1、自營(yíng)食堂管理制度1、目的為保證公司食堂能在自營(yíng)模式下陽光運(yùn)作，以優(yōu)秀高效、物美價(jià)廉的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)于公司全員，特?cái)M定本制度。2、適用范圍公司食堂自營(yíng)模式的管理。3、擬定背景3.1餐標(biāo)和成本：5元/人/餐，不含房租和伙食組人職薪水。3.2配餐標(biāo)準(zhǔn)和供餐模式：按一葷一花一素三菜（每類二選一）一例湯配餐，以分餐模式組織供餐（菜由工作人員按選分配、飯和例湯在不浪費(fèi)的情況下自由花銷）。4、工作程序4.1衛(wèi)生和消毒餐廳、廚房、食品倉衛(wèi)生由伙食組人員負(fù)責(zé)打掃，堅(jiān)持每次餐后打掃一次、每周六下午大打掃一次，保證物品擺放規(guī)范有序、環(huán)境衛(wèi)生齊整、餐桌和廚具干凈無油跡。餐具由花銷者分類回收、伙食組一致沖洗消毒，餐具沖洗過程

2、必定依照兩洗兩清一晾規(guī)則（溫濃干凈劑水沖洗1次、溫水淡干凈劑水沖洗一次、溫清水干凈一次、流動(dòng)自來水沖洗一次、沖洗后晾干水份方入柜消毒），每次消毒不得低于60分鐘。消毒時(shí)間由伙食組負(fù)責(zé)登記、行政部每日進(jìn)行檢查。潲水桶于餐前5分鐘打開，餐后必定實(shí)時(shí)蓋閉，每次售完潲水時(shí)完整沖洗一次。4.2食品留樣與安全為閃避食品安全瓜葛，伙食組必定對(duì)所有供應(yīng)的熟食進(jìn)行餐前留樣封存冷藏24小時(shí)以上。為杜絕食品中毒，特別重申葉類青菜要浸泡半小時(shí)以上。為預(yù)防人為災(zāi)禍，必定做到人走門鎖和水、電、氣關(guān)閉。所有工作人員必定經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗，并指定專人跟進(jìn)班前、班中、班后檢查。4.3食譜擬定食譜由伙食組長(zhǎng)草擬，經(jīng)行政經(jīng)理審察、伙

3、食管理委員會(huì)聯(lián)審會(huì)簽、副總經(jīng)理贊同見效。食譜可依照季節(jié)特點(diǎn)擬定四份輪流使用，原則上每季度不得少于四份食譜。擬定食譜前對(duì)付市場(chǎng)行情進(jìn)行檢查，以便營(yíng)養(yǎng)飲食和成本控制。食譜以周為單位進(jìn)行編制，原則上葷類菜款和例湯三天內(nèi)不得重樣。4.4采買與報(bào)銷采買計(jì)劃依照食譜擬定，除配菜和時(shí)蔬外未經(jīng)贊同不得擅自改變。配菜和時(shí)蔬應(yīng)依照其耗費(fèi)、結(jié)合前一天就餐人數(shù)和當(dāng)天市場(chǎng)價(jià)格等實(shí)質(zhì)情況確定采買品種和數(shù)量，以防范成本過高或浪費(fèi)。配菜和時(shí)蔬由伙食組工作人員主導(dǎo)采買、伙食管理委員會(huì)成員負(fù)責(zé)督查，花銷于每日上午10:00前預(yù)支、結(jié)算。儲(chǔ)蓄期較長(zhǎng)的食品于每個(gè)月15日、28日由采買部如期采買、財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)結(jié)算、伙食組負(fù)責(zé)計(jì)劃編制與審

4、批流程跟進(jìn)。葷類食品由副總經(jīng)理或伙食管理委員會(huì)組長(zhǎng)會(huì)同采買部指定地點(diǎn)采買、如期結(jié)算。備品和廚具原則上依照公司規(guī)定于每個(gè)月20日一致采買。4.5查收儲(chǔ)蓄期較短的食品的查收由副總經(jīng)理或伙食委員會(huì)組長(zhǎng)指定兩人以進(jìn)步行，儲(chǔ)蓄期較長(zhǎng)的食品的查收由庫房和指定人員等兩人以上進(jìn)行。備品和廚具由庫房負(fù)責(zé)查收，由行政部成立固定財(cái)富臺(tái)賬。4.6庫房管理庫房實(shí)行雙人雙鎖（伙食組長(zhǎng)和伙食管理委員會(huì)成員各執(zhí)一鎖）制度，每日10:00前開倉發(fā)貨一次。庫房實(shí)前出入庫登記制度，所有物質(zhì)出入伙食組長(zhǎng)都必定實(shí)時(shí)、認(rèn)真的進(jìn)行登記，行政經(jīng)理必定于當(dāng)天下午下班前完成出入庫賬目審核。庫房應(yīng)依照先進(jìn)先出和安全庫存原則，防范食品變質(zhì)和積壓。4

5、.7公示與督查行政部將周食譜于每周一10:00前在食堂管理視窗進(jìn)行公示。當(dāng)天晚餐后、下午下班前由伙食組長(zhǎng)宣告當(dāng)天的物質(zhì)耗資情況，第二天10:00前宣告前一天的人員就餐情況，分別以餐次進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和公示。為合時(shí)進(jìn)行成本解析，供應(yīng)改進(jìn)決策數(shù)據(jù)，食堂按公司財(cái)務(wù)月度（上月26日至當(dāng)月25日）同步進(jìn)行盤點(diǎn)（每個(gè)月25日晚餐后）和經(jīng)營(yíng)情況解析。每個(gè)月2日前由財(cái)務(wù)在食堂管理視窗宣告食堂經(jīng)營(yíng)情況報(bào)表。4.8食品加工與儲(chǔ)蓄米飯要結(jié)合實(shí)質(zhì)就餐情況按餐蒸制，足量供應(yīng)，原則上不得大量（兩蒸盤以上，含兩蒸盤）節(jié)余，節(jié)余米飯應(yīng)冷卻后冷藏保鮮，第二次充分加熱使用；第二次未使用完的剩飯當(dāng)節(jié)余辦理，不得第三次使用。米飯只能用指定器

6、皿盛裝，不得直接用蒸盤供應(yīng)。葷菜的加工應(yīng)合理安排，餐前成品準(zhǔn)備應(yīng)適合烹飪且恒溫存放，節(jié)余部分應(yīng)加工成半成品，以便餐中缺菜時(shí)快速烹制、增加。造成半成品和成品大量節(jié)余時(shí)，應(yīng)冷卻后實(shí)時(shí)分類冷藏保鮮并安排在下餐充分加熱供應(yīng)，第二次未使用完的成品當(dāng)潲水辦理，不得第三次使用。時(shí)蔬必定實(shí)時(shí)炒制，不一樣意過早準(zhǔn)備，成品節(jié)余當(dāng)潲水辦理，不得二次使用；半成品視量冷藏保鮮并安排在下餐使用，二次節(jié)余當(dāng)潲水辦理，禁止三次使用。4.9檢查與改進(jìn)食堂成立建議箱，由行政部每周五開箱一次并實(shí)時(shí)答復(fù)工友建議；行政部每季度睜開一次民心檢查，收集建議并次序改進(jìn)。4.10服務(wù)與核查餐飲服務(wù)人員應(yīng)依照職業(yè)道德規(guī)范，持健康證上崗，穿工衣、

7、戴口罩、戴一次性手套進(jìn)行食品加工制作和餐飲服務(wù)，服務(wù)過程中不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵。餐飲工作人員核查標(biāo)準(zhǔn)參照公司行政工作人員績(jī)效核查制度執(zhí)行。4.11就餐序次食堂分三批就餐，第一批為計(jì)件人員就餐，時(shí)間為11:50A；第二批為計(jì)件和計(jì)時(shí)人員就餐，時(shí)間為12:00辦、模、倉；第三批時(shí)間為12:10FG。晚餐反，因特別情況不能夠準(zhǔn)時(shí)就餐的應(yīng)聯(lián)系伙食組長(zhǎng)協(xié)調(diào)用餐時(shí)間和備餐。就餐序次按餐廳管理合約執(zhí)行。5、伙食管理委員會(huì)5.1為科學(xué)、合理的實(shí)行伙食管理，成立伙食管理委員會(huì)。5.2伙食管理委員會(huì)成員：組長(zhǎng)：總經(jīng)理助理成員：生產(chǎn)總監(jiān)生產(chǎn)經(jīng)理行政經(jīng)理品控經(jīng)理制一科長(zhǎng)制二科長(zhǎng)發(fā)貨主管5.3伙食管理委員會(huì)原則上實(shí)行月度民主例會(huì)制度，主要商議食譜方案、問題改進(jìn)對(duì)策、民主集中議論、食品安全、花銷開支聯(lián)審等內(nèi)容；堅(jiān)持每日看守伙食花銷支出質(zhì)價(jià)比、物質(zhì)管控、衛(wèi)生等運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)、每周檢查一次市場(chǎng)行情。6、附則本制度由行政部負(fù)責(zé)講解和校正。7、附件7.1周食譜樣式2014年5月5日至5月11日菜譜中餐晚餐日期星期菜名葷標(biāo)菜名葷標(biāo)5月5日星期一5月6日星期二5月7日星期三5月8日星