1、廚房崗位及職責(zé)劃幻燈片廚房崗位及職責(zé)劃幻燈片砧板崗的主要職責(zé)1管理原料。2切改原料、腌制原料、制作餡料。3配菜。4編制購(gòu)料方案。5熟食砧板負(fù)責(zé)熟品的斬砌。砧板崗的主要職責(zé)1管理原料。水臺(tái)崗的主要職責(zé)1保養(yǎng)鮮活原料。2宰殺鮮活原料。3局部原料的精加工，如斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等。水臺(tái)崗的主要職責(zé)1保養(yǎng)鮮活原料。剪菜崗的主要職責(zé)1保管各類(lèi)瓜果蔬菜。2浸洗剪切各類(lèi)瓜果蔬菜。3浸發(fā)一般干貨，如干魷魚(yú)、冬菇、粉絲等。剪菜崗的主要職責(zé)1保管各類(lèi)瓜果蔬菜。候鍋崗的主要職責(zé)1烹制菜肴及粉面等。2調(diào)制復(fù)合調(diào)味品。3半制成品、各類(lèi)干貨原料的預(yù)制。4監(jiān)視成品質(zhì)量。候鍋崗的主要職責(zé)1烹制菜肴及粉面等。上雜崗的主要職

2、責(zé)1蒸、燉、煲等菜肴的制作，熬上湯。2脹發(fā)各類(lèi)干貨，如鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海產(chǎn)等。3保管本崗位制作的原料及半成品。上雜崗的主要職責(zé)1蒸、燉、煲等菜肴的制作，熬上湯。打荷崗的主要職責(zé)1協(xié)助候鍋烹制菜肴。2原料烹前的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉、造型等。3保管本崗位制作的原料及半成品。4指揮筵席上菜次序。5指揮傳送菜肴。6收尾工作。打荷崗的主要職責(zé)1協(xié)助候鍋烹制菜肴。傳菜崗的主要職責(zé)1傳送成品到備餐間。2領(lǐng)取原料。3協(xié)助加工原料。4準(zhǔn)備生產(chǎn)用的餐廚具 。5清潔衛(wèi)生工作。傳菜崗的主要職責(zé)1傳送成品到備餐間。烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法1、實(shí)踐觀烹飪理論源自烹飪實(shí)踐，烹飪實(shí)踐是檢驗(yàn)烹飪理論的惟一標(biāo)準(zhǔn)。烹飪理論的總結(jié)必須

3、尊重實(shí)踐，符合客觀實(shí)際情況。烹飪理論的學(xué)習(xí)必須理論聯(lián)系實(shí)際，注重從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，分析和解決問(wèn)題，重視運(yùn)用相關(guān)理論指導(dǎo)實(shí)際操作。學(xué)習(xí)中，還要注意抑制重實(shí)操輕理論，不相信理論的指導(dǎo)作用的思想。學(xué)習(xí)理論的目的是為了更好地解決實(shí)際問(wèn)題。烹飪學(xué)科的學(xué)習(xí)方法1、實(shí)踐觀2、根底觀要掌握一門(mén)學(xué)科，首先要打好這門(mén)科學(xué)的根底。學(xué)習(xí)烹飪同樣要先學(xué)好烹飪的根本原理、根本方法和根本技能，只有具備扎實(shí)的根本功，才能有日后的大開(kāi)展。烹飪的根底觀也是一種開(kāi)展觀。隨著時(shí)代的開(kāi)展和科學(xué)的進(jìn)步，烹飪根底的內(nèi)涵也越來(lái)越豐富，原有的根本原理也會(huì)有更新，原有的根本方法和技能就需要改進(jìn)或提高。2、根底觀要掌握一門(mén)學(xué)科，首先要打好這門(mén)科學(xué)

4、的根底。學(xué)習(xí)烹3、創(chuàng)新觀烹飪經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的開(kāi)展經(jīng)歷，目前初步形成一個(gè)學(xué)科，這是前輩們不斷創(chuàng)新的結(jié)果。雖然烹飪有悠久的歷史、古老的技藝，但目前仍是一個(gè)不十分成熟的新學(xué)科，需要通過(guò)創(chuàng)新求開(kāi)展。 因此，學(xué)習(xí)烹飪要樹(shù)立創(chuàng)新的觀念。創(chuàng)新就是對(duì)原有認(rèn)識(shí)、原有習(xí)慣和原有工藝的更新，使其符合現(xiàn)代化的要求。烹飪創(chuàng)新是一個(gè)困難的過(guò)程，它需要知道原有狀態(tài)的缺乏，需要充分認(rèn)識(shí)創(chuàng)新的目標(biāo)的要求，還要有能力實(shí)現(xiàn)兩者的轉(zhuǎn)換。烹飪創(chuàng)新是從業(yè)者職業(yè)素質(zhì)和專(zhuān)業(yè)水平的表達(dá)，原有菜品改頭換3、創(chuàng)新觀烹飪經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的開(kāi)展經(jīng)歷，目前初步形成一個(gè)學(xué)科，這4、擴(kuò)展觀現(xiàn)在科學(xué)間的相互滲透日益廣泛，某一學(xué)科受其他的影響越來(lái)越大。烹飪涉及多個(gè)學(xué)科，借助

5、其他學(xué)科的知識(shí)，吸收其他學(xué)科的研究成果對(duì)烹飪的學(xué)習(xí)尤為重要。在學(xué)習(xí)中，要放棄那種從菜品到菜品、從技術(shù)到技術(shù)的學(xué)習(xí)方法，要在學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的根底上主動(dòng)學(xué)習(xí)和吸收相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)中，除了樹(shù)立以上四個(gè)觀念外，還應(yīng)掌握抓重點(diǎn)、找關(guān)鍵、善于總結(jié)歸納等技巧。4、擴(kuò)展觀現(xiàn)在科學(xué)間的相互滲透日益廣泛，某一學(xué)科受其他的影職業(yè)道德：職業(yè)道德是人們從事某種職業(yè)活動(dòng)必須遵守的行為標(biāo)準(zhǔn)。從業(yè)人員缺乏職業(yè)道德將會(huì)影響行業(yè)與社會(huì)公眾的關(guān)系，損害社會(huì)公眾的利益，最終必然損害從業(yè)人員自身利益。餐飲業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)決定了該行為的職業(yè)道德內(nèi)容，烹調(diào)師作為餐飲業(yè)里的技術(shù)力量，有其具體的職業(yè)道德內(nèi)容。一個(gè)合格的烹調(diào)師的首

6、要條件是具備良好的職業(yè)道德。不具備職業(yè)道德的烹調(diào)師即使身懷絕技，也決不是合格的烹調(diào)師。職業(yè)道德：職業(yè)道德是人們從事某種職業(yè)活動(dòng)必須遵守的行為標(biāo)準(zhǔn)1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)烹飪是向公眾提供安康、平安、好滋味的菜點(diǎn)，豐富人民群眾飲食生活的事業(yè)，研究烹飪，不僅造福人民，也是為豐富我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化作奉獻(xiàn)。烹調(diào)師應(yīng)認(rèn)識(shí)到自己工作的意義，熱愛(ài)本職工作，積極鉆研業(yè)務(wù)，履行工作職責(zé)。要抑制烹飪工作“低人一等、“侍候人工作矮人三分的陳舊觀念，抑制“烹調(diào)工作簡(jiǎn)單易做的陳舊觀念，樹(shù)立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究的思想。1、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)烹飪是向公眾提供安康、平安、好滋味的2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)在日常工作中，烹調(diào)師應(yīng)以高

7、度的責(zé)任感對(duì)待每一刀、每一勺、每一塊原料、每一個(gè)菜品，視菜品質(zhì)量如個(gè)人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任。對(duì)待業(yè)務(wù)工作要重信譽(yù)、講誠(chéng)信，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不偷工減料，不用來(lái)源不清的原料。2、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)在日常工作中，烹調(diào)師應(yīng)以高度的責(zé)任感3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作尊重師長(zhǎng)就是要尊重師傅、教師和一切有經(jīng)歷的人，虛心向他們學(xué)習(xí)，主動(dòng)向他們請(qǐng)教。在技術(shù)研究方面，可以解放思想，大膽突破，但在思想上和行動(dòng)上仍要抱謙虛的態(tài)度。團(tuán)結(jié)協(xié)作要求同事間工作上要互相幫助、互相配合；技術(shù)上互相交流、學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短；思想上互相溝通、互相理解，在同事間、上下級(jí)間營(yíng)造良好的人際關(guān)系。3、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作尊重師長(zhǎng)就是要尊重師

8、傅、教師和一切有4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新人們對(duì)飲食的需求是無(wú)止境的。一個(gè)烹調(diào)師應(yīng)以滿足人們對(duì)飲食的需求為己任，積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，不斷開(kāi)發(fā)出安康、平安、好滋味的新菜點(diǎn)，豐富人們的飲食生活。烹調(diào)技術(shù)是一項(xiàng)古老的工藝，到目前為止，它仍以手工操作為主，經(jīng)歷決定了菜品質(zhì)量。與現(xiàn)代技術(shù)相比，它既有根基深厚的一面，也有相對(duì)落后的一面。要使烹調(diào)工藝趕上現(xiàn)代社會(huì)開(kāi)展的步伐，烹調(diào)師就要積極進(jìn)取、開(kāi)拓創(chuàng)新。4、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新人們對(duì)飲食的需求是無(wú)止境的。一個(gè)烹調(diào)創(chuàng)新的三個(gè)要點(diǎn)1創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求，脫離群眾的需要是不切實(shí)際的做法，不叫創(chuàng)新。2創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)，創(chuàng)新是在科學(xué)理論指導(dǎo)下進(jìn)展的，不是盲目的行為。3創(chuàng)新應(yīng)講究效益，沒(méi)有效益的創(chuàng)新是毫無(wú)意義的，創(chuàng)新既要追求經(jīng)濟(jì)效益，也要追求社會(huì)效益。創(chuàng)新的三個(gè)要點(diǎn)1創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求，脫離群眾的需要遵紀(jì)守法，講究公德1烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方的法律法令，應(yīng)是一個(gè)守法的好公民。2烹調(diào)師應(yīng)嚴(yán)格遵守和地方的法律法令，任何情況下拒烹受保護(hù)的動(dòng)植物。烹調(diào)師還應(yīng)樹(shù)立環(huán)保的觀念，做環(huán)保的