1、焙烤工藝學(xué)主講：劉睿 Tel:2007.41本章內(nèi)容第一節(jié) 前言第二節(jié) 焙烤食品（面包、餅干）原輔料第三節(jié) 面包概述第四節(jié) 面包生產(chǎn)工藝第五節(jié) 面包質(zhì)量管理 第六節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝2本 章 重 點(diǎn) 與 難 點(diǎn)各種輔料對(duì)焙烤食品加工工藝的影響面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的發(fā)酵及其管理面包的烘烤工藝及其理論各種餅干的生產(chǎn)工藝（面團(tuán)的調(diào)制、成型方法和烘烤）及其管理3第一節(jié)：前言1概念：2. 焙烤制品的特點(diǎn)：3分類：一、焙烤制品概念、特點(diǎn)和分類 焙烤食品是以谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。4二、面包、餅干的發(fā)展1機(jī)械化程度提高；2花色、品種多樣化；3產(chǎn)品質(zhì)量提高。不足：在日常生活中和國(guó)民經(jīng)濟(jì)中

2、的地位5第二節(jié)焙烤食品（面包、餅干）的原輔料6 1 面粉2 糖3 油脂4 乳制品5 蛋制品6 疏松劑7 面團(tuán)改良劑本節(jié)內(nèi)容7本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)面粉的種類及其工藝性能面粉的蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量各種輔料的工藝性能及其作用8一、面粉：小麥面粉是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)（包括餅干）的主要原料。不同的烘焙食品對(duì)小麥粉的性能和質(zhì)量有不同的要求。小麥粉的性能和質(zhì)量取決于小麥的種類、品質(zhì)和制粉方法。9（一）小麥的種類種期：冬小麥和春小麥。皮色：白皮小麥和紅皮小麥。粒質(zhì)：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥含面筋高，筋力強(qiáng)；軟質(zhì)小麥面筋含量低，筋力弱。硬麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)面包；軟麥磨制的面粉適合于生產(chǎn)糕點(diǎn)和餅干。10（二）面粉組成

3、 1碳水化合物（carbohydrate） 淀粉(starch)： 直鏈淀粉(amylose)約占1/4， 支鏈淀粉(amylopectin)約占3/4。11淀粉在焙烤食品中的作用：A：在面團(tuán)形成過(guò)程中調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度。B：決定烘焙時(shí)的吸水量。C：餅干生產(chǎn)中加510%的淀粉，能降低酥性面團(tuán)面筋的含量；降低韌性面團(tuán)的彈性 。 121碳水化合物（carbohydrate）糖(sugar)：作用：酵母的糖源， 形成面包色、香、味的基質(zhì)。種類：?jiǎn)翁牵浩咸烟?、果糖?二糖：蔗糖和蜜二糖13粗纖維（crude fiber）纖維素（cellulose）：半纖維素(hemicellulose)： 其中戊聚糖（p

4、entosan）,影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度，防止成品的老化。142蛋白質(zhì)(protein)：在各種谷物面粉中，只有小麥面粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。通常將面粉中蛋白質(zhì)的含量作為劃分面粉等級(jí)的重要指標(biāo)。 15蛋白質(zhì)種類：A.面筋蛋白 (gluten)：不溶于水 麥膠蛋白(gliadin)：延展性和黏性好，彈性差麥谷蛋白(glutenin):彈性好，延展性差B.非面筋蛋白：溶于水麥清蛋白(albumin):麥球蛋白(globulin):結(jié)合蛋白:糖蛋白、核蛋白 16其中面筋蛋白質(zhì)占面粉蛋白質(zhì)總量80%以上，能與水結(jié)合形成面筋，而非面筋性蛋白質(zhì)與制造工藝關(guān)系不大。173脂肪（lipid）

5、含量較少，約為12%。脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉變質(zhì)，導(dǎo)致成品的品質(zhì)差，面團(tuán)延伸性降低，持氣性減退，面包的體積小、易開(kāi)裂，風(fēng)味不佳。面粉的新鮮程度用脂肪酸值或碘價(jià)鑒別。面粉中微量的脂肪酸能增加面筋彈性。184礦物質(zhì)（灰分）以灰分來(lái)測(cè)定其含量，灰分的含量越低，其品質(zhì)越好。國(guó)標(biāo)將灰分作為檢驗(yàn)小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要指標(biāo)之一。195水分含量為13%左右，包括游離水和結(jié)合水。兩種水在面團(tuán)中的比例影響面團(tuán)的物理性質(zhì)。兩種水的狀態(tài)并不是絕對(duì)不變的。206.其他成分維生素（vitamin）：主要含B族維生素和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。216.其他成分酶：淀粉酶（amylas

6、e）蛋白酶(protease)脂肪酶(lipase)植酸酶(phytase)脂肪氧化酶過(guò)氧化氫酶（catalase,katalase）抗壞血酸氧化酶22（三）面粉的種類：1我國(guó)面粉種類單一主要是根據(jù)加工精度分為：特制一級(jí)粉、特制二級(jí)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉，實(shí)際上是一種通用粉，而不是專用粉。23國(guó)外面粉的種類國(guó)外按不同用途對(duì)蛋白質(zhì)（面筋）分為：用途蛋白質(zhì)含量（日本）高級(jí)面包粉、餛燉、餃子、燒賣、意大利面條：1113高級(jí)掛面、方便面、餃子9.510.5面條、涼面、細(xì)掛面8.59.5糕點(diǎn)、餅干、饅頭、一般蛋糕粉：88.524（四）面粉的工藝性能1面粉的筋力和面筋的工藝性能面粉的筋力： 面筋：影響面筋形成

7、的主要因素：評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量的指標(biāo)：測(cè)定面筋質(zhì)量的儀器：25面筋：根據(jù)面筋含量進(jìn)行分類強(qiáng)力粉：濕面筋含量35%,（干面筋11%）面團(tuán)黏性和彈性大，適宜做面包。中力粉：濕面筋含量2535%, （干面筋：711%）面團(tuán)的延伸性好，適宜做面條、饅頭；弱力粉：濕面筋含量25%, （干面筋： 7）面團(tuán)柔軟，流變性好，適宜做糕點(diǎn)、餅干。26影響面筋形成的主要因素：面團(tuán)溫度：面團(tuán)放置時(shí)間：面筋質(zhì)量：面筋的數(shù)量和質(zhì)量27評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量的指標(biāo)延伸性：面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力： 強(qiáng)50cm 中等28cm 差25cm彈性（elasticity）：濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。韌性：面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗能力，

8、一般彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。比延伸性：面筋每分鐘能自動(dòng)延伸的厘米數(shù)。28測(cè)定面筋質(zhì)量的儀器：延伸圖儀:面團(tuán)拉力測(cè)定儀粉質(zhì)儀：阻力儀淀粉黏焙力測(cè)定儀：292面粉中蛋白質(zhì)數(shù)量與質(zhì)量麥谷蛋白：使面筋具有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差；含量過(guò)高，勢(shì)必造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)的氣壓大而造成產(chǎn)品表面開(kāi)裂。麥膠蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面團(tuán)的整形操作，但彈性不好 。含量過(guò)高，則造成面團(tuán)太軟，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過(guò)度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形等不良后果。30 麥膠蛋白和麥谷蛋白，是影響面粉烘焙制品的決定性因素。31二、糖

9、（sugar）（一）面包、餅干生產(chǎn)中所用的糖:蔗糖（sucrose）飴糖(malted syrup solid)：淀粉糖轉(zhuǎn)化糖（invert sugar）蜂蜜(honey)異構(gòu)糖其他甜味劑32（二）糖在焙烤食品中的作用面團(tuán)的吸水量：影響面筋形成；影響面團(tuán)形成時(shí)間（攪拌時(shí)間）：決定餅干的類型：糖對(duì)面筋形成的影響，雙糖比單糖作用大。1、對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響：33（二）糖在焙烤食品中的作用2表皮顏色（crust color）：3抗氧化作用：4提供酵母發(fā)酵的碳源：5風(fēng)味(flavor)：6. 形態(tài)和口味的影響：7. 抑菌：8. 提供能量：34三、油脂（一）面包、餅干中常用油脂植物油：棉籽油、玉米油、大豆油

10、、棕櫚油、椰子油、可可脂等動(dòng)物油：黃油、豬油、牛油人造油：起酥油、人造奶油351面包用油脂：種類： 豬油、乳化起酥油、人造奶油、全氧化起酥油等。用量：56。選擇標(biāo)準(zhǔn)：可塑性 36選擇標(biāo)準(zhǔn)：能均勻分散，潤(rùn)滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積；增強(qiáng)面團(tuán)持氣性；不影響酵母發(fā)酵能力；能改善面包內(nèi)部組織、表皮色澤、口感。372餅干用油脂：選擇標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)良的起酥性、穩(wěn)定性，優(yōu)良的可塑性。種類： 可選用人造奶油、起酥油、氫化起酥油，加入少量豬、奶油以調(diào)節(jié)風(fēng)味。38蘇打餅干：起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂。常用植物性起酥油和優(yōu)質(zhì)豬板油配合使用。酥性餅干：人造奶油及植物起酥油或兩者混合使用。韌性餅干：宜采用氫化起酥油，輔之以奶油、

11、豬油。 39（二）油脂在面包、餅干中的工藝性能1起酥性（shortening function ）：降低面粉的吸水率，限制面筋生成；使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋網(wǎng)絡(luò)。40影響起酥性的因素：油脂的形態(tài)；油脂的用量；溫度；蛋品和乳化劑；油脂和面團(tuán)攪拌混合的方法。41 油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時(shí)，吸入空氣中細(xì)小氣泡的性質(zhì)。與油脂成分有關(guān)；與油脂飽和程度有關(guān)；對(duì)餅干的影響較大。2充氣性(aerating function)：423 .可塑性（plasticity）指油脂在外力作用下，可以改變自身形狀，甚至可以象液體一樣流動(dòng)的性質(zhì)。影響因素：固體油脂與液體油脂的比例；溫度。434.乳化性(e

12、mulsification) 定義： 乳化性好的油脂有利于改善面包、 餅干面團(tuán)性質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。445.潤(rùn)滑作用油脂是面筋和淀粉間的潤(rùn)滑劑；固態(tài)油脂的潤(rùn)滑作用優(yōu)于液態(tài)油脂。456.穩(wěn)定性指油脂抗酸敗的性質(zhì)。起酥油的穩(wěn)定性較好。46四、乳制品1面包、餅干中乳制品的種類：鮮乳全脂奶粉脫脂奶粉甜煉乳淡煉乳等472乳在面包、餅干中的工藝性能 提高面團(tuán)的吸水率； 提高面團(tuán)的筋力和攪拌耐力； 提高面團(tuán)的發(fā)酵能力； 作面包、餅干的著色劑；48 改善制品的組織； 延緩制品的老化； 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 改善風(fēng)味。49五、蛋制品1提高持氣性，使面包、餅干酥松；2改善保存期；3利于制品上色；4. 具有乳化作用

13、。50六、疏松劑機(jī)械攪打：糖油拌合法面粉油脂拌合法蛋液攪打法化學(xué)疏松劑：生物疏松劑：食品疏松的方式：51化學(xué)疏松劑（餅干中常用）小蘇打： NH4HCO3或（NH4）2CO3： 發(fā)粉、泡打粉：有機(jī)酸與小蘇打并用52生物疏松劑 生產(chǎn)面包和蘇打餅干，使用酵母作生物疏松劑。常用酵母有三種： 1鮮酵母：又稱壓榨酵母 2. 活性干酵母： 3. 即發(fā)性活性干酵母：53酵母發(fā)酵對(duì)面包制作的作用使面團(tuán)膨大；改善面筋；增加面包的風(fēng)味。54七、面團(tuán)改良劑1.氧化劑：是指能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性，增大產(chǎn)品體積的物質(zhì)。作用機(jī)理：將-SH鍵氧化成SS鍵，抑制蛋白酶活性，減少面筋的分解與破壞。目前使用最

14、多的是Vc。（溴酸鉀）552.還原劑：能夠降低面團(tuán)筋力，使面團(tuán)具有良好的可塑性和延伸性的物質(zhì)。機(jī)理：使蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵斷裂，轉(zhuǎn)變成硫氫鍵，降低面團(tuán)的筋力和韌性、彈性。563.其他改良劑酶制劑無(wú)機(jī)鹽類574.面團(tuán)改良劑的應(yīng)用 韌性面團(tuán)： 添加NaHSO3調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度、控制面筋彈性強(qiáng)度，有利于面團(tuán)的輥壓與成形。 發(fā)酵面團(tuán)： 餅干生產(chǎn)中使用胃蛋白酶和胰蛋白；面包和蘇打餅干生產(chǎn)中使用-淀粉酶。 酥性面團(tuán)改良劑： 用卵磷脂降低面團(tuán)粘度，改良制品的酥松度，使餅干上色，還作為抗氧化增效劑。58思考題麥膠蛋白和麥谷蛋白的性質(zhì)及其對(duì)烘烤食品質(zhì)量的影響？評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量的指標(biāo)？影響面筋形成的主要因素？糖對(duì)面團(tuán)結(jié)

15、構(gòu)的影響？糖在烘烤食品中的作用？59油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松劑有那些？面團(tuán)改良劑的種類及其作用機(jī)理及其應(yīng)用？60第三節(jié)面 包 概 述61本節(jié)內(nèi)容面包的定義和特點(diǎn)面包的分類面包的配方62本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)面包的定義影響面包配方的因素63 一、 面包的定義和特點(diǎn)： （一）面包的定義 面包是由小麥面粉、酵母和其它輔料加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、整形、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序而制成的食品。 64（二）面包的特點(diǎn) 1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 2.消化吸收率高 3.耐貯存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于機(jī)械化和大批量生產(chǎn) 65二、面包的分類：

16、 (一)由各國(guó)配方特點(diǎn)分類 1.美式面包糖、油、蛋含量較高，質(zhì)地柔軟（主食面包等）2.歐式面包輔助原料少帶咸味（法國(guó)面包等）3.日式面包帶陷和不采用烘焙工序的蒸制品。 66（二）按烘焙方式分類 1.裝模烘焙的面包；2.烤盤(pán)烘焙的面包；3.直接在烘爐上烘焙的面包。 67（三）依消費(fèi)習(xí)慣分類 1.主食面包配方中輔料較少，進(jìn)餐時(shí)食用的面包。如方面包、圓頂面包、英國(guó)式軟面包等。682.點(diǎn)心面包配方中油、糖、蛋、乳含量較高，代替點(diǎn)心食用的面包。69（四）按面包柔軟度分類 1.軟式面包（soft roll）面包口感柔軟，質(zhì)地細(xì)膩，組織疏松。如美式面包，亞洲國(guó)家的面包。2.硬式面包(hard roll)面包

17、口感硬脆，質(zhì)地較粗糙，缺乏彈性。如大多數(shù)歐式面包。70軟式面包（soft roll）餐桌用面包：小圓面包（dinner roll）、牛油面包（butter roll）、熱狗（hot dog roll）、漢堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式軟面包：奶酪面包（cheese roll）、牛奶面包（milk roll）、葡萄干面包（raisin roll）、蔥花面包卷（onion roll）、辮子面包、牛角面包。71硬式面包（hard roll）法式面包：維也納面包：意大利面包：德國(guó)面包：英國(guó)茅屋面包：荷蘭脆皮面包：硬式餐包：72（五）我國(guó)面包的種類1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面

18、包（加鹽）2.按成型的方法分類：聽(tīng)型面包和非聽(tīng)型面包3.按形狀分類：圓型、枕形、梭形及各種花樣面包4.按配料的不同分類： 普通面包和高級(jí)面包5.按加入特殊原材料分為：果子面包、夾餡面包、油炸面包及營(yíng)養(yǎng)面包73三、面包的配方 面包的配方由面包的品種和原輔材料的性質(zhì)決定。 1.面包品種：2.原、輔料：（1）面筋：（2）糖、鹽用量:（3）特殊輔料:74各類面包的基本配方面粉水酵母食鹽糖起酥油脫脂奶粉蛋其他圓頂面包1006322442/方面包1006522453/法式面包1006012/維也納面包100601.75222.52牛奶面包10068（奶）2266葡萄干面包1007041.865575葡萄干

19、比薩餅10065 （奶）21.5575思考題1.面包的定義？2.影響面包配方的因素？3.面包的特點(diǎn)？4.面包的分類標(biāo)準(zhǔn)？76第四節(jié) 面包生產(chǎn)工藝77本節(jié)內(nèi)容1、原輔料的處理2、面團(tuán)的調(diào)制3、面團(tuán)的發(fā)酵及其管理4、整型5、成型6、烘烤7、冷卻和包裝78本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制的原理面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象影響面團(tuán)調(diào)制的因素面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理影響面團(tuán)發(fā)酵的因素以及面團(tuán)發(fā)酵的管理面包烘烤過(guò)程的各種變化79面包生產(chǎn)工藝：原輔材料處理面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制整形成型烘烤冷卻包裝80根據(jù)面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵方法的不同有： 一次發(fā)酵法(straight process) 二次發(fā)酵法 (sponge process) 快速發(fā)酵法

20、(No-time dough method) 柯萊伍得法 (Chroleywood bread process) 浸漬法 (soaker dough method) 液體發(fā)酵法 (pre-ferment and dough method) 冷凍面團(tuán)法 (frozen dough) 81一、原輔材料的處理 （一）小麥面粉的處理 1.調(diào)節(jié)溫度：有利于面團(tuán)調(diào)制及發(fā)酵。 2.投產(chǎn)前要過(guò)篩： 松散面粉和除雜； 混入一定量空氣； 有利于酵母繁殖；3. 過(guò)篩裝置中安裝磁鐵：以便吸附金屬雜質(zhì)。 82（二）酵母的處理 1.壓榨酵母的處理：30水分散攪拌酵母液（混合均勻） 壓榨酵母2.活性干酵母的處理： 3.即發(fā)

21、性活性干酵母的處理：活 性干酵母吸濕還軟濕布覆蓋25-30溫水分散活化部 分培養(yǎng)液添加剩余培養(yǎng)液83（三）水的處理 1.軟水的處理（硬度在8度以下） 方法：加入微量磷酸鈣或硫酸鈣；2.硬度過(guò)大的硬水的處理（硬度18度以上） 方法：加入碳酸鈉，經(jīng)過(guò)沉淀降低其硬度；3.酸性水和堿性水的處理 方法：堿性水用乳酸中和；酸性水用碳酸鈉中和。 84（四）幾種輔料的處理1.砂糖：溫水溶化，除雜；2.食鹽：溶化，過(guò)濾；3.奶粉：用適量水將奶粉調(diào)制成乳狀液；4.其它輔料：液體輔料，過(guò)濾后使用；不需溶解的粉質(zhì)輔料過(guò)篩后使用。85二 面團(tuán)的調(diào)制 其目的在于使所有的原輔料充分混合，均勻分散，促進(jìn)面粉吸水形成面筋，使面

22、筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。86（一）面團(tuán)調(diào)制的原理 基于小麥面筋蛋白質(zhì)與水的相互作用形成濕面筋，這一過(guò)程是通過(guò)攪拌完成。 小麥面粉加水調(diào)制的面團(tuán)，是以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉、脂質(zhì)等被包圍在面筋網(wǎng)絡(luò)中，形成較穩(wěn)定的薄層狀網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)具有持氣性，能夠保住發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，在面團(tuán)內(nèi)形成微細(xì)氣泡。 87（二） 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段與現(xiàn)象 1.原料混合階段2.面筋形成階段 883.面筋擴(kuò)展階段894.面團(tuán)完成階段5.攪拌過(guò)度階段6.破壞階段90（三） 面團(tuán)調(diào)制技術(shù) 1.一次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)技術(shù) 2.二次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)技術(shù) 3.快速發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)技術(shù) 91（四） 影響面團(tuán)調(diào)制的因素

23、2、調(diào)粉機(jī)的類型、轉(zhuǎn)速 1、面粉質(zhì)量 （1）面筋含量的影響 （2）面粉的成熟度3、加水率 4、水質(zhì) 5、面團(tuán)溫度和pH值、輔料、添加劑92三、面團(tuán)的發(fā)酵及管理 面團(tuán)發(fā)酵的目的，使酵母繁殖發(fā)酵，產(chǎn)生大量的CO2氣體和其它物質(zhì)。賦予產(chǎn)品香味，促進(jìn)面團(tuán)氧化，使面團(tuán)柔軟伸展，增強(qiáng)保持氣體的能力，從而使面團(tuán)膨松而具有彈性。 93（一）面團(tuán)發(fā)酵機(jī)理 1.面團(tuán)發(fā)酵中酵母的變化 (1) 生長(zhǎng)繁殖 (2) 能量來(lái)源 C6H12O6+O2 有氧呼吸 6CO2+6H2O+674卡 三羧酸循環(huán) 丙酮酸 C6H12O6 糖酵解 C3H6O3 乙醛酸循環(huán) 乙醇+CO2+24卡 942. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中可溶性糖的變化 (1

24、) 面團(tuán)中可溶性糖的種類(2) 可溶性糖的變化 C12H22O11轉(zhuǎn)化酶H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖95(C6H12O6)nH2On C6H12O6淀粉葡萄糖C12H22O11麥芽糖酶H2O2C6H12O6麥芽糖葡萄糖963. 面團(tuán)發(fā)酵中淀粉的變化淀粉-amylase 糖化-amylase 液化糊精麥芽糖974. 面團(tuán)發(fā)酵中蛋白質(zhì)的變化發(fā)酵產(chǎn)生的氣體對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響；發(fā)酵過(guò)程中氧化作用對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響;酶水解作用對(duì)蛋白質(zhì)變化的影響。985. 面團(tuán)發(fā)酵中酸度的變化 面團(tuán)發(fā)酵中的有機(jī)酸發(fā)酵有：C6H12O6 乳酸發(fā)酵 2CH3CHOCOOH+20卡 （主要形式） CH3C

25、H2OH+O2 乙酸發(fā)酵 CH3COOH+H2O996.面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成酒精：有機(jī)酸：酯類： 羰基化合物：100（二）、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 1.原輔料 (1) 酵母（yeast）（即發(fā)酵力和用量） (2) 小麥粉 flour (3) 糖 sugar (4) 鹽 salt (5) 乳品 milk products (6) 蛋 eggs (7) 酶 enzyme1012.工藝條件的影響 (1)攪拌 (2)加水率(3)溫度：應(yīng)控制在2528為宜，最高不要超過(guò)30。(4)面團(tuán)pH值(5)氧化程度102（三）面團(tuán)發(fā)酵管理1、發(fā)酵技術(shù)的管理： （1）第一次調(diào)制完成后進(jìn)行第一次發(fā)酵。要求： 時(shí)間4小

26、時(shí)左右。 第一次調(diào)粉時(shí)面粉的用量為3040%， 加水率5560%， 發(fā)酵溫度2729， 相對(duì)濕度7580%， 發(fā)酵終點(diǎn)溫度2929.5。 103（2） 第二次發(fā)酵溫度一般為2531，發(fā)酵23小時(shí)即發(fā)酵成熟。1042、面團(tuán)成熟度的判別（1）手指插入法（2）撕開(kāi)法（3）手捏法（4）憑感官鑒定 105 3、撳粉 撳粉的作用：可以驅(qū)除二氧化碳，補(bǔ)充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進(jìn)行；防止產(chǎn)酸，使組織結(jié)構(gòu)良好，并產(chǎn)生特有的風(fēng)味；促進(jìn)面筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋的持氣能力。(主要) 撳粉方法： 撳粉時(shí)間：106 四、整形 整形工序包括面團(tuán)的切塊、稱量、搓園、靜置、成形、裝盤(pán)和裝模。1071面團(tuán)的切塊和稱量 2搓園

27、和靜置搓園：rounding靜置：（中間醒發(fā)：intermediate proof） 3成形（整形）：molding 是決定面包成品形狀的一次重要操作。4裝盤(pán)： 方法很多：有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、W式、V式裝模法等 108 五、成型(final proofing) 1. 目的： 2成型條件：溫度 ：38-42之間 時(shí)間 ：30-90分鐘 濕度 ：一般在80-90%之間，以85%為宜。3成型適宜度的判別：1093成型適宜度的判別： 觀察體積： 觀察膨脹倍數(shù)： 觀察形狀、透明度和手感法： 110 六、面包烘烤 烘烤是指在熱作用下，使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松，易于消化，具有特殊香氣，表面為褐色的面

28、包。111（一）面包烘焙理論 1、面包烘焙的熱學(xué)原理 （1）面包烘烤的傳熱方式： 輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流。 112（2）烘烤過(guò)程中溫度變化面包表皮與囊心溫差；面包囊中水分蒸發(fā)；面包皮的形成和加厚。表皮表皮與囊的分界層113（3）面包皮的失水與形成過(guò)程；（4）烘焙過(guò)程中影響面包質(zhì)量的因素： 溫度和時(shí)間的影響 爐內(nèi)混合蒸汽的濕度 面包的形狀和重量 114 2、面包在烘焙中水分的變化 （1）面包水分與爐內(nèi)蒸汽的交換 熱蒸汽在冷面包表面發(fā)生冷凝。爐內(nèi)濕度越高，溫度越低，面包坯溫度越低，則冷凝時(shí)間越長(zhǎng)，凝聚水量越多。 當(dāng)面包表面的溫度超過(guò)露點(diǎn)，冷凝過(guò)程被蒸發(fā)過(guò)程所取代。（2）面包內(nèi)水分的再分配 115 3、面

29、包在烘焙中微生物學(xué)和生物學(xué)變化（1）微生物學(xué)變化（酵母和部分產(chǎn)酸菌） 酵母 產(chǎn)酸菌 微生物生命活動(dòng)的變化116（2）生物學(xué)變化淀粉糊化并水解成糊精和麥芽糖； 蛋白質(zhì)水解成肽、氨基酸； 面包中的水溶物增加。117 4、面包在烘烤過(guò)程中膠體化學(xué)變化 （1）面筋蛋白在78變性凝固 （2）淀粉糊化 （3）面包疏松多孔狀形成 1185、面包在烘焙過(guò)程中褐變和香氣形成 （1） 褐變的來(lái)源 面包的褐變以Marillard反應(yīng)為主。焦糖化作用也是褐變一個(gè)重要來(lái)源。119（2）影響面包皮褐變的因素 糖類：不同種類的糖褐變的程度有差別； 蛋白質(zhì)、氨基酸和銨鹽： 溫度 ：溫度越高，反應(yīng)越快； pH值：Marilla

30、rd反應(yīng)的速度隨pH值升高而加快； 面團(tuán)水分與爐內(nèi)蒸汽： 面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵：120褐變反應(yīng)的控制 調(diào)節(jié)還原糖和氨基酸的用量： 調(diào)節(jié)還原糖用量為佳。pH值調(diào)節(jié)： 堿性條件促進(jìn)褐變，酸性條件抑制褐變。 溫度調(diào)節(jié)： 褐變反應(yīng)速度隨溫度升高而加快。 爐內(nèi)相對(duì)濕度的調(diào)節(jié)： 當(dāng)相對(duì)濕度在30%時(shí)，褐變速度最快。121 面包的風(fēng)味 面包香味的主體 由各種羰基化合物形成，其中醛類起主要作用，是面包風(fēng)味的主體。 評(píng)價(jià)面包風(fēng)味的指標(biāo) 芳香值=面包中的實(shí)際濃度閾值1226、烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化面包坯烘烤形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，影響因素： 面團(tuán)發(fā)酵程度 面包坯醒發(fā)程度 烤模容積 烤爐溫度 理想面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)是：蜂窩壁薄、孔小

31、而均勻，形狀稍長(zhǎng)，手感柔軟而平滑。1237、面包在烘焙過(guò)程中重量和體積變化（1）體積變化的過(guò)程 第一階段：體積增大階段 第二階段：體積不變階段（固化） （2）影響體積變化的因素 溫度： 濕度：（3）面包在烘焙中重量的變化 124（二）面包烘焙技術(shù) 1面包烘焙過(guò)程：分為三個(gè)階段第一階段：烘焙初期，應(yīng)在爐溫低，相對(duì)濕度較高（60-70%）的條件進(jìn)行,有利于面包體積的增長(zhǎng)，時(shí)間為2-3分鐘。第二階段：面包瓤的溫度達(dá)到5060時(shí)的階段，此時(shí)面包定型。第三階段：此過(guò)程旨在使面包皮著色和增加香氣。 125（二）面包烘焙技術(shù)2烘焙時(shí)間 3烤爐內(nèi)濕度控制 4烤爐的選擇 126 七、面包的冷卻和包裝 1面包的冷

32、卻 （1）冷卻原因： 防止受外力作用而破裂或變形； 防止吸水變軟和微生物的繁殖。（2）冷卻過(guò)程中的變化： 面包皮由硬變軟； 水分發(fā)生變化。 1272面包的包裝 （1）包裝目的 保持面包清潔 防止水份損失 防止面包干硬 保持面包的新鮮度 增加產(chǎn)品美觀 （2）包裝材料 安全無(wú)毒，無(wú)害； 不透水，盡可能不透氣； 具有一定機(jī)械性能； 成本低廉。128思考題根據(jù)發(fā)酵方法的不同，生產(chǎn)面包的工藝有哪些？面團(tuán)調(diào)制及其原理？面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段及其現(xiàn)象？影響面團(tuán)調(diào)制的因素？129影響面團(tuán)發(fā)酵的因素？面團(tuán)成熟度的判別方法？使舉一例說(shuō)明如何判別？面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中為什么要撳粉，如何把握撳粉的時(shí)機(jī)？整型的工序有哪些？試用

33、你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋在面包烘烤的過(guò)程中發(fā)生哪些變化？這些變化對(duì)面包的質(zhì)量和風(fēng)味有何影響？130面包的烘烤過(guò)程分為幾個(gè)階段？工藝上有何特點(diǎn)和作用？面包在冷卻過(guò)程的變化？此過(guò)程對(duì)面包的質(zhì)量有何影響？試用你所學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生了哪些變化？分別對(duì)面包的質(zhì)量和風(fēng)味產(chǎn)生哪些影響？131第五節(jié) 面包質(zhì)量管理 132本節(jié)內(nèi)容面包的老化面包的腐敗面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)133本節(jié)的重點(diǎn)與難點(diǎn)面包老化的機(jī)理面包腐敗的原因及其預(yù)防措施134一、面包的老化 面包烘烤后，由本來(lái)松軟及濕潤(rùn)的制品而發(fā)生變化，表皮由脆變得堅(jiān)韌，易掉渣；風(fēng)味變劣；消化吸收率低的現(xiàn)象。135（一）面包老化的現(xiàn)象與鑒定方法 1面包心的硬度和脆性增

34、大； 2面包吸水能力的降低；3面包心透明度降低；4面包心可溶性淀粉的減少； 5對(duì)酶的敏感性降低；6淀粉結(jié)晶性增大； 7粘度下降； 8糊化度下降； 9香氣消失，產(chǎn)生老化臭。136（二）面包老化的機(jī)理 1水分移動(dòng) 2淀粉的變化 （1）淀粉的結(jié)晶化 （2）面包的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化 3淀粉以外成分的變化 主要是面筋的變化 137（三）延緩面包老化的措施 1溫度 2使用添加劑 3原輔料的影響 4采用合適的加工條件和工藝 5采用好的包裝。 138二、面包的腐?。ㄒ唬┤啃陌l(fā)粘 1原因： 由馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起。 2預(yù)防措施： 對(duì)原材料和所有用具消毒。適當(dāng)降低面包的pH值。工藝上采用低溫延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，

35、用質(zhì)量好的酵母等。 139（二）面包皮的霉變1原因： 由霉菌引起。2預(yù)防措施：對(duì)廠房、用具定期消毒；使用防腐劑。 140三、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（一）理化指標(biāo) 1酸度： 2水分： 3重量：每個(gè)面包重量不得與規(guī)定量相差超過(guò)3%141（二）外觀1體積：以比容來(lái)評(píng)定。2色澤：呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。3面包皮質(zhì)：4外形： 外形飽滿，表面光滑，不搭邊、不破皮、不裂縫、不變形。5觸感：手感柔軟，有適度彈性。 142（三）內(nèi)質(zhì)1內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致。2面包瓤顏色：色淺有光澤者為好。3觸感：手感柔軟，有適度彈性。4口感：柔軟適口，不酸、不粘、無(wú)異味。5口味：無(wú)異味，有烤制品的香味。6衛(wèi)

36、生：不含雜質(zhì)。 143思考題1.面包老化？面包老化機(jī)理及其預(yù)防措施？2.面包腐敗的原因及其預(yù)防措施？144第六節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝145本節(jié)內(nèi)容餅干的分類及其特征 韌性餅干生產(chǎn)工藝酥性餅干生產(chǎn)工藝蘇打餅干生產(chǎn)工藝146本節(jié)重點(diǎn)與難點(diǎn)韌性餅干的工藝特點(diǎn)及其產(chǎn)品特征韌性餅干、酥性餅干和蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制的原理及其工藝特點(diǎn)韌性餅干面團(tuán)輥壓的原理韌性餅干沖印成型工藝特點(diǎn)及注意事項(xiàng)147韌性餅干在烘烤過(guò)程中的變化酥性餅干的成型特點(diǎn)各種餅干烘烤后冷卻的目的及其作用影響蘇打餅干發(fā)酵的因素148一、餅干的分類及其特征 早期，餅干的分類方法有兩種，一種是按原料配比進(jìn)行分類。另一類是成型方法來(lái)分類。目前，國(guó)家對(duì)餅干的分

37、類制訂了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，具體分類如下：1491酥性餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其它輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印或輥切、烘烤制成造型多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。 1502韌性餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑和其它輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓或輥切、沖印、烘烤制成造型多為凹花，斷面結(jié)構(gòu)有層次，口感松脆的焙烤食品。 1513發(fā)酵餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入酵母為疏松劑，加入各種輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征 原輔料經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、烘烤制成的松脆的，具有發(fā)

38、酵 制品特有的香味的焙烤食品。1524薄脆餅干 （1）原輔料 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入調(diào)味品等輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的薄脆餅干。1535曲奇餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入其它輔料。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉，采用擠注、擠條，鋼絲切割成型、烘烤形成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的酥化食品。1546夾心餅干 （1）原輔料 糖、油脂、果醬、小麥粉（2）工藝及產(chǎn)品特征 在兩塊餅干之間夾以糖、油脂或果醬等各種夾心料的多層夾心食品。1557華夫餅干 （1）原輔料 小麥粉（或糯米粉）、淀粉為主要原料，加入乳化劑、疏松劑等輔料（2）工藝及

39、產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)漿、澆注、烘烤制成的孔狀桅脆皮片子，在片子之間夾以糖、油脂為主要原料的各種夾心料的多層夾心餅干。1568蛋園餅干 （1）原輔料 小麥粉、糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。（2）工藝及產(chǎn)品特征 攪拌、調(diào)漿、澆注、烘烤而成的松脆食品。1579粘花餅干 （1）原輔料 小麥粉、白砂糖或綿白糖、油脂為主要原料，輔料有乳制品、蛋制品、疏松劑、香料等。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤、冷卻、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品。15810水泡餅干 （1）原輔料 小麥粉、鮮雞蛋為主要原料，加入疏松劑。（2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉及多次輥壓、成型、沸水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有

40、濃郁蛋香味的疏松食品。15911蛋卷 （1）原輔料 以小麥粉、白砂糖或綿白糖、雞蛋為主要原料，加入疏松劑、香精等輔料。 （2）工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)攪打、調(diào)漿、澆注、烘烤卷制而成的松脆食品。160韌酥性餅干生產(chǎn)線客戶可根據(jù)自己的廠房選擇設(shè)備及布局，廠房長(zhǎng)度不足時(shí)可選擇平彎?rùn)C(jī)，使烤熟的餅干改變輸送方向滿足場(chǎng)所要求。1.大軋面機(jī)2軋片機(jī)組印刷機(jī)滾切機(jī)輥印機(jī)涂蛋機(jī)分離機(jī)鹽糖撒布機(jī)進(jìn)爐座烤爐平彎?rùn)C(jī)噴油機(jī)冷卻輸送裝置理餅機(jī)包裝臺(tái) 161二、韌性餅干生產(chǎn)工藝162（一）韌性餅干工藝流程、配方及用料要求1、工藝流程圖 面粉和淀粉調(diào)粉溫水、油脂砂糖、磷脂香精、食鹽奶粉、疏松劑靜置輥壓沖印成型面頭烘焙冷卻整理包裝1

41、632韌性餅干基本配方 原料名稱用量（kg）小麥粉淀粉白砂糖粉淀粉糖漿油脂全脂奶粉食鹽磷脂碳酸氫銨小蘇打香精水9462030341012240.30.510.40.7適量適量1643用料要求 小麥粉：韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用強(qiáng)力粉，濕面筋含量應(yīng)控制在30%左右。糖油比例：大約為21磷脂：用量為油脂的515%疏松劑:一般用混合疏松劑，用量為面粉的1%其它用料有：香料、水、抗氧化劑、面團(tuán)改良劑（亞硫酸鹽） 165（二）生產(chǎn)工藝 1原輔料的處理：2韌性面團(tuán)調(diào)制：（40分鐘左右） （1）基本原理： （2）調(diào)制工藝及技術(shù)要求 淀粉用量。約為面粉用量的5-10% 原輔料的加入 面團(tuán)的溫度 面團(tuán)的軟

42、硬度 頭子的加入 166 它是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制成的。這種面團(tuán)要求:具有較好的延伸性；適度的彈性；柔軟而光滑；有一定的可塑性。通過(guò)兩個(gè)階段完成。 167第一階段：面粉在適宜條件下充分脹潤(rùn)，使面筋蛋白質(zhì)形成面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。第二階段：繼續(xù)攪拌，將已形成的濕面筋有限破壞，使彈性降低。 這樣面團(tuán)調(diào)制接近終了時(shí)，濕面筋含量逐漸降低，面筋吸收的水分會(huì)離析出來(lái)而使面團(tuán)變得較為柔軟，并且彈性顯著降低，這是調(diào)粉完畢的重要標(biāo)志。1683面團(tuán)的靜置 靜置的時(shí)間為15-20min，甚至30min 。其目的在于降低面團(tuán)的彈性和減弱粘性。1694面團(tuán)的輥壓 （1）原理 （2）輥壓的作用排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止

43、餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞。提高面團(tuán)的結(jié)合力，使成品表面光滑，有較好的層次結(jié)構(gòu)。沖印后花紋保持能力強(qiáng)。使彈性減弱。通過(guò)合理的輥壓和轉(zhuǎn)向使調(diào)粉由于無(wú)定向運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的不均衡張力消除，從而使彈性減弱。170原理： 面團(tuán)在壓面時(shí)受機(jī)械作用，使它受到剪力和壓力而變形，這一作用使面團(tuán)產(chǎn)生縱向和橫向的張力，通過(guò)多次折疊和旋轉(zhuǎn)90后的輥壓，使面帶的受到的張力得到均勻分布，避免張力不均引起的變形。171（3）輥壓過(guò)程 面團(tuán)轉(zhuǎn)90度折疊加頭子轉(zhuǎn)90度折疊轉(zhuǎn)90度劃塊成型機(jī)1725韌性餅干的成型 （1）成型方式及機(jī)械： 一般采用擺式?jīng)_印機(jī)沖壓成型。 （2）操作要求： 皮子不粘輥筒，不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，

44、落餅時(shí)無(wú)卷曲現(xiàn)象。173（3）沖印成型示意圖 174（4）沖印成型工藝 面帶的形成： 面團(tuán)由輸送帶穿過(guò)第一對(duì)輥筒，軋成30-40mm厚的初軋面帶。面帶通過(guò)第二對(duì)輥筒后，約為10-12mm，應(yīng)防止斷裂第三對(duì)輥筒壓成的面帶厚度約為2.5-3mm，可根據(jù)品種進(jìn)行調(diào)節(jié)175沖?。?印模采用凹花有針孔的印模，印模的針孔主要是為防止烘烤時(shí)出現(xiàn)表面起泡和洼底現(xiàn)象。176頭子的分離 沖印成型的特點(diǎn)是在沖印后將餅坯與頭子分離，頭子用另一條角度約為20的斜帆布向上輸送，再回到第一對(duì)輥筒前面的帆布上重復(fù)壓延。177注意事項(xiàng) 發(fā)現(xiàn)面帶粘輥，表面可撒少許面粉；面帶粘帆布，在第一對(duì)輥筒前的帆布上撒面粉；輥筒必須有刮刀，清

45、潔輥筒表面的粉屑；輥筒加工要求光潔度高，硬度高；注意調(diào)節(jié)輥筒的運(yùn)轉(zhuǎn)速度，防止面帶被拉斷或拉長(zhǎng)，以及重疊涌塞；輥筒間的面帶不能繃得太緊，否則會(huì)使縱向張力增強(qiáng)，造成沖印后的餅坯在縱的方向收縮變形。1786韌性餅干的烘焙及其基本理論 （1）設(shè)備： （2）烘焙過(guò)程中的變化： 餅干坯在每一個(gè)溫區(qū)有不同的變化，即冷凝、膨脹、定型、脫水和上色。 179冷凝階段膨脹過(guò)程 定型脫水 上色階段 180脫水 ：分為三個(gè)階段：第一階段到t1為止，烘焙時(shí)間約為1.5分鐘 。 餅坯中心的水分大約可增加11.5%，主要排除游離水。第二階段從t1到t2，時(shí)間約為2分鐘。 失去游離水和部分結(jié)合水。第三階段從t2開(kāi)始。 屬于干燥

46、階段，水分排除速度較慢，排除的主要是結(jié)合水。181（3）烘焙注意事項(xiàng) 爐溫不宜過(guò)高： 否則由于表面水分蒸發(fā)過(guò)程快，形成硬殼，影響內(nèi)面水分的擴(kuò)散，造成外焦里生的現(xiàn)象。一般用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤。爐內(nèi)相對(duì)濕度控制： 一般在開(kāi)始階段采用噴熱蒸汽以提高爐內(nèi)濕度，有利于餅干的烘焙。 182（4）餅干烘烤的熱量傳遞 熱量傳遞有三種途徑，即傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流。傳導(dǎo)：起升高底部溫度的作用，輻射：起升高溫表面溫度的作用，對(duì)流：使?fàn)t內(nèi)溫度梯度趨向于均勻平衡。1837韌性餅干的冷卻 （1）目的： （2）冷卻時(shí)水分變化：首先，內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移并向空氣中擴(kuò)散。大約5-6min，水分揮發(fā)到極限。隨后進(jìn)入水分平衡階段， 610mi

47、n。最后，餅干吸收空氣中的水分。184三、酥性餅干生產(chǎn)工藝185（一）酥性餅干生產(chǎn)工藝流程， 配方及用料要求 1工藝流程圖 2酥性餅干基本配方 3用料要求 186冷水、糖粉、油脂、磷脂 雞蛋香精、疏松劑、食鹽、奶粉輔料預(yù)混合調(diào)粉面粉和淀粉面團(tuán)輸送輥印成型烘焙冷卻整理包裝1873用料要求 小麥粉：一般用弱力粉，濕面筋含量控制在24%左右。甜酥性餅干要求濕面筋含量在20%左右。油脂：當(dāng)配方中油脂用量超過(guò)10%時(shí)，應(yīng)加一些固體油脂提高其熔點(diǎn)。 砂糖：配制成糖漿（濃度一般在68%）再使用 其它輔料同韌性餅干。188（二）生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 1原輔料的處理：同韌性餅干2酥性面團(tuán)的調(diào)制： （1）基本原理 酥

48、性面團(tuán)調(diào)制采用冷粉工藝，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中要控制面筋的吸水率，從而使其具有較好的可塑性和有限的粘彈性。 使面團(tuán)有較好的結(jié)合力，不粘輥和模具，成品有良好的花紋并穩(wěn)定，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定的膨脹率。189（2）調(diào)制工藝及技術(shù)要求 投料次序： 先將輔料倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，再投入面粉和淀粉。 加水量和軟硬度： 嚴(yán)格控制面團(tuán)含水量，酥性面團(tuán)水分在16-18%，甜酥性面團(tuán)水分約在13-15%。190面團(tuán)的溫度： 酥性面團(tuán)溫度以保持26-30為好，甜酥性面團(tuán)的溫度應(yīng)保持在19-25。加淀粉和頭子量： 調(diào)粉時(shí)間和靜置時(shí)間： 調(diào)粉時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)彈性的最直接因素。 191調(diào)粉不足：會(huì)

49、無(wú)法壓成完整的面皮。導(dǎo)致面皮粘性較大，粘輥、粘帆布、粘模型，餅干脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不夠松，同時(shí)餅干易攤開(kāi)。調(diào)粉過(guò)度：會(huì)造成韌縮，花紋不清，表面不光，起溝、凹底、體積收縮變形，餅干不酥松。靜置：幾分鐘至幾十分鐘，此法可使調(diào)粉不足的面團(tuán)獲得補(bǔ)償。1923酥性餅干的輥印成型 （甜）酥性面團(tuán)都不必經(jīng)過(guò)輥軋可以直接成型。 高油脂餅干一般都采用輥印成型，輥印成型餅干的花紋是沖印無(wú)法比擬的。 193（1）輥印成型方法 面團(tuán)調(diào)制完畢后，即置于加料斗中，在喂料槽輥及花紋輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)中，面團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層，然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中?；y輥壓入的面團(tuán)表面不能十分平服，經(jīng)切線方向的刮刀切去多余的面屑，

50、花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥吸力而脫模。餅坯由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶。 如圖所示194195（2）輥印成型對(duì)面團(tuán)的要求： 面團(tuán)稍硬，彈性略??； 面團(tuán)過(guò)軟會(huì)造成喂料不足，脫模困難，刮刀鏟不清餅坯底板上多余的面屑，使餅坯外圈留有邊尾形態(tài)不完整。 彈性過(guò)大會(huì)出現(xiàn)半塊或殘缺不全的餅坯。 但是面團(tuán)亦不能過(guò)硬及彈性過(guò)小 1964酥性餅干的烘焙 （1）烘焙方法： 糖、油用量較多的餅干可以用高溫短時(shí)間的烘焙方法。 （2）烘焙過(guò)程中水分變化： （3）厚度變化：與韌性餅干類似。 （4）定型：溫度升高，表面的淀粉和蛋白質(zhì)受熱凝固使厚度變薄定型。 （5）上色：烘烤的最后階段是上色階段，主要是表面棕黃色反應(yīng)

51、和焦糖化反應(yīng)的變化。 197烘焙時(shí)間1985酥性餅干的冷卻 （1）冷卻目的 趁熱包裝，不僅餅干易變形，而且會(huì)加速餅干酸敗變味，降低貯存中的穩(wěn)定性。 （2）冷卻時(shí)水分變化 冷卻中水分的變化與空氣中相對(duì)濕度、溫度，特別是品種關(guān)系密切。 199（3）冷卻與形態(tài)的關(guān)系（4）冷卻與裂縫的關(guān)系 剛出爐的面包立即暴露在低溫、低濕的空氣中，由于熱交換過(guò)快，水分揮發(fā)快，會(huì)導(dǎo)致餅干產(chǎn)生裂縫。 冷卻最適宜溫度為30-40，RH為70-80%。200四、蘇打餅干生產(chǎn)工藝201（一）蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程、 配方及用料要求1工藝流程圖 2蘇打餅干的基本配方 3用料要求 2022033用料要求面粉：應(yīng)使用強(qiáng)力粉，但為了提高

52、其酥松 程度，一般都配入1/3的弱力粉。油脂：使用精煉油，利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。其它輔料：第二次調(diào)粉時(shí)加入少量小蘇打；也可以加入少量飴糖或葡萄糖漿。 韌性、酥性餅干采用化學(xué)疏松劑，而蘇打餅干則采用酵母作疏松劑。 204（二）蘇打餅干的面團(tuán)調(diào)制和發(fā)酵 1第一次調(diào)粉和發(fā)酵： （1）原輔料的用量： 面粉：總量的40-50%； 酵母：0.5-1.5%； 溫水：40-42%(標(biāo)準(zhǔn)粉),42-45%(特制粉)。 （2）技術(shù)指標(biāo)： 調(diào)粉時(shí)間：臥式調(diào)粉機(jī)中4分鐘； 溫度：冬天28-32，夏天25-28； 發(fā)酵時(shí)間：4-6小時(shí)or 6-10小時(shí)； 終了PH：4.5-5左右205（3）第一次發(fā)酵目的 酵母在面團(tuán)中充分繁殖，利于面團(tuán)發(fā)酵。酵母的呼吸和發(fā)酵作用產(chǎn)生CO2使面團(tuán)體積膨松。長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞而塌陷。面筋的溶解和變性。 通過(guò)上述一系列變化使面團(tuán)彈性降低到足夠的程度。2062第二次調(diào)粉和發(fā)酵 （1）原輔料的用量面粉：剩余5060%面粉，最好使用弱質(zhì)粉，可