1、餐廳餐具管理升級一下你的餐具保管餐具保管是廚房管理中的一個小細節(jié)，許多管理者不會在這方面花費 過多的精力，因為他們認為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到 責(zé)任人的無頭案由大家平攤，共同負責(zé)；花費太多精力，也只不過 節(jié)省幾個盤子而己，何必呢？事實上，餐具保管大有學(xué)問，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會 大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的扯皮 和內(nèi)耗.有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀律的突破口, 取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。 專人負責(zé)，每月盤點廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責(zé)，每月盤點的原則。 月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責(zé)人

2、和財務(wù)部專人進行，徹底 清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度 100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按 類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后 引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這 樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并 折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損， 同時前期數(shù)據(jù)作廢。月廚房餐具清點報表清點人簽字：名稱完好器具數(shù)目單價微損器具數(shù)目折價報廢器具數(shù)目折價可用器 具數(shù)目總價八角深盤圓形水果盤碗味碟注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不能輕易引

3、起 更大損壞的瑕疵。各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚, 歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水 晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，保存時要用棉紙墊襯疊放, 金銀器具疊放不超過五個。任何環(huán)節(jié)都不收破盤子餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工一-打荷-傳菜生I I傳菜生服務(wù)員在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象, 當出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責(zé)任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定, 那最后只能是稀里糊涂一鍋粥，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒 店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無 能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何

4、環(huán)節(jié)都不收破盤子的原則。 任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán) 節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細微裂痕的餐具，其 他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕 微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別 負責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來 檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果 發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié) 之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一 個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略

5、檢查， 發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責(zé)。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔(dān)任, 她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負 責(zé)檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。高檔餐具要跟蹤，酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責(zé)管理；高檔餐具， 由廚房指定專人負責(zé)管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應(yīng)服務(wù)員管理。高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清 洗、消毒等各個環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時候絕對不能 用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤,應(yīng)該用牙膏， 然后用抹布用力擦拭干凈。有的酒店使用的完全獨立的制度，就是 所有這些貴重的器具，完全與普通餐具

6、分開，有專人負責(zé)保管和清洗, 使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的 時候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再 交回給專門的保管員。這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，為了減少弊端, 有的酒店實行跟單員制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進行跟蹤, 然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負責(zé)看護，收拾餐桌時候傳菜生收拾, 由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。自然損耗率解決無頭公案不得不承認,再嚴格的規(guī)章制度都無法保障餐具損耗率能達到0, 一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對 于這些小細節(jié)，更要區(qū)分對待。如果是酒店重要關(guān)系顧客損壞，一般 由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致 傳菜生摔碎餐具，酒店更不應(yīng)該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地 與餐具這種易碎品接觸，導(dǎo)致其工作的特殊性，所以有些酒店的廚房 特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工100元左右的補貼，當然，一些無 頭案的責(zé)任人也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔(dān)，以保證做到責(zé)權(quán) 的明確。那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔(dān)責(zé)任呢？ 一般酒店都 規(guī)定有餐具的自然損耗率