1、家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第1頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三先圣們說：這樣吃五谷為養(yǎng)五果為助五畜為益五蔬為充黃帝內(nèi)經(jīng).素問浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級工程師編輯制作第2頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三一般居民膳食指南（2007版，10條）1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2. 多吃蔬菜水果和薯類3. 每天吃奶類、大豆或其制品4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6. 食不過量，天天運動，保持健康體重7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8. 每天足量飲水，合理選擇飲料9. 如飲酒應(yīng)限量10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 第3頁，共88頁，20

2、22年，5月20日，1點34分，星期三中國居民平衡膳食寶塔（ 2007版）第4頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三特定人群膳食指南嬰兒幼兒與學(xué)齡前兒童 學(xué)齡兒童青少年孕婦乳母 老年 第5頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三家庭膳食營養(yǎng)學(xué) （分10章講解）第一章 緒論第二章 食品的消化與吸收第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)（能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)） 第三章 基礎(chǔ)營養(yǎng)（水、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維） 第四章 不同人群的營養(yǎng)（孕婦營養(yǎng)、乳母營養(yǎng)、嬰幼兒營養(yǎng)）第四章 不同人群的營養(yǎng)（學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年營養(yǎng)、老年營養(yǎng)）第五章 各類食物的營養(yǎng)與保健價值 （1）第6頁，共88頁，2

3、022年，5月20日，1點34分，星期三家庭膳食營養(yǎng)學(xué) （分14章講解）第五章 各類食物的營養(yǎng)與保健價值（2）第六章 膳食營養(yǎng)與健康第七章 功能性食品 第八章 營養(yǎng)與膳食平衡 第九章 營養(yǎng)與疾病防治第十章 烹調(diào)與營養(yǎng) 課內(nèi)考查專題講座：飲食習(xí)慣與健康 第7頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三什么是營養(yǎng)？營養(yǎng)是人類從外界攝取食品（食物）滿足自身生理需要的過程。是人體獲得并利用其作為生命運動所必須的物質(zhì)和能量的過程。營養(yǎng)學(xué)是研究人們吃的科學(xué)，它研究人們“吃什么”、“如何吃”才能更好的消化、吸收、代謝、利用，保證機體維持正常生長發(fā)育與良好健康相關(guān)的過程。第8頁，共88頁，2022

4、年，5月20日，1點34分，星期三營 養(yǎng) 素營養(yǎng)素是人體用以維持正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活必須的物質(zhì)。目前已知有40-45種人體必須的營養(yǎng)素，并存在于食品中。通常分為7大類：1.碳水化合物、2.脂肪、3.蛋白質(zhì)、4.維生素、5.礦物質(zhì)、6.水、7.膳食纖維。第9頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三營 養(yǎng) 密 度食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。通常，乳和肉（瘦肉）就其每千焦（KJ）所提供的營養(yǎng)素來說既多且好，故營養(yǎng)密度高。肥肉的營養(yǎng)密度則低，若為純糖塊，則無營養(yǎng)密度可談。第10頁，共88頁，2022年，5月20日，1

5、點34分，星期三營 養(yǎng) 價 值食品的營養(yǎng)價值通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的是否齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜，以及是否易于消化、吸收等。一般說，食品中所提供的營養(yǎng)素種類及其含量越接近人體需要，則該食品的營養(yǎng)價值越高。第11頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三消化系統(tǒng)簡圖圖2-1 人體消化系統(tǒng) 浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級工程師編輯制作第12頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三食物的消化過程第13頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三營養(yǎng)物質(zhì)的吸收： 動物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)（包括水、

6、無機鹽等），通過消化道上皮細(xì)胞進入血液和淋巴的過程，稱為營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。消化道中有吸收功能的部位包括胃、小腸和大腸，其中小腸是吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所第14頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三一、 3種產(chǎn)能營養(yǎng)素的系數(shù) 糖類：4.1 X 98%=4 kcal/g +CO2+水 脂肪：9.45 X 95%=9 kcal/g +CO2+H2O 蛋白質(zhì)：(5.65-1.3) X 92%=4 kcal/g +尿素等 第15頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三二、決定人體能量消耗的因素：1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量2、體力活動的能量消耗3、食物特殊動力作用的能量消耗

7、第16頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三各因素對人體能量消耗的影響基礎(chǔ)代謝 約占總能量消耗的6075，它是總能量消耗的主要部分。食物的特殊動力作用 食物特殊動力作用所引起的能量額外消耗約為150千卡200千卡，相當(dāng)于總能量的6。體力活動 與勞動強度、勞動持續(xù)時間以及工作熟練程度有關(guān)。用于體力活動的能量消耗一般占總能量的30。第17頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三1、維持基礎(chǔ)代謝所需要的能量基礎(chǔ)代謝：指當(dāng)機體處于清醒、靜臥（不受肌肉活動和神經(jīng)緊張的影響）和空腹?fàn)顟B(tài)下（飯后12-14h，不受食物特殊動力作用）以及一定環(huán)境溫度（20）下維持生命所必需的最

8、低熱能需要量。第18頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三基礎(chǔ)代謝占總能量消耗的比例基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的6075，它是總能量消耗的主要部分。一般男性比女性高，兒童、青少年比成年人高，寒冷時比溫暖時高。第19頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三1）基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝所消耗的能量通常以每h、每M2體表面積所散發(fā)的能量來表示，稱BMR。即單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。一般情況下，每kg體重、每h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量為1kcal，因而基礎(chǔ)代謝的簡單計算方法為：1kcal*24h*體重（kg）。通常女性BMR約比男性低5%。第20頁，共8

9、8頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三2）影響基礎(chǔ)代謝能量消耗的因素體表面積和體型年齡及生理狀態(tài) BMR性別因素 34 環(huán)境溫度 32種族 30營養(yǎng)狀態(tài) 45 55 65 75 85年齡疾病內(nèi)分泌 圖3-2 年齡與BMR第21頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三基礎(chǔ)代謝計算方法按體重計，成年男子每千克體重每小時耗能1kcal，一個體重65kg的男子，24h的基礎(chǔ)代謝為 16524=1560kcal(6507.04kJ)。通常女性的基礎(chǔ)代謝比男性低約5%。兒童和青少年基礎(chǔ)代謝比成年人高10%15%。第22頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三2、體

10、力活動的能量消耗我國將勞動強度分為五等： 極輕度體力勞動：處于坐位工作，如辦公室工作、開會、讀書、裝配、修鐘表等。輕度體力勞動：站立為主的工作，如商店售貨員、教師等。中度體力勞動：重型機械操作、拖拉機駕駛、汽車駕駛、一般農(nóng)田勞動。重度體力勞動：非機械化農(nóng)業(yè)勞動、半機械化搬運工作、煉鋼、體育活動等。極重度體力勞動：非機械化裝卸工作、采礦、伐木、開墾土地等。第23頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三3、食物特殊動力作用的能量消耗：進食后，機體向外散失的熱量比進食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種由于攝取食物而引起機體能量代謝額外增加的現(xiàn)象就是食物特殊動力作用。食用普通混合膳食

11、時，食物特殊動力作用相當(dāng)于每日基礎(chǔ)代謝的10%或全日總能耗的6%，約150-200 kcal的能量。第24頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三人體的能量需要兒童期3個月嬰兒120 kcal/kg；3-5月115；6-8月110；9-11月105；1-3歲100；3歲后每增加3歲，每kg體重所需熱能減去10kcal，而成年人所需Q僅為42kcal/kg。第25頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三人體的能量需要成年期，BMR下降相應(yīng)調(diào)整熱能供給，20-39歲基礎(chǔ)代謝比較穩(wěn)定，一般以這個時期熱能供給量為標(biāo)準(zhǔn)，40歲，一般以10年為一段，依次分別遞減5%、10%

12、、20%和30%。也有個體差異。第26頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三三、能量代謝失衡：1、體質(zhì)指數(shù)：BMI=體質(zhì)量（kg）/身高（m2）。2、長期能量攝入不足：會動用機體儲存的糖原及脂肪，發(fā)生蛋白質(zhì)-熱量營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。3、長期能量攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加肝功能下降，過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。第27頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，

13、星期三四、能量的參考攝入量（DRIs）及食物來源1、能量的推薦攝入量：能量需要量是指維持機體正常生理功能所需要的能量，即長時間保持良好的健康狀況、具有良好的體型、機體構(gòu)成和活動水平的個體達到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟和社會活動所需要的能量攝入。第28頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三2、能量的食物來源：糖、脂肪、蛋白質(zhì)普遍存在于各種食物中，但動物性食物一般比植物性食物有較多的脂肪和蛋白，植物性食物中糧食以糖類和蛋白為主，油料作物有豐富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白質(zhì)，至于水果、蔬菜類一般含能較少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的熱能。第29頁，共88頁，

14、2022年，5月20日，1點34分，星期三碳水化合物的功能1.供能與節(jié)約蛋白質(zhì)2.構(gòu)成體質(zhì)3.維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒4.有益腸道功能5.食品加工中的重要原輔材料第30頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三食品中重要的碳水化合物1.糖 （按照FAO/WHO新的分類，糖是指能夠準(zhǔn)確測定的碳水化合物，包括單糖、雙糖和糖醇）2.低聚糖 （根據(jù)1998年FAO/WHO的意見，它是由3-9個單糖單位組成）3.多糖 （按新近的分類，多糖是指由10個或10個以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖）第31頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三單 糖葡萄糖 是機體吸收

15、、利用最好的單糖果糖 其代謝不受胰島素制約；甜度很高其它單糖 半乳糖很少單獨存在；還有少量核糖、脫氧核糖、阿拉伯糖和木糖第32頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三雙 糖蔗糖異構(gòu)蔗糖麥芽糖乳糖異構(gòu)乳糖第33頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三糖 醇山梨糖醇木糖醇麥芽糖醇乳糖醇第34頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三木 糖 醇木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質(zhì)中提取的、純天然的新型甜味劑和高級療用食品。其味甜，外觀呈白色結(jié)晶粉末狀，甜度相當(dāng)于蔗糖。 木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在自然界中也廣泛存在，尤其在蔬菜、水果、天然蘑菇等食用菌中

16、含量豐富。 在人體缺少胰島素影響糖代謝的情況下，無需胰島素促進，木糖醇也能透過細(xì)胞膜被組織吸收利用，并能促進肝糖元合成，改善肝功能，是糖尿病和肝炎并發(fā)癥病人的理想藥物；同時，本品不被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌所利用，能防止齲齒；廣泛用于食品、醫(yī)藥、輕工等領(lǐng)域。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新制作第35頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三低 聚 糖1.大豆低聚糖2.低聚異麥芽糖3.低聚果糖4.低聚乳果糖5.低聚木糖第36頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三多 糖1.淀粉2.改性淀粉3.抗性淀粉4.非淀粉多糖第37頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三碳

17、水化合物的攝取中國營養(yǎng)學(xué)會最近建議：除2歲以下嬰兒外，碳水化合物應(yīng)提供55%65%的膳食總熱量。碳水化合物的來源應(yīng)為多種食物。第38頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三碳水化合物的食物來源碳水化合物的主要來源是谷類和根莖類食物，以及它們的制品。各種糧食、薯類等制品，除富含淀粉外，還含有其它營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，特別是含較多膳食纖維。第39頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三脂類的功能構(gòu)成體質(zhì)供能與保護機體提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感和改善食品感官性狀第40頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三必需脂肪酸

18、必需脂肪酸是指不能被機體合成，但又是人體生命活動所必需，一定要由食物中供給的脂肪酸。第41頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三亞油酸是機體重要的必需脂肪酸 基于以上原因，認(rèn)為亞麻酸雖有一定的必需脂肪酸活性，但并非必需脂肪酸。至于花生四烯酸雖可算是必需脂肪酸，但可在體內(nèi)通過亞油酸加長碳鏈和合成新的雙鍵得到。因此認(rèn)為亞油酸是機體重要的必需脂肪酸。第42頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、-亞麻酸、-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。 亞油酸、-亞麻酸、-亞麻酸、花生四烯酸、多

19、存在于植物油中，如紅花、月見草、大豆、玉米、棉籽、亞麻、葵花籽菜籽等油脂中。多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易于乳化、輸送和代謝，不易在動脈壁上沉淀，有著良好的降血脂作用。第43頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三多不飽和脂肪酸的利弊 多不飽和脂肪酸由于所含雙鍵較多，食品的穩(wěn)定性易受影響。近年來有研究表明，一些多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）對降低血脂等有一定的作用。過高地攝入多不飽和脂肪酸會在降低膽固醇的同時，將對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇也給降低了。所以不提倡過多地食入，但不可缺少。尤其對高血脂人群來講，適量食用是有益的。第44頁，共88頁，20

20、22年，5月20日，1點34分，星期三DHA 和 EPA近年來，醫(yī)療衛(wèi)生界對 DHA（不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸)比較重視。DHA和EPA主要存在于魚油中，尤其是深海冷水魚油中含量較高。第45頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三DHA 的 功 能DHA是大腦細(xì)胞形成發(fā)育及運作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時也能對活化衰弱的視網(wǎng)膜細(xì)胞有幫助，從而起補腦健腦以及提高視力，防止近視眼的作用。此外，DHA還是母乳中必要成分，能增強人體免疫能力。深海魚油適用病癥包括高血壓、高膽固醇、高血脂、腦血管障礙、心肌梗塞、動脈硬化、青光眼、白內(nèi)障等。第46頁，共88頁，2022

21、年，5月20日，1點34分，星期三兒 童 與 DHADHA很容易通過大腦屏障進入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及腦細(xì)胞突起中。人腦細(xì)胞脂質(zhì)中有10是DHA，因此 DHA對腦細(xì)胞的形成和生長起著重要的作用，對提高記憶力、延緩大腦衰老有著積極的意義。DHA也不是服用越多越好，兒童過量服用DHA將造成神經(jīng)過度興奮。兒童每天攝人DHA的劑量以不超過30mg為宜。第47頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三EPA 的 功 能深海魚油的主要功能為降低膽固醇，預(yù)防血管疾病。EPA被稱為“血管清道夫”，它具有疏導(dǎo)清理心臟血管的作用，從而防止多種心血管疾病。由于EPA不能通過血腦屏障進入大腦，而不具有提

22、高記憶的作用。又由于EPA在人體內(nèi)可代謝成前列腺環(huán)素，進而強化人體性功能。所以，如兒童服用過量的EPA，有促進性早熟的可能。兒童攝入EPA的劑量，控制在每天不超過4mg是比較安全的。第48頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三花生四烯酸（AA）花生四烯酸(arachidonic acid)簡稱AA，是5，8，11，14-二十碳四烯酸.它是人體的一種必需脂肪酸.該脂肪酸含有20個碳原子，4個雙鍵，其中第一個雙鍵起始于甲基端起第6個碳原子(其結(jié)構(gòu)見圖1)，故屬于n-6系列的多不飽和脂肪酸，簡記為204(n-6). 第49頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三有關(guān)

23、膽固醇的話題家庭膳食營養(yǎng)學(xué)第50頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三高密度脂蛋白膽固醇有益的膽固醇高密度脂蛋白膽固醇，有十分獨特的本領(lǐng)，它可通過一系列巧妙的運作，清除沉積在動脈血管內(nèi)壁上的低密度脂蛋白膽固醇，從而降低動脈粥樣硬化的風(fēng)險。所以人們把它稱為有益的膽固醇。第51頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三可使有益膽固醇升高的食物許多食物可以調(diào)節(jié)血脂代謝，使血液中高密度脂蛋白膽固醇升高，對保護心腦血管系統(tǒng)的功能具有重要意義。以下食物可使有益膽固醇升高。第52頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三海 魚沙丁魚、金槍魚、大馬哈魚、鱸魚、鮭魚

24、等。這些多脂肪的海魚富含歐米茄脂肪酸，它能使有益膽固醇增高。每周吃次為宜，每次克左右。浙江工業(yè)大學(xué)生環(huán)學(xué)院馬新高級工程師編輯制作第53頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三沙丁魚大馬哈魚花 鱸鮭 魚第54頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三橄 欖 油它富含一種名為單不飽和脂肪酸的物質(zhì)，這種特殊的脂肪酸能使血液中高密度脂蛋白膽固醇升高，降低有害膽固醇，從而有效地保護動脈血管，使其保持良好的彈性，使血液流動暢通無阻。第55頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三大 蒜是預(yù)防動脈粥樣硬化的良藥，它能減低有害膽固醇，升高有益膽固醇，它還能減少肝臟中

25、膽固醇的合成。從而使動脈血管得到有效保護，從而降低心腦血管血管系統(tǒng)的發(fā)病率。每天吃至瓣大蒜，便可起到防病健身的作用。第56頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三胡 蘿 卜富含果膠，這種物質(zhì)能促使膽固醇排泄，每天吃兩個胡蘿卜，可使血液中總膽固醇下降以上，使有益膽固醇明顯升高。胡蘿卜還能增加冠狀動脈血流量，降低血壓與血脂，使動脈血管得到全方位保護。第57頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三燕 麥?zhǔn)且环N良好的保健食物，對血脂代謝有積極影響，它能使有益膽固醇升高。燕麥中所含的葡聚糖，能減少小腸對膽固醇的吸收，從而使血液中總膽固醇含量降低。燕麥?zhǔn)侵欣夏耆?，尤其是血?/p>

26、代謝紊亂患者的理想保健食物。速食燕麥粥第58頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三大 豆有人說大豆是動脈的救星，這話毫不夸張。每天吃一杯煮大豆，一個月之后，血液中的膽固醇下降，隨著時間的推移，有益膽固醇也逐漸升高。甘油三酯含量相應(yīng)降低，冠狀動脈血流量增加，使心臟受到可靠保護。第59頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三紅葡萄酒實驗證明，飲用紅葡萄酒之后，有益膽固醇升高，血小板凝聚力降低，動脈血管擴張，血流順暢。這些良好的變化，是由于紅葡萄酒中所含的白藜蘆醇帶來的。葡萄酒雖好，也不要貪杯。第60頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蔬菜與水果

27、富含維生素的食物如苦瓜、苤藍、菜花、大蔥、刺梨、沙棘、野山楂、鮮棗、獼猴桃、橘子、橙子、檸檬、柚子等，不僅能使有益膽固醇升高，而且還可使它受到保護，不被自由基損害。蔬菜與水果中的可溶性纖維，具有降低膽固醇，降血脂的作用。對預(yù)防動脈粥樣硬化有十分重要的作用?？?瓜第61頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三刺 梨沙 棘第62頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三野山楂第63頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三食用油的營養(yǎng)價值油的營養(yǎng)價值高低是以含不飽和脂肪酸的多少而定，多則營養(yǎng)價值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸高，棉籽油

28、、芝麻油、花生油次之。第64頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三究竟吃多少油為好呢一般說來，在不同的生活環(huán)境中，食油量有所不同，如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱保暖；在冰天雪地野外工作或冷庫工作的人及重體力勞動者，他們熱量消耗較多，就應(yīng)多吃些油脂。此外，因為油能抑制胃酸的分泌，所以胃酸多的人也可多吃些油脂。盛夏，由于天氣酷熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多沖淡了胃液，消化功能低，因此應(yīng)少吃油。第65頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三究竟吃多少油為好呢肝膽疾病患者，因膽汁分泌減少，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃腸炎或痢疾的人，胃腸功能紊亂，也不要多吃油膩食物，

29、以免加重病情；至于血脂高及肥胖的人，當(dāng)然也是不宜吃油脂類過多的食物，以免更胖或使血脂更高。第66頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)的功效（1）提供多種氨基酸，幫助身體制造新的組織替代壞死的組織； （2）蛋白質(zhì)提供身體構(gòu)造新組織所需的氨基酸； （3）通過血液向細(xì)胞輸送氧和各種營養(yǎng)物質(zhì)； （4）調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡； （5）為免疫系統(tǒng)制造對抗細(xì)菌和感染的抗體； （6）幫助傷口血液凝固促進傷口愈合； （7）在體內(nèi)制造酶，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量。第67頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)缺乏影響健康第68頁，共88頁，2022年，5月20日，

30、1點34分，星期三蛋白質(zhì)攝入過量也有害增加毒副產(chǎn)物增加患癌的危險誘發(fā)心臟病控制血糖不利第69頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)與癌癥蛋白質(zhì)能強化抗癌免疫系統(tǒng)，但它又能助癌生長。這在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)癌癥的病人身上，似乎看得更明顯：當(dāng)給病人增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)時，癌腫似乎長得更快。因為癌細(xì)胞代謝比正常細(xì)胞更加旺盛，它會奪取大量蛋白質(zhì)，以使自己增長的勢頭壓倒一切。第70頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)與代謝病攝取超過需要量的蛋白質(zhì)時，經(jīng)過代謝后，會在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進而引起自體中毒、酸堿度失去平衡（酸度過剩）、營養(yǎng)缺乏（一部分營養(yǎng)被迫

31、排出）、尿酸蓄積，導(dǎo)致多種疾病，如痛風(fēng)等。第71頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)與腎病患急性腎小球腎炎的病人攝入過多的蛋白質(zhì)，會促使腎小球硬化。如已出現(xiàn)腎功能不全、氮質(zhì)血癥者，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量，且應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋等。蛋白質(zhì)過多，會加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。第72頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)與肝病肝病病人為利于肝細(xì)胞的修復(fù)再生，每天需要9克蛋白質(zhì)，但不可強調(diào)高蛋白。攝取過多的蛋白質(zhì)，會轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生；無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷。第73頁，共88

32、頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)攝入過量對控制血糖不利 有的糖尿病朋友來信說，為了控制血糖, 我少吃飯而多吃蛋白質(zhì)食物不就可以了嗎？這實際是飲食上的一種誤區(qū), 因過量食入蛋白質(zhì)對人體是有許多危害的。 因蛋白質(zhì)攝入過多，在體內(nèi)可通過蛋白質(zhì)途徑轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這樣對糖尿病人是不利的。第74頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)攝入過量也有害因此，我們提倡科學(xué)進食，平衡膳食，且不可盲目亂補，貽害健康。第75頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三蛋白質(zhì)的分類以營養(yǎng)性質(zhì)分類： 1、完全蛋白質(zhì)：含有足量的必須氨基酸以供組織所需，同時還能夠促進正常

33、的生長速率。2、部分完全蛋白質(zhì)：為生長發(fā)育所需，缺了它們生命仍可維持。3、不完全蛋白質(zhì)：光靠它們并不足以應(yīng)付組織新陳代謝所需，因而不足以維持生命。第76頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三“甲攜乙來租本亮色書”注：甲（甲硫氨酸）蛋氨酸、 攜（纈氨酸）、 乙（異亮氨酸）、 來（賴氨酸）、 租（組氨酸）、 本（苯丙氨酸）、 亮（亮氨酸）、 色（色氨酸）、 書（蘇氨酸）、人體九種必需氨基酸的諧音記憶方法第77頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三非必需氨基酸非必需氨基酸通常為13種： 甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、你能仿照必需氨基酸的記憶方法編一句話嗎?第78頁，共88頁，2022年，5月20日，1點34分，星期三“半必需氨基酸