)開(kāi)、不能能混用。（六）原原材料及及未加工工的原料料必須葷葷素分開(kāi)開(kāi)，生、熟分開(kāi)開(kāi)，防止止交叉污污染。（七）領(lǐng)領(lǐng)用原材材料進(jìn)入入車(chē)間前前，運(yùn)輸輸過(guò)程中中要封閉閉、防塵塵、防雨雨、防毒毒，人員員不得離離開(kāi)原材材料。（八）對(duì)對(duì)已加工工的半成成品必須須做到葷葷、素分分開(kāi)，生生、半熟熟分開(kāi)，