1、202212酒店衛(wèi)生管理制度 1 一、布草交接管理1、酒店根據(jù)各包房按固定數(shù)量將所有布草分配到每個(gè)包房;2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對(duì)布草責(zé)任。3、各包房的布草分開(kāi)管理，分別計(jì)數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用，必須做好記錄并及時(shí)歸還。4、洗滌部門(mén)人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開(kāi)清點(diǎn)，并單獨(dú)填寫(xiě)收取數(shù)量;洗滌部門(mén)人員根據(jù)各樓層送洗的臟布雙方簽名確認(rèn)。5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點(diǎn)的所有異，及時(shí)查找原因，并報(bào)告酒店主管。6、每周由酒店主管清點(diǎn)或抽查一次布草數(shù)量。6、每周由酒店主管清點(diǎn)或抽查一次布草數(shù)量。7、臟布草回收袋裝好，不可直接堆放在地上。7、臟布草回收袋裝好

2、，不可直接堆放在地上。二、布草送洗管理二、布草送洗管理1、洗滌部門(mén)收送布草須避開(kāi)酒店?duì)I業(yè)高峰期。注意洗滌部門(mén)人員在酒店范圍內(nèi)活動(dòng)必須嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。1、洗滌部門(mén)收送布草須避開(kāi)酒店?duì)I業(yè)高峰期。注意洗滌部門(mén)人員在酒店范圍內(nèi)活動(dòng)必須嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。2、清點(diǎn)臟布草時(shí)應(yīng)避開(kāi)客人的視線，用墊布?jí)|好，不可直接在走廊清點(diǎn)臟布草。2、清點(diǎn)臟布草時(shí)應(yīng)避開(kāi)客人的視線，用墊布?jí)|好，不可直接在走廊清點(diǎn)臟布草。3、收取布草時(shí)，各樓層分開(kāi)點(diǎn)數(shù)。負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草的服務(wù)員況一一核對(duì)，看是否相符。數(shù)量及狀況確定后，雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。3、收取布草時(shí)，各樓層分開(kāi)點(diǎn)數(shù)。負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草的服務(wù)員況一一核對(duì)，看是否相符。數(shù)量及狀況確

3、定后，雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。4、布草有嚴(yán)重污跡的打個(gè)結(jié)做標(biāo)記并單獨(dú)存放，告知洗滌部門(mén)做特別處理，并做好記錄。4、布草有嚴(yán)重污跡的打個(gè)結(jié)做標(biāo)記并單獨(dú)存放，告知洗滌部門(mén)做特別處理，并做好記錄。三、布草收回管理三、布草收回管理1、根據(jù)洗滌部門(mén)送回干凈布草的時(shí)間，安排各包房服務(wù)員草。1、根據(jù)洗滌部門(mén)送回干凈布草的時(shí)間，安排各包房服務(wù)員草。2、洗滌部門(mén)送回的布草，由酒店派人按雙方約定的驗(yàn)收及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查;如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題要及時(shí)退洗或要求賠償， 認(rèn)。以驗(yàn)收單注明的類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。3、收回的布草必須按照指定規(guī)格折疊。酒店衛(wèi)生管理制度 21、工作當(dāng)中應(yīng)當(dāng)注意自己的儀容儀表、禮節(jié)禮貌，遇見(jiàn)領(lǐng)導(dǎo)與同事應(yīng)

4、當(dāng)主動(dòng)問(wèn)好，熱情待人。工作期間，注意自己的行為規(guī)范，站有站姿，坐有坐姿，不準(zhǔn)嬉戲打鬧。2、不得使用酒店物品，私人物品嚴(yán)禁帶入洗衣房存放。3、私人衣物嚴(yán)禁帶入洗衣房清洗，如有發(fā)現(xiàn)私自帶入洗衣房清洗者，違紀(jì)員工與當(dāng)班主管、組長(zhǎng)一律各處以五十元罰款。4、所有送洗的員工制服必須經(jīng)過(guò)制服房，由制服房統(tǒng)一送部門(mén)員工清洗私人衣物。5、工作中需聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的工作指令，服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，嚴(yán)禁頂撞上司。工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不從事與工作無(wú)關(guān)的閑雜活動(dòng)，不妨礙他人工作。若需要暫離工作崗位， 應(yīng)請(qǐng)示當(dāng)班主管，經(jīng)獲準(zhǔn)后方可離開(kāi)崗位。6、所有送至洗衣房的布草一律按洗滌程序進(jìn)行洗滌，未經(jīng)洗滌的布草不得直接返回送洗

5、部門(mén)。7、操作各種機(jī)器過(guò)程中，在保證自身安全的前提下按照要一律從嚴(yán)從重處罰。機(jī)器如發(fā)出異常聲音，應(yīng)當(dāng)立即停止機(jī)器， 報(bào)告主管。8、使用原料，要嚴(yán)格按照原料投放比例投放，杜絕浪費(fèi)。外出，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一律按偷竊處理。9張，否則，由此引發(fā)的后果由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)。10類事情，一經(jīng)查實(shí)，一律嚴(yán)肅處理，直至除名。酒店衛(wèi)生管理制度 3一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸

6、、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性（特別是手指被切破2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性（特別是手指被切破以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）

7、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海2、防止食品交叉污

8、染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海5刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。5刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。1.5-2入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈，用3-515-20刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用

9、前必須洗凈，用3-515-20刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里84、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里810食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火105、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火104飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如

10、不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前1（三）餐具杯具等器皿的消毒措施（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入5-10保潔。4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放

11、入蒸箱內(nèi)高溫消毒（4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（9015），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒（四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒1、禁止食用河豚魚(yú)。1、禁止食用河豚魚(yú)。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。三、考核1、

12、凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人 100 元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。酒店衛(wèi)生管理制度 4一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。2、每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門(mén)和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門(mén)和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)廚房及廚師、醫(yī)療部門(mén)及其人員。廚房

13、及廚師、醫(yī)療部門(mén)及其人員。4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：（1）員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。（1）員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。（2）掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。（2）掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。（3）身體、心理健康，須持健康證上崗。（3）身體、心理健康，須持健康證上崗。5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)。6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序。6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序。7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門(mén)檢查、職能部門(mén)檢查的四級(jí)檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗

14、查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問(wèn)題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門(mén)檢查、職能部門(mén)檢查的四級(jí)檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問(wèn)題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。三、考核三、考核1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、給予處罰。1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、給予處罰。毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問(wèn)題，每處給予 元的處罰。積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生題，每處給予元的處罰。落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，每處給予 -元的處罰。2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒(méi)有清理形成

15、衛(wèi)生角的，給予元分處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由人提出的，酌情給予責(zé)任部門(mén)警告或責(zé)任人過(guò)失處分。3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。酒店衛(wèi)生管理制度 51、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。6、負(fù)責(zé)對(duì)公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過(guò)道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹

16、灰工作。12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。13、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)，并做好交接酒店衛(wèi)生管理制度 6一）總則1、酒店場(chǎng)所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開(kāi)窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，定期消毒。窗臺(tái)式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無(wú)積塵。2、臥具要一客一換、長(zhǎng)住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)2、臥具要一客一換、長(zhǎng)住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。一客一消毒，并有保潔措施。3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，徹底消

17、減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)”及“公共場(chǎng)所危害健康事故報(bào)告”制度。4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)”及“公共場(chǎng)所危害健康事故報(bào)告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)氯凈“消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶杯儲(chǔ)存柜4、存放工具：茶杯儲(chǔ)存柜5、程序5、程序1）從客房撤出的茶杯

18、、口杯放到消毒間倒盡茶水；1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說(shuō)明為準(zhǔn)，一桶水放一片“一片凈”消毒片；3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說(shuō)明為準(zhǔn)，一桶水放一片“一片凈”消毒片；4）將洗過(guò)的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時(shí)間至少104）將洗過(guò)的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時(shí)間至少10以上（化學(xué)消毒法）；以上（化學(xué)消毒法）；5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；5）或?qū)⑶?/p>

19、洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；6）打開(kāi)消毒電源（自動(dòng)消毒），6）打開(kāi)消毒電源（自動(dòng)消毒），45取出；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時(shí)間和姓名。8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時(shí)間和姓名。三）餐飲部衛(wèi)生管理制度三）餐飲部衛(wèi)生管理制度一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。一、個(gè)人衛(wèi)生一、個(gè)人衛(wèi)生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意識(shí)，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)

20、發(fā)現(xiàn)有3、要有健康意識(shí)，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康，要為成制度。4、管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康，要為成制度。二、工作衛(wèi)生二、工作衛(wèi)生1、當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對(duì)著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙。1、當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對(duì)著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰；不準(zhǔn)吸煙。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。2、手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。3、服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以減少或消滅細(xì)菌。托盤(pán)等工具必須保

21、持清潔。3、服務(wù)員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈，用開(kāi)水浸燙，以減少或消滅細(xì)菌。托盤(pán)等工具必須保持清潔。4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。5、從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用。5、從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布要及時(shí)送回洗潔處清洗，不可擺用。7、對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布要及時(shí)送回洗潔處清洗，不可擺用。8、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。8、嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。10、在服務(wù)過(guò)程

22、中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對(duì)其所用餐具要單獨(dú)收拾，重點(diǎn)消毒。11、收市時(shí)注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開(kāi)碗碟等餐具，用臺(tái)布包住倒雜料或用掃把清掃）。12、在適當(dāng)情況下，要經(jīng)常使用托盤(pán)，訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。三、環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工（廚房必須做到“四定”，即：定人、定時(shí)間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時(shí)時(shí)清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；⒅贫然?。酒店衛(wèi)生管理制度 7為了貫徹執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生法和食品加工、出售

23、、飲食衛(wèi)生五四制度，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。（熟食間、售飯?zhí)?。員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。要求的給予相應(yīng)處罰。要求的給予相應(yīng)處罰。六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件

24、件工作做到落手清，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到落手清，保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。七、庫(kù)房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開(kāi)，防止交叉污染。九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：1、食品道道驗(yàn)收-凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。1、食品道道驗(yàn)收-凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，采購(gòu)人員不買，保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開(kāi)-操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)， 冰

25、箱（庫(kù)）存放分開(kāi)。3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴(yán)格消毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。56、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到四勤外，還應(yīng)做到四不（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）酒店衛(wèi)生管理制度 8熟知本制度并遵照?qǐng)?zhí)行。一、消毒間必須做到專人、專室、專用，即專人負(fù)責(zé)，專設(shè)房間，消毒間不得與其他房

26、間混用或合用。二、消毒間房門(mén)應(yīng)標(biāo)有“消毒間”字樣，消毒工作要在專用設(shè)施內(nèi)進(jìn)行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。三、消毒后的清潔物品應(yīng)立即存放于保潔柜中，物品消毒、領(lǐng)取均要如實(shí)填寫(xiě)工作記錄。中；各類物品保潔柜不允許混用。五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用，不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設(shè)施內(nèi)。六、應(yīng)保證去污池、消毒池、清洗池池內(nèi)清潔，無(wú)污跡、殘?jiān)邢居萌萜骶鶓?yīng)能夠正常使用，出現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)向部門(mén)負(fù)責(zé)人報(bào)告。風(fēng)設(shè)備。八、消毒間內(nèi)不得存放任何與消毒無(wú)關(guān)的物品。九、消毒間負(fù)責(zé)人完成消毒操作后應(yīng)及時(shí)將消毒間上鎖。 塵。酒店衛(wèi)生管理制度 91.客房清潔

27、準(zhǔn)備工作：1.客房清潔準(zhǔn)備工作：檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門(mén)口并緊靠房門(mén)。檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等客房清潔車和地板清潔用具推至需清潔房門(mén)口并緊靠房門(mén)。2.通風(fēng)換氣：2.通風(fēng)換氣：拉開(kāi)窗簾，開(kāi)啟空調(diào)及排氣系統(tǒng)，或開(kāi)窗通風(fēng)換氣。拉開(kāi)窗簾，開(kāi)啟空調(diào)及排氣系統(tǒng)，或開(kāi)窗通風(fēng)換氣。3.清出不潔物品：3.清出不潔物品：將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開(kāi)水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開(kāi)水瓶等撤出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。4.整理床鋪：4.整理床鋪：

28、枕套， 最后鋪上床罩。枕套， 最后鋪上床罩。5.電話：清潔除塵：5.電話：清潔除塵：筒進(jìn)行消 毒，或更換新的電話消毒膜(按產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求定期更換)。筒進(jìn)行消 毒，或更換新的電話消毒膜(按產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求定期更換)。6.清潔家具及室內(nèi)物品：6.清潔家具及室內(nèi)物品：從房門(mén)開(kāi)始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、從房門(mén)開(kāi)始按順序用另一套干凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、窗臺(tái)、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。窗臺(tái)、燈 具、電器、玻璃窗等抹擦干凈。7.清洗垃圾桶及煙灰盅：7.清洗垃圾桶及煙灰盅：將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。將垃圾桶及煙灰盅清洗干凈、抹干后放回原處。8.地面清潔：8.地面清潔：吸塵

29、或濕式拖地，完畢后洗手消毒。吸塵或濕式拖地，完畢后洗手消毒。9.補(bǔ)充物品：9.補(bǔ)充物品：補(bǔ)充食品、飲料和各類房?jī)?nèi)客用品。補(bǔ)充食品、飲料和各類房?jī)?nèi)客用品。10.清洗衛(wèi)生間：10.清洗衛(wèi)生間：間清洗專人。然后按旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程進(jìn)行。間清洗專人。然后按旅業(yè)客房衛(wèi)生間清潔操作規(guī)程進(jìn)行。11.客房杯具的洗消：11.客房杯具的洗消：間內(nèi)進(jìn)行。間內(nèi)進(jìn)行。12.客房空調(diào)及排氣系統(tǒng)保潔：12.客房空調(diào)及排氣系統(tǒng)保潔：(1)對(duì)空調(diào)系統(tǒng)的回風(fēng)口出風(fēng)口和濾網(wǎng)進(jìn)行定期清潔。兩周內(nèi)不少 于一次保潔，并保持于凈。(1)對(duì)空調(diào)系統(tǒng)的回風(fēng)口出風(fēng)口和濾網(wǎng)進(jìn)行定期清潔。兩周內(nèi)不少 于一次保潔，并保持于凈。(2于一次保潔，

30、并保持干凈。13.客房地毯保潔：保潔，并保持干凈。酒店衛(wèi)生管理制度 101、健全衛(wèi)生管理制度，建立完善的衛(wèi)生管理檔案（衛(wèi)生許可證申辦申請(qǐng)書(shū)，人員花名冊(cè)及健康證、培訓(xùn)合格證取得時(shí)間， 監(jiān)督監(jiān)測(cè)資料等），配備專人管理衛(wèi)生工作。2、必須亮證經(jīng)營(yíng)（衛(wèi)生許可證），持證上崗（健康證、培訓(xùn)合格證）。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康3、保持場(chǎng)所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開(kāi)窗換氣，不亂放、掛日清掃、消毒，設(shè)置能密閉的垃圾容器，采取切實(shí)可行的滅蠅、日清掃、消毒，設(shè)置能密閉的垃圾容器，采取切實(shí)可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設(shè)施。滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設(shè)施。4、從業(yè)人

31、員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識(shí)，應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā)，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負(fù)責(zé)，做到一客一換、一消毒，長(zhǎng)住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。4、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識(shí)，應(yīng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā)，不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負(fù)責(zé)，做到一客一換、一消毒，長(zhǎng)住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生

32、條件的措施，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)告”及“公共場(chǎng)所危害健康事故報(bào)告”制度。6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)告”及“公共場(chǎng)所危害健康事故報(bào)告”制度。7、嚴(yán)格執(zhí)行公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，自覺(jué)接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。7、嚴(yán)格執(zhí)行公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例，自覺(jué)接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度訓(xùn)合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。訓(xùn)合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝

33、炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。準(zhǔn)穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手。四、保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。不得留長(zhǎng)指甲、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗，保持清潔。六、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入工作間。酒店

34、衛(wèi)生管理制度 11(一)衛(wèi)生管理制度種類1;2;3;5;6 食品初加工衛(wèi)生管理制度;7;8;10;11生檢查制度;12;13(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素11單位負(fù)責(zé)人;單位負(fù)責(zé)人;衛(wèi)生管理人員;衛(wèi)生管理人員;相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理;相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理;322餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務(wù)小員穿戴清潔工

35、作衣帽，工前、便后洗手消毒。服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。的售貨工具。的售貨工具。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。33做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線30使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人

36、衛(wèi)生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。在涼菜(熟食)間存放。在涼菜(熟食)間存放。44用。用。清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯

37、標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。55不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);容器不落地存放;容器不落地存放;品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加

38、劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。66入生產(chǎn)。入生產(chǎn)。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)

39、行操作，確保食品不受污染。包裝前要清洗消毒。包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。77食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;冷藏、冷凍保存;冷藏、冷凍保存;先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)

40、期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;品、雜品等物品混放;品、雜品等物品混放;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。88銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日食品;銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日食品;銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害

41、，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;毒;從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;物。物。99采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符

42、合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;運(yùn)輸車輛和容器

43、應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。101050cm、表面光滑、門(mén)框及底部50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。1111衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

44、各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應(yīng)有檢查記錄;各類檢查應(yīng)有檢查記錄;發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。1212從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離

45、;發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。1313有專人負(fù)責(zé)、專人保管;有專人負(fù)責(zé)、專人保管;檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。1414食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。食品添加

46、劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。圍和使用量。圍和使用量。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。不得在食品中亂加添加劑。不得在食品中亂加添加劑。實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。1515.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。.面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。.面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標(biāo)志。.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志

47、。.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標(biāo)志。.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。1616.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒

48、，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。1717.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。.盛放食

49、品的容器要專用，并有標(biāo)志。.盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。.銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。.不售變質(zhì)、變味食品。.不售變質(zhì)、變味食品。.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴(yán)禁開(kāi)放式。.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。1818.場(chǎng)所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。.場(chǎng)所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。

50、.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。.放蠅、防塵、防

51、鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。1919.專人負(fù)責(zé)。.專人負(fù)責(zé)。.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。.熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

52、2020.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。2121.廢棄油脂必須按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。.廢棄油脂必須按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。.廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。.廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和