1、 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。內(nèi)容目錄 HYPERLINK l _bookmark1 火鍋行業(yè)：“標(biāo)準(zhǔn)化”造就好賽道，未來發(fā)展大有可為 8 HYPERLINK l _bookmark2 擴(kuò)張基礎(chǔ)好+需求拉動：火鍋行業(yè)是中式餐飲的優(yōu)質(zhì)賽道8 HYPERLINK l _bookmark5 火鍋產(chǎn)業(yè)鏈條清晰，發(fā)展空間廣闊8 HYPERLINK l _bookmark12 上游：生產(chǎn)、供應(yīng)兩發(fā)力，產(chǎn)業(yè)鏈一體化可期11 HYPERLINK l _bookmark16 變革的兩個發(fā)力點(diǎn)：上下游融合和供應(yīng)鏈體系專業(yè)化12 HYPERLINK l _bo

2、okmark18 融合上游保障品質(zhì)，下游加速自建基地進(jìn)程12 HYPERLINK l _bookmark21 專業(yè)供應(yīng)體系提高效率，平臺型公司崛起13 HYPERLINK l _bookmark33 中游：四維度新動向精彩紛呈，研發(fā)力和渠道力必不可少18 HYPERLINK l _bookmark34 供給端：下游標(biāo)準(zhǔn)化加劇中游馬太效應(yīng)，工廠化生產(chǎn)將成主流18 HYPERLINK l _bookmark40 需求端：B 端C 端需求分化，研發(fā)優(yōu)勢擴(kuò)大20 HYPERLINK l _bookmark41 B 端：量身定制，柔性生產(chǎn)必不可少20 HYPERLINK l _bookmark42 下游

3、話語權(quán)增強(qiáng)，帶動定制餐調(diào)需求崛起20 HYPERLINK l _bookmark48 柔性定制能力是破局關(guān)鍵22 HYPERLINK l _bookmark53 C 端：推陳出新，熱點(diǎn)細(xì)分單品蓄勢待發(fā)23 HYPERLINK l _bookmark62 產(chǎn)品端：“單品為王”時代已過，細(xì)分品類大爆發(fā) 25 HYPERLINK l _bookmark63 行業(yè)發(fā)展初期，產(chǎn)品起決定性作用25 HYPERLINK l _bookmark64 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)逐漸成熟，產(chǎn)品端差距收窄25 HYPERLINK l _bookmark67 下游餐企強(qiáng)勢入局，加劇行業(yè)競爭26 HYPERLINK l _book

4、mark69 差異化競爭時代，多層次格局初顯27 HYPERLINK l _bookmark77 打造定位清晰，品類豐富的產(chǎn)品矩陣為產(chǎn)品端競爭主線30 HYPERLINK l _bookmark85 渠道端：渠道擴(kuò)張加速，低線城市和線上渠道將為開拓重點(diǎn)31 HYPERLINK l _bookmark95 下游：連鎖經(jīng)營大步邁進(jìn)，品牌優(yōu)質(zhì)與定位精準(zhǔn)者稱王35 HYPERLINK l _bookmark96 連鎖經(jīng)營成為火鍋行業(yè)新動向，管理能力將成必爭之地35 HYPERLINK l _bookmark105 內(nèi)應(yīng)外合，品牌力將成為火鍋店的最寬護(hù)城河37 HYPERLINK l _bookmark

5、116 差異化創(chuàng)新百花齊放，定位精準(zhǔn)是關(guān)鍵40 HYPERLINK l _bookmark126 投資建議43 HYPERLINK l _bookmark128 風(fēng)險提示44圖表目錄 HYPERLINK l _bookmark0 圖 1：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈研究框架圖譜7 HYPERLINK l _bookmark3 圖 2：火鍋店后廚的標(biāo)準(zhǔn)化配菜8 HYPERLINK l _bookmark4 圖 3：火鍋的麻辣口味具有成癮性8 HYPERLINK l _bookmark6 圖 4：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為上、中、下游三個環(huán)節(jié)9 HYPERLINK l _bookmark7 圖 5：火鍋底料發(fā)展空間 2025

6、年超 400 億（單位：億元）9 HYPERLINK l _bookmark8 圖 6： 2015 年火鍋底料行業(yè) CR5 占比 30%左右9 HYPERLINK l _bookmark9 圖 7：火鍋料制品市場競爭格局集中度有待提升10 HYPERLINK l _bookmark10 圖 8：火鍋行業(yè)收入增長迅速（單位：億元）10 HYPERLINK l _bookmark11 圖 9：2017 年火鍋行業(yè) CR5 市占率僅 5.5%10 HYPERLINK l _bookmark13 圖 10：普通中式餐飲經(jīng)過烹飪后食材本身風(fēng)味被掩蓋11 HYPERLINK l _bookmark14 圖

7、 11：火鍋食材直接面對消費(fèi)者11 HYPERLINK l _bookmark17 圖 12：上游餐飲供應(yīng)環(huán)節(jié)的兩個發(fā)力點(diǎn)12 HYPERLINK l _bookmark19 圖 13：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較短13 HYPERLINK l _bookmark20 圖 14：德莊火鍋花椒基地和辣椒基地13 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。 HYPERLINK l _bookmark22 圖 15：供應(yīng)鏈采購議價能力較強(qiáng)14 HYPERLINK l _bookmark23 圖 16：B2B 餐飲平臺可省去中間商環(huán)節(jié)14 HYPERLINK l _bookm

8、ark24 圖 17：大數(shù)據(jù)可以提升供應(yīng)鏈效率14 HYPERLINK l _bookmark25 圖 18：云鳥配送的運(yùn)輸管理系統(tǒng)14 HYPERLINK l _bookmark26 圖 19：中央廚房供應(yīng)體系15 HYPERLINK l _bookmark27 圖 19：呷哺呷哺冷鏈物流體系15 HYPERLINK l _bookmark28 圖 20：巴奴火鍋央廚體系15 HYPERLINK l _bookmark30 圖 21：蜀海全國七大物流中心16 HYPERLINK l _bookmark31 圖 22：餐飲供應(yīng)鏈 B2B 平臺眾多玩家入局16 HYPERLINK l _book

9、mark35 圖 23：傳統(tǒng)火鍋底料炒制技術(shù)難以標(biāo)準(zhǔn)化18 HYPERLINK l _bookmark36 圖 24：工廠化火鍋底料生產(chǎn)線18 HYPERLINK l _bookmark37 圖 25：川菜調(diào)料的工藝流程涉及多種高新技術(shù)工藝19 HYPERLINK l _bookmark39 圖 26：安井食品“低值水產(chǎn)蛋白的重組加工與產(chǎn)業(yè)化”生產(chǎn)技術(shù)被列入國家課題20 HYPERLINK l _bookmark43 圖 27：黃燜雞米飯席卷全國21 HYPERLINK l _bookmark44 圖 28：面向下游開發(fā)的黃燜雞調(diào)料21 HYPERLINK l _bookmark45 圖 29

10、：天味食品部分定制餐調(diào)客戶21 HYPERLINK l _bookmark46 圖 30：頤海國際部分定制餐調(diào)客戶21 HYPERLINK l _bookmark47 圖 31：定制餐調(diào)客戶的培養(yǎng)過程22 HYPERLINK l _bookmark51 圖 32：天味食品定制餐調(diào)客戶數(shù)量逐年增加23 HYPERLINK l _bookmark52 圖 33：頤海國際第三方餐飲定制客戶數(shù)量逐年增加23 HYPERLINK l _bookmark54 圖 34：2018 年中國各年齡段消費(fèi)意愿（單位：點(diǎn)）23 HYPERLINK l _bookmark55 圖 35：消費(fèi)者在食品消費(fèi)上追求潮流和個

11、性23 HYPERLINK l _bookmark56 圖 36：近年來小龍蝦消費(fèi)量連創(chuàng)新高24 HYPERLINK l _bookmark57 圖 37：榴蓮走紅帶動各類周邊單品24 HYPERLINK l _bookmark58 圖 38：天味研發(fā)費(fèi)用保持在 2000 萬元以上（單位：萬元）24 HYPERLINK l _bookmark59 圖 39：頤海國際產(chǎn)品項目制貼近市場24 HYPERLINK l _bookmark60 圖 40：頤海國際自熱小火鍋25 HYPERLINK l _bookmark61 圖 41：天味食品和頤海國際推出小龍蝦調(diào)料25圖 42：紅九九火鍋底料經(jīng)典單品

12、錯誤!未定義書簽。圖 43：2013 年“紅 99”火鍋料市場占比領(lǐng)先錯誤!未定義書簽。 HYPERLINK l _bookmark65 圖 44：火鍋底料部分加工流程26 HYPERLINK l _bookmark66 圖 46：火鍋底料產(chǎn)品端競爭變化26 HYPERLINK l _bookmark68 圖 45：火鍋底料市場參與者的三種類型27 HYPERLINK l _bookmark70 圖 46：底料行業(yè)發(fā)展歷程28 HYPERLINK l _bookmark74 圖 46：火鍋底料市場消費(fèi)定位29 HYPERLINK l _bookmark75 圖 47：德莊火鍋底料按照辣度細(xì)分品

13、類30 HYPERLINK l _bookmark76 圖 48：呷哺呷哺推出各種底料新鮮品類30 HYPERLINK l _bookmark78 圖 49：天味食品大紅袍四川印象系列定位高端30 HYPERLINK l _bookmark79 圖 50：天味食品打造定位清晰的產(chǎn)品矩陣30 HYPERLINK l _bookmark80 圖 48：天味食品火鍋底料單價及增速（單位：元/kg，%）31 HYPERLINK l _bookmark81 圖 49：天味火鍋底料銷量及增速(單位：萬噸)31 HYPERLINK l _bookmark83 圖 51：新品手工老火鍋次年開始放量（單位：百萬

14、元）31 HYPERLINK l _bookmark84 圖 52：新品手工清油老火鍋次年開始放量（單位：百萬元）31 HYPERLINK l _bookmark86 圖 53：天味食品各渠道收入中經(jīng)銷商占比最大32 HYPERLINK l _bookmark87 圖 54：頤海國際剔除關(guān)聯(lián)方業(yè)務(wù)后經(jīng)銷商占比最大32 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。 HYPERLINK l _bookmark88 圖 57：近年來低線城市社零增速高于一二線（單位：%）32 HYPERLINK l _bookmark89 圖 58：低線城市下沉空間巨大32 H

15、YPERLINK l _bookmark90 圖 62：天味和頤海線上渠道營收增速33 HYPERLINK l _bookmark91 圖 63：天味和頤海電商收入逐年攀升（單位：億元）33 HYPERLINK l _bookmark93 圖 55：天味食品經(jīng)銷商數(shù)量（單位:家）34 HYPERLINK l _bookmark94 圖 56：天味食品銷售區(qū)域覆蓋全國34 HYPERLINK l _bookmark97 圖 59：海底撈中央廚房35 HYPERLINK l _bookmark98 圖 60：海底撈智能云餐廳最新 2.0 版本可實現(xiàn)口味私人定制35 HYPERLINK l _boo

16、kmark99 圖 61：呷哺呷哺比同等價位自營餐廳門店環(huán)境更佳36 HYPERLINK l _bookmark100 圖 62：呷哺呷哺比同等價位自營餐廳菜品更加衛(wèi)生36 HYPERLINK l _bookmark101 圖 63：我國連鎖餐廳營收份額逐年上升（單位：十億）36 HYPERLINK l _bookmark102 圖 64：連鎖餐廳營收增速表現(xiàn)好于獨(dú)立運(yùn)營餐廳36 HYPERLINK l _bookmark104 圖 65：海底撈的優(yōu)質(zhì)管理能力帶來好服務(wù)和強(qiáng)復(fù)制37 HYPERLINK l _bookmark106 圖 66：中國消費(fèi)者消費(fèi)升級趨勢明顯38 HYPERLINK

17、l _bookmark107 圖 67： 食品飲料只購買我關(guān)注品牌的百分比上升 10%38 HYPERLINK l _bookmark108 圖 68：“抖音”上海底撈的網(wǎng)紅吃法 38 HYPERLINK l _bookmark109 圖 69：海底撈順勢推出新品“抖抖面筋球”38 HYPERLINK l _bookmark110 圖 70：火鍋就餐場合多為聚會39 HYPERLINK l _bookmark111 圖 71：火鍋就餐人數(shù) 3 人及以上居多39 HYPERLINK l _bookmark112 圖 72：2018 年海底撈租金成本顯著低于行業(yè)39 HYPERLINK l _bo

18、okmark114 圖 73：“呷哺呷哺”品牌火鍋蘸料 40 HYPERLINK l _bookmark115 圖 74：“海底撈”品牌的火鍋底料和自熱火鍋 40 HYPERLINK l _bookmark118 圖 75： 2017 年火鍋餐廳差異化方向41 HYPERLINK l _bookmark119 圖 76：市場上眾多同質(zhì)化的“老北京羊蝎子”41 HYPERLINK l _bookmark120 圖 77：我國火鍋派系中川系火鍋占比最高41 HYPERLINK l _bookmark121 圖 78：我國各類火鍋派系差別很大41 HYPERLINK l _bookmark122 圖

19、 79：博人眼球的奶茶臟臟鍋42 HYPERLINK l _bookmark123 圖 80：教室主題的火鍋店42 HYPERLINK l _bookmark124 圖 81：海底撈熱情洋溢的服務(wù)42 HYPERLINK l _bookmark125 圖 82：“湊湊”開啟火鍋+茶憩新場景42 HYPERLINK l _bookmark15 表 1：傳統(tǒng)餐飲原材料采購方式12 HYPERLINK l _bookmark29 表 2：火鍋店央廚體系對比16 HYPERLINK l _bookmark32 表 2：餐飲食材 B2B 平臺對比17 HYPERLINK l _bookmark38 表

20、2：天味食品目前采用的部分生產(chǎn)技術(shù)19 HYPERLINK l _bookmark49 表 3：天味食品部分研究成果22 HYPERLINK l _bookmark50 表 4：天味食品部分在研項目22 HYPERLINK l _bookmark71 表 5：傳統(tǒng)調(diào)味品生產(chǎn)商更注重性價比28 HYPERLINK l _bookmark72 表 6：下游餐飲品牌底料定位較高28 HYPERLINK l _bookmark73 表 7：新晉品牌中高端切入市場29 HYPERLINK l _bookmark82 表 8：天味食品每年推出新品豐富產(chǎn)品品類31 HYPERLINK l _bookmark

21、92 表 11：天味食品的“顧問式”管理33 HYPERLINK l _bookmark103 表 9：火鍋行業(yè)連鎖餐廳未來占比估算達(dá) 28.3%（單位：十億）37 HYPERLINK l _bookmark113 表 10：部分火鍋品牌衍生產(chǎn)品40 HYPERLINK l _bookmark117 表 11：火鍋的不同派系40 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。 HYPERLINK l _bookmark127 表 12：重點(diǎn)公司盈利預(yù)測及估值（2019 年 7 月 13 日）44 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。

22、各項聲明請參見報告尾頁。序言目前市場對于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈宏觀層面分析較多，而對未來產(chǎn)業(yè)鏈上中下游及對應(yīng)供需兩端的細(xì)分趨勢分析較少。對此，本文的重點(diǎn)在于分析未來各細(xì)分領(lǐng)域的趨勢及原因，進(jìn)而分析具備哪些核心能力的企業(yè)能把握機(jī)會勝出，并提出相關(guān)投資建議。圖 1：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈研究框架圖譜資料來源：公司公告， 整理 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。火鍋行業(yè)：“標(biāo)準(zhǔn)化”造就好賽道，未來發(fā)展大有可為擴(kuò)張基礎(chǔ)好+需求拉動：火鍋行業(yè)是中式餐飲的優(yōu)質(zhì)賽道可復(fù)制性+成癮性奠定行業(yè)擴(kuò)張基礎(chǔ)。不同于西餐，中式餐飲沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)和公式，從火候到調(diào)味都高度依賴廚師的技術(shù)經(jīng)驗，因而

23、難標(biāo)準(zhǔn)化成為制約中餐擴(kuò)張的最大痛點(diǎn)。而火鍋是個例外，火鍋企業(yè)中廚師僅負(fù)責(zé)切菜配菜，各家火鍋店菜品沒有顯著差異，火鍋料可以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)配送，標(biāo)準(zhǔn)化相對容易。除此之外，火鍋重油、麻辣口味具備成癮性，回頭客多， 收入可持續(xù)強(qiáng)，成為其擴(kuò)張的另一天然優(yōu)勢。高自由度+互動性強(qiáng)契合現(xiàn)代人群就餐社交需求。隨著城鎮(zhèn)化的穩(wěn)步推進(jìn)，快節(jié)奏的城市生活推動人們更多外出用餐，也產(chǎn)生了更多餐飲社交需求?；疱佊捎谧杂蛇x擇菜品和大鍋涮煮的用餐方式，用餐互動性更強(qiáng)，適于社交；口味、菜品、配料選擇余地多，可自由組合，受眾更加廣泛。高自由度+互動性完美貼合現(xiàn)代人的餐飲社交需求，成為推動火鍋行業(yè)發(fā)展的最大驅(qū)動力。圖 2：火鍋店后廚的標(biāo)準(zhǔn)

24、化配菜圖 3：火鍋的麻辣口味具有成癮性資料來源：中國日報網(wǎng)， 資料來源：小木凳火鍋， 火鍋產(chǎn)業(yè)鏈條清晰，發(fā)展空間廣闊火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為上、中、下游三個環(huán)節(jié)。上游是農(nóng)牧業(yè)原材料供應(yīng)商，為中游或者下游企業(yè)提供肉類、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料，該環(huán)節(jié)主要為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，上市公司標(biāo)的較少，毛利率較低；中游是火鍋調(diào)料及火鍋料供應(yīng)商，利用上游提供原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門店，也有一部分產(chǎn)品直接面對消費(fèi)者。該環(huán)節(jié)主要上市公司有天味食品，頤海國際，安井食品等。下游主要是火鍋餐飲門店，面對消費(fèi)者提供火鍋餐飲服務(wù)，該環(huán)節(jié)主要上市公司有海底撈，呷哺呷哺等。火鍋產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋農(nóng)牧業(yè)，食品工業(yè)和餐飲業(yè)三大行業(yè)，涉及多

25、個生產(chǎn)部門，覆蓋面廣。圖 4：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈分為上、中、下游三個環(huán)節(jié)資料來源：美團(tuán)網(wǎng)， 整理中游：火鍋底料龍頭初顯，火鍋料集中度存在提升空間。火鍋餐飲行業(yè)需求拉動下，中游火鍋調(diào)料和火鍋料市場迅速發(fā)展。根據(jù) Frost&Sullivan 統(tǒng)計，2017 年中國火鍋底料市場規(guī)模約 169 億元，2011-2017 年市場規(guī)模增速達(dá)到 12%以上。預(yù)計未來 CAGR 保持 12%，2025 年市場空間達(dá) 418 億。行業(yè)龍頭為紅九九，頤海國際，紅太陽，天味等企業(yè)，CR5 占比 30%左右，集中度不高；火鍋料市場 2017 年市場規(guī)模約 683 億元，競爭格局分散，龍頭企業(yè)安井食品市占率僅 5.1%，海霸

26、王、海欣等不足 5%，集中度存在較大提升空間。圖 5：火鍋底料發(fā)展空間 2025 年超 400 億（單位：億元）圖 6： 2015 年火鍋底料行業(yè) CR5 占比 30%左右CAGR:12%169 19414694 107 125450400350300250200418紅九九9% 頤 海8% 天 味7%德莊150100500其他69%4%紅太陽3% HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。2013201420152016201720182025E資料來源：Frost&Sullivan， 資料來源：Frost&Sullivan， 圖 7：火鍋料制品市場

27、競爭格局集中度有待提升安井, 5.1%海霸王, 4.0%惠發(fā), 2.0%海欣, 1.6%升隆, 1.5%其他, 85.8%資料來源：前瞻產(chǎn)業(yè)研究院， 下游：火鍋餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，預(yù)計未來五年 CAGR 超 10%。2013-2017 年，火鍋行業(yè)規(guī)模從 2813 億元快速增至 4362 億元，CAGR 達(dá) 11.6%。根據(jù)海底撈招股書，預(yù)計未來五年行業(yè) CAGR 達(dá) 10.2%，2022 年市場空間可達(dá) 7077 億元，發(fā)展空間廣闊。行業(yè) CR5 僅占 5.5%，對標(biāo)海外集中度有待提升。目前行業(yè)競爭格局還比較分散，行業(yè)龍頭海底撈 2017 年市占率僅 2.2%，CR5 占比 5.5%。對標(biāo)海外

28、餐飲龍頭，2017 年美國餐飲行業(yè) CR5 市占率為 10.55%，均為連鎖快餐類企業(yè)，國內(nèi)行業(yè)尚存在較大的整合空間，未來龍頭市占率有望繼續(xù)提升?；疱佇袠I(yè)收入CAGR:10.2%70776439530458432813 3167 355339554362 4814圖 8：火鍋行業(yè)收入增長迅速（單位：億元）圖 9：2017 年火鍋行業(yè) CR5 市占率僅 5.5%8000700060005000400030002000100002013201520172019E2021E海底撈2.2%其他公司C0.9%公司E 0.8%公司F0.8%公司G0.8% HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份

29、有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。94.5%資料來源：海底撈招股說明書， 資料來源：海底撈招股說明書， HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。上游：生產(chǎn)、供應(yīng)兩發(fā)力，產(chǎn)業(yè)鏈一體化可期 核心邏輯：上游未來將出現(xiàn)與生產(chǎn)端上下游聯(lián)系更緊密，供應(yīng)鏈體系專業(yè)化趨勢。相比其他中式餐飲，食材品質(zhì)對于火鍋更為重要。在消費(fèi)者對食材關(guān)注度提升+成本管控雙輪驅(qū)動下， 上游在生產(chǎn)端和供應(yīng)鏈兩個方面發(fā)生變革。一方面，下游直接與生產(chǎn)基地簽訂長期協(xié)議或自建生產(chǎn)基地可保障食材品質(zhì)和穩(wěn)定供應(yīng)，疊加火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較短，上游壁壘低，打通產(chǎn)業(yè)鏈易于實現(xiàn)，未來上下游聯(lián)系將更加密切，海底撈、德莊

30、等眾多行業(yè)龍頭已開啟自建生產(chǎn)基地進(jìn)程；另一方面，供應(yīng)體系專業(yè)化可提升效率，降低成本，目前互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迅猛發(fā)展可實現(xiàn)數(shù)據(jù)分析預(yù)測和物流方案規(guī)劃，為供應(yīng)鏈賦能。下游火鍋門店嘗試自建物流和央廚體系，蜀海等其他餐飲供應(yīng)鏈 B2B 平臺正在崛起當(dāng)中。品質(zhì)+成本管控推動上游供貨模式變革食材是衡量火鍋品質(zhì)的核心標(biāo)準(zhǔn)。不同于其他中式餐飲經(jīng)過調(diào)味和烹飪后食材本身風(fēng)味大部分會被覆蓋，火鍋的食材原料直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者，可從視覺、味覺、嗅覺多層次直觀影響消費(fèi)者對火鍋的品質(zhì)判斷；同時，由于火鍋“涮煮”的單一烹飪方式，火鍋底料差異較小，食材的品質(zhì)對食物口感影響很大。相比其他中式餐飲，上游材料質(zhì)量、功能和產(chǎn)品性能對整體影響更

31、大，運(yùn)輸中食材上損耗也更多。圖 10：普通中式餐飲經(jīng)過烹飪后食材本身風(fēng)味被掩蓋圖 11：火鍋食材直接面對消費(fèi)者資料來源：糯米網(wǎng)， 資料來源：匯圖網(wǎng)， 品質(zhì)+成本管控雙輪驅(qū)動供貨模式變革。我國餐飲市場仍然以中小規(guī)模的餐企為主，下游門店多采用傳統(tǒng)分散供應(yīng)商供貨的方式，通常使用的方法有農(nóng)貿(mào)市場采購，供應(yīng)商報價采購等。這些方式在品質(zhì)管控和成本管控方面存在明顯弊端。品質(zhì)管控:傳統(tǒng)分散采購模式下，上游企業(yè)同消費(fèi)者和下游溝通不足，難以及時根據(jù)顧客需要調(diào)整供應(yīng)下游所需產(chǎn)品，比如德莊等大型火鍋店對于化肥使用、日照時間和溫度等一系列參數(shù)都有嚴(yán)格要求，上游分散農(nóng)戶難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)；同時食材無法溯源，價格經(jīng)常波動， 難以

32、長期穩(wěn)定保證原材料供應(yīng)數(shù)量及品質(zhì)。以花椒為例，同樣都是花椒，品種產(chǎn)地和出產(chǎn)月份不同，口味差異會很明顯，如果各門店分散采購，難以保證口味標(biāo)準(zhǔn)化。在消費(fèi)者對食材品質(zhì)關(guān)注度提升，火鍋門店對食材提出更高要求等因素共同作用下，依靠供應(yīng)商供貨模式的弊端更加突出，變革呼之欲出。成本管控：當(dāng)下游餐企擴(kuò)張至十幾家的時候，傳統(tǒng)分散采購模式水平便跟不上規(guī)?；乃俣?，會因采購、品控、物流等維度導(dǎo)致管理混亂、成本上升、體驗下降等問題，下游門店出于提升效率和管控成本的考慮，尋求新的供貨方式。 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。表 1：傳統(tǒng)餐飲原材料采購方式方式適應(yīng)對象特點(diǎn)

33、農(nóng)貿(mào)市場采購大多數(shù)中小餐飲企業(yè)優(yōu)點(diǎn)：庫存可以降至最低，原材料新鮮程度得到保障；缺點(diǎn)：成本較高供應(yīng)商報價采購一定規(guī)模企業(yè)選擇其中原材料質(zhì)量便、價格最優(yōu)的供貨單位，通常還要求供應(yīng)商在送貨時自動清點(diǎn)存貨，以保證存量的合理性。原產(chǎn)地采購海鮮餐廳，某些大型餐飲企業(yè)可保證原材料的新鮮，易取得較低的價格。招標(biāo)采購大型餐飲企業(yè)、集團(tuán)公司等對大宗貨物的采購易取得較低的價格“ 一次?？俊辈少徱恍┚τ邢薜娘埖暌粋€綜合報價較低的供應(yīng)商提供全部原料，方便快捷合作采購兩家以上的餐飲企業(yè)，聯(lián)合采購某些同標(biāo)準(zhǔn)的原材料集中采購，價格低資料來源：億歐智庫， 變革的兩個發(fā)力點(diǎn)：上下游融合和供應(yīng)鏈體系專業(yè)化餐飲供應(yīng)鏈包括種植/養(yǎng)殖

34、、食品加工、物流、倉儲等諸多環(huán)節(jié)，火鍋行業(yè)未來變革的發(fā)力點(diǎn)將集中在把握源頭種植養(yǎng)殖基地和把握采購、加工、物流體系兩方面。圖 12：上游餐飲供應(yīng)環(huán)節(jié)的兩個發(fā)力點(diǎn)資料來源： 融合上游保障品質(zhì)，下游加速自建基地進(jìn)程把握食材源頭能更好管控品質(zhì)。下游企業(yè)通過與上游簽訂長期或獨(dú)家供貨協(xié)議，甚至自建生產(chǎn)基地，加速上下游聯(lián)動，管控食材品質(zhì)。下游火鍋門店直接與種植或養(yǎng)殖基地簽訂長期協(xié)議，省去中間商環(huán)節(jié)，實現(xiàn)菜品從土地或牧場直接到餐桌，最大限度保證食材新鮮；下游火鍋門店通過自建生產(chǎn)基地，用現(xiàn)代化種植技術(shù)對日照、濕度等環(huán)境嚴(yán)格控制，從下種、施肥、田間管理到采摘都實行嚴(yán)格的技術(shù)要求，實現(xiàn)規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化管理，從源頭把握

35、食材品質(zhì)， 保證食材長期穩(wěn)定供應(yīng)。產(chǎn)業(yè)鏈短+壁壘低利于打通管控。從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，火鍋行業(yè)上下游打通具有無可比擬的優(yōu)勢：1）火鍋產(chǎn)業(yè)鏈鏈條較短，環(huán)節(jié)少，且上游蔬菜、肉類生產(chǎn)企業(yè)直接與下游門店產(chǎn)生聯(lián)系，利于產(chǎn)業(yè)鏈打通；2）上游農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)進(jìn)入壁壘較低，便于下游企業(yè)進(jìn)入。 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。圖 13：火鍋產(chǎn)業(yè)鏈較短資料來源： 整理下游加速布局，融合大勢所趨。目前，國內(nèi)大型火鍋企業(yè)均加速與上游原材料企業(yè)的聯(lián)系。海底撈旗下有扎魯特旗海底撈供應(yīng)羊肉產(chǎn)品；借鑒海底撈，大龍燚火鍋也意識到后端搭建的重要性，自建原料精選基地，完備自己的供應(yīng)鏈體系；呷

36、哺呷哺與弘陽農(nóng)業(yè)合作創(chuàng)立自己的蔬菜種植基地；德莊火鍋依托重慶石柱縣 10 萬畝辣椒產(chǎn)業(yè)基地進(jìn)行辣椒科技產(chǎn)業(yè)開發(fā)，在重慶萬州、合川等地建立了 500 萬只山地烏骨雞養(yǎng)殖示范基地，在重慶南川和永川等地建立生姜、方竹筍、豆瓣基地；小尾羊擁有種羊繁育中心，其養(yǎng)殖基地分布于河套、敕勒川、錫林郭勒等地區(qū)；小肥羊擁有一個調(diào)味基地，兩個肉業(yè)基地，輻射全國數(shù)百家加盟店。隨著行業(yè)逐漸發(fā)展成熟，未來產(chǎn)業(yè)鏈打通、上下游融合趨勢將更加明顯。圖 14：德莊火鍋花椒基地和辣椒基地資料來源：重慶德莊南寧金湖店， 專業(yè)供應(yīng)體系提高效率，平臺型公司崛起專業(yè)化食材供應(yīng)體系可以顯著提升效率，降低成本。除了自己把控食材源頭，下游火鍋企

37、業(yè) 還嘗試自建或使用第三方 B2B 餐飲供應(yīng)體系服務(wù)。專業(yè)供應(yīng)體系通過對上游供應(yīng)商集中采購， 將其中部分食材分揀加工，將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、半成品化，搭配配送給下游火鍋餐飲企業(yè)。平臺 能夠以大量的集采優(yōu)勢來跟供貨企業(yè)進(jìn)行談判，降低成本，解決分散采購議價能力弱的問題， 并利用規(guī)模優(yōu)勢降低人員成本和交通成本。還可以省去中間商環(huán)節(jié)，直接對接供應(yīng)商，大幅 提升采購配送效率。 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。圖 15：供應(yīng)鏈采購議價能力較強(qiáng)圖 16：B2B 餐飲平臺可省去中間商環(huán)節(jié)資料來源：餐飲界， 資料來源：行業(yè)報告研究院， 互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為餐飲供應(yīng)鏈賦能?；ヂ?lián)

38、網(wǎng)技術(shù)的迅猛發(fā)展為我國餐飲供應(yīng)鏈體系的發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。數(shù)據(jù)分析與預(yù)測方面，互聯(lián)網(wǎng)化供應(yīng)平臺通過長期累積的數(shù)據(jù)資源，進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，預(yù)測需求供給變化和庫存選擇。通過數(shù)據(jù)信息收集，將商戶現(xiàn)階段共通的需求集中起來， 與一些性價比高的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進(jìn)行對接，從而幫助商戶拿到低于市場價格的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。利用大數(shù)據(jù)，企業(yè)可以根據(jù)數(shù)據(jù)制定物流計劃，改變之前依據(jù)經(jīng)驗制定計劃的模式，使得餐飲供應(yīng)鏈體系運(yùn)轉(zhuǎn)更加高效。大數(shù)據(jù)除實現(xiàn)訂單高效履約外，還可實現(xiàn)訂單的預(yù)測；方案規(guī)劃方面，運(yùn)輸管理系統(tǒng)可以依靠技術(shù)為客戶規(guī)劃最佳線路，提升效率。以云鳥配送和東方餃子王的合作為例，由于云鳥的 TMS（運(yùn)輸管理系統(tǒng)）能夠根據(jù)車輛在途情況監(jiān)

39、控和優(yōu)化線路，成功將東方餃子王此前 600 多元/車的物流成本降到 500 多元/車，線路也從此前的一車五點(diǎn)變成了一車六點(diǎn)，提高了物流效率。圖 17：大數(shù)據(jù)可以提升供應(yīng)鏈效率圖 18：云鳥配送的運(yùn)輸管理系統(tǒng)資料來源：行業(yè)報告研究院， 資料來源：物聯(lián)中國， 火鍋門店嘗試自建供應(yīng)體系。當(dāng)連鎖餐飲店發(fā)展到一定規(guī)模，核心菜品成熟穩(wěn)定，并具有建立完備供應(yīng)鏈的資金和技術(shù)實力時，才具備建立中央廚房體系的條件。中央廚房即配餐配送中心，將原料加工成半成品或成品，配送到各連鎖店二次加熱或組合后銷售給顧客。完備的中央廚房體系包括統(tǒng)一采購，統(tǒng)一制作和統(tǒng)一配送過程。具有以下優(yōu)點(diǎn)： 統(tǒng)一采購既可以把握食材品質(zhì)又可以降低成

40、本； 統(tǒng)一制作極大提升餐飲企業(yè)高峰時段產(chǎn)能，提高效率，生產(chǎn)出的半成品還降低了一線廚房里廚師的工作難度，同時還保證配方掌握在少數(shù)人手里。 統(tǒng)一配送使運(yùn)力得到有效配臵。 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。目前，海底撈、呷哺呷哺、巴奴、秦媽、小龍坎等火鍋企業(yè)都建立了自己的中央廚房供應(yīng)體系。圖 19：中央廚房供應(yīng)體系資料來源：奇能設(shè)計， 呷哺呷哺在配送網(wǎng)絡(luò)上設(shè)臵全國總倉區(qū)域分倉運(yùn)轉(zhuǎn)中心三級網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，在全國有 130條物流線路，為全國 52 個城市的 550 家餐廳提供每日配送，還在北京、上海建立物流生產(chǎn)中心。公司根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲩T店數(shù)量、布局、食材消耗量以

41、及配送成本綜合考量，來確定在該地是否建立運(yùn)轉(zhuǎn)中心或者區(qū)域分倉。隨著門店數(shù)越來越多，運(yùn)轉(zhuǎn)中心的輻射能力越來越強(qiáng)大， 分?jǐn)偟矫考议T店的費(fèi)用進(jìn)一步降低。2013 年至 2015 年，巴奴火鍋共投資 3000 余萬元，分別于鄭州、無錫、安陽投資建成 3 家集加工車間、倉儲物流等配套設(shè)施為一體的現(xiàn)代化央廚體系，生產(chǎn)區(qū)包括 13 個恒溫 20 度的加工區(qū)，物流中心倉庫占地 2000 多平方米。圖 20：呷哺呷哺冷鏈物流體系圖 21：巴奴火鍋央廚體系資料來源：中冷聯(lián)盟， 資料來源：品牌與加盟， HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。表 2：火鍋店央廚體系對比海底

42、撈呷哺呷哺巴奴地點(diǎn)北京、上海、鄭州、武漢、西河、西安 7 個城市北京鄭州、安陽、無錫采購蜀海統(tǒng)一采購農(nóng)餐對接自建辣椒基地生產(chǎn)蔬菜、肉制品、熟食等 10 個加工間嚴(yán)格分區(qū)清洗區(qū)、粗加工區(qū)、毛肚漲發(fā)區(qū)等 13個全年恒溫 20 度的加工區(qū)倉儲占地 2000 多平方米的物流中心倉庫物流依托蜀海供應(yīng)鏈，全國七大物流中心自建全國總倉區(qū)域分倉運(yùn)轉(zhuǎn)中心三級網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)資料來源： 整理第三方供應(yīng)平臺崛起，蜀海供應(yīng)鏈集合研發(fā)、采購、運(yùn)輸?shù)榷喹h(huán)節(jié)為一體，服務(wù)海底撈及其他客戶。海底撈旗下蜀海供應(yīng)鏈，最初依托于海底撈中央廚房而設(shè)，2007 年開始獨(dú)立于海底撈運(yùn)作，隨后發(fā)展成集研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品控、倉儲、運(yùn)輸、銷售為一體的

43、餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)。2016 年以 B2B 的模式對外服務(wù)，平臺承載 3000 多個 SKU。采購環(huán)節(jié)，遵循“尋找好食材”和“產(chǎn)地化管理”戰(zhàn)略，選擇供應(yīng)商時劃分品類，每個品類有專門采購負(fù)責(zé)，要求證照齊全和性價比高；加工環(huán)節(jié)，蜀海在北京、上海、成都、西安、鄭州、武漢和東莞建有 7 個生產(chǎn)加工基地，不僅能夠提供標(biāo)準(zhǔn)化商品，還可以根據(jù)餐飲企業(yè)的配方制作個性化菜品，甚至和餐飲企業(yè)聯(lián)合研發(fā)新菜；物流環(huán)節(jié)，蜀海全國布局七個物流中心，日吞吐量達(dá)到900 噸，通過全國布點(diǎn)，蜀海能夠滿足連鎖餐飲企業(yè)異地擴(kuò)張和跨區(qū)域經(jīng)營的需求。除此之外，美菜網(wǎng)、美宴、小農(nóng)女等眾多餐飲食材平臺玩家入局，美菜網(wǎng)、鏈農(nóng)等采用重模式，為

44、全國餐飲門店提供食材采購服務(wù)，小農(nóng)女主要為廣州、深圳等地餐飲企業(yè)提供采購服務(wù)；餐館無憂和餐館管家主要專注調(diào)料這一垂直細(xì)分領(lǐng)域，天平派采用平臺模式，為餐館和供貨商提供一站式交易平臺；蔬東坡等定位于餐飲食材 O2O 解決方案的 SAAS 服務(wù)商。圖 22：蜀海全國七大物流中心圖 23：餐飲供應(yīng)鏈 B2B 平臺眾多玩家入局資料來源：蜀海供應(yīng)鏈官網(wǎng)， 資料來源：百度百科， HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。表 3：餐飲食材 B2B 平臺對比美菜鏈農(nóng)小農(nóng)女菜點(diǎn)點(diǎn)餐館無憂餐館管家天平派蔬東坡餐館和供貨商可分特點(diǎn)為全國近千萬家餐廳提供全品類、全程無憂的餐飲食

45、材采購服務(wù)為中小餐飲商 家提供一站式、全品類且更低 價食材采購的 服務(wù)商城市一級批發(fā)商采購到餐館從事中小餐飲企業(yè)提供采購及配送的平臺將餐館與調(diào)料的生產(chǎn)廠家或一級代理商進(jìn)行對接為中小餐廳供應(yīng)調(diào)料副食別通過“天平派買家APP”和“天平派賣家APP”進(jìn)行下單和接單，從而完成餐飲食材一站式交易成立時間2014.62014.82014.92015.52015.12014.8范圍全國性全國性區(qū)域性(僅在廣區(qū)域性垂直細(xì)分品類垂直細(xì)分全國性發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)+優(yōu)勢，為食材配送者提供 O2O 解決方案2014.8州、深圳）品類模式重模式重模式重模式重模式重模式重模式餐飲食材平臺模式O2O 解決方案的 SAAS服務(wù)商全國

46、性資料來源：億邦動力網(wǎng)， 整理 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。中游：四維度新動向精彩紛呈，研發(fā)力和渠道力必不可少核心邏輯：四維度看中游未來新動向：供給端標(biāo)準(zhǔn)化工廠生產(chǎn)，需求端定制&潮流化，產(chǎn)品 端品類、定位更細(xì)化以及渠道端下沉、線上加速的新趨勢，生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)先，研發(fā)能力優(yōu)秀， 產(chǎn)品矩陣合理豐富和渠道管理能力優(yōu)越的企業(yè)將持續(xù)受益。下游品牌門店連鎖化經(jīng)營驅(qū)動中游工廠化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化對生產(chǎn)技術(shù)要求高，具有生產(chǎn)優(yōu)勢的龍頭企業(yè)將受益；B 端連鎖餐廳為實現(xiàn)差異化需求與中游的定制合作，C 端消費(fèi)者追求個性熱點(diǎn)單品受追捧。隨著B 端和 C 端出現(xiàn)新的需求，

47、我們認(rèn)為，未來研發(fā)優(yōu)勢的可以拆分為柔性定制能力和對市場迅速反應(yīng)的能力。柔性定制能力表現(xiàn)為能滿足 B 端定制餐調(diào)的要求，對市場迅速反應(yīng)能力表現(xiàn)為能滿足C 端熱點(diǎn)單品的需求，具有這兩方面研發(fā)優(yōu)勢的企業(yè)將在 B、C 端需求變遷中受益；標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)收窄產(chǎn)品端差距，疊加眾多新玩家入局加劇競爭，未來競爭將轉(zhuǎn)向整個產(chǎn)品矩陣的全面競爭，目前多層次競爭態(tài)勢初顯，產(chǎn)品矩陣定位清晰，品類豐富的公司將受益； 未來渠道擴(kuò)張仍是中游企業(yè)業(yè)務(wù)擴(kuò)張的主要方式，渠道擴(kuò)張的方向?qū)⑥D(zhuǎn)向低線城市，線上渠道成為新的增長極，渠道發(fā)展主要取決于公司的渠道基礎(chǔ)和渠道管理能力，供給端：下游標(biāo)準(zhǔn)化加劇中游馬太效應(yīng)，工廠化生產(chǎn)將成主流下游連鎖門店擴(kuò)

48、張驅(qū)動中游標(biāo)準(zhǔn)化。下游門店的連鎖化和規(guī)范化經(jīng)營帶來對標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料需求的快速增長。尤其對于具有一定口味特色要求的連鎖餐飲企業(yè)，口味的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性是其快速擴(kuò)張所具備的重要條件。傳統(tǒng)人工炒制方法成本高且口味不穩(wěn)定。對于產(chǎn)業(yè)鏈中游企業(yè)而言，具有較強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)化能力的生產(chǎn)企業(yè)能滿足連鎖餐飲客戶對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和口味穩(wěn)定性的需求，將具備較大的競爭優(yōu)勢。圖 24：傳統(tǒng)火鍋底料炒制技術(shù)難以標(biāo)準(zhǔn)化圖 25：工廠化火鍋底料生產(chǎn)線資料來源：紅廚網(wǎng)， 資料來源：慧聰網(wǎng)， 標(biāo)準(zhǔn)化對生產(chǎn)技術(shù)要求較高。以川味復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)為例，其工藝涉及到微波處理技術(shù)、熱反應(yīng)增香技術(shù)、自動炒制技術(shù)、冷卻干燥技術(shù)以及自動包裝技術(shù)等多項高新技

49、術(shù)工藝。其工藝研制難度較高，且業(yè)內(nèi)缺乏通用設(shè)備，生產(chǎn)水平低的企業(yè)生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊， 達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化要求；再例如對定制餐調(diào)等對工藝參數(shù)控制要求較高的業(yè)務(wù)，電磁炒制系統(tǒng)的引入十分必要，其可以在保障炒制環(huán)節(jié)更加安全，衛(wèi)生的同時，顯著提高炒制過程中對工藝條件的精準(zhǔn)控制，以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的要求。 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。圖 26：川菜調(diào)料的工藝流程涉及多種高新技術(shù)工藝資料來源：招股說明書， 中長尾技術(shù)劣勢加速出清，工廠化生產(chǎn)將占據(jù)主導(dǎo)。中游行業(yè)內(nèi)中小型企業(yè)數(shù)量較多，眾多中小企業(yè)以作坊式和手工生產(chǎn)為主，加工設(shè)備簡陋，不僅效率低下，且不利于保障產(chǎn)

50、品質(zhì)量， 未來將加速出清；行業(yè)內(nèi)龍頭上市公司，利用領(lǐng)先優(yōu)勢積極推進(jìn)生產(chǎn)的自動化和機(jī)械化，進(jìn)一步提高產(chǎn)品穩(wěn)定性并降低成本，未來市占率有望繼續(xù)提升。以天味食品為例，公司擁有調(diào)味品炒制、灌裝、冷卻成型、包裝四大工藝的完整生產(chǎn)設(shè)備，并致力于復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)自動化技術(shù)和裝備的研發(fā)，突破了復(fù)合調(diào)味品全自動炒制技術(shù)，復(fù)合調(diào)味品全自動輸送灌裝技術(shù)、火鍋底料稱量及冷卻成型等技術(shù)，多項技術(shù)獲國家發(fā)明專利，另有多項技術(shù)在研。未來還將引入“超臨界萃取系統(tǒng)”“電磁炒制系統(tǒng)”等先進(jìn)技術(shù)；安井食品在積極引進(jìn)國外先進(jìn)機(jī)械設(shè)備和生產(chǎn)線外，還自主設(shè)計和開發(fā)各種成型模具和專用生產(chǎn)設(shè)備，獲得 20 多項實用新型專利授權(quán)。未來具有生產(chǎn)技

51、術(shù)優(yōu)勢的企業(yè)將持續(xù)擴(kuò)大市占率，占據(jù)市場主導(dǎo)地位。表 4：天味食品目前采用的部分生產(chǎn)技術(shù)技術(shù)名稱技術(shù)所處階段主要用途原料煮制預(yù)處理技術(shù)大批量生產(chǎn)主要用于干辣椒的煮制漂燙原料微波殺菌技術(shù)大批量生產(chǎn)主要用于處理辣椒、花椒等干料包微生物殺菌。原料用油煉化預(yù)處理技術(shù)大批量生產(chǎn)主要用于牛油、起酥油的熔化預(yù)處理工序?；疱伒琢险{(diào)配、炒制技術(shù)大批量生產(chǎn)主要用于火鍋底料的全自動稱量、 炒制工序。全自動炒鍋炒制技術(shù)大批量生產(chǎn)主要用于火鍋底料的全自動炒制工序?；疱伒琢献詣虞斔图夹g(shù)大批量生產(chǎn)主要用于火鍋底料管道輸送工序?；疱伒琢献詣庸嘌b技術(shù)大批量生產(chǎn)主要用于火鍋底料自動灌裝工序?；疱伒琢先詣臃Q量冷卻成型技術(shù)大批量生產(chǎn)

52、主要用于火鍋底料全自動復(fù)稱、冷 卻、成型工序。資料來源：招股說明書， HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。圖 27：安井食品“低值水產(chǎn)蛋白的重組加工與產(chǎn)業(yè)化”生產(chǎn)技術(shù)被列入國家課題資料來源：招股說明書， 需求端：B 端 C 端需求分化，研發(fā)優(yōu)勢擴(kuò)大B 端：量身定制，柔性生產(chǎn)必不可少下游話語權(quán)增強(qiáng)，帶動定制餐調(diào)需求崛起初期餐飲行業(yè)議價能力弱，“生產(chǎn)什么買什么”。2017 年我國調(diào)味品消費(fèi)渠道中餐飲采購、家庭消費(fèi)、食品加工分別占比約 45%，30%和 25%，B 端餐飲渠道仍然是調(diào)味品消費(fèi)的主力軍。行業(yè)發(fā)展初期，下游餐飲行業(yè)高度分散，火鍋店往往自己熬

53、制火鍋底料等調(diào)味品或直接從渠道商拿貨。單個火鍋門店缺乏規(guī)模優(yōu)勢，議價能力較弱，往往是中游生產(chǎn)什么買什么， 決定權(quán)主要在中游。連鎖經(jīng)營崛起，下游話語權(quán)增強(qiáng)。隨著我國餐飲行業(yè)尤其是火鍋行業(yè)逐漸趨向連鎖化，下游餐企擁有一定體量，擁有對渠道商的議價權(quán)，當(dāng)餐企繞過渠道商的種種限制，就擁有對中游底料生產(chǎn)企業(yè)的對話權(quán)。下游餐廳的連鎖化經(jīng)營倒逼餐飲對調(diào)味料的需求和采購方式發(fā)生改變。例如，隨著懶人經(jīng)濟(jì)發(fā)展，以餐企為首帶動復(fù)合調(diào)味品席卷市場，黃燜雞米飯等各種快餐店中宮保雞丁、紅燒肉、魚香肉絲等細(xì)分菜品崛起，這一變化直接促使中游黃燜雞醬油醬料、宮保雞丁料、紅燒肉料等復(fù)合調(diào)味料面世。 HYPERLINK / 本報告版

54、權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。圖 28：黃燜雞米飯席卷全國圖 29：面向下游開發(fā)的黃燜雞調(diào)料資料來源：百度糯米，美團(tuán)網(wǎng)， 資料來源：阿里巴巴， 連鎖餐廳尋求與復(fù)合調(diào)味品公司的定制合作，“需要什么研發(fā)什么”。與其他中式餐飲相比，火鍋類餐飲同質(zhì)性更強(qiáng)，品牌連鎖店需要一定的口味特色。隨著下游話語權(quán)增強(qiáng)，火鍋門店尋求與中游企業(yè)進(jìn)行味型和口味定制，以求在保證連鎖餐企不同門店菜品味型和口味的穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化的同時，實現(xiàn)菜品口味的獨(dú)特性和差異化。從以往廠家“生產(chǎn)什么買什么”轉(zhuǎn)變?yōu)椤靶枰裁囱邪l(fā)什么”。李想大蝦、張亮麻辣燙、U 鼎冒菜等泛火鍋餐飲門店就相繼與天味食品和頤海國際進(jìn)行底料定制合作

55、。圖 30：天味食品部分定制餐調(diào)客戶圖 31：頤海國際部分定制餐調(diào)客戶資料來源：公司官網(wǎng)， 資料來源：頤海國際官網(wǎng)， 定制餐調(diào)客戶一經(jīng)培養(yǎng)成功，粘性較大。定制餐調(diào)客戶的培育建立在對客戶需求的深刻理解和滿足之上，需要一定的時間?？蛻襞囵B(yǎng)需要經(jīng)歷客戶提出需求，研發(fā)部門根據(jù)需求味道還原，試制調(diào)料，客戶試單后反饋，研發(fā)根據(jù)反饋調(diào)整，再試單直至客戶批量采購等較長的時間過程?？蛻粼噯纬晒ε恳?guī)模采購后，公司將與客戶保持相對穩(wěn)固的長期合作關(guān)系。定制餐調(diào)渠道粘性較大，具備較好的穩(wěn)定性和可持續(xù)性。 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。圖 32：定制餐調(diào)客戶的培養(yǎng)過

56、程資料來源：招股說明書， 整理柔性定制能力是破局關(guān)鍵柔性生產(chǎn)企業(yè)將擴(kuò)大領(lǐng)先優(yōu)勢。定制餐調(diào)需要客戶需求定向開發(fā)產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)根據(jù)客戶要求制作，每個客戶產(chǎn)品僅供該客戶單獨(dú)使用，這就要求模塊化而非傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化剛性生產(chǎn)。生產(chǎn)關(guān)鍵在于將麻味、辣味、香味提取出來，對三者進(jìn)行調(diào)和從而實現(xiàn)柔性化生產(chǎn)。天味食品建立完備的研發(fā)流程，制定定制餐調(diào)產(chǎn)品開發(fā)管理辦法等相關(guān)制度，并將繼續(xù)引入多規(guī)格、定制化生產(chǎn)、適應(yīng)性更強(qiáng)的專業(yè)設(shè)備，如電磁炒制系統(tǒng)，來滿足定制餐調(diào)產(chǎn)品多樣化和規(guī)?；男枨?，同時進(jìn)行多項提色、提辣、提麻、提香的模塊化研究，提高定制化的柔性生產(chǎn)能力，降低 B 端定制化口味的成本，未來將進(jìn)一步拉大與不能柔性化生

57、產(chǎn)的小企業(yè)差距。表 5：天味食品部分研究成果項目名稱項目類型說明產(chǎn)品提色、提辣研究基礎(chǔ)研究對產(chǎn)品的色澤、辣度進(jìn)行研究，通過原料選擇與工藝調(diào)整，對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行改良產(chǎn)品提麻、提香研究基礎(chǔ)研究對產(chǎn)品的麻味、香味進(jìn)行研究，通過原料選擇與工藝調(diào)整，對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行改良產(chǎn)品及菜品適宜鹽分研究基礎(chǔ)研究對產(chǎn)品和將烹飪出的菜品鹽分進(jìn)行研究，為產(chǎn)品開發(fā)和改良提供依據(jù)香水產(chǎn)品包裝合格率研究基礎(chǔ)研究對產(chǎn)品料液比、物料溫度等因素進(jìn)行研究，為提高包裝合格率提供支持研究如何提升干料包風(fēng)味及特點(diǎn)基礎(chǔ)研究主要從辣椒和花椒的處理工藝，以及品種的選擇優(yōu)化上入手，為提升產(chǎn)品 品質(zhì)提供支持燜鍋工藝新工藝讓復(fù)合調(diào)味料中各種風(fēng)味物質(zhì)更好融合

58、，提升產(chǎn)品風(fēng)味香辛料品種及呈味研究基礎(chǔ)研究對不同香辛料的風(fēng)味特征進(jìn)行研究，為產(chǎn)品開發(fā)和改良提供支持泡制品新原料呈味研究酸菜包呈味及風(fēng)味基礎(chǔ)研究優(yōu)化酸菜包配方及滅菌工藝，提升酸菜包整體的風(fēng)味，提升酸菜的口感資料來源：招股說明書， 表 6：天味食品部分在研項目研發(fā)項目類型用途泡制品新原料呈味研究基礎(chǔ)研究對新的泡制品原料 進(jìn)行研究，為產(chǎn)品開 發(fā)和改良提供支持產(chǎn)品保質(zhì)期論證試驗研究基礎(chǔ)研究系統(tǒng)研究產(chǎn)品的加速試驗，論證產(chǎn)品在不同貯存條件下的保質(zhì)期狀況香辛料復(fù)配及呈味研究基礎(chǔ)研究對香辛料復(fù)配后的呈味特征進(jìn)行研究，為產(chǎn)品開發(fā)和改良提供支持泡蘿卜基礎(chǔ)工藝研究基礎(chǔ)研究護(hù)色保脆，提升產(chǎn)品貨架期資料來源：招股說明書

59、， 中游龍頭企業(yè)定制餐調(diào)業(yè)務(wù)未來可期。天味食品成立通用餐調(diào)和定制餐調(diào)事業(yè)部運(yùn)營定制餐調(diào)業(yè)務(wù)，客戶數(shù)量由 2016 年的 77 家上升至 2018 年的 203 家，2016/2017/2018 年定制餐調(diào)業(yè)務(wù)收入增速為 184.9%/68.8%/71.8%，CAGR 達(dá) 70.3%，收入占比 5.3%/8.3%/10.8%， 逐年攀升。未來天味還將在北京、上海兩地新建兩處餐調(diào)體驗中心，并新增定制餐調(diào)產(chǎn)能 1.2 萬噸，為公司定制餐調(diào)業(yè)務(wù)的進(jìn)一步發(fā)展提供支持；頤海國際憑借向海底撈提供定制化服務(wù)的經(jīng)驗，也尋求向第三方餐飲供應(yīng)商提供定制的復(fù)合調(diào)味品，通過進(jìn)行各類試吃及展會活動形式推廣品牌及產(chǎn)品，其第

60、三方定制客戶數(shù)量已由 2015 年的 17 家上升至 2018 年的94 家。圖 33：天味食品定制餐調(diào)客戶數(shù)量逐年增加圖 34：頤海國際第三方餐飲定制客戶數(shù)量逐年增加25020015010050019020377948244172016201720181008060402002015201620172018 HYPERLINK / 本報告版權(quán)屬于安信證券股份有限公司。各項聲明請參見報告尾頁。資料來源：招股說明書， 資料來源：公司公告， C 端：推陳出新，熱點(diǎn)細(xì)分單品蓄勢待發(fā)90 后成消費(fèi)主力，追求潮流和個性。社會的消費(fèi)人群呈現(xiàn)年輕化態(tài)勢，90 后已逐漸成為消費(fèi)市場的中堅力量。根據(jù)尼克森中國消