1、媽媽的柴火灶上世紀(jì) 60、 70 年代，在那些缺肉少油的日子里，我特別喜歡母親做的一道豆芽菜，即酸辣味的“熗炒綠豆芽” ，因?yàn)樗嘞嘛垼?至今我還常炒這道菜來(lái)招待朋友。 說來(lái)奇怪，我 90 后的兒子也格外喜歡這款豆芽菜，回家吃飯之前總要打招呼：老漢（爸爸） ，熗炒個(gè)綠豆芽哈！我常想：龜兒子的還算要求不高！“死歪萬(wàn)惡，不拆豆芽腳腳”這是一句四川罵人的話，意思是這人很厲害，吃豆芽連根都不掐掉。后來(lái)發(fā)現(xiàn)，母親做這款“熗炒綠豆芽”有些特別：起混合油鍋（菜油三分之二，豬油三分之一）七成油熱時(shí)，將干辣椒節(jié)炸至泛黃時(shí)，下幾粒花椒炸香，迅速倒入洗凈瀝干的綠豆芽（適量姜片、蒜片同時(shí)下鍋）下鍋翻炒，加鹽、醋、醪糟

2、汁（比加料酒和糖更為醇厚）快炒至斷生起鍋。鮮脆生生的咸、酸、辣、下頭一碗米飯，盤中剩下的酸辣香汁拌第二碗米飯。后來(lái)我想，這或許就是我和兒子都喜歡這款豆芽菜的原因吧。其實(shí)生長(zhǎng)在土地之上的豆芽菜，受到了愈來(lái)愈多的人民大眾的喜愛。因其長(zhǎng)度為一寸，形狀似如意，而被叫做“稱（寸）心如意菜” 。迄今為止，江南民間還有這樣的習(xí)俗，500 克面那就是正月初一家家都要炒一盤豆芽菜，以祈求一年之中事事稱心如意。由于豆芽菜價(jià)廉，很難登雅堂入大席，但歷史上有明代御史陳嶷寫的豆芽菜賦為其翻案。有清代乾隆進(jìn)士、美食家袁枚將豆芽寫進(jìn)隨園食單為其撐腰；有慈禧的廚子張永祥做的拿手菜“釀豆芽”為其樹碑。豆芽菜自東漢投放市場(chǎng)以來(lái)，

3、像豆腐一樣已遍及大城小鎮(zhèn)深入人胃。黃豆芽煮湯，綠豆芽熗炒，已成川人家庭對(duì)豆芽菜的基本吃法。黃豆芽與蘑菇和筍并稱素鮮“三霸”，做湯菜或燒菜時(shí)用于提鮮。 比如“黃豆芽豆腐海帶湯” 、“黃豆芽燉豬肚” 、“海米燒黃豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐廳” ，至今還有一道“黃豆芽燉肉丸”招牌菜，用一火爐文火慢煨在其餐廳的進(jìn)門處，一邊展示一邊現(xiàn)場(chǎng)售制。進(jìn)來(lái)的吃客每人都會(huì)要上一份，人少要小份，人多要大份。黃豆芽鮮嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不膩。曾以“開水白菜” 、“紅燒熊掌”等為代表菜享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的川菜大師羅國(guó)榮，1941 年在成都創(chuàng)建頤之時(shí)餐廳時(shí)，自創(chuàng)了一款別具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年

4、中，一直在尋找這道名點(diǎn)，就像北京人在紐約的主題歌唱到的“千萬(wàn)里，我追尋著你” 。但一直沒追尋到這款“豆芽包子”，估計(jì)在成都已經(jīng)失傳多年。好在羅國(guó)榮大師最有成就的高徒黃子云記錄了這一名點(diǎn)秘籍：將發(fā)好的內(nèi)加入 50 克白糖揉勻，揪成 30 個(gè)左右的劑，搟成中厚邊薄的皮。肥三瘦七豬肉 750 克絞成肉末。 黃豆芽掐去根部洗凈，控去水分。蔥切花，姜切末，豆瓣醬剁碎。鍋燒熱（不要放油），下入豆芽煸熟。鍋洗凈燒熱，放入200 克豬油，油熱時(shí)下肉末炒熟，再下入豆瓣醬，炒出香味時(shí)，放入醬油（少許）、鹽、味精、白糖（少許） 、蔥花、姜末調(diào)味。用少量水淀粉勾芡后，放入平盤內(nèi)，再將煸好的豆芽和在炒好的肉末內(nèi)晾涼。把

5、肉餡放入一面皮內(nèi)，包成大小均勻、分量準(zhǔn)確的提折包子。其特點(diǎn)是，包子皮松軟，餡有咸、香、辣、鮮味。如此詳細(xì)地記述做豆芽包子的方法，只不過希望在成都能有人把羅大師創(chuàng)造的這一四川名點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大，因?yàn)橐豢瓷鲜鲎龇ǎ椭肋@包子好吃無(wú)疑，并且我每次回成都時(shí)都從機(jī)場(chǎng)直奔豆芽包子而去，想這一口想了十幾年了??！而綠豆芽宜涼拌和爆炒。從宋代開始綠豆芽曾用小名、諢名、藝名、身份證名有：豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、 雀菜、銀芽、銀苗、芽心等。 所以有 “銀芽拌雞絲”、“熗銀芽”、“銀芽拌金針菇” 、“銀芽拌涼面” 、“油潑銀芽”等涼菜；有“掐菜牛肉絲” 、“素炒綠豆芽” 、“銀芽炒雞絲”、“銀芽炒魚

6、絲” 、“銀芽爆腰片”等熱菜，因其色白如玉，形似銀針，滋感酥脆，經(jīng)常用作爆炒菜品的配色、配形和調(diào)劑滋感的配料，做部分葷菜的墊底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。我曾用黃豆芽炒過臘肉絲，先凈鍋煸炒黃豆芽撈起，然后放菜籽油辣椒節(jié)熗炒臘肉絲，再放煸熟黃豆芽翻炒起鍋，成菜臘香脆柔，爽口下飯。我曾把綠豆芽用泡菜水泡成“泡銀芽”，夏天泡 4 小時(shí)，冬天泡12 小時(shí)，爽口且解酒解膩。我還把泡銀芽與魔芋絲（加鹽，焯水）炒成“泡銀芽炒魔芋絲”，口感脆柔下飯。在用旺火熗炒綠豆芽的過程中，我喜歡像母親那樣沿鍋邊放入少許香醋和醪糟汁，讓其起白煙，這樣快速翻炒出的綠豆芽， 又嫩又脆又香。 有時(shí)下面條加青， 我也會(huì)加綠豆芽，有獨(dú)特的口感。據(jù)民間偏方說，將綠豆芽同鯽魚燉服，是產(chǎn)婦催奶之炒方。而現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)研究報(bào)道，豆芽的營(yíng)養(yǎng)高于豆的本身，且豆芽中含有一種酶具有抗癌的作用。關(guān)于豆芽還有這樣一則趣聞，明代學(xué)者徐渭（文長(zhǎng)）曾為他的一個(gè)靠賣豆芽為生的朋友寫了一副奇特的對(duì)聯(lián)：“長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)， 長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)長(zhǎng)” ，橫批是“水里求財(cái)