PAGE食堂衛(wèi)生清洗制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂清洗流程，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域、設備、餐具、廚具以及食材加工過程中的衛(wèi)生清洗工作。3.職責分工食堂管理部門負責制定食堂衛(wèi)生清洗制度及相關操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行情況。定期組織食堂工作人員進行衛(wèi)生清洗培訓，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。對食堂衛(wèi)生清洗工作進行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。食堂工作人員嚴格按照本制度及相關操作規(guī)范進行食堂衛(wèi)生清洗工作，確保食堂環(huán)境整潔、設備餐具清潔衛(wèi)生。積極參加衛(wèi)生清洗培訓，掌握正確的清洗方法和流程，不斷提高自身衛(wèi)生意識和工作質量。對清洗過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時報告，配合管理部門進行整改。二、食堂環(huán)境清洗1.餐廳地面清洗每日用餐結束后，及時清理餐廳地面的食物殘渣、污漬等垃圾，使用掃帚清掃干凈。用拖把蘸取適量的清潔劑溶液，按照先四周后中間的順序拖地，確保地面無明顯污漬和水漬。拖把使用后應及時清洗干凈，懸掛晾干，避免滋生細菌。每周至少進行一次深度清潔，使用專用的地面清潔劑，去除頑固污漬，然后用清水沖洗干凈，確保地面光亮整潔。2.餐廳桌面及座椅清洗每餐結束后，使用干凈的抹布擦拭桌面，清除食物殘渣和水漬，保持桌面清潔。定期對餐廳座椅進行擦拭，重點清潔座椅表面、扶手及靠背等部位，去除灰塵和污漬。對于污漬較重的桌面和座椅，可使用適量的清潔劑進行擦拭，但需注意避免清潔劑殘留對人體造成傷害。每月至少進行一次全面的深度清潔，包括拆卸座椅進行徹底清洗，確保桌面和座椅無異味、無污漬。3.墻壁及天花板清洗定期檢查食堂墻壁和天花板，發(fā)現(xiàn)有污漬或灰塵時及時進行清洗。使用柔軟的清潔工具，如雞毛撣子、濕抹布等，輕輕擦拭墻壁和天花板表面，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。對于頑固污漬，可使用溫和的清潔劑溶液進行擦拭，但要注意避免弄濕墻面和天花板導致?lián)p壞。每年至少進行一次全面的深度清潔，可采用專業(yè)的清潔設備和清潔劑，對墻壁和天花板進行徹底清洗，保持其清潔衛(wèi)生。4.門窗清洗每周至少擦拭一次食堂門窗玻璃，去除灰塵和污漬，保持玻璃明亮透明。定期清洗門窗框架，使用濕布擦拭框架表面，去除污垢和灰塵，確保門窗框架干凈整潔。在擦拭門窗時，應注意避免使用尖銳的工具劃傷玻璃或門窗表面。遇有特殊情況，如沾染油污等，應及時進行清洗，確保門窗清潔衛(wèi)生，不影響正常使用。三、設備及廚具清洗1.爐灶清洗每餐使用完畢后，待爐灶冷卻，及時清理爐灶表面的食物殘渣和油污。使用專用的爐灶清潔劑噴灑在爐灶表面，用清潔布或刷子仔細擦拭，去除頑固油污。清潔爐灶的火眼、通風口等部位，確保無堵塞，保證爐灶正常使用和通風良好。定期對爐灶進行深度清潔，可拆卸的部件應拆卸后進行清洗，去除內(nèi)部積累的油污和雜質，防止油污堆積引發(fā)安全隱患。2.蒸箱、烤箱清洗每次使用后，及時清理蒸箱、烤箱內(nèi)部的食物殘渣和水漬。使用濕布或專用清潔劑擦拭蒸箱、烤箱內(nèi)壁，去除油污和污漬。定期檢查蒸箱、烤箱的加熱管、密封膠條等部件，如有油污或損壞應及時清理或更換。每月至少進行一次深度清潔，可使用專業(yè)的清潔設備對蒸箱和烤箱內(nèi)部進行全面清洗，確保設備衛(wèi)生狀況良好，延長使用壽命。3.冰箱、冰柜清洗定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除過期食物、冰霜和污漬。每月至少進行一次除霜操作，避免冰霜過多影響制冷效果。使用溫和的清潔劑溶液擦拭冰箱、冰柜內(nèi)部及外部表面，包括門封條、把手等部位，保持表面清潔。定期檢查冰箱、冰柜的排水管道，確保排水暢通，防止積水滋生細菌。4.餐具清洗初洗將餐具分類收集，去除較大的食物殘渣，然后用流動水沖洗餐具表面。浸泡將沖洗后的餐具放入含有適量洗潔精的清水中浸泡510分鐘，使油污充分溶解。刷洗使用專用的餐具刷，對餐具的內(nèi)外表面、邊緣、底部等部位進行仔細刷洗，確保無食物殘留和油污。沖洗將刷洗后的餐具用流動水沖洗干凈，去除洗潔精殘留。消毒采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度控制在120℃130℃，消毒時間不少于15分鐘；化學消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。保潔消毒后的餐具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐具再次污染。5.廚具清洗每餐使用完畢后，及時清理各類廚具，如鍋、鏟、勺、菜刀等，去除表面的食物殘渣和油污。使用清潔劑溶液對廚具進行浸泡和擦拭，然后用清水沖洗干凈。對于刀具等鋒利的廚具，清洗時要注意安全，避免劃傷手指。定期對廚具進行全面清洗，可采用煮沸、蒸汽消毒等方式進行消毒處理，確保廚具衛(wèi)生安全。四、食材清洗1.蔬菜清洗首先將蔬菜分類，去除腐爛變質、黃葉、蟲蛀等部分。把蔬菜放入清水中浸泡1015分鐘，使蔬菜表面的泥土和雜質充分沉淀。然后用流動水沖洗蔬菜，輕輕揉搓，去除表面的農(nóng)藥殘留和污垢。對于葉類蔬菜，可采用多次沖洗或浸泡的方法，確保清洗干凈。清洗后的蔬菜應瀝干水分，放置在清潔的容器中備用，避免二次污染。2.肉類清洗將肉類表面的血水沖洗干凈，去除雜質和殘留的毛發(fā)等。把肉類放入清水中浸泡1520分鐘，期間可更換幾次水，以進一步去除血水。用刀刮去肉類表面的油污和雜質，然后用流動水沖洗干凈。對于需要切割的肉類，在清洗后應使用干凈的案板和刀具進行操作，防止交叉污染。清洗后的肉類應妥善保存，可放入冰箱冷藏或冷凍，待加工時再取出。3.水產(chǎn)品清洗魚類、貝類等水產(chǎn)品在清洗前應先進行吐沙、吐污處理（根據(jù)不同品種采用相應方法）。用刷子輕輕刷洗水產(chǎn)品的表面，去除泥沙、黏液等雜質。將水產(chǎn)品放入清水中沖洗干凈，去除內(nèi)臟等雜質，確保清洗徹底。對于有鱗片的魚類，應先刮去鱗片，然后再進行清洗。清洗后的水產(chǎn)品應瀝干水分，按照要求進行保存或加工。五、清洗頻率及標準1.清洗頻率食堂環(huán)境餐廳地面、桌面及座椅每日清洗。墻壁及天花板每周至少擦拭一次，每月至少進行一次深度清潔。門窗每周至少擦拭一次。設備及廚具爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜每餐使用后及時清理，每月至少進行一次深度清潔。餐具每餐清洗消毒。廚具每餐使用后及時清理，每周至少進行一次全面清洗消毒。食材蔬菜、肉類、水產(chǎn)品在加工前必須進行清洗，確保干凈衛(wèi)生。2.清洗標準食堂環(huán)境餐廳地面無食物殘渣、污漬，光亮整潔，無異味。桌面及座椅表面清潔，無食物殘渣、水漬，無污漬，無異味。墻壁及天花板無灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)，表面清潔。門窗玻璃明亮透明，框架干凈整潔。設備及廚具爐灶表面無油污、食物殘渣，火眼、通風口暢通。蒸箱、烤箱內(nèi)部無食物殘渣、油污，加熱管、密封膠條等部件清潔無損壞。冰箱、冰柜內(nèi)部無過期食物、冰霜、污漬，排水管道暢通。餐具表面無食物殘留、油污，經(jīng)過消毒后符合衛(wèi)生標準，無異味。廚具表面清潔，無食物殘渣、油污，經(jīng)過消毒后衛(wèi)生安全。食材蔬菜、肉類、水產(chǎn)品清洗干凈，無泥土、雜質、農(nóng)藥殘留，無異味。六、清洗記錄與監(jiān)督檢查1.清洗記錄食堂工作人員應如實記錄每次衛(wèi)生清洗工作的內(nèi)容、時間、清洗人員等信息。記錄表格應包括清洗區(qū)域、清洗設備及廚具名稱、清洗方法、清洗時間、清洗人員簽名等內(nèi)容。清洗記錄應妥善保存，保存期限不少于一年，以備查閱。2.監(jiān)督檢查食堂管理部門應定期對食堂衛(wèi)生清洗工作進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，不定期進行抽查。檢查內(nèi)容包括清洗區(qū)域的衛(wèi)生狀況、設備及廚具的清潔程度、食材清洗質量、清洗記錄等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，要求相關責任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。對違反本制度的行為，應按照公司相關規(guī)定進行處理，情節(jié)嚴重的可給予相應的紀律處分。七、培訓與考核1.培訓食堂管理部門應定期組織食堂工作人員進行衛(wèi)生清洗培訓，培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生知識、清洗方法、操作規(guī)范、食品安全知識等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。新入職的食堂工作人員應在入職后一周內(nèi)接受衛(wèi)生清洗培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.考核食堂管理部門應定期對食堂工作人員的衛(wèi)生清洗技能進行考核，考核內(nèi)容包括清洗