1、食品微生物檢驗技術(shù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品微生物檢驗技術(shù)課程代碼：0803003課程種類：專業(yè)課課程性質(zhì)：必修課課程學(xué)分：4課程學(xué)時：64適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢驗開課學(xué)期：第二學(xué)期一、課程定位食品微生物檢驗技術(shù)為食品營養(yǎng)與檢驗的專業(yè)課，屬于職業(yè)發(fā)展平臺中的必修課。經(jīng)過學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握食品微生物檢驗的基本理論知識、實驗操作技術(shù)能力，具備食品微生物檢測職業(yè)素質(zhì)。食品微生物檢驗技術(shù)是在分析化學(xué)、食品生化等基礎(chǔ)上開設(shè)的。為后續(xù)的專業(yè)課程食品理化檢測技術(shù)、食質(zhì)量量管理、食品安全控制、獲得食品檢驗員職業(yè)資格證書以及畢業(yè)后從事食品檢測、食質(zhì)量量控制等確定牢固的基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)食品營養(yǎng)與檢驗專業(yè)開設(shè)食品微生

2、物檢驗技術(shù)，該課程是我院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的必修課程之一，也是核心課程。安排在第二學(xué)期開設(shè)，是學(xué)生今后從事食品檢驗工作的必備知識。本課程總學(xué)時數(shù)為416=64學(xué)時，其中理論課時24學(xué)時，實驗40學(xué)時。經(jīng)過以基礎(chǔ)知識和基本技術(shù)、食品微生物形態(tài)觀察、食品微生物數(shù)量及大小測定、食品微生物培養(yǎng)及分別等典型實驗項目為載體，進行任務(wù)型的學(xué)習(xí)授課方案。在微生物實驗中結(jié)合企業(yè)目前的檢測規(guī)范，培養(yǎng)學(xué)生的管理能力。（一）知識目標(biāo)掌握食品微生物檢驗技術(shù)的基礎(chǔ)理論、。掌握食品微生物檢驗的基本方法3、掌握食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)的檢測方法4、掌握食品中病原微生物的檢測方法5、掌握發(fā)酵食品微生物的檢測方法（二）能力目標(biāo)11能熟練使

3、用顯微鏡及保護、能進行微生物的制片及形態(tài)觀察能進行微生物的計數(shù)4能測定微生物的大小能進行培養(yǎng)基的制備及滅菌能培養(yǎng)微生物能對微生物純種分別（三）素質(zhì)目標(biāo)團隊工作、與人溝通能力。注意工作保護能力。提高學(xué)生觀察、解析和判斷問題的能力。慎重的工作作風(fēng)、腳扎實地的工作態(tài)度。遵守相關(guān)法律法規(guī)。擁有安全知識與職業(yè)道德。三、授課內(nèi)容序項目名稱授課內(nèi)容授課任務(wù)號任務(wù)一：食品中的微生物、微生學(xué)時理論實踐小計1.食品中的微生物及其物引起的食品腐敗及檢測意義食品微生物檢驗檢驗任務(wù)二：微生物實驗室及無菌室2.食品微生物檢驗的基本條件1基本條件與設(shè)備任務(wù)三：食品微生物檢驗的常用3.食品微生物檢驗的設(shè)備及玻璃儀器常用試劑及

4、配制任務(wù)四：染料及染液的配制技術(shù)任務(wù)五：培養(yǎng)基1.顯微鏡的使用及維任務(wù)一：一般光學(xué)顯微鏡護任務(wù)二：細(xì)菌涂片制作及革蘭氏2.染色與細(xì)菌的形態(tài)觀察技術(shù)染色技術(shù)222421124142食品微生物檢驗3.酵母菌和霉菌你的任務(wù)三：細(xì)菌的芽孢染色形態(tài)觀察的基礎(chǔ)技術(shù)微生物大小的測定任務(wù)四：酵母菌的形態(tài)觀察4.5、酵母死活細(xì)胞的鑒任務(wù)五：霉菌水浸標(biāo)本片的制定及計數(shù)技術(shù)3823食品微生物檢驗消毒與滅菌微生物的分別、純化與接種技術(shù)微生物菌種珍藏技術(shù)食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗技術(shù)食品中常有病源微備與觀察任務(wù)六：酵母菌死活細(xì)胞的判斷及計數(shù)任務(wù)七：酵母菌大小的測定技術(shù)任務(wù)八：培養(yǎng)基制作及滅菌技術(shù)任務(wù)九：微生物菌種分別純化及接種

5、技術(shù)任務(wù)十：實驗綜合練習(xí)及實驗考試任務(wù)一：食品衛(wèi)生檢驗總則任務(wù)二：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗技術(shù)任務(wù)三：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)菌落總數(shù)檢驗技術(shù)任務(wù)四：食品衛(wèi)生大腸菌群的檢驗技術(shù)任務(wù)五：金黃葡萄球菌檢驗技術(shù)任務(wù)六：肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗技術(shù)4444811112112在食品中的應(yīng)用生物檢驗技術(shù)3.發(fā)酵食品微生物檢驗技術(shù)任務(wù)七：常有霉菌檢驗技術(shù)色1任務(wù)八：乳酸菌飲料中乳酸菌的1檢驗技術(shù)任務(wù)九：鮮乳中抗生素殘留量的1檢驗任務(wù)十：醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)1芽率的測定任務(wù)十一：毛霉的分別鑒別及腐1乳的制造合計244064四、授課方案項目一：食品微生物檢驗基本條件學(xué)時：14學(xué)時3授課目的：知識目標(biāo)：認(rèn)識食品中的微生物的主要本源、不

6、同樣微生物對營養(yǎng)的要求，認(rèn)識食質(zhì)量量的主要指標(biāo)、食品檢驗中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的定義及其檢驗意義、微生物檢驗室和無菌室的基本要求，認(rèn)識和熟悉微生物檢驗中常用的儀器設(shè)備機器構(gòu)造與性能認(rèn)識和熟悉微生物檢驗中常用的常用玻璃器皿認(rèn)識染色的基本源理，掌握常用染料的性質(zhì)，認(rèn)識培養(yǎng)基的種類及一些常用的培養(yǎng)基的用途。能力目標(biāo)：擁有微生物檢驗及其應(yīng)的初步認(rèn)識和理解的能力。掌握滅菌消毒的技術(shù)要求、常用染液配制技術(shù)、一般培養(yǎng)基的配制技術(shù)。素質(zhì)目標(biāo)：擁有團結(jié)協(xié)作和組織協(xié)調(diào)能力、慎重的工作作風(fēng)、腳扎實地的工作態(tài)度。單元（任務(wù)）名稱任務(wù)一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐敗及檢測意義任務(wù)二：微生物實驗室及無菌室任務(wù)三：

7、食品微生物檢驗的常用設(shè)備及玻璃儀器任務(wù)四：染料及染液的配制技術(shù)任務(wù)五：培養(yǎng)基授課單元（任務(wù)）場所、設(shè)備授課組織形式授課內(nèi)容工具條件食品中的微生物的主要本源，不同樣微生物對營養(yǎng)的要求，食質(zhì)量量的主要多媒體教項目任務(wù)-明確實驗?zāi)康闹笜?biāo)，食品檢驗中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌室學(xué)生預(yù)習(xí)-依照任務(wù)書預(yù)習(xí)實驗群數(shù)的定義及其檢驗意義。原理、實驗方法、基本操作等多媒體教演示實驗-教師或各組學(xué)生代表講微生物檢驗室和無菌室的基本要求室及實驗實驗方法，師生討室論確定實驗步驟正確使用儀器設(shè)備和進行一般的維多媒體教及注意事項護，微生物檢驗中常用的常用玻璃器室及實驗實驗操作-教師指導(dǎo)，學(xué)生操作，皿。室培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解析問題、解

8、染色的基本源理，常用染料的性質(zhì)，決問題能力，理論聯(lián)系實質(zhì)培養(yǎng)基的種類及一些常用的培養(yǎng)基多媒體教檢查實驗結(jié)果并簽字的用途。室項目二：食品微生物檢驗的基礎(chǔ)技術(shù)38學(xué)時：授課目的：知識目標(biāo)：熟悉一般光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造，認(rèn)識細(xì)菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)特4征，認(rèn)識細(xì)菌的革蘭氏和芽孢染色的原理、血球計數(shù)板的構(gòu)造、計數(shù)原理和測微尺的構(gòu)造。認(rèn)識培養(yǎng)基制作和滅菌的原理。能力目標(biāo)：學(xué)會一般光學(xué)顯微鏡使用和保護。掌握微生物的染色、制片、鑒定、計數(shù)、測大小、培養(yǎng)基的制備、滅菌、接種技術(shù)素質(zhì)目標(biāo)：擁有團結(jié)協(xié)作和組織協(xié)調(diào)能力、慎重的工作作風(fēng)、腳扎實地的工作態(tài)度。授課單元（任務(wù)）單元（任務(wù)）名稱任務(wù)一：一般光學(xué)顯微鏡任務(wù)二：細(xì)

9、菌涂片制作及革蘭氏染色技術(shù)任務(wù)三：細(xì)菌的芽孢染色任務(wù)四：酵母菌的形態(tài)觀察任務(wù)五：霉菌水浸標(biāo)本片的制備與觀察任務(wù)六：酵母菌死活細(xì)胞的判斷及計數(shù)任務(wù)七：酵母菌大小的測定技術(shù)任務(wù)八：培養(yǎng)基制作及滅菌技術(shù)任務(wù)九：微生物菌種分別純化及接種技術(shù)任務(wù)十：實驗綜合練習(xí)及實驗考試場所、設(shè)備授課內(nèi)容工具條件一般光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造、使用和保護實驗室細(xì)菌的形態(tài)特色，細(xì)菌的簡單染色法實驗室和革蘭氏染色法細(xì)菌的芽胞染色的原理及細(xì)菌的芽實驗室胞染色法觀察酵母菌的方法實驗室自制水浸片觀察霉菌的形態(tài)實驗室血球計數(shù)板進行微生物計數(shù)的方法、實驗室測微技術(shù)并測量酵母菌的大小實驗室液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基的制作方實驗室法及滅菌微生物接種、

10、移植和培養(yǎng)的基本和無實驗室菌操作技術(shù)依照核查項目要求進行復(fù)習(xí)實驗并實驗室考試授課組織形式項目任務(wù)-明確實驗?zāi)康膶W(xué)生預(yù)習(xí)-依照任務(wù)書預(yù)習(xí)實驗原理、實驗方法、基本操作等演示實驗-教師或各組學(xué)生代表講實驗方法，師生討論確定實驗步驟及注意事項實驗操作-教師指導(dǎo)，學(xué)生操作，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解析問題、解決問題能力，理論聯(lián)系實質(zhì)檢查實驗結(jié)果并簽字5項目三：食品微生物檢驗在食品中的應(yīng)用學(xué)時：12學(xué)時授課目的：知識目標(biāo)：認(rèn)識微生物檢驗的基本程序和要求，熟悉食品微生物檢驗中細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢驗程序。掌握金黃色葡萄球菌等的生理學(xué)特色（形態(tài)特色、生化特色等），認(rèn)識測定醬油種曲孢子數(shù)及萌芽率的意義和方法能力目標(biāo)：

11、掌握食品微生物檢驗中常有檢樣的制備技術(shù)和檢測方法，并能獲得正確的檢驗結(jié)果，寫出規(guī)范的檢驗報告在食品檢驗中進行金黃色葡萄球菌等的鑒別檢測程序、檢驗方法，并能正確、熟練地盡享操作。熟練掌握各種檢驗儀器的使用掌握乳酸菌和鮮乳中抗生素殘留量的檢驗技術(shù)掌握醬油種曲孢子數(shù)及萌芽率的測定和毛霉的分別鑒別及腐乳的制造素質(zhì)目標(biāo)：擁有團結(jié)協(xié)作和組織協(xié)調(diào)能力、慎重的工作作風(fēng)、腳扎實地的工作態(tài)度。授課單元（任務(wù)）單元（任務(wù)）名稱授課內(nèi)容場所、設(shè)備工具條件任務(wù)一：食品衛(wèi)生檢驗總則微生物檢驗的基本程序和要求多媒體教室任務(wù)二：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗技術(shù)食品微生物檢驗中常有檢樣的制備技術(shù)多媒體教室任務(wù)三：食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)菌落總數(shù)檢

12、驗技術(shù)食品微生物檢驗中細(xì)菌總數(shù)檢測程序多媒體教室任務(wù)四：食品衛(wèi)生大腸菌群的檢驗技術(shù)食品微生物檢驗中大腸菌群的檢驗程序多媒體教室任務(wù)五：金黃葡萄球菌檢驗技術(shù)金黃色葡萄球菌的鑒別檢測程序、及方法多媒體教室任務(wù)六：肉毒梭狀芽孢桿菌檢驗技術(shù)肉毒梭狀芽孢桿菌鑒別檢測程序及方法多媒體教室任務(wù)七：常有霉菌檢驗技術(shù)色霉菌的鑒別檢測程序、檢驗方法多媒體教室任務(wù)八：乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗技術(shù)乳酸菌飲料中乳酸菌的檢驗方法多媒體教室任務(wù)九：鮮乳中抗生素殘留量的檢驗鮮乳中抗生素殘留量的檢驗方法多媒體教室任務(wù)十：醬油種曲孢子數(shù)及萌芽率的測定醬油種曲孢子數(shù)及萌芽率的測定技術(shù)多媒體教室任務(wù)十一：毛霉的分別鑒別及腐乳的制造毛

13、霉的分別鑒別方法及腐乳的制造技術(shù)多媒體教室五、核查標(biāo)準(zhǔn)（一）核查成績組成五、核查標(biāo)準(zhǔn)授課組織形式行動導(dǎo)向授課行動導(dǎo)向授課6（一）核查成績組成本課程核查成績由平時核查、技術(shù)核查、期末考試三部分組成。核查方式權(quán)重核查內(nèi)容分值出勤10平時核查30%作業(yè)（課件）10表現(xiàn)10單元實驗20%實驗報告10實驗結(jié)果10技術(shù)核查50%技術(shù)考試50（二）技術(shù)核查標(biāo)準(zhǔn)序工作核查要點核查標(biāo)準(zhǔn)號任務(wù)無菌操作（8分）涂片：厚度、均勻程度（8分）干燥、固定（5分）革蘭氏初染時間、水洗程度（5分）染色媒染時間、水洗程度（5分）脫色時間、水洗程度（12分）細(xì)菌復(fù)染時間、水洗程度（5分）干燥及干燥程度（2分）的制物鏡的選擇（2分

14、）片及顯微鏡系統(tǒng)選擇（可否使用香柏油）3分）1的使用正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分）革蘭實驗結(jié)束后鏡頭的辦理（5分）氏染顏色正確（10分）實驗結(jié)果正確判斷陰陽結(jié)果（10分）色實驗習(xí)慣：臺面齊整（5分）其他實驗時間20分鐘（高出1分鐘扣1分）（5分）酵母物鏡的選擇（5分）顯微鏡聚光器的調(diào)治（5分）分值分分分分分7菌細(xì)的使用正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分）使用后保護（5分）胞計25分菌液的滴加可否均（10分）數(shù)血球計數(shù)板蓋玻片的使用（可否有氣泡）（8分）的使用血球計數(shù)板的使用后辦理（7分）40分規(guī)格確實定（10分）計算每其中格中菌數(shù)的采用可否合理（15分）2公式的選擇（10分）計算結(jié)果

15、（5分）10分實驗習(xí)慣：臺面齊整（5分）其他實驗時間20分鐘（高出1分鐘扣1分）（5分）無菌操作（10分）5分）45分載玻片和蓋玻片的使用（酵母涂片法制作菌膜可否均勻、薄厚程度（15分）菌的酵母菌標(biāo)本染料的選擇及染色時間（10分）菌膜蓋上蓋玻片后可否有氣泡（5分）形態(tài)物鏡的選擇（5分）25分3觀察顯微鏡聚光器的調(diào)治（5分）10分）及死的使用正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（使用后保護（5分）活細(xì)形態(tài)圖的繪制（10分）20分胞的結(jié)果死活細(xì)胞的判斷（10分）實驗習(xí)慣：臺面齊整（5分）10分判斷其他實驗時間20分鐘（高出1分鐘扣1分）（5分）無菌操作（8分）25分水浸片法制菌膜可否均勻、薄厚程度（8分）

16、作酵母菌標(biāo)染料的選擇及染色時間（4分）本菌膜蓋上蓋玻片后可否有氣泡（5分）酵母顯微鏡物鏡的選擇（3分）20分菌細(xì)聚光器的調(diào)治（4分）的使用正確使用調(diào)焦裝置快速找到菌體（10分）4胞大使用后保護（3分）10分）小的兩重合線間目鏡測微尺格數(shù)（35分酵母菌大小兩重合線間鏡臺測微尺格數(shù)（10分）測定的測定測定5個細(xì)胞的短徑數(shù)據(jù)合理（15分）計算目鏡測微尺的公式（5分）10分目鏡測微尺的每個長度（5分）實驗習(xí)慣：臺面齊整（5分）10分其他實驗時間20分鐘（高出1分鐘扣1分）（5分）5細(xì)菌無菌操作（8分）8分）50分的芽涂片：厚度、均勻程度（8孢染干燥、固定（5分）色芽孢染色初染染料的選擇（2分）初染程度及時間（12分）初染水洗程度（4分）復(fù)染染料的選擇（2分）復(fù)染時間（4分）復(fù)染水洗程度（3分）干燥及干燥程度（2分）物鏡的選擇（2分）20分顯微鏡系統(tǒng)選擇（可否使用香柏油）（3分）的使用正確使用調(diào)焦裝置快速找到