1、松花蛋的加工技術(shù)松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋、彩蛋和泥蛋等，是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一類生食蛋品，有著1001120松花蛋比鮮蛋的養(yǎng)分價(jià)值更高，在人體內(nèi)更簡(jiǎn)潔消化吸取；而且便于貯存保管，可調(diào)整市場(chǎng)供給，促進(jìn)供銷平衡；并具有涼快。解熱消火、平肝明目、降血壓、開(kāi)胃等成效， 如加醋伴食，還能有助于治療高血壓。清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等成效。食之涼快可口，柔嫩滋美，為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所寵愛(ài)，蜚聲海內(nèi)外。目前已出口到世界上 20前途的商品。原料、輔料及加工季節(jié)的選擇原料選擇加工松花蛋的主要原料是鮮鴨蛋，有些地區(qū)也用鮮雞蛋。為保證松花蛋的質(zhì)量，加工前必需通過(guò)照光和敲驗(yàn)，對(duì)鮮蛋進(jìn)展逐個(gè)檢驗(yàn)和選擇，剔除破損蛋、裂

2、紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋、貼皮蛋等各種次劣蛋，選擇穎、干凈、無(wú)水濕、無(wú)糞污的質(zhì)量合格蛋。還要按蛋重或大小進(jìn)展分級(jí)，以便按級(jí)進(jìn)展投料加工，保證其成熟期全都。輔料選擇加工的輔料對(duì)松花蛋的形成和質(zhì)量好壞起著重要作用。常用的輔料有純堿、生石灰、食鹽、紅茶、氧化鋁黃丹粉、植物灰和燒堿等，此外還有包料黃泥和谷殼等。純堿其化學(xué)名為無(wú)水碳酸鈉Na2CO3，商品名為大蘇打、食堿、堿粉等，其作用是使蛋內(nèi)容物凝固，是加工松花蛋的主要輔料之一。要求其色白、粉細(xì)、碳酸鈉含量含量。對(duì)含量過(guò)低、變色發(fā)黃的所謂“老堿”不應(yīng)使用，含水量高的也要經(jīng)過(guò)處理后使用。大、體輕、純度高、加水后發(fā)泡多，并能快速溶化的優(yōu)質(zhì)生石灰，其有效鈣含量不

3、得低70。因生石灰易吸潮，一般應(yīng)隨用隨購(gòu)，用不完的應(yīng)存放在枯燥清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)密封貯存。顆粒等外形。工業(yè)用燒堿為大塊狀，因其腐蝕性強(qiáng)，多以鐵桶包裝。氫氧化鈉含量只有4050的稱為液體燒堿。加工而且可免除純堿和石灰料液產(chǎn)生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時(shí)給工藝帶來(lái)了便利，降低了本錢。因此，使用燒堿加工松花蛋的廠家越來(lái)越多。但在使用時(shí)要特別留神，防止其對(duì)人體皮膚和衣服的腐蝕。NaCI，能改善松花蛋的風(fēng)味，減弱其辛辣味，加快蛋鹽析作用，促進(jìn)蛋黃形成溏心，并能抑制有害微生物的活動(dòng)和生殖。但食鹽34，96以上，一般多承受海鹽和井鹽。黃丹粉其化學(xué)名稱為氧化鉛PbO，俗稱金生粉、密陀僧等。是黃色的粉末，質(zhì)其主要作用：

4、一是調(diào)整堿液滲入蛋內(nèi)的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有肯定的硬度，以便于剝殼。但鉛的含量如過(guò)高，長(zhǎng)期食用會(huì)在人體內(nèi)積存，造成慢性中毒，所以必需盡量降低其用量。目前很多廠家已承受了無(wú)鉛生產(chǎn)工藝。草木灰包括桑樹(shù)灰、桐殼灰、豆稈灰、棉殼灰等。主要含有碳酸鈉和碳酸鉀等成分，是加工湖彩蛋不行缺少的輔料，也起著關(guān)心蛋白凝固的作用。使用前要過(guò)篩，除去雜質(zhì)。松柏枝因含有特別氣味的樹(shù)脂和芳香物質(zhì)，有助于改善松花蛋的風(fēng)味。殼要求色佳、不霉，配料須用干凈的涼開(kāi)水調(diào)勻。加工季節(jié)選擇春、秋雨季加工最好。冬天加工松花蛋時(shí)，室溫最好保持在 1520左右；夏天加工30。松花蛋的加工方法松花蛋的加

5、工一樣，概括起來(lái)有浸泡法加工溏心皮蛋。包泥法加工硬心皮蛋以及浸泡包泥法又稱兼用法。缸、密封保存的方法。這是我國(guó)北方常用的加工方法，很適合于加工出口皮蛋。其根本工藝流程圖為：配料熬料沖料原料蛋選擇照蛋敲蛋分級(jí)裝缸灌料泡蛋質(zhì)檢出缸洗晾蛋質(zhì)檢分級(jí)包蛋成品各工序操作要點(diǎn)：變質(zhì)，所以生石灰和純堿的用量要適當(dāng)加大，從而加速皮蛋的成熟。拌均勻，并將石灰渣和不溶化的石塊撈出，冷卻后待用。都必需保持清潔，不準(zhǔn)再摻入生水。裝缸和灌料裝缸是將選擇的原料蛋，經(jīng)過(guò)感官鑒別、照蛋、敲蛋、分級(jí)等工序， 切忌直立，不要搭空。最上層應(yīng)離缸口165木棍壓住，以免灌料后蛋漂移起來(lái)。部漂浮為止，忌猛倒。然后蓋上缸蓋，注明日期，保持室

6、溫在 2025，待其成熟。20，50以下。料溫過(guò)低，室溫也低時(shí)，則產(chǎn)品的蛋黃不成溏心，蛋清發(fā)黃，有的局部發(fā)硬，并帶有苦澀味；反之如料溫過(guò)高，則蛋清發(fā)軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至有的蛋黃發(fā)臭， 影響大局部蛋的質(zhì)量。成熟灌料后即進(jìn)入腌制過(guò)程，腌制開(kāi)頭至皮蛋成熟，這一階段的技術(shù)治理工作同2024之間。灌料數(shù)天后101367810，室內(nèi)溫度可提高到2527，以便加速料液向蛋內(nèi)滲透，促進(jìn)成熟。待浸漬15減緩料液進(jìn)入蛋內(nèi)，使變化過(guò)程緩和。其次是勤觀看，勤檢查。必需有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度凹凸、湯料多少等，并隨時(shí)記錄，以便能覺(jué)察問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)解決。一般356夏天，2530或 710 進(jìn)展；其次次檢查

7、一般在裝缸后2030用涼開(kāi)水沖洗干凈，晾干即可。檢驗(yàn)分級(jí)出缸后的皮蛋一般要進(jìn)展檢驗(yàn)分級(jí)。的方法?！耙挥^”即觀看成品蛋的外觀，剔除破、次、劣蛋； 感覺(jué)者為優(yōu)質(zhì)蛋，微有彈性者為無(wú)湯心死心蛋，無(wú)彈性者需進(jìn)一步用手搖法鑒別；有水響聲者為劣質(zhì)水響蛋；優(yōu)劣時(shí)，則承受照蛋法進(jìn)展鑒定。分級(jí)裝簍，以備包泥。包泥、滾稻包泥的方法有兩種：一種是全部用出缸后的殘料，濾出上清液，調(diào)成4060的黃泥土，調(diào)和成均勻糊狀后使用。包泥時(shí)用泥料將蛋逐個(gè)包裹，然后放在稻殼上來(lái)回滾動(dòng)，使稻殼均勻地粘到包泥土，以便于儲(chǔ)存。3565配制時(shí)不能使用生水，否則會(huì)引起包泥霉變。為改革包涂工藝，也可承受聚乙烯醇、火棉膠等成膜劑和白油涂料。白油涂

8、料的配l04%，601裝箱、儲(chǔ)存包好泥的蛋要快速裝箱、密封，以保持包料潮濕，不致干裂脫落，然后入庫(kù)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存期取決于加工季節(jié)，春秋期加工的不得超過(guò) 4 個(gè)月，夏季加工的不得2包泥法即直接用料泥包裹鮮蛋，再經(jīng)滾稻殼后裝缸、密封，待成熟后儲(chǔ)存的方加工硬心皮蛋承受此法，因其起源于湖南，故又稱湖南彩旦加工法。其工藝流程如下所示。配料制料起料冷卻打料驗(yàn)收照蛋靠蛋分級(jí)搓蛋鉗蛋裝缸質(zhì)檢出缸選蛋 考配方如下：251045502525制料時(shí)先將紅茶末放入鍋內(nèi)，加水煮沸，再將石灰投入茶葉內(nèi)，待石灰與之作用達(dá)80左右時(shí)，參加堿粉和食鹽。當(dāng)石灰全部作用后，把雜質(zhì)和石灰渣除去，并按量補(bǔ)足 1030待用。可用建筑灰漿攪拌

9、機(jī)打料數(shù)分鐘，待料泥發(fā)粘，即可送往搓蛋房待用。配制好的料泥除用感官檢查外，最好用滴定法測(cè)定其堿度，以保證其質(zhì)量。搓、鉗蛋取蛋一枚、料泥3035均勻全都，防止厚薄不勻和露殼現(xiàn)象。搓好后輕拋在稻糠里，使蛋粘滿稻殼后，用竹夾鉗到缸內(nèi)排列。1725的溫度下放置，使其成熟。1521在第十五至第十六天，冬季510在其次十二天，夏季室溫263560707080六品嘗”的方法進(jìn)展鑒定，而且以敲為主，以搖為輔。將包泥完整、稻殼金黃、料泥潮濕不枯燥、無(wú)霉變蛋殼、無(wú)破損的蛋，裝箱貯存或銷售。其他方法燒堿溶液浸泡法此法是依據(jù)松花蛋加工原理而承受氫氧化鈉溶液直接加工的一種簡(jiǎn)易方法。此法不僅工序簡(jiǎn)潔，而且有利于生產(chǎn)管道化

10、。100552200 25成熟。成品質(zhì)量與傳統(tǒng)法相像。題，縮短了生產(chǎn)周期，提高了正品率。822050350蠟、微量松香和無(wú)水乙醇，用涂膜機(jī)噴涂；以鋅代鉛，添加調(diào)味料，提高了松花蛋的質(zhì)量。五香松花蛋：1包泥法1000：配方：沸水151.961.50.05050.250.15 0.50.50l7齊擺放在缸內(nèi)，加蓋密封，經(jīng) 4560 天即可成熟，成熟后可保存 4 個(gè)月以上。浸泡法1500：配方千克：5015075405075、柏2.5l.0、丁香0.5l.01.07805010。把堿面、食鹽、石灰、黃土、廣丹置于缸內(nèi)，其他原料放火鍋內(nèi)熬煮，待各種原料下完后，退火，將熬好的料水倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，過(guò)濾

11、后冷卻泡蛋。浸泡期只要56710雞蛋松花蛋雞蛋松花蛋和鴨蛋松花蛋的加工加工不及鴨蛋松花蛋好，配方也略有差異。浸泡法：配方千克：純堿4.812.50.21.0、食2.350；夏天：7.515031025、開(kāi)水 50202213；待冷卻后攪拌均勻，再把植物灰投入攪拌成糊狀料泥。將選好的雞蛋在料泥中滾一圈，包上料泥，再在稻殼或鋸木中滾一圈，粘土稻殼或存和食用。3無(wú)鉛無(wú)泥法5350251000攪拌溶解。將選好的雞蛋洗凈瀝干，橫放入缸內(nèi)，倒入料液后密封，在室溫1520條20是餐廳的高檔把戲菜，很受歡送。配方100：5107250150505100將燒堿、食鹽、氧化鋁、燒酒參加，

12、冷卻至20時(shí)即可用以浸泡蛋。在2025室溫下1520也可以用硫酸鋅或氧化鋅來(lái)代替氧化鋁，生產(chǎn)無(wú)鉛鵪鶉松花蛋。1、北京皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn)：800 60 50 公斤，純堿碳酸鈉3.3 14 150 21 250 克。熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹(shù)枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸50公斤沸水沖入這些輔料中，趁熱漸漸裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量緩緩沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部漂浮為止，蓋上缸蓋，靜置安放在

13、室內(nèi)。灌湯時(shí)2225為宜。泡制：在泡制期要把握好室內(nèi)溫度，一般要求在 2024之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的 91120 天左右進(jìn)展。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為 3545 天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有抖動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。到達(dá)上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)馬上出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。60%70%30%40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊34 個(gè)月。2、湖南皮蛋配料標(biāo)準(zhǔn)：10001.13.840012.51.620.660023、山東松花蛋配料標(biāo)準(zhǔn)夏季配方：1001757535015007512.55黃土除外一起放入鍋內(nèi)熬制成湯，撈出殘?jiān)?，冷卻備用。經(jīng)過(guò)選擇合格的鮮鴨蛋，輕輕地分直至漂浮蛋面，最終加蓋密封。經(jīng) 40 天左右，即可