1、（托盤基本服務技能）理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內的物品滑動。 裝盤根據(jù)物品的的形狀、重重量、體體積和使使用的先先順序合合理裝盤盤，一般般是重物物、高物放在里面面，先用用的物品品放在上上面，后后面的物物品放在在下面。托運輕托：左手手臂自然然彎成990度角角，掌心心向上，五五指分開開，用手手指和掌掌托住盤底，掌掌心不與與盤底接接觸，平平托于胸胸前；行行走時，要要頭正肩肩平，注注視前方方，腳步步輕捷，托托盤的手手腕輕松松靈活，使使托盤在在胸前隨隨著走路路的節(jié)奏奏自然擺擺動，但但托盤上上下擺的的幅度下下可過大大。重托：五指指分開，用用手掌托托住盤底底，掌握握好重心心；用另另一只手手護持，將

2、將盤托起到胸胸前，向向上轉動動手腕，使使托盤穩(wěn)穩(wěn)托于肩肩上；托托送時，要要平穩(wěn)輕輕松，要要保護盤盤平、肩肩平、頭頭正、身身直，保保證托盤盤不晃動動，身體體不搖擺擺。托盤使用法法托盤的采用用：托盤盤依形狀狀有大、小小、方、圓圓形的，其其質料有有木質、金金屬的；圓形托盤，直直徑在330至445公分分之間，通通常向客客人提供供食物、飲飲料杯等等個別餐餐具，香香煙、火火柴等物物品的供供應與撤撤除時，使使用小圓圓托盤盛盛裝，以以示慎用用；用左左手托盤盤、右手手在客座座取物，按按照規(guī)定定的方向向服務。長方形及正正方形托托盤，是是把較有有重量的的菜肴從從廚房搬搬運到餐餐廳，或或把臟的的餐具撤撤回廚房房清洗，

3、由由于物品品較重可可以雙手手端著托托盤行動動；或物物體過多多，可考考慮使用用托盤架架及手推推車，作作為搬運運過多或或過重的的餐具輔輔助之用用。托盤的操作作：托盤盤以左手手托取，手手掌平伸伸，拇指指向左，四四指分向向前平托托，用右手握住盤盤的右緣緣，并保保持平衡衡；運行行時持較較重的托托盤，左左手指可可轉向后后把托盤盤緣托在在肩膀上上以持平平穩(wěn)。走走動時以以力行為為原則，耳耳眼反應應要靈敏敏，腳步步要穩(wěn)健??；用左左手托盤盤右手護護著：由由于大多數(shù)數(shù)的門皆皆朝右開開啟，需需用右手手推或以以腳踢開開，因此此通常用用左手搬搬運。門門開啟后后可能會會很快地地反彈回回來，若若是以左左手持盤盤便易于于發(fā)現(xiàn)且

4、且右用可可用阻攔攔，當?shù)值址张_臺時，空空余的右右手在必必要時亦亦可清除除服務臺臺，以便便放下食食具盤。搬運托盤需高于座客頭頂，當無妨礙視野的顧慮時，以械用平等于肩部位置，離一頭發(fā)，并用右手保持其角邊。練習搬運托盤的正確方法。不正確的持法會令肩部肌肉及臂部抽筋 曲膝。因此服務人員學會了用手托盤的方法，在餐廳工作起來即運用自如而安全。供餐使用托托盤（1）從廚廚房搬出出菜肴時時，注意意托盤的的清潔，可可在托盤盤上鋪一一層干凈凈的餐巾巾，以防防止餐盤盤具滑移移，且有有美觀功功用。（2）較大大及較重重的盤碗碗置于中中央部位位，較小小物件可可靠邊放放置。所所有物件件需均衡衡擺置，以以免攜帶帶時滑落落或顛

5、落落。（3）當盛盛有液體體的餐盤盤裝于托托盤時，切切不可置置于托盤盤邊，應應放置中中央位置置。（4）裝有有汁液盤盤或盛有有肉汁及及醬油碟碟須平穩(wěn)穩(wěn)置于食食具盤上上。冷熱熱食盤不不可使其其觸碰。（5）茶壺壺及咖啡啡壺不可可注裝太太滿，以以免溢出出，其壺壺嘴需朝朝內，然然而須不不朝向裝裝食物的的盤碟。（6）食盤盤底不可可觸及裝裝于其他他食盤中中食物。（7）離廚廚房之前前，檢查查托盤，是是否所有有食物及及必須的的服務配配備皆在在其中。食食物的放放置依服服務順序序（8）托盤盤絕對不不可置于于客人桌桌上，應應先置于于其邊臺臺或托盤盤架，再再由此上上菜。（9）放置置任何食食盤在餐餐桌上時時，以四四支指頭頭

6、托在盤盤緣底部部，大拇拇指夾在在盤緣上上部。（10）回回廚房時時應將不不必要的的物件帶帶回。撤移盤碟服務中除了了飲料服服務須從從右方撤撤下外，任任何道菜菜的撤除除，盤碟碟應從左左方撤下?？腿宋措x席席，不得得清理桌桌面。清清理餐桌桌時，先先把剩菜菜撥到一一個盤中中，再收拾大型盤盤，將盤盤及大碟碟置于食食具托盤盤當中，再再將小件件置于其其上。銀器的撿取取應持其其把柄，所所有的把把柄以及及筷匙應應趄向同同一方向向，置放放托盤一邊。如如此方可可避免玷玷污你的的手，且且于洗碗碗機處較較容易處處理。杯子須持其其把柄，再再行堆置置，玻璃璃器盤應應持其底底部置于于有空位位的地方方，其法須能使使托盤堆堆過平衡衡

7、。勿將盤碟堆堆疊過高高，勿將將托盤堆堆過量。用上菜時相相同的方方法端運運托盤，平平穩(wěn)持簽簽署，并并且保持持靠左邊邊行走。將托盤搬運運到洗碗碗機旁，按按所定規(guī)規(guī)矩處理理盤碟。利用回程時時，攜帶帶從廚房房帶回餐餐廳的任任何物品品。餐巾折花基基本服務務技能基本要求求簡化折疊疊方法，減減少反復復折疊次次數(shù)。餐巾花造造型美觀觀、顏色色和諧。注意事項項操作前要洗洗手消毒毒。在干凈衛(wèi)生生的托盤盤或服務務桌上操操作。操作時不允允許用嘴嘴叼、口口咬。放花各方面面 杯時時，要注注衛(wèi)生，手手指不能能接觸杯杯口。了解客人對對餐巾花花款式的的禁忌?；臼址ǚㄍ普郏涸诖虼蛘蹠r，兩兩個大拇拇指相對對成一線線，指面面向外，食

8、食指或中中指向后后拉折，并并用食指指將打好好的折擋擋住，中中指控制制好下一一個折的的距離。折疊：將餐餐巾一折折為二，二二折為四四或者三三角形，長長方形行行其它形形狀；折折疊前算算好角度度，一次次折成。卷：直卷時時，餐巾巾兩頭一一定要卷卷平：螺螺旋卷可可先將餐餐巾折成成三角形形形，餐餐巾邊應應參差不不齊；不不管是直直卷還是是螺旋卷卷，餐巾巾都要緊緊。翻拉：翻拉拉大都用用于折花花鳥，操操作時，一一手拿餐餐巾一手手將下垂垂的餐巾巾翻起一一個角，拉拉成花卉卉或鳥的的頭、頸頸、翅膀膀、尾巴巴等。翻翻拉花卉卉的葉子子時，要要注意對對稱葉大大小一致致，距離離相等；拉鳥的的翅膀、尾尾巴或頭頭頸時，一一定要拉拉

9、挺，不不要軟折折。捏：捏的方方法產(chǎn)要要用于折折鳥的頭頭部，操操作時，先先將鳥的的頸部拉拉好（鳥鳥的頸部部一般用用餐巾的的一角）。然然后用一一只手的的大拇指指、食指指、中指指三個指指頭，捏捏住鳥頸頸的頂端端，食指指向下，將將餐巾一一角的頂頂尖向里里壓下，大大拇指和和中指將將壓下的的角捏出出尖嘴。餐巾折疊法法餐巾具有實實用及裝裝飾美化化作用，在在擺桌上上形成餐餐桌裝飾飾重要工工作之一一。折疊疊餐巾雖雖然是平平凡的事事，要折折得好折折得快，還還是需要要虛心的的學習熟熟諳餐巾巾折疊的的方法，使使其藝術術化而速速度增快快，以增增加擺桌桌的工作作效率。餐巾的顏色色與大小小，餐巾巾應臺布布配合，早早餐巾可可

10、以花格格顏色與與普手帕帕相以，多多為3.25至至45公公分，折折疊單或或折成篷篷式即可可。午餐餐巾和晚晚餐的餐餐巾以白白色為主主或其他他一種顏顏色的，質質料要用用硬度的的亞麻布布，尺寸寸較大為為60公公分，如如太軟或或小了就就折疊不不成型。這這里介紹紹幾種餐餐巾的折折疊方法法：帳篷型。適適合早餐餐或快餐餐用的餐餐巾，因因它是最最簡單的的疊法，可可用3.25公公分的餐餐巾，折折法：一手折疊餐餐巾，另另一手推推疊餐巾巾。先把把疊角軒軒于左上上角。然然后把AA角與BB角對折折，成為為一個三三角形：第二個個動作把把右拇指指按著三三角鹽底底邊中心心的上端端，疊成成一個帳帳篷型的的餐巾。把把帳篷的的開口或

11、或尾尖部部分向著著客人。卷邊帽型型。卷邊邊帽型也也是適合合便餐用用的餐巾巾，疊法法簡單，先先把長方方型餐巾巾對疊，然然后把右右三分之之一部分分向左重重疊；把把C往下下卷成一一個圓錐錐型帽子子，然后后把E及及F兩角角往上折折。尖帽型。尖尖帽型也也是適合合便餐用用的餐巾巾。疊法法簡單：先把方方型餐巾巾，對角角折成三三角形；然后把把左右33/4部部分重折折成尖形形；再把前前的一角角折起來來：后面向向后方上上折拉平平即成。僧帽型。這這是餐廳廳中常見見的一種種餐巾折折法，樣樣式大方方，折疊疊容易：先把方方形餐巾巾對折成成長方形形：第二步步驟是折折成菱形形；第三驟驟是把菱菱形中橫橫折成山山形；第四步步驟是

12、把把左下角角折壓在在右上角角下再翻過過來把右右下角折折壓在左左上角下下下方開開口處平平均分開開，即成成僧帽型型。主教帽型型。把餐巾巾疊為三三角形；把左右右尖端向向頂點；把上端端向下疊疊，其上上下兩個個頂點距距離；把上面面的三角角形，向向上疊；翻過來來，左右右兩個尖尖端重疊疊，一尖尖端插入入另一尖尖端；再翻過過來，并并把它豎豎起來，像像一個主主教帽子子。折扇型。把餐巾向內二折，第一指的端與第二指上端距離約6公分；從左起打折，每一折的寬度約4公分；用夾子把下端固結，然后把上端張開，成為個折扇。放置在盤中或杯中均可。魚尾型。這這種形狀狀的餐巾巾的成后后放在玻玻璃杯中中或盤上上均可。折折法：先先把3.

13、25公公分的方方巾對折折成三角角形，再再揚二次次，而后后左右交交叉折成成魚尾型型即可?；ū嫘汀Ｏ认劝逊讲筒徒韺φ壅鄱嗡乃膶臃叫涡?，再把把每層向向上折四四層次，而而后將背背部折成成柱形，置置于杯中中。卷筒型。這這種卷筒筒型適用用小餐巾巾折疊，只只要把餐餐巾直接接折起來來志圓筒筒，在中中間腰部部對折后后置于杯杯中即成成。蠟燭型。這這種臘燭燭型也適適用小餐餐巾折疊疊，先把把餐巾對對角線折折一次成成三角形形再把下下部向上上折一小小塊，而而后卷得得很結實實的柱形形，在底底部札緊緊即成，可可放置于于水杯中中。鋪桌布基本本服務技技能檢查在鋪桌布之之前，要要認真細細致地對對每塊桌桌布進行行檢查，如如桌布有有

14、破或有有污跡，要要更換。鋪桌布圓桌：鋪圓圓桌布時時服務員員應站在在主位左左側或右右側1/4周長長的位置置上，先先抖桌布布，后進進行桌布布定拉，再再撫平桌桌布；做做到用力力均勻，動動作熟練練，干凈凈利落，一一次到位位。長桌：鋪攻攻桌布一一般由兩兩個以上上服務員員共同完完成。鋪鋪桌布時時服務員員分別站站在餐桌桌的兩側側，將第第一塊桌桌布定好好位，然然后按要要求依次次將桌布布鋪完?；疽笄髨A桌；桌布布正面向向上，中中心線對對準主賓賓位置，十十字中心心點居桌桌中，做做到舒展展平整，四四邊下垂垂部分均均勻。長桌：桌布布下面一一律向上上，桌布布之間中中心線要要對正，接接縫之間間要相吻吻合，桌桌布之間間的

15、壓口口方向朝朝內，距距離一致致。桌布布兩側下下垂部分分要均勻勻，做到到美觀整整齊。小毛巾服務務程序客人進餐餐期間的的小毛巾巾提供次次數(shù)在客人進餐餐的整個個過程中中，服務務員必須須向人提提供4次次小毛巾巾。即當客人入入席后送送第一次次；當客客人吃完完帶殼、帶帶骨等須須用手抓抓的食物物后送第第二次；當客人人吃完海海鮮后送送第三次次；當客客人吃完完甜食后后送第四四次。派小毛巾巾用毛巾夾把把小毛巾巾從保溫溫箱內取取出，放放在毛巾巾籃里，送送到餐桌桌邊。用毛巾夾從從客人左左邊送上上，放在在客人的的毛巾碟碟內。換小毛巾巾 每次次遞送之之前必須須將原用用過的毛毛巾先撤撤下，撤撤走和遞遞送不能能同用一一把毛巾

16、巾夾。遞送小毛毛巾順序序 遞送送小毛巾巾順序按按照先賓賓后主，女女士優(yōu)先先的原則則，并使使用禮貌貌用語。擺桌的注意意事項洗手消毒毒擺桌操作前前要洗手手消毒。裝 使使用托盤盤將所使使用的餐餐具、用用具理好好，并檢檢查是否否已經(jīng)清清潔中有有破損。上轉盤將轉盤放在在餐桌中中心位置置上。擺放物品品按照規(guī)定擺擺放檢查整體體查面，保保證餐具具、用具具齊全、擺放放一致，無無破損。中餐擺桌方方式論擺桌，中中餐食飲飲的用器器，雖日日所常的的碗、匙匙、杯、盤盤、碟等等，餐廳廳中餐具具種類繁繁多，式式樣與用用途不同同，甚至至為復雜雜。在餐廳廳工作的的員工，對對餐具的的識別，有有所必要要，如筷筷子即有有竹筷、木木筷、

17、象象牙筷、銀銀筷、化化學品筷筷，現(xiàn)一一般采用用經(jīng)衛(wèi)生生處理的的竹制筷筷，還有有筷架等等；匙有有大小之之別的湯湯匙；杯杯有荼杯杯（分瓷瓷折與玻玻璃的，有有帶蓋的的不帶蓋蓋的），酒酒杯（亦亦分平底底與高腳腳杯）；碗有口口湯碗、飯飯碗、中中型湯面面碗、大大型的湯湯碗、碟碟有4寸寸的調碟碟、6寸寸的匙碟碟，以及及高腳的的碟托；盤有橢橢圓形的的是魚盤盤、圓形形的是菜菜盤，而而又區(qū)分分大、中中、小形形狀的，如如8寸盤盤是一人人份菜用用的，99寸盤是是裝一人人以上用用的菜盤盤，100寸至115寸的的大盤是是盛裝多多人合食食筵席菜菜用的，使使用餐具具不得錯錯用，否否則影響響廚師出出菜分量量，如調調味瓶慣慣例是

18、“高醋”矮醬油油“，均宜宜事先弄弄清楚，以以免影響響餐務進進行的”默契“以及服服務的立立效率。餐廳中的區(qū)區(qū)域服務務臺是現(xiàn)現(xiàn)場的臨臨時供應應站，設設置得有有輔助柜柜放置，一一定供應應范圍所所需餐具具的數(shù)量量，譬如如所需供供應五張張四人座座的范圍圍，假定定需換臺臺二次，則則就煙灰灰缸來講講，柜中中最少應應放置115220只煙煙灰 缸缸作為更更換的使使用，臺臺布要放放15條條，其它它餐具按按此辦法法而決定定數(shù)量，目目的在便便于服務務快捷，此此外因餐餐時這不不同，如如早、午午、晚餐餐、而決決定預備備物件的的多寡；經(jīng)常備備置的品品種有荼荼杯、荼荼壺、酒酒杯、筷筷子、筷筷架、小小湯匙、大大湯、口口湯碗、瓷

19、瓷碟、骨骨盤、調調味瓶、煙煙缸、小小毛巾、毛毛巾盒、餐餐巾、臺臺布、臂臂巾與抹抹布、托托盤等，這這一套的的餐具器器皿，應應責成領領班或專專人負責責保管。 擺桌的方式式區(qū)分：一般常常餐與宴宴會兩種種，因求求快速服服務客人人與業(yè)務務需要，現(xiàn)現(xiàn)大多是是在營業(yè)業(yè)前預先先將客人人用的餐餐具擺設設好的。一般中餐餐的擺桌桌 每一客座座在桌面面所擺設設的器具具如下：臺布：如非非光面的的餐具，在在桌面鋪鋪一層軟軟質桌墊墊用以吸吸水減少少餐具與與桌面的碰撞聲，桌桌墊上面面再鋪整整齊的白白臺布，以以中間折折縫直線線對正，如如印有餐餐廳標志志者，得得注意標標志地律律正確的的朝外，臺臺布的大大小尺寸寸，依餐餐桌筐沿沿2

20、0至至30公公分之間間；有的的采用在在臺布上上再鋪一一條深色色的一層層桌布當當客人離離去僅換換上層桌桌布勿需需換臺布布的經(jīng)濟濟作法。若若白臺布布臟污，須須在客人人面前換換掉時，可可采抽換換的方法法，將臟臟臺布向向后折半半，再把把干凈的的臺布展展開一半半，鋪于于桌上，將將桌上物物件移于于干凈臺臺布上，抽抽去臟臺臺布，將將干凈臺臺布慢慢慢拉至定定位。如如能熟練練地抽換換臺布，則則客人們們將不致致受到任任何干擾擾。匙碟，又稱稱骨盤：通常每每一客座座前先擺擺此6寸寸的匙碟碟，置于于桌沿00.6公公分處，須須整齊一一致。小湯匙：置置于口湯湯碗內，匙匙心向內內成四點點鐘角度度。味碟：置于于匙碟前前面擺齊齊

21、。筷子架：筷筷子裝在在印有餐餐廳標志志的紙筷筷套內，置置于匙碟碟邊成一一直線，標標志向上上。茶杯：茶杯杯有瓷杯杯、玻璃璃杯，如如是瓷杯杯置于味味碟內，如如采用玻玻璃杯置置于筷子子的前面面，杯口口朝下。餐巾：如采采用紙巾巾置于玻玻璃水杯杯或底盤盤中統(tǒng)一一規(guī)定即即可；如如是布質質餐巾應應保持干干凈，折折疊成藝藝術形式式，置于于底盤中中央。煙灰缸，五五味瓶全全套：通通常每餐餐桌上提提供一套套調味品品，包括括鹽瓶、胡胡椒瓶、醬醬油瓶、醋醋瓶及牙牙簽瓶供供客人使使用，連連同桌飾飾插花，放放置于餐餐桌的一一角，方方向統(tǒng)一一，以求求一致。筵席擺桌方方式 餐廳廳承辦宴宴會筵席席的布置置與擺桌桌，比較較講究完完

22、整；擺擺桌使用用的是全全套餐具具，在常常餐使用用的餐具具：臺布，匙碟、湯湯匙，味碟，筷子，茶杯，餐巾，煙灰缸缸，調味味瓶，牙牙簽等外外，尚須須添加的的應用器器物如下下：鋪臺；筵席席的圓桌桌較大，白白色的臺臺布配合合尺寸亦亦大，若若喜慶宴宴會需鋪鋪設紅色色臺布：餐桌如如是麗光光板的桌桌面，免免鋪臺布布節(jié)省換換洗，但但要拭抹抹光潔。在在餐桌的的中央的的設置直直徑500-655公分的的旋轉盤盤作為移移菜希便便客人箝箝菜之需需：但得得事先檢檢查旋轉轉盤靈活活度，如如果轉動動不靈，應應事先整整理好。匙盤：高級級的附有有高腳盤盤，此盤盤放置的的位置常常是其他他餐具的的準位（中中西餐底底盤），應應置每客客座

23、占桌桌面400公分的的中間，齊齊桌緣00。6公公分，調味品：宜宜擺置有有架的全全套五味味瓶，并并附有牙牙簽瓶：鹽，糖糖注意防防潮，鹽鹽瓶內可可用食米米炒焦置置內即去去潮濕：一般供供瓶裝醬醬醋，習習慣于為為高醋矮矮醬油，并并得注意意瓶的潔潔凈。杯類：筵席席除了茶茶杯外，應應另設酒酒杯，均均宜采用用玻璃杯杯，茶杯杯附杯墊墊，酒杯杯宜使用用高腳杯杯或小深深杯，擺擺在筷子子的右側側前端。菜卡：餐廳廳印制的的精致空空白菜卡卡，填寫寫筵席的的菜道，特特別宴會會每三人人共閱一一份，高高在餐桌桌的四方方。一般般餐會桌桌置菜卡卡一份即即可。座位卡：正正式宴會會應有座座位卡，紙紙質中間間有虛線線的摺成成三角形形，

24、里外外兩面均均填上這這位客人人的姓名名或職稱稱，依主主辦人的的指示放放置各份份桌上，一一則便利利客人尋尋找自己己之座位位，二收收使同席席者互相相知道對對方的姓姓名。擺桌注意事事項擺桌在選配配餐具器器皿時，一一定要選選擇花色色成套而而完整的的。所有瓷器玻玻璃器皿皿，使用用前要仔仔細檢視視，凡有有破損的的應即剔剔除，即即令是些些微裂痕痕或缺口口，都不不能擺上上桌，以以免遭至至客人的的不滿。臟污的餐具具器皿，絕絕對禁止止使用。有破損或污污漬的臺臺布及餐餐布，均均不得使使用。飯碗是隨著著客人的的需要用用托盤提提供；而而常餐擺擺桌是不不設酒杯杯的，亦亦隨客人人的需要要提供。擺桌時先分分類檢齊齊餐具，依依

25、擺桌順順序放在在托盤或或手推車車內，運運至餐桌桌前擺置置，餐具具盤碗碟碟瓷器在在托盤中中，不宜宜堆置過過高，以以免傾倒倒翻覆危危險。餐具是重要要財產(chǎn)之之一，要要善予維維護，操操作不當當造成破破損，影影響擺桌桌工作效效率，應應避免人人為的損損失與短短少。雖雖然餐廳廳中有破破損消耗耗率的規(guī)規(guī)定，但但未盡職職責或惡惡意的破破壞，當當然是要要賠償?shù)牡?。餐桌裝飾在在于美化化點綴，應應一致的的擺置在在餐桌一一角，色色彩務求求諧調，否否則就不不應擺設設，以免免妨礙客客人進餐餐。餐桌餐具擺擺設完竣竣，務必必作一次次檢視是是否正確確完美，同同時將每每一座椅椅擺放整整齊；營營業(yè)前或或開席前前20分分鐘，領領班應作

26、作一次復復檢工作作，凡有有缺點立立即糾正正改善。鋪餐巾和拆拆筷套程程序鋪餐巾當客人入座座后，看看臺服務務員按照照先賓后后主、女女士優(yōu)先先的順序序，站在在客人右右側，用用雙手打打開餐巾巾，然后后將餐巾巾鋪在客客人雙腿腿上。除筷套鋪完餐巾后后，再用用右手拿拿起帶套套的筷子子交左手手，用右右手打開開筷套封封口，捏捏住筷子子的后端端并取出出，擺在在桌面上上原來的的位置。每次脫下的的筷套握握在左手手中，最最后一齊齊撤走。加位服務程程序加餐具、餐餐椅就餐客人臨臨時增加加人數(shù)，服服務員要要立即上上前請先先到的客客人向兩兩側做挪挪位，再再把補充充的餐椅椅擺在空空位上，并并請剛到到的客人人入座。補上相應的的餐具

27、。如有小孩就就餐，要要馬上搬搬來童椅椅，并抱抱小孩入入座。補菜單以上工作做做完后，服服務員要要小聲詢詢問客人人是否需需要加菜菜，如客客人需加加菜，則則為客人人開單并并送廚房房。為客人點菜菜程序介紹、推銷銷菜品 當客人人就座后后要求點點菜時，要要根據(jù)客客人的心心理需求求，盡力力向客人人推銷本本餐廳時時菜、物物色菜、名名菜、暢暢銷菜和和價格高高的菜品品，當好好客人的的參謀。填單為客人點菜菜時，要要站在客客人左側側，身體體略向前前傾，專專心傾聽聽客人的的敘述?；卮鹂腿藛枂栐儠r要要音量適適中、語語氣親切切。不可將點菜菜單或酒酒水單放放在餐桌桌上填寫寫。特殊服務如客人點菜菜過多或或重復，要要及時提提醒客

28、人人；如客客人點了了菜單以以外或已已售完的的菜品時時，要積積極與廚廚房聯(lián)系系，晝滿滿足客人人要求或或向客人人介紹其其他相應應菜品。如客人點了了烹制時時間較長長的菜品品時，要要主動向向客人解解釋，并并調整出出菜順序序。如客人需趕趕時間，要要主動推推薦一些些快捷易易做的菜菜品。請客人確確認菜品點齊后后，復述述一遍客客人所點點菜品內內容，并并請客人人確認。下單填寫點菜單單時要迅迅速、準準確、工工整，寫寫明桌號號、客人人人數(shù)、菜菜名全稱稱、分量量、價格格、填單單時間和和填表人人姓名等等，注明明客人的的特殊要要求。冷菜、熱菜菜、甜食食、水果果須分單單填寫，每每份點菜菜單一式式三聯(lián)，紅紅聯(lián)作為為收款憑憑證

29、交收收款員；白聯(lián)作作為出菜菜憑證，由由收款員員蓋上收收款章生生，交傳傳菜員送送廚房；藍聯(lián)作作為劃單單憑證交交備餐間間。注意事項如果客人點點菜是按按位上的的，那么么加多或或減少人人數(shù)，一一定要詢詢問點菜菜的客人人是否要要加或減減。中餐點菜的的配份45位客客人以下下推薦4道菜菜以及11道飯面面食品，規(guī)規(guī)格為小小盤分量量。6位客人推薦466道菜以以及飯面面食品、甜甜品或水水果各11道，規(guī)規(guī)格為小小盤分量量。68位客客人推薦688道菜以以及飯面面食品、甜甜品或水水果各11道，規(guī)規(guī)格為中中盤分量量。910位位客人推薦8110道菜菜以及飯飯面食品品、甜品品或水果果各1道道，規(guī)格格為大盤盤。如99位客人人用

30、餐，個個別菜品品可為中中盤分量量。11122位客人人推薦1012道道菜以及及飯面食食品、甜甜品或水水果各11道，規(guī)規(guī)格為大大盤分量量。為客人點酒酒水程序序問飲品當客人要求求點酒水水時，主主動介紹紹特飲和和雞尾酒酒配方，當當好客人人的參謀謀。復述、確認認把客人所點點內容復復述一遍遍，請客客人確認認。下單填寫酒水單單時字跡跡要工整整，按要要求寫上上日期、臺臺號、客客人人數(shù)數(shù)和酒水水名稱、分分量、價價格，及及填表人人姓名，并并注明客客人的特特殊要求求。酒水的開瓶瓶程序準備備好酒鉆、毛毛巾。開瓶開瓶時，要要盡量減減少瓶體體的晃動動。將瓶瓶放在桌桌上開啟啟，先用用酒刀將將瓶口凸凸出部分分的鉆封封割除，再

31、再用餐巾巾將瓶口口擦凈后后，將酒酒鉆慢慢慢鉆入瓶瓶塞，動動作要準準確、敏敏捷、果果斷。開開啟軟木木塞時，萬萬一軟木木塞有斷斷裂跡象象時，可可將酒杯杯倒置，利利用內部部酒液的的壓力頂頂住木塞塞，然后后再旋轉轉酒鉆。開拔瓶塞越越輕越好好，防止止發(fā)出突突爆聲。檢查拔出瓶塞后后需檢查查瓶中酒酒是否有有質量問問題，檢檢查的方方法主要要是嗅辨辨瓶塞插插入瓶內內的那部部分為主主。擦瓶口、瓶瓶身開啟瓶塞以以后，用用干凈的的餐巾仔仔細擦拭拭瓶口，香香檳酒要要擦干瓶瓶身。擦擦瓶時，注注意不要要讓瓶口口積垢落落入酒中中。擺放開啟的酒瓶瓶、酒罐罐可以留留在賓客客的餐桌桌上。使用暖桶的的加溫酒酒水和使使用冰桶桶的冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)

32、酒水要要放在桶桶架上，擺擺在餐桌桌的一例例。用酒籃盛放放的酒連連同籃子子一起放放在餐桌桌上。隨時將空瓶瓶、空罐罐從餐桌桌上撤下下。注意事項開瓶后的封封皮、木木塞、蓋蓋子等雜雜物，可可放在小小盤子里里，操作作完畢一一起帶走走，不要要留在餐餐桌上。開啟帶汽或或者冷藏藏過的酒酒罐封口口時，常常有水汽汽、噴射射出來，因因此在賓賓客面前前開啟時時，應將將開口對對著自己己，并用用手擋遮遮，以示示禮貌。開香檳酒的的方法。香香檳酒的的瓶塞大大部分壓壓進瓶口口，有一一段帽形形物露出出瓶外，并并用鐵絲絲繞扎固固定。開開瓶時，在在瓶上蓋蓋一條餐餐巾，左左手斜拿拿酒瓶，大大拇指緊緊壓塞頂頂，用右右手挪一一鐵絲，然然后

33、握住住塞子的的帽形物物，輕輕輕轉動上上拔，靠靠瓶內的的壓力和和手的力力量將瓶瓶塞拔出出來。操操作時，應應盡量避避免發(fā)生生響聲，盡盡量避免免晃動，以以防酒液液溢出。斟酒程序準備站在客人右右邊按先先賓后主主的次序序斟酒，不不能站在在一個位位置為左左右兩位位賓客斟斟酒。斟倒前，左左手拿一一條干凈凈的餐巾巾將瓶擦擦干凈，右右手握住住酒瓶下下半部，將將酒瓶上上的商標標朝外顯顯示給客客人確認認。斟酒斟酒時，服服務員側側身站在在客人右右側，上上身微前前傾，重重心產(chǎn)在在右腳上上，左腳腳跟稍微微抬起，右右手五指指張開，握握住酒瓶瓶下部，食食指伸直直按住瓶瓶塞，指指尖指向向瓶口，將將右手臂臂伸出，右右手腕下下壓，

34、瓶瓶口距杯杯口1.5厘米米時斟倒倒。掌握握好酒瓶瓶的傾斜斜度并控控制好速速度，瓶瓶口不能能碰到杯杯口。斟酒完畢，將將瓶口稍稍稍抬高高，順時時針455度旋轉轉，提瓶瓶，再用用左手的的餐巾將將殘留在在瓶口的的酒液拭拭去。上白葡萄酒酒的服務務程序遞酒單將酒單打開開至第一一頁遞給給客人，順順序為先先女后男男，先客客后主。（葡葡萄酒應應先向客客人是否否需加七七喜、檸檸檬。在訂單上準準確記下下客人所所點的酒酒品牌，數(shù)數(shù)量。請客人驗酒酒白葡萄酒酒要置于于冰桶內內，上面面用餐巾巾遮蓋，放放在客人人右側，再再把酒瓶瓶取出，左左手以餐餐巾托底底部以防防滴水，右右手用拇拇指與食食指捏瓶瓶頸，標標簽面對對客人，再再請

35、客人人驗酒?？腿巳慰煽珊?，再再放入冰冰桶。注意使用用后敬語語：“請您驗驗酒”，聲音音輕柔，清清晰。開開瓶與酒酒水的開開瓶相同同請客客人試酒酒（此項項詢問客客人是否否試酒）在主人杯中中倒少許許白葡萄萄酒，讓讓其品評評，檢驗驗酒的質質量，在在主人任任可后再再給客人人斟酒。使用敬語：“請您試試酒”，聲音音輕柔、清清晰。斟酒與“斟酒”服務程程序相同同。添酒發(fā)現(xiàn)客人的的酒只剩剩1/33時，須須上前征征得客人人同意再再為客人人添酒。使用敬語：“請問，為為您添酒酒好嗎？”。 上紅葡葡萄的服服務遞酒單 與“白葡萄萄酒的服服務”相同。請客人驗酒酒酒藍內鋪墊墊干凈的的餐巾。從酒吧取出出客人所所點出的的酒，將將酒瓶

36、擦擦拭干凈凈。將酒瓶輕輕輕臥放于于酒藍內內，商標標朝上。雙手遞上酒酒簽，請請客人檢檢驗。使使用敬語語“請您驗驗酒”，聲音音輕柔、清清晰。開瓶與“開瓶”服務程程序相同同。試酒與“上白葡葡萄酒的的服務”同。斟酒與“斟酒”服務程程序同。添酒與“上白葡葡萄酒的的服務”同。上香煙的服服務程序序開單取煙熟悉餐廳各各種煙的的品牌和和儲存情情況?？腿擞啛煏r時，服務務員向客客人介紹紹餐廳供供的各種種香煙。根據(jù)客人的的需求，開開訂單給給酒水員員。為客人點煙煙客人抽出香香煙，服服務員要要為客人人點煙服服務。點煙前，服服務員須須先向客客人示意意。使用打火機機點煙，為為安全起起見，須須事先對對打火機機的火焰焰進行調調整

37、。使用火柴時時，須將將火柴回回劃，當當火苗穩(wěn)穩(wěn)定后再再移至客客人面前前為客人人點煙，注注意保持持火焰與與客人臉臉部距離離。更換煙灰缸缸服務程程序換煙灰缸前前提如發(fā)現(xiàn)煙灰灰缸中有有兩個煙煙頭或有有明顯雜雜物時，須須馬上更更換。換煙灰缸（1）用右右手的拇拇指和中中指捏緊緊一個干干凈煙灰灰缸的外外壁，右右食指搭搭在煙灰灰缸邊上上，從客客人右側側將干凈凈煙灰缸缸蓋在臟臟煙灰缸缸上面，右右拇指、中中指捏緊緊下面臟臟煙灰缸缸。（2）將兩兩個煙灰灰缸慢慢慢拿起從從臺邊一一起撤走走，放于于左手的的托盤上上，再用用同樣的的手法將將干凈的的煙灰缸缸擺回桌桌原處。餐前小菜服服務程序序準備6位客人以以上的送送兩款22

38、碟；77位客人人以上的的送兩款款4碟。上菜 當客人人入座后后，看臺臺服務員員使用托托盤從客客人左側側將小菜菜碟擺上上桌面，按按小菜的的不同款款式錯開開擺放，并并禮貌地地請客人人享用。中餐具撤換換程序換餐具的要要求客人在用餐餐過程中中，要勤勤換餐具具，更換換時要輕輕拿輕放放，不能能發(fā)出響響聲。換餐具在遇有下列列情況之之一時，餐餐具須及及時更換換：（1）用過過一種酒酒水，又又用另一一種酒水水時；（2）裝過過魚腥味味食物的的餐具，再再上其它它菜時；（3）吃甜甜菜和甜甜湯之前前；吃風味特殊殊和調味味特別的的菜肴之之后；吃帶芡汁的的肴之；當餐具臟時時；當盤內骨刺刺殘渣較較多，影影響美觀觀時。食品和酒水水

39、的推銷銷程序了解食品品和酒水水的供應應信息服務員開前前需了解解酒吧的的酒水供供應情況況和當日日的廚師師長特選選及食品品節(jié) 推銷內容。服務員應熟熟練單知知識。服務預測客客人的心心里需求求，并通通過預測測而間接接了解客客人的消消費水準準，推銷酒水水和飲料料主動推銷銷飲料和和酒水，詳詳細地介介紹餐廳廳所提供供的飲料料和酒水水品種。推銷食品品服務員主動動向客人人介紹菜菜單內容容，特別別是有特特色的菜菜肴。服務員介某某一道菜菜時，應應告訴客客人此道道菜的主主料、配配料、制制作方法法及口味味特點。推銷時，如如遇客人人不能決決定兩道道選哪一一道好，服服務員應應把兩道道菜加以以比較，告告訴客人人哪里不不同，并

40、并告訴客客人哪道道菜更受受歡迎。推銷時，尊尊重客人人的意見見，不強強加于客客人。 征詢客人人意見當客人享用用完服務務員推薦薦的食品品酒水后后，服務務員應主主動現(xiàn)客客人溝通通，征詢詢客人對對菜肴或或酒水的的意見。處理客人詢詢問的服服務程序序傾聽禮貌、及時時對客人人的詢問問出反應應。前稍前傾，眼眼睛正視視對方；仔細聽聽清客人人的詢問問和要求求，在證證實已正正確理解解客人意意圖后回回答客人人的詢問問。答復服務員不能能立即答答復客人人的提問問幫助要要求時，應應及時與與面經(jīng)理理或其它它部門聯(lián)聯(lián)系以進進一步助助客人。每當客人提提出要求求或詢問問時，服服務員應應立即采采取行動動以證實實充分重重視客人人，讓客

41、客人知道道已在采采取行動動，絕對對不能一一開始就就拒絕客客人。處理客人投投訴的服服務程序序接受投訴訴客人投訴時時應禮貌貌、耐心心傾聽。表示出對客客人投訴訴關心，使使客人平平靜下來來。向客人了解解投訴的的原因。真誠地向人人致歉，正正面回答答客人的的問題，不不充許同同客人爭爭辯。不得進行推推卸責任任的解釋釋。處理了解客人最最初的需需要和問問題所在在。找出當事人人進行查查詢，了了解實際際情況。積極尋求解解決辦法法，盡量量滿足客客人要求求。與客人協(xié)商商解決辦辦法，不不能強迫迫客人接接受。按協(xié)商認可可的辦法法解決客客人的投投訴。向客人致歉歉。記錄問題解決后后，再次次向客人人致歉。將投訴原因因和解決決辦法

42、記記錄在冊冊，上報報廳面經(jīng)經(jīng)理，以以避免再再次發(fā)生生類似事事情。班后會廳面面經(jīng)理向向服務員員進行通通報。食品打包服服務程序序準備當客人提出出將剩余余食品包包裝帶走走時，服服務員立立即將食食品撤下下餐桌，并并告訴客客人將在在廚房為為客人包包裝食品品及客人人所需等等待的時時間。將食品送到到廚房，準準備好食食品盒、紅紅絲綢帶帶及帶有有店微的的塑料袋袋。包裝將食品分分類裝入入食品盒盒、注意意不外溢溢湯汁。展示服務員用托托盤將食食品盒送送到主人人右側，請請主人觀觀看，并并告訴客客人，分分別包裝裝的食品品名稱，經(jīng)經(jīng)客人許許可后將將食品拿拿到服務務邊柜上上。食品盒的的包裝服務員在服服務柜上上，蓋好好食品盒盒

43、蓋，并并用紅絲絲綢十字字交叉包包裝食品品盒，打打好蝴蝶蝶結，將將蝴蝶結結的兩尾尾剪成燕燕尾狀。將食品盒及及品袋同同時送到到主人面面前，請請主人過過目后將將食品盒盒裝入食食品裝內內，遞給給客人。與廳面配合合，根據(jù)據(jù)客人的的進餐速速度調整整出菜時時間和順順序。清場從洗碗機房房收回已已清潔好好的餐具具、托盤盤、餐車車等餐廳廳用品，清清點后分分類入柜柜，如有有損耗要要做好記記錄。搞好各項清清潔工作作。早、午餐結結束后，做做好晚餐餐的準備備。晚餐結束后后，做好好安全防防患工作作后方可可離崗，其其內容包包括：關閉石油氣氣閥、水水掣，切切斷備餐餐間的照照明及其其他用電電器的電電源。除員工出入入口門外外，關閉

44、閉所有的的門窗并并上鎖。將易燃易爆爆的物品品存入指指定的倉倉庫。由當班負責責人做最最后的安安人防患患難與共共復查后后，填寫寫班后后安全檢檢查表鎖好員工出出入口門門后，離離崗。餐廳安全意意外情況況預防處處理程序序員工應了解解的意外外防范措措施酒店的防火火及緊急急措施。如何通過酒酒店緊急急電話和和傳呼號號碼聯(lián)系系急求援援。最近一處急急救箱所所處的位位置?？焖龠\力將將窒息者者按在椅椅子背上上，方法法按上述述進行。調整方法讓同事幫忙忙把客人人從椅子子上移開開。將窒息者放放在椅子子后面倚倚靠在椅椅背上。排除阻塞呼呼吸道貌貌岸然的的異物施加壓力向向上壓迫迫胸隔膜膜，使肺肺部空氣氣沖出。排排除阻塞塞呼吸道道

45、的異物物。通醫(yī)療救護護在施行以上上方法同同時，通通知醫(yī)療療救護。妥善保管客客人財物物所有就餐客客人的行行李和財財物須及及時提醒醒或幫助助客人妥妥善保管管。疏散客人發(fā)生意外后后，保持持冷靜，首首先引導導客人疏疏散。周到照顧對于受傷的的客人須須給予周周到的照照顧。注意安全搬運重物或或運送裝裝滿物品品的托盤盤時須注注意安全全。注意事項為客人上食食品、飲飲料（包包括咖啡啡和茶）時時，須事事先示意意客人。為客人點煙煙時，注注意避免免燙傷客客人。隨時檢查自自助餐臺臺上主盤盤的熱度度，避免免燙傷客客人。擦拭餐具及及玻璃器器皿時，須須注意發(fā)發(fā)全。服務員在餐餐廳不允允許急走走，更不不允許跑跑。進出門時，推推門要

46、慢慢，以免免碰撞門門后的人人。為各人服務務的餐具具不允許許有任何何破損，以以免割傷傷客人。不得用瓷器器或玻璃璃器皿從從制冰機機中取水水，以免免有破碎碎物混入入水里。協(xié)助客人照照相館顧顧孩子，不不要讓他他們在餐餐廳內奔奔跑，避避免孩子子跌傷。服務中特殊殊情況的的處理程程序聽不懂客人人間題第一次沒有有聽懂客客人的問問題時，須須禮貌地地請求客客人重復復一次。如確實聽不不懂時應應向客人人講明原原因，請請領班或或餐廳經(jīng)經(jīng)理來解解決問題題。不得不懂裝裝懂。再次為客人人服務時時須向客客人道歉歉。客人有特殊殊要求服務員應禮禮貌、耐耐心地聽聽取客和和要求。將客人的要要求及時時通知領領班或餐餐廳經(jīng)理理，以獲獲得協(xié)

47、助助解決。如不能滿足足客人要要求時，須須提出一一其他其其議以供供客人選選擇。晚霞各種變變化及時時通告有有關部門門和人員員，以便便做出相相應變化化。服務中出現(xiàn)現(xiàn)失誤馬上向客人人致歉。立即尋求解解閃辦法法。及時通知餐餐廳經(jīng)理理或領班班。采取補救措措施，給給予客人人適當?shù)牡馁r償。再次向客人人道歉。中餐餐桌服服務中餐廳（館館）曾有有例規(guī)語語“七分堂堂口三分分灶”，堂口口即餐廳廳，這說說明餐廳廳服務工工作的重重要性?！笆场笔恰叭恕钡南旅嬉粋€良字，是說明人要在最良好的狀態(tài)下才能就食，固不論是廚房調制食品是多么美好，如果餐廳“堂口”服務不周，客人決源居惡劣的狀況下進食的。良好的服務，匯集點在餐桌的服務上必須

48、每個服務人員都有靈敏的適應能力，配合適當?shù)募记桑l(fā)揮我國“以禮待客”的優(yōu)良傳統(tǒng)，方能贏得客人的欣慰和滿意。接待：餐桌桌服務在在程序上上，從接接待顧客客開始，在在接待客客人時以以微笑和和藹的招招呼客人人，即輕輕移座椅椅請客人人入座，切切記“女男老老幼”，“賓先主主后”服務的的次序：隨即道道好，相相詢“您是否否要等朋朋友呢？”敬茶水水，茶要要保持熱熱度，用用服務侍侍巾持茶茶壺，為為其注33/4的的茶水于于杯中，壺壺不可觸觸及杯緣緣或倒?jié)駶褡啦?，再再取餐巾巾順手輕輕鋪向客客人腿上上，通常常此為形形式支作作，因客客人都會會立刻接接住餐巾巾自行處處理，然然后可將將多余地地餐具撤撤走。禮待：從客客人的右右

49、側文武武 始，如如數(shù)位客客人時即即環(huán)轉著著餐桌依依逆時針針方向按按順序服服務，攜攜拿菜單單姿勢，用用左手握握譜單的的左下端端，正面面朝外，斜斜靠于左左手腕上上；出示示菜意單單，應用用右手打打開譜單單，自客客人右側側呈遞。原原則上每每一位客客人都應應遞上一一份譜單單，如果果夠時，其其次序先先給女士士，如封封鎖女性性者以年年和者為為先，兒兒童都有有相同座座成人代代點的，有有時主人人會為全全部客人人代點，或或由客人人各自點點菜當客客人在閱閱讀菜單單時，稍稍向后站站于桌旁旁或稍離離片刻，讓讓客人有有機會斟斟酌選擇擇菜肴，以以免使他他們感到到是在催催促點菜菜。一位優(yōu)秀的的服務員員應每日日細心研研讀當日日

50、菜單元元，如有有不明之之處，得得請教領領班或廚廚師，熟熟悉菜名名、價格格、熟飪飪內容與與時間（這這為餐左左在職訓訓練），以以備對客客人必要要介紹說說明。不不過說明明時，不不宜提供供太多的的項目，困困介紹太太多將更更使客人人無所適適從，且且也為個個人節(jié)省省工作時時間。有有的客人人為了趕趕時間，而而所點菜菜又需要要長時間間烹調時時，應以以機敏的的方式告告訴客人人，或許許有些客客人為同同桌客人人的方便便改變點點菜。當當客人對對菜肴有有疑問或或不懂菜菜單時，相相機介紹紹菜肴的的優(yōu)點，做做到使客客人不覺覺得你是是在推銷銷餐飲，而而相信你你是在幫幫助他決決定點菜菜。記錄點菜時時，必須須很有系系統(tǒng)地記記錄，

51、用用有夾板板的拍紙紙簿，記記錄客人人所選的的項目，書書寫要正正確清晰晰，然后后至出納納臺開具具“也化憑憑單”按該憑憑單為三三聯(lián)式的的，第一一聯(lián)為根根據(jù)列“統(tǒng)一發(fā)發(fā)票”及作賬賬：第二二聯(lián)送廚廚房出貨貨：第二二聯(lián)想為為存根：務必按按出貨憑憑單作業(yè)業(yè)。如團團體客人人個別點點菜，記記錄必須須記明桌桌號或座座位；有有一種可可以參考考的方法法，是把把每一桌桌的椅子子按照固固定的位位置加以以編號，利利用門或或窗，或或其他的的目標物物為基準準點，將將每一桌桌的第一一個椅子子作為第第一號，為為免弄錯錯，務要要聽清客客人所選選各樣食食品，注注意；可對客客人重述述其所點點的菜；在離開開時，取取回菜單單，并向向其道謝

52、謝。點菜記錄單單元也可可作為賬賬單，因因為點菜菜記錄單單是客人人賬單以以及服務務業(yè)銷售售資料。按按照管理理規(guī)則，發(fā)發(fā)給服務務員的這這種點菜菜記錄（賬賬）單上上都有服服務人員員的號碼碼，名字字的第一一字母或或姓名；所有單單記載明明確而對對其負責責，記錄錄菜單值值得注意意的作法法如下；用藍或黑黑色的圓圓珠筆，記記錄時字字跡要端端正、清清晰的書書寫明確確，使餐餐廳人員員及客人人易懂能能讀。所有的字字體必須須一致，且且易為廚廚師、食食物檢員員、會計計、出納納和監(jiān)督督人員閱閱讀：注意你的的名字或或號碼、日日期、桌桌號、客客人數(shù)目目的注明明；如使用副副本聯(lián)時時，最好好是復寫寫一致，使使其人他他的人容容易辨

53、別別；書寫錯了了不可撕撕去，將將不對的的項目用用線劃去去，瑞士士地其上上修正，切切勿擦掉掉，重寫寫新的并并將舊的的交監(jiān)人人員簽廢廢；用記號在在左上角角記錄桌桌號或客客人識別別；無論何時時所用筆筆不準夾夾在耳朵朵上；可直接將將所點的的菜記入入價錢，合合計的交交出納加加賬單憑憑證，開開具統(tǒng)一一發(fā)票。每服務員的的點菜記記錄（帳帳）單簿簿他人不不可使用用，下班班時交由由出納為為其保管管，出納納并記下下它最后后的號碼碼上菜的技技巧；上上菜供給給客人用用餐也得得慎重從從事，技技巧圓熟熟者，方方使餐桌桌服侍有有序。不不要以為為是小吃吃在動作作上有所所待慢，要要使客人人覺得少少量度的的消費換換得是實實質的享享

54、受；端端送菜肴肴不宜錯錯誤，同同一桌客客人的餐餐飲，能能調整在在同一時時間進食食為恰當當，如果果客人在在趕時間間，提示示廚房加加速成提提供服務務，但得得注意先先后順序序，以免免以生發(fā)發(fā)生錯識識波及糾糾紛?，F(xiàn)現(xiàn)將上菜菜注意事事項分列列如下：前往配餐餐間或廚廚房叫菜菜，不可可爭先恐恐后，按按順序接接受領菜菜；離廚房之之前，檢檢察托盤盤的清潔潔，依服服務順序序放置托托盤上，并并注意食食品店物物的美觀觀和溫度度上菜時不不可貪便便宜，除除了干的的菜肴勉勉強用手手拿送，帶帶湯汁的的菜宜用用托盤，端端的太多多既難看看又可能能發(fā)生意意外：領菜回到到餐廳先先放置工工作臺，到到餐桌招招呼一聲聲，順便便收除臟臟的茶

55、杯杯及煙灰灰缸，以以騰出放放置菜肴肴的空間間。如是吃飯飯的菜。隨隨即盛飯飯送上；若為下下酒的菜菜，服侍侍飲料倒倒啤酒或或汽水，應應慢慢斟斟入杯中中，但不不宜倒的的滿，溢溢出杯外外；上菜時要要輕巧，不不要弄出出聲來，端端送盤、碟碟、碗時時，要以以四雙支支手指支支撐底部部，姆指指輕按緣緣邊，不不可觸及及食物。上菜的方方向，從從客人的的左方端端上，但但飲料恰恰愉相反反，要用用右手從從右方奉奉上：有有時視餐餐桌的位位置，可可便宜行行事；至至于上菜菜先后順順序，最最好是預預先得知知誰是主主人，以以便按賓賓主后之之序進行行。熱燙的中中菜上桌桌時，應應提醒客客人的注注意，因因為有些些用油燉燉的菜雖雖然沸，但

56、但沒有冒冒熱氣，不不知情的的客人往往往一口口氣咽下下，容易易受傷；外籍客人人用中餐餐時，除除筷子外外，并準準備刀叉叉，適其其習慣與與需要提提供應用用；外籍客人人吃中菜菜時，征征求他們們抽意后后才給予予分菜，分分菜時不不要羹液液溢出，尤尤其是湯湯汁落在在桌上，弄弄污餐桌桌，給予予客人不不良印象象；服侍中注注意水或或酒、菜菜及飯的的加添時時機，避避免客人人等候；隨時更更換煙灰灰缸、毛毛巾、湯湯碗、骨骨盤于無無形之中中，如換換煙灰缸缸送上清清潔的即即撤除有有煙蒂的的；一餐飯的的尾聲，可可詢問客客人是否否需要水水果否，如如需水果果并提供供水果碟碟及叉子子的服務務。結帳：是一一件很重重要的事事，帳單單應

57、在最最后一道道菜上過過后，即即將帳單單正確的的結算清清楚準備備好，以以免客人人等候；對于餐餐飲完畢畢的客人人，習慣慣上要等等客人招招呼結帳帳（買單單）時，快快捷送上上賬單。（1）賬單單的呈遞遞：將結結算正確確的合計計總數(shù)的的賬單，正正面朝下下置于放放銀盤中中，由客客人左側側遞上；若是一一群客人人，盡可可能辨明明付款者者，將收收銀盤放放在其左左旁；如如無法判判定誰是是付款人人（所有有的定菜菜事先未未交待分分開而記記在一張張賬單上上）時，則則將賬單單置于餐餐桌的正正中，如如此不致致因將賬賬單遞給給某人，而而造成尷尷尬場面面。當一一男一女女在一起起進食時時，賬單單送給男男士，除除非此二二人各自自叫菜

58、另另有吩咐咐而有各各別的賬賬單。禮禮貌上應應在呈遞遞賬單前前先行詢詢問客人人否還有有別的需需要，賬賬單放在在桌上時時應即道道謝。隨隨即應保保持距離離，俟客客人將銀銀錢準備備妥當后后再趨前前收取，并并當面將將現(xiàn)金復復點一遍遍；如是是伴同客客人到出出納臺付付賬出應應站離遠遠一點，主主要避免免有等候候小費之之嫌，結結賬完畢畢，無論論有無外外償，均均應向客客人說聲聲“謝謝”。（2）結賬賬注意事事項：凡涂改或或不潔的的結賬單單，不可可呈給客客人；結賬單送送上若未未付款者者，千萬萬留意防防止客人人漏賬；付款時銀銀錢當面面給客人人點清，對對于外籍籍客人，不不妨用加加法方法法算賬找找錢；錢鈔上附附有細菌菌，取

59、拿拿后，手手指不可可接觸眼眼睛、口口及食物物；結賬付款款方式：有付現(xiàn)現(xiàn)的、簽簽單的、使使用支票票的、信信用卡的的，其手手續(xù)的不不同及風風險性得得注意；付現(xiàn)的，即即將賬單單及現(xiàn)金金一并交交給出納納點收，開開具統(tǒng)一一發(fā)票并并找零錢錢，再連連同統(tǒng)一一發(fā)票及及各項消消費憑單單向客人人結賬；付外幣時時將兌換換率消費費金額詳詳列，并并使用兌兌換水單單填寫后后，請客客人簽名名及護照照號碼；對客人的的餐飲簽簽單，有有難以避避免的事事實，并并無絕對對保證信信用可靠靠的辦法法，原則則上由領領班級以以上人員員審核而而予背書書，出納納人員始始予接受受；客人人簽認單單如附，務務請客人人親自簽簽認。旅館餐廳廳對住客客的簽

60、賬賬修理，請請其揭示示住房門門鑰匙（SStopp-keey）證證明，出出納登記記房號核核對住客客名單后后，將賬賬單請住住客簽認認，以憑憑轉入旅旅館大柜柜臺結賬賬； 支票的的接納：若非可可靠的熟熟客或經(jīng)經(jīng)證實身身份可靠靠者，一一律拒絕絕使用支支票付賬賬； 使用公公司發(fā)出出“簽賬卡卡證”或“信用卡卡”的，服服務員應應將賬單單及卡或或證一并并交給出出納登記記號碼做做好結賬賬單，然然后由服服務員持持請客人人在賬單單上指定定的地方方簽名，將將卡或證證交回客客人，再再將結賬賬簽單交交回出納納（并收收取所記記小費）；服務費與與小費，在在性質上上是不同同的；服服務費是是按照固固定的百百分比計計算，通通常在賬賬