1、Hello , World ! Im TomoPPT食品與食品工業(yè)第1頁食品與食品工業(yè)第2頁第二章 食品與我國食品工業(yè)第一節(jié) 食品分類和特點(diǎn)一。食品定義食品定義 食品衛(wèi)生法中給出定義：食品是各種供人們食用或飲用產(chǎn)品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，但不包含以治療為目標(biāo)藥品。食品工業(yè)基本術(shù)語對食品定義：可供人類食用或飲用物質(zhì)，包含加工食品、半成品和未加工食品，不包含煙草或只作藥品用物質(zhì)。食品與食品工業(yè)第3頁食品包含天然食品和加工食品。天然食品：是指在大自然中生長未經(jīng)加工制作可供人類食用物品如：果蔬、谷物等。加工食品：是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過一定工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來用于銷

2、售以供人們食用或飲用為目標(biāo)制成品。屬于工業(yè)品范圍。食品與食品工業(yè)第4頁從食品衛(wèi)生立法和管理角度，廣義食品概念還包含：生產(chǎn)食品原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過程中接觸物質(zhì)和環(huán)境，食品添加物質(zhì)，全部直接或間接接觸食品包裝材料、設(shè)施、以及影響食品原有品質(zhì)環(huán)境。在進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫管理工作中，通常還把“其它與食品相關(guān)物品”列入食品管理范圍。食品與食品工業(yè)第5頁2，食品作用 1）為人體提供必需營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要；2）滿足人們不一樣癖好和要求，如色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等。3）對人體產(chǎn)生不一樣生理反應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏等。食品與食品工業(yè)第6頁3.食品基本要求 食品安全衛(wèi)生和必要營養(yǎng)。二。食品分類我國飲食文

3、化發(fā)達(dá)，食品種類繁多，至今尚無統(tǒng)一、規(guī)范分類方法，極難對其做出準(zhǔn)確而概括全部分類。食品與食品工業(yè)第7頁如豆制品、奶制品、肉制品、冷凍食品、膨化食品、功效食品、兒童食品、方便食品、老年食品、綠色食品、有機(jī)食品等。不一樣分類方法有不一樣分類標(biāo)準(zhǔn)或判別依據(jù)。歸納起來，最少有以下幾個分類方法：食品與食品工業(yè)第8頁1.統(tǒng)計上食品分類：國家統(tǒng)計局在公布統(tǒng)計數(shù)據(jù)時使用，分為： 原料食品：由農(nóng)林牧漁業(yè)提供； 加工食品：由食品工業(yè)提供，又分為食品加工業(yè)；食品制造業(yè)；飲料制造業(yè)等。該分類主要是依據(jù)產(chǎn)品基本屬性進(jìn)行分類，主要用于國民經(jīng)濟(jì)管理信息系統(tǒng)，是全國個經(jīng)濟(jì)信息系統(tǒng)進(jìn)行信息交換共同語言。食品與食品工業(yè)第9頁2.

4、零售業(yè)對食品種類分類這是日本綜合超市、連鎖店等零售業(yè)直接面對消費(fèi)者依據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)貨和銷售食品，在分類時重點(diǎn)考慮了消費(fèi)領(lǐng)域特點(diǎn)，大致將食品分為以下五類，詳細(xì) 生鮮食品。包含水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、果蔬類農(nóng)產(chǎn)品；食品與食品工業(yè)第10頁加工食品 包含 食品廠生產(chǎn)糖果、餅干、罐頭、飲料類食品日配食品，包含豆腐、乳品、面包等熟食類，盒飯、各種熟食、果蔬色拉煙酒其它，包含煙酒、米、干貨、調(diào)味品食品與食品工業(yè)第11頁3.物流商對食品分類日本一個食品營銷教授提出按照食品物流特征進(jìn)行分類，按照不一樣食品最適宜儲存溫度條件劃分為以下四類：常溫流通食品 自然條件下流通，不需進(jìn)行溫度管理，如蔬菜、面包、糖果、餅干調(diào)味品等恒

5、溫流通食品 需要按照某一恒溫進(jìn)行溫度管理，食品與食品工業(yè)第12頁冷藏流通食品 需要將溫度保持在0度左右。如鮮魚、鮮肉、火腿、牛奶、酸奶、黃油、奶酪、多數(shù)熟食類等冷凍流通食品 需要將溫度控制在零下18度以下。冷凍水產(chǎn)品、冷凍肉等、速凍冷食品。食品與食品工業(yè)第13頁4.食品分類其它方法 如：傳統(tǒng)分類：按食品在膳食中比重，分為主食、副食按食物起源，植物性、動物性、礦物性食品按食品是否加工，農(nóng)產(chǎn)食品和加工食品食品與食品工業(yè)第14頁按食品營養(yǎng)價值，谷物類、動物性食品、豆類、果蔬按消費(fèi)人群分兒童食品、老年食品、運(yùn)動食品、軍用食品、太空食品以食品功用分減肥食品、美容食品、有機(jī)食品等食品與食品工業(yè)第15頁當(dāng)代

6、食品分為：糧油及制品；食用油；肉及其制品；消毒鮮乳；乳制品；水產(chǎn)類；罐頭；食糖（不包含糖果）；冷食；飲料；蒸餾酒、配制酒；發(fā)酵酒；調(diào)味品；豆制品；糕點(diǎn)；糖果蜜餞；醬腌菜；保健食品；新資源類食品；其它食品食品與食品工業(yè)第16頁三 食品特征依據(jù)食品組成及其作為特殊商品，它含有以下特征：1.商品特征 包含（1）不耐儲備，易腐爛變質(zhì)；（2）農(nóng)產(chǎn)品個體差異大，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)較難制訂；味道營養(yǎng)等品質(zhì)從感官上難以判斷，產(chǎn)品差異化，營銷有難度；食品與食品工業(yè)第17頁2.消費(fèi)特征 （1）季節(jié)性強(qiáng)，受天氣影響大；（2）是一個便利商品，是一個多數(shù)分散性消費(fèi)結(jié)構(gòu)；食品與食品工業(yè)第18頁3.供給特征 （1）農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品受自然條件

7、影響大，有顯著豐歉年和季節(jié)性之分。（2）農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)周期長（3）原料農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主體是農(nóng)戶，規(guī)模小，經(jīng)營零碎，組織化程度低食品與食品工業(yè)第19頁4.其它特征 （1） 聯(lián)絡(luò)感情載體 （2）強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生、安全性食品與食品工業(yè)第20頁四食品流通渠道類型食品流通渠道類型分為生鮮食品和加工食品兩大類：生鮮食品流通渠道：生產(chǎn)者消費(fèi)者； 生產(chǎn)者零售商消費(fèi)者； 生產(chǎn)者批發(fā)商零售商消費(fèi)者食品與食品工業(yè)第21頁加工食品流通渠道： 生產(chǎn)廠家消費(fèi)者； 廠家零售商消費(fèi)者； 廠家批發(fā)商零售商消費(fèi)者食品與食品工業(yè)第22頁第二節(jié)食品企業(yè)特點(diǎn)一。食品企業(yè)類別我國飲食文化發(fā)達(dá)，食品種類繁多，對食品企業(yè)尚無統(tǒng)一規(guī)范分類方法，國家統(tǒng)計局對

8、食品工業(yè)產(chǎn)品分類要求，食品工業(yè)產(chǎn)品分為：農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)和煙草制品四大類。詳細(xì)又可分為22個中類，52個小類 。 食品與食品工業(yè)第23頁農(nóng)副食品加工業(yè)主要包含糧油加工、畜禽蛋加工、水產(chǎn)品加工、果蔬加工及豆制品加工。食品制造業(yè)主要包含焙烤食品、面制品、罐頭、糖果、調(diào)味品、乳制品及食品添加劑等；飲料制造業(yè)主要包含酒精飲料、軟飲料、固體飲料和精巧茶加工等。食品與食品工業(yè)第24頁通常對生產(chǎn)經(jīng)營農(nóng)產(chǎn)食品企業(yè)，假如樹農(nóng)場、養(yǎng)雞場、農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸企業(yè)不作為食品企業(yè)對待。食品與食品工業(yè)第25頁二食品企業(yè)特點(diǎn)食品企業(yè)與其它工業(yè)企業(yè)過程等各方面進(jìn)行比較，食品企業(yè)特點(diǎn)以下：1.原料與成品特殊 2.

9、生產(chǎn)有季節(jié)性 3.評價標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜，4.物料對環(huán)境敏感。5.小產(chǎn)品、大市場，食品單價較低，但消費(fèi)量大；食品與食品工業(yè)第26頁6.行業(yè)生命力永恒，大部分食品屬人們生活必需品，需求彈性小，企業(yè)受社會經(jīng)濟(jì)波動影響??；7.是一個完全自由競爭行業(yè)，行業(yè)壁壘小，科技含量不高，行業(yè)進(jìn)入輕易，競爭激烈。食品與食品工業(yè)第27頁8.分銷網(wǎng)絡(luò)密集。9.庫存周轉(zhuǎn)長；生產(chǎn)計劃以市場預(yù)測為主；流程性生產(chǎn)模式，自動化程度高，生產(chǎn)控制主要是經(jīng)過各種儀器儀表，生產(chǎn)現(xiàn)場管理簡單食品與食品工業(yè)第28頁 第三節(jié) 我國食品企業(yè)營銷現(xiàn)實(shí)狀況 伴隨我國市場經(jīng)濟(jì)不停完善，國民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民生活已經(jīng)步入小康，我國已涌現(xiàn)出一大批規(guī)模大、效益高食

10、品企業(yè)，成為各自行業(yè)排頭兵，創(chuàng)出了一批信譽(yù)好著名品牌。市場營銷日益成為參加市場競爭有力武器。食品與食品工業(yè)第29頁近幾年，國外大型食品跨國企業(yè)開始進(jìn)入我國，給我國食品企業(yè)帶來了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)和學(xué)習(xí)發(fā)展機(jī)遇，同時也加劇了國內(nèi)食品企業(yè)市場競爭。與國外相比，我國食品企業(yè)市場營銷還很落后，存在不少問題。食品與食品工業(yè)第30頁在國外食品企業(yè)強(qiáng)大資本和先進(jìn)技術(shù)著名品牌、強(qiáng)大市場開拓能力，我國食品企業(yè)營銷觀念滯后和營銷能力欠缺問題凸現(xiàn)出來。其主要表達(dá)在：食品與食品工業(yè)第31頁1.大部分食品企業(yè)還處于推銷觀念階段。2.營銷道德水準(zhǔn)低下；3.企業(yè)對整體概念了解含糊 只重視實(shí)質(zhì)產(chǎn)品，而忽略形式產(chǎn)品和外延產(chǎn)品；食品與食品

11、工業(yè)第32頁4.企業(yè)品牌意識淡薄，沒有注意把創(chuàng)建品牌作為企業(yè)發(fā)展主體行為；5.企業(yè)患有“市場營銷近視癥”，只重視生產(chǎn)、技改投入，而忽略廣告宣傳投入，食品與食品工業(yè)第33頁6.促銷伎倆單一落后，表現(xiàn)在廣告和價格頻繁使用，不停追逐新客戶等，7.銷售渠道網(wǎng)絡(luò)不健全，不通暢，運(yùn)行效率低下。8.不重視市場細(xì)分，目標(biāo)市場意識淡薄9.企業(yè)管理部門設(shè)置落后食品與食品工業(yè)第34頁第四節(jié) 我國食品工業(yè)發(fā)展一食品工業(yè)概述 食品工業(yè)是利用機(jī)械設(shè)備和科學(xué)方法對食品進(jìn)行初加工、深加工以供人們食用，滿足人們生活水平不停提升要求工業(yè)。是人類生命工業(yè)，是永恒不衰工業(yè)，是全球經(jīng)濟(jì)中主要產(chǎn)業(yè)，在法國食品工業(yè)產(chǎn)值超出了汽車工業(yè)，居首

12、位食品與食品工業(yè)第35頁食品工業(yè)在我國也是我國國民經(jīng)濟(jì)主要支柱產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)當(dāng)代化和飲食水平是反應(yīng)人民生活水平高低及國家文明程度主要標(biāo)致。食品與食品工業(yè)第36頁1.發(fā)達(dá)國家食品工業(yè) 發(fā)達(dá)國家食品原料加工率普通都在70%以上，有高達(dá)92%，我國和其它發(fā)展中國家僅為20%30%，這一數(shù)聽說明發(fā)達(dá)國家是吃“成品”，而發(fā)展中國家是吃“原料”。食品與食品工業(yè)第37頁發(fā)達(dá)國家把原料加工成即食方便，品種齊全、質(zhì)量優(yōu)良和數(shù)量充分食品是靠先進(jìn)加工工藝和優(yōu)良機(jī)械設(shè)備武裝強(qiáng)大食品工業(yè)。食品與食品工業(yè)第38頁發(fā)達(dá)國家食品工業(yè)產(chǎn)值占工業(yè)總產(chǎn)值百分比額也很高（10%以上，最高靠近18%）。食品工業(yè)是發(fā)達(dá)國家支柱產(chǎn)業(yè)之一，

13、食品工業(yè)產(chǎn)值農(nóng)業(yè)產(chǎn)值=（1.6-2.4）：1，把農(nóng)業(yè)產(chǎn)值增加了0.6-1.4倍。我們國家這個數(shù)值是0.7:1，發(fā)展中國家是1：1.食品與食品工業(yè)第39頁另外發(fā)達(dá)國家食品機(jī)械行業(yè)已成為一個完整工業(yè)體系，食品加工業(yè)設(shè)備機(jī)械化、自動化、標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、系列化程度較高，專業(yè)化、連續(xù)化、機(jī)械化、自動化程度都很高，且食品機(jī)械有動力、燃料、水消耗少優(yōu)點(diǎn)，原料利用率高、得率高，設(shè)備生產(chǎn)無環(huán)境污染，食品與食品工業(yè)第40頁設(shè)備機(jī)、電、光、液、氣相結(jié)合，用計算機(jī)自動控制、自動檢測、自動調(diào)整，高質(zhì)量、高效率、高速自動化生產(chǎn)線得到了快速發(fā)展，食品與食品工業(yè)第41頁食品中低溫、低壓技術(shù)、冷凍濃縮、冷凍干燥設(shè)備也廣泛采取，

14、生物技術(shù)與食品機(jī)械結(jié)合，膜技術(shù)、擠壓技術(shù)、微波技術(shù)、輻照技術(shù)在食品加工與儲備方面利用取得了很大進(jìn)展，膨化食品及其加工已成世界食品一個時尚，所以出現(xiàn)了各種規(guī)格型號各種用途膨化機(jī)； 食品與食品工業(yè)第42頁食品機(jī)械與包裝機(jī)械組合在一條生產(chǎn)線上，采取對應(yīng)包裝材料確保食品安全質(zhì)量，延長了保質(zhì)期，而且食品包裝外觀愈加漂亮誘人，提升食品競爭性和經(jīng)濟(jì)效益。食品與食品工業(yè)第43頁2.我國食品工業(yè) “民以食為天”，食品行業(yè)與人們生活息息相關(guān)。是消費(fèi)品工業(yè)中為國家提供積累最多，吸納城鎮(zhèn)勞動力就業(yè)人員最多，與農(nóng)業(yè)依存度最大，與其它行業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)一個工業(yè)門類，食品工業(yè)食品與食品工業(yè)第44頁它發(fā)展備受人們矚目，在經(jīng)濟(jì)建設(shè)

15、中起著非常主要作用。在我國關(guān)系到國計民生，關(guān)系到全方面建設(shè)小康社會和社會主義新農(nóng)村大局。食品與食品工業(yè)第45頁自改革開放以來，我國食品工業(yè)歷經(jīng)坎坷，在激烈市場競爭中求生存，并有了很大發(fā)展。據(jù)資料統(tǒng)計，規(guī)模以上食品工業(yè)產(chǎn)值全國工業(yè)產(chǎn)值=8.2%，是就業(yè)人數(shù)最多工業(yè)部門之一，一些主要產(chǎn)品產(chǎn)量居世界前列：食品與食品工業(yè)第46頁（食用植物油、飲料、味精），啤酒連續(xù)十幾年世界第一。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整得到進(jìn)展，市場需求旺盛，各類食品在質(zhì)量、檔次、功效以及包裝等方面基本滿足了不一樣層次消費(fèi)者需求，新興方便食品、綠色食品、休閑食品、保健食品等市場份額繼續(xù)擴(kuò)大，主副食品、調(diào)理食品、速凍食品、熟食制品、調(diào)味品、豆制品等

16、花色品種和市場需求快速提升。 食品與食品工業(yè)第47頁總結(jié)起來就是：連續(xù)、快速發(fā)展；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)多樣化、企業(yè)向大型化、集團(tuán)化發(fā)展、產(chǎn)品質(zhì)量提升，著名品牌增多。存在問題農(nóng)產(chǎn)品加工利用程度低；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理；中小企業(yè)多，經(jīng)濟(jì)效益低。食品與食品工業(yè)第48頁二 我國食品工業(yè)發(fā)展趨向與前景食品消費(fèi)，既是人類生存第一生理需要，又是一個經(jīng)濟(jì)行為。怎樣保障全部社會組員及時、充分地取得營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生食品，直接關(guān)系到居民健康水平和生活質(zhì)量，關(guān)系到社會經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定和健康發(fā)展，食品生產(chǎn)與保障情況是衡量一個國家經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展水平主要標(biāo)志之一。食品與食品工業(yè)第49頁1.我國居民食品消費(fèi)與市場需求未來改變趨勢（1）居民消費(fèi)由生存

17、需要逐步擴(kuò)展到享受需要、發(fā)展需要，由吃飽到考究營養(yǎng)、保健、美食享受（2）伴隨居民收入提升恩格爾系數(shù)下降由追求數(shù)量轉(zhuǎn)向追求質(zhì)量，對加工食品、半成品需求將大幅度增加（當(dāng)前我國加工食品飲食消費(fèi)比重為2.5%，大有上升空間），可為食品工業(yè)提供更遼闊市場。食品與食品工業(yè)第50頁（3）生活方式生活節(jié)奏加緊，婦女用于家中做飯時間在外就餐消費(fèi)支出推進(jìn)餐飲業(yè)與加工業(yè)食品市場拓展。（4）伴隨農(nóng)民經(jīng)濟(jì)情況改進(jìn)，農(nóng)村在加工食品中地位與作用將不停加大，含有更大發(fā)展?jié)摿ΑＰ纬赊r(nóng)民銷售農(nóng)產(chǎn)品再從市場上購置加工食品物流態(tài)勢，這是一個巨大潛在市場。食品與食品工業(yè)第51頁（5）伴隨國民經(jīng)濟(jì)貿(mào)易往來交流與擴(kuò)大，加工食品進(jìn)出口額經(jīng)繼

18、續(xù)增加，既能夠提升經(jīng)濟(jì)效益，同時也為引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備和管理經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)國際食品資源共享創(chuàng)造了有利條件。食品與食品工業(yè)第52頁（6）伴隨素質(zhì)教育和公眾營養(yǎng)事業(yè)發(fā)展，以中小學(xué)生為主體專向營養(yǎng)干預(yù)計劃已在國內(nèi)外擴(kuò)大實(shí)施。據(jù)統(tǒng)計，實(shí)施學(xué)校供餐計劃國家約有47個，開展了學(xué)生奶計劃國家62個。美國從上世紀(jì)30年代起就實(shí)施學(xué)校供餐計劃，包含午餐、早餐、牛奶共6項(xiàng)計劃，還有日本。這種做法，顯著改進(jìn)了學(xué)生營養(yǎng)與健康，提升了人才素質(zhì)，而且有力拉動了內(nèi)需，我國近幾年許多地方先后推行了學(xué)生營養(yǎng)餐、學(xué)生奶與豆奶計劃，取得了良好效果。食品與食品工業(yè)第53頁2.面臨問題 （1）食品工業(yè)生產(chǎn)力不強(qiáng)，同發(fā)達(dá)國家相比，存在相當(dāng)大差距。

19、（2）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。當(dāng)今世界食品工業(yè)一個主要發(fā)展方向是發(fā)展食品制造業(yè)，應(yīng)用高新技術(shù)將各種配料和營養(yǎng)素按照一定配方在工廠中制造出符合市場需求多樣化個性化特色食品。（我國煙草業(yè)占主要地位）食品與食品工業(yè)第54頁（3）加工食品不能適應(yīng)市場需求，主要表現(xiàn)在：品種、質(zhì)量、安全性及加工深度上。發(fā)達(dá)國家經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)主食大多占70%，而我國米、面多為粗加工，用于加工成工業(yè)食品糧食比重只占總產(chǎn)量8，肉類方面，發(fā)達(dá)國家加工產(chǎn)品普通占肉類初級產(chǎn)品總產(chǎn)量，而我國僅占左右。食品與食品工業(yè)第55頁因?yàn)槭卟怂A藏保鮮與加工落后，以致每年造成以上腐壞，使數(shù)以千萬噸產(chǎn)品損失食品與食品工業(yè)第56頁3.食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)同時協(xié)調(diào)發(fā)展食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)是唇齒相依、緊密結(jié)合相互促進(jìn)兩大相關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)，二者必須同時發(fā)展。發(fā)展趨勢是：（1）建立加工用專用農(nóng)產(chǎn)品基地（2）“加工農(nóng)業(yè)+農(nóng)戶”模式（3）食品工業(yè)發(fā)展與地域經(jīng)濟(jì)振興相結(jié)合。發(fā)揮龍頭食品企業(yè)帶動作用，既促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展，又使農(nóng)民增收。食品與食品工業(yè)第57頁4.食品工業(yè)與營養(yǎng)改革 食品是提供人體所需營養(yǎng)素載體。營養(yǎng)功效是食品基本功效之一。食品與營養(yǎng)如同一個硬