1、各 類 食 物 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值營養(yǎng)師各類食物的營養(yǎng)價(jià)值-PPT課件食品營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。取決于營養(yǎng)素種類是否齊全，能量是否充足，相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收等四方面。食品品質(zhì)（食品質(zhì)量）：是指食品的食用性能及特征是否符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。食品的食用性能：是指食品的營養(yǎng)價(jià)值、感官性質(zhì)和衛(wèi)生安全性。食品的特征：是指不同食品的質(zhì)量特點(diǎn)。食品的食用性能和食品的特征是食品質(zhì)量的主要內(nèi)容。食品營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要食品的分類食品按其性質(zhì)和來源可分為三類：一、植物性食物糧谷類食品豆類食品 蔬菜水果

2、類堅(jiān)果類二、動物性食物畜禽肉類及其制品奶及奶制品蛋與蛋制品魚蝦類三、各類食品的制品油脂、糖、酒糕點(diǎn)、罐頭食品的分類糧谷類食物 一、種類谷：燦谷、梗谷、糯谷麥：大麥、小麥、蕎麥、元麥雜糧：玉米、甘薯、高粱、小米、青稞糧谷類食物 二、谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成。谷皮：為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成。含較高灰分和脂肪。糊粉層：介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷及VB族及無機(jī)鹽,但在加工過程中,易與谷皮同時(shí)脫落而丟失。胚乳：是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)

3、鹽、VB族和VE。加工時(shí)易丟失。 二、谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素分布谷皮胚乳胚芽糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽加工時(shí)極易損失掉谷皮胚乳胚芽糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽加工時(shí)三、糧谷類食品營養(yǎng)特點(diǎn) 主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。（一） 碳水化合物谷類碳水化物主要為淀粉，集中在胚乳，含量可達(dá)70以上我國膳食中50%70能量來自谷類碳水化合物，是人類最理想，最安全，最經(jīng)濟(jì)的能量來源。其淀粉為直鏈淀粉（易溶于水，較粘稠，易消化）和支鏈淀粉（不易溶于水，較難消化）。 糯米中幾乎全部都是支鏈淀粉，糊化后粘性較大，且較難消化。三、糧谷類食品營養(yǎng)特點(diǎn)（二）蛋白質(zhì)谷類蛋白

4、質(zhì)含量一般在7.5%-15谷類蛋白質(zhì)由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米 5 10 5 80小麥 3-5 6-10 40-50 30-40玉米 4 2 50-55 30-45高粱 1-8 1-8 50-60 32（二）蛋白質(zhì)谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米 5 因必需氨基酸組成不平衡，尤其賴氨酸含量低，因此其營養(yǎng)價(jià)值低于動物性食物。由于谷類食物在膳食中占比例較大，故它也是膳食蛋白質(zhì)的重要來源，為提高其營養(yǎng)價(jià)值，常與豆類共同搭配食用以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。因必需氨基酸組成不平衡，尤其賴氨酸含量低，因此其營養(yǎng)價(jià)值低于（三）脂肪含量較少，以三酰甘油為主，還含有

5、少量的植物固醇和卵磷脂。大米、小麥約為1-2%，玉米和小米可達(dá)4%。從小麥、玉米胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。屬優(yōu)質(zhì)脂肪酸。（四）礦物質(zhì)約為1.5-3%，主要分布在谷皮，因此加工易丟失主要含磷，鐵和鈣含量不高，且由于多是以不溶性的植酸鹽形式存在，故其消化吸收率較低（僅1左右）。（三）脂肪（五）維生素谷類維生素主要是B族維生素，特別是維生素B1的主要來源。谷類幾乎不含VC、VD和AA，只有玉米和小米中含有少量胡蘿卜素。玉米中的VB3為結(jié)合型，不易為人體所吸收，必須經(jīng)過加工轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型才能被吸收利用。谷類的VB族主要集中在糊

6、粉層和胚芽部，因此，谷類加工的精度越高，V損失越多。如精白米面中無機(jī)鹽和V大量損失，烹調(diào)過程也可使V及一些無機(jī)鹽丟失。（五）維生素四、貯藏糧谷類食物應(yīng)貯于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼環(huán)境中以控制霉菌及害蟲的生長繁殖。四、貯藏五、重要糧谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值大麥黑米小米玉米燕麥?zhǔn)w麥高粱營養(yǎng)師各類食物的營養(yǎng)價(jià)值-PPT課件1、大麥大麥質(zhì)地硬，纖維素含量高，口感不及小麥。多用作啤酒和麥芽糖的原料。炒制大麥粉糌粑，再用酥油和白糖調(diào)制的酥油粑（藏民招待客人）。大麥芽：消食，對消化不良，飽脹有效。麥綠素：大麥嫩葉長到24-30厘米長時(shí)榨汁再干燥，可以獲得麥綠素。（1）麥綠素富含多種維生素，其中VC含量是蘋果的6.5

7、倍，鐵是菠菜的5倍。（2）含有數(shù)百種人體所需要的酶（尤其是抗氧化酶如SOD），延緩衰老。（3）解毒，排除體內(nèi)毒素，消除過敏和控制血糖1、大麥2、黑米又名補(bǔ)血糯，是一種營養(yǎng)更為豐富的保健食品蛋白質(zhì)高達(dá)16.24%，為普通大米的2倍，鐵和鈣的含量分別為普通大米的3倍和3-5倍。有補(bǔ)血、健脾、治療貧血和神經(jīng)衰弱等功效。黑米的外部包裹著一層堅(jiān)韌的種皮，不易煮爛，而未煮爛的黑米積留胃腸中會引起急性腸胃炎。食用黑米時(shí)，一般先將黑米浸泡一夜，煮粥時(shí)一定要待湯汁非常黏稠時(shí)方可食用。也可以加少許食堿再煮，這樣所需的時(shí)間要少一些。2、黑米3、小米所含蛋白質(zhì)、脂肪及鈣、磷、鐵等多于大米。蛋白質(zhì)中蘇氨酸、色氨酸、蛋氨

8、酸含量高于一般谷糧，但其中賴氨酸的含量很低，若以小米為主食，要注意與動物性食品或豆類搭配。B族維生素含量較豐富，并含有少量胡蘿卜素，具有清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效，消化吸收率高，民間常用小米粥作為產(chǎn)婦的滋補(bǔ)中醫(yī)認(rèn)為：小米有滋養(yǎng)腎氣，健脾胃，清虛熱等醫(yī)療功能。本草綱目認(rèn)為，喝小米湯“可增強(qiáng)小腸功能，有養(yǎng)心安神之效。”適宜于失眠、體虛、低熱者食用。日用本草記載，“粟米與杏仁同食，令人吐瀉?！币虼?，在服中藥杏仁時(shí)忌食小米。 3、小米 4、玉米16世紀(jì)被外國人當(dāng)作晉見皇帝的禮品，故稱“御麥”。蛋白質(zhì)含量為8.80%，脂肪含量為3. 8%，比精白米面高56倍，其中50以上為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂

9、、VE等營養(yǎng)素，具有降低血清膽固醇，防止高血壓、冠心病。防止細(xì)胞衰老、腦功能衰退等作用。玉米含有大量膳食纖維，能刺激腸道蠕動，縮短大便在腸道中的停留時(shí)間，還含有豐富的,被稱為致癌化學(xué)物“手銬”的谷胱甘肽等多種抗癌物，可防止致癌物引起的結(jié)腸癌和直腸癌，玉米的抗癌作用日益引起人們的重視。 4、玉米玉米中含有較多的鈣和鎂，對維持心肌正常功能起到良好作用。玉米中的煙酸（B3）因與碳水化合物結(jié)合而不能被人體吸收利用，故食用時(shí)加堿或小蘇打可使其分解為游離型，更好地被人體利用。但玉米發(fā)霉后易產(chǎn)生黃曲霉菌(又叫黃曲霉素)，多食有致癌作用。 玉米不宜與富含纖維素的食物經(jīng)常搭配食用，因?yàn)橛衩妆旧硪押休^多的木質(zhì)纖

10、維素。 青玉米棒宜煮食而不宜烤食，烤食易產(chǎn)生多種有害物質(zhì)。玉米：利尿，利膽，止血，降壓。玉米中含有較多的鈣和鎂，對維持心肌正常功能起到良好作用。5、燕麥營養(yǎng)價(jià)值居大米、小米、白面、高粱粉、米粉等9種糧食之首。是一種高蛋白，高脂肪的食物。蛋白質(zhì)高達(dá)15（個(gè)別品種可高達(dá)21)；氨基酸組成比較平衡，各種人體必需氨基酸的含量接近或高于世界衛(wèi)生組織的推薦值。所含賴氨酸也是其他谷類所不及，約為5.5。脂肪含量為6. 7，超過其他谷糧1.5倍，是面粉或大米的45倍。其中亞油酸含量較多，可占全部不飽和脂肪酸的3552，其余為磷脂、膽堿、谷固醇，所以它不僅是預(yù)防動脈硬化、高血壓、冠心病的理想食物，而且對脂肪肝、

11、糖尿病、便秘和浮腫等也有輔助療效，還可以增強(qiáng)人的體力 5、燕麥富含VE以及微量元素（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等）。 中醫(yī)認(rèn)為燕麥味甘性平，無毒，有健脾益氣、補(bǔ)虛止汗、養(yǎng)胃潤腸之功能。燕麥可加工制成片狀干品，即燕麥片，營養(yǎng)豐富，如加人牛奶中作為早餐食用更為理想。有高血壓、高血脂和動脈硬化癥的人，每天食用燕麥或麥片3050g，可收到明顯的防治作用。富含VE以及微量元素（鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等）。6、蕎麥蛋白質(zhì)高達(dá)7-13（小麥為59、大米為70%、蕎麥為80% ) ；蛋白質(zhì)中的氨基酸組成較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富脂肪較低（2左右），但可提供人體所需的部分必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸；在

12、人體內(nèi)起著降血脂的作用，同時(shí)又是一種重要激素前列腺素的重要組成部分碳水化物為易于糖化的淀粉，易于消化吸收；礦物質(zhì)和微量元素含量也很豐富，鉀、鎂、銅、鐵等含量較高，對維護(hù)心血管系統(tǒng)健康和造血系統(tǒng)的正常生理功能具有重要意義。調(diào)節(jié)酸堿平衡、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)定神經(jīng)等都起到重要作用。6、蕎麥?zhǔn)w麥還含有多種維生素（如VB1、B2、B6、 VE、煙酸等），蕎麥面中的VB1、B2是小麥粉的320倍， B2含量高于大米和玉米210倍為一般谷物所罕見。蕎麥面的最大營養(yǎng)特點(diǎn)是一般食物很少具備的，即同時(shí)含有大量煙酸和蘆?。ㄌJ丁是治療高血壓、防止微血管出血的輔助藥物）。這兩種物質(zhì)都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓

13、和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。中醫(yī)認(rèn)為蕎麥性味甘平，無毒，有健脾益氣，開胃寬腸，消食化滯之功效，因此在民間稱它為“凈腸草”。蕎麥還含有多種維生素（如VB1、B2、B6、 VE、煙酸等）食用蕎麥面食太多易造成消化不良；故脾胃虛弱者慎用。蕎麥各部位的營養(yǎng)物質(zhì)含量不同，全棵都可人藥。蕎麥莖、葉風(fēng)干后，其蘆丁含量比其籽粒高10倍。嫩葉可作蔬菜食用，有清熱明目作用；用蕎麥根制成的“蕎麥片”可增強(qiáng)免疫功能，有較強(qiáng)的抗菌作用。用蕎麥面與醋一起調(diào)敷于丹毒、熱瘡之上，患處即愈。將蕎麥葉搗爛后外敷，也可用于外傷、紫癜和眼底出血等癥?；剂〖矔r(shí)，炒熟蕎麥面15g，用砂糖送服效果甚良。食用蕎麥面食太多

14、易造成消化不良；故脾胃虛弱者慎用。7、高粱高梁有紅、白之分。紅者又稱為酒高粱，主要用于釀酒，白者用于食用，性溫味甘澀。營養(yǎng)價(jià)值與玉米近似，稍有不同的是高梁子粒中的淀粉、蛋白質(zhì)、鐵的含量略高于玉米，而脂肪、VA(胡蘿卜素)的含量又低于玉米。高梁蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最低，因而蛋白質(zhì)的質(zhì)量也最差； 高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但卻能為人體所吸收，因此，以高梁為主食的地區(qū)很少發(fā)生“癩皮病”。 7、高粱中醫(yī)認(rèn)為：高粱性溫。主要功效是補(bǔ)氣，健脾，養(yǎng)胃，止瀉。適宜于小兒消化不良，脾胃氣虛，大便溏薄之人食用。民間常用高粱米一份、甘蔗汁四份，一同放入鍋內(nèi)煮成高粱甘蔗粥，具有益氣生津之作用，對老人痰熱咳嗽、口干舌

15、燥、唾液黏涎者有食療作用。中醫(yī)認(rèn)為：高粱性溫。主要功效是補(bǔ)氣，健脾，養(yǎng)胃，止瀉。適宜于豆 類 一、種類大豆類：黃豆、黑豆和青豆其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等 是我國人民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。 二、豆類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)大豆含有35%40的蛋白質(zhì)，是植物食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。大豆蛋白質(zhì)富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。八種必需氨基酸組成與比例也符合人體需要，是植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。 豆 類（二）脂類約含15%20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸最多，高達(dá)50%。含有較多的卵磷脂，大豆磷脂，與雞蛋卵磷脂一樣，增強(qiáng)大腦和神經(jīng)中樞營養(yǎng)，加強(qiáng)思

16、維和記憶功能。不含膽固醇。在人體內(nèi)的消化吸收率可達(dá)97.5%。（三）碳水化合物含量約為25-30%，約有一半是人體不能消化吸收的棉籽糖與水蘇糖，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳和氨，可引起腹脹。（四）大豆還含豐富的鈣、鐵、維生素B1和B2 。（五）大豆異黃酮，植物雌激素，能防治婦女乳房小葉增生和乳腺癌，防止絕經(jīng)期婦女的更年期綜合癥。而且沒有副作用。 （二）脂類（六）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素 1、胰蛋白酶抑制劑：對人體胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，對動物有抑制生長的作用。采用常壓蒸汽加熱30分鐘可破壞。近年來又有研究表明，蛋白酶抑制劑作為植物化學(xué)物同時(shí)具有抑制腫瘤和搞氧化的作用。

17、2、豆腥味是由其中的脂肪氧化酶產(chǎn)生。95度加熱10-15分鐘可祛除。 3、脹氣因子由大豆中富含水蘇糖和棉籽糖，而人體又缺乏這兩種酶的水解酶。加工制成豆制品時(shí)脹氣因子可被祛除。（六）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)素4、皂角素有刺激粘膜的作用，因此，當(dāng)吃了沒有煮熟的黃豆或豆?jié){后會產(chǎn)生惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、腹脹、腹瀉等癥狀。所以吃黃豆或加工豆?jié){時(shí)一定要煮熟、煮透 。 5、植酸它可與鋅、鈣、鎂、鐵等螯合，影響其吸收利用。6、植物紅細(xì)胞凝集素是能凝集人和動物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，可影響動物的生長，加熱即被破壞。4、皂角素總結(jié)：大豆的營養(yǎng)成分較齊全，蛋白質(zhì)的含量高，每公斤大豆中的蛋白質(zhì)：相當(dāng)于2公斤瘦豬肉；相當(dāng)于3公斤雞

18、蛋； 相當(dāng)于12公斤牛奶。有“植物肉”和“綠色乳?！钡拿婪Q。注意點(diǎn)：豆類整粒食用時(shí)（如炒、水煮），其蛋白質(zhì)吸收率較低（約65%)，若制成豆腐、豆腐干則可達(dá)90以上?？偨Y(jié)：大豆的營養(yǎng)成分較齊全，蛋白質(zhì)的含量高，每公斤大豆中的蛋三、主要豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 1、豆?jié){蛋白質(zhì)含量很高，甚至超過牛奶，且利用率高，可達(dá)80以上；脂肪酸主要為不飽合脂肪酸，不含或極少含有膽固醇，能抑制體內(nèi)脂肪發(fā)生過氧化現(xiàn)象，因而具有防止動脈硬化、延緩衰老的作用；含有多種V，特別是B族V，加上其他的營養(yǎng)如無機(jī)鹽、大量的微量元素等，能提高人體的免疫功能，對中老年人尤為適宜。豆?jié){含的VA、VD和核黃素比牛奶少，尤其含鈣量只有牛奶的1/

19、5，但是含鐵量卻比牛奶多。 三、主要豆制品的營養(yǎng)價(jià)值各種礦物質(zhì)和氨基酸含量豐富，尤其是賴氨酸的含量超過其他所有谷物，中醫(yī)認(rèn)為：豆制品特別是豆?jié){、豆腐腦兒(在豆?jié){中加入適量的石膏之后的生成品)，具有補(bǔ)虛、清火、化痰、通淋的醫(yī)療功能?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為：豆?jié){含銅豐富，長期飲用有利于冠心病的防治；豆?jié){中的膽固醇、脂肪醇以及VB族，對脂肪肝和肝萎縮及肝硬化有相當(dāng)?shù)姆乐巫饔茫欢節(jié){中含有人體需要的亞油酸，可降低血管中膽固醇的含量，使血管軟化，因而可以防治高血壓、動脈硬化和腦溢血等老年疾病；各種礦物質(zhì)和氨基酸含量豐富，尤其是賴氨酸的含量超過其他所有谷豆?jié){中的淀粉很少，是糖尿病患者的理想食物豆?jié){中含有大量的豆甙

20、，具抗菌作用，加適宜滑石粉、甘草粉沖飲，可治療淋癥。豆?jié){加飴糖煮沸，早晨空腹服之，日久后可防治胃及十二指腸潰瘍甚至胃癌；豆?jié){的飲用注意事項(xiàng)未煮熟的豆?jié){不能飲用，沸后5分鐘起鍋?zhàn)钜瞬灰丝崭癸嬘?，也不能一次飲得過多。 不宜用保溫瓶貯存當(dāng)餐或當(dāng)天未飲完的豆?jié){，最好是現(xiàn)打現(xiàn)飲。豆?jié){中的淀粉很少，是糖尿病患者的理想食物 2、豆腐豆腐是用大豆磨成豆?jié){之后制成的塊狀凝膠體，不僅保持了大豆的營養(yǎng)，而且養(yǎng)分更易于人體吸收，其蛋白質(zhì)的消化吸收率由65.3上升至9296%，因而享有“植物肉”的美稱。因此對胃腸較弱的人，也可放心食用。豆腐的凝固劑一般是石膏（即硫酸鈣），所以豆腐中的鈣質(zhì)含量比豆?jié){中要多許多倍。富含蛋白

21、質(zhì)，但不含膽固醇，肥胖者和心腦血管病人常吃后，具有降低膽固醇、防止血管硬化的作用。豆腐中還含有一定量的VE，有利于人體的生長發(fā)育，保持青春活力，與延遲衰老有密切聯(lián)系，并能改善微循環(huán)，促進(jìn)毛細(xì)血管增生，也有利于動脈硬化癥的改善。 2、豆腐食用注意事項(xiàng)在豆腐或豆制品里稍加動物性蛋白質(zhì)制成各種菜肴，可以提高豆腐蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，像肉末燒豆腐、雞蛋燴豆腐、肉絲豆腐干等，都比單吃肉、蛋好。豆腐可加在任何菜肴中，可以吸收油質(zhì)，而更有助于吸收。除肝、腎代謝有問題及痛風(fēng)病人多食用豆腐后，豆腐中的嘌呤易加重病情外，其余的人皆可食用。另外，豆腐不宜與菠菜同食，否則有一種苦澀味。食用注意事項(xiàng) 3 、豆芽豆芽，主要指

22、黃豆芽和綠豆芽兩種，是用黃豆或綠豆在水中浸泡后使之發(fā)芽而成的一種蔬菜，不僅保存了原黃豆或綠豆的營養(yǎng)，而且又在發(fā)芽時(shí)增加了許多營養(yǎng)物質(zhì)。它是世界上最早的無土栽培蔬菜。 由大豆所孵出的豆芽，不僅植物性蛋白質(zhì)含量最多，而且還含有多量在人體中無法合成的賴氨酸及色氨酸等必須氨基酸。 黃豆生成豆芽后，VA原的含量比黃豆增加3倍，VB1增加24倍，尼克酸增加2倍多，VB2增加24倍，VB12增加10倍，VC從無到有，VE增加2倍多，葉酸成倍增加，吡多醇也有所增加，是因?yàn)樵谏L豆芽的過程中，有害物質(zhì)大部分被去除了。 3 、豆芽豆子在生成豆芽后，原來易使人腹脹的棉籽糖、水蘇糖等也急劇下降甚至消失，會產(chǎn)生原本所沒

23、有的VC及軟化酶，或淀粉液化酶等消化酵素，適合胃腸衰弱者食用，這就避免了吃豆類發(fā)生腹脹的現(xiàn)象。 豆芽含VC和氨基酸較多，又富含不飽和脂肪酸，不含膽固醇，因而有預(yù)防壞血病和牙齦出血作用，能防止血管硬化，降低血中膽固醇水平，防止小動脈硬化和治療高血壓。不飽和脂肪酸還有護(hù)膚養(yǎng)顏和保持頭發(fā)烏黑發(fā)亮的功能。豆芽中的粗纖維含量增多，能防止結(jié)腸癌及其他一些癌瘤的生成。豆子在生成豆芽后，原來易使人腹脹的棉籽糖、水蘇糖等也急劇下降豆芽中的VB12有助于抑制惡性貧血，促進(jìn)血紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。選購豆芽時(shí)，有的看起來肥肥胖胖，鮮嫩無比，但無根，且有一股難聞的化肥味，是用化肥氨水發(fā)出來的，甚至可能使用某種激素，對此，

24、消費(fèi)者在購買豆芽時(shí)應(yīng)選擇有根且無化肥氨水味的。 豆芽燙煮過久會使重要的氨基酸喪失，因此，在燙煮的水中加入一小匙的鹽，不僅可保存肥嫩，而且可以防止氨基酸的丟失。豆芽，買回后要放在低溫處，如冰箱的冷藏室內(nèi)，以免其繼續(xù)生長。食用前要放在水龍頭下充分沖洗，以防有化肥的污染。 豆芽中的VB12有助于抑制惡性貧血，促進(jìn)血紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟四、發(fā)酵豆制品包括豆豉、豆瓣醬、醬油、黃醬、各種腐乳如醬豆腐、臭豆腐、糟豆腐等。在發(fā)酵過程中，多種微生物的綜合作用使得某些蛋白質(zhì)預(yù)先被消化分解，所以制品更容易被人體消化吸收同時(shí)豆中的谷氨酸游離出來味道更為鮮美。四、發(fā)酵豆制品五、其它豆類1、赤豆（紅小豆）中醫(yī)認(rèn)為：赤豆性平

25、味甘酸，無毒。有滋補(bǔ)強(qiáng)壯，健脾養(yǎng)胃，利水除濕，和氣排膿，清熱解毒，通乳汁和補(bǔ)血的功能。不僅可用于跌打損傷，淤血腫痛，且對于一切癰疽瘡疥及赤腫(丹毒)也有消毒功用，特別有利于各種特發(fā)性水腫病人的食療。赤豆通利水道，尿頻者忌食 ?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：紅豆中含有多量對于治療便秘的纖維，及促進(jìn)利尿作用的鉀。此兩種成分均可將膽固醇及鹽分等對身體不必要的成分排泄出體外，因此被視為具有解毒的效果。 五、其它豆類紅豆中還含有皂甘，能刺激腸管并促進(jìn)通便及排尿，可消除心臟病或腎臟病所造成的浮腫。同時(shí)因皂甘具有輕微的溶血作用，因此不宜大量攝取。 患乳腺炎時(shí)，一可用赤豆粉與白酒調(diào)敷消腫；治療丹毒時(shí)，可將赤豆粉與雞蛋清和成薄

26、泥敷之，泥干更換，其效甚良；產(chǎn)婦需要催乳時(shí)，可以赤豆湯飲服，收效明顯，有的當(dāng)晚即可來乳；用紅棗、桂圓同赤豆共煮粥，久食有補(bǔ)益氣血之效能。 赤豆與鯉魚同食可以防治水腫、小便困難；與冬瓜同食可以治療全身水腫；與薏仁同食可以防治腹瀉。紅豆中還含有皂甘，能刺激腸管并促進(jìn)通便及排尿，可消除心臟病或2、綠豆綠豆中的賴氨酸含量較高，是大米和小米的13倍，因此將綠豆與大米、小米配合食用，可使氨基酸互補(bǔ)。中醫(yī)認(rèn)為：綠豆性寒涼味甘，有清熱解毒、止渴消暑、利尿潤膚之功。但因綠豆性屬寒涼，故平素胃脾虛寒易瀉之人不宜常食。在炎熱的夏季，中暑受熱、熬夜上火、咽喉腫痛、大便燥結(jié)、小便淋瀝不暢、心煩燥渴之時(shí)，都可以用綠豆湯或

27、綠豆粳米粥作為保健飲料進(jìn)行調(diào)治。2、綠豆 未煮爛的綠豆腥味強(qiáng)烈，食后易惡心、嘔吐。研究發(fā)現(xiàn)，綠豆粉絲在加工過程中必須加入明礬，大量攝入后體內(nèi)含鋁量增高，不利于兒童的生長發(fā)育，易引起老年癡呆癥。將綠豆120g、黃豆120g，加少量甘草(50g)搗碎，加水服用，或直接服用綠豆?jié){200300g，可以緩解有機(jī)磷中毒，六六六粉中毒和1605或1059農(nóng)藥中毒綠豆加甘草、蘇葉、霍香同煎服，可解各種食物中毒。 未煮爛的綠豆腥味強(qiáng)烈，食后易惡心、嘔吐。3、碗豆豌豆的特點(diǎn)是含磷和VB1較高，且含少量卵磷脂，及其他豆類幾乎不含的VA。豌豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，質(zhì)量好，有人體所必需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值高。中醫(yī)認(rèn)為，

28、豌豆(豌豆葉)性平味甘，有理中益氣，補(bǔ)腎健胃，和五臟，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿頻、遺精、婦人白帶及泄痢現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豌豆所含止杈素、赤霉素和植物凝植素等物質(zhì)，具有抗菌消炎作用，并有增強(qiáng)新陳代謝功能。3、碗豆青豌豆角和嫩豌豆葉富含VC和能分解人體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，因而有抗癌防癌作用將豌豆與富含蛋氨酸、蘇氨酸的食物配合，可明顯提高豌豆的營養(yǎng)價(jià)值。如在小麥粉中加入10的豌豆粉 將糯米、鮮豌豆洗凈入鍋，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚。食用時(shí)再加入蜂蜜若干或冰糖渣，即成為豆青粥白、又脆又喬的鮮豌豆粥。 夏季，將豌豆與赤豆、綠豆和百合同煮，經(jīng)常食之，不僅能去除痱子、癤腫、皮炎，還有

29、助于消退中年婦女臉上的黃褐斑。青豌豆角和嫩豌豆葉富含VC和能分解人體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解蔬 菜 類一、蔬菜的種類葉菜類：菠菜、卷心菜、韭菜豆莢類：刀豆、豇豆、毛豆等瓜茄類：西紅柿、黃瓜、冬瓜等根莖類：土豆、蘿卜、胡蘿卜等菌(蕈)藻類：香菇、蘑菇、海帶等 蔬 菜 類二、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜中蛋白質(zhì)與脂類含量很低蔬菜含有一定數(shù)量的碳水化合物，包括糖、淀粉、纖維素等。無機(jī)鹽類如鈣、鉀、鈉、鎂等含量較高，是膳食中無機(jī)鹽的主要來源。 蔬菜中Vc和胡蘿卜素的含量都很豐富。 VC一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內(nèi)含量豐富；深綠色蔬菜較淺色蔬菜高；葉菜中的含量較瓜菜中高。 胡蘿卜素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較

30、多。如胡蘿卜、南瓜、莧菜中含量豐富，而色淺的蔬菜如卷心菜、大白菜、白蘿卜含量少。每天應(yīng)保證蔬菜總量中有一半左右為深色菜。二、蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)三、重要蔬菜的營養(yǎng)及食療作用1、芹菜芹菜含有比其他菜類更多的VA及鉀，而熱量卻較低，因此可不必顧忌有肥胖現(xiàn)象 ?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：芹菜中含有豐富的VA、B、C、D和芹菜素甲、乙等，還含有揮發(fā)油、甘露醇、及鈣、磷、鐵等元素，這些物質(zhì)有一定的鎮(zhèn)靜作用和保護(hù)血管的作用； VD具有降低毛細(xì)血管的通透性和保護(hù)與增加小血管的抵抗力，因此，芹菜可用于預(yù)防高血壓、動脈硬化和降低膽固醇，有保護(hù)小血管的作用，還具有降壓作用。專家們還發(fā)現(xiàn)單用芹菜煎劑，可降低血液黏稠度和抗血栓形成。三

31、、重要蔬菜的營養(yǎng)及食療作用中醫(yī)認(rèn)為：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、健脾、降壓、醒腦健神、潤肺止咳、安眠和促進(jìn)性功能的作用。芹菜含有豐富的VP（生物類黃酮），具有降低毛細(xì)血管通透性、加強(qiáng)VC的作用，飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓。 芹菜可消除肉類的腥昧。在西餐中做為膏湯是不可缺少的香味蔬菜。 想有效攝取芹菜的VA，應(yīng)以植物油炒食。加入絞肉可補(bǔ)充蛋白質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為：芹菜味甘苦性涼，有平肝清熱、祛風(fēng)利濕、健脾、降壓、一般人只吃芹菜的葉柄和莖，不食葉，其實(shí)，芹菜葉中的胡蘿卜素要比莖和葉柄的含量高80余倍，VC高出17倍，VD高出13倍，鈣鹽高出2倍。多吃芹菜和芹菜葉，可以有效地中和血液中過多的尿酸，

32、適宜于痛風(fēng)患者食用。多食水芹，還可以部分抵銷煙草中有毒物質(zhì)對肺部的侵害，預(yù)防肺癌的發(fā)生。營養(yǎng)師各類食物的營養(yǎng)價(jià)值-PPT課件2、韭菜韭菜含有豐富的VA，一把中約含有每天所需的分量，VA能增加身體的抵抗力，也可積存在人體內(nèi)。 其特殊氣味的主要來源是在大蒜中也含有的烯丙基硫醚，烯丙基硫醚能促進(jìn)有助于恢復(fù)疲勞的VA的代謝，因此當(dāng)疲勞之前，不妨在初春即開始食用韭菜。 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為:韭菜性溫味甘辛，入肝、胃、腎經(jīng)，具有溫中行氣，健胃提神，益腎壯陽，暖腰膝，散瘀解毒，活血止血，止瀉和調(diào)和臟腑等功效?？芍涡仄⑿耐?，噎膈，反胃，各種出血，腰膝疼痛，痔瘡脫肛，遺精，陽痿，婦人經(jīng)、產(chǎn)諸癥。抗菌（對痢疾桿菌、傷寒桿菌

33、、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等均有抑制作用）2、韭菜現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:韭菜富含食物纖維，能增強(qiáng)腸胃蠕動，對預(yù)防腸癌有積極意義；但正常人也不宜一次食人過多，否則易引起消化不良。夏韭老化，纖維多而粗糙，不易被腸胃吸收，因此也不能多吃；韭菜含有的揮發(fā)性精油和硫化合物，更具有降低血脂的作用，因此對高血脂和冠心病的預(yù)防有好處。韭菜中含有多量的硝酸鹽，炒熟后不宜存放過久，特別是隔夜的熟韭菜不宜再吃。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:韭菜富含食物纖維，能增強(qiáng)腸胃蠕動，對預(yù)防腸由于韭菜含有烯丙基硫醚，能促進(jìn)VA的代謝，因此若與VA含量豐富的豬肉或肝臟互相搭配時(shí)，便是有效的攝取方法。而“韭菜炒肝臟”即是最理想的菜肴。 用韭菜制

34、作壯陽菜的方法是：選新鮮春韭菜250g，蝦仁100g，調(diào)配佐料炒食即可，亦稱之為韭菜炒蝦仁。韭菜的食用禁忌：由于韭菜性溫助熱，多食則上火，因此陰虛火旺者不宜多吃，會出現(xiàn)喉嚨痛、眼睛紅、口舌生瘡等。由于韭菜含有烯丙基硫醚，能促進(jìn)VA的代謝，因此若與VA含量豐3、菠菜菠菜被阿拉伯人稱為“菜中之王”，其含有多種V，也含有較多的礦物質(zhì)，特別含鐵、鉀很多，也容易被人體吸收。例如VA及VC方面，只要吃燙熟的菠菜，沾調(diào)味料食用，幾乎可攝取到成人每天所需的分量 菠菜中也含有多量造血效果的葉酸及鐵質(zhì)，且所含有的豐富的VC可以促進(jìn)鐵的吸收，吸收率高達(dá)50。因此，對于有貧血疾病的人而言，是一種不可缺少的蔬菜。 菠菜

35、中含有輔酶Q10，并含有豐富的VE，因而具有抗衰老和增加青春活力的作用。3、菠菜菠菜還可以促進(jìn)胰腺的分泌功能，加速胰島素的分泌，可以幫助消化，對治療糖尿病有作用。 菠菜的澀味主要是草酸，草酸會在體內(nèi)與鈣結(jié)合成為草酸鈣。腎臟結(jié)石是由于草酸鈣的沉淀所引起的，因此，腎功能虛弱及疑有泌尿系結(jié)石者應(yīng)慎食菠菜。 中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：菠菜性涼味甘，有通腸胃，開胸膈，潤腸燥，降血壓，解酒毒和補(bǔ)血的功用。主治鼻出血，大便出血等綜合起來看，菠菜適宜于高血壓病，貧血病，糖尿病，痔瘡，便血，習(xí)慣性便秘，壞血病，夜盲癥及皮膚粗糙、過敏、松弛的患者食用。菠菜還可以促進(jìn)胰腺的分泌功能，加速胰島素的分泌，可以幫助消化最佳食用烹制：每

36、次用筷子夾少量浸泡在開水中，馬上取出之后，浸泡多次，即使是對熱抵抗力較弱的VC也可保留在百分之八十左右。屬于澀液成分的草酸，如果先燙熟或水洗，可去掉一半以上 ，以利于鈣的吸收。菠菜忌與豆腐同食，因?yàn)槎垢拟}質(zhì)含量很高，易與草酸一起形成草酸鈣。菠菜拌芝麻，對菠菜中的VA及C具有防止氧化的作用，而芝麻另含有豐富的亞油酸及亞麻酸，可防膽固醇沉淀。 最佳食用烹制：每次用筷子夾少量浸泡在開水中，馬上取出之后，浸4、蘆筍 蘆筍在所有蔬菜中，蛋白質(zhì)的含量優(yōu)于其他蔬菜，并含有天冬氨酸，此氨基酸在體內(nèi)對氮的代謝具有重要功用， 新鮮的蘆筍并含有多量葉酸。而此葉酸具有造血作用。其中鐵質(zhì)的含量也額多，可防貧血。 蘆筍

37、的組織蛋白可以使細(xì)胞生長正?；?，具有防止癌細(xì)胞擴(kuò)散的功能， 除對膀胱癌、肺癌、皮膚癌和腎結(jié)石等有特殊的療效，另外，幾乎對所有的癌癥都有一定的療效，只是在治療過程中不可中斷才行。 4、蘆筍中醫(yī)認(rèn)為：其性涼而味甘，可抗疹、抗癌，利尿，主要用于肺結(jié)核和惡性腫瘤的防治。還可提高人體免疫功能。癌癥病人在食用時(shí)，最好先把鮮蘆筍或罐頭蘆筍倒入果汁機(jī)中以高速打成泥狀在冰箱中貯存，每天食用2次，每次4湯匙。也可以加水稀釋后冷飲或熱飲。一般在24周時(shí)開始生效，連續(xù)服用半年至一年有顯效。以油炒的方式，既可減少VC的損失 ，還可促進(jìn)VA的吸收中醫(yī)認(rèn)為：其性涼而味甘，可抗疹、抗癌，利尿，主要用于肺結(jié)核和5、白蘿卜多吃蘿

38、卜少患癌”，“十月蘿卜小人參”之說 不含草酸。蘿卜的辛辣味，是由于其中含有的芥子油在起作用，它與蘿卜中的酶一起作用后，能促進(jìn)腸道蠕動，從而可以將腸中有害物質(zhì)迅速從體內(nèi)排 出，對于增進(jìn)食欲，預(yù)防消化道癌腫有很大幫助。中醫(yī)認(rèn)為：蘿卜性涼味甘，能助消化，生津開胃，潤肺化痰，祛風(fēng)滌熱，平喘止咳，順氣消食，御風(fēng)寒，養(yǎng)血潤膚，百病皆宜。生吃效果較好。5、白蘿卜粗纖維能夠預(yù)防便秘，防治結(jié)腸癌。特適宜于氣管炎、多痰、胃脘腹脹、腸炎腹瀉、痢疾、便秘、小兒百日咳、糖尿病、高血壓、高血脂和癌癥患者食用。具有較強(qiáng)的抗菌、抗病毒和抗癌作用生蘿卜汁加少許白糖可防治慢性支氣管炎、咳痰、氣喘葉子含有數(shù)倍于根部的VA、B、C、

39、鈣質(zhì)等，因此不要丟葉。忌與水果同食。 粗纖維能夠預(yù)防便秘，防治結(jié)腸癌。6、胡蘿卜含有一種極重要的物質(zhì)-胡蘿卜素，胡蘿卜與脂肪共炒后，其中的胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為VA，因此胡蘿卜素又被稱為VA原。約為土豆的360倍，芹菜的36倍，蘋果的45倍，柑橘的23倍，一般水果及糧食食物中含量都較少。 VA缺乏者的癌癥發(fā)病率要比普通人高2倍多，特別是肺癌的發(fā)病率最高。 胡蘿卜內(nèi)還含有大量的木質(zhì)素，也有提高機(jī)體抗癌免疫力的功用。胡蘿卜中還含有槲皮素，它是組成VD的有關(guān)物質(zhì)，同時(shí)可以促進(jìn)VC用于改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。6、胡蘿卜胡蘿卜也與黃瓜一樣，含有破壞VC的抗壞血酸酶的酵素，但酸和熱均能使其破壞.含大

40、量膳食纖維，有預(yù)防腸癌功效。所含果膠能與汞結(jié)合并排出，減輕其對人體的毒害作用。臨床實(shí)踐證明胡蘿卜有降血壓和強(qiáng)心作用，適于冠心病人食用。胡蘿卜素是一種脂溶性難溶性難溶物質(zhì)，消化吸收率極差，故烹調(diào)時(shí)應(yīng)與油脂共烹。胡蘿卜與白蘿不能混合燒煮，這種吃法不科學(xué)。因?yàn)榘滋}卜中的VC含量極高，一旦與胡蘿卜同煮，就會喪失殆盡，胡蘿卜中的一種分解酶會將VC破壞掉 胡蘿卜也與黃瓜一樣，含有破壞VC的抗壞血酸酶的酵素，但酸和熱7、蓮藕蓮藕含鐵量較高，對缺鐵性貧血病人頗為適宜含有大量的VC和食物纖維，對肝病、便秘、糖尿病等一切虛弱之人頗為適宜。 含豐富的丹寧酸，具有收縮血管和止血作用，對瘀血、吐血、尿血以及血友病人極為

41、適宜。藕斷絲連的現(xiàn)象，是由于黏性物質(zhì)的緣故，這種物質(zhì)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化。切口處會有鞣質(zhì)的成分產(chǎn)生。鞣質(zhì)具有強(qiáng)烈的收斂作用，也有止血的效果。 7、蓮藕中醫(yī)認(rèn)為，蓮藕有生津止渴，清熱除煩，養(yǎng)胃消食，養(yǎng)心生血，調(diào)氣舒郁，止瀉充饑、補(bǔ)心補(bǔ)虛之功能。中醫(yī)還認(rèn)為藕節(jié)可用于止血，蓮子對貧血、肝病等疾病有防治效果。蓮藕性偏涼，所以脾胃虛寒之人應(yīng)忌食。生吃具有清熱潤肺、涼血散瘀作用，熟藕性溫可安神開胃滋陰。應(yīng)避免將蓮藕煮得過久，因?yàn)樯徟褐兴酿べ|(zhì)淀粉會糊化，而失去脆勁并會喪失豐富的VC。中醫(yī)認(rèn)為，蓮藕有生津止渴，清熱除煩，養(yǎng)胃消食，養(yǎng)心生血，調(diào)氣8、冬瓜性微寒，能清熱利水、消腫解毒、生津除煩。冬瓜含糖分低而水

42、分多，含鈉低，有減肥去脂作用，對糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖病有較好的輔助治療使用。含有丙醇二酸物質(zhì)。對于防止人體發(fā)胖，增進(jìn)形體健美具有重要作用，被譽(yù)為減肥佳品。冬瓜皮煎水飲可治水腫；冬瓜仁與苡米、桃仁、魚醒草同煮，服用其湯汁后可醫(yī)治肺膿瘍；8、冬瓜用冬瓜瓤絞汁服，可以止渴，解熱毒。冬瓜藤洗凈搗爛外敷可治燙傷。蜜餞中的瓜條具有潤喉止咳，清熱生津功效。美容作用：生冬瓜外敷，能夠潤膚白面，防治面部黑斑、粉刺和痱子。冬瓜皮煎湯飲用可消水腫，利小便，常用于各種水腫。煎湯外洗，可以治療皮膚瘙癢蕁麻疹等。用冬瓜瓤絞汁服，可以止渴，解熱毒。9、苦瓜苦瓜的特點(diǎn)是VC、B1以及苦瓜甙的含量較一般蔬菜多，其

43、次是半乳糖醛酸和果膠的含量也較多。苦瓜甙有降低血糖作用，可用于糖尿病食療苦瓜中的苦味則是生物堿中的奎寧產(chǎn)生的。這些物質(zhì)均具有促進(jìn)食欲、利尿、活血、消炎、退熱和提神醒腦等防病作用，對癌細(xì)胞有較強(qiáng)的殺傷力。 苦瓜中含有一種蛋白脂類物質(zhì)，具有刺激和增強(qiáng)動物體內(nèi)免疫細(xì)胞吞食癌細(xì)胞的能力，它可同生物堿中的奎寧一起在體內(nèi)發(fā)揮抗癌作用。9、苦瓜中醫(yī)認(rèn)為：苦瓜味苦性寒，有消暑、明目、止瀉、解毒等功效，可用于中暑發(fā)熱、牙痛、腸炎、癤腫等疾病。脾胃虛寒者宜少食。食用時(shí)，將其先切絲，然后放到開水中稍燙一下再投入到?jīng)鏊衅幌略儆茫@樣可減少苦味。 中醫(yī)認(rèn)為：苦瓜味苦性寒，有消暑、明目、止瀉、解毒等功效，可用10、黃

44、瓜黃瓜含有大量水份，約為96%。碳水化合物種類較多，有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和果糖等。維生素及礦物質(zhì)的含量極少。還含有粗纖維、鈉、鎂、氯、錳、硒和煙酸等鮮黃瓜中含有丙醇、乙酸等成分，有抑制糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因而利于減肥，并有降低膽固醇的作用。 黃瓜尾部多有苦味，這種成分是葫蘆素，有預(yù)防腫瘤的功用。黃瓜中所含的酵素會破壞VC。10、黃瓜中醫(yī)認(rèn)為：其味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒?？芍委煙┛?、咽喉腫痛、火眼、燙火傷等病癥。 美容作用：用黃瓜皮內(nèi)側(cè)貼敷面部或?qū)ⅫS瓜切成片狀擦涂面部，可起到清潔皮膚利保護(hù)皮膚的作用。若加雞蛋清，則兼有消除或減緩面部皺紋的效果。黃瓜汁能舒展皺紋，常用于美容。黃瓜的

45、缺陷是V含量較少，因此常吃黃瓜時(shí)要同時(shí)吃些其他蔬菜和水果。因黃瓜性涼，故有胃寒病宿疾的人應(yīng)忌食。 中醫(yī)認(rèn)為：其味甘性寒，能清熱止瀉、利水解毒?？芍委煙┛?、咽喉11、茄子茄子的主要成分大部分是水。纖維的含量不少，但V與礦物質(zhì)的含量卻極少。皮層中含有大量的VE和VP。 VE-含量居各類蔬菜之冠，具有提高毛細(xì)血管抵抗力，防止出血和抗衰老的作用； VP-含量也是一般蔬菜所達(dá)不到的，這種物質(zhì)具有改善微細(xì)血管脆性，增強(qiáng)人體細(xì)胞間的黏著力及防止出血的功用。因此，茄子是高血壓、動脈硬化、咯血、紫斑癥及壞血病患者的食療食品。11、茄子茄子中還含有甘草甙、葫蘆巴堿、水蘇堿及膽堿等，這些物質(zhì)也具有降低血液中的膽固醇

46、濃度的作用。因此常食茄子又可以預(yù)防冠心病。中醫(yī)認(rèn)為，茄子味甘性寒，有清熱，活血，寬腸，通便的功效，適宜于發(fā)熱、便秘、乳腺發(fā)炎患者食用茄子含有一定的茄堿，尤其在生理成熟期的老茄子含量更多。這種物質(zhì)對人體有害，不宜多食。茄子中還含有甘草甙、葫蘆巴堿、水蘇堿及膽堿等，這些物質(zhì)也具有12、辣椒富含VC，每100g辣椒中含VC高達(dá)185mg，居各類蔬菜之首，是一般蔬菜的10倍。紅辣椒中的VA原含量也很高，每100g中的含量在103235ug之間，是一般蔬菜的3-4倍 。所含特殊物質(zhì)辣椒堿中的辛辣素，要比其他調(diào)料如花椒、大蒜、蔥、姜都高得多。辣椒還含有二氫辣椒堿、隱黃素、辛辣素及檸檬酸等物質(zhì)成分。這些物質(zhì)

47、能刺激唾液腺及胃腺分泌唾液、胃液，加速食物消化，刺激心臟加快跳動，加速血液循環(huán)，活直助暖，預(yù)防風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕熱、神經(jīng)痛以及凍瘡等病癥12、辣椒有的學(xué)者還認(rèn)為，辣椒素有抑制脂肪、防止肥胖、預(yù)防血栓形成，甚至還有吸收人體內(nèi)致癌物質(zhì)“自由基”的作用， 性熱味辛，中醫(yī)作為溫中散寒藥，可祛寒健胃，能促進(jìn)食欲和血液循環(huán)，少量食用或用辣椒煎湯浸泡對風(fēng)濕、寒濕引起的關(guān)節(jié)酸痛、凍瘡等有防治效果。效果。但不宜過量進(jìn)食，以免引起胃病或誘發(fā)痔瘡。 適宜于寒性胃痛、食欲不振、痢疾、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、外傷淤腫、凍瘡等，作為調(diào)味品食用，也適用于貧血、壞血病、牙齦出血者食用。以下幾種人不宜食用：產(chǎn)婦，慢性膽囊炎、痔瘡、咽喉炎

48、、氣管炎、食道炎，高血壓，肺結(jié)核咯血患者，以及胃腸功能欠佳、牙痛、患有眼疾和各種瘡癤者。有的學(xué)者還認(rèn)為，辣椒素有抑制脂肪、防止肥胖、預(yù)防血栓形成，甚13、番茄被譽(yù)為蔬菜中的V倉庫，是含VP最豐富的食物之一，其VC和尼克酸的含量在蔬菜中名列榜首。另外，還含有較多的錳、銅、碘、鋅以及它所特有的番茄素、檸檬酸和蘋果酸等等。當(dāng)胃感到惡心想吐時(shí)，番茄所含的檸檬酸與蘋果酸，此刻能讓人感到舒服。同時(shí)也能消除體內(nèi)疲勞物質(zhì)。 對于油膩食物所造成的胃滯，番茄中所含的VB6即能促進(jìn)蛋白質(zhì)及脂肪的消化。當(dāng)一個(gè)人精神恍惚而精神無法集中時(shí)，番茄中所含豐富的谷氨酸及氨基鈉酸具有活潑大腦的作用。番茄素，對多種真菌具有抑制作用

49、。還有助于消化、利尿，對腎臟病患者有益。13、番茄中醫(yī)認(rèn)為：其味酸微甘、性平，有生津止渴、涼血平肝，健胃消食、補(bǔ)血養(yǎng)血、消炎等功效。未成熟的西紅柿中含有番茄堿，吃后令人感到苦澀，甚至?xí)霈F(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐和倦怠等中毒反應(yīng)。西紅柿不宜長時(shí)間燒煮，以避免VC喪失。常吃西紅柿對于治療壞血病、過敏性紫癜、感冒和促講傷口愈合都有重要作用。嬰兒和兒童常吃西紅柿，其中豐富的礦物質(zhì)和微量元素對他們的發(fā)育特別有好處。高血壓、眼底出血患者，每天早晨吃兩個(gè)新鮮西紅柿，可收到降壓和止血的效果 中醫(yī)認(rèn)為：其味酸微甘、性平，有生津止渴、涼血平肝，健胃消食、14、蔥蔥的主要成分是蛋白質(zhì)、糖類、VA原(主要在綠色部分中含有)

50、、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。 生蔥含烯丙基硫醚。會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進(jìn)。 蔥葉要比蔥白部分含有更多的VA、C及鈣。蔥對汗腺的刺激作用較強(qiáng)，所以有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食。另外多汗者忌食。 14、蔥大蔥中含有蔥素，具有較強(qiáng)的殺菌作用，在冬季易患呼吸道傳染病以及夏季消化道傳染病流行時(shí)，吃些生蔥有助于上述疾病的防治。此外，蔥能降血脂、降血壓、減少血栓形成，對預(yù)防心腦血管疾病有益。性味辛平甘溫，能治寒熱外感和肝中邪氣治療慢性支氣管炎，可將碎冰糖放人蔥管內(nèi)蒸半小時(shí)，飲汁，連服有顯效。蔥白也可外用。民間常將蔥白搗爛，用紗布包好，敷于患麻疹小兒臍部，以催疹和預(yù)防并發(fā)癥。大蔥中含有蔥素，具有

51、較強(qiáng)的殺菌作用，在冬季易患呼吸道傳染病以15、姜民間有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”。最大的特點(diǎn)是含鐵量特別豐富，每100g中含鐵85mg生姜的辛辣和芳香味主要來自所含的揮發(fā)油-姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龍腦、枸櫞醛、姜油酮等，這些成分有增強(qiáng)和加速血液循環(huán)；刺激胃液分泌，興奮腸管，促進(jìn)消化的作用。 生姜中的安葉油精、茴香菇、油樹脂等物質(zhì)，有刺激皮膚及毛發(fā)生長的作用，用它反復(fù)外搽患處，可治療神經(jīng)性脫發(fā)、斑禿和白癲瘋等癥 生姜的濾液能有效地抑制葡萄球菌，對陰道滴蟲及皮膚真菌也有明顯的抑制作用。15、姜生姜中含有姜辣素，能發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)寒。因此當(dāng)傷風(fēng)感冒或胃部受寒喝碗熱姜汁糖水即可緩解。另外，姜辣素

52、對人體心血管中樞、心臟及呼吸中樞等均有興奮作用，可以使心跳速度加快，血管擴(kuò)張，血流量加大，有利于改善心肌供血，是心血管系統(tǒng)的有益保健品。 生姜中的油樹脂物質(zhì)，在人體腸道內(nèi)可阻止機(jī)體對膽固醇的吸收，加速膽固醇的排泄，降低人體血清膽固醇的水平。老年慢性支氣管炎患者可用生姜汁加蜂蜜當(dāng)茶飲，可以祛痰潤肺，止咳平喘。含咽生姜汁能止嘔吐。接受化療的癌癥病人易發(fā)生嘔吐，嚼咽生姜可有止嘔效果。生姜還可解魚蟹中毒，吃魚蟹蘸姜醋即此道理生姜中含有姜辣素，能發(fā)汗、驅(qū)風(fēng)寒。因此當(dāng)傷風(fēng)感冒或胃部受寒科學(xué)家經(jīng)過試驗(yàn)，認(rèn)為生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”（藥片）還強(qiáng)，而且沒有不良反應(yīng)。生姜的辛辣成分被人體吸收后能有效地抑制體內(nèi)

53、過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，從而具有抗衰老作用因生姜性溫，多食會引起口干、喉痛、便秘等癥。還會對胃黏膜有刺激作用，甚至使胃黏膜充血，影響消化功能。陰虛火旺者忌食。 腐爛的生姜中會產(chǎn)生一種毒性很大的有機(jī)物黃樟素，它能使肝細(xì)胞變性，甚至可以誘發(fā)肝癌和食道癌。含有能消除腥味的香氣成分姜烯酚。 科學(xué)家經(jīng)過試驗(yàn)，認(rèn)為生姜的抗眩暈作用比“暈海寧”（藥片）還強(qiáng)16、大蒜相傳古羅馬就曾用大蒜治療士兵的胃腸炎及呼吸道傳染病，古希臘運(yùn)動員吃大蒜以增強(qiáng)體力和耐力。第一次世界大戰(zhàn)時(shí)，英國軍隊(duì)將大蒜汁涂在繃帶上用以消毒。含多量大蒜油、VB族、VC和多種礦物質(zhì)等 。大蒜本身雖然不含大量的VB1，但大蒜中的大蒜素與VBl可結(jié)合成一種

54、新的成分“蒜胺”。“蒜胺”的作用比VB1的作用約強(qiáng)3倍，可促進(jìn)葡萄糖轉(zhuǎn)化為更多的能量以滿足大腦的需要，故大蒜有健腦作用大蒜中的各種營養(yǎng)成分不僅能提高血糖中的胰島素水平，降低血糖，還能阻止血小板凝聚，稀釋血液，防止血栓形成16、大蒜生大蒜或大蒜汁中的大蒜甙和大蒜油中的某些硫化合物，能防止高脂飲食所引起的高血脂、高血壓癥，清除脂質(zhì)在血管內(nèi)壁的積累，因而具有抗動脈硬化、緩解心臟冠狀動脈栓塞而引起的心絞痛。大蒜強(qiáng)烈的氣味主要是由蒜素所造成。蒜素具有強(qiáng)烈的殺菌作用，不但能消滅細(xì)菌，同時(shí)也會殺死進(jìn)入體內(nèi)的感冒病毒。尤其是對葡萄球菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、大腸桿菌、傷寒桿菌、霉菌等致病菌都有較強(qiáng)的殺滅作用。還

55、能治療真菌，如足蘚。蒜素容易與蛋白質(zhì)結(jié)合，而與肉類等一并攝取也可減低其臭味。大蒜還可放慢人體各器官細(xì)胞特別是皮膚細(xì)胞的老化過程。生大蒜或大蒜汁中的大蒜甙和大蒜油中的某些硫化合物，能防止高脂大蒜可抑制幽門螺旋桿菌和抑制致癌物亞硝胺的形成，減慢腫瘤的生長速度。每天食用3克大蒜，能起到抗癌的作用。中醫(yī)認(rèn)為大蒜味辛性溫，具有通五臟，過諸竅、消癰腫、化積食和殺菌散寒的功效。長期間大量食用大蒜，卻有問題存在。由于大蒜具有強(qiáng)烈的殺菌作用，因此也會將體內(nèi)的有益細(xì)菌同時(shí)殺死，另外也可能溶化血液中的紅血球，而造成貧血。因大蒜辛辣，過多食用對心、肝、腎也有副作用，還會讓胃黏膜受損并且把腸胃中的有益菌殺死，引起肝炎病

56、情加重、急性胃炎、VB2缺乏癥、口角炎、舌炎和唇炎。大蒜可抑制幽門螺旋桿菌和抑制致癌物亞硝胺的形成，減慢腫瘤的生用量以每日食用34瓣或隔日食用一次為宜。最好的的方法是將大蒜切成細(xì)絲或薄片，蘸著醬油、醋、香油食用，此種食法對人體既無大的傷害，利用率又高。注意點(diǎn)：患眼病、胃病、肝炎、痔瘡的人最好不要吃生蒜。 吃大蒜后口中會有一種辛辣的異味，只要嚼食少量茶葉，即可去除這種氣味。營養(yǎng)師各類食物的營養(yǎng)價(jià)值-PPT課件17、洋蔥它含有在蔬菜中極為少見的前列腺素A，這是一種能降低血壓的物質(zhì)。洋蔥還是一種良好的抗癌食物，主要是因?yàn)樗胸S富的微量元素硒，是一種強(qiáng)抗氧化劑，可提高人體的免疫力，對預(yù)防乳腺癌、結(jié)腸

57、癌、前列腺癌有相當(dāng)功效。含有豐富氨基酸。洋蔥中含有的硫胺素可抑制老年斑和頭皮屑，消除膚層及機(jī)體內(nèi)部的不潔廢物。由于洋蔥所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚，其可去除肉類的腥味，而提高VB1在體內(nèi)的吸收效果，并可促進(jìn)利尿及出汗的作用。17、洋蔥洋蔥中含有能幫助血栓溶解的物質(zhì)；不含脂肪且能抑制血液中膽固醇升高，防治動脈粥樣硬化并降血脂；中醫(yī)認(rèn)為：性溫味辛，祛風(fēng)發(fā)汗，解毒消腫，并能防治感冒等。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為：它有降血脂，降血壓，降血糖，減肥，消炎和抗癌的作用。洋蔥易產(chǎn)生氣體，過量食用會產(chǎn)生脹氣和排氣，給人造成不快。凡有皮膚瘙癢性疾病以及患有眼疾充血的人，應(yīng)忌食洋蔥炒豬肉，是最能發(fā)揮洋蔥特征的菜食，除能預(yù)防

58、成人病之外，對于恢復(fù)疲勞也頗有益。洋蔥搗爛外敷可治療創(chuàng)傷、皮膚潰瘍和凍瘡。將切開的洋蔥切面在光頭上摩擦可以刺激毛囊，促進(jìn)頭發(fā)生長。洋蔥中含有能幫助血栓溶解的物質(zhì)；不含脂肪且能抑制血液中膽固醇18、菜花（花椰菜、花菜）花椰菜營養(yǎng)全面，含有大量的VC（61mg/100g）人體攝入如此足量的VC之后，不但能夠增強(qiáng)肝臟的解毒能力，促進(jìn)生長發(fā)育，而且能提高肌體免疫力，預(yù)防感冒和壞血病等。 花椰菜中含有多種吲哚衍生物，它能夠增強(qiáng)動物對苯并芘等致癌物質(zhì)的抵抗力，因而花椰菜被譽(yù)為抗癌新秀。 醫(yī)生認(rèn)為：花椰菜性涼味甘，有助消化、增食欲和生津止渴的作用。對食欲不振，消化不良，大便干結(jié)者有幫助。花椰菜極適宜于生長發(fā)

59、育期的兒童食用，也適宜于生活在污染環(huán)境中肝臟易遭到毒害的人食用，更適宜于一切希望抵制癌瘤染身的人們食用。18、菜花（花椰菜、花菜）綠花菜，含鈣、鐵和VC、VB族及VE含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過白花椰菜。 為了減少V在水中溶解，防止吲哚物損失，烹調(diào)時(shí)注意不要過長時(shí)間地煮燜，不要燒得過爛，宜用急火快炒。如先將小朵花椰菜在開水中焯一下后，放入炒鍋快炒后調(diào)味，斷生入味即出鍋，其營養(yǎng)價(jià)值更高。 白色的桿含有豐富的VC，高達(dá)花部分的兩倍。最好不要丟棄，切碎可多加利用。綠花菜，含鈣、鐵和VC、VB族及VE含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過白花椰菜。19、竹筍（玉蘭片）蘇東坡：“寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗”，“若要不瘦又

60、不俗，還是天天筍燜肉”。竹筍所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量很優(yōu)異，包括了人體所需要的賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸。 是低脂、低糖、多纖維食品，可以促進(jìn)腸蠕動，幫助消化，去積食、防便秘，防大腸癌。也是減肥佳品。竹筍的美味主要是酪氨酸所造成，酪氨酸雖然不是必須氨基酸，但有形成甲狀腺素及腎上腺素的重要功用19、竹筍（玉蘭片）竹筍含鎂豐富，對其他癌腫也具預(yù)防功效。 中醫(yī)認(rèn)為：其味甘性微寒，清熱，利尿、活血、祛風(fēng)，治療熱咳痰多，風(fēng)熱感冒等。用鮮竹筍煮白米粥食之，可治久瀉久痢、脫肛等癥；用竹筍、陳蒲、冬瓜皮共煎湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病等引起的水腫有