1、學校食堂食品安全培訓(xùn)浦東新區(qū)食品藥物監(jiān)督所10月20日第1頁第1頁一、食物中毒通報二、重點工作回顧三、食品安全風險防控培訓(xùn)主要內(nèi)容第2頁第2頁食物中毒通報第3頁第3頁9月-年10月本市食物中毒發(fā)生情況（例） 餐飲單位76學校食堂12年份類型第4頁第4頁案列一9月7日，松江區(qū)新橋中心幼稚園有27名幼兒出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，并前往醫(yī)院就診，病人經(jīng)治療后均已痊愈。依據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和試驗室檢測結(jié)果，擬定這是一起由于食用該園食堂供應(yīng)受蠟樣芽胞桿菌污染飯菜而引起細菌性食物中毒事件。該幼稚園9月5日至7日多件留樣食品，多件保溫桶中飲用水，以及食品加工處理區(qū)、備餐間、開水燒制間、教室飲水間等區(qū)域各類環(huán)節(jié)均檢出蠟樣

2、芽袍桿菌。另有1名患兒嘔吐物也檢出蠟樣芽胞桿菌?，F(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查發(fā)覺，該園9月7日午餐供應(yīng)水餃是自行包餡加工，且包餡過程在粗加工區(qū)域操作，存在交叉污染隱患。這是一起由于食堂存在多環(huán)節(jié)、多餐次廣泛污染現(xiàn)象，且食品加工過程存在交叉污染不規(guī)范操作行為引起食物中毒事件。第5頁第5頁案列二 年3月13日至14日，楊浦區(qū)某中學19名學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，其中6名學生前往醫(yī)院就診，發(fā)病學生經(jīng)對癥治療后，癥狀緩和且均已痊愈。經(jīng)流行病學調(diào)查和試驗室檢測，基本擬定這是一起因該校食堂供應(yīng)飯菜受致病菌污染而引起細菌性食物中毒事件。第6頁第6頁案列三 年3月20日至22日，浦東新區(qū)某中學20余名學生

3、出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀并前往醫(yī)院就診，發(fā)病學生經(jīng)對癥治療后，癥狀緩和且均已痊愈。在該中學采集學生盒飯留樣（(3月19日、20日留樣各2件）中檢出蠟樣芽抱桿菌，且計數(shù)均超出106/g,經(jīng)調(diào)查分析，基本擬定這是一起因食用供餐單位供應(yīng)受蠟樣芽胞桿菌污染盒飯引起食物中毒事件。第7頁第7頁二、重點工作回顧二個推動推動餐飲單位規(guī)范化管理重點餐飲單位和重點人員培訓(xùn)二個重點廢棄油脂專項整改 食品添加劑專項整改三次專項春季春季學生集體用餐專項檢查學校食堂承包餐飲公司食品安全專項檢查秋季春季學生集體用餐專項檢查第8頁第8頁二個推動之規(guī)范化管理一個食品安全管理辦法，它是一個類同于“五常”、“六T” 行業(yè)管理辦法

4、，但更強調(diào)餐飲單位操作中食品安全要點控制。公司要積極開展規(guī)范化管理，提升管理水平附：規(guī)范化管理要求建立管理網(wǎng)絡(luò)13項制度8項訂立操作規(guī)程108條關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作要求第9頁第9頁主要制度2.1.1訂有可操作食品和食品原料采購查驗管理制度2.1.2訂有可操作場合環(huán)境衛(wèi)生管理制度2.1.3訂有可操作設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度2.1.4訂有可操作清洗消毒管理制度2.1.5訂有可操作人員衛(wèi)生管理制度2.1.6訂有可操作人員培訓(xùn)管理制度2.1.7訂有可操作加工操作管理制度2.1.8訂有可操作餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度2.1.9訂有可操作消費者投訴管理制度2.1.10訂有可操作食品添加劑使用管理制度2.1.11訂

5、有可操作食品貯存操作規(guī)程2.1.12訂有可操作不符合要求食品處理規(guī)程2.1.13訂有可操作專間（專用場合）食品操作規(guī)程第10頁第10頁二個推動之規(guī)范化管理年初共上報130戶中小學校食堂單位，現(xiàn)已對110戶開呈現(xiàn)場指導(dǎo)，初步達標者35家，75戶整改中。第11頁第11頁二個推動之重點餐飲單位和重點人員培訓(xùn)專業(yè)機構(gòu)開展培訓(xùn)，培訓(xùn)后上機考試，合格后發(fā)給培訓(xùn)合格證實納入行政處分考量依據(jù)要求：500人以上集體食堂單位責任人、食品安全管理人員、廚師長培訓(xùn)合格證持證率達到90%以上；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員（包括采購、烹調(diào)、分餐、專間操作、餐飲具消毒等崗位人員）培訓(xùn)合格證持證率達到50%以上培訓(xùn)機構(gòu)（上海有多家，可選

6、擇）：上海浦東新區(qū)惠眾衛(wèi)生技術(shù)指導(dǎo)中心浦東新區(qū)張楊路3039號206室) 58312895 上海市南匯明創(chuàng)培訓(xùn)中心浦東新區(qū)城北路41號 58012549 第12頁第12頁三個重點之一 廢棄油脂專項5個方面整改要求完畢情況項目總體完畢率（%）中型以上單位完畢率（%）學校食堂完畢率（%）安裝油水分離器或隔油池等設(shè)施96.44 100 87.37建立健全食用油采購查驗、索證索票和臺賬統(tǒng)計制度96.10 100 100建立健全食用油儲存、使用和廢棄油簽約處置制度85.31 95.40 63.49配備專用煎炸廢棄油搜集容器并有明顯標識89.60 100 63.49實行餐廚廢棄油脂回收申報制度84.11

7、95.40 63.49第13頁第13頁第14頁第14頁三個重點之二：食品添加劑專項整改餐飲服務(wù)單位正確采購食品添加劑時要索證索票，注意標識應(yīng)有食品添加劑字樣。嚴格按照闡明書標明使用范圍、使用量使用。年內(nèi)500人以上集體食堂建立食品添加劑使用清單制度并張貼禁用亞硝酸鹽第15頁第15頁“五?！惫芾韺Ｈ瞬少弻Ｈ吮９軐Ｈ祟I(lǐng)用專人登記專人保留食品添加劑管理 第16頁第16頁添加劑使用清單（例）添加劑名稱添加食品名稱使用量（添加劑量/食品量）第17頁第17頁亞硝酸鹽主要起源熟肉制品發(fā)色誤食（把亞硝酸鹽當做食鹽）食入0.30.5g亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。禁用亞硝酸鹽第18頁第18頁國家食品藥物監(jiān)督管理

8、局辦公室關(guān)于加強餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)禁用亞硝酸鹽監(jiān)管工作告知餐飲服務(wù)單位嚴格執(zhí)行禁用亞硝酸鹽要求，加強食品制作過程控制科學指導(dǎo)，預(yù)防發(fā)生食品安全問題 12公司嚴格落實餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求，并加強對相關(guān)產(chǎn)品貯存溫度與貯存時間檢查，確保禁用亞硝酸鹽后餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)不產(chǎn)生次生食品安全問題。3食藥監(jiān)辦食90號07月12日 公布23違規(guī)使用亞硝酸鹽，監(jiān)督其就地銷毀。對嚴重違法違規(guī)采購、貯存、使用亞硝酸鹽且造成嚴重后果餐飲服務(wù)單位，將其列入監(jiān)管黑名單予以曝光，移送司法機關(guān)。第19頁第19頁 時間專項檢查結(jié)果1月31日-3月3日春季學生集體用餐專項檢查 檢查各級各類學校824戶、6戶學校食堂配送中心和1戶學生

9、盒飯生產(chǎn)公司。 抽檢飯菜2件、餐具環(huán)節(jié)6件，檢測結(jié)果均合格 快檢843件，合格832件，合格率98.7%。6月18日-6月26日學校食堂承包餐飲公司食品安全專項檢查 共計檢查37家，其中28家位于本區(qū)內(nèi)，9家為非本區(qū)公司，共承包本區(qū)300所學校食堂，8家單位加工制作食品半成品配送到學校食堂，7家單位配送食品原料到學校食堂，22家單位進行餐飲管理。大部分單位存在缺乏內(nèi)部自查自糾管理體系，供應(yīng)商資質(zhì)、票據(jù)及臺賬管理欠缺，臺賬登記不全等問題8月28日-9月28日秋季學校食堂專項檢查 檢查各級各類學校854戶、6戶學校食堂配送中心和1戶學生盒飯生產(chǎn)公司。 838戶學校食堂開展量化等級評分，結(jié)果顯示為：

10、良好701家、普通131家、較差6家三次專項檢查情況第20頁第20頁存在問題（1）112戶學校食堂管理培訓(xùn)主要責任人、食品安全管理員未持培訓(xùn)合格證上崗（23戶）衛(wèi)生知識培訓(xùn)、從業(yè)人員晨檢、購貨臺帳等未能及時統(tǒng)計索證索票個別學校食堂配送中心提供原料供貨商衛(wèi)生許可證有部分已過期、索證不全等（25戶）食品添加劑管理食品添加劑使用統(tǒng)計不全（5戶）第21頁第21頁存在問題（2）112戶學校食堂關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)分餐專間內(nèi)存儲食品原料或半成品、未清洗水果蔬菜、也許污染成品菜肴雜物等（27戶）分餐間二次更衣室未配備消毒水（5戶）生熟容器、工用具無明顯區(qū)別標志（17戶）生熟食品未按要求分開存儲，混放同一區(qū)域（4戶）

11、食品成品常溫保留超出2小時，未能熱藏或冷藏保留（6戶）餐具（工用具）洗消餐具（包括成品容器）清洗水池未能專用（19戶）消毒不符合衛(wèi)生要求（2戶）第22頁第22頁三、學校食堂安全風險防控重點時期夏秋季節(jié)重點環(huán)節(jié)工器具生熟分開 餐具清洗消毒 備餐時間和溫度 隔餐飯菜處置 是否供應(yīng)豆莢類食品 、改刀熟食第23頁第23頁重點環(huán)節(jié)1容器具生熟分開、定位存儲：材質(zhì)、形狀、標識常見問題：容器混用，標識區(qū)別不明顯（標識易脫落，生熟容器形狀相同）第24頁第24頁重點環(huán)節(jié)2餐具消毒盛放直接入口食品容器、工用具要消毒原則：熱力消毒，大件化學消毒，瀝干保潔煮沸、蒸汽：10010分鐘；紅外線120 10分鐘洗碗機：餐具間空隙、餐具表面對噴水孔，85 40秒化學消毒：濃度250ppm、浸沒5分鐘常見問題：洗碗機溫度不夠（需維修）餐具擺放不正確，化學消毒濃度不夠，未浸沒（可對容器標識）第25頁第25頁重點環(huán)節(jié)3備餐時間和溫度常溫下飯菜保留不超出2小時采用水浴保溫備餐，溫度應(yīng)當控制在60 以上供應(yīng)量大要分批燒制，減少存儲時間第26頁第26頁是否供應(yīng)豆莢類食品豆莢