1、ICS67.020X10DB6103寶 雞 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6103/T072019寶雞搟面皮制作工藝流程2019-09-30發(fā)布2019-10-10實(shí)施寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB6103/T072019前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由寶雞市商務(wù)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張新懷、張繼太、閆小琴、黃同治、高姜明、湯爭(zhēng)、楊亞利、王鵬鋼、李文靜、蔡小文、高穎。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：?jiǎn)挝唬簩氹u市面皮行業(yè)協(xié)會(huì)電話：09173673329地址：寶雞市陳倉(cāng)大道鵬博財(cái)富中心5號(hào)樓A座321室郵編：721000IDB6103

2、/T072019寶雞搟面皮制作工藝流程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了寶雞搟面皮的范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料要求、制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求、制作工藝流程、調(diào)味佐料制作。本標(biāo)準(zhǔn)適用于由傳統(tǒng)工藝制成的寶雞搟面皮。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T10426商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）3術(shù)語(yǔ)和定義3.1寶雞搟面皮寶雞搟面皮又稱御京粉，以小麥粉為主要原料，經(jīng)和面、餳面、水洗、發(fā)酵、手搟

3、、蒸制、冷卻加工而成。3.2面筋面團(tuán)用水反復(fù)揉洗，洗面過(guò)程中，洗掉面團(tuán)中的淀粉，剩余下來(lái)的植物性蛋白質(zhì)即為面筋。4原輔料要求原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家法律、法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)應(yīng)符合GB14934、SB/T10426標(biāo)準(zhǔn)和商務(wù)部、國(guó)家發(fā)展改革委令2014年第4號(hào)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）的規(guī)定和要求。6制作工藝流程6.1和面1DB6103/T0720196.1.1手工和面：將面粉與水按照1:0.6的比例和成面團(tuán)，反復(fù)揉，直到面團(tuán)表面光滑，然后餳面，（春夏30分鐘，秋冬60分鐘）。6.1.2機(jī)器和面：按照說(shuō)明書操作。6.2洗面6.2.1餳好的面加（1-1.5）倍的

4、水進(jìn)行揉搓，舀起呈線狀即可將面漿倒出，反復(fù)加水洗，直到面筋成團(tuán)，面漿成為清水或變清即可。6.2.2機(jī)器洗面：按照說(shuō)明書操作。6.3制作面漿將洗好的面水，過(guò)濾、沉淀8小時(shí)，倒出清水。6.4發(fā)酵面漿中加入酵母，春夏發(fā)酵5小時(shí)，秋冬需在（25-30）的條件下發(fā)酵8小時(shí)。6.5制作面筋6.5.1將洗出來(lái)的面筋餳30分鐘，待水燒開后將面筋打成直徑（8cm-10cm）的結(jié)，在鍋里煮30分鐘。6.5.2待面筋團(tuán)漂浮起來(lái)后，文火煮60分鐘出鍋，放涼撕成條。6.6制作搟面皮6.6.1手工制作6.6.1.1將鐵鍋燒熱擦拭熟菜籽油，舀面漿4斤倒入鍋里，用木棒攪動(dòng)待結(jié)成塊以后再用木頭制作的丁字型工具在鍋里用力反復(fù)揉搓

5、，再用手捏如不沾手并具有彈性時(shí)出鍋。6.6.1.2將面團(tuán)分成（3-4）個(gè)劑子，搓成長(zhǎng)（20-25）cm、寬4cm的條形，用搟面杖壓扁后，從條形面中間位置前后搟制，搟至厚度為（1.5-2）mm，擦油疊起來(lái)，5張為宜。6.6.1.3將水燒開，放入面皮，蒸20分鐘，取出自然冷卻后，刷油。6.6.2機(jī)器制作按照機(jī)器說(shuō)明操作。切片（190g-200g）擦油。6.7切制搟面皮單張進(jìn)行折疊，切至成條（片）。7調(diào)味佐料制作7.1調(diào)料水7.1.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎緊制成料包。7.1.2將水燒開后放入料包小火煨20分鐘,撈出料包加入鹽、味精、醋、白糖加熱2分鐘后，倒出放涼，即為調(diào)料水。2DB6103/T0720197.2油潑辣子7.2.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。7.2.2將菜籽油倒入鍋內(nèi)加熱燒熟，等待5分鐘后用油溫計(jì)測(cè)試菜籽油溫度達(dá)175時(shí)，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。7.2.3當(dāng)油溫降至125后再加入辣椒面，攪拌均勻。7.3蒜蓉水將干凈的蒜瓣，加