1、項(xiàng)目手冊(cè)目錄目錄品牌特項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)前培訓(xùn)的注意事項(xiàng)一、汁鮮焗排系二、煎釀水果煲系酥香蹄系列項(xiàng)目手冊(cè)目錄目錄品牌特項(xiàng)目?jī)?yōu)勢(shì)前培訓(xùn)的注意事項(xiàng)一、汁鮮焗排系二、煎釀水果煲系酥香蹄系列四、外帶烤骨系列五、隨手焗果蔬系列六、絢麗飲品系列七、至尊黃金骨系列八、滋味卷系列九、轟炸大魷魚(yú)系列十、冰雪濃情系列十一、主食香飯系列十二、珍萃小吃系十三、精萃鹵醬十四、百味串串香系列十五、天婦羅鮮脆系列實(shí)際經(jīng)營(yíng)中的事項(xiàng)考核標(biāo)準(zhǔn)結(jié)束獨(dú)創(chuàng)精！一、頂級(jí)食材 獨(dú)享經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)生二、獨(dú)創(chuàng)精！一、頂級(jí)食材 獨(dú)享經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)生二、焗骨配方 獨(dú)造高端飲食尚三、潮流檔體多元美的黃金美食，狂攬排骨里的傲！一、美味之絕口感十足、唇齒留一、獨(dú)家工黃金美食

2、，狂攬排骨里的傲！一、美味之絕口感十足、唇齒留一、獨(dú)家工藝三、營(yíng)養(yǎng)美味！四、品牌歸一的店面形象的五、統(tǒng)籌培訓(xùn)的店面形象的五、統(tǒng)籌培訓(xùn)六、多狂2878,315，技術(shù)手前 培訓(xùn)的注意事項(xiàng)大技術(shù)手前 培訓(xùn)的注意事項(xiàng)大100以上撒料，使用時(shí)均適量（1010006010100060101000601010006010100060100以上撒料，使用時(shí)均適量（10100060101000601010006010100060101000601010006010100045101000451010004510一、汁鮮焗排系10555010004530155一、汁鮮焗排系10555010004530155510

3、050（切成小條）30（切成段）50（切成條）2011026032502005撒料（任選其一）1000調(diào)料：十香料包45克、花雕酒30克、美極鮮醬油15克、香葉5克510050（切成小條）30（切成段）50（切成條）204110（2）602撒料（一）10006030155510050（切成小條）30（切成段）蔥50（切成條）10006030155510050（切成小條）30（切成段）蔥50（切成條）20110（2）602（選其一）10006030155520110（2）602撒料（任選其一）原50030151500加工流程：1230243原50030151500加工流程：12302434150

4、3撒料（任選其一）1.2.25054.（1）（2）15（4）（5）2003撒料（任選其一）二、煎釀水果系模具 12沙3番4561.二、煎釀水果系模具 12沙3番4561.2.選擇好模具（用于切方或圓的3.各種水果切成小顆粒（單獨(dú)放置）4.5.（如：芒果顆粒），1.1802.3.原10021505100加工流程：12341805原加工流程：123418041805原加工流程：1234180原10021100加工流程：1234180（原510100加工流程：12四34180撈出瀝干油。（售賣(mài)時(shí)可配以煉乳原5100234180撈出瀝干油。（售賣(mài)時(shí)可配以煉乳原5100234180原3010215100

5、加工流程：1234180三、秘制酥香蹄一、設(shè)備：炸爐11112二、原料：三、秘制酥香蹄一、設(shè)備：炸爐11112二、原料：豬腳1000克、雞翅中1000克、雞脖子1000克、魷魚(yú)1000545310（切斷）811003030510052341055505、成品制（一）228452（任選其一）45配料：100045腌制好的雞翅中可穿串（也可單個(gè)進(jìn)行焗制），452（任選其一）45配料：100045腌制好的雞翅中可穿串（也可單個(gè)進(jìn)行焗制），2孜然撒料腌料：45配料：1000腌雞脖、452腌制好的雞脖可穿串（也可單個(gè)進(jìn)行焗制2烤雞撒料醬料：飄香醬、鍋上火，水燒開(kāi)，備好的魷魚(yú)塊、魷魚(yú)頭下鍋焯水，30呈金黃

6、色出爐，刷上醬料（任選其一）撒料（任選其一）（五500鍋上火，水燒開(kāi)，備好的魷魚(yú)塊、魷魚(yú)頭下鍋焯水，30呈金黃色出爐，刷上醬料（任選其一）撒料（任選其一）（五5001.2.20020023.撒上孜然撒料100012250200，5川味撒料31四、外帶烤骨系100060四、外帶烤骨系10006010將 腌 好 的 豬 排 挑 去 白 蘿 卜 、 洋 蔥 、 蒜 片 備 用 2001015撒料（任選其一）100040102. 將 腌 好 的 豬 排 挑 去 白 蘿 卜 、 洋 蔥 、 蒜 片 備 用 3.2001015撒料（任選其一）100045102. 將 腌 好 的 豬 排 挑 去 白 蘿 卜

7、 、 102. 將 腌 好 的 豬 排 挑 去 白 蘿 卜 、 洋 蔥 、 蒜 片 備 用 3.2001015撒料（任選其一）100040102. 將 腌 好 的 豬 排 挑 去 白 蘿 卜 、 洋 蔥 、 蒜 片 備 用 3.2001015撒料（任選其一）（五100060香草粉102. 將 腌 好 的 豬 排 挑 去 白 蘿 卜 、 洋 蔥 、 蒜 片 備 用 3.20010151000502040502040102. 將 腌 好 的 豬 排 挑 去 白 蘿 卜 、 洋 蔥 、 蒜 片 備 用 3.2001015撒料（任選其一）五、隨手焗果蔬系原3053（也可用錫紙碗132501504五、隨

8、手焗果蔬系原3053（也可用錫紙碗132501504原2003052（也可用錫紙碗132501504原1503053（也可用錫紙碗132501504原3053（也可用錫紙碗132501504原10030532501504原1003052（也可用錫紙碗110232501504（六）原2003052（也可用錫紙碗1、將南瓜去皮去瓤切塊蒸熟備用。（選擇南瓜時(shí)要選擇老一點(diǎn)的232501504六、絢麗飲品系列12）300ml3）3000ml150ml31六、絢麗飲品系列12）300ml3）3000ml150ml315480ml360ml5原料：紅茶基底茶湯150ml、奶茶基底3勺、糖漿1勺、冰00154

9、80ml001，360ml5150ml315480ml360ml5150ml315480ml360ml5360ml5150ml315480ml360ml53150ml15480ml360ml，002，5原料：金牌巧克力3勺、開(kāi)水150ml、糖漿1勺、冰0025480ml360ml，002，5原料：哈密瓜果粉3勺、開(kāi)水150ml、糖漿1勺、冰0025480ml360ml，002，52222222222原料：核桃芝麻粉2、奶茶伴侶2勺、開(kāi)水221尊香脆雞塊（五）鮮蝦（六）2：選用上等豬外脊肉（俗稱扁擔(dān)肉）1尊香脆雞塊（五）鮮蝦（六）2：選用上等豬外脊肉（俗稱扁擔(dān)肉）1（一）至尊鮮香腌料，50040

10、（二）至尊麻辣腌料，500451、原料：豬凈排、大蒜、501（一）至尊鮮香腌料，50040（二）至尊麻辣腌料，500451、原料：豬凈排、大蒜、5045）25258104160；854016011、原料：豬外脊肉、大蒜、5020.6cm15cm2045）25258101、原料：豬外脊肉、大蒜、5020.6cm15cm2045）25258104180；906018018011、原料：雞脆骨、50尊鮮香腌料220350040（45）258104160；160撒料（任選其一）1、原料：雞全腿、大蒜、502、輔料：豬棒骨200雞骨架20055小茴香35545310（切斷）8320530B201804表

11、面呈金黃色撈出，撒上1、原料：雞胸肉、大蒜、5020023cm350040（45）1804表面呈金黃色撈出，撒上1、原料：雞胸肉、大蒜、5020023cm350040（45）25258101701701（六）1、原料：青蝦、錦23170；調(diào)糊：100克錦鱗10017031、原料：雞翅中、大蒜、5022025810，1606116011601八、 滋味卷餅設(shè)備及工具:液化氣灶、和面機(jī)、自動(dòng)恒溫煎餅爐、不銹鋼操作臺(tái)、竹板、電子秤、八、 滋味卷餅設(shè)備及工具:液化氣灶、和面機(jī)、自動(dòng)恒溫煎餅爐、不銹鋼操作臺(tái)、竹板、電子秤、一、用料:豬棒骨 2 公斤、老雞 1豬棒骨斬?cái)唷⒗想u剁成 4二、用料：第一步老湯

12、10 公斤、蔥 200 克 姜 120 克、蒜 80 克、色拉油 400鹵汁 1 公斤（金牌鹵水三、1.2.3.A500 克、水 300 克、色拉油 25 克、鹽 51.醒制 302. 將面團(tuán)搓成條，下劑，每個(gè)劑重 803.200注：以上配比出餅皮 10原料：預(yù)制好的鹵水 5 公斤、辣椒王 30 克、麻椒 40將預(yù)制好的鹵水燒開(kāi)， 放入辣椒王、麻椒小火煮 20原料：干豆腐 500將干豆腐切成寬 0.5鍋上火加入清水，下入切好的干豆腐絲焯 2-3將預(yù)制好的鹵水燒開(kāi)，放入焯好的干豆腐絲，煮 10 分鐘后關(guān)火，泡制 30 分鐘，A500 克、水 300 克、色拉油 25 克、鹽 51.醒制 302.

13、 將面團(tuán)搓成條，下劑，每個(gè)劑重 803.200注：以上配比出餅皮 10原料：預(yù)制好的鹵水 5 公斤、辣椒王 30 克、麻椒 40將預(yù)制好的鹵水燒開(kāi)， 放入辣椒王、麻椒小火煮 20原料：干豆腐 500將干豆腐切成寬 0.5鍋上火加入清水，下入切好的干豆腐絲焯 2-3將預(yù)制好的鹵水燒開(kāi)，放入焯好的干豆腐絲，煮 10 分鐘后關(guān)火，泡制 30 分鐘，原料：豬五花肉 500五花肉切成 2.5 厘米厚，長(zhǎng) 115. 將炸制好的五花肉放入預(yù)制的好鹵水中小火煮 60 分鐘后關(guān)火泡制 20 分鐘，切成0.2鹵卷餅手手邊預(yù)留 4）4.5.20103黃瓜條 250秘制醬 5-8醬 881. 將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米

14、、寬 0.5卷餅手手邊預(yù)留 4）4.5.20103黃瓜條 250秘制醬 5-8醬 881. 將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米、寬 0.52.50060203. 將鹵制好的五花肉切成 0.24.201032鹵干豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8醬 8 克、番茄沙司 8將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米、寬 0.5牛腱子肉 500 克瀝水后，小火鹵制 4030將鹵制好的牛肉切成長(zhǎng) 5 厘米、寬 1上201032鹵干豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8醬 8 克、番茄沙司 8將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米、寬 0.5魷魚(yú)須 200 克洗凈后放入辣鹵水中，小火煮 20 分鐘，關(guān)火后泡制 30原料：預(yù)制好的餅皮一張、荷包蛋 1 個(gè)、

15、蔥絲 10 克、香菜段 3 克、黃瓜條 2 條、鹵干豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8醬 8 克番茄沙司 8201032鹵干豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8醬 8 克、番茄沙司 8將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米、寬 0.5魷魚(yú)須 200 克洗凈后放入辣鹵水中，小火煮 20 分鐘，關(guān)火后泡制 30原料：預(yù)制好的餅皮一張、荷包蛋 1 個(gè)、蔥絲 10 克、香菜段 3 克、黃瓜條 2 條、鹵干豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8醬 8 克番茄沙司 8將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米、寬 0.5雞蛋 1201032豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8 克醬 8 克、番茄沙司 8 1. 將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米、寬 0.52.

16、雞胗 5002010成厚 0.23.上201032鹵干豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8醬 8 克、番茄沙司 8201032鹵干豆腐絲 50 克、秘制醬 5-8醬 8 克、番茄沙司 81. 將黃瓜切成長(zhǎng) 12 厘米、寬 0.52. 雞腿 5002010上九、 轟炸大魷設(shè)備：電炸爐工具：剪刀、菜墩、菜刀、不銹鋼盆、不銹鋼托盤(pán)、竹簽主料：凈魷魚(yú)設(shè)備：電炸爐工具：剪刀、菜墩、菜刀、不銹鋼盆、不銹鋼托盤(pán)、竹簽主料：凈魷魚(yú)2500克調(diào)料：15克、10克、105克、胡椒粉3克、20克、104001100020撒料：脆炸糊的預(yù)制200200外用干粉的預(yù)制將1魷魚(yú)的腌制1510105產(chǎn)品制作1.2.3.撒料）2

17、5030（新奧爾良、濃香辣13020401.2.14.16022001160223、炸好的鱈魚(yú)排撒1.2.14.16022001160223、炸好的鱈魚(yú)排撒撒料（任選其一）即可（四1000腌制：45（45）100掛粉：2003601片成連刀片狀10024510043、20036041703100100腌料：45100掛料：2003604510042003604510042003601702001160223、炸好的春卷上，抹上撒料（任選其一）12）300ml3）3000ml原料：紅茶基底茶湯150ml、柚子茶2勺、糖漿12）300ml3）3000ml原料：紅茶基底茶湯150ml、柚子茶2勺、糖

18、漿1勺、冰480ml002原料：紅茶基底茶湯150ml、桂花原漿2勺、糖漿0.5勺、冰480ml360ml原料：紅茶基底茶湯150ml、菊花原漿2勺、糖漿0.5勺、冰480ml360ml原料：紅茶基底茶湯150ml、濃縮檸檬汁1勺、糖漿1.5勺、冰480ml002原料：紅茶基底茶湯150ml、濃縮檸檬汁1勺、糖漿1.5勺、冰480ml002360ml150ml21480ml冰水代替）480ml原料：洛神果醬2勺、糖漿0.5勺、萊姆濃縮液 0.5勺、純凈水300ml（夏季用冰水代替）制作：將洛神果醬、糖漿 480ml1汁1勺、糖漿0.5勺、純凈水300ml、冰480ml2380ml500ml30

19、2380ml500ml2380ml500ml302380ml500ml302280ml500ml2280ml500ml十一、主食香飯50050012231:1100045十一、主食香飯50050012231:1100045100掛粉：10010011010024510043、1001802.10005雞粉 克、糖 1500153013cm2023254抽532523254抽53252（1）2cm2*5cm（2）排骨水，魷魚(yú)洗凈（3）3（1）（2）（3）（4）加水淀粉收汁（此時(shí)可調(diào)色（5）1200101030101010102（1）2cm（2）20（3）3（1）（2）1010（3）3010101

20、0（4）1015（5）120055310（2）1010（3）30101010（4）1015（5）12005531051055520202（1）2cm（2）20（3）3（1）（2）1803（3）74（1）553101051020（2）2鐘（4）（1）20050克、妙多咖喱粉 克、土克、青紅椒克、玉米粒 （2）（1）（2）220200（3）3015（4）（5）在放入米飯和咖喱（1）（2）220200（3）3015（4）（5）在放入米飯和咖喱2011（2）1.2202003015再放入米飯和拌飯醬分鐘501030（2）（1）（2）220200（3）15（4）（5）加入拌飯醬（3）15（4）（5）加入

21、拌飯醬（6）裝入磁盤(pán)，鋪上剩余芝士絲，放入焗爐，焗至芝士融化上色即可。（7-分鐘十二、珍萃小吃131120.53131120.53170；調(diào)糊：100100212302230材料：機(jī)制南瓜餅1袋、色拉油1000調(diào)料：梅子粉或白糖101.2. 電炸鍋升溫至163.4.120036010551001.3.4.120036010551001.22.2003603.18034.撒些香辣粉或五香粉（臺(tái)式制作）2501531350552紫薯 500 克、糯米粉 30 克、牛奶 30 克、蓮蓉或豆沙 250 克、面包糠 1251. 紫薯去皮切厚片，放入蒸籠蒸至熟透后搗成薯泥，加入糯米粉 30 克，牛奶 30

22、 克紫薯泥分成每個(gè) 20 克的劑子，蓮蓉或豆沙分成每個(gè) 5炸爐溫度升至 160 度，下鍋炸制 3十紫薯泥分成每個(gè) 20 克的劑子，蓮蓉或豆沙分成每個(gè) 5炸爐溫度升至 160 度，下鍋炸制 3十三、精粹鹵30cm501（將雞取出內(nèi)臟、泡去血水）豬腿骨（棒骨）3（要鮮的、不要凍的），154-5200090010045030cm501（將雞取出內(nèi)臟、泡去血水）豬腿骨（棒骨）3（要鮮的、不要凍的），154-5200090010045012-31503125025010032010080255050308011250250100320100802550125025010032010080255021250250100320100802550503080