1、餐飲部第一節(jié) 部門概述及崗位設(shè)置部門概述：餐飲部是為賓客提供餐飲服務(wù)的一個部門， 是酒店的重要接待窗口。 是酒店 的主要組成部分， 是酒店的重要創(chuàng)收產(chǎn)品， 是住店客人及外來客人提供餐飲消費 的場所，熱情，主動，周到地滿足客人的餐飲需求。二、部門職責(zé)內(nèi)容：為賓館提供中，西式餐飲服務(wù)。為住店客人提供送餐服務(wù)。為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境， 和諧親切的氣氛， 完美的設(shè)施和衛(wèi)生條件。盡力熱情，主動，周到地滿足客人的其它餐飲需求。完成經(jīng)營計劃及各項指標(biāo)。完成總經(jīng)理交辦的其它工作。三、組織架構(gòu)圖：餐飲部 經(jīng)理行政總廚涼菜領(lǐng)打荷領(lǐng)爐灶領(lǐng)墩子領(lǐng)西餐領(lǐng)班班班班班涼菜廚荷臺廚爐灶廚墩子廚西餐廚西點廚廚師長師師師師師師

2、主管餐銷部領(lǐng)班領(lǐng)班餐銷人 員蒸灶領(lǐng) 班服務(wù)員傳菜員洗碗工餐廳 PA吧員蒸灶廚 師粗加工第二節(jié) 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容一、餐飲部經(jīng)理：1、管理層級關(guān)系直接上級：副總經(jīng)理。直接下屬：餐飲部副經(jīng)理、行政總廚2、職務(wù)簡述：全面負(fù)責(zé)制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運轉(zhuǎn) 管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營管理工作，對總經(jīng)理和副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項 任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，對月度、年度經(jīng)營情況作分析并報領(lǐng)導(dǎo)。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服 務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部

3、門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常 性防火、安全教育。與財務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營收入預(yù)算和月計劃， 研究擴(kuò)大銷售范圍 和銷售量、增加經(jīng)營收入的方法和途徑。制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計劃和考核制度。注重現(xiàn)場管理，經(jīng)常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質(zhì)量管理 小組活動，保證各項工作正常。主持日常和定期(每周一次)的餐飲部會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)情況，及 時調(diào)整，完善經(jīng)營措施，參加酒店部門經(jīng)理會議。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完全正常狀態(tài)， 并得到正確使用，防止事故發(fā)生。協(xié)調(diào)本部門和酒店其它部門的關(guān)系，做好總經(jīng)理交辦的其它工作。人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表揚、批評、獎勵及處罰

4、向總經(jīng)理建議任免部門管理人員。根據(jù)本部門實際情況和工作需要，有權(quán)調(diào)動及調(diào)整下屬工作。處理意外及非常規(guī)事件。親自指揮大型團(tuán)隊用餐和 VIP 客人接待工作。處理部門顧客嚴(yán)重性投訴。二、餐飲部副經(jīng)理：1、管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下屬：行政總廚、主管、餐銷部領(lǐng)班2、職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)餐廳人力、 物品管理，負(fù)責(zé)和重要客人的溝通， 及時反饋客人投訴信息崗位職責(zé)：協(xié)助餐飲部經(jīng)理開展餐飲經(jīng)營及銷售活動，完成計劃指標(biāo)。每日提供銷 售統(tǒng)計，每月擬寫經(jīng)營報告。參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價格的 制定。審閱餐飲部下屬各部門的每日營業(yè)報表、每日記事簿及客人的投訴單， 發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并報告餐飲部經(jīng)理。檢查餐

5、飲部的各個餐廳、酒吧、廚房，確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐 前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級，確保服務(wù)質(zhì)量。實施餐飲部的各項規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、 和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實施員工培訓(xùn)計劃，提高服務(wù)質(zhì)量。實施餐飲部的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動順利 進(jìn)行。完成上級交給的其他任務(wù)。三、餐飲部主管1管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部副經(jīng)理 直接下級：領(lǐng)班2職務(wù)簡述：協(xié)助餐飲部經(jīng)理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓(xùn)工作3. 崗位職責(zé)：掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施設(shè)備的使用情況， 監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)部日常工作。發(fā)揮模范作用，對自己嚴(yán)格要求，對下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)

6、和訓(xùn)練，認(rèn) 真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各 項接待服務(wù)工作。認(rèn)真組織餐廳員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和業(yè)務(wù)水平，熟悉 菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)品種，了解當(dāng)日 VIP 客人的接待情況抓好員工紀(jì)律，服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術(shù)和思想作 風(fēng)，定期對下屬進(jìn)行績效評估。召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會，與廚房建立良好的溝通 關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進(jìn)行。熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好的關(guān)系，不定期收集、征求 客人意見，聽取客人對食品和服務(wù)的意見及時反饋給上級，有利調(diào) 整相應(yīng)對策，以便為客

7、人提供滿意的服務(wù)及菜品。及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防 火工作。監(jiān)督每次盤點及物品的保管。鼓勵下屬大力推銷產(chǎn)品。作好下屬員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。四、餐廳領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部主管直接下級 ; 服務(wù)員、傳菜員、 PA、洗碗工職務(wù)簡述：明確工作內(nèi)容，確保服務(wù)質(zhì)量崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)有權(quán)對本組員工進(jìn)行批評、表揚，獎勵和處罰根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。處理本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或 經(jīng)理報告。能熟練地

8、掌握宴會、酒會、零點等的服務(wù)規(guī)程。熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒 及各種飲料的產(chǎn)地、特點和價格。檢查員工的儀容儀表是否符合要求。檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否 準(zhǔn)備妥當(dāng)。對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。經(jīng)常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務(wù)和餐飲質(zhì)量 的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小 結(jié)會。處理顧客輕微性投訴。五、餐飲部文員管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部副經(jīng)理。職務(wù)簡述：完善餐飲部經(jīng)理交待的各項工作崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)部門年度計劃、請示報告的擬寫，做好

9、會議記錄，準(zhǔn)備和復(fù)印 有關(guān)文件，包括信件，表格圖表、繪圖，每月工作總結(jié)及其它文案 工作；負(fù)責(zé)上級下發(fā)的各種文件收存、保管工作，負(fù)責(zé)填寫上級部門下發(fā) 的各種報表，接收、往來公函、信件，并發(fā)送給相關(guān)人員；負(fù)責(zé)每月匯總，核實本部門員工考勤考績報人事部，根據(jù)餐飲部經(jīng) 理批示，按規(guī)定程序起草復(fù)信。負(fù)責(zé)部門每月內(nèi)辦公用品的領(lǐng)取及員工工資的發(fā)放，在餐飲部經(jīng)理 及其它部門經(jīng)理和員工之間做好聯(lián)絡(luò)、溝通工作。參加部門召開的各種例會、會議，并做好會議記錄、建檔、存檔；負(fù)責(zé)具體組織登記各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)技術(shù)比賽， 接聽電話， 接待來訪者， 安排會見時間，回答有關(guān)餐飲活動的各種咨詢；協(xié)助經(jīng)理作好衛(wèi)生、安全優(yōu)質(zhì)服務(wù)的檢查考核；

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六、餐銷部領(lǐng)班管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部副經(jīng)理 直接下級：餐銷人員職務(wù)簡述：確保預(yù)訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，以保證服務(wù)質(zhì)量崗位職責(zé)：按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)接聽賓客訂餐電話，記錄賓客用餐情況。熟悉菜單，了解各酒水、飲料以及其價格，及時、準(zhǔn)確的為賓客提 供服務(wù)。按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確記錄所有信息，積極與賓客溝通，與其它各部門密切配 合，解決賓客所需，及時反饋賓客意見及建議。妥善、合理管理各類訂單、通知單，如既定活動發(fā)生變化，要填寫 更改單。服從上級安排，當(dāng)班結(jié)束前，與下一班做好交接工作。七、餐銷人員管理層級關(guān)系直接上級：餐銷部領(lǐng)班職務(wù)簡述：確保餐飲部迎送服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，體現(xiàn)服務(wù)規(guī)格，以示尊 重

11、客人崗位職責(zé)：上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；熟知當(dāng)天訂餐的單位(或個人)名稱、時間、人數(shù)及臺位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(如生日慶祝會、婚宴) ，如有重要情 況，應(yīng)及時向領(lǐng)班或經(jīng)理匯報；整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。迎接客人，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅、 遞上菜單、酒水單；客滿時，負(fù)責(zé)安排后到顧客，使客人樂于等位；留意并記住?？托彰?，以增加客人的親切感和自豪感；隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映；隨時注意在接待工作中存在的各種問題，及時向上級反映和協(xié)助處 理；掌握和運用禮貌語言，如“先生 / 小姐您好，歡迎光臨”，“歡迎您到 我們

12、餐廳就餐”等；負(fù)責(zé)接聽電話，客人電話訂餐應(yīng)問清楚姓名、單位、時間、人數(shù)、 餐標(biāo)安排及聯(lián)系方式，接聽電話要準(zhǔn)確、快捷，做好記錄；向客人介紹餐廳各種飲品和特式菜點，吸引客人來餐廳就餐?？腿?用餐后離開餐廳時，應(yīng)站在門口歡送客人，征求客人意見并向客人 表示感謝，歡迎客人下次光臨；完成上級交辦的其它工作。八、送餐員崗位職責(zé)：1管理層級關(guān)系直接上級：餐廳領(lǐng)班。2職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)住店客人房內(nèi)用膳的預(yù)訂工作，保證及時，高效地滿 足客人房內(nèi)需要。3. 崗位職責(zé)：服從領(lǐng)班安排， 按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)， 做好送餐前的各項準(zhǔn)備工作。送餐至賓客指定地點，為賓客提供標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。賓客用餐完后，收回服務(wù)餐車及各種餐具送至洗

13、碗間。做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。當(dāng)班結(jié)束時，與下一班做好交接工作，上一班未盡事宜要當(dāng)面交待 清楚，有利繼續(xù)完成。九、餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)日常工作程序與標(biāo)準(zhǔn)：熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。按照領(lǐng)班的安排，充分發(fā)揮自己的特長，積極主動工作，為客人提 供最佳的服務(wù)。有良好的服務(wù)意識，行動敏捷靈活，服務(wù)熱情周到熟悉菜點品種、價格及特點。熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、 價格及特點，業(yè)務(wù)熟、推銷意識好。愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴(yán)格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成 財產(chǎn)損失者，照價賠償。按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐

14、飲用具未經(jīng)消毒的和破損 的不能給客人使用。幫助客人結(jié)算帳目。注意迎送客人。十、 劃單員崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：餐廳領(lǐng)班。職務(wù)簡述： 保持餐廳與廚房的聯(lián)系、 協(xié)調(diào)及時把餐廳賓客用餐速度和有 關(guān)情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時機(jī)和菜肴的質(zhì)品崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房與前臺的信息溝通，及時安排傳菜員將制作好的菜品傳至 看臺員手中。根據(jù)餐情準(zhǔn)備好餐前準(zhǔn)備工作，所需要用的調(diào)料、夾子等，根據(jù)所 下的宴會菜單將菜單一式多份交到所看臺員手中。出菜前認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量，不合格菜品決不出堂。熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識培訓(xùn)。負(fù)責(zé)所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。十一、 傳菜員崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部

15、領(lǐng)班。職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作， 負(fù)責(zé)菜肴所跟作料服 務(wù)用品的準(zhǔn)備工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)將點菜單所有菜肴按上菜秩序準(zhǔn)確無誤地送到點菜賓客的值臺 服務(wù)員處。開餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺上的臟餐具， 空盤撤回洗碗間并分類擺放。負(fù)責(zé)小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領(lǐng)取洗凈的小毛巾。負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。保管出菜單、以便核查。十二、 吧員崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系 直接上級：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)餐廳酒水的領(lǐng)用、發(fā)放，水果盤的制作，負(fù)責(zé)酒水飲料 的臺賬。崗位職責(zé)：每日按時上下班，并做好簽到、簽退工作，

16、嚴(yán)禁代簽、亂簽。每天按照提貨單，從倉庫領(lǐng)取所需酒水及食品。做好吧臺的日常清潔工作，如清洗杯具及設(shè)施，整理吧臺用具擺放。定期對吧臺內(nèi)的用具進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)工作。不斷更新展示柜上的酒水的陳列。做好新老酒水的檢查和更換工作，防止酒水過期。營業(yè)中必須按程序和標(biāo)準(zhǔn)對客服務(wù)。按服務(wù)員開出的酒水單及時準(zhǔn)確的出貨，并保證出品質(zhì)量。對客人提出的合理要求應(yīng)及時并準(zhǔn)確的回答。積極合理的處理客人的投訴，不得與客人發(fā)生爭執(zhí)做好營業(yè)后的酒水盤點工作，做到帳物相符。做好吧臺的清潔衛(wèi)生、酒水入柜、關(guān)閉電源、檢查酒柜及吧臺門是 否鎖好。了解第二日訂餐，合理做好水果申報。十三、 保潔員崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部領(lǐng)班。職務(wù)

17、簡述：負(fù)責(zé)本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美 化工作。崗位職責(zé)：認(rèn)真學(xué)習(xí)，熟練掌握操作程序、質(zhì)量要求及相關(guān)規(guī)定。認(rèn)真、細(xì)致地做好負(fù)責(zé)地段衛(wèi)生清掃工作。做到衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化操作。負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)所有設(shè)施設(shè)備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質(zhì)量，為餐飲部提供一個 清潔、整齊、空氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。隨時檢查所轄區(qū)的設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)備、斷水、斷電等不正常工作 情況，應(yīng)及時報告，不能延誤。警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即報告領(lǐng)導(dǎo)及相 關(guān)部門。在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕， “三輕”操作。聽從

18、餐飲部主管安排，完成上級交給的臨時性任務(wù)。十四、 洗碗工崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：餐廳領(lǐng)班職務(wù)簡述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具崗位職責(zé)：遵守規(guī)章制度，按時完成工作任務(wù)。每日餐具必須做到清洗完以后方可下班。餐具隨時做到輕拿輕放，清洗完以后擺放整齊。餐具必須嚴(yán)格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。做到節(jié)約用水，做到人走關(guān)水、關(guān)電等。經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，做到干凈、整潔，勤換衣服。8) 工作結(jié)束負(fù)責(zé)地面清潔衛(wèi)生。十五、 行政總廚崗位職責(zé)： 1管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長2. 職務(wù)簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的 預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及

19、餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。 3主要職責(zé)：制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。親自為重要賓客宴會主廚。根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。處理賓客對菜肴的投訴。驗收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。合理調(diào)配員工的技術(shù)特長，充分發(fā)揮積極性。負(fù)責(zé)對各點廚師長的考評。出席部門例會。十六、 廚師長崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系 直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、 西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡述： 承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。 同時也要負(fù)責(zé)員 工崗上培。 協(xié)助行政總廚完成所有與

20、廚房相關(guān)的工作。 他控制、監(jiān)測 并領(lǐng)導(dǎo)整個廚房的運作。當(dāng)行政總廚不在時要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運 作。3、主要職責(zé)：根據(jù)經(jīng)營需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動力并以身作則， 帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。尊重客人意見，注意聽取餐廳服務(wù)員來自各部的反映，不斷改進(jìn) 工作，提高菜品質(zhì)量。努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點，針對性地變化菜肴口味， 以適應(yīng)客人的需要。組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工 的業(yè)務(wù)技能。貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認(rèn)真搞好食

21、品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個 人衛(wèi)生管理。貫徹廚房爐灶消防制度，認(rèn)真搞好廚房消防管理。搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油等， 降低成本，提高經(jīng)營毛利。關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工 的考勤。十七、 爐灶領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師職務(wù)簡述：控制、監(jiān)測并領(lǐng)導(dǎo)整個爐灶的運作，保證清潔衛(wèi)生、菜 品質(zhì)量。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)安排本崗位所需調(diào)料用具的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)所需的符合調(diào)味品(汁、水、醬、粉)等加工制作工作。負(fù)責(zé)原料的初步熟處理安排。參與菜單、菜譜調(diào)整和修改，研制新菜品、新工藝技術(shù)。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)知識和技能的培訓(xùn)工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)

22、生的清理安排。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。完成上級交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對爐灶廚師的技能培訓(xùn)。十八、 爐灶廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系 直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職務(wù)簡述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：遵守各項規(guī)章制度， 與各工種協(xié)作配合， 完成本崗位承擔(dān)的工作 任務(wù)。熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、 炸等技術(shù)，制作出來的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營需要， 按廚師長擬定的菜單， 做好烹飪準(zhǔn)備， 保證出菜時間與菜品質(zhì)量。在菜肴烹飪過程中， 要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制， 如客人有特殊 要求，則要改變烹飪操作，以滿

23、足其需要。積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)習(xí)，努力鉆研， 不斷提高烹飪技術(shù)。嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅決不加工， 數(shù)量不夠不加工， 產(chǎn)品不對不加工的高度責(zé)任心。每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺異常立刻不再使 用。每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作， 作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具， 注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損 耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。十九、 蒸鍋廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系 直接上級：爐灶領(lǐng)班廚師。2、職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。3、主要職責(zé)：蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者， 因為許多菜式是

24、經(jīng)過蒸 鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術(shù)性較強(qiáng)的重要崗位之 一。負(fù)責(zé)浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。每天檢查本崗位的工具用具是否齊全， 蒸氣柜、爐灶能否正常使 用。負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關(guān)好水、電、氣開關(guān)。 二十、 涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下屬：涼菜廚師職位概述：主要職責(zé)冷菜制作，負(fù)責(zé)涼菜間的工作。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)涼菜原料的準(zhǔn)備工作的安排。負(fù)責(zé)各種調(diào)料和涼菜的制作準(zhǔn)備。負(fù)責(zé)本崗位的成本核算工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及成品的保管與儲存工作。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)

25、責(zé)本崗位設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)和安全檢查工作。完成上級交給的其它任務(wù)。每半月對涼菜組廚師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。一、 涼菜廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：涼菜領(lǐng)班廚師。2、職位概述：主要職責(zé)冷菜制作3、主要職責(zé)：遵守各項規(guī)章制度， 加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系， 按需要完成本崗位的 任務(wù)。熟悉和掌握各類菜品的制作技術(shù)， 作出既有色香味美的各類精品 冷菜。掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準(zhǔn)備所需的原料， 精心制作，以確保成品質(zhì)量。每日精心開出次日所需物品原料， 對于所需的品種、 數(shù)量、質(zhì)量、 規(guī)格以及時間要求應(yīng)注明，便于物資及時到位。每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備， 仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn) 備工作。必須

26、把握好每餐的菜品質(zhì)量、 數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及 不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)， 并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)， 做到每餐菜 品與每道菜品的質(zhì)量一致。積極參加各項業(yè)務(wù)培訓(xùn)， 不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能， 全面發(fā)展。認(rèn)真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生， 嚴(yán)格做到生熟分開， 加 工處理到位， 隨時保持冷菜間的整潔， 非冷菜間工作人員， 嚴(yán)禁 進(jìn)入冷菜間。綜合利用原料， 杜絕浪費，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具， 注意節(jié)約 用水、電、氣、油。二十二、 面點領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長。 直接下級：面點廚師職位概述：主要負(fù)責(zé)管理本組員工完成廚師長交給的工作任務(wù)。主要職

27、責(zé)：負(fù)責(zé)面點原料的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)所轄區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。負(fù)責(zé)面點品種的開發(fā)。負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和檢查報修工作。負(fù)責(zé)本崗位原料及產(chǎn)品的保管與貯存。負(fù)責(zé)本班組的成本核算工作。完成上級交辦的其它任務(wù)。每半月對面點廚師進(jìn)行培訓(xùn)。二十三、 面點廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系 直接上級：廚師長。職位概述：主要負(fù)責(zé)各種中式布點為及風(fēng)味小吃的制作。主要職責(zé)：遵守各項規(guī)章制度， 按需要完成每餐的工作任務(wù)， 滿足宴會、 會 議和零餐的供應(yīng)需要。掌握各種面點小吃的制作技術(shù)，制作出高質(zhì)量的產(chǎn)品。在保留常年供應(yīng)的品種外， 隨著市場與季節(jié)的變化， 再不斷推出 新品種，使客人常吃新的感覺。要有不厭其煩的為客人作所需的各式面食。

28、不斷加強(qiáng)技術(shù)交流， 不斷增加業(yè)務(wù)知識， 使自己的業(yè)務(wù)知識得到 更高的提高與更好的發(fā)揮。每日把各個環(huán)境的衛(wèi)生打掃干凈， 嚴(yán)格把好餐飲衛(wèi)生， 做到工作 場所無蠅、無蟲，符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)格把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，做到數(shù)量不對不出，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)不出。每日注意各種原料的收撿與保存， 杜絕各種不必要的浪費， 愛護(hù) 設(shè)施設(shè)備，注意節(jié)約水、電、氣、油等。二十四、 打荷領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：打荷廚師職位概述：保證清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)本崗位所需餐具的準(zhǔn)備工作安排及點綴裝盤。負(fù)責(zé)好墩子、爐子之間的傳遞工作與銜接工作。負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域衛(wèi)生清理。完成

29、上級交辦的其它任務(wù)。負(fù)責(zé)每半月對打荷廚師的技術(shù)培訓(xùn)。二十五、 打荷廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：打荷領(lǐng)班廚師。職位概述：負(fù)責(zé)各種菜品的清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。主要職責(zé)：遵守各種規(guī)章制度，按每日的宴席需要，準(zhǔn)備好各種必備的原料。做好墩子、爐子之間的傳遞工作與傳菜部出菜銜接工作。做到每日出菜臺與備菜臺的衛(wèi)生工作，出菜完畢及時清理干凈， 準(zhǔn)備下一輪出菜。協(xié)助廚師每餐的備菜工作， 負(fù)責(zé)清理檢查宴席菜品是否全部到位。負(fù)責(zé)每餐菜品裝盤原料的準(zhǔn)備工作與出菜時通知各部門準(zhǔn)備的進(jìn) 餐桌號與人數(shù)進(jìn)行核對，確保無誤。負(fù)責(zé)清點每餐所需的各種餐具與盛器在開餐前是否到位。作到每餐工作場所的衛(wèi)生清掃工作，隨時保持衛(wèi)生達(dá)標(biāo)

30、。綜合利用各種原料，杜絕各種浪費，愛護(hù)設(shè)施設(shè)備與用具，注意 節(jié)約水、電、氣、油等。二十六、 墩子領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：墩子廚師職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品，負(fù)責(zé) 墩子的管理工作。主要職責(zé)：負(fù)責(zé)組織原料的切配工作。負(fù)責(zé)腌制某些菜肴原料。領(lǐng)用本崗位所需原料。負(fù)責(zé)本崗位的區(qū)域衛(wèi)生清理工作的安排。負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)施設(shè)備安全檢查工作。 、完成上級安排的其它任務(wù)。每半月對墩子組廚師進(jìn)行培訓(xùn)技術(shù)。二十七、 墩子廚師崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。2、職位概述：主要負(fù)責(zé)配制宴會，酒會和零點食品的半制成品。3、主要職責(zé)：遵守各項規(guī)章制度

31、： 加強(qiáng)同粗加工和采購人員的聯(lián)系配合， 完成 本崗位承擔(dān)的任務(wù)。熟悉和掌握各類菜肴的切配制作技術(shù)， 熟練掌握各種原料的刀功 處理技術(shù)，按規(guī)定切配好各種半成品待用。計算好各種原料加工的實際用量， 按烹飪的先后程序保證爐灶需 要。每天及時開出當(dāng)日特推菜品清單，供前臺推銷。對需要儲備和冷凍的各種原料標(biāo)明用途， 然后分類收撿， 加強(qiáng)管 理，保持食品原料的新鮮度。對每日新鮮食品和各種需要提前處理的原料一定要按時處理， 堅 決不能拖至原料變質(zhì)再來處理，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)， 堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料， 與不符合衛(wèi)生要 求的原材料。積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力做好自己的本職工作 ，不斷提高業(yè)務(wù) 技能

32、。愛護(hù)各種公共設(shè)施設(shè)備及餐廚用具， 做好各種節(jié)約工作， 減少浪 費。二十八、 粗加工崗位職責(zé)：1、管理層級關(guān)系直接上級：墩子領(lǐng)班廚師。2、職位概述：按要求保證原材料的衛(wèi)生，把好質(zhì)量關(guān)。3、主要職責(zé)：遵守各項規(guī)章制度， 按照爐灶組的要求， 按時按質(zhì)完成粗加工任 務(wù)。對購進(jìn)的原料嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原料。做到每日加工出來的蔬菜是無渣、 無異物、 無沙，需送廚房加工 處理的，及時送廚房。注意蔬菜擇洗前的保鮮與收撿工作。對每日宰殺家禽與水產(chǎn)，必須清理干凈，包括毛、腸、膽、喉等 清洗干凈。搞好所管轄范圍的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生， 確保食品的質(zhì)量衛(wèi)生工 作。節(jié)約使用各種原料及水、電、氣。二十九、 西廚領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)：管理層級關(guān)系直接上級：廚師長。直接下級：西餐廚師職位概述： 協(xié)助廚師長做好西廚房出品加工、切配、爐灶、冷廚 崗位的協(xié)調(diào)、組織工作。主要職責(zé)：協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)西餐廚房的工作安排，在管理 上起承上啟下的作用， 協(xié)助行政總廚和廚師長制定西餐廳菜譜 及食品定價。布置工作任務(wù)，安排工