1、蛋白質(zhì)的代謝溫州醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院 許益笑1蛋白質(zhì)的代謝溫州醫(yī)學(xué)院基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院 許益笑122在豆類、花生、小麥和谷類中3在豆類、花生、小麥和谷類中3 蛋白質(zhì)含量較高的食品(g/100g)豆腐皮44.6豬肉松23.4腐竹44.6豌豆23.0蝦米(海米)43.7烏骨雞22.3黃豆35.1綠豆21.6蝦皮30.7瘦羊肉20.5扒雞29.6瘦豬肉20.3紫菜26.7紅小豆20.2扁豆25.3香菇(干)20.2花生仁25.0瘦牛肉20.2千張(百頁)24.5全脂奶粉20.1叉燒肉23.8青魚20.14 蛋白質(zhì)含量較高的食品(g/100g)豆腐皮44.6豬肉松一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用5一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)作用5Con

2、tents蛋白質(zhì)的生理功能氮平衡蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值6Contents蛋白質(zhì)的生理功能氮平衡蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值6生老病死，萬物輪回(蛋白質(zhì)層次)生（誕生、生長） ：在蛋白質(zhì)（酶）控制（催化）下的老細(xì)胞計(jì)劃性凋亡和新細(xì)胞的再生（細(xì)胞新陳代謝）、活細(xì)胞物質(zhì)的代謝。老？ 蛋白質(zhì)功能的普遍衰退。??？ 個(gè)別蛋白質(zhì)的功能障礙死？ 蛋白質(zhì)功能的全部停止,分解。7生老病死，萬物輪回(蛋白質(zhì)層次)生（誕生、生長） ：在蛋白蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成和修復(fù)組織 參與多種重要的生理活動(dòng) 氧化供能（17.9KJ/g 蛋白質(zhì)）8蛋白質(zhì)的生理功能 構(gòu)成和修復(fù)組織 參與多種重要的生理活動(dòng)機(jī)體的結(jié)構(gòu)蛋白：頭發(fā)、骨骼、牙齒、肌肉等9機(jī)體

3、的結(jié)構(gòu)蛋白：頭發(fā)、骨骼、牙齒、肌肉等9酶的生物催化作用10酶的生物催化作用10參與基因調(diào)控：組蛋白、非組蛋白等參與代謝調(diào)控：如激素或生長因子等11參與基因調(diào)控：組蛋白、非組蛋白等11參與運(yùn)輸貯存的作用血紅蛋白 運(yùn)輸氧銅藍(lán)蛋白 運(yùn)輸銅鐵蛋白 貯存鐵12參與運(yùn)輸貯存的作用血紅蛋白 運(yùn)輸氧12免疫保護(hù)作用抗原抗體反應(yīng)凝血機(jī)制13免疫保護(hù)作用抗原抗體反應(yīng)13參與細(xì)胞間信息傳遞信號傳導(dǎo)中的受體、信息分子等14參與細(xì)胞間信息傳遞信號傳導(dǎo)中的受體、信息分子等14氮平衡反映體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與分解的動(dòng)態(tài)關(guān)系攝入氮排出氮尿氮糞氮食物15氮平衡反映體內(nèi)蛋白質(zhì)合成與分解的動(dòng)態(tài)關(guān)系攝入氮排出氮尿氮 氮總平衡：攝入氮 排出

4、氮 健康成年人 氮正平衡：攝入氮 排出氮 兒童、孕婦、恢復(fù)期病人 氮負(fù)平衡：攝入氮 排出氮 長期饑餓、消耗性疾病等16 氮總平衡：攝入氮 排出氮 健康成年人16膳食中供給不足：膳食中蛋白質(zhì)的量不足或質(zhì)量太差。生理需要量增加，但膳食中的供給沒有增加飲食習(xí)慣不好患某些疾病使蛋白質(zhì)不能很好吸收：腎、肝疾病17膳食中供給不足：膳食中蛋白質(zhì)的量不足或質(zhì)量太差。17單純的蛋白質(zhì)缺乏 水腫（即虛胖）。蛋白質(zhì)熱能缺乏癥 特別瘦小，體重明顯低于正常水平。 蛋白質(zhì)缺乏的形式18單純的蛋白質(zhì)缺乏 水腫（即虛胖）。2004年4月曝光的安徽阜陽“大頭娃娃”事件192004年4月曝光的安徽阜陽“大頭娃娃”事件192020

5、蛋白質(zhì)的需要量成人每日最低需要量: 3050g/d營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成人每日需要量: 80g/d 21蛋白質(zhì)的需要量成人每日最低需要量: 3050g/d營養(yǎng)學(xué)取決于其含必需氨基酸種類及含量的多少必需氨基酸：機(jī)體不能合成、必需從食物中攝取： 賴、纈、異亮、苯丙、蛋、亮、 色、蘇氨酸非必需氨基酸：體內(nèi)可合成的氨基酸半必需氨基酸：嬰幼兒時(shí)期合成量不能滿足需要的 組氨酸和精氨酸蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值22取決于其含必需氨基酸種類及含量的多少蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值22蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 指營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)若與必需氨基酸互相補(bǔ)充混合食用時(shí)則可大大提高營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）：指食物蛋白的利用率23蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作

6、用 指營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)若與必需氨基混合食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用生理價(jià)值單獨(dú)食用 混合食用食物玉米 60小米 57大豆 64小麥 67小米 57大豆 64牛肉 69 73 8924混合食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用生理價(jià)值單獨(dú)食用 二、氨基酸的一般代謝25二、氨基酸的一般代謝25蛋白質(zhì)胃蛋白酶多肽胰酶腸激酶(+) 寡肽(氨基酸)氨基酸氨基肽酶二肽酶蛋白質(zhì)的消化26蛋白質(zhì)胃蛋白酶多肽胰酶腸激酶(+) 寡肽氨基酸氨基肽酶蛋氨基酸代謝庫食物蛋白質(zhì)消化吸收組織蛋白質(zhì)分解體內(nèi)合成非必需氨基酸合成組織蛋白一般代謝脫氨脫羧-酮酸胺類特殊代謝其他含氮化合物氨基酸代謝概況27氨食物蛋白質(zhì)消化吸收組織蛋白質(zhì)分解體內(nèi)合成合成組

7、織蛋白一般代（一）、氨基酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要途徑1.轉(zhuǎn)氨基作用2.氧化脫氨基作用3.聯(lián)合脫氨基作用氨基酸氨-酮酸28（一）、氨基酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要1、轉(zhuǎn)氨基作用轉(zhuǎn)氨酶氨基酸-酮酸氨基酸酮酸291、轉(zhuǎn)氨基作用轉(zhuǎn)氨酶氨基酸-酮酸氨基酸酮酸29丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)體內(nèi)重要的轉(zhuǎn)氨酶(谷丙轉(zhuǎn)氨酶GPT)(谷草轉(zhuǎn)氨酶GOT)30丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶（ALT）天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶(AST)體CH3CHNH2COOH+ALTCH3C=OCOOH+丙氨酸-酮戊二酸丙酮酸谷氨酸COOH(CH2)2C=OCOOHCOOH(CH2)

8、2CHNH2COOHCOOH(CH2)2C=OCOOHCOOHCH2CHNH2COOH+ASTCOOHCH2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOH天冬氨酸-酮戊二酸草酰乙酸谷氨酸+31CH3CHNH2COOH+ALTCH3C=OCOOH+丙氨酸 GPT、GOT的臨床意義ALT常用于急性肝炎的輔助診斷AST常用于心肌梗塞的輔助診斷正常成人各組織中GOT和GPT活性（單位/g濕組織）組織名稱 GOT GPT心臟 156 000 7 100肝臟 142 000 44 000骨骼肌 99 000 4 800腎臟 91 000 19 000胰臟 28 000 2 000脾臟 14 000

9、1 200肺臟 10 000 700血清 20 1632 GPT、GOT的臨床意義ALT常用于急性肝炎的輔助診肝細(xì)胞中轉(zhuǎn)氨酶活力比其他組織高出許多， 是血液的100倍抽血化驗(yàn)若轉(zhuǎn)氨酶比正常水平偏高則有可能：肝組織受損破裂結(jié)合乙肝抗原等指標(biāo)進(jìn)一步確定原因查肝功抽血化驗(yàn)轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)33肝細(xì)胞中轉(zhuǎn)氨酶活力比其他組織高出許多， 是血液的100倍查2、氧化脫氨基作用342、氧化脫氨基作用343、聯(lián)合脫氨基作用轉(zhuǎn)氨基作用偶聯(lián)氧化脫氨（主要）轉(zhuǎn)氨基作用偶聯(lián)嘌呤核苷酸循環(huán)353、聯(lián)合脫氨基作用轉(zhuǎn)氨基作用偶聯(lián)氧化脫氨（主要）轉(zhuǎn)氨基作（一）、氨基酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要途徑1.轉(zhuǎn)氨基作用2.

10、氧化脫氨基作用3.聯(lián)合脫氨基作用氨基酸氨-酮酸36（一）、氨基酸的脫氨基作用脫氨基作用是氨基酸的分解代謝的主要（二）、-酮酸的代謝-酮酸轉(zhuǎn)氨基非必需氨基酸合成糖或脂類氧化CO2 + H2O + ATP生糖氨基酸生酮氨基酸生糖兼生酮氨基酸氨基酸NH337（二）、-酮酸的代謝-酮酸轉(zhuǎn)氨基非必需氨基酸合成糖或脂類（三）、氨的代謝氨基酸脫氨基胺類氧化腸道吸收合成非必需氨基酸嘌呤、嘧啶合成尿素氨合成谷氨酰胺38（三）、氨的代謝氨基酸脫氨基胺類氧化腸道吸收合成非必需氨基酸氨污染39氨污染3940401、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)1、谷氨酰胺的運(yùn)氨作用2、葡萄糖丙氨酸循環(huán)氨在血液中主要運(yùn)輸形式： 以谷氨酰胺、丙氨酸為氨基載體

11、411、氨的轉(zhuǎn)運(yùn)1、谷氨酰胺的運(yùn)氨作用2、葡萄糖丙氨酸循環(huán)氨在氨腦肌肉谷氨酰胺肝腎氨尿素氨H+NH4+隨尿排泄、谷氨酰胺的運(yùn)氨作用意義：谷 氨酰胺可以作為腦內(nèi)固氨、運(yùn)氨及解除氨毒的形式42氨腦谷氨酰胺肝腎氨尿素氨H+NH4+隨尿排泄、谷氨酰胺的運(yùn)谷氨酰胺的合成與分解谷氨酰胺酶H2O+NH3谷氨酰胺合成酶ATPADP+Pi氨中毒病人可服用谷氨酸鹽以降低氨濃度谷氨酸谷氨酰胺43谷氨酰胺的合成與分解谷氨酰胺酶H2O+NH3谷氨酰胺合成酶A、葡萄糖丙氨酸循環(huán)意義：實(shí)現(xiàn)氨的無毒運(yùn)輸為肌肉活動(dòng)提供能量44、葡萄糖丙氨酸循環(huán)意義：實(shí)現(xiàn)氨的無毒運(yùn)輸為肌肉活動(dòng)提2、尿素 的合成（肝臟）鳥氨酸尿素精氨酸瓜氨酸鳥氨

12、酸循環(huán)（尿素循環(huán)） 452、尿素 的合成（肝臟）鳥氨酸尿素精氨酸瓜氨酸鳥氨酸循環(huán)45肝功能受損尿素合成障礙血氨腦組織供能不足氨中毒(肝昏迷)高血氨和氨中毒進(jìn)入腦組織NH3 + -酮戊二酸 = 谷氨酸+ NH3 = 谷氨酰胺TCA循環(huán)中的-酮戊二酸被大量消耗谷氨酸NADH+H+ATP46肝功能受損尿素合成障礙血氨腦組織供能不足氨中毒(肝昏迷)高血輕微性格、行為改變47輕微性格、行為改變47睡眠障礙、行為失常48睡眠障礙、行為失常48 撲翼樣震顫49 撲翼樣震顫49昏 睡、精 神 錯(cuò) 亂 50昏 睡、精 神 錯(cuò) 亂 50肝性昏迷51肝性昏迷51口服乳果糖口服抗菌素（新霉素）補(bǔ)充外源性精氨酸補(bǔ)充外源性谷氨酸治療52口服乳果糖口服抗菌素（新霉素）補(bǔ)充外源性精氨酸補(bǔ)充外源性谷氨酸透析乳果糖乳酸和醋酸腸道pH氨的吸收53酸透析乳果糖乳酸和