1、 PAGE PAGE 4公共營養(yǎng)師三級操作技能（201005）一、填空題(第13題，每空1分，共l 5分)1、體內(nèi)缺鐵可分為三個階段：(1) 鐵的（減少期，無臨床癥狀； (2)（紅細(xì)胞生成）缺鐵期，體內(nèi)（血紅蛋白的濃度）(3 )缺鐵性（貧血期（血紅蛋白和紅細(xì)胞比積）下降，紅細(xì)胞色澤暗淡，呈干癟狀。 2 歲，教師，身高1.56m，體重 64kg餐后邊看電視邊吃大量零食的飲食習(xí)慣平時(shí)運(yùn)動量少，經(jīng)常便秘。近期性情急燥，常發(fā)125mmHg/85mmHg，血清膽固醇 6.82mmol/l，正常值為（5.72）mmol/l，血清甘油三酯 2.08mmol/l，正常值為（1.7）mmol/l,血糖 9.9m

2、mol/l，正常值為（7.0）mmol/l士可能患有（高血脂）癥和（糖尿）病；需去醫(yī)院進(jìn)一步檢查、診斷、治療。126Kcal，210 Kcal，504 Kcal，午餐中蛋白質(zhì)的供給量是（ （ 排一次（海產(chǎn)品）食物以補(bǔ)充碘，安排一次（動物的肝臟）以補(bǔ)充維生素A二、計(jì)算題(第46題，共35分)4AAS100g大米(粳米)含蛋白質(zhì)129mg(mgg)(10分)表：參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量必需氨基酸必需氨基酸參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量mgg賴氨酸5540色氨酸1 0答：大米（粳米）中含有氨基酸的數(shù)量： 賴氨酸：2297.2=31.8mg/g（1.5 分）蘇氨酸：2127.2=29.4mg/g（1.5 分

3、） 色氨酸：1297.2=17.9mg/g（1.5 分）AAS被測食物蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)氨基酸含量mg參考蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)氨基酸含量100（31.855）100=57.81）（29.440）100=73.1分）（17.910）100=179（1）由此可獲得：賴氨酸的 AAS 量低，即為大米（粳米）的第一限制性氨基酸。（2.5 分）5、某大學(xué)生食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年齡在1825 歲。能量的RNI值：男性為2700kcal日，女性為2300kcal日。1225，63)(4分)女性2300kcal(3分)165g3分)（1）kcal（27002300）22500kc

4、al1g250012475g（1）膳食中脂肪參考攝入量 g25002569.4g（1 分）膳食中碳水化合物參考攝入量 g2500634393.8g（1 分）（2）男生折合女生系數(shù)270023001.2（1.5 分）該食堂總?cè)巳諗?shù)3002001.2540（1.5）（3）日大米總用量16554089.1kg（89100g（3）6、某男性，汽車司機(jī)，身高170cm，體重85kg。請計(jì)算該男性的BMI，其標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少?并判斷其是否屬于肥胖? (3分) (21 525請計(jì)算每日需要總能量及三大營養(yǎng)素適宜攝入總量。(4分) 供碳水化合物44.2 g100g，(小米粥和饅頭分別提供20和80的碳水化合物

5、) 請計(jì)算全天主食的數(shù)量。 (4分) 。(4分)中等體力活動供給量(kcalkg標(biāo)準(zhǔn)體重)中等體力活動供給量(kcalkg標(biāo)準(zhǔn)體重)403530（1）BMIkg/2 =851.7229.41）標(biāo)準(zhǔn)體重身高105170-105=65kg（1分）屬于肥胖（1分）該男性全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重相應(yīng)的千卡公斤體重日總熱量為：6530=1950千卡/日（1分）全天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能:蛋白質(zhì)：195015292.5kcal195025487.5kcal：1950601170kcal 全天三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量:蛋白質(zhì)：292.5473.1g（1）碳水化合物：1170kcal4292.5g（1 分）

6、一日內(nèi)主食（饅頭、小米粥）數(shù)量的確定：全天饅頭需要量：292.580（44.2100）529.4（2 分） 全天小米粥需要量：292.520（8.4100）696.4（2 分）36.05g36.05-16.55=19.5g2/3由動物性食物供給：19.5(2/3)=13g1/3由豆類食品供給雞腿肉=1317.2%=75.6g（2分）北豆腐=6.511.1%=58.6g（2分）三、案例分析題(第710題，共30分)7、某機(jī)關(guān)團(tuán)體食堂，就餐者為腦力勞動者，平均能量需要量為 2000kcal，周一的食譜如下，早餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黃瓜、拌豆腐絲；午餐：米飯、紅燒帶魚、香菇，油菜，蝦皮蘿卜絲湯，烹

7、調(diào)油 12g；晚餐：饅頭、二米粥(小米、大米)、肉絲冬筍木耳、蒜蓉西蘭花、烹調(diào)油12g。請根據(jù)中國居民膳食寶塔建議，對其食譜做一評價(jià)。(不需詳細(xì)計(jì)算營養(yǎng)素需要量，只需從食物種類進(jìn)行評價(jià))(5分)答：谷薯類：豆沙包、米飯、饅頭、小米；(1 分)禽畜魚類：帶魚、如、肉絲、雞蛋、蝦皮；(1 分)豆類及其制品：豆沙、豆腐絲；(1(0.5冬筍、西蘭花；(124(0.586(5營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素含量水分(g)43O維生素B 6(m g)O03能量(KJ)1 454鈉(m g)1 598蛋白質(zhì)(g)1 6.5鈣(m g)445脂肪(g)28.4鎂(m g)20碳水化合物(g)6.5鐵(mg)O2灰分(g)5.

8、6鋅(mg)2.35維生素B l(m g)0.07硒(mg)5.1維生素B 2(m g)O45銅(mg)0.02答：核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。（每個核心營養(yǎng)素 1 分）9、某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號為20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有 88人發(fā)病，年齡最小的4歲，最大的11歲，潛伏期最短的2h，最長的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料3422天內(nèi)痊愈無死亡病例。請問：(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么? (3分) (2)簡述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些? (3分)(3)簡述防止該

9、類病原污染食品的措施? (4分)1）（3）（3）防止措施：第一防止金黃色葡萄球菌污染食品（2）（2 分）10、某老年公寓食堂設(shè)計(jì)星期一的早、中、晚餐食譜如下：時(shí)間早餐時(shí)間早餐星期一炸荷包雞蛋成菜午餐米飯黃燜雞翅地三鮮晚餐包子玉米面糊香干芹菜炒胡蘿番茄雞蛋湯醬豆腐、八寶菜問：(1)如果食用此膳食一段時(shí)間，該結(jié)構(gòu)有什么主要問題?(4分(2)調(diào)整主要原則是什? 分)(3)列出調(diào)整食譜? (3分)1）A、維生素C（4）200ml（3）時(shí)間星期一（3時(shí)間星期一早餐午餐晚餐牛奶米飯包子面包黃燜雞翅玉米面糊煮雞蛋炒油菜香干芹菜炒胡蘿卜拌黃瓜番茄雞蛋湯拌芥藍(lán)四、方案策劃題(第1112題，共10分)11、個人健

10、康檔案的內(nèi)容包括哪些內(nèi)容? (5分)答：個人健康檔案的內(nèi)容包括：以問題為中心的個人健康問題記錄和預(yù)防為導(dǎo)向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運(yùn)用格式化的健康體檢表針對不同年齡，性別而進(jìn)行的周期性健康檢查的結(jié)果記錄。檔案內(nèi)容完整，目錄明了。將已經(jīng)排列完畢并編好號的檔案登入檔案目錄的工作，稱為編制檔案目錄。通常是一個社區(qū)一個年度的案卷編制一本目錄。目錄的項(xiàng)目主要有：案例的順序號、名稱。起止日期、備注。案例目錄全部登記好后，應(yīng)該加上封皮和封底，裝訂成冊。12ID注明，準(zhǔn)確)(5分)答：檔案封皮格式：檔案號：檔案號：某市某社區(qū)個人健康檔案姓名：住址：社區(qū)：建檔日期：ID：出生年月：職業(yè)：五、論述題(第13題，共10分)13、有位老人體重45kg，身高172cm，牙齒多半已經(jīng)脫落，平時(shí)很少進(jìn)行戶外活動，器質(zhì)性病變的情況下：(1)你認(rèn)為老人可能患有那些營養(yǎng)性疾病，這種疾病的臨床癥狀有哪些? (5分) (2)你認(rèn)為對這位老人還要作哪些檢查，才能進(jìn)一步明確診斷? (5分)1）養(yǎng)不良、礦物質(zhì)缺乏、維生素缺乏癥等，因此這位老人從出