1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐飲部經(jīng)理理崗位職職責規(guī)范范： 11制定定餐飲部部規(guī)章制制度及工工作程序序。2.建立立餐飲部部的服務務標準和和所有餐餐廳的服服務程序序。3.與行行政總廚廚協(xié)力發(fā)發(fā)展創(chuàng)新新菜式。4.制定定并執(zhí)行行所有部部門市場場計劃和和商務策策略。5.準備備餐飲部部的年度度預算。6.經(jīng)常常與部門門內(nèi)的小小組開會會以協(xié)調(diào)調(diào)工作。7.負責責指導餐餐飲部員員工的培培訓。8.與財財務配合合制定所所有的財財務安排排。9. 與副副經(jīng)理和和行政總總廚共同同制定食食品和飲飲料成本本預算及及定

2、價，并并確定嚴嚴格按預預算執(zhí)行行不得超超越。10. 檢檢查、抽抽查并確確定所有有的廚房房、餐廳廳清潔衛(wèi)衛(wèi)生。11. 積積極領導導工作與與各員工工密切配配合同時時建立一一個健康康、愉快快的工作作并確立立良好的的部門精精神。 12. 解解決所有有部門問問題。13. 完完成由總總經(jīng)理所所交付的的其他工工作。餐飲部副經(jīng)經(jīng)理職責責范圍：負責餐飲部部員工考考核制度度的編寫寫工作，經(jīng)經(jīng)批準后后負責部部門員工工的的考考核工作作。負責餐飲部部的服務務質(zhì)量管管理工作作。制定餐廳各各崗位的的人員編編制表，確確定各級級員工的的工作時時間及工工作范圍圍。負責編寫部部門的服服務標準準和所有有餐廳的的服務程程序。保證顧客得

3、得到最滿滿意的服服務，聆聆聽并處處理顧客客投訴及及意見并并作出記記錄及匯匯報。督導保持餐餐廳及一一切用具具符合衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)定定標準。參與部門的的各項活活動策劃劃；參與與制定并并執(zhí)行部部門市場場計劃和和商務策策略。參與準備部部門的年年度預算算。參加餐飲部部會議，處處理本部部門有關(guān)關(guān)一切文文件。編寫部門的的年度、月月度培訓訓計劃，經(jīng)經(jīng)批準后后，并負負責執(zhí)行行部門的的培訓工工作。向員工傳達達貫徹酒酒店之要要求、政政策及營營業(yè)措施施?？刂撇蛷d用用品之使使用及供供應。負負責大型型宴會上上菜進度度的把握握及VIIP客人人的接待待工作。制定員工安安全操作作規(guī)則，防防止及避避免意外外工傷。關(guān)心員工生生活，組組織員

4、工工活動。幫幫助員工工解決生生活及工工作問題題。職 務：餐餐飲主管管報告上級：部門經(jīng)經(jīng)理、副副經(jīng)理工作聯(lián)系：各崗位位領班主要職責遵守及跟進進經(jīng)理下下達的工工作安排排。緊密協(xié)調(diào)，遵遵照及餐餐廳的各各項方針針及規(guī)則則。熱情款待新新老顧客客，推薦薦及介紹紹菜式，督督導員工工做好各各項服務務工作并并留意工工作進度度，保證證出品及及服務工工作正常常進行。督導員工做做好餐前前一切準準備，并并做好餐餐中，餐餐后的檢檢查、管管理工作作。靈活調(diào)動員員工，保保證各點點的營業(yè)業(yè)順利進進行。接受并解決決客人投投訴并即即時向助助理報告告。向員工傳達達及貫徹徹酒店的的要求、政政策及營營業(yè)措施施。保證餐廳各各項物品品、用具

5、具供應正正常及破破損的登登記。向助理報告告員工出出勤及工工作情況況。主持餐前的的立會，負負責督導導餐前立立會的菜菜單講解解、預定定情況通通報、抽抽查業(yè)務務知識、推推薦菜肴肴及缺菜菜通報工工作正常常進行。協(xié)理助理做做好餐廳廳的培訓訓、服務務質(zhì)量管管理及考考核工作作。制定餐廳各各區(qū)域的的關(guān)燈、關(guān)關(guān)空調(diào)時時間表。檢查各班組組的臺帳帳，并及及時做出出指導。負負責中、小小型宴會會上菜進進度的把把握及VVIP客客人的接接待工作作。及時向助理理匯報員員工的思思想動態(tài)態(tài)，抓好好餐廳的的思想建建設，關(guān)關(guān)心員工工的生活活。餐飲部領班班主要職職責：餐前檢查餐餐桌的擺擺臺，確確保餐廳廳各區(qū)域域的衛(wèi)生生。督導服務員員為

6、客人人上菜、添添酒水等等餐中服服務，并并協(xié)助服服務員服服務。及時處理客客人的投投訴并做做好登記記、匯報報。負責保養(yǎng)餐餐廳物品品的具體體實施，做做好設施施設備報報修登記記工作。檢查服務員員的出勤勤、儀容容儀表，并并對不合合格情況況做出處處理。負責對所屬屬服務員員的公開開考評。與與備餐間間充分協(xié)協(xié)作，保保證出品品及時、暢暢順。與與洗碗間間充分協(xié)協(xié)作，補補充及保保管所屬屬的器皿皿。負責檢查、填填寫相關(guān)關(guān)臺帳的的內(nèi)容，并并及時總總結(jié)臺帳帳反應的的問題，做做好調(diào)整整和匯報報。負責餐廳收收市工作作的督導導，并檢檢查餐廳廳工作臺臺的衛(wèi)生生和物品品配備。晚餐結(jié)束，要要做好餐餐廳的安安全檢查查，應最最后一個個離

7、開餐餐廳。負責所屬員員工基礎礎業(yè)務知知識的培培訓。做做好主管管安排的的其他工工作。了解員工思思想動態(tài)態(tài)，及時時向主管管匯報。迎賓員崗位位職責有禮貌的迎迎接及帶帶顧客到到合適之之餐臺。與餐廳主管管、領班班靈活安安排分配配訂臺。禮貌回答顧顧客之詢詢問，包包括飲食食服務及及酒店一一切設施施。遵照餐廳訂訂下的訂訂臺程序序，訂臺臺或取消消訂臺。了解及熟記記顧客之之姓名及及特征。按照訂座安安排知會會有關(guān)地地段的領領班。婉轉(zhuǎn)聆聽及及向上級級匯報顧顧客之投投訴、要要求及意意見。熟練使用禮禮貌語言言接聽電電話，傳傳喚顧客客及顧客客留言。暫時保存顧顧客遺物物并做好好登記，收收市后按按酒店規(guī)規(guī)定處理理。當領班和服服

8、務員無無暇顧及及新到之之顧客時時，招呼呼顧客人人士上后后應即繼繼續(xù)餐飲飲服務，平平時亦應應在必要要時協(xié)助助餐廳服服務工作作。保證訂座處處的文具具供應充充足及訂訂座之整整潔，并并做好區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生。按要求做好好餐廳所所有餐務務的預定定。服務員主要要職責：對食物及飲飲品應深深切的了了解，遵遵照餐廳廳之經(jīng)營營方針工工作，按按照規(guī)定定之服務務程序做做好服務務工作。盛情款待之之注意顧顧客之需需要及要要求保持持臺面之之整潔。遇到客人之之意見或或投訴時時，立即即報告領領班。為顧客點菜菜。顧客離去后后，應盡盡快清理理顧客用用過之餐餐具，重重新擺設設餐臺。幫助顧客結(jié)結(jié)算帳單單。按實際營業(yè)業(yè)需要，做做好餐前前準備

9、工工作，預預備汁醬醬及補充充工作之之餐廳器器皿及其其他用具具，并做做好物品品登記。擦亮餐具并并時常保保持餐廳廳環(huán)境及及各項目目用具的的清潔，使使其符合合衛(wèi)生規(guī)規(guī)定標準準。按餐廳訂下下之規(guī)則則，做好好各項收收市工作作。保護個人住住宿、工工作環(huán)境境及個人人衛(wèi)生，以以禮貌的的語言及及微笑接接待每一一個顧客客。積極參加各各類訓練練課程，不不斷提高高個人素素質(zhì)。與各級同事事充分協(xié)協(xié)作，為為顧客提提供良好好的服務務。完成上級安安排的各各項工作作。洗碗工主要要職責：按時到崗、接接受領班班分派的的工作。做好洗滌前前的各項項準備工工作。整理餐具柜柜。按時開啟洗洗碗機進進行熱準準備。按按照程序序進行餐餐具的洗洗滌

10、工作作。打掃公共區(qū)區(qū)域的衛(wèi)衛(wèi)生，清清洗洗碗碗機。整理餐具柜柜，剔檢檢破餐具具，并做做好登記記。按收尾工作作進行清清掃工作作。做好原材料料的初加加工處理理。經(jīng)領班檢查查合格后后下班。庫管員主要要職責：每月25日日盤點倉倉庫，228日前前列出下下月物品品的補充充計劃，經(jīng)經(jīng)餐飲部部經(jīng)理審審核后交交采供部部，準備備下月所所需物品品。次月月的5日日將上月月耗用物物品列表表，發(fā)至至有關(guān)部部門。庫管員負責責發(fā)放物物品，下下班前把把領料單單入帳，留留一聯(lián)作作記帳用用。每日將倉庫庫內(nèi)的金金器、銀銀器、不不銹鋼刀刀叉等物物品分類類整理好好，定期期進行清清潔保養(yǎng)養(yǎng)。根據(jù)餐飲部部的宴會會活動情情況，倉倉管員應應提前一

11、一兩天準準備好餐餐具的種種和數(shù)量量。宴會后歸還還的餐具具，倉管管員應做做好清潔潔和保養(yǎng)養(yǎng)工作。保持倉庫內(nèi)內(nèi)部的整整潔用具具的登記記與領用用手續(xù)。每年年底清清點固定定資產(chǎn)一一次，每每半年清清點低質(zhì)質(zhì)量耗品品一次。行政總廚主主要職責責：處理高級筵筵席酒菜菜一切事事宜，保保證所有有廚房出出品質(zhì)量量。執(zhí)行業(yè)餐飲飲部經(jīng)理理對外行行政事務務方針。協(xié)助餐飲部部經(jīng)理統(tǒng)統(tǒng)籌廚房房業(yè)設備備、工具具設施、食食品貨源源。協(xié)助餐飲部部經(jīng)理組組織培訓訓計劃、培培訓本地地員工、施施行酒店店教育、廚廚政教育育。接受餐飲部部經(jīng)理命命令，施施行內(nèi)部部事務、組組織爐頭頭人事結(jié)結(jié)構(gòu)、領領導中廚廚爐頭屬屬下全體體員工工工作和有有計劃地

12、地安排生生產(chǎn)。密切與采購購部聯(lián)絡絡業(yè)務發(fā)發(fā)展。嚴密監(jiān)督做做好保管管一切廚廚房器具具，防止止流失及及損壞。每周召開一一次廚師師長例會會，布置置安排一一周工作作，每月月匯同廚廚師精英英分析銷銷售情況況及品種種開發(fā)。每周向餐飲飲經(jīng)理匯匯報一次次廚房部部工作。參與制定餐餐飲活動動計劃。關(guān)心員工的的思想、生生活和業(yè)業(yè)務水平平，寫好好工作日日記。牢記酒店宗宗旨，完完成上級級交辦的的其他任任務。附：一、值值班巡查查內(nèi)容：每天到中廚廚房巡查查生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營、菜菜點的數(shù)數(shù)量、規(guī)規(guī)格情況況，對已已制作的的菜點品品嘗試味味，檢查查質(zhì)量，嚴嚴格把關(guān)關(guān)。督促驗收員員嚴格驗驗收請購購的原材材料的質(zhì)質(zhì)量。把好食品衛(wèi)衛(wèi)生關(guān)，督督

13、促檢查查食品、餐餐具、用用具和廚廚師的個個人衛(wèi)生生，杜絕絕發(fā)生中中毒事故故。聽取賓客、餐餐廳部門門對廚房房菜點質(zhì)質(zhì)量的建建議和意意見。每天查閱各各廚房退退菜情況況，查明明退菜原原因進行行處理。值班巡查之之后做好好記錄備備案。注意及時調(diào)調(diào)整好同同員工之之間的關(guān)關(guān)系二、制定菜菜單內(nèi)容容：與餐飲部經(jīng)經(jīng)理、助助理一起起擬定菜菜單及價價格，設設法獲得得餐飲部部的良好好社會，經(jīng)經(jīng)濟效益益。制訂菜單要要考慮到到賓客的的大概人人數(shù)、市市場 、各種種菜肴的的受歡迎迎程度，宗宗教節(jié)日日和其他他假日。在舉行宴會會或特殊殊場合時時，應與與餐飲部部經(jīng)理等等密切合合作，為為即將需需用的菜菜單，審審定價格格與菜式式。定期組

14、織廚廚師精英英對菜點點進行研研究與品品種的開開發(fā)。收銀員主要要職責：工作要有責責任心，懂懂基本的的會計及及統(tǒng)計知知識。負責餐廳收收款業(yè)務務，在收收款時迅迅速，準準確，不不出差錯錯。掌握現(xiàn)金，人人民幣支支票、信信用卡、簽簽單等結(jié)結(jié)帳方式式和結(jié)帳帳程序，按按規(guī)定做做好賬務務處理。遇到疑難帳帳務，馬馬上向領領班匯報報。工作中暫離離崗位應應注意錢錢財安全全，隨時時鎖好收收款機和和錢柜。嚴格賬務手手續(xù)，每每天進行行現(xiàn)金盤盤點，發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題及時報報復，做做到帳、款款相符。每天營業(yè)結(jié)結(jié)束，統(tǒng)統(tǒng)計當天天營業(yè)收收入，填填寫餐廳廳營業(yè)日日報表，當當天收入入應及時時上交。完成上級安安排的其其他工作作。熟悉餐廳各各類

15、酒、菜菜、飲料料的價目目，餐廳廳服務的的一般知知識。了了解每天天的預定定情況和和用餐收收費標準準。保存好所有有的帳單單并交財財務部以以備核查查，保證證西餐廳廳的賬單單聯(lián)號，一一張不缺缺。10、管理理好備用用金，每每日及時時到財務務部兌換換零錢工工作。11、熟悉悉酒店的的各掛帳帳單位名名單。12、做好好區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生。迎賓員工作作流程：操作程序：由迎賓賓員做好好客人的的迎接和和送別工工作。1、當客人人進入餐餐廳時，領領位應馬馬上迎上上前，面面帶微笑笑，并熱熱情地跟跟客人打打招呼，問問好。2、先問清清客有沒沒有預訂訂，如果果有，應應馬上查查看預訂訂記錄。3、如果沒沒有，應應先問清清楚客人人的人數(shù)數(shù)，并

16、按按人數(shù)把把客人帶帶到合適適的位置置。4、帶位時時一定要要走在客客人的右右前方，距距離大約約1米或1.5米左左右，并并且要時時?；仡^頭照顧后后面的客客人，切切不可只只顧自己己走，及及步速不不能過快快或過慢慢。5、領位在在帶客人人走的時時間，應應盡可能能利用這這段時間間了解客客人的需需要及身身份，并并向客人人推銷餐餐廳的產(chǎn)產(chǎn)品及酒酒店的其其他設施施。6、領位給給客人帶帶位時，應應帶上餐餐牌和酒酒水牌。7、當客人人離開餐餐廳時，主主動征求求客人意意見并協(xié)協(xié)助其按按電梯。8、當客人人進入電電梯，應應再次表表示謝意意。早餐工作流流程：操作程序：由早班班人員做做好對客客用餐接接待工作作。1、 5：20分

17、分到崗，早早上上班班前檢查查儀容、儀儀表。2、 5：30分分看領班班交接本本；打電電話到總總臺問詢詢客房的的入住率率并及時時告知后后臺；根根據(jù)當日日天氣情情況通知知維修中中心開放放空調(diào)；根據(jù)入入住情況況做好餐餐具，器器具的準準備工作作；并安安排好樓樓面把所所有餐廳廳開水、茶茶壺準備備好，檢檢查備用用家私、電電器是否否少； 做好自自助餐爐爐的添加加酒精、熱熱水；了了解當日日早餐出出品種類類名稱并并擺好菜菜牌；領領班做好好所有工工作的檢檢查。所所有菜品品、器具具、設備備等準備備工作在在6：330分之之前全部部完成。3、 66：300分，立立崗迎賓賓；在營營業(yè)期間間及時補補充食品品、餐具具。補充充食

18、品、餐餐具標準準為還剩剩1/33時進行行。4、 66：300分至99：300安排人人員及時時收臺、看看臺。并并保持餐餐廳的衛(wèi)衛(wèi)生、食食品的充充足和食食品的質(zhì)質(zhì)量、溫溫度。在在服務員員收臺的的過程中中，要及及時，勤勤走動服服務，收收臺要干干凈，不不將細小小的面包包屑遺留留在餐桌桌上。多多關(guān)注客客人的需需求； 5、 99：300分根據(jù)據(jù)已用早早餐客人人數(shù)控制制加菜的的數(shù)量。6、 110：000營業(yè)業(yè)結(jié)束要要提醒客客人，并并主動詢詢問客人人是否需需要服務務，然后后及時收收臺。安安排人員員更換臺臺布，消消毒餐具具，準備備明天的的自助餐餐。7、 廚廚房做好好食品的的收檔，并并進行合合理的利利用。鋪臺操作

19、程程序：1.將疊好好的臺布布放在桌桌邊，右右腳稍向向前邁半半步，腰腰微彎，將將臺布的的兩邊拉拉開，中中線對準準桌子的的中間。2.把雙層層的那面面放在上上邊，臺臺布的單單層開口口處放在在下邊，用用兩只手手的小拇拇指夾住住雙層面面，中指指和無名名指夾住住中間一一層，大大拇指與與食指夾夾住最下下面一層層。3.雙手捏捏緊臺布布輕輕向向前甩出出，大拇拇指與食食指同時時松開，將將臺布搭搭在桌子子邊上。4.然后沿沿著桌邊邊張開臺臺布，松松開小拇拇指與無無名指向向自己的的方向輕輕輕的拉拉，微抖抖，將最最后留下下的一個個布口向向下拉。5.檢查臺臺布是否否歪斜，中中線是否否在桌子子的中間間，如果果歪了應應馬上進進

20、行糾正正。擺臺工作操操作程序序程序與操作作規(guī)范：由餐廳廳服務員員做好擺擺臺的的的標準性性。1.站在主主人位右右側(cè)，拉拉開椅子子，將臺臺布一次次鋪成臺臺布中心心凸縫向向上，對對準正、副副主人，臺臺布正面面朝上，臺臺布四周周下垂的的部分要要均等。2.將轉(zhuǎn)盤盤心放置置臺布中中心，然然后擺上上轉(zhuǎn)盤。用用托盤擺擺放餐具具，先放放展示碟碟和骨碟碟距桌邊邊1.55cm，碟碟與碟的的間距相相等，碟碟中圖案案對正，湯湯碗放在在展示碟碟左上方方，與展展示碟間間距1ccm，勺勺放置于于湯碗中中，勺把把向左，味味碟放在在展示碟碟右上方方，與展展示碟、湯湯碗間距距1cmm，筷架架放于味味碟右側(cè)側(cè)，公勺勺放于筷筷架的內(nèi)內(nèi)

21、側(cè)，將將帶筷套套的筷子子擺放在在筷架上上，以出出筷子架架三分之之一為準準，筷子子尾部距距離桌邊邊1.5cm，筷筷子現(xiàn)骨骨碟相距距7.55cm，并并與骨碟碟中心線線平行，將將牙簽置置于公勺勺與筷子子間。 3.擺玻璃璃器皿。右右手托盤盤，右手手拿杯柄柄將紅酒酒擺放在在湯碗與與味碟中中心上方方，杯底底與兩餐餐具間距距1cmm，手拿拿杯柄將將自酒杯杯擺放在在紅酒杯杯右側(cè)，手手拿水杯杯杯底擺擺放在紅紅酒杯左左側(cè)，三三個杯的的杯心要要在同一一水平線線上，杯杯口間距距為1ccm。4.將口布布折成盆盆花，放放置于骨骨碟中。5.擺完餐餐具，排排整齊椅椅子，將將鮮花置置于轉(zhuǎn)盤盤中心。4.1.22.擺位位將轉(zhuǎn)盤心放

22、放置臺布布中心，然然后擺上上轉(zhuǎn)盤。用用托盤擺擺放餐具具，先放放碟距桌桌邊1.5cmm，碟與與碟的間間距相等等，碟中中圖案對對正，湯湯碗放在在骨碟左左上方，與與骨碟間間距1ccm，勺勺放置于于湯碗中中，勺把把向左，味味碟放在在骨碟右右上方，與與骨碟、湯湯碗間距距1cmm，筷架架放于味味碟右側(cè)側(cè)，將帶帶筷套的的筷子擺擺放在筷筷架上，以以出筷子子架三分分之一為為準，筷筷子尾部部距離桌桌邊1.5cm，筷筷子現(xiàn)骨骨碟相距距3cmm，并與與骨碟中中心線平平行，將將牙簽置置于骨碟碟與筷子子間。 擺玻璃器皿皿。右手手托盤，右右手拿杯杯柄將紅紅酒擺放放在湯碗碗與味碟碟中心上上方，杯杯底與兩兩餐具間間距1ccm，

23、手手拿杯柄柄將自酒酒杯擺放放在紅酒酒杯右側(cè)側(cè)，手拿拿水杯杯杯底擺放放在紅酒酒杯左側(cè)側(cè)，三個個杯的杯杯心要在在同一水水平線上上，杯口口間距為為1cmm。將口布折成成盆花，放放置于骨骨碟中。4.1.33.擺完完餐具，排排整齊椅椅子，將將鮮花置置于轉(zhuǎn)盤盤中心。4.1.44零點開開餐前準準備工作作：4.1.55領取鑰鑰匙由早早班領班班到保安安部領取取中餐廳廳的所有有鑰匙，并并簽字確確認。安排工作.4.1.66由早班班領班安安排下屬屬員工進進行開啟啟及檢查查電器，衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔，餐臺臺檢查，領領位臺檢檢查的工工作。4.1.77開啟、檢檢查電器器.4.1.88進行衛(wèi)衛(wèi)生工作作地地面確保保沒有雜雜物、垃垃圾。

24、窗窗臺、木木線沒有有浮灰。餐餐椅上沒沒有污跡跡、浮灰灰。4.1.99餐臺的的檢查臺臺布要挺挺括，沒沒有破洞洞。餐餐具無缺缺口、水水跡、手手印。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺干凈凈，明亮亮，轉(zhuǎn)動動自如。小小菜牌、鮮鮮花，按按統(tǒng)一方方向擺放放。4.1.110工作作臺的檢檢查(1)服務務用品整整齊擺放放，品種種齊全，毛毛巾溫度度、濕度度適中。(2)熱水水瓶的水水要1000度，外外殼要干干凈，無無污跡。(3)準備好紅茶、綠茶、花茶。(4)工作作臺內(nèi)餐餐具要分分類擺放放整齊，存存量充足足。(55)墊布布要定期期更換，保保持干凈凈。4.1.111領位位臺1菜單要要分類擺擺放好，封封面干凈凈，無破破損。2預訂本本字跡要要清楚。3菜

25、單內(nèi)內(nèi)頁沒有有遺漏、破破損，按按號速寫寫。4鮮花保保持無枯枯枝敗葉葉，三天天需要更更換花瓶瓶、水。4.1.112安排排領貨工工作1由早班班領班檢檢查庫存存情況準準備申購購單。2申領單單上要注注明品種種、數(shù)量量、規(guī)格格。3把申領領單送餐餐飲部經(jīng)經(jīng)理以上上人員審審核，簽簽字確認認。4安排員員工憑申申領單到到倉庫領領貨。5領貨員員工檢查查所領物物品的數(shù)數(shù)量、品品種、規(guī)規(guī)格，4.1.113要符符合申領領單上的的規(guī)定標標準。4.1.114確認認無誤后后，簽字字交接。4.1.115領貨貨單上有有空位的的馬上劃劃掉，絕絕對禁止止臨時未未經(jīng)批準準私自添添加領貨貨的項目目。4.1.116把領領回的貨貨品分類類存

26、放于于內(nèi)部倉倉庫,并把申申領單存存根聯(lián)交交回領班班保存。4.1.117如需需臨時添添加項目目，要另另開一張張領貨單單，由主主管簽字字同意后后才可憑憑單領貨貨。42迎賓賓工作：4.2.11迎客迎迎賓員右右手拿菜菜牌，斜斜放于右右胸前，微微笑雙腳腳并攏，直直立站在在領位臺臺前方。服服務員在在指定的的崗位上上直立，雙雙手放身身后，雙雙腳并攏攏，面帶帶微笑。4.2.22引客入入座當當客人步步入餐廳廳后，迎迎客員主主動上前前向客人人打招呼呼。詢詢問客人人有否預預訂，如如有，則則帶客人人到預訂訂的餐臺臺。如如無預訂訂，則詢詢問客人人的人數(shù)數(shù)，得到到人數(shù)后后，將客客人引領領到適當當?shù)牟团_臺。在在引領時時領位

27、員員要保持持領先客客人一個個半身位位，并用用眼睛的的余光關(guān)關(guān)注客人人。征征求客人人對餐臺臺的意見見，得到到客人同同意后，主主動為客客人拉椅椅讓座。了了解客人人習俗，稱稱呼先生生或小姐姐，比較較熟悉的的客人可可以稱呼呼XX哥、XXX姐、XXX大伯、XXX舅，給給客人感感覺比較較親切。4.2.33為客點點菜工作作：呈呈遞菜單單將將菜單翻翻開到第第二頁，在在客人右右邊呈送送給客人人。如如果是外外籍客人人則每人人要送一一本菜單單，而且且是先女女后男。點點菜之前前要知道道當天的的廚房銷銷售單的的內(nèi)容，做做到收中中有數(shù)。觀觀察客人人看菜單單有一會會兒了，領領班主動動上前詢詢問客人人點點菜時站站在客人人的右

28、邊邊，腰稍稍彎。點點菜前先先探測一一下客人人的口味味及習慣慣，再按按客人的的口味推推薦菜肴肴。按按客人的的人數(shù)定定好份量量，除客客人堅持持外，以以不浪費費為原則則?？涂腿它c菜菜后，當當面重復復一次菜菜單，得得到客人人的確認認。4.2.44開菜單單在在點菜單單上先填填好時間間、人數(shù)數(shù)、臺號號及落單單人姓名名。按按不同的的出菜部部門，分分單寫點點菜單。要要注明每每個菜、飲飲品的份份量、海海鮮寫清清楚斤兩兩，各客客的要寫寫清楚位位數(shù)、飲飲品要寫寫清 中餐廳臨點點工作操操作程序序編號：PPP/FBB-077版 本 號：A/00第 4 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效楚數(shù)量及

29、單單位。主主食類、點點心類要要在單上上注明“叫”或“即”。甜甜品類、水水果要在在單上注注明“叫”或即。填填好菜單單后，送送收銀在在第二聯(lián)聯(lián)上蓋印印，然后后把第一一聯(lián)交收收銀，第第二聯(lián)交交廚房，酒酒水部，第第三聯(lián)交交傳菜，第第四聯(lián)自自己保存存便于上上菜時 核對。4.2.55改菜單單當當有些菜菜，在客客人點了了以后，廚廚房通知知已經(jīng)沒沒有時，應應該第一一時間通通知客人人，并推推薦口味味差不多多的菜肴肴給客人人。當當客人重重新點好好菜后，當當面重復復一次，然然后到收收銀處把把沒有的的菜劃去去，并在在上面簽簽字證明明，注明明原因，重重新開新新的菜單單。4.3零點點餐間工工作：4.3.11斟茶水水客客人

30、落座座后，詢詢問客人人要什么么茶，把把本餐廳廳的茶介介紹一下下，請問問客人喜喜歡喝什什么茶？客客人點茶茶后，放放適量茶茶葉在茶茶壺內(nèi)，并并使用一一百度開開水來沖沖泡，水水不要加加得太滿滿，八成成半即可可。把把茶壺放放在墊有有蓮花座座的碟上上，斟茶茶時左手手平托好好墊碟，右右手拿茶茶壺倒茶茶，茶壺壺不要離離開蓮花花座。斟斟茶倒至至杯中，八八成即可可。上毛毛巾、換換毛巾上上毛巾時時要用毛毛巾籃，毛毛巾溫度度濕度要要適中。在在客人的的左邊上上，相鄰鄰的兩位位客人擺擺在一塊塊，主人人位和主主賓位擺擺兩塊毛毛巾，其其余的類類推。用用干凈墊墊布放在在圓托盤盤上，在在墊布上上準備好好干凈的的毛巾，備備好毛巾

31、巾夾。在在客人左左邊，把把臟毛巾巾用毛巾巾夾收起起，并倒倒在托盤盤的另一一邊，然然后用另另一個毛毛巾夾把把干凈毛毛巾送到到毛巾籃籃上，再再上回給給客人。4.3.22上飲品品按按不同的的飲品配配備不同同的杯子子，在客客人右側(cè)側(cè)上飲品品。倒倒飲品時時，商標標要正對對客人，瓶瓶口不要要與杯口口接觸。倒倒好后，輕輕輕按順順時針方方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)瓶身，瓶瓶口 稍微上上抬，防防止有飲飲料倒在在餐臺上上。發(fā)發(fā)現(xiàn)客人人杯了空空了，而而點的飲飲料已喝喝完，則則主動上上前向客客人推銷銷第二輪輪飲品。 中餐廳臨點點工作操操作程序序編號：PPP/FBB-077版 本 號：A/00第 5 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲

32、部*年 *月月*日生生效客客人點完完飲料后后，當面面重復一一遍，然然后去開開單?？涂腿瞬辉僭偬砑语嬶嬃蠒r，征征得客人人同意后后，把空空杯子用用托盤收收走，用用餐期間間，另上上一個玻玻璃杯的的茶水給給客人。4.3.33上菜選選定一個個陪同位位作為上上菜點，這這個位不不可選 在老人人或小孩孩旁邊，以以免出現(xiàn)現(xiàn)意外。把把餐臺清清理一遍遍，把鮮鮮花、小小廳卡收收走。上上菜時要要先提醒醒客人。把把菜放到到餐臺面面上，再再報出菜菜名，聲聲音要適適中，上上第一道道菜和上上最后一一道菜時時要用不不同的語語句。上上菜不可可以疊在在另一個個碟子上上，造成成碟上碟碟的現(xiàn)象象，只能能把大碟碟剩余的的菜改放放在小碟碟里

33、。粒粒狀食品品、糊狀狀食品、薯薯仔類及及有湯的的食品均均上公更更。4.3.44換骨碟碟將將干凈的的骨碟放放在圓托托盤上。在在客人的的右側(cè)換換骨碟。將將臟的骨骨碟收放放在圓托托盤上，把把干凈的的骨碟放放回原處處。4.3.55換煙缸缸將將干凈的的煙灰缸缸放在圓圓托盤上上。在在換煙缸缸前，應應先提醒醒客人。將將一只干干凈的煙煙缸蓋在在臟煙缸缸上，然然后一起起收回放放在托盤盤上，再再把干凈凈的煙缸缸放回到到原處。4.3.66上洗手手盅在在洗手盅盅內(nèi)放七七成滿的的溫茶，內(nèi)內(nèi)放一些些花 瓣。在在上了需需要用洗洗手盅洗洗手的食食物后，才才上洗手手盅，散散點按三三到四人人一個洗洗手盅為為宜。收收掉用洗洗手盅的

34、的食物后后，才可可以把洗洗手盅搬搬 走。4.3.77分湯上上湯尖準準備湯碗碗，備匙匙更及墊墊碟；上上羹尖準準備小碗碗，備匙匙更及墊墊碟，上上湯、羹羹要先報報出菜名名。分分湯、分分羹要分分到所配配容器的的八成滿滿。 中餐廳臨點點工作操操作程序序編號：PPP/FBB-077版 本 號：A/00第 6 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效在在客人右右側(cè)，先先提醒客客人注意意，然后后把湯、 羹給客人。如如果上每每客的湯湯類、羹羹類時，向向每個客客人報 湯的名名稱。4.3.88上甜品品上上甜品前前要征求求客人意意見，是是否可以以上。得得到客人人同意后后，馬上上到傳菜菜處通知知甜品

35、 起。征征得客人人同意，把把轉(zhuǎn)盤上上的菜收收走，用用抹布把把轉(zhuǎn)盤擦擦干凈，并并把客人人的筷子子、味碟碟、小碗碗及骨碟碟收走。如如果甜品品是各客客上，則則在客人人右側(cè)上上給客 人。如如果甜品品是窩上上，則配配小碗、匙匙更、墊墊碟， 分至各各容器的的八成，在在客人的的右側(cè)上上給客 人。4.3.99上水果果上上水果前前先準備備好骨碟碟、水果果叉。將將骨碟在在客人右右側(cè)上給給客人人人，水果果叉放在在 骨碟的的右邊。把把水果盤盤放在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上。在在客人用用水果或或甜品時時，再重重新上同同一輪給給客人，然然后再派派一輪毛毛巾。 中餐準備工工作程序序編號：PPP/FBB-088版 本 號：A/00第 1 頁頁

36、共2頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效1目的：規(guī)范員工對對客服務務餐前準準備工作作基本要要領。2適用范范圍：適用于中餐餐廳的接接待準備備操作。3定義：4程序與與操作規(guī)規(guī)范：由服務員做做好一切切接待準準備工作作。4.1廳房房開餐前前準備工工作：4.1.11開啟，檢檢查電器器開開啟廳房房的照明明設備，確確保全部部正常發(fā)發(fā)光。開開啟電視視，功放放，確保保圖象清清淅，音音色悅耳耳。在在客人到到來前330分鐘鐘，調(diào)好好廳房的的溫度；冷氣118度，暖暖氣233度。開開啟毛巾巾保溫箱箱，確保保運作正正常。4.2進行行衛(wèi)生清清潔工作作4.2.11確保地地面無垃垃圾、雜雜物、污污跡。4.2.2

37、2窗臺、木木線沒有有浮灰、沙沙發(fā)、茶茶幾表面面光亮、無無污跡。4.2.33椅子、視視聽音響響設備外外殼沒有有污跡，浮浮灰4.3餐臺臺的檢查查工作4.3.11臺布，臺臺裙挺括括，沒有有破洞4.3.22餐具無無缺口、水水跡、污污跡、手手印、銀銀器表面面光亮。4.3.33轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動自如如，無污污跡，明明亮。4.3.44菜牌按按指定方方向擺放放。4.4工作作臺的檢檢查工作作4.4.11分菜臺臺的臺布布要干凈凈，挺括括。4.4.22分菜用用具整齊齊擺放，干干凈，無無污跡。4.4.33服務用用品整齊齊擺放，品品種齊全全。4.4.44托盤干干凈，無無污跡。4.4.55熱水瓶瓶的水要要1000度，外外壺要干干

38、凈，明明亮。4.4.66毛巾箱箱內(nèi)的毛毛巾溫度度，濕度度要適中中。 中餐準備工工作程序序編號：PPP/FBB-088版 本 號：A/00第 2 頁頁共2頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效4.4.77準備好好規(guī)定的的茶葉品品種。4.4.88工作臺臺內(nèi)的餐餐具要分分類整齊齊擺放，存存量充足足。4.4.99墊布要要保持干干凈，定定期更換換。4.5飲料料的準備備工作4.5.11按照客客人的人人數(shù)及規(guī)規(guī)定要求求，由該該廳房的的服務員員填寫借借用酒水水單。4.5.22借用單單上要注注明酒水水品種、數(shù)數(shù)量、廳廳房名稱稱及經(jīng)手手人姓名名4.5.33憑借用用單到二二樓水吧吧領出飲飲料，要要當面

39、點點清楚。4.5.44把借來來的飲料料分類擺擺放整齊齊，配齊齊所要跟跟的用具具，如桃桃紅、白白葡萄酒酒配香檳檳桶，紅紅葡萄酒酒配酒籃籃，花雕雕酒配專專用銀壺壺等。4.6調(diào)味味料的準準備4.6.11按照本本地人的的習慣，可可以預先先倒好醋醋。4.6.22調(diào)料倒倒至剛好好覆蓋調(diào)調(diào)味碟底底面即可可。 中餐宴會服服務操作作程序編號：PPP/FBB-099版 本 號：A/00第 1 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效1目的：規(guī)范員工對對客服務務操作標標準,建建立有序序性。2適用范范圍：適用于中餐餐宴會所所有對客客接待工工作。3定義：4程序與與操作規(guī)規(guī)范：由服務員做做好一切切接待

40、工工作。4.1廳房房餐間工工作：4.1.11歡迎客客人，向向客人問問好。迎迎賓員：看見客客人從電電梯出來來，應主主動迎上上前去，目目視微笑笑，待客客人走近近后，向向客人問問候，并并且詢問問是否有有預定。將將客人帶帶入餐廳廳，注意意與客人人之間的的距離。服服務員：.1看見見客人應應主動點點頭致意意，并且且向客人人問好；.2如果果遇到客客人應主主動讓客客人先過過，并且且向客人人問好。4.1.22帶客入入座。迎迎賓員：.1為客客人拉第第一把椅椅子，請請客人入入座。.2客人人入座后后，將菜菜單遞給給女士，若若無女士士，遞給給主人（菜菜單翻至至第二頁頁）.3待所所有客人人落座后后，撤走走花瓶。服務員：協(xié)

41、協(xié)助迎賓賓員一起起拉椅讓讓座，將將椅子拉拉開約115公分分，椅子子抵住客客人內(nèi)膝膝，緩緩緩推入，使使客人就就座（注注意用力力不要太太猛）。4.1.33撤換餐餐位添添餐位：.1從最最近的空空桌上撤撤下一把把椅子，先先讓客人人落座。.2準備備好所需需餐具，用用托盤托托好，從從客人右右手邊服服務，可可將口味味碟放在在口湯碗碗中，口口湯碗放放在骨碟碟上。服服務時，先先將筷子子、筷架架拿在手手中，再再拿起放放在口湯湯碗、勺勺、味碟碟的骨碟碟，一并并放下。將將骨碟放放在客人人面前，再再拿下口口湯碗、味味碟，最最后放下下筷架、筷筷子。然然后從托托盤中拿拿出口布布花放下下（整個個過程越越簡單越越好，盡盡量少打

42、打擾客人人）。減減餐位： 中餐宴會服服務操作作程序編號：PPP/FBB-099版 本 號：A/00第 2 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效.1先撤撤掉桌面面上的玻玻璃杯（廳廳房）及及口布花花。.2用托托盤從客客人右手手邊收起起，先拿拿起筷子子、筷架架于手中中，再將將味碟放放入碗中中，碗再再放在骨骨碟上，一一起拿起起放入托托盤中。.3最后后將多余余椅子拉拉走到一一邊，放放整齊。4.2 遞遞餐牌4.2.11遞完餐餐牌以后后，領班班或服務務員應站站到離客客人桌子子兩、三三米外的的地方，準準備為客客人點菜菜。4.2.22當客人人示意要要點菜時時，領班班應馬上上走到客客人的右

43、右后方，稍稍彎腰，拿拿出點菜菜單，仔仔細聆聽聽客人要要點的菜菜，并在在點菜單單上作出出明確的的記錄，并并記錄好好每個客客人的方方位，分分清他們們每個人人所點的的菜及飲飲料，及及他們的的桌號。4.2.33點菜時時要問清清楚他們們是否要要分單，如如是分單單的，下下入廚單單時要分分開下，并并注明是是哪個客客人的。4.2.44點菜時時，領班班或服務務員要及及時向客客人推薦薦本餐廳廳的特色色菜，及及根據(jù)客客人所點點的菜式式，推銷銷相應的的酒類。4.2.55當客人人點沙律律時，要要問清客客人需要要什么醬醬料，并并向客人人推薦餐餐廳備有有的醬料料，如果果點牛扒扒時，要要問清客客人需要要幾成熟熟的，以以及所配

44、配的汁醬醬。4.2.66當客人人點完菜菜后，領領班或服服務員應應重復客客人所要要點的菜菜式及數(shù)數(shù)量，并并向客人人征詢是是否正確確。當客客人示意意正確后后，領班班應向客客人道謝謝，示意意客人等等候，然然后馬上上到工作作臺下入入廚單。4.2.77寫入廚廚單時，每每一道菜菜要按要要求合理理地劃分分開，廚廚房單與與酒吧單單要分開開寫，書書寫時字字跡清楚楚，縮定定要正確確，所寫寫的內(nèi)容容要與客客人所點點的一致致，入廚廚單一式式四聯(lián)聯(lián)聯(lián)，第一一聯(lián)給收收款員，第第二聯(lián)給給廚房或或酒吧，第第三聯(lián)給給傳菜，四四聯(lián)留給給服務員員以便上上菜。4.2.88根據(jù)客客人所點點的菜式式調(diào)整餐餐具。4.3點酒酒水4.3.11

45、將酒水水單呈遞遞給客人人，詳細細向客人人介紹我我們的酒酒水種類類。4.3.22可根據(jù)據(jù)客人點點的菜肴肴，推薦薦酒水。白白酒配白白肉，紅紅酒配紅紅肉。4.3.33客人點點完單后后，重復復客人點點單及特特殊要求求，熟記記每位客客人的不不同酒水水。4.3.44根據(jù)客客人要求求從酒吧吧取出酒酒水及相相應的杯杯子。4.3.55用托盤盤將酒水水托至客客人桌邊邊：軟軟飲料：.1倒酒酒時商標標朝向客客人（手手不要擋擋住商標標）； 中餐宴會服服務操作作程序編號：PPP/FBB-099版 本 號：A/00第 3 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效.2倒啤啤酒時，酒酒應對著著對面杯杯壁順流

46、流而下，至至八成 滿；.3瓶口口不要碰碰到杯口口；.4掌握握好啤酒酒泡沫，不不要溢出出。白白酒：.1向客客人展示示后，當當著客人人的面打打開；.2商標標朝向客客人；.3左手手拿一塊塊折成正正方形的的口布用用于擦瓶瓶口，一一次倒八八分滿；.4瓶口口不要碰碰到杯口口。紅紅酒：.1經(jīng)客客人確認認后，用用刀割開開瓶口錫錫紙，但但不要割割斷，留留一點，將將瓶蓋處處錫紙翻翻下至瓶瓶頸處。.2擦凈凈瓶口后后，將瓶瓶塞放在在墊有花花紙或餐餐布紙的的骨碟中中，放在在主人右右手上方方；.3從主主人右邊邊倒1OOZ右左左的酒供供主人品品嘗，認認可后從從主人右右手邊順順時針方方向給其其它客人人杯中倒倒入酒水水6分滿滿

47、。白白葡萄酒酒：.1準備備冰桶，內(nèi)內(nèi)裝1/3的冰冰，再加加入些涼涼水，冰冰桶上搭搭一塊折折成長方方形的口口布；.2開過過酒后，將將酒塞放放到冰桶桶架上；.3倒完完酒后，應應將酒插插入冰桶桶內(nèi)；.4一次次倒酒七七分滿。洋洋酒.1備好好小冰桶桶，裝好好冰塊，冰冰桶下要要墊有口口布花的的骨碟；.2展示示給客人人，確認認后當著著客人面面打開，一一次每人人倒1OOZ（每每杯量最最好相同同）；.3瓶口口不得碰碰到杯口口；.4詢問問客人是是凈飲還還是加冰冰及冰塊塊數(shù)量?；ɑǖ窬疲?1準備備好服務務花雕酒酒的專用用加熱爐爐及花雕雕酒壺、話話梅等佐佐酒料；.2當著著客人面面打開酒酒，倒入入花雕壺壺中，再再將酒壺

48、壺放到加加有熱開開水的溫溫酒器中中，酒壺壺中加入入話梅等等物一起起加熱；.3花雕雕酒溫酒酒器下要要放在墊墊著口布布花的骨骨碟； 中餐宴會服服務操作作程序編號：PPP/FBB-099版 本 號：A/00第 4 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效.4給每每位客人人上一個個花雕酒酒專用杯杯。.4.11用托盤盤托起醬醬油、醋醋。 .4.22站在客客人右手手邊，身身體略低低下，問問客人需需要哪種種調(diào)料。.4.33將客人人的味碟碟拿到托托盤里，給給客人倒倒上客人人點的調(diào)調(diào)料，并并放回味味碟。.4.44倒調(diào)料料按順時時針進行行。.4.55凡是跟跟調(diào)料的的菜應先先上調(diào)料料后上菜菜，所

49、有有調(diào)料要要跟墊碟碟。.4.66鍋仔應應先在桌桌外將固固體酒精精點燃，放放在客人人桌上后后，再將將鍋放上上。.4.77凡是大大塊整個個的菜要要將菜用用刀分開開。.4.88凡是清清蒸類的的魚要幫幫客人剔剔骨。.4.99洗手盅盅要放蓮蓮花盅用用墊碟，洗洗手盅三三人或三三人以下下一個，四四人至六六人兩個個，八人人以上三三個，十十二人以以上四個個。上洗洗手盅后后若水很很臟，但但客人仍仍然在用用，須替替客人更更換。4.4上菜菜4.4.11上菜時時，按順順時針方方向轉(zhuǎn)到到主賓與與主人之之間，報報上菜名名。若要要分菜時時應根據(jù)據(jù)客人人人數(shù)將菜菜肴平均均分在骨骨碟中，拾拾配平均均。如：脆奶拼拼蒜香骨骨，要確確

50、保每人人一個脆脆奶加上上蒜香骨骨。4.4.22上魚時時，魚頭頭向客人人的左手手邊。若若要分魚魚時應先先展示給給客人，然然后起魚魚骨，平平均給客客人分完完之后，魚魚頭豎起起與魚尾尾放在盤盤里，上上到轉(zhuǎn)盤盤上。4.4.33上雞時時，整只只雞頭向向內(nèi)放，半半只雞頭頭向左放放。4.4.44上湯時時，站在在客人右右手邊將將湯上到到客人面面前，打打開蓋子子（打開開時，立立即將蓋蓋子翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)過來，防防止水蒸蒸汽滴下下），按按勺口向向上的方方法，將將勺子放放入客人人湯中，把把蓋子拿拿走。并并報湯名名。4.4.55上面時時，要替替客人分分，注意意每碗分分得平均均并且要要會剪斷斷較長的的面，水水法是用用筷子尖尖用力

51、夾夾斷較長長的面，方方法是用用筷子尖尖用力夾夾斷面條條放在大大湯匙后后放大碗碗中，再再加入湯湯。（注注意不能能將面撈撈得特別別高）4.4.66添加酒酒水/茶茶客人用用餐過程程隨時注注意替客客人添加加酒 水水、茶，若若客人一一杯茶放放了很久久涼了，應應主動替替客人換換上熱茶茶。4.5換骨骨碟4.5.11隨時注注意客人人桌上骨骨碟是否否太臟，要要及時更更換。4.5.22拿出相相應數(shù)字字的骨碟碟放于托托盤中，從從主賓開開始，從從右手邊邊先將客客人臟骨骨碟收下下，放入入托盤中中，再放放下一個個干凈的的骨碟。4.5.33從換第第二位客客人骨碟碟起，就就應將客客人骨碟碟內(nèi)臟物物倒在前前一個骨骨碟內(nèi)，然然后

52、將臟臟骨碟累累起。 中餐宴會服服務操作作程序編號：PPP/FBB-099版 本 號：A/00第 5 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效4.6換煙煙缸4.6.11隨時關(guān)關(guān)注客人人煙缸是是否臟了了（煙頭頭不可超超過2個個）。4.6.22用托盤盤托起干干凈的煙煙缸走近近桌子，右右手將干干凈煙缸缸疊在臟臟煙缸上上，同時時拿起放放回托盤盤再把干干凈煙缸缸放回原原處。4.7服務務水果4.7.11提前根根據(jù)客人人用餐情情況將水水果準備備好，放放于服務務臺上，準準備好水果叉（每每人一把把，干凈凈無污跡跡）。4.7.22征詢客客人是否否可以收收臺上水水果，征征得同意意后先將將客人桌桌面

53、上的的桌面上上的菜肴肴一一收收到托盤盤中拿走走（注意意不可以以將菜盤盤累起），再再收掉客客人面前前的臟餐餐具。4.7.33用托盤盤托起客客人人數(shù)數(shù)相等的的骨碟及及水果叉叉，從客客人右手手邊起，開開始先放放下骨碟碟，再將將水果叉叉放在骨骨碟旁邊邊（右手手邊），注注意不要要把水果果叉在骨骨碟上或或倒扣在在骨碟邊邊緣。4.7.44將水果果盤放在在桌子上上，并使使用禮貌貌用語。4.8服務務毛巾4.8.11根據(jù)客客人人數(shù)數(shù)準備好好毛巾。4.8.22用托盤盤從客人人左手邊邊將臟毛毛巾連同同毛巾一一起收到到托盤中中，再放放上一個個干凈的的毛巾，并并使用禮禮貌用語語。4.9檢查查4.9.11當你估估計客人人用

54、餐基基本結(jié)束束時應清清點客人人飲用的的飲料數(shù)數(shù)量，把把原來預預借的數(shù)數(shù)量減去去還未開開封的飲飲料數(shù)，即即可得出出用去的的量，然然后檢查查帳單（若若是有打打折的協(xié)協(xié)議單位位或個人人須提前前告之收收銀員）。4.10結(jié)結(jié)帳當客人提出出結(jié)帳時時，應立立即回答答客人。請請客人稍稍等。迅迅速前往往收銀臺臺，替客客人結(jié)帳帳。待收銀員打打出帳單單后仔細細核對，確確認無誤誤后，將將帳單夾夾在收銀銀夾中，呈呈交給客客人。站站在客人人右邊，打打開收銀銀夾將其其放在餐餐桌上，同同時后退退一步。4.10.1現(xiàn)金金：*若若客人付付現(xiàn)金1站在客客人右邊邊，打開開收銀夾夾將其放放在餐桌桌上，同同時后退退一步。

55、2客人付付款后，當當面點清清客人所所付錢款款數(shù)目，并并告訴客客人（詢詢問是否否要發(fā)票票）。4.10,1,33代客交交款至收收銀臺。 中餐宴會服服務操作作程序編號：PPP/FBB-099版 本 號：A/00第 6 頁頁共6頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效4當面點點清收銀銀員找零零，并告告訴收銀銀員，用用收銀夾夾將找零零及發(fā)票票（客人人需要的的話）一一起拿至至客人桌桌邊。5先將收收銀夾拿拿給客人人，然后后放在桌桌上，后后退到一一旁。4.10.2如果果客人付付信用卡卡時，請請客人出出示身份份證并跟跟客人本本人對照照，然后后交收銀銀處

56、查找找黑名單單和信用用卡的有有效日期期，然后后刷卡將將三聯(lián)單單和帳單單一并交交給客人人在規(guī)定定的地方方簽名，再再請收銀銀核對字字體是否否相符，一一切工作作完后將將三聯(lián)單單第二聯(lián)聯(lián)和身份份證信用用卡一起起交還給給客人并并謝謝客客人。4.10.3如果果客人簽簽單掛帳帳時，請請客人出出示歡迎迎卡，以以及鑰匙匙牌，核核對有效效日期，然然后請客客人在帳帳單上規(guī)規(guī)定的地地方簽名名、日期期、房號號等，而而后將帳帳單和房房卡交收收銀處核核對簽字字相符后后，將房房卡交還還給客人人并向客客人道謝謝。4.10.4如果果熟客需需要打折折扣時，一一般如有有優(yōu)惠卡卡就讓客客人在帳帳單簽字字，并讓讓領班簽簽字認可可，優(yōu)惠惠

57、卡上應應注明海海鮮、酒酒類和香香煙不打打折，并并且注明明折扣數(shù)數(shù)量。4.11送送客服務務服務員：4.11.1客人人用完餐餐起身時時，主動動替客人人拉椅、拿拿衣服，提提醒客人人帶齊自自己的東東西。4.11.2向客客人致謝謝，并歡歡迎客人人下次光光臨，送送客人至至大門邊邊。迎賓員：4.11.3看見見客人走走出，應應主動迎迎上前去去，詢問問客人是是上樓還還是下樓樓。4.11.4送客客至電梯梯間，替替客人按按電梯。4.11.5待電電梯到達達時，替替客人擋擋著電梯梯門，待待客人全全部上電電梯后再再次向客客人致謝謝，并歡歡迎客人人下次光光臨。 斟酒工作程程序編號：PPP/FBB-100版 本 號：A/00

58、第 1 頁頁共2頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效1目的：規(guī)范員工斟斟酒服務務技巧。2適用范范圍：適用于對客客的斟酒酒工作。3定義：4程序與與操作規(guī)規(guī)范：由服務員做做好對客客的服務務工作。4.1開瓶瓶時，要要把冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)時產(chǎn)生生的水擦擦去，開開蓋后要要擦凈瓶瓶口，瓶瓶口開破破，不要要給客人人。4.2汽、酒酒類開瓶瓶前不要要搖晃，倒倒提(特別是是Chaampaagnee或Spaarkllingg wwinee)。4.3開啟啟瓶蓋時時，瓶口口不能對對著客人人。4.4名貴貴的酒在在開啟前前要用左左手把住住瓶底，右右手的食食指，中中指壓住住蓋頂，把把商標給給客人看看并說出出酒名(產(chǎn)地)，

59、客人人認可方方可開啟啟。4.5姿勢勢要講究究優(yōu)美自自然，站站在客人人的右側(cè)側(cè)，左手手用托盤盤托酒水水(或持餐餐巾)。右手手持瓶，身身體向左左微轉(zhuǎn)，上上身向右右前方微微傾，盡盡量使商商標朝向向客人斟斟酒。4.6、斟斟酒要講講究禮節(jié)節(jié)，一般般從第一一主賓開開始，按按順時針針方向，繞繞臺依次次斟酒，如如有兩個個服務員員吩別從從第一主主人，第第二主人人的右側(cè)側(cè)開始斟斟，如不不清楚賓賓主客人人的坐位位，即隔隔開主人人按順時時針開始始。 傳菜工作程程序編號：PPP/FBB-111版 本 號：A/00第 1 頁頁共2頁頁程序與標準準部門：餐飲飲部*年 *月月*日生生效1目的：規(guī)范傳菜工工作的有有序性。2適用

60、范范圍：適用于酒店店內(nèi)一切切傳菜工工作的操操作。3定義：4程序與與操作規(guī)規(guī)范：由傳菜部做做好一切切準備工工作和出出菜工作作。4.1領取取鑰匙:由傳菜菜領班到到餐廳主主管處領領出傳菜菜處的鑰鑰匙，并并開啟所所有貯物物柜。4.2安排排員工:安排員員工進行行衛(wèi)生清清潔工作作，準備備汁醬工工作，準準備傳菜菜用具工工作、領領貨工作作。4.3進行行衛(wèi)生清清潔工作作4.3.11將工作作區(qū)域的的地面清清潔一遍遍；4.3.22將不銹銹鋼工作作柜擦拭拭干凈，表表面明亮亮。準備備汁醬工工作4.3.33按照當當天的客客情準備備菜肴的的所配汁汁醬，并并整齊分分類擺放放。4.3.44準備好好客用的的開胃小小碟。檢檢查汁醬